Чайный клуб

[Людмилы lappl1]

Ферментированный чай и клетчатка из пряно-ароматических трав

Категория: Напитки

Ингредиенты
стебли и листья пряно-ароматических трав

Способ приготовления

• Большинство пряно-ароматических трав относятся к семейству Ясно́тковых (лат. Lamiáceae), или Губоцве́тных (лат. Labiátae). Это всем известные базилик, мята (разные виды), розмарин, чабер, шалфей, майоран, мелисса, тимьян, лаванда и душица. Сюда же относятся шлемник, железница, иссоп, пустырник, котовник, будра. Многие яснотковые содержат ценные эфирные масла, используемые в парфюмерии и производстве продуктов питания. Использование их в виде ферментированного чая и клетчатки позволяет сохранить большую часть этих эфирных масел и нивелирует их действие в качестве сугубо лекарственных трав, позволяя с удовольствием наслаждаться их вкусом и ароматом с пользой и без особых противопоказаний. В процессе ферментации появляется присущий всем ферментированным чаям из садовых и дикорастущих растений фруктовый вкус и аромат. Этот рецепт является составной частью основного рецепта ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений Людмилы lappl1. Используется все положения этого рецепта и метода закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации Захария. Также я использовала свои наработки приготовления клетчатки из Иван-чая для изготовления клетчатки из этих растений.
• Для сравнения вкуса, цвета и аромата я одновременно приготовила чай обычным способом и с использованием метода Захария. Мяты у меня растет много и разных видов. Поэтому я расскажу на примере мяты перечной и котовника. Итак, собираем растения, срезая ножницами верхушки длиной 15-25 см.
• 
• 
• Держа за макушку одной рукой и двигая вниз по стеблю другой рукой отделяем листья от стеблей. Если макушка оторвалась добавляем её к листьям, если нет - оставляем со стеблями. У меня оторвались 85% верхушек. Раскладываем их на простыне завялиться. У меня это заняло 3 часа, но была жара.
• 
• Далее я все разделила пополам и первую часть листьев, которую я делала по обычному рецепту прокрутила через мясорубку дважды и положила ферментироваться на 3 часа в емкость с крышкой. А вторую часть листьев, которую я решила делать по методу Захария, туго завернула в простынь и потом в пакет и положила в морозильник на ночь.
• 
• Стебли я порезала на отрезки 4-5 см и половину убрала в холодильник в пакете, а вторую в морозильник также в пакете.
• 
• После 3-х часов ферментации листья по обычному рецепту приобрели аромат мятной карамели. Отделяем 1/4 часть и оставляем ее ферментироваться под крышкой до 20-24 часов (у меня получилось 20 часов). Основную часть просушиваем до шороха при температуре 60*С (у меня это заняло около 4 часов). И досушиваем в полотняном мешочке 3-5 суток на ветру. Эта часть придаст чаю основной вкус и аромат. Оставшуюся четверть также просушиваем по окончании ферментации но с прижаркой - сначала 20-30 минут при температуре 120*С, далее до шелеста при температуре 60-65*С. Эта четверть в последующем придаст чаю более насыщенный цвет. Добавляем ее в мешочек, где досушивается основная часть, перемешиваем и оставляем досушиться.
• 
• Вторую часть, которую делала по методу Захара, утром я достала из морозильника и положила в теплицу прямо в пакете и в простыне согреться на 3 часа, затем опять в морозильник на 3 часа, опять на 3 часа в теплицу и снова в морозильник на пару часов. Вот как выглядели листья и стебли после первого и второго размораживания:
• 
• 
• Аромат был значительно более выражен, чем при обычном способе, но он имел больше мятный характер, чем фруктовый. Далее я прокрутила дважды на мясорубке подмороженные . И поставила ферментироваться на 1,5 часа, отделила и оставила ферментироваться 1/4 часть еще на 12-18 часов (у меня 12 часов) и далее просушила аналогично первой части - основную часть при 60*С, 1/4 часть с длительной ферментацией сушила с прижаркой. Повесила досушиваться в полотняный мешочек на 3-5 дней.
• 
• 
• Теперь про клетчатку. Прокрутила стебли так же дважды через мясорубку, отдельно замороженные, отдельно охлажденные. Замороженные стебли имели выраженный мятно-фруктовый аромат. Охлажденные стебли имели очень слабый мятный аромат. Оставила все ферментироваться на 3 часа. По окончании этого времени аромат клетчатки был практически идентичный в обеих партиях (мятной карамели с фруктовым оттенком) и выглядели они одинаково. Поставила их сушиться при 60*С на одном поддоне. По окончании сушки разницы никакой не было и я их смешала. Оставила досушиться в мешочке на ветру на 3-5 дней. По окончании сушки размолола их в порошок на кофемолке.
• 
• Заключение. Оба эти способа приготовления чая из пряно-ароматических трав могут быть использованы. При обычном способе ферментации вкус имеет больше фруктовых ноток, чем мятных, а чай по методу Захария имеет более выраженный мятный вкус. Аромат при обычном способе ферментации менее выражен, чем аромат чая по методу Захария. Цвет в итоге у обоих чаев одинаковый. Можно выбрать для себя наиболее удобный или интересный вариант. А можно купажировать чаи по этим методам между собой или добавлять в миксты.
• Клетчатка может использоваться как добавка при хлебопечении, в печенье и кексы, в йогурты, запеканки, соусы, к мясу, в каши, в мороженное, в варенье и компоты. Из нее можно сварить кисель.

