Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Багеты пшенично-ржаные на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
мука пшеничная 1 сорта	120г
мука пшеничная в/с	100-110г
мука ржаная	100г
отруби	15г
активная закваска ржаная 100% влажности	100г
дрожжи сухие	1г
вода теплая	230г
соль	8г
кориандр семя	10г
лен семя	20г
кунжут (для присыпки)	2 ст. л.

Способ приготовления

• Исключительно ароматный, вкусный и полезный багет. Данное количество рассчитано на 2 багета длиной примерно по 40 см. Накануне обновить ржаную закваску. Сложить все составляющие, кроме соли и семян в чашу и месить примерно 10 минут. Семена слегка размолоть в ступке. Добавить соль и семена и месить еще 5 минут. Тесто довольно липкое, от стенок отстает, а к рукам и дну прилипает. Закрыть пленкой и оставить выбродить в теплом месте 135-150 минут. За это время 2 раза растянуть-сложить каждые 45 минут. С каждым сложением липкость все время уменьшается и к концу периода брожения тесто легко отходит от дна и рук. Вот тесто после замеса, после 1-го растягивания-сложения и после 2-го:
• 
• Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
• 
• Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
• 
• Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
• 
• Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
• 
• Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
• 
• Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
• 

Примечание

Довольно большое количество ржаной муки, ржаная закваска, отруби, льняное семя, кунжут и кориандр не только существенно повышают полезность этих багетов, но и придают им обалденный вкус и аромат!

Красивые.

[Анжела]

Анжела, спасибо! А какие они вкусные и ароматные!

Лина! Изумительно!
Я же в хлебе только корочки люблю, так твои просто находка для меня!! Спасибо за выверненный рецепт и труды!

Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!

Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!

Вот я и говорю, за труд! Надо еще добавить и научный подход!

Линочка, багеты - супер! Буду печь, спасибо.

Лина, очень красивый разрез, видно, что пышный хлебушек, столько дырочек! Надо попробовать испечь, я тоже корочки люблю, потому пеку сейчас все время калачи, а багеты удобнее печь, чем калачи.
Спасибо за очередной рецепт!

Лина, багеты изумительные, на них даже просто смотреть вкусно, спасибо за рецепт.

Линочка, обалденные багетики! Я стала смелая с заквасками. Честно-честно! Сколько ты меня к ним подталкивала! Спасибо тебе за это и за багеты, конечно!

Какие багетики! Усе. Пошла кормить ржаную закваску. Пока выходные можно поиграться! Отчитаюсь чесно-чесно!

Девочки, спасибо за оценку! Этот вариант действительно удался - очень вкусно, ароматно и полезно!

[Лина,]

Замечательный багет! Как бы я им сейчас похрустела!
Лина,

[Галина]

Как бы я им сейчас похрустела!

Галина, вот я бы тоже! Уже все схомячили! Нужно двойную норму ставить!

Нужно двойную норму ставить

По рецепту посмотрела: да, маловато будет Пора закваску заводить, а то столько новых привлекательных рецептов на закваске

[Лина]

Как бы я им сейчас похрустела!

Тоже корочки обожаю - отличные батончики,Лина!

Оёёёёёй, какой красотища! А вкуснотища наверное! Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, но я так хочу таких багетиков!

Мастерски!!! Спасибо!

отличные батончики, Лина

Спасибо, Мариш!

Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, на я так хочу таких багетиков!

Лен, тут 2 варианта: либо делай «монстриков» без мордочек и 2-4 штуки из указанного количества, либо по этому рецепту (тогда ржаной муки 150г, воды 280г, дрожжей сухих 6г или прессованных 18-20г).

Мастерски!!!

Спасибо, Анна!

[Linadoc]

Linadoc, я в!!!
Какая ж красота, спасибо за труд по выведению классного рецепта!
Однозначно в и.