Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

[С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка]

Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Мука пшеничная общего назначения	555 г
Сахар	60 г
Дрожжи сухие быстродействующие	1,5 ч. л.
Вода тёплая или молоко (35оС)	337 г
Соль	1,5 ч. л.
Масло оливковое или сливочное	80 г
Цедра половины лимона или ванилин

Способ приготовления

• С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка.
• Помещаете все ингредиенты в ведерко х/п в порядке, предписанном для неё. Выбираете режим "Дрожжевое тесто". По окончании вымешивания программу прервать, тесто достать. Если не прерывать программу, дать полностью расстояться тесту, то тогда можно печь сразу. Только это уже другая история, иной оттенок вкуса.
• В этом рецепте главное - сделать тесто и сразу же убрать на созревание в холодильник.
• Или в комбайне: смешать муку, соль, сахар, дрожжи сухие в чаше миксера. Отмерить воду и молоко, добавить к сухим ингредиентам вместе с маслом и лимонной цедрой (ванилином). Смешивать 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут. Сменить на крюк и вымесить тесто на большей скорости около 2 минут.
• Далее: переложить готовое тесто в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в нём и использовать в течении 4-х дней!).
• В день выпечки достать тесто из холодильника, дать согреться около 20 минут, сформировать из него желаемые изделия.
• Чтобы приготовить, например, плюшки с корицей, разделить тесто на 2 части, округлить, раскатать каждый шар в прямоугольник размером 31х38 см толщиной 0,7-1,2 см. Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет. Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать расстояться (1-2 часа).
• За 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180^оС. Пирожки и плюшки в зависимости от размера пекутся 15-35 минут до золотисто-коричневого цвета. На выпечку рулетов в формах уходит приблизительно 40 минут.
• Варианты выпечки из этого теста:
• 
• 

Примечание

Мои комментарии:
1. В тесто вместо сливочного масла можно добавить оливковое (растительное) или использовать смесь их обоих.
2. Можно в качестве жидкости использовать только воду - получается прекрасное постное тесто. Уж не знаю каким образом из простых и незатейливых ингредиентов выходит такое чудесное тесто, видимо, благодаря длительной холодной ферментации.
3. Если брать половину воды + половину молока, то тоже получится очень хорошо.
4. Свежих дрожжей достаточно 10 г. (растворить в воде или молоке).
5. Перед выпечкой все изделия смазываю желтком.

Замешивается тесто просто и быстро. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Готовила из него плюшки, рулеты, пирожки, всегда прекрасный результат! Эта выпечка долго сохраняет свежесть. Вкусное и какое-то "лёгкое" тесто. Попробуйте, надеюсь результат Вас порадует!
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!

чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом. И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.

Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и "убежать" или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.

Из этого теста, конечно же, можно и пирожки с несладкой начинкой печь. Уменьшить немного количество сахара.

Этот рецепт из книги "Artisan Breads Every Day". Она вся посвящена отложенной (замедленной) холодной ферментации, которая и позволяет раскрыть основательно вкус муки и получить вкусный хлеб.
На сайте я размещала несколько рецептов из этой книги. Даю Вам ссылки, посмотрите, может что-то заинтересует. Рецепты все прекрасные, "удобные" в приготовление, вкусные.

Pain a l’Ancienne Rustic Bread (Cельский хлеб)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)
Хлеб сырный мягкий (Soft Cheese Bread)
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough)

- Накрываю тесто обычно крышкой, т. к. убираю на хранение в большую кастрюлю, можете закрыть плёнкой, но не полотенцем, а то за ночь в холодильнике подсохнет поверхность.

- Обычно использую 1 пакет ванильного сахара, но к утру почему-то тесто практически не пахнет ванилином. Автор рекомендует ароматизировать тесто цедрой лимона, поэтому когда в наличии лимоны и настроение натирать цедру, следую совету автора и готовлю с цедрой лимона вместо ванилина, интересный вкус у теста получается, рекомендую попробовать и так сделать.

цедра лимона - это тонкая жёлтая оболочка, покрывающая лимон, именно её надо аккуратно стереть по всему периметру плода. Под ней будет белый слой - он частенько даёт горечь лимону, поэтому нужно стараться тереть лимон аккуратно до этой белой оболочки, чтобы она не попадала под тёрку. Дальше под белой оболочкой - сочная мякоть, она в данном случае нам тоже не нужна, ну, для этого конкретно теста. Т. е. в тесто мы используем только корочку лимона, ту, что жёлтого цвета.

