Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Автор

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Категория: Хлеб на закваске
Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Ингредиенты

Мясной бульон 1 ст.
Лук репчатый 1 луковица
Мука пшеничная 2 стакана
Кисломолочный продукт (катык, мацони, ряженка) 2 ст. л.

Способ приготовления

  • На приготовление такой закваски меня подтолкнул вот этот крик Души
  • Цитата: lappl1
    раз идёт тема о заквасках, то у меня созрел вопрос. Мучает он меня очень давно... Лет 30, не меньше. В общем, история такая. В Казахстане и Киргизии ещё давным-давно продавались лепёшки. Вам образ этих лепёшек должен быть знаком - сейчас их и в России на каждом углу продают. И даже заманивают людей тем, что пекут в тандыре. Тандыр - это классно! Вкус тандырной лепёшки отличается от духовочной кратно. Это как сравнивать шашлык на мангале и сковороде... Но если бы дело было только в этом. Я помню, как моя соседка пекла эти лепёшки и через забор звала меня, чтобы я передала маме. Потом у бабушки в Киргизии нас с сестрой посылали к соседям, которые тоже пекли лепёшки для продажи. Девочки, я знаю, с чем сравнивать, поверьте. Я даже не сравниваю сейчас тандыр с духовкой. Я сравниваю тандырные лепёшки нынешние с тандырными лепёшками тех лет. Ведь не пекли киргизские и казахские тандырщики лепёшки на дрожжах! Никогда! Я это знаю точно - привязывалась к ним. Они говорили, что делали тесто раньше только на закваске. Я тогда хлеб вообще не пекла, поэтому особо не интересовалась рецептом закваски. Меня только удручал вкус этих лепёшек на дрожжах. И только иногда случалось чудо и на какой-нибудь барахолке мне удавалось купить ту, настоящую лепёшку - не на дрожжах. Это божественный вкус . Я когда ела эти лепёшки, то понимала восточных женщин, которые говорили, что им достаточно питаться только лепёшкой и чаем. Со мной тоже такое происходило. Если мне удавалось попасть на такие лепёшки, то я их покупала не меньше 10 штук. И пока не съедала их, ничего другого уже не ела - лепёшки, фрукты, чай. Всё! Больше мне ничего не хотелось. И уже здесь, в России, когда я стала печь хлеб сама, да ещё и в духовке, то я стала искать инфу про восточные лепёшки. Про любые - узбекские, казахские, киргизские, турецкие, китайские, уйгурские... Не поверите. Но везде в рецептах используются дрожжи для теста. Даже у Сталика - узбека, который в своих блогах, книгах и ЖЖ пишет поэмы об узбекских лепёшках. Я пересмотрела кучу видео о том, как их делают. Шикарный ролик об узбекских лепёшках сделал Сергей (регистр) в своём ЖЖ. Показал процесс замеса теста и выпечки узбекской лепёшки. Омела у нас разместила этот рецепт. И я пекла эти лепёшки. И Галю заставила их испечь. Вкусно! Но всё не то... Если бы не моя память, то я так бы и наслаждалась бы этими лепёшками. Так вот, на одном из казахских сайтов одного хлебозавода я встретила рецепт тех лепёшек. Этот рецепт на 100 кг муки. Делается закваска (или тесто?) 16 часов на крепком мясном бульоне без дрожжей. Курдючный жир ещё там есть в рецептуре. Но дрожжей неттттттт! Описания процесса выпечки лепёшек тоже нет. Просто рецепт. Очень хочется попробовать сделать такой хлеб.
  • Ну разве можно после таких слов остаться в стороне?! Как говорится, письмо позвало в дорогу)))
  • Для приготовления закваски берем 1 стакан мясного бульона. В оригинале конечно нужен бульон из баранины. Первоначально я такой и использовала. Но для эксперимента решила попробовать приготовить и на курином бульоне. Результат меня порадовал. Так что отсутствие баранины, еще не повод...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Луковицу нужно мелко-мелко порезать, а ещё лучше измельчить блендером. В одном из размещенных у нас на форуме рецептов, предлагалось порезать лук крупно, а потом его извлечь из закваски. Но во-первых, вы представляете себе этот процесс? А во-вторых, не будет того аромата... Итак, только мелко!
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Отправляем лук в бульон, перемешиваем.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Добавляем стакан муки, кисломолочку (у меня в этот раз был йогурт)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Ещё стакан муки, перемешиваем...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Получившуюся заготовку для закваски отправляем в теплое место. Температура (проверенно!) должна быть "азиатской", т. е. теплое место должно быть действительно теплым. Для себя я сделала открытие. Оказывается, что йогуртница Тефаль Lacteo, предназначенная для приготовления питьевого йогурта, отлично подходит для приготовления заквасок. Там есть программа с температурой 28 градусов и с возможностью выставлять время приготовления на 18 часов. Вот в эту йогуртницу я и поместила то, что скоро станет закваской.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Выставила время 17 часов.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Прошло 3 часа... Процесс пошел... Если бы я могла передать вам запах...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Через 17 часов берем 400 г получившейся закваски
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 300 г тепленькой водички, перемешиваем
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 600 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли, курдючный жир (или что там у вас есть) и замешиваем тесто
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Выкладываем в миску
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Даем постоять 2-3 часика
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Делим тесто на части по 200-250 грамм. Катаем шарики и даем постоять минут 30. Затем раскатываем руками лепешки, они должны быть в диаметре 19 см. Стандарт! Затем... В общем печем лепешки...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Оставшуюся часть закваски кормим
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 100 г воды и 100 г муки
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Через 3 часа...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Теперь убираем в холодильник.
  • Использовать закваску можно на 7-8 выпечек лепешек. Потом заводить нужно новую. Т. е. это не вечная закваска. Но оно и не нужно. Готовится закваска легко. Всего-то нужно 16-17 часов.


