🔎

Чиабатта без замеса

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта без замеса

Ингредиенты

Чиабатта с мукой грубого помола:
____________
Мука пшеничная 300 г
Мука грубого помола 200 г
Вода 365 г
Соль 12 г
Дрожжи прессованные 5 г
-
Чиабатта с пшеничной мукой 1 сорта:
____________
Мука пшеничная 1 сорта 400 г
Вода 330 г
Соль 8 г
Дрожжи прессованные 4 г

Способ приготовления

  • 1. Лучше взять круглую миску и широкую лопатку или скребок. Первичное смешивание я делала вообще широкой лопаткой от мультиварки.
  • 2. Смешайте все ингредиенты до получения однородной массы, это займет 1-2 минуты. Закройте миску пленкой.
  • 3. Наше тесто будет ферментироваться 3.5 часа (у меня оно стояло в духовке, которую я разогрела до 30С)
  • 4. Каждые 30 минут нужно будет тесто складывать следующим способом - от края зачерпнуть тесто и в середину, и так по кругу до 30 движений.
  • Итого получится 6 обминок.
  • Где-то на 5 обминке свойства теста хорошо изменились, оно стало заметнее более пружинистым и его стало удобнее заворачивать скребком, чем лопаткой. Оно растекается по плоскости, но далеко не жижа.
  • 5. Насыпать на доску хорошим слоем кукурузной муки и выложить туда наше тесто, разделить на 3 части, хорошенько обвалять в муке.
  • Дать кусочкам 10 минут отдыха.
  • 6. Дальше - кто как привык - я сразу же выложила кальку на противень и щедро её посыпала обычной мукой, во избежание прилипания. Далее аккуратно перенесла чабатки на бумагу, накрыла другим противнем.
  • 7. Окончательная расстойка 60-75 минут.
  • 8. Минут за 15-20 до окончания расстойки я вынула из духовки противни с тестом и включила на разогрев до 250С.
  • То на чем будет выпекаться чабатта - хорошо разогреть.
  • 9. Когда духовка будет готова:
  • - перетянуть чабатты на горячий противень, осторожно;
  • - взять пульверизатор с водой, открыть дверцу духовки - и хорошо распылить воду - этого пара должно хватить до конца процесса;
  • - засунуть противень в духовку.
  • PS
  • Каждые пол часа я ставила Тескомовский таймер, чтоб не прозевать складывания теста, но в итоге все равно процесс доставил массу удовольствия, пропорции оказались приятными для работы.
  • Буду пробовать и с другими видами муки, посмотрю как тогда тесто поведет себя.

Время приготовления:

25 минут

Программа приготовления:

240С

Примечание

Попробуйте, получаются очень изысканые чабатты! :

Предистория:

У меня как-то с первого раза с чабаттой не сложилось, почему-то не доставило удовольствия возится с ужасно жидким тестом, не понравилось вливать в раскаленную сквороду воду, чтоб получилось много пара, не понравилось и то что в итоге чабатта прилипла насмерть к кальке, пришлось с бумагой грызть, ну и вообще деревянная она все равно получилась, уж не знаю как могло такое выйти.

И решила я руки не опускать, а все-таки попробовать сделать по-другому, чтобы и процесс был в кайф и чтоб результат порадовал

Заметки:

1. Эксперимент ставила с мукой грубого помола Хлебодар (Запорожского производства).

Пожалуйста не перепутайте с цельнозерновой, она совершенно другая.
Мука грубого помола напоминает очень-очень мелкую манку с коричневыми мельчайшими точечками (с манкой ничего общего), где-то наткнулась на инфу, что возможно это аналог муки дурум. Мякишу придает не серый, а желто-серый оттенок.

Вот она:

Чиабатта без замеса

2. Такой метод работы с тестом позаимствован у Джефри Хэмелмена - без замеса с длительной ферментацией и получасовыми складываниями.

3. Если муку грубого помола не добавлять, то по идее должны были получится сплошные дырки.
У меня дырок получилось много, пусть и не сплошняком, но зато мякишь такой как я и люблю - чуток грубоватый, слегка резиновый, очень пружинистый и воздушный

4. Обваливать лучше в кукурузной муке - очень красиво в итоге смотрится и приятно в руки берется!

