Стирато без замеса

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Тесто:

Хлебная мука

400 г

Вода (12-15*С)

300 г

Соль

7 г

Сухие дрожжи инстант

1 г
(1/4 ч. л.)

Способ приготовления

 * Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставить для брожения на 12-18 часов. Честно говоря, при нынешней жаре хватило бы и 9-10, но я честно выдержала 11,5, чтобы на первый раз не отступать от первоисточника.

Разогреть духовку с камнем до 250

  * Присыпать доску мукой, выложить на нее тесто, расправить его в прямоугольник 20 на 25 см. Завернуть края теста к центру вдоль длинной стороны так, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. разрезать его на две части по 15 см., защипнуть края разрезов, накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 30 мин. пока греется камень.
  * Перевернуть полоски теста и перенести на пекарскую бумагу, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. Это неплохо получается, если хорошо присыпать тесто и пальцы мукой.
  * Печь 30-35 мин. спаром или под крышкой. Крышку снять через 20 мин.
 

Примечание

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит "растянутый". Рецепт взят у Миши из livejournal, вот отсюда: , так же как и чиабетты без замеса. Рецепты почти одинаковые, разница только в содержании воды. Я даже думала не открывать новую тему, а продолжить тему про чиабетту. но стало жалко, что может затеряться такой чудный хлеб  и такой простой! То, что в нем меньше воды, чем в чиабетте, делает работу с ним проще, тесто не такое липкое, его можно взять в руки, растянуть - по определению .

Похожие рецепты

Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке)Omela

Ржано-пшеничный хлеб без замесаkil

Хлеб без замеса в скороварке ШтебаБижу

Сегодня с утра пекла этот хлеб. Допустила ошибку- расстаивала мин.15 и растянула потом, наверное многовато, так что фантастических дырочек не вышло и нижняя корочка была грубовата. Еще я добавила вместо пшеничной две ложки ржаной муки. Я, когда готовлю чабатту за 4 часа, всегда часть муки заменяю. Чаббата- это дневной вариант, а стирато - для позднего завтрака. В любом случае большое спасибо за рецепт. Интересно, а если испечь караваем, что выйдет?

Привет, Жуковыжималка!
 Мне кажется, что 15 минут расстойки - это очень мало. У автора рецепта расстойка - полчаса. Может, поэтому корочка грубовата, да и ржаная мука тут, конечно, может влиять. У меня тоже не такой уж огромный опыт по беззамесному хлебу: делала 3-4 раза чиабетту и один раз стиратто, но всё получилось с первого раза. Я как-то побаиваюсь сразу менять что-то в новом для меня рецепте пока я в нем руку не набила, хотя добавить ржаной муки - это интересно, и я это прямо сейчас попробую.
 Ну а насчет каравая - тогда это уже не стирато, потому что стирато - это по определению хлеб, растянутый в длину (и не спрашивайте меня, зачем???)

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит «растянутый».
 7 г. соли

Сколько свежих дрождей нужно положить?

kisuri я правильно понимаю: что 1 стирато получается 15х20 см

marysichka!
Соотношение между количеством свежих и сухих быстрорастворимых дрожжей 3:1. Это значит, вместо 1 г. сухих дрожжей нужно взять 3 г. свежих. Только сухие дрожжи легче отмерить - это 1/4 ч. л. А вот как взвесить 3 г.? Я думаю, можно взять на глазок, от разницы в грамм-два при длительной ферментации ничего страшного не случится, я так думаю.
Tatjanka, нет, нет! Я сейчас посмотрела, действительно может быть непонятно. Надо раскатать,(лучше растянуть, расправить) тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см. Поэтому, когда мы разрезаем этот столбик пополам, то получаются две заготовки размером 15 на 6(примерно) см. Ну а уж потом, после расстойки их надо вытянуть «на максимально возможную длину», как пишет первоисточник, т. е. сколько у вас есть места на камне или на листе. Так понятнее? Если что, спрашивайте, я тоже сначала не врубилась???.

тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см.

у меня получается 15 см. Х10см.

я тоже сначала не врубилась???.

Я тоже сначала не поняла, а потом прошла по ссылке, которая в первом сообщении и все стало понятно. Тесто уже стоит, завтра будем пробовать.....

May@!
Успехов вам! Расскажите, как получилось

Tatjanka!
Объясните мне, пожалуйста, что у вас получилось 15х10? Весь кусок теста или окончательная заготовка, после того, как вы сложили все тесто и разрезали его на две части? Если это окончательная заготовка, то это совершенно нормально:
 15 - длина, мы ее еще растянем после расстойки
 10 - ширина.
 Если это весь кусок теста, то вы его недостаточно раскатали.
Я, к сожалению, не сделала пошаговых фотографий, сделаю в следующий раз. Но у Миши (у меня вначале есть ссылка) все очень подробно описано с фотками.
 Давайте по порядку: сначала напишите мне, что у вас получилось 15х10?

kisuri спасибо, я посмотрела Мишину страницу и поняла.
Я правильно поняла, что тесто настаивается при комнатной температуре, Да?

