Суфле "Птичье молоко"

Надюшаплюс, даже и не знаю, что тебе посоветовать Возможно дело в агаре? Я кладу на три яйца 1,5 ч. л. агара и суфле стараюсь уложить в форму, прям бегом, застывает моментально. А через пол часа нахождения в холодильнике, вынимаю из формы и дальше оформляю тортик (это когда суфле проложено слоями между бисквитом). Все стоит просто замечательно.
А по поводу сладости, лично я кладу сахара меньше, чем указано в рецепте, ну не люблю я, когда слишком сладко.

Я положила на 5 белков 3 ч. л. агара. Поэтому, видимо, не в агаре дело. И еще сейчас хорошо распробовала суфле-чувствуются крупинки агара. Замачивала в воде комнатной температуры на 30 мин. Все-таки, что я сделала не так? Тортыжка, ау!

Если в суфле чувствуются крупинки агара, то ответ тут только один - он не доварен в сиропе. Нужно было дать покипеть сиропу с агаром подольше.

Надюшаплюс, а воды достаточно было для замачивания агара? К концу замачивания если прогрести ложечкой до дна емкости с агаром, борозда остается или почти заравнивается?
Ну и конечно поварить достаточно.

А сколько нужно сиропу с агаром кипеть? Замачивала я 3 ч. л. агара в 1/3 стакана прохладной воды. И, как я уже писала, никакой пенной шапки после добавления агара в кастрюльке не было.

А сколько нужно сиропу с агаром кипеть? Замачивала я 3 ч. л. агара в 1/3 стакана прохладной воды. И, как я уже писала, никакой пенной шапки после добавления агара в кастрюльке не было.

Я даю покипеть 3 минуты точно, что б ясно было видно, что кипит, а я мешаю-мешаю...

Омелочка суфле на 3 белка делала так:
яйца у меня крупные - 65-75 гр каждое.
3 белка взбила до крутых пиков, пока они взбивались сварила заправку по Тортыжке- сахар 1ст, вода 1/4ст, лим. к-та 1/4 ч. л. и в конце 2ч. л. агара разведенного в 4ст. л. воды, когда вылила эту заправку во взбитые белки, еще добила мин. 3 и только потом аккуратно вмешала туда совсем размягченного масла 75гр. смешанного с 1 5 ст. л. сгущенки. Вышло супер, т. к. суфле делала впервые, сначала прочитала уроки Тортыжки - очень познавательно Пекла в мульте большой

Забыла сказать, что масло со сгущенкой вмешивала лопаткой деревянной снизу вверх и белки остались практически такие же густые и сразу же горячими быстро намазала на коржи

орешек, спасибо за показ тортика

и в конце 2ч. л. агара разведенного в 4ст. л. воды

Я, конечно, пойду почитаю Тортыжкины уроки, но пока спрошу: а можно вместо агара желатинчик добавить? Или не тот эффект будет?

не тот эффект будет. Он плохо будет держать форму, и как бы растекаться слегка.

Девочки, родненькие, помогите! Где купить агар? У себя в рознице нет нигде, по оптовым фирмам позвонила, предагают только мешками. ОЧЕНЬ ХОЧУ СУФЛЕ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»!!!

ElvisMel
Вот этот интернет магазин на нашем форуме торгует агаром и многим другим Посмотри ЗДЕСЬ

Девочки решил значит попробовать приготовить Птичье молоко... )) Все ингредиенты заранее приготовил, бисквит пропитал. Все шло хорошо пока не начал проверять сироп... Когда варил делал пробу на вилку. При дутье начали вместо ниток надуваться пузыри и вылетать с нее Я еще немного, наверное пару минут подождал, поварил. Все равно эти же пузыри вылетали. Пробовал делать также пробу на шарик, но все время когда капал в стакан с водой, он вовсе растворялся сразу в воде... Я боялся очень переварить его.. Ну в общем решил что сироп готов и всыпал лимонку и затем агар (4 ч. л. без горки замоченные в 16 ч. л. воды). Но писали что сироп должен после этого поднятся шапкой. Он вроде совсем слегка поднялся, я его помешал секунд 20 и выключил. Потом все как положено сделал. Но когда подержал в холодильнике, то суфле было чем-то средним между суфле и кремом. Оно вроде как такое плотненькое, но не резинистое каким должно быть. При желании его можно размазать. Но вообще вкусно получилось.
Вопросы:

• Не получилось из-за того что я сироп не доварил? (риторический вопрос )
• Когда я вмешивал агар, сироп перестал кипеть. Стоило ли дождаться пока он закипит? Ведь его свойства раскрываются тока при темп. выше 100 С.
• Когда сироп закипает надо ли убавлять огонь до минимума? Я уменьшил, чтобы не переварить его.

Вроде все. Потом фото выложу.

Shum

• Сироп не доварил, шарик в стакане все таки получиться должен.
• Когда добавляешь агар в сироп необходимо дать ему покипеть, для полного его растворения (я даю покипеть примерно 1 мин.). После добавления агара сироп должен быть при просмотре на ложке прозрачным, однородным, без крупинок, густой - это значит, что агар растворился.
• когда сироп закипает я убавляю огонь до минимума, но так чтобы он кипел потихонечку.

После добавления сиропа с агаром к взбитым белкам, суфле уже начинает схватываться при комнатной температуре.

Надеюсь мои высказывания помогут разобраться, в сути данного вопроса

Желаю удачи!!!

Спасибо Wolchebnica
Вот фотография, как и обещал, моего «Птичьего молока»



И еще фотка))) Сестра фоткала просто торт. Решила пошутить. Это изображен Пэкмэн из компьтерной игрушки, если кто знает. Раньше мне нравилась в детстве))

а можно уточнить: Агар можно заменить желатином или нет?

Tatjanka_1, вот что по этому поводу говорит Тортыжка:
«Много вопросов чем заменить агар. Девочки, агар в суфле заменить нечем Или ищите его или даже не беритесь. Есть много рецептов «домашних»- на желаине, на манке... есть смысл с ними иметь дело. Но сразу будьте готовы, что будет «не то, но более ли менее похоже». Настоящяя Птичка - это только агар.»
Но если все таки надумаете заменять агар на желатин, то нашла вот такие пропорции, которые тоже давала Тортыжка, но не для суфле.hlebopechka.ru...

спасибо хаска

Формой обзавелась, агар приобрела, случай подвернулся.
А теперь контрольные вопросы.
 Форма Зимний дворец, ее надо смазывать растопленным сливочным маслом, перед тем как выкладывать суфле? Или как?
 Из порции на 6 белков, выходит как раз на форму или еще надо приготовить тару?
Всем откликнувшимся, мое спасибо!!

искусницаЯ, точно на этот вопрос тебе Лика может ответить. Она делала в такой форме птичку. Вот нашла ее пост посмотри, что она пишет. hlebopechka.ru...

Людочка, я именно на основе этого поста и спрашивала.... не врубилась я, каким маслом мазать точно и надо это делать или необязательно....

Еще раз прочла основной рецепт!! Вопрос с маслом снят!!! Ох уж эта невнимательность моя!

Тортик «Птичье молоко для Аллы»




Вот оно! сделала! Прямо идея фикс была, в течении года, обзавестись этой формой и сделать птичку. Ну с формой сложилось получше, подарили... а вот с птичкой...
Вкусно, но вот чувствуется какая-то порошковость, что-ли... Скажите, это может быть из-за того, что белки перебиты?

На украшение времени не хватало катастрофически, поэтому в ход пошли заготовки бабочек, а они немного побелели.... Но именинница была счастлива!

ИскусницаЯ, очень здоровское оформление получилось! Черно-белое сочетание очень стильно выглядит, а об аппетитности я вообще молочу.
 По поводу порошковости, как ты пишешь, я больше склоняюсь, что это агар недокипятила и он не достаточно растворился. У меня при первом знакомстве с агаром похожий эффект был.

irza, спасибо! так.. и поподробнее, пожалуйста. У меня сироп был беловатый... сколько его нужно тогда варить и до какой степени?

(родные обозвали торт Шапкой мономахини )

(родные обозвали торт Шапкой мономахини )

нееее, Шапка Мономахини - это у меня другая форма...

искусницаЯ, вот это суфле!!!

Глаз не оторвать!

искусницаЯ, ты спрашиваешь про порошковость во вкусе, или в структуре суфле?

Сироп надо варить до плотненького шарика, в холодную воду капнуть и пальцами ощутить шарик, я так делала и все получилось, а насчет агара - бросили замоченный агар в сироп, который уже доварился до состояния шарика и быстро, быстро, резво так мешаем, сначала будет пена, но мы мешаем, потом пена осядет и сироп будет почти прозрачный - все готово, на вмешивание агара уходит где-то минута- вот я делала так Никаких крупинок или еще чего не было
 Искусница расскажи пож-та, как торт пекла, больно красявый получился

irza, спасибо! так.. и поподробнее, пожалуйста. У меня сироп был беловатый... сколько его нужно тогда варить и до какой степени?

Оксана, на 13 страничке этой темы был разговор о недоваренном агаре.

искусницаЯ Как всегда высший пилотаж

Оксанка, это чудо!!! Научи, пож, как его в форме делать? Я не представляю...

ИскусницаЯ, красотаааааа Меня Ваши торты цепляют, они такие... душевные, что-ли....

Научи, пож, как его в форме делать? Я не представляю...

Оксана, торт оооочень хорош, царственный!
Я не пеку торты, но мне тоже интересно, как можно в такой форме сделать птичье молоко

Как Тортыжка учила - смазать форму под. маслом слегка и выкладывать туда суфле хорошо утрамбовывая, чтоб не было пустот, сверху тоже хорошо разровнять и на холод, потом достать форму и перевернуть ее, содержимое выскочит и вот вам развалины

А оно выскочит??? У меня так точно - половина в форме останется!!!

А оно выскочит??? У меня так точно - половина в форме останется!!!

Гаш, да выскочит... я думаю значительно сложнее так ровненько утрамбовать в такую фигурную форму. Ведь без единного изъяна

Да! Кстати, а чем запихивать?

Я пихала деревянной ложкой, суфле ей подхватить и в форму, утрамбовать, потом следующую ложку, только делать надо побыстрей, а то застывает. Но ни в коем случае не бухать туда сразу все суфле, все в дырках будет

А в уголках остреньких чем утрамбовать?

Девоньки, миленькие, родненькие, ну вы и расхвалили!! Сижу прям вся такая захваленная, чичас лопну!
Не могу сказать поименно спасибо, интернет у меня сошел с ума, что бы обновить страничку, надо три - пять раз увидеть ошибку и только потом покажется страница. И все это на оочень маленькой скорости. Поэтому от чистого сердца говорю всем вам вместе СПАСИБО! Вот пришла, почитала, и вместо сна- отдыха, опять бодрячком!! Ух!

 С агаром поняла, видать он не растворился у меня полностью, что и дало такой привкус. Анечка, вот понимаешь, это не вкус даже, вкус вкусный очень! Я делала с маслом и сгущенными сливками. Это чувствуется на ощупь языка, не крупинчастость, а именно как порошковость.. Буду делать еще, проварю больше, у меня сироп был белого цвета, а не прозрачный. А может я его не достаточно замочила, не по времени, с этим было все в порядке, а по кол-ву воды. Тему, если честно, не было времени изучить досконально, скопировала рецепт и пробежалась бегом по постам. Кто-то писал сколько надо воды, что бы замочить агар?