Похожие рецепты

Ферментированный чайный микс "Мятно-ольховый оазис" (Юрий К)

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (lappl1)

Ферментированный чай "Смородиновый бенефис" из листьев черной смородины и других (Радушка)

Лина! Спасибо за такой подробный рецепт! Хочу мяты! А нету!

[Надежда]

Надежда, а другие пряно-ароматические травы? Их же много.

[Linadoc]

Linadoc, Линулечка!
Ты умничка! Такой труд... все испробовать, и так и этак!
Мне вот тоже метод Захария нравится больше не только за вкус и цвет, а и за то что делаешь когда удобно.
Теперь точно к соседке пойду за мятой, а то она меня уже вторую неделю дергает - когда заберу?
Спасибо тебе большущее!
Унесла рецепт в свои "закрома"!

[Надежда]

Надежда, а другие пряно-ароматические травы? Их же много.

Лина, я и от других травок не отказалась бы, но листики рву по заброшенным садам, а травок там нет.

[Лина]

Лина, спасибо огромное Прямо иследовательская работа получилась. Радует, что конечный результат схожий.
Хотела моно-чай из груши сделать разными способами и сравнить, а теперь не буду.

Линочка, спасибо за рецепт
Я так на него надеялась, насобирала в морозилку душицы и мелиса у меня растет, тоже рецепта ждала ))) Пойдут в дело.
И теперь во всеоружии пойду по берегу озера искать мяту и чабер (это же чабрец?) ну и остальных товарищей. Я, вообще то, не очень их в лицо знаю, ты мне поможешь, Линочка, определить ху-из-ху? Ща распечатаю их фото из нета, а на выходные в деревню махнем, будет мне чем заняться

Добавлено Вторник, 21 июня 2016 года, 23:19

Дали мне давеча корешок мяты, без роду и племени. Аромат мятной конфеты, ментол чистой воды.
Линочка, что за мята, может знаешь? Фото завтра постараюсь сделать, но там один листик мааахонький, по виду не определить никак.

Линочка подскажи пожалуйста, а если я уже побеги помыла?

[Алла]

Мне вот тоже метод Захария нравится больше не только за вкус и цвет, а и за то что делаешь когда удобно.

Котик, делай как удобнее . Схожий результат, мне оба понравились

но листики рву по заброшенным садам

А вот котовник дикий, как раз сам растет, в полях, на лугах и в заброшенных садах.

моно-чай из груши сделать разными способами и сравнить

Алла, я еще год назад сравнила. ПисАла, но все потерялось в теме. Моно-чай из груши по методу Захара несравненно вкуснее обычного способа.

чабер (это же чабрец?)

Наташ, это разные растения. Чабрец - тимьян, Богородская трава. Мне он не очень, горчит, резкий. А вот чабер мне больше нравиться.

ментол чистой воды

Скорее всего, перечная мята. В ней ментола больше всего.

Добавлено Вторник, 21 июня 2016 года, 23:30

если я уже побеги помыла?

Ирина, Ира, не важно. Пока они лежат вялятся, на них что надо сядет опять

Большое спасибо за подробнейшие эксперименты и отчеты по ним! Очень полезная информация!

Спасибо, Лина.
А из твоего списка, что можно в природе найти? А то буду искать в лесу "то, не знаю что".

что можно в природе найти?

В природе растет все .
В лесу не знаю, я на полях, на лугах и в саду собираю. Отличный чай из базилика, чабера, шалфея получался, но их у меня мало. Я потом в миксты добавляла. А вот в Крыму этого много в лугах растет. Особенно интересно попробовать сделать так железницу и лаванду. Буду Захария просить.
Кстати, луговую и лесную герань тоже так сделать можно.

Спасибо,Линусь!
А то уж сырье готово (тоже помыла),но маловато,не наросло еще. В прошлом году мята чуть ли не по пояс стояла.
Так все разложено по полочкам! Столько вариантов!
Очень благодарю!

Линааааа! Ты его сделала !!!!! Умничка!!!!! Получился не рецепт, а целое исследование ! Как же всё скрупулёзно ты описала! Наконец, по пряным травкам-муравкам у нас будет отдельный рецепт ! Я долго не решалась ферментировать ароматические растения, а вчера, наконец, сделала мелиссу с 8-часовой ферментацией. Правда, не по методу Захария (места в морозилке нет). Специально убрала ведёрко подальше, чтобы не дёргаться и раньше времени не высушить. И была вознаграждена - так понравился результат. Спасибо тебе, что терпеливо во всех постах про пряно-ароматические растения ты писала о ферментации. Наконец, это возымело действие, и я таки созрела для неё. Теперь место освобожу в морозилке и по Захару сделаю. А то меня соседка давно просит всю мяту забрать - она уже почти с меня ростом.
Ой, Линочка, спасибо тебе ещё раз ! Порадовала ты, ох как порадовала своим рецептом .

[Linadoc]

Linadoc, Лина ,хороший рецепт!В прошлом году мне энту мяту прям навязывали.В этом пойду спрошу немного,на попробовать.

В лесу не знаю, я на полях, на лугах и в саду собираю.

Лина, надо ехать в твою сторону на сбор трав. У меня какая-то сторона неправильная, поблизости не наблюдается . А вот базилика надо было побольше мне посадить, сделаю из того, что есть.
Молодец, что нашла время и желания для оформления отдельного рецепта, благодарю за терпение.

[Linadoc]

Linadoc, Лина, спасибо за труды! Очень нужный рецепт!

А у меня уже ферментируется!
Мало,правда, получилось, но дальше больше будет,там уже и на клетчатку наберу! (надеюсь!)

вопрос вот какой: я гранулированный не делаю. Листочки только немного в комбайне ножом мельчу.
Таким способом из мяты чай делать можно? Или весь вкус пропадет?

[Людмила]

сырье готово

Ленусь, вперед, к мятному удовольствию!

долго не решалась ферментировать ароматические растения

терпеливо во всех постах про пряно-ароматические растения ты писала о ферментации

Людмила, Людочка, ты же знаешь, я медленно, но упорно гну свое, если уверена, что права . Рада, что и здесь ты поддалась моему напору

В этом пойду спрошу немного,на попробовать.

Антонина, Тоня, проси побольше, не пожалеешь! Потом добавишь в миксы, будет приятный чай с мятными нотами .

надо ехать в твою сторону на сбор трав

Лариса, У меня мята перечная и лимонная посажена давно и сама разрослась, аж косой кошу . А вот котовник, тот сам вырос, везде, вдоль дорожек, иду и прям мятный аромат .

базилика надо было побольше мне посадить

Вот и я о том же. А так только на еду и в салатики с моцареллой идет. В теплице у меня растет. На следующий год специально для чая побольше посею. Я потом гранулы в другие чаи и миксы добавляю, очень интересные нотки получаются !
Елена,

Очень нужный рецепт!

Елена, так по заявкам и сделан , а так я про эти чая часто писала, целый год.

на клетчатку наберу!

Лен, вот клетчатка тебе и, особенно, Герману ооочень нужна , ежедневно. А использование именно этой клетчатки широчайшее. Готовь!

Таким способом из мяты чай делать можно? Или весь вкус пропадет?

Ольга, конечно, вкус и аромат не пропадет. Все останется, хоть и будет менее выражено. Однако, я настоятельно советую попробовать делать и гранулированные чаи, они во вкусе, цвете и аромате сильно выигрывают у листового чая.
Ольга,