Сладости и десерты

[Сироп]

Зефир абрикосовый

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Пюре абрикосовое густое	250 грамм
Сахар	200 грамм
Белок	1 штука (35 грамм)
Сироп
Агар	9 грамм
Сахар	400 грамм
Вода	160 грамм
Дополнительно
Краситель оранжевый	опция
Ваниль	по вкусу
Ароматизатор миндальный	по вкусу
Сахарная пудра	для посыпки

Способ приготовления

• Пюре
• Густое пюре я приготовила по этому рецепту Люды

• Густое повидло/пюре из сочных ягод (фруктов, овощей) без загустителей в микроволновке (на примере абрикосов и черешни) (lappl1)

  Абрикосы освободить от косточек.
• Сложить в посуду для СВЧ.
• Слегка посыпать сахаром.
• На максимальной мощности подержать 3-4 минуты (если абрикос много, то 5 минут).
• Достать, аккуратно перемешать.
• Процедуру повторить 3 раза.
• Откинуть фрукты на дуршлаг.
• Дать стечь соку в течении 10 минут.

• Еще в теплые фрукты положить сахар (200 грамм) и пюрировать. Переложить в дежу и дать полностью остыть. Основа Для начала подготовим кондитерский мешок с насадкой, силиконовый коврик или бумагу для выпечки тоже сразу положить на стол. Агар быстро застывает, поэтому нужно, чтобы все было готово. Нужно работать будет быстро, но без особой спешки. Лучше, если у вас будет несколько кондитерских мешков с насадками. У меня один. Я загружаю массу 3-4 раза, а дежу просто накрываю пакетом, чтобы остывание проходило медленнее. Все всегда успеваю. Главное не суетиться. Пюре начать взбивать. Оно слегка станет пышным. Добавить белок и продолжать взбивать. Должна получиться воздушная, но плотная белковая масса. Сироп Агар замочить в воде на 30-40 минут. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Масса сильно подымается. Высыпать весь сахар, размешать и продолжать варить все время помешивая. Масса сильно пенится и поднимается. Варить до температуры 110 градусов. Если нет термометра, то варить пока не потянется тоненькая ниточка. За время варки сиропа, основа уже должна взбиться. При постоянном взбивании сироп влить тонкой струйкой в основу. Добавить краситель и ароматизаторы. Взбивать еще пару минут. Вот так выглядит готовая масса. Перекладываем массу в мешок и отсаживаем зефир. Оставляем на столе застыть. Рекомендуют на сутки, чтобы зефир немного подсох. Я оставляю часа на 3. Посыпать сахарной пудрой и соединить попарно. Складываю в один слой и оставляю подсыхать. Наслаждаемся)   Примечание Рецепт на основе рецепта по ГОСТу Зефир по ГОСТу (N@T@) Это очень вкусно. Даже не могу передать насколько! Очень рекомендую! Похожие рецепты Зефир в шоколаде (natamylove) Зефир домашний (Nadiia) Зефир с желе и агаром (ang-kay)

Сохранить…

Посмотреть похожие рецепты

 Анжела, ты - кулинарный гений! На картинку глянула и даже не сомневалась, что это твои зефирки А я справлюсь?

[Анжела]

Анжела, что не рецепт, то шедевр!
Так вкусно, прямо ощутила вкус от увиденного. Уже и агар-агар купила, а всё не решусь на зефир.

[девочки,]

девочки, спасибо

справлюсь?

Танечка, без сомнения) Главное хорошо взбить и агар хороший.

не решусь на зефир.

Аллочка, ничего сложного. Главное начать.

Анжела, восхитительный десерт! А можно его сделать из замороженного пюре? Очень хочется сделать, а времени сейчас не хватает. Всё на переработку уходит.

[Татьяна]

Татьяна, это дольше читать чем делать. Если в доме завалялось 4-5 яблок всегда утилизирую их в зефир, конечно предварительно в духовке их запекаю половинками. А вот наша Гения ещё и из абрикосов придумала вкусняху!!
Анжела,, очень круто)))

[Аня]

Аня, Жанна, спасибо)

А можно его сделать из замороженного пюре?

Я зимой делаю из яблочного замороженного пюре. Теперь и абрикосовое заготовлю. Главное, чтобы оно не водянистое было. Вот еще у Туманчика, что есть

Зефир (а-ля) домашний из свежих или замороженных фруктов и овощей (утилизация замороженных продуктов) (Туманчик)

из абрикосов придумала вкусняху!!

Жанна, смотри, что еще у меня есть

Зефир вегетарианский постный с яблочным пюре (ang-kay)

Зефир вегетарианский (постный) (ang-kay)

  Я не успеваю изучать твои рецепты, только вроде пойду поковыряться у тебя в голове колбасе, нарываюсь на корзиночки или профитроли и уже не до колбасятины

Анжел, а с желатином можно делать? Нету у меня агара, а так вкусно написано, что прям хочется бежать и делать. Спасибо за очередной вкусный рецепт!

[Анжела]

Анжела, какая вкуснятина! Спасибо!

Иииии какие зефирюшки!
Анжелочка, ты как всегда на высоте, и рецепт и фото, отпад

И мне интересно, а если на желатине? Мона?..

[Наталья]

Наталья, Анна, Ксюша, спасибо за добрые слова)

а с желатином можно делать?

Можно. Желатина нужно взять вдвое больше (я бы так поступила), замочить отдельно и распустить на водяной бане или СВЧ. С воды и сахара сварить сироп, влить тонкой струйкой в массу, а потом влить желатин. Думаю, что как-то так.

Ага, пасиб!

[Анжела]

Я не успеваю изучать твои рецепты,

 
Анжела, у тебя как всегда по высшему уровню

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, Спасибо, за еще один замечательный рецепт! Унесла в закладки, но надеюсь не на долго!

[Девочки,]

Девочки, спасибо. Делать нужно однозначно. Не пожалеете. Особый шарм зефиру придает миндальный ароматизатор

Анжелочка, от одних фотографий дух захватывает!
Теперь главное, чтоб супружник их не увидел, а то сразу заставит зефир делать
Впрочем, я и сама уже облизываюсь...

[Анжела]

Анжела, красота необыкновенная! А я все собираюсь к зефиру подойти и никак
Чего-то я его боюсь

А я вчера была на МК по зефиру, увидела технологию живьём и попытаюсь на днях сделать Анжелин))

[Оля, Маша, Лена,]

Оля, Маша, Лена, спасибо за похвалюшки)

Чего-то я его боюсь

Машенька, да у тебя все получится. Ты ж умничка)

я вчера была на МК по зефиру,

Лена, Еще и такое бывает? Ничего себе! Я технологию не нарушила? Очень интересно?

[Анжела]

Анжела, надо, надо мне собраться с духом. У меня все любят зефир, ну и я не исключение!! Спасибо за воодушевление!

[Анжела]

Анжела, спасибо большое за рецепт. Давно собиралась сделать, но ваши аппетитные фотографии дали тот самый волшебный
Только сахар еще уменьшила. Оставила только тот, который в сироп (400г).
Ошибка была только в том, что сейчас утро воскресенья... Сколько половинок проживет 3 часа и достоит до завтра науке неизвестно, но малых отогнать нереально.
 И такой насыщенный фруктовый вкус как же я люблю зефирчик... а теперь такой вкусный, не кошмарно сладкий, натуральный и быстрый... Я в восторге!
 Зашла на кухню... дети уже 10 половинок слизали

[Ната]

Ната, я очень рада, что все получилось и все довольны. Совсем не сложный процесс. Что это вкусно и без всяких бяк-без сомнения. Спасибо за доверие)
Мне было бы интересно, как он будет хранится, не «поплывет» ли? Сахар играет большую роль в такого вида продукте. Я уменьшила на 100 грамм сахар от ГОСТовского. Не решаюсь больше. Напиши потом, как он лежит, хорошо? Спрячь половинку от всех подальше.