Tatjanka, да, при комнатной, жара уже спала, поэтому самое лучшее - оставить на ночь. Успехов!
Расскажете, как получилось

Испекла... Как по мне, очень сухой получается сверху, наверное буду еще пробовать, но печь при температуре 180-200°. Если честно, то расстроилась, думала не получилось, печь больше его не буду, но спустя пару часов увидела только половину одного стирато, а второго уже нет. Все-таки попробую на меньшей температуре, а то при 250° высыхает очень.

пекла этот хлеб в мае месяце, когда набрела на рецепт у Миши. Мне понравился, хоть и не на кадый день. И дырки вышли что надо, и цвет красивый кремовый. По вкусу мне напомнил кавказские лепешки, что у нас продают. Жаль фото выложить не могу, что-то они у меня с какой-то ошибкой сохранились.

Майя!
Вы себе не представляете, сколько раз я пыталась получить красивую, хрустящую корочку у чиабетты, а получалась твердая и такая мучнисто-бледная, совершенно неинтересная... Правда, с пылу, с жару их тоже разметали моментально - все равно они были вкуснее, «живее», чем магазинные, ну и запах, конечно. Но хотелось, конечно, чтоб получилось что-то нормальное???. И вот теперь, когда у меня стало получаться, я могу поделиться с вами кое-каким опытом, который приобрела, полазив по разным сайтам-форумам и сделав кучу попыток все это воплотить на собственной кухне.
 1. Если получается очень-очень жесткий и сухой хлеб, можно попробовать немного увеличить в рецепте количество воды, часто пишут о разной влажности муки в разных районах.
 2. Не надо бояться твердой корочки, с этим легко справиться, обрызгав ее водой из пульверизатора сразу после печки, и накрыв полотенцем и так пару раз. Увидите, как через пять минут корочка станет мягкой.
 3. И самое главное!!! Если не будет сильного увлажнения - хлеб будет сухой и корка жесткая и бледная. Проверено.
У того же Миши и у Людмилы (mariana-aga) есть целые статьи, очень интересные, на тему, как создать пар. Ну, во-первых, конечно, печь под крышкой. У меня есть старый бабушкин казан, дюралевый, я им накрываю стираты, когда ставлю их в печку на камень, и еще стараюсь пшикнуть водой внутрь. Казан разогреваю вместе с камнем. Второй способ - крышкой не накрывать, а поставить под камень или противень большую сковороду или еще один противень, разогреть его вместе с духовкой и в момент начала выпечки плеснуть туда стакан кипятка и сразу плотно закрыть духовку минут на 15. Потом выпустить пар и допечь. Проблема в том, что пар в наших стандартных духовках легко уходит вверх - и нет его. Есть, говорят, специальная пемза, которую кладут в сковородку, тогда вода задерживается. в дырочках и не испаряется. И где ее искать, пемзу эту?... Я просто нашла на море кучу гальки с дырочками, уложила ее на противень - вот так:
 , разогрела вместе с духовкой, и - когда поставила стираты в печку, вылила туда чашку кипятка. ВОТ ЭТО БЫЛ ПАР!. И он держался долго, через 15 мин. я вынула лист с галькой, и они уже допеклись без пара и были классные.
 Я понимаю, что не везде есть галька, да еще и с дырками, но ведь можно найти другие интересные идеи, голь-то на выдумки хитра. А может, и правда где-то эта пемза продается?
 И еще очень важно - очень осторожно с паром!!! Лицо в духовку не совать, детей с кухни убрать!!!
 Ну я и написала! Не зря муж, когда я начинаю о хлебе говорить, убегает... не могу остановиться
 Что вы об этом скажете, Майя? Как вы печете? Накрываете крышкой, или ставите вниз воду, или как?

kisuri, камня у меня нет, крышкой не накрываю. А на дне у меня стоит миска с водой. Когда ставила тесто в духовку, то еще сбрызнула из пульверизатора и тесто и стенки духовки.

Привет, Майа!
Камень необязательно. Я бы посоветовала вам, когда будете печь стирато, чиабатту или любой другой хлеб, требующий увлажнения в духовке, поставить на дно духовки вместо миски - сковородку, лучше старую, чугунную, но можно и любую, разогреть ее заранее вместе с духовкой и сразу после того, как поставили хлеб - налить в нее стакан кипятка и моментально плотно закрыть духовку. Можно еще в течение первых 15 мин. подбавить кипятка, и дополнительно можно пару раз обрызгать водой стенки, да и сам хлеб. Но! Через 15-20 минут пар выпустить и сковородку убрать. По моему опыту только обрызгивать стенки недостаточно, пар тут же улетает вверх и ничего не дает. Очено хорошо печь в утятнице или в казане под крышкой первые 15 мин., а потом ее снять и допечь без пара. Или тем же казаном накрыть.)
 А уменьшать температуру, по моему, ничего не даст - выпечка займет больше времени, и хлеб еще больше высохнет.

Кисури, дайте я вас расцелую, за идею с галькой. У меня этой гальки, почти как у вас - несколько лет назад дочь попросила привезти с моря, ну и тащили в ручках. Лежит безхозным грузом, а теперь можно будет и в деле применить. Спасибо за идею, пойду поставлю вам +1!

Габи, спасибо за оценку.
Это, правда, не так просто - создать хороший пар в духовке. А это позволяет это сделать, так хорошо парит, и долго... Прямо на глазах хлеб раздувается. Только осторожно, особенно в первый момент!!!
И после 15-20 минут пар надо из печки убрать, а то хлеб не пропечется, снизу будет бледным.
Расскажите, как у вас получилось, очень интересно.
 Ира

kisuri отчитываюсь, хлебушек понравился, но я сама немного напуршила, думаю в следующий раз эти ошибки не сделаю






спасибочки

Татьянка какой красивый стирато получился, просто загляденье!

kisuri сегодня выпекала батоны с камнями и действительно классно получилось, правда не стирато, он еще у меня впереди. СПАСИБО за идею еще раз.

гальки с дырочками
kisuri по фотке не понятно, это просто обыкновенная галька или нет?
И в чём секрет этих дырочек в камне?

Я бы посоветовала вам, когда будете печь стирато, чиабатту или любой другой хлеб, требующий увлажнения в духовке, поставить на дно духовки вместо миски - сковородку, лучше старую, чугунную, но можно и любую, разогреть ее заранее вместе с духовкой и сразу после того, как поставили хлеб - налить в нее стакан кипятка и моментально плотно закрыть духовку.

kisuri, у меня вчера чугунная сковородка лопнула, когда я в нее воды плеснула. На пятидесятый раз, или больше, но все же. Так что... ищу другие варианты. Сковородку жаль, еще бабушкина, наработанная, настоящий довоенный чугун.

kisuri, у меня вчера чугунная сковородка лопнула, когда я в нее воды плеснула. На пятидесятый раз, или больше, но все же. Так что... ищу другие варианты. Сковородку жаль, еще бабушкина, наработанная, настоящий довоенный чугун.

Вот это да! а водахолодная что ли была?

Вода была прилично горячая, но не кипяток. Градусов 70 наверное.

Спасибо за рецепт обалденно вкусного хлеба!
вот результат, извините за фотку плохого качества

Морозик!
Мамочки мои родные! Ужас какой! Я надеюсь, что с вами все в порядке, не обожглись?!! Это пример того, как надо осторожно давать рекомендации (это я о себе), даже если САМ Миша... И сковородку жалко. Сейчас таких вещей не достанешь.

Tatjanka, дырочки в гальке увеличивают поверхность камня, а значит, кличество пара и время парообразования. У меня случайно была низка такой гальки - на море собирала для приколу. А когда вычитала у Людмилы про пемзу, подумала, что это похоже. Но это необязательно - с дырочками. Вон Габи взяля обычную морскую гальку - и тоже отлично получилось.
Только ради Бога, осторожно! И теперь уже понятно, что не на чугунной сковородке. Я надеюсь, с обычным стальным пртивнем такого не может случиться!

marysichca! Даже на смазанной фотке видно, какой он красивый

marysichca! Даже на смазанной фотке видно, какой он красивый

Морозик!
Мамочки мои родные! Ужас какой! Я надеюсь, что с вами все в порядке, не обожглись?!! Это пример того, как надо осторожно давать рекомендации (это я о себе), даже если САМ Миша... И сковородку жалко. Сейчас таких вещей не достанешь

Ага, сковородку до слез жалко. Она специально под пироги сделана была, круглая, большого диаметра и с низкими бортами закругленными. Деньрожденный пирог на ней - чудо! С этого момента ставлю емкость с водой в ХОЛОДНУЮ духовку. пусть нагревается вместе с ней.

Морозик, все правильно, жалко, что так случилось, но, по-моему, нагревать посуду с водой вместе с духовкой - в этом нет особого смысла, потому что пар будет себе потихоньку уходить наверх и там рассеиваться...
Все дело в том, чтобы вначале выпечки создать «сауну», много пара минут на 15, а потом его убрать. Тогда уж лучше печь под крышкой или в казане.

Вот моя Стека


и Стирато

marysichka!!!
Не знаю, как выразить Вам свое восхищение!
Таких стират и стек я еще не видела. Дырки, корочка - как будто в деревенской печи! Расскажите, пожалуйста, как вы это сделали, где вы печете? Как создаете пар? Или чем-то накрываете? И чем таким сверху это посыпано и украшено?
 Очень хочется получит что-то похожее
 Спасибо заранее.