Теперь отвечаю.
Форма силиконовая, вот и весь секрет красоты. (а она действительно красивая, зарраза!) Форму смазывала паралонкой, подсолнечным рафинированным. Порции суфле, из 6 белков, 100 гр сгущенки и 150 гр масла хватило как раз на заполнение формы. Суфле у меня выло не сильно загустевающее (еще один аргумент в пользу того, что я недорастворила агра!) поэтому я его выливала медленно из миски и ложкой, обыкновенной, железной, трамбовала по закоулочкам. Поставила форму в холодильник. Бисквит разрезала на два слоя, пропитала сиропом, смазала сгущенкой+масло+какао+спирт. Потом, и это было не легко для меня, перевернула форму с суфле на бисквит. Хорошо, что он был у меня большего размера, поэтому не надо было попадать точно в цель. И вот самое трудное, оказалось, это стянуть мягкую силиконовую форму с мягкого суфле. я сначала пооттягивала нижние края формы, а потом, подцепив пальцами тащила. И видать не очень ровно, потому что нижний ободок на суфле, я кое где слизала. пришлось все уже обрезать, вместе с бисквитом. Хочу сказать, что форма отстает очень хорошо, просто замечательно!
Очень хотела залить шоколадом и украсить айсингом. Но времени нет, времени мало. поэтому разогрела черный шоколад 100 гр. смешала с 50 гр масла и сметаной (не помню сколько, но не меньше 100 гр) Все это в мешок из-под кефира и малевала, как в голову стукнет. Снизу белый сухой айсинг, сверху первые попытки сделать шоколадные петельки.
Вот вроде и все, еще раз всем спасибо!! Я так рада, что вам понравилось!.... а ведь планы были намного красивее...

Все кто сумневался - не сумневайтесь! Делайте! хотя...
 я решила, что все таки эта форма не очень подходит для птички. Получается ооочень толстый кусочек суфле и чуток бисквита, при нарезке. Мне кажется, что птичку надо делать ниже, но шире или в середину суфле, добавлять кусочки бисквита....

Спасибо Искусница Я свой бисквит резала пополам, потом суфле аккуратно струной тоже и выкладывала - бисквит, суфле, бисквит и сверху верхушку суфле, так вперемежку не так приторно

искусницаЯ

С агаром поняла, видать он не растворился у меня полностью, что и дало такой привкус. Анечка, вот понимаешь, это не вкус даже, вкус вкусный очень! Я делала с маслом и сгущенными сливками. Это чувствуется на ощупь языка, не крупинчастость, а именно как порошковость.. Буду делать еще, проварю больше, у меня сироп был белого цвета, а не прозрачный. А может я его не достаточно замочила, не по времени, с этим было все в порядке, а по кол-ву воды. Тему, если честно, не было времени изучить досконально, скопировала рецепт и пробежалась бегом по постам. Кто-то писал сколько надо воды, что бы замочить агар?

Почитай страницы 13-14.

Моя первая птичка тоже была с диагнозом «крупинчатость»

Да! орешек, кстати, ты уже вернулась в своем обличие???
Но я, как увидела птичье молоко в этой форме, так и лелеяла мечту. И совсем не думала, как это будет на вкус.

Wolchebnica, обязательно прочитаю.. но как Скарлет, потом перед следующей птичкой

искусницаЯ, по-поводу воды: Лично я наливаю воды «на глаз», раз в 5 больше, чем агара - ему должно быть не сухо.

Qween, вот! еще одно!! я налила не много... у меня вышла гууустая каша, наверное он еще и недобух

Поставила форму в холодильник. Бисквит разрезала на два слоя, пропитала сиропом, смазала сгущенкой+масло+какао+спирт. Потом, и это было не легко для меня, перевернула форму с суфле на бисквит. Хорошо, что он был у меня большего размера, поэтому не надо было попадать точно в цель.

Для птички я сразу бисквит вырезаю нужной формы и замуровываю в суфле. Еще и наружным слоем бисквита притрамбовываю все, чтобы лучше склеилось.
На счет много птички или мало... есть такие любители, которым «можно и без бисквита».
Опять же, чтобы не было одинаково надоедливо - делаю суфле с разными наполнителями и разделяю тонким блинчиком бисквита чуть меньшей площади, чем форма.
ИскусницаЯ - замок шикарный

На счет много птички или мало... есть такие любители, которым «можно и без бисквита».

Это про меня, обожаю суфле в любом виде. Еще с детства остались впечатления, когда трудно было что-то достать, а у нас на праздники папа всегда приносил торт «Птичье молоко» (делали его в закрытой кондитерской и только для своих сотрудников), короче вкус детства. Ну так вот я всегда возмущалась, зачем они (кондитеры) кладут во внутрь такого вкуснючего торта какие-то прослойки из теста, которые я благополучно выковыривала и наслаждалась суфле (хотя в то время я такого и названия то не слышала).

Девочки, дорогие.... какое счастье что вы все есть и у вас такие золотые ручки!!!

Вот почитала с недельку темку Кондитерская, получив от Лили заказ с агаром... решила час настал и сегодня сделала Птичку первый раз в жизни
Не ругайте.... сама вижу что плохо утрамбовала... как то тяжеловато с непривычки
Вот что у меня получилось, масло не добовляла и сгущенку тоже, взбивала в Кенвуде 020

полная чаша была *JOKINGLY*так взбил хорошо 6 белков... думаю на 2 птички бы хватило










Тортыжке огромное спасибище!!!

Сегодня я с замиранием сердца делала эту птичку и вот результат, я как деловая колбаса получила агар и справилась с этим зверем




Тортыжечка спасибо тебе огромное, а также леке за непосредственное поучение в телефонном режиме я теперь представляю хоть сам процесс и пузыри

Ну вот, а ты боялась!!! Опыт великое дело... теперь будешь их шлепать на раз два три

та да................. великое дело, заходи дальше смотреть

Девочки вот и разрезик




Меня захвалили, приятно

лека, ой сразу видно, что суфле получилось ну очень много!! Формочки то в доме не задействованные остались???
Суфле такое белое и пушистое получилось!! А что оно так блестит, прямо искрится как то в середине?? Там кандуринчика в середине случайно нет?
Svetik_, разрез добил!! Ну до чего же аппетитный!!! Какое тесто ноздрястое получилось!!
Молодцы!!!

хаска, спасибо!!! Там нет ничего постороннего, даже масло с сгущенкой не ложила!!!
У меня оно упругое было очень... у Светика смотрю помягче на вид. А кандуринчик заказать у Лили только собралась

Девочки... вы сильно ко мне не придирайтесь... я первый раз бисквит нормальный спекла, да и птичку тоже........ если там чего не так с вашего полёта... не ругайтесь сильно........ я учусь - это моё первое произведение
Как-то раньше не получались у меня бисквиты... я и забросила их совсем, а потом после покупки комбайна, после приобретения агара... вот только сейчас победила себя
Я даже косяк нашла у себя, буду дорабатывать и отшлифовывать

Девочки, какие у Вас «Птички» аппетитные!!! А я почему-то боюсь за этот рецепт браться, хотя агара у меня как гуталину, нужно пристроить (в противном случае пропадёт )... Рискнуть что-ли?

Крошенька....... рискнуть нужно, я же рискнула, не без греха конечно.... у меня так не бывает, что с первого раза... бац и готово, я довожу до кондиции, пока не отшлифую рецепт под себя

Кроша ты такую Прагу сварганила, очуметь просто ;-DА тут какую -то Птичку для тебя, как два пальца обосфальт *JOKINGLY*Давай уже -ты Птичку, а я Прагу

Кроша, а я как собиралась с духом пока посылка с агаром шла А на деле и труда особого не надо, главное сварить сироп правильно и все так быстро...20 минут сам процесс занял и конечно благодаря советам бывалых

Svetik_
орешек
лека
Девочки, Вы в меня вселили уверенность... буду «штурмовать» «Птичку»! Спасибо девчонки за " дружеский коллективный пинок»!

и мне пинок дали, спасибо!!! уже агар заказала и проплатила!