Мне было бы интересно, как он будет хранится, не «поплывет» ли?

Не поплывет! Стоит как вкопанный Агар связал всю свободную жидкость и все. Там сахар кроме вкуса - консервант, так у меня помощников не дадут пропасть добру
 Я готова делать по одной порции по мере поедания предыдущей и при этом уменьшить сахар в 2 раза. Мне так вкуснее
П. с. Просто я последние... много лет делаю из тортов, в основном, только птичье молоко. Дети особенно любят с вишней. Сахар тоже сильно уменьшаю. И если пропорцию жидкость/агар соблюсти, то будет стоять без изменения консистенции долго. Но это в холодильнике.
Тут, я так понимаю, нужно будет не оставлять такой зефир (с уменьшенным содержанием сахара) в закрытой емкости без холодильника, а то какая-нибудь бацила победит всех остальных и размножится со страшной силой без конкурентов
 Прошло 3 часа. С кальки зефирчик снимается замечательно. Консистенция нежная. Если аккуратно брать, то на боках зефирки отпечатков пальцев не остается и это я еще пудрой не посыпала.
 В общем я в восторге

[Ната]

Ната, ну и здорово.

Вот фотоотчитываюсь
Это были первые зефирки с 400г сахара на порцию



Это - вторые с 350г сахара Пудрой не посыпала, потому как она потом везде



Вкусно очень.
Спасибо

Натуль, лепота!
А как насчет сахара? С какой дозой больше понравились?
Т. е. было 400+пудра и 350 без пудры, правильно?

[Оль,]

Вот фотоотчитываюсь
Это были первые зефирки с 400г сахара на порцию



Это - вторые с 350г сахара Пудрой не посыпала, потому как она потом везде



Вкусно очень.
Спасибо

Ната, очень красивый зефирчик. Молодчина. Готовь на здоровье)

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 06:52

Т. е. было 400+пудра и 350 без пудры, правильно?

Оль, всего 400 грамм сахара и 350. Она его настолько уменьшила.

[Ольга]

Ольга, простите, 2 дня брусья таскаем с магазина

А как насчет сахара? С какой дозой больше понравились?
Т. е. было 400+пудра и 350 без пудры, правильно?

Да, все верно, с 350 г сахара - без пудры
Конечно, чем меньше сахара, тем отчетливее и богаче сам фруктовый вкус (у меня яблоки). Ну это для меня, но все равно больше чем на 2 дня не хватает, это если днем сделать Так что никто там развестись не успевает.
 На всякий случай скажу, что сахарный сироп с агаром и щепоткой лимонной кислоты (чтобы сахар не кристаллизовался) я варю до 117*С. Это я где-то давно прочитала не на нашем форуме. При такой температуре агар полностью растворяется и потом, когда выльешь сироп, на дне кастрюльки нет агаровой корочки. Опять же лучше прогреется сырой белок. Это я так делаю по аналогии с птичьим молоком

