🔎

Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Категория: Кулинарные рецепты
Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Ингредиенты

Тесто:
мука 700гр
яйцо 1шт. (категории СО -нетто 60гр)
вода 260гр
соль 15гр
Фарш:
свинина (именно она!) 580гр
капуста мелкошинкованная 315гр
лук репчатый 70гр
соль 16гр
перец черный 0,5гр (по вкусу, короче))
вода 90гр

Способ приготовления

  • Да-да, вам не показалось!))) Но пельмени по-китайски (с фаршем из свинины с капустой) присутствовал в меню некоторых предприятий общественного питания в том лохматом году. Изготавливались пельмени столовые, сибирские, домашние и по-китайски. Мы с мужем периодически читаем сборник как поэму: в те годы подавляющее большинство населения просто не знало о существовании и названии множества упоминаемых там продуктов!)).
  • Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)
  • Они довольно простые, но капуста очень увлажняет фарш, я вообще люблю капусту даже в котлетных фаршах. Но большое значение имеет как ее нарубить! Она должна быть не через мясорубку для пельменных целей. Через мясорубку - для котлет самое то. Появляется влажность и сочность, но совершенно не найти капусту!))) А вот для пельменей нужно мелко рубить. Крупно - будет торчать во все стороны, может не проготовиться. Но поскольку рубить мне лень, я на такой случай тру ее на крупной терке комбайна. Получается самый шик.
  • Тесто лучше изготовить половину нормы. Дело в том, что основной принцип сборников рецептур - комбинаторность рецептов (они все номерные). Т. е. "для этого блюда вы можете использовать фарши по рецептурам №.. и №... или тесто по рецептуре №, или тесто №..." Соответственно, они не совпадают по количеству ингредиентов. Для такого количества фарша для крупных пельменей понадобится примерно половина этого количества теста. Чем мельче пельмени - тем больше теста уходит. К тому же имеет значение толщина раскатки. Я люблю довольно толстое тесто, чтобы было что жевать. Полупрозрачное - не по мне))).
  • Я тесто готовлю ВСЕГДА из дурума или манки из твердых сортов пшеницы (даже когда это еще было экзотикой - я умудрялась ее найти и купить!))) с добавкой муки ВС и с добавлением кисломолочных продуктов. Можете пойти по моим стопам и заменить всю воду или часть воды на кефир/ряженку и т. д. Кисломолочных продуктов понадобится чуть больше, чем воды. При использовании манки из твердых сортов пшеницы - всегда учитывайте, что она очень впитывает жидкость и ее вам понадобится, скорее всего, чуть больше.
  • Обязательно!!! дать тесту вылежаться не менее 30 минут. Не менее. Можно и час-два-три. Тесто из дурума в холодильнике и пару недель свободно лежит))). Оно у меня всегда почти в наличии. Что завернуть в него - я найду. Или просто порезать домашнюю пасту - дело 10 минут. Невероятно вкусно.
  • Мелко пошинковать/натереть капусту, добавить в свиной фарш, посолить, поперчить, влить воду (можете молоком воспользоваться), добавить лук и как следует вымешать/выбить.
  • Теперь налепить пельменей любым удобным для вас способом. Я леплю с помощью вареничницы Таппервер (оооо, молюсь на нее!))). Получаются такие большие пельмени или маленькие манты.
  • По общепитовским правилам тесто должно иметь толщину 1,5-2мм. Край раскатанного пласта 5-6см смазывается яйцом, смешанным с водой, раскладываются шарики фарша, подгибается край, накрывает шарики фарша и вырезаются пельмени специальной формочкой. Весь пельменя 12-13 гр! Обрезки раскатываются вновь)).
  • Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.) Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)
  • Китайские пельмени/пампушки очень часто варятся на пару, что я и сделала: смазать вставку для пароварки растительным маслом, уложить пельмени и варить. У меня это 12 минут с начала кипения воды. Я так, правда, и некитайские варю постоянно)))
  • Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)
  • Расписаны и общепитовские правила варки:
  • Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.


Поделиться…
*Елена Тим
Ой, чойт мне прям тоже такую формочку захотелось.
Наташ, а сфотни её, плиз, без теста! Мож, мне тоже нать?
Пельмени - шик! А уж фарш с капустой - самая вкуснятина, пробовали, знаем!
*ElenaMart
Тоже, ой, наша Лена проснулась. Все давно уже с формочками такими, а Лена еще думает, нать - не нать. НАТЬ.
*Чучелка
Елена Тим,

Ленка, ищу свои фотки на форуме (они тут были!!))), там это хреновина была хорошо видна. Я найду и покажу!)))
*Елена Тим
Цитата: ElenaMart
НАТЬ.
М-дя? Нет, ну если нать, то конечно...
Пойду порыскаю в тырнете... Натаху ж пока дождёсся... вымрешь весь, как мамонт, с голодухи!
*Елена Тим
Цитата: Чучелка
Я найду и покажу!)))
Лан, расслабься вже. В тырнете найду.
*Чучелка
Я нашла-нашла, не бейте меня утюгом!))

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9932.0
*Елена Тим
А, эт вот такая, чтоля?
Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)
*Елена Тим
Ага, ага, значит воно!
Лан, буим искать...

А у вас нет с перламутровыми пуговицами?

*Чучелка
Елена Тим,

Ага. Я на ней леплю все: пельмени/вареники со всеми возможными начинками... Все.

А за гребешок их очень удачно из пароварки вытаскивать))).
*ulaaa
И я, к своей радости, случайно обнаружила у себя такую бесценную книгу на 805 страниц
*Чучелка
ulaaa,

Теперь как настольную держать и никуда не убирать!))) Это ж клад просто.
*GruSha
Ната, отличный рецепт и формочки супер! Теперь и я хочу такие:)
*kirch
А я капусту для сочности в манты добавляю.
*Чучелка
kirch,

А я тыкву в манты. И в ежики, кстати.
*Babushka
Ната, вкуснятина какая! А я капусту только в пигоди добавляла... Надо и пельмешки попробовать с капустой!
*Чучелка
Babushka,

Татьян, и котлеты тоже!))) Если через мясорубку пропустишь, творог добавишь - твои оценят сочность и мягкий вкус котлет, но не найдут там ни капусту, ни творог))).
*Babushka
Ната, обязательно попробую! Спасибо!
*Zeamays
Даже просто читать вас сплошное удовольствие. Это не просто рецепт, а целое эссе с последовательными фотографиями и практичными отступлениями. :bravo
: А там пишут, чем рекомендуют поливать такие пельмени в общепите? тогда использовали соевый соус?
*Чучелка
Zeamays,

До соевого соуса их фантазия не дошла!)))

Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения