Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Автор

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Категория: Хлеб на закваске
Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Ингредиенты

Мясной бульон 1 ст.
Лук репчатый 1 луковица
Мука пшеничная 2 стакана
Кисломолочный продукт (катык, мацони, ряженка) 2 ст. л.

Способ приготовления

  • На приготовление такой закваски меня подтолкнул вот этот крик Души
  • Цитата: lappl1
    раз идёт тема о заквасках, то у меня созрел вопрос. Мучает он меня очень давно... Лет 30, не меньше. В общем, история такая. В Казахстане и Киргизии ещё давным-давно продавались лепёшки. Вам образ этих лепёшек должен быть знаком - сейчас их и в России на каждом углу продают. И даже заманивают людей тем, что пекут в тандыре. Тандыр - это классно! Вкус тандырной лепёшки отличается от духовочной кратно. Это как сравнивать шашлык на мангале и сковороде... Но если бы дело было только в этом. Я помню, как моя соседка пекла эти лепёшки и через забор звала меня, чтобы я передала маме. Потом у бабушки в Киргизии нас с сестрой посылали к соседям, которые тоже пекли лепёшки для продажи. Девочки, я знаю, с чем сравнивать, поверьте. Я даже не сравниваю сейчас тандыр с духовкой. Я сравниваю тандырные лепёшки нынешние с тандырными лепёшками тех лет. Ведь не пекли киргизские и казахские тандырщики лепёшки на дрожжах! Никогда! Я это знаю точно - привязывалась к ним. Они говорили, что делали тесто раньше только на закваске. Я тогда хлеб вообще не пекла, поэтому особо не интересовалась рецептом закваски. Меня только удручал вкус этих лепёшек на дрожжах. И только иногда случалось чудо и на какой-нибудь барахолке мне удавалось купить ту, настоящую лепёшку - не на дрожжах. Это божественный вкус . Я когда ела эти лепёшки, то понимала восточных женщин, которые говорили, что им достаточно питаться только лепёшкой и чаем. Со мной тоже такое происходило. Если мне удавалось попасть на такие лепёшки, то я их покупала не меньше 10 штук. И пока не съедала их, ничего другого уже не ела - лепёшки, фрукты, чай. Всё! Больше мне ничего не хотелось. И уже здесь, в России, когда я стала печь хлеб сама, да ещё и в духовке, то я стала искать инфу про восточные лепёшки. Про любые - узбекские, казахские, киргизские, турецкие, китайские, уйгурские... Не поверите. Но везде в рецептах используются дрожжи для теста. Даже у Сталика - узбека, который в своих блогах, книгах и ЖЖ пишет поэмы об узбекских лепёшках. Я пересмотрела кучу видео о том, как их делают. Шикарный ролик об узбекских лепёшках сделал Сергей (регистр) в своём ЖЖ. Показал процесс замеса теста и выпечки узбекской лепёшки. Омела у нас разместила этот рецепт. И я пекла эти лепёшки. И Галю заставила их испечь. Вкусно! Но всё не то... Если бы не моя память, то я так бы и наслаждалась бы этими лепёшками. Так вот, на одном из казахских сайтов одного хлебозавода я встретила рецепт тех лепёшек. Этот рецепт на 100 кг муки. Делается закваска (или тесто?) 16 часов на крепком мясном бульоне без дрожжей. Курдючный жир ещё там есть в рецептуре. Но дрожжей неттттттт! Описания процесса выпечки лепёшек тоже нет. Просто рецепт. Очень хочется попробовать сделать такой хлеб.
  • Ну разве можно после таких слов остаться в стороне?! Как говорится, письмо позвало в дорогу)))
  • Для приготовления закваски берем 1 стакан мясного бульона. В оригинале конечно нужен бульон из баранины. Первоначально я такой и использовала. Но для эксперимента решила попробовать приготовить и на курином бульоне. Результат меня порадовал. Так что отсутствие баранины, еще не повод...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Луковицу нужно мелко-мелко порезать, а ещё лучше измельчить блендером. В одном из размещенных у нас на форуме рецептов, предлагалось порезать лук крупно, а потом его извлечь из закваски. Но во-первых, вы представляете себе этот процесс? А во-вторых, не будет того аромата... Итак, только мелко!
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Отправляем лук в бульон, перемешиваем.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Добавляем стакан муки, кисломолочку (у меня в этот раз был йогурт)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Ещё стакан муки, перемешиваем...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Получившуюся заготовку для закваски отправляем в теплое место. Температура (проверенно!) должна быть "азиатской", т. е. теплое место должно быть действительно теплым. Для себя я сделала открытие. Оказывается, что йогуртница Тефаль Lacteo, предназначенная для приготовления питьевого йогурта, отлично подходит для приготовления заквасок. Там есть программа с температурой 28 градусов и с возможностью выставлять время приготовления на 18 часов. Вот в эту йогуртницу я и поместила то, что скоро станет закваской.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Выставила время 17 часов.
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Прошло 3 часа... Процесс пошел... Если бы я могла передать вам запах...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Через 17 часов берем 400 г получившейся закваски
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 300 г тепленькой водички, перемешиваем
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 600 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли, курдючный жир (или что там у вас есть) и замешиваем тесто
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Выкладываем в миску
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Даем постоять 2-3 часика
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Делим тесто на части по 200-250 грамм. Катаем шарики и даем постоять минут 30. Затем раскатываем руками лепешки, они должны быть в диаметре 19 см. Стандарт! Затем... В общем печем лепешки...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Оставшуюся часть закваски кормим
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • добавляем 100 г воды и 100 г муки
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Через 3 часа...
  • Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)
  • Теперь убираем в холодильник.
  • Использовать закваску можно на 7-8 выпечек лепешек. Потом заводить нужно новую. Т. е. это не вечная закваска. Но оно и не нужно. Готовится закваска легко. Всего-то нужно 16-17 часов.