Это тесто после замеса помещается в холодильник в обычную камеру (ни в коем случае не в морозилку). Выдерживается минимум ночь (это 8-10-12 часов) и может хранится там до 4 суток.
Достанете его из холодильника, дайте согреться около получаса при комнатной температуре. И только потом формируйте из него желаемое (булочки и т. п.).
Далее будете ориентироваться на увеличение изделий приблизительно в полтора-два раза. Вот только теперь нужно их выпекать в уже предварительно разогретой до 180^оС духовке.

В горячей духовке тесто расстаивать категорически нельзя. Правильно было бы это сделать в духовке с только включённой лампочкой подсветки, без нагрева. Когда тесто достаточно подойдёт, вынимайте противень с булочками из духовки, включите нагрев на 180^оС и дайте ей прогреться минут 15. В это время смажьте булочки желтком, чтобы они получились румяными. И только потом отправляйте их выпекаться.
Ещё хороший вариант расстойки с использованием электрической грелки (если она есть). Противень с булочками поставить на грелку (тут тоже не переусердствовать с нагревом!, я свою включаю на 2 из 4 степеней нагрева).
Для расстойки годится любое место на кухне, главное, чтобы оно было тёплым и без сквозняков.
Обязательно накрывайте противень при расстойке пищевой плёнкой (льняным полотенцем,...), чтобы булочки не заветрились до начала выпечки. Потом её уберёте.
Когда выпечка будет готова, достаньте из духовки и пока горячая, смажьте её кусочком сливочного масла. Корочка будет мягкой.

Похожие рецепты

Тесто дрожжевое для пирожков (Qween)

Тесто дрожжевое сдобное для пирожков (пушаня)

Тесто дрожжевое холодное (без вымешивания) (Qween)

Анис спасибочки я конечно попробую и доложу.
Я вообще люблю эксперементировать, а когда ещё и вкусно получается, вдвойне.
Я вот сегодня у нас в русском магазине кое что купила, ну и газетку прихватила, а там рецептик.
Я почитала, и думаю да дай я сделаю.
вот тут, а самое главное так быстренько делается, пока коржи пеку, делаю всё отсальное.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45784.0

Плюшки-бабочки с маком и плюшки с корицей:

[Sticky Buns]

Sticky Buns

Понадобится:
1. Тесто из первого поста.

2. Начинка с корицей:
Масло размягченное – 165 г.
Сахар коричневый – 160 г.
Мука – 21 г.
Корица – 21 г.
Мед – 18 г. - не добавляла
Яйца – 70 г.
Ванильный сахар - половина пакетика

Масло и сахар смешать. Добавить муку, корицу, вымешать. Затем яйца и ванилин в отдельной емкости перемешать, обе смеси соединить.

3. Pan Smear for Sticky Buns (то, что будем наносить на дно формы, прежде, чем выложить туда рулеты; после выпечки булочек, из этого получится практически карамель)
Масло мягкое – 90 г.
Сахар коричневый – 175 г.
Кукурузный сироп - 160 г. - делала без него
Ванильный сахар - половина пакетика
Соль – 3 г. (1/2 ч. л.)
Мука хлебная – 15 г.
Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Выложить 170 г вот этой приготовленной смеси в форму 20 см в диаметре на дно, присыпать сверху 85 г измельченных орехов пекан или грецких. Слегка смазать маслом бока формы.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник 23 на 67 см. Нанести начинку с корицей (пункт 2) на тесто, не доходя по 1 см до краев теста. Cкатать рулет по длинной стороне, конец защипать. Нарезать на кусочки см по 2-3.
Выкладывать роллы в форму плотно друг к другу прямо на «смазку» и орехи сверху: в 20-ти см форму выложить по кругу 8 рулетиков и в центр 3 штуки. Накрыть и дать подойти в теплом месте 60-75 минут.

За 20 минут до начала выпечки, разогреть духовку до 205^оС.
Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 190^оС. Печь 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Достать противень из духовки и дать остыть 5 минут (не больше, карамель загустевает быстро).
Положить сверху большую тарелку и перевернуть форму, переложить булочки на тарелку, карамельный низ с орехами будет сверху.
Покажу, что получилось у меня:

расстойка: только что из духовки: перевернутые:

тесто очень воздушное и нежное,
в сочетании с карамелью замечательно на вкус:

[Анис]

Анис, добрый вечер! Хочу вам сказать огромное спасибо за добрые слова и похвалу! Мне очень очень приятно!
Я принесла вам огромное спасибо за рецепт теста! Тесто нежное, пушистое, приятное в работе. Вот мой отчетик





Побежала ставить вам плюсик.

[vitalinka 2]

vitalinka 2 - вот это да, вот это отчёт! Спасибо за него!
Красота необыкновенная! Как это сделано? Это что-то типа рогаликов или я ошибаюсь? С чем? Я в восхищении! Хотя Вы такие торты делаете....
И я очень рада, что Вы попробовали приготовить тесто по этому рецепту!!! Пеките на здоровье!

[Анис]

Анис, так ведь здесь все просто! Делала все по вашему замечательному рецепту. Тесто раскатала, смазала масличком, посыпала корицей с сахаром и свернула в рулет. Затем рулет порезала треугольниками и выложила в форму в виде сердца так, чтоб один уголок треугольничка торчал в верх. И все!
Анис, может давайте перейдем на Ты!

[vitalinka 2]

... может давайте перейдем на Ты!...

vitalinka 2, давай))), с удовольствием!

И спасибо за описание технологии, я обязательно попробую так сделать, мне очень понравилось, надо на треугольнички, вот где «изюминка», оказывается!

Анис спасибо большое за рецептик Вчера замесила тесто, делала всё по рецепту, но к рукам липло немного. Поставила на ночь в холодильник, и утром увидела, что тесто чуть из мисочки не вытекло. Это так и должно быть?
Налепила пирожков с клубникой и сливой, и в духовку. Объедение И не думала, что постные пирожочки могут быть такие вкусные. Завтра опять буду месить новое тесто. К Посту то что надо!!! Спасибо Вам огромное!!!

[Ксюшик]

Ксюшик, ура!, очень рада, что и Вам пришёлся по вкусу рецепт теста! Оно замечательно, даже кажется сдобным, а на самом деле такие простые ингредиенты. Пеките на здоровье!

Теперь «по делу»: чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом. И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено, попробуйте сделать также.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.

... утром увидела, что тесто чуть из мисочки не вытекло...

Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и «убежать» или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Если Вы это имели в виду, то так и должно быть. Просто надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.
Если есть ещё вопросы, с удовольствием отвечу.

Спасибо, Анис, всё поняла. Сейчас опять буду делать Главное часто не увлекаться, уж очень вкусные пирожочки, а то ведь Пост. Если что, буду задавать Вам вопросы. Спасибо еще раз огромное!!!

А из свежих дрожжей какие лучше взять - криворожские или львовские?

[AlisaS]

AlisaS, ни про те, ни про другие дрожжи, о которых Вы спрашиваете, я ничего не могу сказать, поскольку сама пользовалась только вот этими свежими дрожжами, т. к. только они были в продаже:

Где-то у нас была тема про дрожжи, может быть там быстрее ответят? попробую её поискать.
Я бы взяла уже опробованные ранее дрожжи, те на которых у Вас выпечка хорошая получается. Вы же пекли с ними что-нибудь? Или вообще первый раз собираетесь их использовать?

[AlisaS]

AlisaS, вот нашла ответ про криворожские дрожжи, вроде бы хвалят их, посмотрите:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9722.0

[Анис]

Анис, можно я свои 5 копеек вставлю? Львовские дрожжи считаются хорошими! Я пекла на них не один раз, результат всегда хороший. Правда у нас они редко стали появляться.

[Виталинка]

Виталинка, не только можно, но и нужно! а то я совершенно не в курсе каким дрожжам из названных отдать предпочтение.
Благодарю Вас за своевременный ответ!

Спасибо за рецепт!
Мы пекли на криворожских дрожжах. Все было ок. А вот на праздники решили опробовать львовские. Тесто просто отлично поднялось. Но запах дрожжевой был достаточно сильный. У меня весов нет, все пропорционально делила, может немного и переборщила с ними.
Но все равно все вкусно получилось!

[AlisaS]

... Тесто просто отлично поднялось. Но запах дрожжевой был достаточно сильный. У меня весов нет,...

AlisaS,
Однозначно много дрожжей положили. Свежих дрожжей в это тесто 10 г. более чем достаточно (у меня в первом посте темы написано) и никакого сильного дрожжевого запаха не будет.
Всё-таки без весов очень неудобно печь, все рецепты приблизительными получаются, нет гарантии, что конечный результат будет тот, на который рассчитываешь.

Да без весов трудновато.
На выходных попробовала снова сделать тесто. Уменьшила порцию дрожжей и все получилось!!!
Никакого дрожжевого запаха. Только ароматные плетенки и булочки с изюмом и черносливом!
Спасибо!

[AlisaS!]

AlisaS!
Приятно, что пользуетесь рецептом, и я очень рада, что он Вам пришёлся по вкусу!
Пеките на здоровье! Спасибо за отчёт!