Подарить
*Loksa
Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать
Ну, Леночка-молодец! как я уже писала: нет преград для очарованного странника, как хорошо, что ты воплотила наши мысли. Волшебница!
*lappl1
ЛЕНАААААА ! Я рыдаю !!!! От счастья !!! Леночка, солнышко ! Ты представить себе не можешь, что ты для меня сделала! Надо же, и мой пост в рецепт процитировала! какое тебе спасибо ! Тут даже этого слова мало! 100000000000 раз спасибо ! Ну надо же... В общем, нет пока слов! Я в счастливом шоке!
Девочки, не проходите мимо рецепта! Это что-то !
Ураааа ! Я спасена! Лен, ты моя спасительница !
*lappl1
Цитата: Loksa
Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать
Так нечестно! Я была первая! Я просто в обмороке была !
*lappl1
Лена ! Лепёшки на фото - они самые ! Из моей памяти !
*евгешка
Девочки, может я туплю, ткните носом, сколько жира в тесто? Если курдючного нет, чем заменить? Смальцем можно? Или растительное, сливочное?
*Anatolyevna
kubanochka, Леночка молодец! Девочки ждали рецепт и вот он.
*Kirks
И стакан какого объема?
*lappl1

Я тут ещё немного потанцую от радости? Мне можно! Я больше всех ждала рецепт!

*kubanochka
евгешка, можешь 2 ст. л. растительного масла добавить, если нет курдючного. Я добавляла застывший жир, который образовался при варке бульона. Тоже пару ложек столовых.
*kubanochka
Kirks, Наташа, стакан обычный, граненный, 250 мл. Но какой именно стакан - без разницы. Главное соотношение: 1 стакан бульона - 2 стакана муки, т. е. один к двум.
*Linadoc
Лен, хорошо, что я объелась! Можно спокойно на фотки смотреть. Умница!
*kubanochka
Людочка, Солнышко наше, танцуй Родная, танцуй. Этот рецепт тебе посвящается. Если б не ты, если б не твой волшебный пендель...
*kubanochka
Цитата: Loksa
у меня печка пришла!
Оксан, сама пришла? Объясни...
*Loksa
lappl1, Люда, я знала, что валяться низзя, надо быстро кинуть сообщение, а то начнется! Но ты конечно первЕЕ меня! Пошла валяться с чистой совестью.
Не не сама, конечно, по почте. Сегодня получила пицце-печь! не открывала еще
*Anatolyevna
kubanochka, Леночка очень хорошие волшебные пилюли, помогают.
*евгешка
kubanochka, Лена, спасибо, обязательно попробую сделать.
*kubanochka
Цитата: Anatolyevna
Девочки ждали рецепт и вот он.
Ты, Тонь, не расслабляйся... Девочки ещё также ждут твой рецепт хмелевой закваски. Отговорки типа, у меня нет хмеля, не принимаются. Я тебе его выслала... Так что готовься...
*kubanochka
Цитата: Loksa
Сегодня получила пицце-печь!
Вот в ней я и пекла лепешки.
*GenyaF
Лена! Спасибо за детальный разбор, теперь и я решусь. Бараний бульон из морозилки уже достала, завтра заведу закваску
*kubanochka
евгешка, Женя, самое главное - теплое место! Пока не обеспечила 28 градусов, закваска (первая партия) "собиралась с духом" почти три дня.
*Anatolyevna
kubanochka, Леночка
Цитата: kubanochka
Я тебе его выслала... Так что готовься...
Надо изучать мат. часть и не расслабляться.
*kubanochka
GenyaF, Женя, тебя тоже про температуру предупреждаю.
*Борисёнок
kubanochka, Леночка! Столько терпения и труда!
Пойду-ка я баранинку достану размораживаться.
А пекла ты в духовке? или в чем?
*Svettika
Лена, спасибо! Очень интересный вариант закваски. Естественно, хочется попробовать лепёшки на ней. Лепёшки супер! Браво! Молодец!
*GenyaF
Ага, спасибо! Обратила внимание. У меня есть стерилизатор, там температура 20-30- и т. д. 30 градусов подойдёт же?
*lappl1
Цитата: kubanochka
Людочка, Солнышко наше, танцуй Родная, танцуй. Этот рецепт тебе посвящается. Если б не ты, если б не твой волшебный пендель...
Леночка, это тебе спасибо ! Тебе и волшебного пенделя не надо давать. Ты у нас добрая и очень отзывчивая. На мой крик души таким шедевром отреагировала! Я не скоро, наверное, приду в себя. Пока лепёшки не сделаю! Я уже сходила к своему бульону, посмотрела, в порядке ли он. Завтра буду закваску ставить, с утра...
*kubanochka
Цитата: GenyaF
30 градусов подойдёт же?
Подойдет. Я ж говорю, "азиатская" температура нужна для азиатских лепешек.
*kubanochka
Цитата: Борисёнок
А пекла ты в духовке? или в чем?
Ленусь, я пекла в пицце-печке в Принцесске. Несколько штук в духовке, но потом туда хлеб поставили и лепешки допекала в Принцессе.
*kubanochka
Svettika, Светуль, спасибо, я старалась
*GenyaF
Леночка, а ещё вопрос можно? Сколько минут выпекалась лепёшка в Принцессе? в холодную выкладывала или горячую?
*kubanochka
Цитата: GenyaF
Сколько минут выпекалась лепёшка в Принцессе? в холодную выкладывала или горячую?
Жень, первую отправляла в холодную, остальные, стественно, уже в горячую. Сколько минут? Не засекала, но кажись, минут 15. Я подглядывала просто. А ещё, после того, как положу лепешку, на дно брызгала водичку и закрывала крышку. Мне в Принцессе понравилось больше печь. Хотя в духовке быстрее.
*Борисёнок
Цитата: kubanochka
я пекла в пицце-печке в Принцесске
Ну тогда и я не буду "отвлекаться" на духовку... буду тоже печь в Принцесске. В ней как-то сподручнее.
*shade
мир вам хлебопёки!

Заинтересовало

GenyaF-- --Бараний бульон из морозилки уже достала,
А у нас нет бульона в морозилке --и чё делать
*GenyaF
Лена, спасибо!
Анатолий! Варить)))
ой, забыла ещё курдюк достать
*kubanochka
Цитата: shade
А у нас нет бульона в морозилке --и чё делать
Анатолий, как то Вы поверхностно заинтересовались... При отсутствии барана и его бульона в качестве импортозамещения я делала закваску на курином бульоне. Правда курица домашняя... Так что внимательней нужно быть, внимательней...
*shade
мир вам хлебопёки!

kubanochka--

Ну ни чего себе поверхностно Из бульонного кубика ни кто же не советует делать
Я не большой спец по бульонам Но такие вопросы в какую воду мясо класть--горячую или холодную солить ли всё это дело из каких частей животного это всё варить и каково в конце концов соотношение воды и мяса\или концентрация бульона ни на что не влияет\--меня интересуют
*kubanochka
Цитата: shade
меня интересуют
Ну раз интересуют..., тогда:
1. Бульон должен быть крепким
2. Солить не нужно
3. Бульонный кубик исключить
4. Части тела - всякие запчасти, чтоб бульон наваристей был
5. Начинать с холодной воды
*Елена Kadiewa
Ой, Лена, как красиво и вкусно описан процесс приготовления закваски, пожалуй и я решусь на нее и на лепешки, интересно, моему иностранцу понравится?
А Люда то, Люда то как отплясывает, много ли человеку для счастья надо, тем более, для долгожданного счастья?! Немного, лишь получить рецепт закваски имени себя.
*lappl1
Цитата: елена kadiewa
А Люда то, Люда то как отплясывает, много ли человеку для счастья надо, тем более, для долгожданного счастья?! Немного, лишь получить рецепт закваски имени себя.
Леночка, ага, я такая счастливая ! Я обычно засыпаю, даже не успев положить голову на подушку. А сегодня ночью у мне эта закваска из головы никак не выходила .
А утром чуть "отрезвела". Оказалось, что с йогуртом я пролетела. У меня его совсем не осталось. Надо молоко купить, сухую закваску, йогурт сделать. А это не раньше воскресенья будет, так как муж планирует поездку в город никак не раньше. Блин!!!
Леночка-Кубаночка, выручай! Что можно сделать? У меня есть молоко, сливки и сметана. Можно ли соорудить катык из них?
*gala10
Леночка, спасибо огромное за рецепт! Обязательно буду делать.
Пы Сы. До этого момента была уверена, что Принцесска мне не нужна...
*евгешка
Цитата: kubanochka
1. Бульон должен быть крепким
2. Солить не нужно
Вот блин, а у меня в морозилке такой бульонище на говяжьих косточках и вырезки, но соленый... Бум варить заново.
*kubanochka
Цитата: lappl1
У меня есть молоко, сливки и сметана. Можно ли соорудить катык из них?
Люда, ты помнишь, что такое катык? Это топленное молоко заквашенное сметаной, т. е. практически наша ряженка. У меня йогурт был не на топленом молоке. Какая у тебя сметана? Я имея в виду, какой свежести? Пусть сметана (пару ложек) постоит в тепле, слегка подкиснет. И вперед!
*kubanochka
Цитата: gala10
До этого момента была уверена, что Принцесска мне не нужна...
Наивная....... Куда мы без неё?
*lappl1
Цитата: kubanochka

Люда, ты помнишь, что такое катык? Это топленное молоко заквашенное сметаной, т. е. практически наша ряженка. У меня йогурт был не на топленом молоке. Какая у тебя сметана? Я имея в виду, какой свежести? Пусть сметана (пару ложек) постоит в тепле, слегка подкиснет. И вперед!
Леночка, вот спасибо ! Значит, сделаю ряженку. У меня есть и свежайшая сметана и старенькая, но вроде не кислая - как раз пару ложек (Брест Литовская - я её больше всего люблю)! щас разберусь, с какой сделать лучше. Но сначала молоко топлёное сделаю.
*TATbRHA
Тоже непременно буду делать: я жена таджикского мужа, для него это . Заквашу на крутом говядинном бульоне, добавлю козий жир, а "азиатскую" температуру отлично обеспечит тёплый пол! Спасибо, kubanochka.
*lappl1
Цитата: TATbRHA
я жена таджикского мужа
Татьяна, ну... Как напечёте ему правильных лепёшек, он Вас ещё больше будет ценить.
*TATbRHA
Да не за это бьёмся. Порадовать хочется. Тем более - оказывается, несложно.
*lappl1
Ну так правильно ! мы, жёны для этого и нужны - мужей наших радовать.
*francevna
Цитата: kubanochka
Прошло 3 часа... Процесс пошел... Если бы я могла передать вам запах...
Леночка, а можно подробнее про запах...
Муку какого сорта использовала? Неужели можно самой приготовить лепешки , похожие на те, из детства, из юности алма-атинской.
Обязательно попробую испечь, вот только не могу определиться с тёплым местом.
Какая по объёму ёмкость подойдёт? Оооогромнейшее спасибо за рецепт.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту