Суфле "Птичье молоко"

Попробую ответить из своего опыта.

• Воды беру на глаз, главное чтобы развелось до «кашицы», Тортыжка где-то говорила, что добавляя агар в кипящий при большой температуре сироп, излишек влаги быстро выпарится. Плюс еще надо же проварить, пока «шапка» после введения агара осядет.
• Не знаю, у меня растворялись нормально.
• Не думаю. Лимонка помимо вкуса, нужна еще, чтобы сахар не кристализовался назад, там же какая-то химия процесса имеется.
• У меня суфле оставалось внутри венчика, и оттуда я его ножом выковыривала. Оно было довольно-таки устойчиво. А вот после добавки сгущенки с маслом «поплыло», но после ночи в холодильнике одумалось и в торте вело себя прекрасно.

Сейчас найду фотку миксера на стадии ввели сироп и взбили в течении нескольких минут. Я ее тут показывала....

Elena c @ спасибо за поддержку!!
Девчата, у кого есть опыт в приготовлении «Птички», дайте ответ, пожалуйста, на мои вопросы, которые у меня возникли при приготовлении этого торта.

• Сколько надо воды для замачивания 4-5 ложек агара?
• Почему не растворяются кристаллики лимонки в сиропе?
• Нельзя ли перед введением лимонки и агара смешать их вместе.?(может быть так лимонка быстрее раствориться в жидком агаре).
• Какой консистенции должно получиться суфле, когда ввели агар и перемешали его с белками? У меня получилось суфле, которое с легкостью можно ложкой расковырять. То есть оно не держит форму жестко.

Тортыжка. Сегодня купила еще один баллончик с велюром, коричневый. Опробовала его, как раз на шоколадной помадке на птичке. Вобщем результат отвратительный. Во первых, совсем нет пупырчатости. Во вторых, цвет шоколада превратил в грязный цвет. О как!!

хаска, раз просишь, то отвечу на твои вопросы.

• Для замачивания 4-5ст. л. агара нужно в 4 раза больше столовых ложе воды (то есть 16-20 ложек). Но такого количества тебе хватит для изготовления 10тортов Птичье молоко. Это очень много для одного торта.

• Мало проварила сироп после того, как всыпала лимонку. Дольше чуточку подержала бы, да еще чистой ложкой размешала и всё бы разошлось.
• Агар с лимонной кислотой мешать нельзя-агар в кислоте потеряет свои желирующие свойства. Размешай лимонку в воде, если опасаешься, что она не разойдется в сиропе.
• Твои проблемы с суфле ТОЛЬКО из-за того, что ты нарушила технологию. Сначала ты «забыла, не успела, всыпала позже...», то есть допустила ряд очевидных ошибок. а потом удивляешься, что результат тебя не порадовал. Если надумаешь повторить изготовление суфле. то внимательно еще раз прочитай мастер-класс, составь себе тезисный план что за чем делать, чтобы ничего не забыть и не пропустить. поставь эти«ноты» перед собой на кухне и сосредоточенно повтори еще раз. Должно получиться. Манная каша вместо суфле - это брак, хаска! Срез должен быть четким, «чистым», суфле хорошо держать форму и не размазываться по губам и рту.

Отдельное спасибо за демонстрацию псевдошоколадного велюра. Безобразие! не знаю куда его в таком цвете.... Жаль денег.. Может. придумаешь что-нибудь еще...

Вчера попробовала сделать суфле... не понравилось. Получилось как поганое магазинное. Я где-то видела Тортыжкины ответы на подобные косяки, но не помню где, времени мало и волнуюсь... То, что я много взяла агара я поняла. А дальше вопросы такие:

• В каком кол-ве воды нужно замачивать агар?
• Если при варке сиропа, после высыпания агаровой каши на дне начали образовываться сгустки - это что? и что с ними нужно было сделать?
• Наверное зря взяла сильно охлажденные белки... после вливания сиропа все «схватилось» и масло со сгущенкой было проблематично замешивать.
• И самое плохое - в застывшем креме были маленькие капельки застывшего агара.

Особенно интересует п. 4. Была точно инфа, но я ее просклизнула - не верила, что такая редкость как агар у меня так скоро появится.
И еще вопрос: резиновость у агаровой птички бывает? Я до этого пробовала с желатином из расчета на 1 белок 4г желатина. Запах и вкус желатина меня конечно убил (не удалось перебить ни ванилином, ни добавленным маслом). Но от консистенции муж был в восторге, да и вкус ему тогда понравился (в общем сам ел). Там получилась именно резиновая пена: когда оттягиваешь краешек этой пены на кусочке торта и отпускаешь, она отпрыгивает обратно.


Дело было так
Собиралась делать птичку на 6 яиц, но они были мелкие так что взяла 7 шт. общей массой 405г.
Решила, что сахара слишком много (первый опыт с желатиновой птичкой) и взяла 350г.
Хотелось для мужа получить резиновую консистенцию и не зная какой у меня по силе агар взяла 5 ч. л. замочила в пятикратном объеме воды, но потом еще чуть-чуть добавила (слишком крутая кашка получилась). Доварила сироп до твердого шарика в холодной воде. Всыпала щепотку лимонки, размешала и добавила агаровую кашку. Начала ее интенсивно размешивать... пена поднялась не сразу, а через... может полминуты. Потом при размешивании на дне почувствовала образующиеся сгустки... они вроде размешивались, а потом снова образовывались.
В общем я решила не рисковать получить карамель и выключила газ.
Взбила минуты за 4 холоднючие белки до крепкой пены. Муж вливал сироп. Но все не вылилось на дне и стенке 4мм осталось.
Еще немного повзбивала, почувствовала, что р-р стал густой... Венчики вытащились оставив четкий след.
Потом еле вмешала масло 150г и сгущенку 1 ст. л. Затрамбовала на бисквит в форму и в холод. Через час полила глазурью. Вроде все...

Тортыжка может подскажете, почему у меня агар не растворился в сиропе? Я так понимаю, что это один из агаровых сгустков, разбитый миксером разлетелся мелкими брызгами по суфле и застыл

Какой кошмар! Я только-только осилила Кулинарные хитрости-1!!! А тут у вас уже такие шедевры!!! Я отстала!!! Безнадёжно!!! Но зато я сегодня сделала свою первую в жизни «Птичку»!!! И я просто горда собой до безобразия Правда я её украшать пока особо не стала. Работала с содержанием, так сказать Да! Кстати! Я же наделала финтифлюшек из айсинга! Получилось со второго раза. Пришлось разбавить, а-то он из мешка отказывался вылазить. Но зато застыл быстро и стал твёрдым. Я поначалу боялась доже в руки его брать, а потом поняла, что его поломать не так уж и просто Так что у меня сегодня 2 зачета









Прошу прощения за качество фоток... Снимала телефоном и выбрала лучшие из тех что были

Девчата! Подскажите, Тортыжка писала о возможности добавления в суфле «Птичье молоко» наполнителя, в том числе, шоколадной крошки.. Кто это делал? Какой фракции должна быть крошка? В какой момент ее добавлять? Спасибо!

Тетя Бєся, я не пробовала Тортыжкину птичку, я делаю птичку для ленивых. так вот добавлять лучше всего за одну-две минуты до полной готовности. т. е. практически все готово, и последний штрих - добавить наполнитель и взбить исключительно ради эффекта перемешивания. а вот по поводу фракции... ну я бы совсем порошок не сыпала, и сильно крупно тоже не очень хорошо. в общем. надеюсь хоть чуть-чуть помогла как говорится, чем смогла

Делала торт с Птичьим молоком. Решила не искать легких путей и сделать Птичку в силиконовой форме Зимний дворец. Получилось почти. Как и положено форму прошлась масляной губкой по всем закоулкам.

• Не смотря на закавыристость формы вылетает на ура.
• Как не упихивала мелкие кавырины все равно остались, накладывала по чуть-чуть и утрамбовывала тщательно, но....

Ты его не будешь шоколадом поливать?

А шоколаду надо бы, надо бы. он и «рытвинки» заполнит-закроет!!!

Торт в готовом виде ТУТ

Лика, красивое суфле!
Ты с маслом делала? Интересует вкус. Я пару раз делала, с маслом. Вкусно, но после добавления масла консистенция ухудшается. Хочу попробовать без масла.

Нет, масло не добавляю никогда и сгущенуку тоже, только ароматизаторы или ванильный сахар в сироп, перед заливкой его в белки.

Тортыжка, это Вам огромное спасибо за технологию приготовления суфле агарового. Я просто накануне очень внимательно прочитала Ваш мастер-класс и вот результат (делала половину порции с маслом и сгущенкой)

Слушай, ну ты просто умница!!! Порадовало, что ты «накануне очень внимательно прочитала», потому что у нас часто очень бывает, что сначала «ой, у меня совсем ничего не поучилось», а потом «я прочитала и оказалось, что это я сама виновата» Жаль продукты! А у тебя последовательность действий привела к оличному результату! Пожалуйста, вывеси это фото с комментариями (чего и сколько) в КХ-3, а то сюда меньше девочек заходит, а твой результат навернякак будет интересен многим. Суфле шикарное! Вкус порадовал?

Вкус очень-очень порадовал! Нежно, в меру сладко, суфле просто тает во рту!

Ой, я можно вопрос по бисквиту? К желткам (3 штуки) я добавила одно целое яйцо, 75 г сахара, взбила в кремовую массу и подмешала где-то 60-65 г муки. Получился насыщеного желтого цвета и пахнущий немного яйцами бисквит.
Возможно ли заменять целые яйца желтками и/или белками и в каких пропорциях?
(Может это уже обсуждалось, а я еще не нашла?)

Решила для любимой мамули, которая обожает конфеты «Птичье молоко», сделать приятное - суфле по Вашему рецепту.
С белковым кремом дело я уже имела, а теперь +агар - и суфле готово.
Добавлять масло и сгущенку я не планировала, но опять переборщила с лимонкой - пришлось добавлять, но совсем чуть-чуть (по 2 ст. л. и того, и другого).
Кстати, сначала поробовала только сгущенку на небольшой порции - вкус слишком приторный. А со сгущенкой и маслом то что надо. Интересно из-за чего так?
Вобщем, вот результат

Анюточка здорово! Пироженки получились очень аппетитные.

Я тоже хочу похвастаться своим суфле. Наконец-то я раздобыла агар. Получилось очень вкусно. В суфле добавила только масло. В следующий раз хочу попробовать с маслом и сгущенкой, чтобы понять как вкуснее.
К суфле добавила персиковое желе и декор из шоколада.
Тортик в разрезе.



Целиком тортик можно увидеть здесь

Да... очень заманчивая темка. Девочки, у всех ткие фото: прям ешь глазами!

Когда я делала первый раз (на 6 белков), чаша миксера (Кенвуд 266) была переполнена (суфле уперлось в крышку, полезло в крепление насадок). Но я перепутала технологию: вначале положила агар, а потом лимонную кислоту. Суфле было воздушное, но без резиновости, немного рыхлое, хоть форму держало.

Во второй раз делала на 3 белка и немного переварила сироп: меня отвлекли телефонным звонком в самый ответственный момент: температура дошла до 120 градусов и помчалась выше. Я положила лимонку, но, поскольку сахар уже начал белеть, то, хорошенько вымешала сироп, держа на огне. В результат сироп стал снова прозрачным, но приобрел легкий жженый вкус (не пропадать же добру - уварила его до янтарного цвета, добавила воды и получила жженку - буду добавлять крем-брюле).
Стала делать новую порцию сиропа, все как надо (а белки тем временем уже взбились - чаша 4,3 л почти до краев заполнилась, но миксер я не выключала, чтобы они не осели, просто уменьшила скорость). Агар решила положить 3 ч. л (полагая, что причина неудачи в первый раз могла быть и в нем).
Ввела сироп с лимонкой и агаром в белки, и получилась о-очень плотная масса (Тортыжка,возможно ли, что я перебила белки?).

Я поняла, что не смогу ее нанести на корж (взяла готовый шоколадный). Пришлось срочно чем-то разжижать - 1/3 чашки сгущенного молока были подогреты в СВЧ и введены в суфле. Вот тут я снова ошиблась: надо было ложкой (! ка кТортыжка учила), а я миксером. В итоге масса стала немнго мягче (и чуть осела), я распределила ее по коржу, придавливая, чтобы заполнить пустоты. Сверху - горький шоколад растопила в СВЧ и смешала со сливочным маслом. Получалась такая вкуснятина... Спасибо Тортыжке еще раз! Угощайтесь:



И еще вопрос: если ароматизировать ванилином или ванильным сахаром: когда его вводить?

zalina74, отличное суфле!!!
Нормально у тебя белки взбились - миксер шикарный! На производстве именно такой консисетнции добиваются, так что ты " в теме»
Белки желательно не перебивать, да и вообще не отвлекаться, когда «ответственные моменты» Но всё хорошо. что хорошо закончилось и тортик вас порадовал.
Все ароматизаторы вводить сразу после вливания сахаро-агарового сиропа.
Почему. Сырые белки могут опасть. если ароматизатор жидкий или на основе спирта или еще там фигня какая-нибудь неизвестная-в сопли моментом делаются и потом уже ничем не поднять, поэтому лучше не рисковать.
После вливания сиропа суфле мешаем очень недолго, до остывания не доводим, поэтому, даже помня, что ароматизатор улетучивается при нагревании, всыпаем (вливаем) сразу после заваривания. Иначе он просто не успеет нормально распределиться по суфле.

Вопрос- не останутся ли белки полусырыми после заваривания. Нет, заварка полностью убивает все болезнетворные бактерии в яйце. Образцы регулярно здаю на анализ и еще ни разу не было претензий. да и в спецлитературе бактериологическая безопасность подтверждается.

Много сетований на то, что слишком сладкое суфле. Можно сделать менее сладким, но подскажу только технолдогию-точные пропорции придется подбирать вам самим.
Смысл манипуляций состоит в том, что нам нужно мало сахара, но достаточно воды (чтобы весь белок заварился). Тогда сироп будет жидкий. Ничего страшного. Но тогда суфле будет через чур влажным и жидким. С этим можно бороться. если добавить больше агара.

Итак, если нужно суфле менее сладкое, то варим тот же объем сиропа, но с меньшим количеством сахара, увариваем его значительно меньше. а агара кладем приблизительно в 2 раза больше. чем клали в «классический«вариант. И последний нюанс. Такое суфле хранится меньше, чем настоящее (мало сахара-консерванта и много связанной воды) и обладает более " резиновым» вкусом. Магазинное, словом.

Много вопросов чем заменить агар. Девочки, агар в суфле заменить нечем Или ищите его или даже не беритесь. Есть много рецептов «домашних»- на желаине, на манке... есть смысл с ними иметь дело. Но сразу будьте готовы, что будет «не то, но более ли менее похоже». Настоящяя Птичка - это только агар.

zalina74, а бисквит по какому рецепту пекли? Аппетитная птичка

Итак, если нужно суфле менее сладкое, то варим тот же объем сиропа, но с меньшим количеством сахара, увариваем его значительно меньше. а агара кладем приблизительно в 2 раза больше. чем клали в «классический«вариант.

Такое суфле хранится меньше, чем настоящее (мало сахара-консерванта и много связанной воды)

Алина! Первый вопрос - про уваривание. Насколько меньше увариваем, до какой температуры?
Второй вопрос - сколько оно (суфле) может тогда храниться?

Тортыжка, спасибо за подробный ответ и добрые слова.
Также, интересно было узнать про еще один «секрет» магазинного суфле - я еще думала, почему у меня оно сухое, а в магазине влажное. Интересно будет поэкспериментировать...

 kolynusha, спасибо. А коржи я не пекла, специально для «Птички» заранее купила готовые и заморозила. Если на этот корж суфле из 6-ти белков выложить - будет вообще отлично (они подходят под разъемную форму 26 см).

А я сегодня тоже делала суфле в силиконовой форме замок... получилось суфле-крем-брюле 2 в 1 Сироп так быстро сварился, что пока читала что делать дальше пришлось срочно принимать меры. Жаль было сиропа и я решила будь что будет! Взбилось нормально. Боялась, что б не затвердел сироп, пока я взбивала белки. Попытала ароматизировать ромом, но карамель такая упорная веСЧь, что её ни чем не перебьёшь. Добавила масла в этот раз. Не понравилось. Осело слегка. Взбивала правда миксером масло, а не руками. Но руками думаю равномерно не получилось бы, масса большая.
Завтра бум пробовать
zalina74 , а чем вы такую красивую звездочку вырезали? А вы между коржом и суфле крем прослаивали?

zalina74 , а чем вы такую красивую звездочку вырезали? А вы между коржом и суфле крем прослаивали?

Все проще - это уложены остатки торта, нареезанного ромбами. Корж ничем не смазывала (знаю, что надо, но... оставила, как есть).

Все проще - это уложены остатки торта, нареезанного ромбами.

ндааааа.... всё гениальное просто!
Тогда еще вопрос.... у вас суфле в разрезе рефлёное... это каким образом достигнуто?

Тоже все просто - ножом с зубчиками (ну, знаете, эти с синими пластиковыми или деревянными ручками) разрезала торт движением не вверх-вниз, как обычно, а только к себе: - чтобы получить чистый (без смазов от шоколада) срез.

Вот оно моё суфле (совсем не хочет показываться )

Красивое-то какое!!! Всё-таки силиконовые формы-великое изобретение человечества! Сверху будешь дорабатывать или «так пойдёт»?

Уже особо нечего дорабатывать
Хочу, всё же акцентировать, что если сироп переварился слегка (у меня была отличная карамель для конфет на палочках ), то выбрасывать не стоит, а стоит продолжить. Получается суфле крем-брюле, очень оригинально и не менее вкусно!

Это если сироп СЛЕГКА переварился и имеет янтарный цвет. Если «слегка» уже кончилось и осталось только «сироп переварился», то всё (не только сахар, но и белки. и агар) в помойку: есть НЕВОЗМОЖНО. Горькое и сильно пахнет жженым сахаром

Ну, значит мне повезло и моя интуиция меня не подвела. Кстати, сироп очень быстро твердел и я боялась, что он закаменеет до того как я успею взбить белки.

Какое аппетитное суфле-брюле!

А я сегодня тоже за суфле взялась. Остались 4 белка а сахара нет. Взяла повидло абрикосовое, добавила патоку (зачем не спрашивайте, сама не знаю-подумала будет слаще, а потом ее попробовала ). Сварила сироп. С агаром вообще вещь непонятная - на 6 белков Тортыжка ложит 3-4 ложки, я взяла 2,5 -суфле на глазах застывало. Взбилось отлично - так как некому было лить сироп я его по чайной ложке добавляла одной рукой - а в другой миксер держала. Лимонки на кончике ножа в сироп добавила, форму (по совету товарищей) взяла «замок» - в общем вот результат:







Если кому интересно повторить
4 белка
450 мл абрикосового повидла жидкого
2,5 ч. л. агара
лимон. кислота на кончике ножа
и 2 ст. л. патоки (но я думаю можно и без нее)

Теперь что с этим дальше делать - вот вопрос, резиновость повышенная, может глазурью сверху полить - так фигурность спрячется.

резиновость повышенная

Все дело в повидле, т. к. в нем есть уже желирующее средство- пектин.

Вот он в паре с агаром и дал такую резиновость.

Если тонко жидкой глазурью покрыть, то рельефность никуда не денется

Свет так падает, что кажется, что варенье было не абрикосовое, а черничное

Алина! Первый вопрос - про уваривание. Насколько меньше увариваем, до какой температуры?
Второй вопрос - сколько оно (суфле) может тогда храниться?

Увариваем до пробы «тонкая нитка», а храниться может не более 36 часов. Всегда помните, что в химической промышленности желе агара -стерильный субстрат для выращивания бактерий и простейших. так что только в холоде и только полтора суток!(правильно написала? )
lesik_l , за всю историю варки суфле на скйте Хлебопечка вы первая сетуете на повышенную резиновость, остальные горюют, что «сыпали-сыпали, а всё равно как каша». Люлёк правильно сказала-выграл свою роль пектин в абрикосе. И еще. возможно, у вас сильный агар (на маркировке не написано 1200 или 1500?) обычно Чилийский или немецкий бывает с силой 900 - это считается «универсальной» крепостью (то есть идет на большинство кондитерских изделий), но бывает и по-сильнее. Может у вас именно такой.
Залейте вашу красоту шоколадной-пришоколадной мягкой глазурью и будет у вас одна большая ЗЕФИРИНА на радость деткам)))

Девочки, подскажите, меня попросили сделать торт на юбилей. Вот решила облегчить себе жизнь и сделать бисквит с птичкой и все это оформить белковым заварным. В связи с чем возникают вопросы:
1 - белковый крем будет нормально лежать на агаровой птичке или ему там не понравится и стоит ее накрыть бисквитом?
2 - хочу сделать 2 слоя птички. Один с бананом (проверенное сочетание), а другой... посоветуйте сочетание... может с какао. Хаска вы пробовали, поделитесь впечатлениями, вы туда просто порошок сыпали или заваривали?
Мне еще понравилось суфле с перетертой абрикосой и лучше без масла (правда я в принципе люблю абрикосы )

Nata333 я пробовала класть белковый заварной на птичку, он от нее размягчается, сползает - ну короче ничего хорошего. По краям, где белковый крем лежал на бисквите форму держал хорошо и немного подсох, а на суфле была расплывчатая жижа.

И с какао посоветовала быть поосторожнее, если добавить его то совсем чуть-чуть. Я вообще обожаю суфле, поэтому переделала его в разных вариациях. Недавно делала фруктовый тортик с классическим суфле и с суфле с шоколадным (добавляла в сироп шоколад). Шоколадное суфле перебивало все остальные вкусы напрочь.

Недавно делала фруктовый тортик с классическим суфле и с суфле с шоколадным (добавляла в сироп шоколад). Шоколадное суфле перебивало все остальные вкусы напрочь.

Ой, а можно подробнее, прям плиткой добавляли или уже растопленный и сколько шоколада на порцию в 6 белков? А добавляли после агара?
Это интересно

Может кому интересно, я уменьшаю количество сахара в суфле с 400 до 300г. Все остальное в той же пропорции по инструкции. Все равно получается сладко, но в торте уже более приемлемо.
Замеряла термощупом температуру в суфле после вливания сиропа и пары минут взбивания - 50*С. Так что термообработка нормальная.
Какая же это вкуснятина!!! А самое главное, что готовится очень быстро и принимает различные формы (силиконовые ). В украшении торта очень выручает
Тортыжка, еще раз огромное СПАСИБО

Давайте будем здесь делиться вариантами наполнителей для этого суфле, может кто-то что-то еще не пробовал, а это вкусно
Мне, например, нравится сочетание суфле с бананом: банан режется непосредственно перед укладыванием птички, что бы не почернел. Суфле при этом с маслом.
Еще пробовала добавить перетертую абрикосу, но при этом не слила с нее жидкость, поэтому суфле получилось слишком нежным (добавилось «много» жидкости, и нехватило агара, чтобы ее связать). Делала 2 варианта с абрикосой с маслом и без него. Без масла понравилось больше. Вкус в суфле абрикосы и очень приятная кислинка

Цитата: Wolchebnica от Вчера в 20:28:53
Недавно делала фруктовый тортик с классическим суфле и с суфле с шоколадным (добавляла в сироп шоколад). Шоколадное суфле перебивало все остальные вкусы напрочь.

Ой, а можно подробнее, прям плиткой добавляли или уже растопленный и сколько шоколада на порцию в 6 белков? А добавляли после агара?
Это интересно

Nata333 суфле из 6 яиц я не делала, тк мои домочатцы не разделяют мою любовь к суфле, поэтому балую себя маленькими порциями. Ну и конечно без экспериментов я не могу. Сахар я тоже уменьшаю, не люблю когда очень сладко.

Суфле с шоколадом делала так:

• Растопила шоколад на вод. бане, добавила немного молока, так чтобы стал пожиже.
• Так называемый сироп был сделан тоже из молока с сахаром.
• Добавила в сироп растопленный шоколад.
• Добавила в сироп с шоколадом агар.
• Соединила с белками.

Специально еще раз проэкспериментировала оптимальное сочетание на 1 яйцо 1 фигурка шоколада.

Получаеться очень вкусно, но вот только возможно использование молока сокращает срок хранения, хотя молоко использую пастеризованное, и долго суфле у меня не залеживаеться.

Вот что получаеться:



Nata333 про бананы: они кладуться на бисквит и сверху покрываються суфле, или соединяються с суфле?

Wolchebnica, спасибо!
Еще появились вопросы
Сколько весит одно шоколадное животное? У нас такого нет, я бы плитку поламала.
Молоко с сахаром тоже уваривали до 127*С?
Лимонка была?
Бананы пробовала добавлять пока только в двух вариантах: или маленькими кубиками размешать в массе или быстро колечками настрогала на пропитанный бисквит, а сверху суфле. Но очень хочется попробовать заблендерить банан и замешать в массу. В следующий раз попробую

Nata333 у тебя нет шоколадных фигурок, а у меня нет кухонных весов и термометра Так что делаю все на глаз, и еще полагаюсь на интуицию

Сделала вот такие замеры, может они хоть чем то помогут.

Вот сижу я на работе и думаю.... а зачем сироп на молоке??? это что бы масло не кидать?
Наверное пока попробую сироп на воде и перед агаром ложечку какао бросить. Эх, опухнем с мужем на экспериментах

На молоке потому, что побоялась реакции шоколада с водой.

Когда топишь шоколад на водяной бане - разбавить его можно молоком или сливками, от воды он густеет и сворачивается.

Сделала я таки суфле с какао
На один слой суфле делала порцию на 3 белка. Для них вполне достаточно 1 ч. л. с горой какао.
Помня о том, что «выдавить» из какао цвет можно или в жире или при большой температуре - растопила 80г масла (в следующий раз возьму 50г), я теперь его топлю перед введением в суфле, все равно оно там тает, а так уже готовая теплая лужица. В масло всыпала какао. А дальше по инструкции. Получилось визуально так же

Цитата: Wolchebnica от Вчера в 20:28:53

Nata333 пробовала я тоже сделать на воде с какао. Цвет получается одинаковый и консистенция тоже - не спорю. Но вот на вкус совершенно два разных суфле.

И еще пробовала я сделать суфле с бананом через блендер, что у меня из этого получилось:

• банан все равно немного песерел, хотя я в него даже лимонного сока добавила.
• Варила сначала сироп, потом добавила банановое пюре, потом агар.
• Суфле получилось более жидким, хотя агара я даже положила побольше чем обычно (на 3 белка обычно кладу 1,5 чайных ложки и еле успеваю разложить суфле по формам, а тут положида 2 ложки - суфле лилось).

В итоге слой бананового суфле был придавлен слоем бисквита, за ночь его вообще расплющило, вкус банана в торте я не уловила... вот.

Nata333 пробовала я тоже сделать на воде с какао. Цвет получается одинаковый и консистенция тоже - не спорю. Но вот на вкус совершенно два разных суфле.

Таки прийдется пробовать с шоколадом рано я обрадовалась

И еще пробовала я сделать суфле с бананом через блендер, что у меня из этого получилось:

• банан все равно немного песерел, хотя я в него даже лимонного сока добавила.
• Варила сначала сироп, потом добавила банановое пюре, потом агар.
• Суфле получилось более жидким, хотя агара я даже положила побольше чем обычно (на 3 белка обычно кладу 1,5 чайных ложки и еле успеваю разложить суфле по формам, а тут положида 2 ложки - суфле лилось).

В итоге слой бананового суфле был придавлен слоем бисквита, за ночь его вообще расплющило, вкус банана в торте я не уловила... вот.

Вывод пока такой: вареный банан.
Честно признаться, я собиралась его сырой запихнуть вместе с маслом. По идее банановое пюре можно в жидком теплом масле замешать, может не потемнеет без воздуха. В пятницу попробую на «белочке» и отчитаюсь
Wolchebnica, спасибо большое за эксперименты

Wolchebnica, отчитываюсь
Пробовала я банан заблендерить, смешать с жидким маслом и замешать в суфле.
Вкус мне понравился..., но было много недостатков:
1) все равно банан тамнеет, при этом суфле получается серым
2) уж на сколько в банане не видно сока, но суфле получается слишком нежным
Вобщем слишком большие минусы. Останавливаюсь на варианте замешивания банановых кубиков в суфле.
Нижний слой делала с шоколадом
Ну очень вкусное суфле
Правда использовала другую технологию. Мне все не давало покоя взбивание белков с чем-то жирным в сиропе (какао/шоколад/молоко...). Я ж когда первый раз тренировалась, таки всыпала ложку какао в сироп. Мало того, что ессно какао не растворилось в почти карамельном сиропе, так еще и при вливании в белки, вместо того, чтобы как обычно они (белки) увеличились в объеме, наоборот белки немножко опали.
Во второй раз я уже добавила жир к жиру (масло к какао).
Это я к тому, что не хотелось что-либо жирненькое добавлять в сироп.
Вобщем я сделала суфле с сиропом как обычно, а шоколад в растопленном виде с масеньким кусочком масла (скорее всего можно и без масла) замешала ложкой.
И цвет, и вкус, и консистенция - полный восторг
Если кому нужна пропорция (при отсутствии шоколадных животных) - использовала 2/15 (2 квадратика из 15 ) от 100г плитки т. е.13г шоколада на 1 белок
Фото сделаю в другой раз, когда в расслабленном виде буду делать для себя.
Wolchebnica, еще раз спасибо за идею суфле с шоколадом

Nata333 я гляжу ты тоже наэкспериментировалась

Я только не очень поняла, что такого страшного будет если взбить белки с сиропом из молока и шоколада. У меня этот эксперимент прошел очень удачно

Мне все не давало покоя взбивание белков с чем-то жирным в сиропе (какао/шоколад/молоко...).

Я имела ввиду, что при добавлении стандартного сиропа (сахар, вода, лимонка, агар) во взбиваемые белки, они (белки) увеличиваются в объеме раза в 1,5. А в случае, когда я добавила в сироп какао - белки не то что не увеличились в объеме, но и немного припали.
Да и проще замешать растопленный шоколад уже в пене и не греть его лишний раз. Ну это ИМХО
Хотя может итого разницы в объеме и не будет. Надо будет сделать оба варианта и сравнить объем. точно опухну
Если появятся еще варианты сочетаний делись

Девченки, очень расстроилась! Получила агар от Лили, ну и сразу давай этих птиц осваивать! Была уверена, что получится, т. к. с белковым уже немного знакома (правда без агара) Зря! Суфле даже отдаленно не то. очень пушистое, хотя форму держит. Может неправильно агар замочила? Визуально он ни капельки не набух (или не должен?) А может положила мало? На 3 белка 2 чайные ложки без горки. Nata333 Wolchebnica подскажите!!! Вы уже в этом деле профи!!!

«Очень пушистое» это лучше, чем у меня в первый раз было «деревянное» с резиновыми капельками агара.
А что было наполнителем?
Если что-то жидкое (перетертая абрикоса, заблендереный банан), то при обычной дозировке (как у тебя) агара маловато.
Но если просто масло (замешанное, а не взбитое с пеной), то должно быть нормально, если только сам агар слабоват... Я не у Лили брала, так что теоретически он у нас может быть разным
Меня еще заинтересовала фраза «хотя форму держит» - это как? Т. е. срезаешь тонкую дольку и она нормально держит форму? Тогда все нормально. Суфле в принципе очень нежное. Вполне соизмеримо с пропитанным бисквитом.
Мдя, сумбурненько получилось...

Девченки, очень расстроилась! Получила агар от Лили, ну и сразу давай этих птиц осваивать! Была уверена, что получится, т. к. с белковым уже немного знакома (правда без агара) Зря! Суфле даже отдаленно не то. очень пушистое, хотя форму держит. Может неправильно агар замочила? Визуально он ни капельки не набух (или не должен?) А может положила мало? На 3 белка 2 чайные ложки без горки. Nata333 Wolchebnica подскажите!!! Вы уже в этом деле профи!!!

Я как только получила от Лили агар, первым же делом делала птичку. Суфле тоже получилось нежное и пушистое, а не резинистое. Как мне потом объяснили, мало прокипятила агар, нужно дольше.

Morkovochka, я кладу агар на 4 яйца 2 ч. л. без горки (но агар бывает разный, да и яйца тоже, так что нужно приноровиться). Когда его заливаешь водой он набухает (конечно не так как желатин), особенно это заметно если добавить воды буквально 2-3 ст. л. - он превращается в густую кашицу. И еще я соглашусь с irza, что кипятить нужно подольше, сироп становиться густой и мелкие крупинки агара должны раствориться.

Желаю удачи!

Всем приветик! Я тут пришла с новым экспериментом. Сделала суфле с карамельным соусом (который для торта крем-брюле). Вкус суфле получился просто офигительным, очень-очень вкусно.
Делала суфле на пробу из трех яиц, 1,5 ч. л. агара.
Карамельный соус варила из расчета на 100 гр песка.
Агар вводила во взбитые белки, как обычно с сахарным сиропом (только норму сиропа уменьшила вдвое).
Карамельный соус добавила во взбитое сливочное масло, и еще раз хорошенько все взбила.
Масла было где-то около 70-80гр у меня нет весов. Единственное думаю, в следующий раз в карамельный соус добавить поменьше молока (сливок), что бы он был погуще. Суфле получилось воздушное, хотя форму держало хорошо.
Соединила сироп с агаром и с белками, а потом добавила масло со вкусом крем-брюле.
Суфле получилось очень нежное и очень вкусное.

Как интересно Один вопрос - а сколько масла было? А то я максимум (если только масло добавляю) на 3 белка 100г масла. А вот если с каким другим наполнителем... от 0 до 100г. Вот и интересуюсь: сколько для «вкусно» понадобилось

Девушки, у меня масло расплавилось и потом в Птичьем молоке были желтые прожилки масла

Антоновка, масло обязательно должно было расплавиться! При заваривании белков сиропом температура около 50*С. А то, что вы расплавленное масло не до конца размешали в суфле... Как говорила в детстве племяшка «ню ню ню ". Я вообще расплавляю масло в микре заблаговременно, и уже теплую лужицу замешиваю в суфле.

Nata333,
У меня не получилось его как следует вмешать - пока я воевала с жидким маслом, то воздушность пропадала Всё равно вышло очень вкусно, но по мне мягковато. В след. раз чуть больше агар-агара добавлю

Конечно пропадала, так и есть. Любой жир садит белки. Но вы ж его ложечкой мешали, а не миксером??? А при заливании сиропа объем вырос?. У меня примерно на сколько вырастает объем, на столько и садится от масла. Для уменьшения времени замешивания я и топлю масло
На счет агара вывод правильный. Все опытным путем
Wolchebnica, спасибочки за подробности буду пробовать
Может соус лучше уварить дольше? Я один раз решила уварить, чтобы стал гуще... так я его после остывания не смогла в масле размешать - чисто куски ириски болтались.

Nata333,
Честно говоря, не помню вырос ли объем при заливании сиропа. С сиропом у меня вообще песня приключилась - то ли переварила его, то ли лимонная кислота просроченная была - после добавления её сироп стал кристалликами Купила новый пакетик, буду пробовать еще - домашние требуют. Интересно, какая температура сиропа должна быть?

Я делаю 127-130*С. Меряю мультиметром (у мужа отняла), потому как термощуп врет.
У меня один раз тоже сироп кристализовался. Но я грешу на то, что может некачественно отмыла кастрюльку от предыдущего раза и было вокруг чего кристализовываться. Это надо химиков пытать (что нужно сахару в кипящем сиропе, чтобы кристализоваться). Но потом так больше никогда небыло.

Nata333,
Мультимера нет у меня, но термощуп заявлен до +200. Насколько врет не знаю, я тоже ориентировалась на эти цифири

Девочки! Вчера делала «Птичье молоко» и не получилось! Точнее на вкус получилось больше похожее на белковый крем и после ночи, проведенной в холодильнике, не застыло. Не пузырчатое, не резиновое. На вкус мало добавила лимонки и очень сладкое. Сколько лимонки добавлять на базовый рецепт? И после вливания агара в кипящий сироп, пенная шапка не поднялась. Что я делала не так? В одну часть добавила масло со сгущенкой, во вторую клубничный сироп и третью часть так оставила. Которая масло со сгущ. на вкус - сливочное суфле, но никак ни птичье молоко, а без добавок-белковый крем и все. Хелп!!!