Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Багеты пшенично-ржаные на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Мука пшеничная 1 сорта	120г
Мука пшеничная в/с	100-110г
Мука ржаная	100г
Отруби	15г
Активная закваска ржаная 100% влажности	100г
Дрожжи сухие	1г
Вода теплая	230г
Соль	8г
Кориандр семя	10г
Лен семя	20г
Кунжут (для присыпки)	2 ст. л.

Способ приготовления

• Исключительно ароматный, вкусный и полезный багет. Данное количество рассчитано на 2 багета длиной примерно по 40 см. Накануне обновить ржаную закваску. Сложить все составляющие, кроме соли и семян в чашу и месить примерно 10 минут. Семена слегка размолоть в ступке. Добавить соль и семена и месить еще 5 минут. Тесто довольно липкое, от стенок отстает, а к рукам и дну прилипает. Закрыть пленкой и оставить выбродить в теплом месте 135-150 минут. За это время 2 раза растянуть-сложить каждые 45 минут. С каждым сложением липкость все время уменьшается и к концу периода брожения тесто легко отходит от дна и рук. Вот тесто после замеса, после 1-го растягивания-сложения и после 2-го:
• 
• Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
• 
• Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
• 
• Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
• 
• Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
• 
• Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
• 
• Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
• 

 

Примечание

Довольно большое количество ржаной муки, ржаная закваска, отруби, льняное семя, кунжут и кориандр не только существенно повышают полезность этих багетов, но и придают им обалденный вкус и аромат!

 

Красивые.

[Анжела]

Анжела, спасибо! А какие они вкусные и ароматные!

Лина! Изумительно!
Я же в хлебе только корочки люблю, так твои просто находка для меня!! Спасибо за выверненный рецепт и труды!

Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!

Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!

Вот я и говорю, за труд! Надо еще добавить и научный подход!

Линочка, багеты - супер! Буду печь, спасибо.

Лина, очень красивый разрез, видно, что пышный хлебушек, столько дырочек! Надо попробовать испечь, я тоже корочки люблю, потому пеку сейчас все время калачи, а багеты удобнее печь, чем калачи.
Спасибо за очередной рецепт!

Лина, багеты изумительные, на них даже просто смотреть вкусно, спасибо за рецепт.

Линочка, обалденные багетики! Я стала смелая с заквасками. Честно-честно! Сколько ты меня к ним подталкивала! Спасибо тебе за это и за багеты, конечно!

Какие багетики! Усе. Пошла кормить ржаную закваску. Пока выходные можно поиграться! Отчитаюсь чесно-чесно!

Девочки, спасибо за оценку! Этот вариант действительно удался - очень вкусно, ароматно и полезно!

[Лина,]

Замечательный багет! Как бы я им сейчас похрустела!
Лина,

[Галина]

Как бы я им сейчас похрустела!

Галина, вот я бы тоже! Уже все схомячили! Нужно двойную норму ставить!

Нужно двойную норму ставить

По рецепту посмотрела: да, маловато будет Пора закваску заводить, а то столько новых привлекательных рецептов на закваске

[Лина]

Как бы я им сейчас похрустела!

Тоже корочки обожаю - отличные батончики,Лина!

Оёёёёёй, какой красотища! А вкуснотища наверное! Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, но я так хочу таких багетиков!

Мастерски!!! Спасибо!

отличные батончики, Лина

Спасибо, Мариш!

Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, на я так хочу таких багетиков!

Лен, тут 2 варианта: либо делай «монстриков» без мордочек и 2-4 штуки из указанного количества, либо по этому рецепту (тогда ржаной муки 150г, воды 280г, дрожжей сухих 6г или прессованных 18-20г).

Мастерски!!!

Спасибо, Анна!

[Linadoc]

Linadoc, я в!!!
Какая ж красота, спасибо за труд по выведению классного рецепта!
Однозначно в и.

[Ксюша]

Ксюша, спасибо за оценку! Сама очень довольна результатом!

[Linadoc]

 Linadoc, Если закваска пшеничная, то значит мне нужно увеличить на 50 гр ржаной муки и убавить пшеничную? Рецепт прямо завлек!

