Мои комментарии:
1. В тесто вместо сливочного масла можно добавить оливковое (растительное) или использовать смесь их обоих.
2. Можно в качестве жидкости использовать только воду - получается
прекрасное постное тесто. Уж не знаю каким образом из простых и незатейливых ингредиентов выходит такое чудесное тесто, видимо, благодаря длительной холодной ферментации.
3. Если брать половину воды + половину молока, то тоже получится очень хорошо.
4. Свежих дрожжей достаточно 10 г. (растворить в воде или молоке).
5. Перед выпечкой все изделия смазываю желтком.
Замешивается тесто просто и быстро. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Готовила из него плюшки, рулеты, пирожки, всегда прекрасный результат! Эта выпечка долго сохраняет свежесть. Вкусное и какое-то "лёгкое" тесто. Попробуйте, надеюсь результат Вас порадует!
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!
чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом. И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.
Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и "убежать" или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.
Из этого теста, конечно же, можно и пирожки с несладкой начинкой печь. Уменьшить немного количество сахара.
- Накрываю тесто обычно крышкой, т.к. убираю на хранение в большую кастрюлю, можете закрыть плёнкой, но не полотенцем, а то за ночь в холодильнике подсохнет поверхность.
- Обычно использую 1 пакет ванильного сахара, но к утру почему-то тесто практически не пахнет ванилином. Автор рекомендует ароматизировать тесто цедрой лимона, поэтому когда в наличии лимоны и настроение натирать цедру 
, следую совету автора и готовлю с цедрой лимона вместо ванилина, интересный вкус у теста получается, рекомендую попробовать и так сделать. цедра лимона - это тонкая жёлтая оболочка, покрывающая лимон, именно её надо аккуратно стереть по всему периметру плода. Под ней будет белый слой - он частенько даёт горечь лимону, поэтому нужно стараться тереть лимон аккуратно до этой белой оболочки, чтобы она не попадала под тёрку. Дальше под белой оболочкой - сочная мякоть, она в данном случае нам тоже не нужна, ну, для этого конкретно теста. Т.е. в тесто мы используем только корочку лимона, ту, что жёлтого цвета.
Это тесто после замеса помещается в холодильник в обычную камеру (ни в коем случае не в морозилку). Выдерживается минимум ночь (это 8-10-12 часов) и может хранится там до 4 суток.
Достанете его из холодильника, дайте согреться около получаса при комнатной температуре. И только потом формируйте из него желаемое (булочки и т.п.).
Далее будете ориентироваться на увеличение изделий приблизительно в полтора-два раза. Вот только теперь нужно их выпекать в уже предварительно разогретой до 180оС духовке.
В горячей духовке тесто расстаивать категорически нельзя. Правильно было бы это сделать в духовке с только включённой лампочкой подсветки, без нагрева. Когда тесто достаточно подойдёт, вынимайте противень с булочками из духовки, включите нагрев на 180оС и дайте ей прогреться минут 15. В это время смажьте булочки желтком, чтобы они получились румяными. И только потом отправляйте их выпекаться.
Ещё хороший вариант расстойки с использованием электрической грелки (если она есть). Противень с булочками поставить на грелку (тут тоже не переусердствовать с нагревом!, я свою включаю на 2 из 4 степеней нагрева).
Для расстойки годится любое место на кухне, главное, чтобы оно было тёплым и без сквозняков.
Обязательно накрывайте противень при расстойке пищевой плёнкой (льняным полотенцем,...), чтобы булочки не заветрились до начала выпечки. Потом её уберёте.
Когда выпечка будет готова, достаньте из духовки и пока горячая, смажьте её кусочком сливочного масла. Корочка будет мягкой.