Девоньки!!! Какую красоту вы творите, очуметь!!
У меня вчера была первая и не совсем удачная попытка сделать домашний зефир..)) так как у меня «завалялось» много свежей черники, я решила сделать из нее.. всё кругом делают из черной смородины зефир (вся моя лента рябит ими в Ок), такой красивый цвет получается, что я уже давно сижу и облизываюся.. собираюсь с мыслями наконец-то его сделать.. Смородина у меня тоже есть но уже замороженная.. а чернику перед заморозкой всё таки захотелось в свежем виде немного употребить в еду..) Но у меня возникла проблема ещё в отсутствии агара.. поэтому решилась сделать с желатином.. Взяла просто в два раза больше.. Замочила его (желатин) в 50 мл воды, остальные 100 мл воды варила с сахаром.. НО.. я ещё почему то решила добавить пектин (яблочный), читала, видела во многих рецептах что нужно его добавлять немного, кроме как в яблочных зефирах только не надо.. Ну и где то увидала, что можно заменить часть сахара на патоку.. В общем, пока «готовилась» к приготовлению зефира начиталась и насмотрелась многого))) и в итоге, наверное, получился каламбур.. Казалось бы всё правильно готовилось, сироп варился, ниточки были.. только вот белок с черничным пюре никак не хотел взбиваться, совсем..((масса не белела, не увеличивалась... Не знаю почему Думала, может, сироп увеличит в объеме.. но нет.. Хотя, я упорно продолжала взбивать - в конце концов масса увеличилась, но не белела совсем.. Цвет был насыщенный черничный.. Начали оставаться следы от венчика и я выключила миксер. Дала массе немного постоять, мин 20 на столе, чтобы она схватилась лучше.. Но и это не дало мне нужного результата. Отсадила я свои «блинчики«на один противень ((да и ладно.. главное, что масса получилась невероятно вкусная! из остальной массы решила сделать прослойку для торта! Быстренько обернула пищевой пленкой формочку и вылила массу.. Через час в хол-ке, она уже застыла.. Пришлось сварганить тортик на скорую руку из остатков бисквитов и крема) И не поверите, эта прослойка оказалась настолько чудесной в торте, настолько пришлась кстати.. нежнейшая, тающая во рту, но в то же время держит форму хорошо.. Мне намного больше понравилось, чем кули.. А зефирки мои сегодня склеила и обваляла в пудре, надо же было довести дело до конца вкусные! очень!! Жалко, что бесформенные ((ну и пусть.. И по плотности они мне больше напомнили маршмеллоу.. Ну это я просто намудрила сама с составом) В следующий раз сделаю с агаром, думаю, должны получиться как положено) ну и напоследок покажу вам мои «блинчики»)) даже смешно показывать это) ну а прослойка вообще чудо, вот как она выглядит в разрезе торта) так что, если у вас по каким то причинам не взбилась зефирная масса, не унывайте, пустите ее в прослойку тортика - не пожалеете)

[Ясмина]

Ясмина, читала, как детектив Начнем с черники. Черника очень водянистая. Ее, скорее всего, нужно было смешать с яблочным или другим более густым пюре. Если добавляла желатин, то нужно было вообще дождаться комнатной температуры массы. Просто агар застывает при 40, а желатин нет. Тоже «текучесть» Пектин тоже проварить надо было, а не просто бросать в продукт. Ну ничего. Все равно то, что получилось очень вкусно. А для торта-шикарная прослойка. Теперь будет опыт. Жду с зефирками без приключений)

[Анжела]

Анжела, прям бестселлер ага, черника водянистая, вообще у меня было куча ошибок в приготовлении...) я их учту в следующий раз пектин варила с сиропом, а надо было с черничным пюре, и пюре надо было уварить побольше, в этом наверное и заключалась моя основная ошибка.. Попробую смешать пополам с яблоками.. Вот пойду щас в огород и нарву антоновки своей и сделаю! Всем смертям назло так хочется получить хорошие зефирки))

Ага. Можно было уварить. А антоновка для зефира-то что доктор прописал) Дерзай!

ага, черника водянистая

Ясмин, пюре из такой ягодки можно немного отцедить! Оно станет гуще. И на этом соке вместо воды варить сироп.
Анжела извини, что влезаю.

[Ирина]

Ирина, сейчас вот готовлю...) взяла пополам яблочное пюре и чернику, пюре из черники уварила хорошо, густой прям стал.. Посмотрим, что получится.. Опять таки, делаю на желатине.. Поэтому, результат может быть любой) Агар мой придёт только на днях, но мне ж не терпится..

что влезаю.

Ир, ты чего? Это не влезаю, а по делу. Тем рецепты и интересны, если идет разбор и даются дельные советы.

Опять таки, делаю на желатине

Не спеши отсаживать.

Ой, девочки, как бы не сглазить, вроде в этот раз получается как надо.. Пюре с белком побелел и пышным стал... У сиропа ниточка что надо..) тьфу тьфу, кабы не сглазить то процесс..))

[Ясмина]

Ясмина, держу за тебя кулачки. Все получится)

[Анжела]

Анжела, спасибо!) этого мало? Надо ещё взбить??

Отлично. Форму уже держит и не стекает.

Наверное ещё чуток надо подождать, растекается немного...

Нормально, но можно и подождать.

Жду ))))

Когда градусов 40 будет, то смело отсаживай.

Ну всё) получилось!! ух, ты... Под чутким руководством)) спасибо, Анжела, Ирина! теперь ждём-с...))) но все равно, мне кажется, немного не чёткие углы, тем не менее я довольна как слон ещё бы! Сотворить такое самой, ух и ах...)))

[Ясмина]

Ясмина, Все прекрасно. Молодец. Фух, и я вздохнула с облегчением)

[Анжела]

Анжела, спасибо ещё раз за рецепт и за помощь! получилось получилось!!!) не могу поверить))

Я очень рада, смотря, как ты радуешься)

[Анжелочка]

Анжелочка, зефир очень вкусный! Но, он больше напоминает маршмеллоу.. как и тот предыдущий не такой плотный, как зефир.. мягкий, воздушный и немного тянущийся, как мармышки.. Может, всё таки это от желатина так??? Технология вроде правильная, всё делала по рецепту.. На днях, агар придет - буду делать с ним, тогда сравню.. Если с агаром выйдет как надо (текстура готовых зефирок), значит желатин дает такой эффект..
Показываю свои готовые «творения»)) цвет, конечно, после обвяливания в пудре не айс, куда красивее они до нее))

[Ясмина]

Ясмина, ну я рада, что вкусом ты довольна. Очень красивые. А пудру можно и не сыпать. Напиши мне, как ты желатин вводила и, что ты с ним предварительно делала?

Вкус отличный, это даже не обсуждается)) Хотя текстура маршмеллоу мне тоже по душе, но всё таки хочется получить «правильный» зефир) Желатин обычный брала, магазинный, в пакетах. Взяла 20 грамм (в два раза больше агара - 16 гр, ну а я для подстраховки взяла 20) развела в 50 гр воды (из тех что в рецепте указано 160 гр, 50 гр на желатин, а остальные 110 варила сахаром) потом распустила и вылила в готовый сироп.. И сразу сироп вылила тонкой струйкой в зефирную массу.

Мне кажется, что после сиропа нужно было влить. сироп очень горячий для желатина. 110 градусов, пусть желатин и понизил градус в нем. По идее тягучести не должно было быть.

То есть, желатин отдельно влить в зефирную массу после сиропа?

Да. Его же нельзя кипятить.

нет, ну я его не кипятила.. Я влила распущенный желатин уже в готовый сироп..

Я поняла. Сироп-110^оС

Желатин не то что в кипяток, даже сильно нагревать нельзя!

Сироп-110оС

точно.. вот это то я и упустила из виду.. по привычке сразу «пустила»..

Сегодня сделала зефир с агаром! Из черной смородины.. Что могу сказать - разница между агаром и желатином колоссальная..) однозначно, с агаром «работать» гораздо проще и приятнее) результат радует) он схватываться начинает уже при отсадке.. Верхушки (торчащие) уже сразу застыли и их можно было просто отломить)))) и съесть) и к рукам не липнет.. в общем куча плюсов.. и структура зефира 100% будет отличаться (я это поняла по отломанным и съеденным верхушкам ))




 я немного в шоке.. попробовала снять «остатки» зефира с пленки.. он снялся без проблем! внутри тоже всё «схватилось».. а прошло всего полтора часа с момента отсадки.. Это нормально? или я опять сделала что то на так??




через пару часов я их всё таки склеила) ну а чё им там лежать)) они же готовы!

[Ясмина]

Ясмина, все нормально. так и должно быть. Агар застывает при 40. Рада, что ты довольна и все получилось)