*Loksa
Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать
Ну, Леночка-молодец! как я уже писала: нет преград для очарованного странника, как хорошо, что ты воплотила наши мысли. Волшебница!
*lappl1
ЛЕНАААААА ! Я рыдаю !!!! От счастья !!! Леночка, солнышко ! Ты представить себе не можешь, что ты для меня сделала! Надо же, и мой пост в рецепт процитировала! какое тебе спасибо ! Тут даже этого слова мало! 100000000000 раз спасибо ! Ну надо же... В общем, нет пока слов! Я в счастливом шоке!
Девочки, не проходите мимо рецепта! Это что-то !
Ураааа ! Я спасена! Лен, ты моя спасительница !
*lappl1
Цитата: Loksa
Я первая, у меня печка пришла! А теперь можно и написать
Так нечестно! Я была первая! Я просто в обмороке была !
*lappl1
Лена ! Лепёшки на фото - они самые ! Из моей памяти !
*евгешка
Девочки, может я туплю, ткните носом, сколько жира в тесто? Если курдючного нет, чем заменить? Смальцем можно? Или растительное, сливочное?
*Anatolyevna
kubanochka, Леночка молодец! Девочки ждали рецепт и вот он.
*Kirks
И стакан какого объема?
*lappl1

Я тут ещё немного потанцую от радости? Мне можно! Я больше всех ждала рецепт!

*kubanochka
евгешка, можешь 2 ст. л. растительного масла добавить, если нет курдючного. Я добавляла застывший жир, который образовался при варке бульона. Тоже пару ложек столовых.
*kubanochka
Kirks, Наташа, стакан обычный, граненный, 250 мл. Но какой именно стакан - без разницы. Главное соотношение: 1 стакан бульона - 2 стакана муки, т. е. один к двум.
*Linadoc
Лен, хорошо, что я объелась! Можно спокойно на фотки смотреть. Умница!
*kubanochka
Людочка, Солнышко наше, танцуй Родная, танцуй. Этот рецепт тебе посвящается. Если б не ты, если б не твой волшебный пендель...
*kubanochka
Цитата: Loksa
у меня печка пришла!
Оксан, сама пришла? Объясни...
*Loksa
lappl1, Люда, я знала, что валяться низзя, надо быстро кинуть сообщение, а то начнется! Но ты конечно первЕЕ меня! Пошла валяться с чистой совестью.
Не не сама, конечно, по почте. Сегодня получила пицце-печь! не открывала еще
*Anatolyevna
kubanochka, Леночка очень хорошие волшебные пилюли, помогают.
*евгешка
kubanochka, Лена, спасибо, обязательно попробую сделать.
*kubanochka
Цитата: Anatolyevna
Девочки ждали рецепт и вот он.
Ты, Тонь, не расслабляйся... Девочки ещё также ждут твой рецепт хмелевой закваски. Отговорки типа, у меня нет хмеля, не принимаются. Я тебе его выслала... Так что готовься...
*kubanochka
Цитата: Loksa
Сегодня получила пицце-печь!
Вот в ней я и пекла лепешки.
*GenyaF
Лена! Спасибо за детальный разбор, теперь и я решусь. Бараний бульон из морозилки уже достала, завтра заведу закваску

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту