◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 30 Вперед ►

Суфле "Птичье молоко"

Nata333
Понедельник, 24 мая 2010 года, 15:59 | Суфле "Птичье молоко"

Сделала я таки суфле с какао
На один слой суфле делала порцию на 3 белка. Для них вполне достаточно 1 ч.л. с горой какао.
Помня о том, что "выдавить" из какао цвет можно или в жире или при большой температуре - растопила 80г масла (в следующий раз возьму 50г), я теперь его топлю перед введением в суфле, все равно оно там тает, а так уже готовая теплая лужица . В масло всыпала какао. А дальше по инструкции . Получилось визуально так же
Цитата: Wolchebnica от Четверг, 20 мая 2010 года, 09:54
Цитата: Wolchebnica от Вчера в 20:28:53
Суфле Птичье молоко
Wolchebnica
Понедельник, 24 мая 2010 года, 23:16 | Суфле "Птичье молоко"

Nata333 пробовала я тоже сделать на воде с какао. Цвет получается одинаковый и консистенция тоже - не спорю. Но вот на вкус совершенно два разных суфле.

И еще пробовала я сделать суфле с бананом через блендер, что у меня из этого получилось:
1. банан все равно немного песерел, хотя я в него даже лимонного сока добавила.
2. Варила сначала сироп, потом добавила банановое пюре, потом агар.
3. Суфле получилось более жидким, хотя агара я даже положила побольше чем обычно (на 3 белка обычно кладу 1,5 чайных ложки и еле успеваю разложить суфле по формам, а тут положида 2 ложки - суфле лилось).
В итоге слой бананового суфле был придавлен слоем бисквита, за ночь его вообще расплющило, вкус банана в торте я не уловила... вот.

Nata333
Вторник, 25 мая 2010 года, 21:19 | Суфле "Птичье молоко"

Цитата: Wolchebnica от Понедельник, 24 мая 2010 года, 23:16
Nata333 пробовала я тоже сделать на воде с какао. Цвет получается одинаковый и консистенция тоже - не спорю. Но вот на вкус совершенно два разных суфле.
Таки прийдется пробовать с шоколадом рано я обрадовалась
Цитата: Wolchebnica от Понедельник, 24 мая 2010 года, 23:16
И еще пробовала я сделать суфле с бананом через блендер, что у меня из этого получилось:
1. банан все равно немного песерел, хотя я в него даже лимонного сока добавила.
2. Варила сначала сироп, потом добавила банановое пюре, потом агар.
3. Суфле получилось более жидким, хотя агара я даже положила побольше чем обычно (на 3 белка обычно кладу 1,5 чайных ложки и еле успеваю разложить суфле по формам, а тут положида 2 ложки - суфле лилось).
В итоге слой бананового суфле был придавлен слоем бисквита, за ночь его вообще расплющило, вкус банана в торте я не уловила... вот.
Вывод пока такой: вареный банан .
Честно признаться, я собиралась его сырой запихнуть вместе с маслом. По идее банановое пюре можно в жидком теплом масле замешать, может не потемнеет без воздуха . В пятницу попробую на "белочке" и отчитаюсь
Wolchebnica, спасибо большое за эксперименты
Nata333
Понедельник, 31 мая 2010 года, 14:06 | Суфле "Птичье молоко"

Wolchebnica, отчитываюсь
Пробовала я банан заблендерить, смешать с жидким маслом и замешать в суфле.
Вкус мне понравился ... , но было много недостатков:
1) все равно банан тамнеет, при этом суфле получается серым
2) уж на сколько в банане не видно сока, но суфле получается слишком нежным
Вобщем слишком большие минусы . Останавливаюсь на варианте замешивания банановых кубиков в суфле.
Нижний слой делала с шоколадом
Ну очень вкусное суфле
Правда использовала другую технологию. Мне все не давало покоя взбивание белков с чем-то жирным в сиропе (какао/шоколад/молоко...). Я ж когда первый раз тренировалась, таки всыпала ложку какао в сироп . Мало того, что ессно какао не растворилось в почти карамельном сиропе, так еще и при вливании в белки, вместо того, чтобы как обычно они (белки) увеличились в объеме, наоборот белки немножко опали.
Во второй раз я уже добавила жир к жиру (масло к какао).
Это я к тому, что не хотелось что-либо жирненькое добавлять в сироп.
Вобщем я сделала суфле с сиропом как обычно, а шоколад в растопленном виде с масеньким кусочком масла (скорее всего можно и без масла) замешала ложкой.
И цвет, и вкус, и консистенция - полный восторг
Если кому нужна пропорция (при отсутствии шоколадных животных) - использовала 2/15 (2 квадратика из 15 ) от 100г плитки т.е.13г шоколада на 1 белок
Фото сделаю в другой раз, когда в расслабленном виде буду делать для себя .
Wolchebnica, еще раз спасибо за идею суфле с шоколадом
Wolchebnica
Понедельник, 31 мая 2010 года, 19:41 | Суфле "Птичье молоко"

Nata333 я гляжу ты тоже наэкспериментировалась

Я только не очень поняла, что такого страшного будет если взбить белки с сиропом из молока и шоколада. У меня этот эксперимент прошел очень удачно
Цитата: Nata333 от Понедельник, 31 мая 2010 года, 14:06
Мне все не давало покоя взбивание белков с чем-то жирным в сиропе (какао/шоколад/молоко...).

Nata333
Понедельник, 31 мая 2010 года, 20:29 | Суфле "Птичье молоко"

Я имела ввиду, что при добавлении стандартного сиропа (сахар, вода, лимонка, агар) во взбиваемые белки, они (белки) увеличиваются в объеме раза в 1,5. А в случае, когда я добавила в сироп какао - белки не то что не увеличились в объеме, но и немного припали.
Да и проще замешать растопленный шоколад уже в пене и не греть его лишний раз. Ну это ИМХО
Хотя может итого разницы в объеме и не будет . Надо будет сделать оба варианта и сравнить объем . точно опухну
Если появятся еще варианты сочетаний делись
Morkovochka
Среда, 09 июня 2010 года, 10:49 | Суфле "Птичье молоко"

Девченки, очень расстроилась! Получила агар от Лили, ну и сразу давай этих птиц осваивать! Была уверена,что получится ,т.к. с белковым уже немного знакома(правда без агара) Зря! Суфле даже отдаленно не то. очень пушистое,хотя форму держит. Может неправильно агар замочила? Визуально он ни капельки не набух(или не должен?) А может положила мало? На 3 белка 2 чайные ложки без горки. Nata333 Wolchebnica подскажите!!!!! Вы уже в этом деле профи!!!!!
Nata333
Среда, 09 июня 2010 года, 11:39 | Суфле "Птичье молоко"

"Очень пушистое" это лучше, чем у меня в первый раз было "деревянное" с резиновыми капельками агара .
А что было наполнителем?
Если что-то жидкое (перетертая абрикоса, заблендереный банан), то при обычной дозировке (как у тебя) агара маловато.
Но если просто масло (замешанное, а не взбитое с пеной), то должно быть нормально, если только сам агар слабоват... Я не у Лили брала, так что теоретически он у нас может быть разным
Меня еще заинтересовала фраза "хотя форму держит" - это как? Т.е. срезаешь тонкую дольку и она нормально держит форму? Тогда все нормально. Суфле в принципе очень нежное. Вполне соизмеримо с пропитанным бисквитом.
Мдя, сумбурненько получилось...
irza
Среда, 09 июня 2010 года, 11:43 | Суфле "Птичье молоко"

Цитата: Morkovochka от Среда, 09 июня 2010 года, 10:49
Девченки, очень расстроилась! Получила агар от Лили, ну и сразу давай этих птиц осваивать! Была уверена,что получится ,т.к. с белковым уже немного знакома(правда без агара) Зря! Суфле даже отдаленно не то. очень пушистое,хотя форму держит. Может неправильно агар замочила? Визуально он ни капельки не набух(или не должен?) А может положила мало? На 3 белка 2 чайные ложки без горки. Nata333 Wolchebnica подскажите!!!!! Вы уже в этом деле профи!!!!!

Я как только получила от Лили агар, первым же делом делала птичку. Суфле тоже получилось нежное и пушистое, а не резинистое. Как мне потом объяснили, мало прокипятила агар, нужно дольше.
Wolchebnica
Среда, 09 июня 2010 года, 15:21 | Суфле "Птичье молоко"

Morkovochka, я кладу агар на 4 яйца 2 ч.л. без горки (но агар бывает разный, да и яйца тоже, так что нужно приноровиться). Когда его заливаешь водой он набухает (конечно не так как желатин), особенно это заметно если добавить воды буквально 2-3 ст.л. - он превращается в густую кашицу. И еще я соглашусь с irza, что кипятить нужно подольше, сироп становиться густой и мелкие крупинки агара должны раствориться.