5. Пропорции выверены для муки грубого помола - тесто получается жидким, но не до безобразия, то есть с ним приятно работать, а не мучиться!

Поделиться…
*tatulja12
julifera, ну нет у нас другой муки, кроме высшего сорта! Есть еще ржаная. На высшем сорте можно спечь такую чиабатку?
*Александра
tatulja12 , может, пригодится - я молола в мельничке от блендера Филипс цельное зерно пшеницы в мелкую крупку, вполне себе мука грубого помола
*julifera
Александра
Мне кажется, что молотая на мельничке пшеница больше выйдет похожей на цельнозерновую.

А вообще tatulja12, конечно же можно попробовать, покажете потом и расскажете что вышло

Муку можно применять разнообразную, а потом смотреть что получилось - если результат понравится, то захочется печь почаще, если нет, можно пробовать добавлять понемножку другую муку.
Главное чтобы технология подошла, «в руки легла», как я говорю

Просто тут недавно наткнулась на тему, где именно о муке Хлебодар грубого помола был вопрос - что военного на ней приготовить - так вот чабатта выходит на ура
*Александра
julifera , здесь уже были дебаты на эту тему, помнится, производитель муки Здоровье Алтая Сергей Устюгов объяснял разницу.
Цельнозерновая мука вовсе не обязательно грубого помола - она может быть и тонкого помола. И там еще какой-то нюанс с удалением части крахмала. А мука грубого помола это именно грубый помол и зерно перемалывается полностью, со всеми оболочками и частями. Так кажется.

В любом случае, я делала хлеб с диспергированным зерном и с этой самой самолично смолотой мукой грубого помола - отлично получается, особенно на опаре. А Ваш рецепт в связи с длительностью ферментации - близок к опаре по сути.
*Чучелка
Да, Александра, вы правы. Сортность муки зависит и от степени размола, и от степени очистки от отрубей.
*julifera
Александра

Это замечательно, что и в таком варианте получается прекрасная чабатта

А в толкованиях видов муки я не сильна, кто как сейчас называет - запутаешься, какую муку купила, такую и описываю
*Изюминка
julifera

очень интересные чиабаттки получились, надо будет еще и такой способ выпечки опробовать.

МИША, кажется, багеты таким способом замешивал?

Меня вот интересует момент между пунктами 5 и 7 Ты чиабатты из отдохнувших кусочков теста как-то формовала или просто вытягивала в прямоугольный пласт?

Спрашиваю, потому что в твоём рецепте этот момент не оговорен. Пробовала выпекать одним пластом, без формовки, как это рекомендуют некоторые рецепты, но на нашей муке этот финт не проходил, вместо чиабатты получала расплывшиеся лепешки. Теперь всегда формую чиабатту перед последней расстойкой, не зависимо от требований рецепта.

но всё равно интересно, а как делала ты?
*tatulja12
julifera, в выходной обязательно попробую, здесь все-таки нужно время. Мне нравятся хлеба с длительной ферментацией или на закваске, так что попробую и отчитаюсь.
*julifera
Изюминка

На отдых я их располагала на раскаточной доске уже мини-чабатками на куче кукурузной муки, чтоб они по максимуму её на себя взяли.

Потом, уже когда переносила с доски, они аккуратно вытянулись и стали по длине противня.
Тесто вот в самую меру вышло - то есть можно брать руками, не липнет и тянучее - легко аккуратно само вытягивается, только подправляй.

Я тут для tatulja12 написала, что можно пробовать и с мукой высшего сорта - но сдается мне, что из этой муки выйдут хорошие дырчатые багеты, а не чабатта, потому что тесто выйдет намного плотнее при указанных пропорциях, то есть должен получится Мишин результат - багет, у него тесто спокойно держалось в шарике, а это растекается в итоге.

