Категория: Напитки
Ингредиенты
Стебли и листья пряно-ароматических трав
Способ приготовления
Большинство пряно-ароматических трав относятся к семейству Ясно́тковых (лат. Lamiáceae), или Губоцве́тных (лат. Labiátae). Это всем известные базилик, мята (разные виды), розмарин, чабер, шалфей, майоран, мелисса, тимьян, лаванда и душица. Сюда же относятся шлемник, железница, иссоп, пустырник, котовник, будра. Многие яснотковые содержат ценные эфирные масла, используемые в парфюмерии и производстве продуктов питания. Использование их в виде ферментированного чая и клетчатки позволяет сохранить большую часть этих эфирных масел и нивелирует их действие в качестве сугубо лекарственных трав, позволяя с удовольствием наслаждаться их вкусом и ароматом с пользой и без особых противопоказаний. В процессе ферментации появляется присущий всем ферментированным чаям из садовых и дикорастущих растений фруктовый вкус и аромат. Этот рецепт является составной частью основного рецепта ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений Людмилы lappl1. Используется все положения этого рецепта и метода закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации Захария. Также я использовала свои наработки приготовления клетчатки из Иван-чая для изготовления клетчатки из этих растений.
Для сравнения вкуса, цвета и аромата я одновременно приготовила чай обычным способом и с использованием метода Захария. Мяты у меня растет много и разных видов. Поэтому я расскажу на примере мяты перечной и котовника. Итак, собираем растения, срезая ножницами верхушки длиной 15-25 см.
Держа за макушку одной рукой и двигая вниз по стеблю другой рукой отделяем листья от стеблей. Если макушка оторвалась добавляем её к листьям, если нет - оставляем со стеблями. У меня оторвались 85% верхушек. Раскладываем их на простыне завялиться. У меня это заняло 3 часа, но была жара.
Далее я все разделила пополам и первую часть листьев, которую я делала по обычному рецепту прокрутила через мясорубку дважды и положила ферментироваться на 3 часа в емкость с крышкой. А вторую часть листьев, которую я решила делать по методу Захария, туго завернула в простынь и потом в пакет и положила в морозильник на ночь.
Стебли я порезала на отрезки 4-5 см и половину убрала в холодильник в пакете, а вторую в морозильник также в пакете.
После 3-х часов ферментации листья по обычному рецепту приобрели аромат мятной карамели. Отделяем 1/4 часть и оставляем ее ферментироваться под крышкой до 20-24 часов (у меня получилось 20 часов). Основную часть просушиваем до шороха при температуре 60*С (у меня это заняло около 4 часов). И досушиваем в полотняном мешочке 3-5 суток на ветру. Эта часть придаст чаю основной вкус и аромат. Оставшуюся четверть также просушиваем по окончании ферментации но с прижаркой - сначала 20-30 минут при температуре 120*С, далее до шелеста при температуре 60-65*С. Эта четверть в последующем придаст чаю более насыщенный цвет. Добавляем ее в мешочек, где досушивается основная часть, перемешиваем и оставляем досушиться.
Вторую часть, которую делала по методу Захара, утром я достала из морозильника и положила в теплицу прямо в пакете и в простыне согреться на 3 часа, затем опять в морозильник на 3 часа, опять на 3 часа в теплицу и снова в морозильник на пару часов. Вот как выглядели листья и стебли после первого и второго размораживания:
Аромат был значительно более выражен, чем при обычном способе, но он имел больше мятный характер, чем фруктовый. Далее я прокрутила дважды на мясорубке подмороженные. И поставила ферментироваться на 1,5 часа, отделила и оставила ферментироваться 1/4 часть еще на 12-18 часов (у меня 12 часов) и далее просушила аналогично первой части - основную часть при 60*С, 1/4 часть с длительной ферментацией сушила с прижаркой. Повесила досушиваться в полотняный мешочек на 3-5 дней.
Теперь про клетчатку. Прокрутила стебли так же дважды через мясорубку, отдельно замороженные, отдельно охлажденные. Замороженные стебли имели выраженный мятно-фруктовый аромат. Охлажденные стебли имели очень слабый мятный аромат. Оставила все ферментироваться на 3 часа. По окончании этого времени аромат клетчатки был практически идентичный в обеих партиях (мятной карамели с фруктовым оттенком) и выглядели они одинаково. Поставила их сушиться при 60*С на одном поддоне. По окончании сушки разницы никакой не было и я их смешала. Оставила досушиться в мешочке на ветру на 3-5 дней. По окончании сушки размолола их в порошок на кофемолке.