Желаю удачи!
Wolchebnica
Вторник, 15 июня 2010 года, 23:39 | Суфле "Птичье молоко"

Всем приветик! Я тут пришла с новым экспериментом. Сделала суфле с карамельным соусом (который для торта крем-брюле). Вкус суфле получился просто офигительным, очень-очень вкусно.
Делала суфле на пробу из трех яиц, 1,5 ч.л. агара.
Карамельный соус варила из расчета на 100 гр песка.
Агар вводила во взбитые белки, как обычно с сахарным сиропом (только норму сиропа уменьшила вдвое).
Карамельный соус добавила во взбитое сливочное масло, и еще раз хорошенько все взбила.
Масла было где-то около 70-80гр у меня нет весов. Единственное думаю, в следующий раз в карамельный соус добавить поменьше молока (сливок), что бы он был погуще. Суфле получилось воздушное, хотя форму держало хорошо.
Соединила сироп с агаром и с белками, а потом добавила масло со вкусом крем-брюле.
Суфле получилось очень нежное и очень вкусное.
Nata333
Среда, 16 июня 2010 года, 08:44 | Суфле "Птичье молоко"

Как интересно Один вопрос - а сколько масла было? А то я максимум (если только масло добавляю) на 3 белка 100г масла. А вот если с каким другим наполнителем... от 0 до 100г. Вот и интересуюсь: сколько для "вкусно" понадобилось
Антоновка
Среда, 16 июня 2010 года, 08:47 | Суфле "Птичье молоко"

Девушки, у меня масло расплавилось и потом в Птичьем молоке были желтые прожилки масла
Nata333
Среда, 16 июня 2010 года, 09:11 | Суфле "Птичье молоко"

Антоновка, масло обязательно должно было расплавиться! При заваривании белков сиропом температура около 50*С. А то, что вы расплавленное масло не до конца размешали в суфле... Как говорила в детстве племяшка "ню ню ню " . Я вообще расплавляю масло в микре заблаговременно, и уже теплую лужицу замешиваю в суфле.
Антоновка
Среда, 16 июня 2010 года, 09:15 | Суфле "Птичье молоко"

Nata333,
У меня не получилось его как следует вмешать - пока я воевала с жидким маслом, то воздушность пропадала Всё равно вышло очень вкусно, но по мне мягковато. В след. раз чуть больше агар-агара добавлю
Nata333
Среда, 16 июня 2010 года, 09:34 | Суфле "Птичье молоко"

Конечно пропадала, так и есть. Любой жир садит белки. Но вы ж его ложечкой мешали, а не миксером А при заливании сиропа объем вырос?. У меня примерно на сколько вырастает объем, на столько и садится от масла. Для уменьшения времени замешивания я и топлю масло
На счет агара вывод правильный. Все опытным путем
Wolchebnica, спасибочки за подробности буду пробовать
Может соус лучше уварить дольше? Я один раз решила уварить, чтобы стал гуще... так я его после остывания не смогла в масле размешать - чисто куски ириски болтались.
Антоновка
Среда, 16 июня 2010 года, 09:39 | Суфле "Птичье молоко"

Nata333,
Честно говоря, не помню вырос ли объем при заливании сиропа. С сиропом у меня вообще песня приключилась - то ли переварила его, то ли лимонная кислота просроченная была - после добавления её сироп стал кристалликами Купила новый пакетик, буду пробовать еще - домашние требуют . Интересно, какая температура сиропа должна быть?
Nata333
Среда, 16 июня 2010 года, 10:21 | Суфле "Птичье молоко"

Я делаю 127-130*С. Меряю мультиметром (у мужа отняла), потому как термощуп врет .
У меня один раз тоже сироп кристализовался . Но я грешу на то, что может некачественно отмыла кастрюльку от предыдущего раза и было вокруг чего кристализовываться. Это надо химиков пытать (что нужно сахару в кипящем сиропе, чтобы кристализоваться). Но потом так больше никогда небыло.
Антоновка
Среда, 16 июня 2010 года, 10:42 | Суфле "Птичье молоко"

Nata333,
Мультимера нет у меня, но термощуп заявлен до +200. Насколько врет не знаю, я тоже ориентировалась на эти цифири
Надюшаплюс
Четверг, 17 июня 2010 года, 09:12 | Суфле "Птичье молоко"

Девочки!Вчера делала "Птичье молоко" и не получилось!Точнее на вкус получилось больше похожее на белковый крем и после ночи, проведенной в холодильнике, не застыло. Не пузырчатое, не резиновое. На вкус мало добавила лимонки и очень сладкое. Сколько лимонки добавлять на базовый рецепт?И после вливания агара в кипящий сироп, пенная шапка не поднялась. Что я делала не так?В одну часть добавила масло со сгущенкой, во вторую клубничный сироп и третью часть так оставила. Которая масло со сгущ. на вкус - сливочное суфле, но никак ни птичье молоко, а без добавок-белковый крем и все.Хелп!!!
◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 30 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы