Когда кто-то слышит словосочетание «белый кофе», первая мысль почти всегда одна и та же: кофе с молоком. И это логично, ведь в Британии и ряде англоязычных стран так и есть — white coffee означает просто чашку кофе, в которую плеснули молока или сливок. Но за пределами этого бытового значения скрывается совершенно другой напиток — с необычной историей, особой обжаркой и вкусом, который мало похож на привычный кофе. Разбираемся, откуда взялся белый кофе, чем он принципиально отличается от чёрного и стоит ли его пробовать.
В Йемене уже несколько веков существует практика лёгкой обжарки кофейных зёрен. Готовый напиток приправляют смесью специй под названием хавадж (hawaij) — это кардамон, имбирь и корица. Получается довольно необычный пряный кофе, далёкий от того, что подают в европейских кофейнях.
В Малайзии история белого кофе связана с городом Ипо (Ipoh). Там зёрна обжаривают в маргарине, а затем подают с подслащённым сгущённым молоком. Название «белый кофе» (Ipoh White Coffee) относится именно к способу приготовления напитка, а не к типу обжарки. Кстати, зарубежные туристы нередко думают, что в Малайзии растёт какой-то особый сорт «белых кофейных зёрен», но это не так — используются обычные импортные зёрна, просто обжаренные до светлого цвета.
Ливанский «белый кофе» (qahwah bayda) — это вообще не кофе. Это горячий напиток без кофеина на основе воды с добавлением воды из цветков апельсина или розовой воды и сахара. Подают его иногда вместо турецкого кофе, считая, что он обладает успокаивающим эффектом.
В Индонезии существует понятие «kopi putih» — кофейные зёрна более короткой обжарки, дающие светлый и мягкий напиток. А в США под white coffee понимают зёрна, обжаренные до жёлтого уровня, то есть буквально «полуобжаренные».
При такой щадящей обработке не происходит реакция Майяра — того самого процесса, который придаёт обычному кофе его характерный тёмный цвет, горечь и карамельные ноты. Зёрна остаются бледно-жёлтыми, почти кремовыми, без масляного блеска на поверхности.
Ещё один нюанс: зёрна белого кофе значительно плотнее и твёрже, чем тёмно обжаренные. Обычная домашняя кофемолка может с ними не справиться — они просто слишком жёсткие. Поэтому чаще всего белый кофе продают уже в молотом виде.
Зёрна загружают в ростер и обжаривают при низкой температуре. Процесс останавливается задолго до первого крека. На выходе получаются светлые, очень твёрдые зёрна без характерного «кофейного» аромата. Они по-прежнему во многом напоминают зелёные зёрна по своему химическому составу.
Заваривать белый кофе лучше всего под давлением. Для этого подходят:
Обычная капельная кофеварка или френч-пресс не дадут нужной экстракции из-за высокой плотности помола. Готовый напиток получается очень светлым — его описывают как «светлый чай» или даже сравнивают с куриным бульоном по цвету. Звучит странно, но на вкус это совсем другое.
Вместо этого вы получите ореховый, слегка сладковатый вкус с лёгкими цветочными нотами. Тело напитка — лёгкое, гладкое, без той плотности, которую даёт, скажем, тёмная итальянская обжарка. Кому-то это может показаться «пустоватым», а кому-то — освежающим. Многие используют белый кофе как базу для напитков с молоком: латте, капучино или просто кофе со сливками. Мягкий вкус зёрен хорошо сочетается с молочными компонентами и не перебивает их.
Конкретный вкусовой профиль зависит от сорта зерна и его происхождения. Арабика из Эфиопии будет отличаться от бразильской или колумбийской, даже если обжарка одинаковая.
В США популярны бренды, которые предлагают уже молотый белый кофе из арабики. Стоит искать пометки «white roast» или «ultra light roast» на упаковке. Показатель Agtron (шкала, измеряющая степень обжарки по отражению света) у белого кофе находится в диапазоне 95–100 — это самый светлый край шкалы.
Малайзийский белый кофе — совсем другой продукт. В Малайзии его можно купить буквально на каждом углу, часто в формате 3-в-1 (растворимый кофе + сухие сливки + сахар). Бренд Old Town White Coffee из Ипо стал одним из самых узнаваемых. Правда, в последнее время появляется критика в адрес таких смесей: не все считают полезным ежедневное употребление растворимого кофе с немолочными сливками и сахаром. В ответ производители стали выпускать варианты 2-в-1, без сахара.
Если вы хотите попробовать «настоящий» белый кофе в значении обжарки, лучше всего заказывать его у крафтовых ростеров, которые работают с арабикой и предлагают зёрна с пометкой white roast. Ближайшая альтернатива — blonde roast (светлая обжарка), которую можно найти даже в Starbucks, хотя она всё-таки обжарена сильнее, чем настоящий белый кофе.
Результат будет отличаться от классического кофе — мягче, слаще, с лёгким маслянистым послевкусием от маргарина. Именно так пьют кофе в старых кофейнях Ипо.
В социальных сетях можно встретить много рецептов белого кофе-латте, где мягкие ореховые ноты зёрен сочетаются с овсяным или миндальным молоком. Кофейни, особенно в США и Юго-Восточной Азии, начинают включать белый кофе в меню, хотя пока это скорее исключение, чем правило.
При этом белый кофе вряд ли когда-нибудь вытеснит классическую обжарку. Для многих людей кофе без горчинки — это как пиво без хмеля: технически возможно, но зачем? Тем не менее как отдельная категория белый кофе занял свою нишу и, похоже, не собирается из неё уходить.
Откуда вообще взялся белый кофе
У белого кофе нет одного конкретного места рождения. Скорее, это несколько параллельных традиций, которые объединены общим названием, но при этом сильно различаются по сути. В Йемене уже несколько веков существует практика лёгкой обжарки кофейных зёрен. Готовый напиток приправляют смесью специй под названием хавадж (hawaij) — это кардамон, имбирь и корица. Получается довольно необычный пряный кофе, далёкий от того, что подают в европейских кофейнях.
В Малайзии история белого кофе связана с городом Ипо (Ipoh). Там зёрна обжаривают в маргарине, а затем подают с подслащённым сгущённым молоком. Название «белый кофе» (Ipoh White Coffee) относится именно к способу приготовления напитка, а не к типу обжарки. Кстати, зарубежные туристы нередко думают, что в Малайзии растёт какой-то особый сорт «белых кофейных зёрен», но это не так — используются обычные импортные зёрна, просто обжаренные до светлого цвета.
Ливанский «белый кофе» (qahwah bayda) — это вообще не кофе. Это горячий напиток без кофеина на основе воды с добавлением воды из цветков апельсина или розовой воды и сахара. Подают его иногда вместо турецкого кофе, считая, что он обладает успокаивающим эффектом.
В Индонезии существует понятие «kopi putih» — кофейные зёрна более короткой обжарки, дающие светлый и мягкий напиток. А в США под white coffee понимают зёрна, обжаренные до жёлтого уровня, то есть буквально «полуобжаренные».
Чем белый кофе отличается от чёрного
Главное отличие — температура и длительность обжарки. Обычный чёрный кофе обжаривают при температурах от 400 до 480 °F (около 204–249 °C), и зёрна при этом проходят одну или даже две стадии так называемого «крека» (crack) — момента, когда внутри зерна лопаются клеточные структуры. Белый кофе обжаривается при примерно 325 °F (162 °C) всего 5–7 минут и снимается с огня ещё до первого крека. При такой щадящей обработке не происходит реакция Майяра — того самого процесса, который придаёт обычному кофе его характерный тёмный цвет, горечь и карамельные ноты. Зёрна остаются бледно-жёлтыми, почти кремовыми, без масляного блеска на поверхности.
| Параметр | Белый кофе | Чёрный кофе |
|---|---|---|
| Температура обжарки | ~325 °F (162 °C) | 400–480 °F (204–249 °C) |
| Время обжарки | 5–7 минут | 10–15+ минут |
| Цвет зёрен | Бледно-жёлтый, кремовый | Коричневый до почти чёрного |
| Масла на поверхности | Отсутствуют | Присутствуют (особенно у тёмной обжарки) |
| Кофеин (на чашку 240 мл) | ~95 мг и выше | Меньше за счёт выгорания |
| Кислотность | Ниже | Выше |
Ещё один нюанс: зёрна белого кофе значительно плотнее и твёрже, чем тёмно обжаренные. Обычная домашняя кофемолка может с ними не справиться — они просто слишком жёсткие. Поэтому чаще всего белый кофе продают уже в молотом виде.
Как готовят белый кофе
Процесс начинается с тех же самых зелёных кофейных зёрен, что используются для любого другого кофе. Никаких специальных сортов не требуется, хотя чаще берут арабику — она лучше раскрывается при лёгкой обжарке. Зёрна загружают в ростер и обжаривают при низкой температуре. Процесс останавливается задолго до первого крека. На выходе получаются светлые, очень твёрдые зёрна без характерного «кофейного» аромата. Они по-прежнему во многом напоминают зелёные зёрна по своему химическому составу.
Заваривать белый кофе лучше всего под давлением. Для этого подходят:
- Эспрессо-машина
- Мока-пот (гейзерная кофеварка)
- Аэропресс
Обычная капельная кофеварка или френч-пресс не дадут нужной экстракции из-за высокой плотности помола. Готовый напиток получается очень светлым — его описывают как «светлый чай» или даже сравнивают с куриным бульоном по цвету. Звучит странно, но на вкус это совсем другое.
Вкус и аромат
Если вы привыкли к классическому кофе с его горечью и «поджаристыми» нотами, белый кофе покажется чем-то совершенно незнакомым. Горечь здесь практически отсутствует, потому что карамелизация сахаров так и не произошла. Вместо этого вы получите ореховый, слегка сладковатый вкус с лёгкими цветочными нотами. Тело напитка — лёгкое, гладкое, без той плотности, которую даёт, скажем, тёмная итальянская обжарка. Кому-то это может показаться «пустоватым», а кому-то — освежающим. Многие используют белый кофе как базу для напитков с молоком: латте, капучино или просто кофе со сливками. Мягкий вкус зёрен хорошо сочетается с молочными компонентами и не перебивает их.
Конкретный вкусовой профиль зависит от сорта зерна и его происхождения. Арабика из Эфиопии будет отличаться от бразильской или колумбийской, даже если обжарка одинаковая.
Польза, вред и мифы
Вокруг белого кофе ходит немало утверждений, которые стоит разобрать по отдельности. Больше кофеина
Это правда, хотя и с оговоркой. Кофеин частично разрушается при высоких температурах обжарки. Поскольку белый кофе обжаривается при 325 °F, потери кофеина минимальны. Некоторые источники утверждают, что белый кофе содержит до 50% больше кофеина, чем чёрный, но точная цифра зависит от конкретного зерна и метода заваривания. В стандартной чашке (240 мл) заваренного белого кофе содержится около 95 мг кофеина.Больше антиоксидантов
Хлорогеновая кислота — один из основных антиоксидантов в кофе — разрушается при интенсивной обжарке. В белом кофе её содержание заметно выше, чем в средней или тёмной обжарке. Хлорогеновой кислоте приписывают противовоспалительные свойства и положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, но масштабных клинических исследований именно на материале белого кофе пока нет.Ниже кислотность
Короткая обжарка при низкой температуре действительно снижает кислотность напитка. Это делает белый кофе потенциально более щадящим для желудка, хотя людям с серьёзными проблемами ЖКТ всё равно стоит консультироваться с врачом.Мифы
Миф номер один: белый кофе полностью безвреден. Нет — он всё ещё содержит кофеин, причём в повышенной концентрации. Злоупотреблять не стоит. Миф номер два: белый кофе — это кофе с молоком. В контексте обжарки — категорически нет. Миф номер три: для белого кофе нужны какие-то особые зёрна. Нет, подходят обычные зелёные зёрна арабики или робусты.Известные бренды и где купить
Белый кофе пока остаётся нишевым продуктом, и найти его в обычном супермаркете довольно сложно. Основной канал — специализированные онлайн-магазины кофе и отдельные обжарщики. В США популярны бренды, которые предлагают уже молотый белый кофе из арабики. Стоит искать пометки «white roast» или «ultra light roast» на упаковке. Показатель Agtron (шкала, измеряющая степень обжарки по отражению света) у белого кофе находится в диапазоне 95–100 — это самый светлый край шкалы.
Малайзийский белый кофе — совсем другой продукт. В Малайзии его можно купить буквально на каждом углу, часто в формате 3-в-1 (растворимый кофе + сухие сливки + сахар). Бренд Old Town White Coffee из Ипо стал одним из самых узнаваемых. Правда, в последнее время появляется критика в адрес таких смесей: не все считают полезным ежедневное употребление растворимого кофе с немолочными сливками и сахаром. В ответ производители стали выпускать варианты 2-в-1, без сахара.
Если вы хотите попробовать «настоящий» белый кофе в значении обжарки, лучше всего заказывать его у крафтовых ростеров, которые работают с арабикой и предлагают зёрна с пометкой white roast. Ближайшая альтернатива — blonde roast (светлая обжарка), которую можно найти даже в Starbucks, хотя она всё-таки обжарена сильнее, чем настоящий белый кофе.
Как приготовить малайзийский белый кофе дома
Малайзийский вариант — пожалуй, самый доступный для домашних экспериментов, потому что не требует специальных зёрен. Что понадобится
- Кофейные зёрна (арабика или смесь арабики и робусты) — 100 г
- Маргарин — 1 столовая ложка
- Сгущённое молоко с сахаром — по вкусу
- Сковорода или вок
- Кофемолка
Процесс
- Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте маргарин.
- Высыпьте зелёные (необжаренные) кофейные зёрна и обжаривайте, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Не доводите до тёмного — нам нужна именно лёгкая обжарка.
- Снимите зёрна с огня и дайте полностью остыть.
- Перемелите зёрна в кофемолке. Учтите, что они будут твёрже обычных, так что помол займёт больше времени.
- Заварите кофе любым удобным способом — в гейзерной кофеварке, аэропрессе или даже просто залейте кипятком и дайте настояться 4–5 минут, процедив потом через фильтр.
- Налейте в чашку, добавьте сгущённое молоко и перемешайте.
Результат будет отличаться от классического кофе — мягче, слаще, с лёгким маслянистым послевкусием от маргарина. Именно так пьют кофе в старых кофейнях Ипо.
Белый кофе сегодня
Интерес к белому кофе растёт, особенно в среде людей, которые ищут менее горькие и менее кислотные альтернативы привычному кофе. Рост популярности specialty coffee и craft roasting открыл дорогу экспериментам с обжаркой, и белый кофе оказался в нужном месте в нужное время. В социальных сетях можно встретить много рецептов белого кофе-латте, где мягкие ореховые ноты зёрен сочетаются с овсяным или миндальным молоком. Кофейни, особенно в США и Юго-Восточной Азии, начинают включать белый кофе в меню, хотя пока это скорее исключение, чем правило.
При этом белый кофе вряд ли когда-нибудь вытеснит классическую обжарку. Для многих людей кофе без горчинки — это как пиво без хмеля: технически возможно, но зачем? Тем не менее как отдельная категория белый кофе занял свою нишу и, похоже, не собирается из неё уходить.
Несколько практических советов
- Не пытайтесь молоть цельные зёрна белого кофе в бытовой ножевой кофемолке — она может сломаться. Берите уже молотый или используйте жерновую кофемолку с крепким механизмом.
- Если не нашли белый кофе, попробуйте blonde roast — он ближе всего по вкусовому профилю, хотя обжарен чуть сильнее.
- Белый кофе хорошо сочетается с ванильным сиропом и корицей — эти добавки подчёркивают его ореховый характер.
- Храните зёрна белого кофе в герметичной ёмкости в тёмном прохладном месте. Из-за слабой обжарки они более чувствительны к влаге, чем тёмные зёрна.
- Помните о кофеине: если вы чувствительны к нему, белый кофе — не лучший выбор для вечернего напитка. Содержание кофеина в нём выше, чем в обычном.