Моя чабатта в духовке дала подъем - аж в 3 раза!
А это уже - не цветочки не лепешки

Вот правда на второй день сын мне выдал - мол это типа лаваш какой-то по вкусу вышел, а на самом деле лаваш наааааамного резиновее и дырки у него другие и плоский он, просто вкус слегка похожий
*julifera
Цитата: tatulja12

julifera, в выходной обязательно попробую, здесь все-таки нужно время. Мне нравятся хлеба с длительной ферментацией или на закваске, так что попробую и отчитаюсь.
Татуль, я пока тут писала, от тебя сообщение - обрати внимание на то что я в предыдущем посте написала.
Я вот думаю, если не боишься багет получить - пеки первый раз по этим пропорциям.
А если не боишься рискнуть - то можно водички прибавить, не сильно много, чтоб тесто чуток жиже вышло.

Тут всё экспериментами познается
*Изюминка
Цитата: julifera

Изюминка

На отдых я их располагала на раскаточной доске уже мини-чабатками на куче кукурузной муки, чтоб они по максимуму её на себя взяли.
хорошо, а эти самые мини-чабатки ты формовала складыванием или просто придала руками приблизительную прямоугольную форму каждой третинке теста? Меня именно этот момент интересует: складывала - не складывала при формовке? Как именно тесту форму мини-чабаток придавала?
*julifera
Верно это:

Цитата: Изюминка

просто придала руками приблизительную прямоугольную форму каждой третинке теста
Короче вывалила я аккуратно тесто в кукурузу, вообще не перемешивая, сверху насыпала муки и с боков скребком пообсыпала. Потом провела две полосы по тесту и срезы опять скребком обсыпала мукой и подравняла до прямоугольника.

То есть как таковой 7 обминки-складывания не было.

(это я видео обсмотрелась чабатного, на ютбе, там в большинстве случаев аккуратно и ннежно формовку делают)
*julifera
И еще забыла написать - когда ставила в духовку - края чабатт почти сходились, еще чуток и слипнутся - вот так их развезло, а уже в процессе выпечки они как трансформировались - друг от друга разъединились, подбоченились и пошли расти вверх.
*Изюминка
julifera

пытала тебя до победного конца

Я сама этих роликов всяких-разных до потемнения в глазах насмотрелась, потому и было интересно, как именно ты в данном конкретном случае к формовке подошла

Понимай есть, бум пробовать
*julifera
Изюминка

Отлично, надеюсь получицца

Там столько дырок вызревает, уйма, это еще на фотке не самый дырчатый срез, поэтому сын, покупает сосиски и пхает их в эту чабатту (хоть я ему и говорю брось каку, в смысле не ешь варенку), ведь в чабатте так легко по вертикали сделать ножом отверстие и при этом оставить бока целые.

Хотя мне если честно она нраится только свежеиспеченая, я и так белые хлеба не очень люблю, а уж на второй день вообще с трудом и то только если соленый и с вареньем и из под тостера
*tatulja12
julifera, до субботы не вытерпела, сегодня стала пробовать ваш рецепт. Как уже писала есть только мука в/с и ржаная. До 500 г посыпала 36 г ржаной (две пястки) и пришлось добавить воды иначе тесто было густое. Результат меня порадовал. Получился точно не багет, но смотрите сами
Чиабатта без замесаЧиабатта без замеса
Чиабатка очень понравилась, большущее спасибо за рецепт!
*julifera
tatulja12 - класс
Дырочки очень даже ничего вышли, если это краешек, то в середине обычно ещё дырявистее

А на вкус как? Может это и к лучшему, что ты с с высшим сортом испекла (давай на ты), а то мне с мукой грубого помола на второй день мякиш показался слишком грубым, но с арахисово-шоколадной пастой все равно все улетело

Я сегодня тоже не выдержала, с работы бегом прибежала и поставила тесто полностью из муки 1 сорта.
Сделала перерасчет на 400 гр муки, воды пришлось тоже долить.

Так что еще выложу отчет как оно с 1 сортом пойдет.
*tatulja12
julifera, чиабатка очень понравилась! Спасибо. Получилась мяконькая-мяконькая, даже корочки тоненькие и не грубые. Вот тоже думаю пересчитать рецептик на меньший, а то не справиться было с таким объемом. Я сразу вывалила тесто на бумагу с мукой (мука кукурузная), разделила на пополам и здесь же растянула как получилось. Зато такие порядочные и получились. Чиабатту и раньше пекла, но такие дырки не получались, а сегодня, благодаря тебе и я с дырками.
*julifera
Татуля наздоровье!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения