Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мясной бульон

1 ст.

Лук репчатый

1 луковица

Мука пшеничная

2 стакана

Кисломолочный продукт (катык, мацони, ряженка)

2 ст. л.

Способ приготовления

 На приготовление такой закваски меня подтолкнул вот этот крик Души
 

раз идёт тема о заквасках, то у меня созрел вопрос. Мучает он меня очень давно... Лет 30, не меньше. В общем, история такая. В Казахстане и Киргизии ещё давным-давно продавались лепёшки. Вам образ этих лепёшек должен быть знаком - сейчас их и в России на каждом углу продают. И даже заманивают людей тем, что пекут в тандыре. Тандыр - это классно! Вкус тандырной лепёшки отличается от духовочной кратно. Это как сравнивать шашлык на мангале и сковороде... Но если бы дело было только в этом. Я помню, как моя соседка пекла эти лепёшки и через забор звала меня, чтобы я передала маме. Потом у бабушки в Киргизии нас с сестрой посылали к соседям, которые тоже пекли лепёшки для продажи. Девочки, я знаю, с чем сравнивать, поверьте. Я даже не сравниваю сейчас тандыр с духовкой. Я сравниваю тандырные лепёшки нынешние с тандырными лепёшками тех лет. Ведь не пекли киргизские и казахские тандырщики лепёшки на дрожжах! Никогда! Я это знаю точно - привязывалась к ним. Они говорили, что делали тесто раньше только на закваске. Я тогда хлеб вообще не пекла, поэтому особо не интересовалась рецептом закваски. Меня только удручал вкус этих лепёшек на дрожжах. И только иногда случалось чудо и на какой-нибудь барахолке мне удавалось купить ту, настоящую лепёшку - не на дрожжах. Это божественный вкус. Я когда ела эти лепёшки, то понимала восточных женщин, которые говорили, что им достаточно питаться только лепёшкой и чаем. Со мной тоже такое происходило. Если мне удавалось попасть на такие лепёшки, то я их покупала не меньше 10 штук. И пока не съедала их, ничего другого уже не ела - лепёшки, фрукты, чай. Всё! Больше мне ничего не хотелось. И уже здесь, в России, когда я стала печь хлеб сама, да ещё и в духовке, то я стала искать инфу про восточные лепёшки. Про любые - узбекские, казахские, киргизские, турецкие, китайские, уйгурские... Не поверите. Но везде в рецептах используются дрожжи для теста. Даже у Сталика - узбека, который в своих блогах, книгах и ЖЖ пишет поэмы об узбекских лепёшках. Я пересмотрела кучу видео о том, как их делают. Шикарный ролик об узбекских лепёшках сделал Сергей (регистр) в своём ЖЖ. Показал процесс замеса теста и выпечки узбекской лепёшки. Омела у нас разместила этот рецепт. И я пекла эти лепёшки. И Галю заставила их испечь. Вкусно! Но всё не то... Если бы не моя память, то я так бы и наслаждалась бы этими лепёшками. Так вот, на одном из казахских сайтов одного хлебозавода я встретила рецепт тех лепёшек. Этот рецепт на 100 кг муки. Делается закваска (или тесто?) 16 часов на крепком мясном бульоне без дрожжей. Курдючный жир ещё там есть в рецептуре. Но дрожжей неттттттт! Описания процесса выпечки лепёшек тоже нет. Просто рецепт. Очень хочется попробовать сделать такой хлеб.

Ну разве можно после таких слов остаться в стороне?! Как говорится, письмо позвало в дорогу)))
  Для приготовления закваски берем 1 стакан мясного бульона. В оригинале конечно нужен бульон из баранины. Первоначально я такой и использовала. Но для эксперимента решила попробовать приготовить и на курином бульоне. Результат меня порадовал. Так что отсутствие баранины, еще не повод...
 

  Луковицу нужно мелко-мелко порезать, а ещё лучше измельчить блендером. В одном из размещенных у нас на форуме рецептов, предлагалось порезать лук крупно, а потом его извлечь из закваски. Но во-первых, вы представляете себе этот процесс? А во-вторых, не будет того аромата... Итак, только мелко!
 

  Отправляем лук в бульон, перемешиваем.
 

  Добавляем стакан муки, кисломолочку (у меня в этот раз был йогурт)
 

  Ещё стакан муки, перемешиваем...
 

  Получившуюся заготовку для закваски отправляем в теплое место. Температура (проверенно!) должна быть "азиатской", т. е. теплое место должно быть действительно теплым. Для себя я сделала открытие. Оказывается, что йогуртница Тефаль Lacteo, предназначенная для приготовления питьевого йогурта, отлично подходит для приготовления заквасок. Там есть программа с температурой 28 градусов и с возможностью выставлять время приготовления на 18 часов. Вот в эту йогуртницу я и поместила то, что скоро станет закваской.
 

  Выставила время 17 часов.
 

  Прошло 3 часа... Процесс пошел... Если бы я могла передать вам запах...
 

    Через 17 часов берем 400 г получившейся закваски
 

  добавляем 300 г тепленькой водички, перемешиваем
 

  добавляем 600 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли, курдючный жир (или что там у вас есть) и замешиваем тесто
 

  Выкладываем в миску
 

  Даем постоять 2-3 часика
 

  Делим тесто на части по 200-250 грамм. Катаем шарики и даем постоять минут 30. Затем раскатываем руками лепешки, они должны быть в диаметре 19 см. Стандарт! 8) Затем... В общем печем лепешки...
 

 

 

   Оставшуюся часть закваски кормим
 

  добавляем 100 г воды и 100 г муки
 

  Через 3 часа...
 

  Теперь убираем в холодильник.
 Использовать закваску можно на 7-8 выпечек лепешек. Потом заводить нужно новую. Т. е. это не вечная закваска. Но оно и не нужно. Готовится закваска легко. Всего-то нужно 16-17 часов.

Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать
Ну, Леночка-молодец! как я уже писала: нет преград для очарованного странника, как хорошо, что ты воплотила наши мысли. Волшебница!

ЛЕНАААААА! Я рыдаю!!! От счастья!!! Леночка, солнышко! Ты представить себе не можешь, что ты для меня сделала! Надо же, и мой пост в рецепт процитировала! какое тебе спасибо! Тут даже этого слова мало! 100000000000 раз спасибо! Ну надо же... В общем, нет пока слов! Я в счастливом шоке!
Девочки, не проходите мимо рецепта! Это что-то!
Ураааа! Я спасена! Лен, ты моя спасительница!

Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать

Так нечестно! Я была первая! Я просто в обмороке была!

Лена! Лепёшки на фото - они самые! Из моей памяти!

Девочки, может я туплю, ткните носом, сколько жира в тесто? Если курдючного нет, чем заменить? Смальцем можно? Или растительное, сливочное?

kubanochka, Леночка молодец! Девочки ждали рецепт и вот он.

И стакан какого объема?

Я тут ещё немного потанцую от радости? Мне можно! Я больше всех ждала рецепт!

евгешка, можешь 2 ст. л. растительного масла добавить, если нет курдючного. Я добавляла застывший жир, который образовался при варке бульона. Тоже пару ложек столовых.

Kirks, Наташа, стакан обычный, граненный, 250 мл. Но какой именно стакан - без разницы. Главное соотношение: 1 стакан бульона - 2 стакана муки, т. е. один к двум.

Лен, хорошо, что я объелась! Можно спокойно на фотки смотреть. Умница!

Людочка, Солнышко наше, танцуй Родная, танцуй. Этот рецепт тебе посвящается. Если б не ты, если б не твой волшебный пендель...

у меня печка пришла!

Оксан, сама пришла? Объясни...

lappl1, Люда, я знала, что валяться низзя, надо быстро кинуть сообщение, а то начнется! Но ты конечно первЕЕ меня! Пошла валяться с чистой совестью.
Не не сама, конечно, по почте. Сегодня получила пицце-печь! не открывала еще

kubanochka, Леночка очень хорошие волшебные пилюли, помогают.

kubanochka, Лена, спасибо, обязательно попробую сделать.

Девочки ждали рецепт и вот он.

Ты, Тонь, не расслабляйся... Девочки ещё также ждут твой рецепт хмелевой закваски. Отговорки типа, у меня нет хмеля, не принимаются. Я тебе его выслала... Так что готовься...

Сегодня получила пицце-печь!

Вот в ней я и пекла лепешки.

Лена! Спасибо за детальный разбор, теперь и я решусь. Бараний бульон из морозилки уже достала, завтра заведу закваску

евгешка, Женя, самое главное - теплое место! Пока не обеспечила 28 градусов, закваска (первая партия) «собиралась с духом» почти три дня.

kubanochka, Леночка

Я тебе его выслала... Так что готовься...

Надо изучать мат. часть и не расслабляться.

GenyaF, Женя, тебя тоже про температуру предупреждаю.

kubanochka, Леночка! Столько терпения и труда!
 Пойду-ка я баранинку достану размораживаться.
 А пекла ты в духовке? или в чем?

Лена, спасибо! Очень интересный вариант закваски. Естественно, хочется попробовать лепёшки на ней. Лепёшки супер! Браво! Молодец!

Ага, спасибо! Обратила внимание. У меня есть стерилизатор, там температура 20-30- и т. д. 30 градусов подойдёт же?

Людочка, Солнышко наше, танцуй Родная, танцуй. Этот рецепт тебе посвящается. Если б не ты, если б не твой волшебный пендель...

Леночка, это тебе спасибо! Тебе и волшебного пенделя не надо давать. Ты у нас добрая и очень отзывчивая. На мой крик души таким шедевром отреагировала! Я не скоро, наверное, приду в себя. Пока лепёшки не сделаю! Я уже сходила к своему бульону, посмотрела, в порядке ли он. Завтра буду закваску ставить, с утра...

30 градусов подойдёт же?

Подойдет. Я ж говорю, «азиатская» температура нужна для азиатских лепешек.

А пекла ты в духовке? или в чем?

Ленусь, я пекла в пицце-печке в Принцесске. Несколько штук в духовке, но потом туда хлеб поставили и лепешки допекала в Принцессе.

Svettika, Светуль, спасибо, я старалась

Леночка, а ещё вопрос можно? Сколько минут выпекалась лепёшка в Принцессе? в холодную выкладывала или горячую?

Сколько минут выпекалась лепёшка в Принцессе? в холодную выкладывала или горячую?

Жень, первую отправляла в холодную, остальные, стественно, уже в горячую. Сколько минут? Не засекала, но кажись, минут 15. Я подглядывала просто. А ещё, после того, как положу лепешку, на дно брызгала водичку и закрывала крышку. Мне в Принцессе понравилось больше печь. Хотя в духовке быстрее.

я пекла в пицце-печке в Принцесске

Ну тогда и я не буду «отвлекаться» на духовку... буду тоже печь в Принцесске. В ней как-то сподручнее.

Заинтересовало

 GenyaF-- --Бараний бульон из морозилки уже достала,
А у нас нет бульона в морозилке --и чё делать

Лена, спасибо!
Анатолий! Варить)))
 ой, забыла ещё курдюк достать

А у нас нет бульона в морозилке --и чё делать

Анатолий, как то Вы поверхностно заинтересовались... При отсутствии барана и его бульона в качестве импортозамещения я делала закваску на курином бульоне. Правда курица домашняя... Так что внимательней нужно быть, внимательней...

kubanochka--

Ну ни чего себе поверхностно Из бульонного кубика ни кто же не советует делать
Я не большой спец по бульонам Но такие вопросы в какую воду мясо класть--горячую или холодную солить ли всё это дело из каких частей животного это всё варить и каково в конце концов соотношение воды и мяса\или концентрация бульона ни на что не влияет\--меня интересуют

меня интересуют

Ну раз интересуют..., тогда:

• Бульон должен быть крепким
• Солить не нужно
• Бульонный кубик исключить
• Части тела - всякие запчасти, чтоб бульон наваристей был
• Начинать с холодной воды

Ой, Лена, как красиво и вкусно описан процесс приготовления закваски, пожалуй и я решусь на нее и на лепешки, интересно, моему иностранцу понравится?
А Люда то, Люда то как отплясывает, много ли человеку для счастья надо, тем более, для долгожданного счастья?! Немного, лишь получить рецепт закваски имени себя.

А Люда то, Люда то как отплясывает, много ли человеку для счастья надо, тем более, для долгожданного счастья?! Немного, лишь получить рецепт закваски имени себя.

Леночка, ага, я такая счастливая! Я обычно засыпаю, даже не успев положить голову на подушку. А сегодня ночью у мне эта закваска из головы никак не выходила.
А утром чуть «отрезвела». Оказалось, что с йогуртом я пролетела. У меня его совсем не осталось. Надо молоко купить, сухую закваску, йогурт сделать. А это не раньше воскресенья будет, так как муж планирует поездку в город никак не раньше. Блин!!!
Леночка-Кубаночка, выручай! Что можно сделать? У меня есть молоко, сливки и сметана. Можно ли соорудить катык из них?

Леночка, спасибо огромное за рецепт! Обязательно буду делать.
Пы Сы. До этого момента была уверена, что Принцесска мне не нужна...

1. Бульон должен быть крепким

• Солить не нужно

Вот блин, а у меня в морозилке такой бульонище на говяжьих косточках и вырезки, но соленый... Бум варить заново.

У меня есть молоко, сливки и сметана. Можно ли соорудить катык из них?

Люда, ты помнишь, что такое катык? Это топленное молоко заквашенное сметаной, т. е. практически наша ряженка. У меня йогурт был не на топленом молоке. Какая у тебя сметана? Я имея в виду, какой свежести? Пусть сметана (пару ложек) постоит в тепле, слегка подкиснет. И вперед!

До этого момента была уверена, что Принцесска мне не нужна...

Наивная....... 8) Куда мы без неё?

Люда, ты помнишь, что такое катык? Это топленное молоко заквашенное сметаной, т. е. практически наша ряженка. У меня йогурт был не на топленом молоке. Какая у тебя сметана? Я имея в виду, какой свежести? Пусть сметана (пару ложек) постоит в тепле, слегка подкиснет. И вперед!

Леночка, вот спасибо! Значит, сделаю ряженку. У меня есть и свежайшая сметана и старенькая, но вроде не кислая - как раз пару ложек (Брест Литовская - я её больше всего люблю)! щас разберусь, с какой сделать лучше. Но сначала молоко топлёное сделаю.

Тоже непременно буду делать: я жена таджикского мужа, для него это . Заквашу на крутом говядинном бульоне, добавлю козий жир, а «азиатскую» температуру отлично обеспечит тёплый пол! Спасибо, kubanochka.

я жена таджикского мужа

Татьяна, ну... Как напечёте ему правильных лепёшек, он Вас ещё больше будет ценить.

Да не за это бьёмся. Порадовать хочется. Тем более - оказывается, несложно.

Ну так правильно! мы, жёны для этого и нужны - мужей наших радовать.

Прошло 3 часа... Процесс пошел... Если бы я могла передать вам запах...

Леночка, а можно подробнее про запах...
Муку какого сорта использовала? Неужели можно самой приготовить лепешки, похожие на те, из детства, из юности алма-атинской.
Обязательно попробую испечь, вот только не могу определиться с тёплым местом.
Какая по объёму ёмкость подойдёт? Оооогромнейшее спасибо за рецепт.

Неужели можно самой приготовить лепешки, похожие на те, из детства, из юности алма-атинской.

Аллочка, конечно можно, не сомневайся! У меня соседка через забор так и делала. В рецепт тогда не вникала, но всегда видела через этот самый забор (сетка рабица), как она сначала варила мясо, потом процеживала его, потом прямо на улице что-то там колдовала с кастрюлькой, наливала какую-то кисломолочку. Была молодая, не знала, что потом буду искать этот рецепт, а так бы спросила всё до мелочей. Потом эта кастрюлька у неё прямо на улице стояла. Потом она тесто делала, тандыр разводила и лепёшки в него определяла. Вот с этого момента всё наше детское внимание было направлено к соседям во двор. Потому что запах стоял сумасшедший на всю улицу. мы, конечно, стеснялись просить лепёшки, но соседка сама нам давала через забор штуки три. Съедались они мгновенно, прямо на улице. До мамы мы доносили одну.
И у бабушки в киргизском городке Токмак я тоже самое видела. Там соседи пекли лепёшки на продажу. У них вся улица их покупала, потому что они единственные делали их на закваске на бульоне (у них были свои бараны). Часто, когда бабушка меня посылала купить лепёшки, я видела сам процесс - то одну стадию, то другую. Всё ведь на улице делалось, открыто. Вот вкусы алма-атинскмх и токмакских лепёшек были идентичны, чего не скажешь об остальных...

У меня йогуртница смайл «однобанковая», температура 32С примерно, годится ли она?

Даже не знала, что кисло-молочную закваску можно использовать в таком виде. Это для меня открытие. У нас, на Кубани, можно все рецепты мира найти, если захотеть. Спасибо большое! Порадую свекровь.

а можно подробнее про запах...

francevna, Алла, представь, что у тебя в духовке «сидит» пирог с мясом... он уже почти готов... запах наполняет всю кухню, родные идут на запах в предвкушении... А это всего лишь закваска... А когда пеклись лепешки... В общем, офигительный запах!

mur_myau, Ленчик, я думаю, что вполне подойдёт такая йогуртнтца с такой температурой. Люда пишет, что готовили закваску и пекли лепешки на улице. А теперь представь, какая температура в средней Азии летом. Явно больше 32 градусов. Так что вполне подойдёт.

У нас, на Кубани, можно все рецепты мира найти, если захотеть.

Нана, Оксана, ну мы ж с тобой знаем (девочки не из Краснодара только без обид), что «если есть на Земле Рай, то это Краснодарский край».

Тяжело ночью представлять эти ароматы, так явно почувствовала этот запах. Может можно в мультиварке Бранд на программе йогурт попробовать закваску сделать, крышку не закрывать, да и низ чаши прикрыть, чтобы не так тепло было. Попробую, отпишусь.

«Истина в вине!»

kubanochka,
Спасибо. Попробую. А печь прямо как в тандыре. Надо, наверное, еще и пицце-печь настоящую с высокой температурой.

Леночек, какой замечательный мастер-класс Сразу хочется побежать и поставить. Но у меня на сегодняшний момент хлеба свежего и батоны, а еще блины в наличии А едоков хлеба сейчас пока только мы с мужем Пока заберу в закладки. Авось когда и повторю