Крем-брюле от шефа Бернарда (La Creme brulee de Chef Bernard)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: Франция

Крем-брюле от шефа Бернарда (La Creme brulee de Chef Bernard)

Ингредиенты

Желтки

5шт

Сливки

12-15% 500мл

Сахар-песок

80г

Коричневый (белый) сахар для карамелизации

30г

Сухое молоко

50г

Желатин

6г (или1,5листа)

Ванильный стручок

1шт

Способ приготовления

Хочу поделиться рецептом крем-брюле новой версии с не совсем классическим набором ингредиентов . Шеф Бернард долгое время искал секрет успешного крем-брюле. Много книжных рецептов с классическим методом давали непредсказуемые результаты с кремом. Да! Да! И у профи бывают проколы и неудачи в виде "сладкого омлета". Эта версия дает гладкий и упругий крем, прекрасную текстуру. Секрет заключается в добавлении желатина и сухого молока.
Мне нравится простота приготовления и всегда вкусный гладкий крем без яичного привкуса. Рецепт прижился и уже долгое время им пользуюсь. Советую и вам непременно попробовать этот десерт. Никогда не подведет. Это проверено.
Отмерить нужные ингредиенты.

Разогреть духовку 100 ° С. Желатин растворить в 30г воды по инструкции.
Смешать венчиком до равномерной массы половину сахара (40г) с яичными желтками. Не нужно взбивать добела.

Добавить порошок сухого молока. Хорошо перемешать до объединения.

Ванильный стручок разрезать вдоль и снять ножом семена.
Нагреть сливки с оставшимся сахаром (40г) и ванильным стручком и семенами. Довести до кипения. Снять с огня.

Влить тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу. Интенсивно перемешивать все время.

На водяной бане сварить английский крем. Довести массу до загустения и до тех пор, пока крем не начнет обволакивать ложку. Остановить процесс при 82С. Все время активно перемешивать деревянной спатулой (ложкой). Снять с огня. Вынуть стручок ванили. Взбить в блендере крем, добавив еще теплый раствор желатина.

Крем разлить в рамекины и поставить в духовку на 50 минут 100С. Остудить. И накрыв пищевой пленкой поставить в холодильник на 5 часов. После холодильника масса в формочках стабильная, хорошо держит форму, даже если перевернуть рамекин.

Посыпать коричневым или белым гранулированным сахаром на поверхность крема. И карамелизировать горелкой. Шеф Бернард предпочитает белый гранулированный сахар, т. к. он фламбируется быстрее, чем коричневый. Я провела опыт и с белым и с коричневым сахаром – разницы не почувствовала. В итоге и цвет и «стеклянная» поверхность были одинаковыми.