ой, спасибо!
Пеку в духовке электрической, пар создаю так: на дно духовки ставлю противень и он нагревается, а когда ставлю в духовку хлеб, то в противень наливаю стакан воды холодной. Украшено сыром «Фета» (домашнего приготовления) и помидорами.
P.S. ко мне лучше на «ты»



солью каменной посыпала

Годится на «ты».
А на чем ты печешь - на противне? На камне? Как у тебя получается такая чуть-чуть как будто пригоревшая корочка, как в деревенской печке?

Я выпекаю на противне, камнем не обзавелась. А корочка получается, я так думаю, за счет пара.

Спасибо, Марусичка! Попробую на противне. Это еще один пример, что камень необязательно

Вот и я со стиратами, как обещала. Еще раз с благодарностью!




на



на
Кстати, по Вашему совету нашла Халу без замеса. Ну это.
Фото нет. Еще раз буду печь - покажу.

Морозик!
Красавцы просто
И дырки - то, что надо!
 А хала без замеса - это интересно. Вот ее-то я, честно говоря, не делала, хотя мне хочется попробовать весь Мишин беззамесный список. Очень интересно, как это у вас получилось. Я халу давно делаю по рецепту Аин вот здесь:

Это замечательный рецепт халы, лучших я не знаю. Но это уже другая тема.

Спасибо за похвалу!
По поводу халы - в двух словах. Самой интересно было. Тесто после выбраживания получилось очень даже милое - мягкое, податливое. Хорошее сдобное тесто на ощупь. Прекрасно формировалось. Сплела я халу простую из 3 жгутов. Расстояла в 2,5 раза - и в духовку.
А она в духовке КААААК рванет в рост! я просто не ожидала, объем примерно 4-5 кратный по сравнению с исходным! И очень вкусная. Чуть более сыпучая, чем обычное сдобное тесто. Съелась без остатка очень быстро. Со сливочным маслом на завтрак, полдник, ужин и перед сном. Я положила еще вместо сахара мед гречишный, так что пахла...

Господи, Морозик, я халу стараюсь не печь, да и стиратты- чиабетты тоже, такая гордая хожу, что уже неделю штаны застегиваются без усилий, а тут - ТАКОЕ ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОПИСАНИЕ. Ну что теперь делать, придется печь халу. Но и вам придется. Фотографий то нет
 Ира. Можно на «ты», если не возражаете.

Я Вика. И с удовольствием на ты!
Халу печь придется, семья не даст забыть рецепт.
И, главное - ругаются, что в штаны не влазят!

Я Вика. И с удовольствием на ты!
Халу печь придется, семья не даст забыть рецепт.
И, главное - ругаются, что в штаны не влазят!

Пекла вчера СТЕККУ ( )






Рецепт очень похож на Ваш, разве что немного сахара добавляется, так что решила разместить у Вас в темке, kisuri Не возражаете?
Пекла на муке первого сорта, добавляла каперсы, чеснок и вяленые томаты

Пекла вчера СТЕККУ ( )
 Рецепт очень похож на Ваш, разве что немного сахара добавляется, так что решила разместить у Вас в темке, kisuri Не возражаете?
Пекла на муке первого сорта, добавляла каперсы, чеснок и вяленые томаты

Конечно, не возражаю!
 Добро пожаловать на тему
 Стекка похожа на стирато, так что в самый раз. Очень красивые стекки у Вас получились, видно, что легкие и пористые. Очень удобный и надежный способ, правда?!

Да
Отличный способ, особенно для ленивых девочек
Порезала все, вынесла в народ, побежала всего лишь заправить хумус для намазки (пара минут)...
Возвращаюсь с хумусом, а осталась пара кусочков - мне

Хорошо, что хоть что-то осталось, в следующий раз прятать надо...

Ага, вот так спрячешь от всех, съешь сама, а потом это станет явным...
... на бедрах...

Все равно будем печь и кормить семью, и самим нам будет перепадать... сколько-нибудь
 И на здоровье!
 Продолжайте делиться с нами новыми хлебушками

Мой любимый хлеб! Рецепт у меня уже с полгода в ходу) Спасибо за рецепт – и за ссылку на такой прекрасный жж.




Поначалу пришлось повозиться, чтобы все начало получаться: и муку сменить на самую дорогую, какую удалось найти, иначе растекалось; и ручками научиться шевелить с минимумом движений, чтоб дырки «дырились»; и поискать варианты посудин и противней, чтоб было удобно выпекать с паром. Но оно того стоило! А самое замечательное, я так давно мечтала о багетах – и вот, удалось сделать «а-ля багеты» без покупки дорогущих багетниц!