[Елена]

Елена, точно! Ржаной на 50г больше, пшеничной на 50г меньше, остальное по рецепту.

 Linadoc, а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ? Все стремлюсь к снижению ГИ. А отруби какие?

а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ?

Ань, тогда воздушности такой не будет! Вот отруби (любые) и приближают тебя к ЦЗ, но без потери воздушности.

[Linadoc]

Linadoc, Спасибо, значит я на верном пути, а хлеб на закваске у меня уже замечательный получается, это я хвастаюсь уже.

[Linadoc]

Linadoc, Все у меня получилось, два хрустящих багетика, вкус прямо как и я хотела очень давно, в след. раз сделаю чуть покороче, мякиша побольше чтобы было внутри хрусткой корочки. Все в этом багете замечательно, и используется закваска, и ржаная мука, и семена,(думала что количество семян очень большое, оказалось в самый раз, правда я их немного в измельчителе подавила, крупно так, нет ступки. Большое спасибо за рецепт и МК.

[Елена]

Елена, на здоровье и приятного аппетита! Очень рада, что рецепт подошел!

Разрез сразил есть же мастера у нас!

А если не сухие, а живые дрожжи использовать сколько надо?!

[Linadoc]

Linadoc, Красота! Смотрю так нравится! Одно мешает, не умею закваску делать.

А если не сухие, а живые дрожжи

В 3 раза больше - 3г.

Одно мешает, не умею закваску делать.

Ну, это мы поправим Тоня, а хмелевую?

[Linadoc]

Linadoc, Пока не освоила

Тоня, а хмелевую?

Здесь (где я живу) многие пекут на хмелевой. Счас все пекут на сырых дрожжах.

[Linadoc]

Linadoc, спасибо за багетики!
 
Вкусненько!
 
 А вот мои " червячки», канешна таких красивых у меня не получилось пока, они у меня расползлись.
 
Но будем работать над эстетикой, зато вкусно!

[Ксюша]

Ксюша, молодец! Отличные «червячки». Только нужно разрезики делать, тогда красивее будут.

А их делала, но оне куда-то девались!!!

Несу спасибо за рецепт вкусного багета. Рецепт не сложный, вкус бесподобный. Правда пекла я его меньше, чем указано 15 минут на 240-250 и 7 минут на 200 градусах.

[Катерина]

Катерина, рада, что рецепт подошел!

Я опять к Вам с багетами и огромным СПАСИБО!!! Хлеб очень вкусный. При условии, что я сижу на диете и держу Пост, не смогла с утра остановится и съела половину багета. Вкус очень глубокий, насыщенный, объемный.
У меня багеты получились не такие пышные, я поставила на расстойку с паром, но переборщила. Пара было слишком много и тесто расплылось. Однако мне кажется так тоже очень вкусно. Плотный, не липкий мякиш и хрустящая корочка.
Это хлеб занимает на данный момент почетное первое место.

[auto3012]

auto3012, Анна, умница! Багетики хорошие! Я думаю, что закваска у Вас не очень активная. Надо её подкормить раза 2 каждые 6-8 часов накануне выпечки. А можете сделать на фруктовых жидких дрожжах, заменив закваску пре-ферментом.

[Linadoc]

Linadoc, спасибо! Закваска хорошая была, я реально пара много напустила. Расстаивала в духовке, воды кипятка много налила, даже бумага пекарская влажная стала. В любом случае вкус отменный даже с этими недочетами. Боюсь «подсесть» на этот хлеб. Но у меня на очереди еще несколько Ваших рецептов.

[Linadoc]

Linadoc, Восхищена Вашими рецептами!!! что такое расстойка с паром? Как печь с паром знаю, а как расстойку огранизовать?

[ирина]

ирина, спасибо!
Расстойка с паром - это в теплую духовку ставишь заготовку, а снизу ставишь сковородку с кипятком - и тепло, и тесто не заветривается сверху и хорошо подходит.

[Linadoc]

Linadoc, спасибо за рецепт! Хлеб на ржаной закваске пеку давно, а вот до багетов руки не доходили. Всё получилось, очень вкусно, несмотря на то, что не все ингредиенты-добавки были в наличии.

Вот еще нашла

Ингредиенты:

• Ржаная закваска —300 г
• Пшеничная мука — 275 г
• Ржаная мука —70 г
• Вода — 160 г
• Ржаной ферментированный солод —5 г
• Соль —11 г
• Тмин по вкусу

Закваска:

• Ржаная мука — 150 г
• Вода — 150 г
• Закваска — 40г

Способ приготовления:

• Возьмите 40 г спелой ржаной закваски, добавьте воду и ржаную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на полдня. Закваска увеличится в объеме и станет пушистой.
• В миске для замеса соедините все ингредиенты для теста, включая закваску, и месите в течение 7-10 минут на посыпанной мукой поверхности. Дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут.
• Разделите тесто на 3 части и сформируйте буханки. Положите на силиконовый коврик или в специальную багетницу и оставьте подниматься в теплом месте на 4 часа. Хлеб должен значительно увеличиться в объеме.
• Разогрейте духовку до 230 градусов и поставьте на дно емкость с кипящей водой, чтобы создать пар. Сделайте прорези в верхней части буханки и выпекайте в течение 10 минут.
• Уменьшите температуру до 200 градусов и продолжайте выпекать в течение 15-20 минут (уберите емкость с водой).
• Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть перед нарезкой и подачей на стол.

[lolia]

lolia, рада, что все получилось!

Несу опять» спасибку» за Ваш рецепт, пересчитанный специально для меня, сегодня опять пекла. У сынули на работе оченно хвалили!

[Елена]

Елена, Лен, я конечно рада, что рецепт живёт, но если ещё раз скажешь мне Вы отрекусь!

[Linadoc]

Linadoc, спасибо за рецепт Это просто что-то! Вкус необыкновенный, нежная хрустящая корочка, внутри мякиш вкуснючий со специями Внешний вид подкачал, поэтому фотку не выкладываю. Буду пробовать ещё.

Второй раз испекла.

Испекла багеты, ну по вкусу они скорее ржано-пшеничные у меня получились, пряные такие
Хочу спросить - а если тесто больше чем 24 часа в холодильнике держать, будет хуже? Может, у кого был опыт...

Если больше 24 часов у меня результат был хуже, меньше поднимались.
Но результат понравился, красота!

Простите, но зачем дрожжи, если на закваске? Так ведь вся польза и смысл теряется

Ольга

Простите, но зачем дрожжи, если на закваске? Так ведь вся польза и смысл теряется

Ольга

Может, действительно, можно без дрожжей?
И расскажите подробнее про выпечку с паром. Спасибо

Так ведь вся польза и смысл теряется

В смысле «польза теряется»? Закваска – симбиоз «диких» дрожжей и кисломолочной флоры, то есть, те же дрожжи, только «дикие», не хлебопекарные, не культурные. Причем в закваске их в несколько раз больше, чем вы обычно кладете хлебопекарных дрожжей на то же количество муки. Если вы имеете в виду пользу от дрожжей, то вы её получаете с любыми дрожжами. Если имеете ввиду пользу от кисломолочных бактерий, то она при выпечке сводится на нет, только аромат и вкус улучшают, но пользы от них нет. А вот польза – это результат длительной ферментации теста под действием дрожжей (любых) с образованием короткоцепочечных жирных кислот и образованием большого количества витаминов группы В. Эта польза будет при любом выбраживании теста в течение нескольких часов под действием дрожжей.
В этом рецепте я добавляю дрожжи чтобы помочь подняться этому тяжелому тесту из нерафинированной муки. Иначе багетики не будут такими воздушными.

расскажите подробнее про выпечку с паром

Если в духовке нет функции выпечки с паром, то ставите сковородку с кипятком на дно духовки, а в середину духовки ставите противень с подошедшими багетиками, чтобы создать пар при выпечке. Так выпекаете 15 минут, потом убираете сковородку и проветриваете, чтобы пар вышел.

Спасибо за ответ про выпечку с паром