Заключение. Оба эти способа приготовления чая из пряно-ароматических трав могут быть использованы. При обычном способе ферментации вкус имеет больше фруктовых ноток, чем мятных, а чай по методу Захария имеет более выраженный мятный вкус. Аромат при обычном способе ферментации менее выражен, чем аромат чая по методу Захария. Цвет в итоге у обоих чаев одинаковый. Можно выбрать для себя наиболее удобный или интересный вариант. А можно купажировать чаи по этим методам между собой или добавлять в миксты.
Клетчатка может использоваться как добавка при хлебопечении, в печенье и кексы, в йогурты, запеканки, соусы, к мясу, в каши, в мороженное, в варенье и компоты. Из нее можно сварить кисель.
Для сравнения вкуса, цвета и аромата я одновременно приготовила чай обычным способом и с использованием метода Захария. Мяты у меня растет много и разных видов. Поэтому я расскажу на примере мяты перечной и котовника. Итак, собираем растения, срезая ножницами верхушки длиной 15-25 см.
Держа за макушку одной рукой и двигая вниз по стеблю другой рукой отделяем листья от стеблей. Если макушка оторвалась добавляем её к листьям, если нет - оставляем со стеблями. У меня оторвались 85% верхушек. Раскладываем их на простыне завялиться. У меня это заняло 3 часа, но была жара.
Далее я все разделила пополам и первую часть листьев, которую я делала по обычному рецепту прокрутила через мясорубку дважды и положила ферментироваться на 3 часа в емкость с крышкой. А вторую часть листьев, которую я решила делать по методу Захария, туго завернула в простынь и потом в пакет и положила в морозильник на ночь.
Стебли я порезала на отрезки 4-5 см и половину убрала в холодильник в пакете, а вторую в морозильник также в пакете.
После 3-х часов ферментации листья по обычному рецепту приобрели аромат мятной карамели. Отделяем 1/4 часть и оставляем ее ферментироваться под крышкой до 20-24 часов (у меня получилось 20 часов). Основную часть просушиваем до шороха при температуре 60*С (у меня это заняло около 4 часов). И досушиваем в полотняном мешочке 3-5 суток на ветру. Эта часть придаст чаю основной вкус и аромат. Оставшуюся четверть также просушиваем по окончании ферментации но с прижаркой - сначала 20-30 минут при температуре 120*С, далее до шелеста при температуре 60-65*С. Эта четверть в последующем придаст чаю более насыщенный цвет. Добавляем ее в мешочек, где досушивается основная часть, перемешиваем и оставляем досушиться.
Вторую часть, которую делала по методу Захара, утром я достала из морозильника и положила в теплицу прямо в пакете и в простыне согреться на 3 часа, затем опять в морозильник на 3 часа, опять на 3 часа в теплицу и снова в морозильник на пару часов. Вот как выглядели листья и стебли после первого и второго размораживания:
Аромат был значительно более выражен, чем при обычном способе, но он имел больше мятный характер, чем фруктовый. Далее я прокрутила дважды на мясорубке подмороженные. И поставила ферментироваться на 1,5 часа, отделила и оставила ферментироваться 1/4 часть еще на 12-18 часов (у меня 12 часов) и далее просушила аналогично первой части - основную часть при 60*С, 1/4 часть с длительной ферментацией сушила с прижаркой. Повесила досушиваться в полотняный мешочек на 3-5 дней.
Теперь про клетчатку. Прокрутила стебли так же дважды через мясорубку, отдельно замороженные, отдельно охлажденные. Замороженные стебли имели выраженный мятно-фруктовый аромат. Охлажденные стебли имели очень слабый мятный аромат. Оставила все ферментироваться на 3 часа. По окончании этого времени аромат клетчатки был практически идентичный в обеих партиях (мятной карамели с фруктовым оттенком) и выглядели они одинаково. Поставила их сушиться при 60*С на одном поддоне. По окончании сушки разницы никакой не было и я их смешала. Оставила досушиться в мешочке на ветру на 3-5 дней. По окончании сушки размолола их в порошок на кофемолке.
Заключение. Оба эти способа приготовления чая из пряно-ароматических трав могут быть использованы. При обычном способе ферментации вкус имеет больше фруктовых ноток, чем мятных, а чай по методу Захария имеет более выраженный мятный вкус. Аромат при обычном способе ферментации менее выражен, чем аромат чая по методу Захария. Цвет в итоге у обоих чаев одинаковый. Можно выбрать для себя наиболее удобный или интересный вариант. А можно купажировать чаи по этим методам между собой или добавлять в миксты.
Клетчатка может использоваться как добавка при хлебопечении, в печенье и кексы, в йогурты, запеканки, соусы, к мясу, в каши, в мороженное, в варенье и компоты. Из нее можно сварить кисель.
Похожие рецепты
Ферментированный чайный микс "Мятно-ольховый оазис"Юрий К
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)lappl1
Ферментированный чай "Смородиновый бенефис" из листьев черной смородины и другихРадушк
