Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

kubanochka, Леночка! У меня вопрос «наперёд»(для особо «одарённых»).

добавляем 100 г воды и 100 г муки

А бульоном можно разбавить оставшуюся закваску или строго водой?

Я разбавляла и так, и так. Я и тесто первый раз замешивала на бульоне.

kubanochka, Леночка, спасибо. А то я бульона сварила много... вот и думала куда его пристроить. Теперь и в тесто добавлю.

Так и я по той же причине

Леночка, нет слов, эмоции зашкаливают! Какой труд проделан, но главное, что с таким прекрасным результатом! Умница! Спасибо большое! Беру в закладки, обязательно буду готовить!

Я не успеваю за вашими рецептами

Мариночка, я за этой блинно-масленичной эпопеей не отчиталась о хмелевой закваске. Пеку, кормлю, хорошая закваска получилась. С меня фотоотчет
А бульонно-луковая закваска тоже очень классная, попробуй.

Лена, обязательно попробую, спасибо!

Пеку, кормлю, хорошая закваска получилась.

Лен, твоими руками все невозможное получается, а закваска самая простая, уверена, что проблем не было.

Лена, стоит моя закваска на курином бульоне уже 12 часов. Можно её на всю ночь оставить в тепле или в прохладное место поставить? Аромат очень приятный вкусный, хоть на кухню не заходи, так и просится что-либо в рот.

kubanochka, закваску поставила - тоже в йогуртнице, до завтра греется - она должна «взбухнуть»?. Увеличиться то бишь? Надо закрывать плотно крышкой или оставить открытой?
А потом расскажите, пожалуйста, отсюда:

Затем... В общем печем лепешки...

, учитывая, что печь буду завтра в духовке.
Простите дотошность (от слова «до тошноты»), но на закваске вообще пробую испечь впервые - понятия не имею, как это делается, как это должно выглядеть. Можно, конечно, порыться, но Вы-то всяко доступнее расскажете! Сделайте мастер-класс полным-полным.

Алла, держи в тепле.

Танюша, закваска должна подняться, запузыриться, внутри будет дырчатая. Я закрывала крышкой йогуртницу.
Про выпечку... Когда шарики 200-250г полежат минут 30, раскатываешь, вернее, руками расплющиваешь их до диаметра примерно 16-19 см В центре толщина лепешки должна быть примерно 1 см, по краю 2-2,5 см. Центр накалываешь вилочкой, я за неимением чекича, делала наколы не вилкой, а тендерайзером для мяса. Диаметр тонкого центра 5-6 см. Желательно этот центр посыпать кунжутом. Духовку разогревай и отправляй туда лепешку. Печь лучше с паром. Готовность определяй сама по цвету лепешки. После того, как достанешь из духовки, смажь утолщенную часть маслам растительным, чуть-чуть.

kubanochka, Лена, можно я тебя еще помучаю?
 Закваска стоит уже почти 3 часа... но не с места. температура в «пытошной»(я так называю топочную) - 28гр.
 Может я не ту кисломолочку положила? «Каймак отборный кисломолочный продукт», но когда пробовала - «тяжелая» такая ряженка...
 Вроде как и спать пора ложиться, а не спокойно так оставлять закваску.

kubanochka, спасибо, солнышко, всё поняла, завтра... завтра!!

Борисёнок, Елена, я добавляла мацони в тёплый бульон (разогрела в микроволновке), через 2,5 часа появился аромат и небольшие пузырики (до этого времени я не проверяла закваску)

Лена, оставлю закваску в тепле на ночь, спасибо.

francevna, Алла, у меня тоже бульон теплый был. Аромат уже обалденный, а пузыриков нет. Стоит уже 3 часа.
Вот это меня и напрягает...
Мацони он более кислый... а каймак как ряженка.

francevna, Алла, быстрее нас поставила закваску, молодец! Покажешь потом лепешки?
Леночка-котик, не паникуй! Все будЕ! Жди.

Котёнок, который Ленуська, а что там на этом каймаке написано? Какой у него срок хранения? Может там консервантов добавлено? Вообще, каймак - это такая кавказская сметана. Что есть дома из кисломолочки, только не долгоиграющей?

Елена, мацони совсем не кислый. Покупаю в 900мл банках, натуральный без консервантов (один раз попала с консервантом другого производителя). очень густой, как сметана.

Леночка, состав: сливки с использованием закваски. Кисломолочки нет никакой... весь кефир вчера заморозила и стоит сейчас на творог.
 Ну как всегда я перемудрила... не захотелось литровую банку мацони брать... взяла 0.5 сего продукта.
 И чего мне тепереча делать?

Оксана, были бы дети рядом, было бы фото, а так только описание будет.

не паникуй! Все будЕ! Жди.

Оксаночка! Я жду... боюсь что просто не то положила.

Девчат, я не жила ни в Киргизии, ни в Узбекистане, но почему-то знаю, что закваску делали на мясном бульоне. Откуда я это знаю - понятия не имею, не помню. Как только начинаешь ковыряться в рецептах тандырных лепешек (а я начала ковыряться после появления тандыра) - тут же напарываешься на эту информацию. Я пока так и не добралась до мясной закваски, только на обычной пшеничной делала. Теперь прямо надо при таком хорошо расписанном мастер-классе!

Жаль фотки не будет. Ну ничего, может Леночка-котик фотнет. А еще жаль, что пост. Я бы поучаствовала, а так позже спеку. Так интересно вы тут колбасите он-Лайн. Я наблюдаю :girl_pinkglasses: :girl_pinkglasses: :girl_pinkglasses:

Откуда я это знаю - понятия не имею, не помню.

Наташа, генетическая память Шучу.
Я пекла лепешки на пшеничной закваске раньше. Казалось, что класс! Но вкус и запах лепешек на мясной закваске даже сравнивать не хочется с теми. Небо и земля.

Леночка-котик, ложись спать, утро вечера мудренее. Мож проснётся твой каймак к утру. Если чё, утром кефир или сметану добавишь.

сметану добавишь.

Сметана есть! но жирность то у нее такая же как и у каймака.
Нееее.... сейчас добавлять не буду (это я сама себя успокаиваю), завтра утром если что - отпишусь, Лена, тебе! и там решим что делать с моими заморочками! Хорошо?

Пошла я ставить закваску. Заразы вы, ага))). Бульон есть, кисломолочки завались.

Почитала тут ваши паники, пошла подивиться. Вот эта йогуртница - хлам, по-моему (хотя постоянно делаю в ней йогурт и ряженку, и получается): никак на Среднюю Азию не тянет, от силы северная Кубань... Хотя поставила-то полтора часа назад... Если завтра лепёшки получатся (а чувствую, что получатся непременно!!), то моя судьба будет печь их моему таджику постоянно... Вот тогда и тёплый пол попробую, и батарею в ванной, и... ну понятно.

Бульон есть, кисломолочки завались.

Лук не забудь 8) Без лука никак.

Хотя поставила-то полтора часа назад...

Напомнила мне старый анекдот...
Заходит девушка в трамвай, все места заняты. И эта девушка громко так:

• Уступите место беременной женщине.

Дядька взрослый подскочил:

• Ой, простите. Садитесь! Извините я не заметил. По Вам не видно, что Вы беременна.
• А что Вы хотите, чтоб через час уже видно было?!

Так что, девушки, вы уж дайте бульончику подружиться с луком и кисломолочкой. Оставьте из на ночь одних

kubanochka, на сегодня выхожу из темы, пошла книжку читать. Докладаю: процесс пошёл! Заметно уже у стеночек.

У меня тоже стоит на режиме йогурта в мульте.

Я даже перекладывать туды-сюды не стала. Брякнула в чашу блендера луковицу, стакан бульона, стакан муки, сметану и все бжикнула. Потом вручную вмешала еще стакан муки (а то блендеру такое тесто обычно не нравится. И все.

Вечером пойду тандыр-мандыр топить...

kubanochka, как интересно, время открытий, только Людиным блинам радовалась, а тут такие интересные лепешки, ну как устоять!!!
Леночка, спасибо, никогда даже о таком не слышала.......!.

kubanochka, Леночка добрый день! С утра добавила ст. ложку с горкой сметаны, укутала и поставила в более теплое место. Стоит уже 20 часов, пузырики нормальные появились часа 3-4 назад (но всё-равно не такие как у тебя после 3-х часов). Скажи пожалуйста - сколько ей еще стоять? какой консистенции она должна быть (может у меня жидковата?) и не перекиснет она от такого долго стояния?
Ну вот никак не получается у меня подружиться с заквасками.

Ну вот никак не получается у меня подружить ся с заквасками.

Котик, не паникуй! Щас Лена придёт и всё тебе расскажет!
А я. катык поставила сейчас на закваску. завтра буду саму закваску делать.

Я свою первую партию, когда не учла температурный режим 2,5 дня выхаживала. Подкорми её мукой. Есть чем померить температуру самой закваски? Моя была (которая после 3-х часов) 28 градусов.

Ну вот никак не получается у меня подружиться с заквасками.

А вот это ты брось! Она же слышит тебя.

Подкорми её мукой.

Подкормила, шапку на нее надела (муж в шоке-шапка его )... стоит в теплом месте - рядом лежит градусник, температура на нем 30-32гр.

Она же слышит тебя.

Надеюсь что мы с ней подружимся. Но сколько ей еще стоять можно - до утра простоит?

Ну ничего себе, какой рецепт, прям детство напомнили, спасибо вам!!! Я жила в Киргизии и киргизские лепешки пекли не в тандыре, а в двух сковородках, мы даже их с собой притащили, надо достать и попробовать испечь по вашему рецепту))

Простоит-то она простоит. Но что за кисломолочка у тебя? Опять магазинная? С температурой-то всё нормально, только бактерий не хватает. Но раз пузырики пошли, то и процесс пошел. Пусть размножаются. Ждем.

louisa, очень рада, что и тебя в детство вернула на мгновенье.
А по какому рецепту, на какой закваске пекли лепешки?

Опять магазинная?

Да надо опять переходить на свою. Внуки редко ездить стали - а для себя особо-то и не хочется делать.
Пусть стоит моя хорошая. Вечером отчитаюсь по пузырикам. Спасибо тебе, Леночка, большущее.

А по какому рецепту, на какой закваске пекли лепешки?

Лена, да кто ж его знает, я тогда еще этим не интересовалась, я в 12 лет уехала на ПМЖ в Россию, но мама помню перед отъездом ходила к соседке учиться, надо будет спросить. Там смысл был по-моему такой одна сковорода круглая без ручки ставится на газ, а по другой «размазывается» лепешка, переворачивается и ставится сверху на первую, а потом наверное местами скородки меняются, может кто еще из земляков помнит как это делается?

Отчитываюсь: не получилось ничего. Закваска покрылась плесенью. Даже сняв плесень решила замесить ради интереса. Тесто получилось какой-то липучей замазкой (как перекисшая закваска, тянучка такая). Выбросила все. Эксперимент продолжим))).

Завтра куплю на рынке говядинки к 23-му февраля, отварю бульончик и начну делать. Закваска у меня своя. выращенная из белорусского кефирчика и вскармливаемая вершочками кислячка домашнего. Бум посмотреть, как говорят у нас в Краснодаре.
Пытала на эту тему свекровь. Про закваску она не вспомнила подробностей, но вот вспомнила, что тандыр делали из смеси глины и овечьей шерсти. Поэтому, когда он нагревался, отдавал «списфиский2 запах и вкус лепёшкам. Мне после этих слов как-то не совсем хорошо стало.

kubanochka, Леночка... это опять я со своими проблемами. Стоит не с места. Аромат начал немного кислить.
Это всё на что она сподобилась. И теперь меня берут смутные сомнения, что она доживет до утра... ты как думаешь?

Нана,

Да не пахнет она. Шерсть использовали для армирования. Сама по себе глина довольна хрупкая.

Борисёнок - Лена, вот у меня тоже так закваска выглядит, стоит уже почти сутки. Я посмотрела на фото кубаночкиной закваски перед отправкой в Азию))), мне кажется, что наши с тобой какие-то жидковатые. или я ошибаюсь? Запах хороший

Запах хороший

Женя, а у меня уже слышаться кисленькие нотки.

Вот такая после замеса




вот переложила в стакан йогуртницы прозрачный




вот через 3 часа, полезла вверх




через стекло видны пузырьки, а верхушка не так уж и пузырится

вот через 17 часов, переложила в миску.




Как меньше, чем за сутки могла покрыться плесенью? Как? Ничего не понимаю...

Вот ещё рецепт таких лепешек на закваске. Там вооще, 3 дня готовится закваска

hlebopechka.ru...

Давайте разбираться.

Какой бульон? Крепость, какое мясо? И, кстати, где куплено (т. е. чем напичкано)?
Какая кисломолочка?

И теперь меня берут смутные сомнения, что она доживет до утра... ты как думаешь

Лена корми мукой. Жидкость не добавляй, она и так жидкая

kubanochka, Леночка...

Давайте разбираться.

Я сейчас в эту закваску добавлю еще муки и поставлю еще одну... новую (благо бульон стоит и «ждёт»).
И будем посмотреть!

Я сейчас пошла свою покормила. У меня на бараньем бульоне, а вторая на курином. И та, и та ведут себя отлично.

И та, и та ведут себя отлично.

И я свою уговорю... куда она денется!

kubanochka,

Мясо домашнее (у друга отец фермер), бульон, соответственно, говяжий. Не супер-крепкий, но нормальный. Кисломолочка, по-моему, ряженка. Хотела сметану бухнуть, но вроде на ряженку наткнулась в холодильнике. Точно не помню.

Какой бульон? Крепость, какое мясо? И, кстати, где куплено (т. е. чем напичкано)

Леночка, отчитываюсь - мясо баранина, бульон крепкий, мясо покупала у своего мясника (покупаю у него много лет... баранина, да и всё мясо и куры - отличные)... кисломолочка - не долгоиграющая (правда не своя... исправлюсь со временем ).
Поставила еще и новую закваску... правда у меня муки ушло далеко не 2 стакана... может луковица большая?
Так что теперь буду ждать результата вдвойне. Бульона много... на доооолго хватит!

Леночка, поставила закваску. бульон свиной правда но очень крепкий. Вот вопрос, я не совсем поняла, когда лепешку уже растянули до нужного размера, ей надо давать подойти или прямо плюхаем выпекать? Завтра утром буду печь, вот изучаю матчасть. Закваска уже пошла кверху понемногу и вкусно пахнет. боюсь тока чтоб бульон не протух.

Ленусь, растягивала и плюхала. Когда, выпекаемая лепешка была почти готова, я растягивала следующую. Пекла в Принцессе, на дно вокруг лепешки брызгала воду и тут же закрывала крышку.

Спасибо. Я в Фагоре печь буду. Если все получится отчитаюсь. Вернее по любому отчитаюсь. По-крайней мере пузырьков сверху хватает на закваске. Хотя кисломолочка магазинная.

Леночка, вчера готовила сметану и катык. Рецепт катыка тщательно изучила в инете. Утверждают, что катык готовится на топлёном молоке, т. е. молоке, которое выпарилось на 1/3. Заквасила на сметану сливки свежей сметанкой, а на катык - топлёное молоко 3-х недельной (не густой) сметаной.
Стояли одинаковое время в тёплом месте. Сметана из сливок очень вкусная, но не густая (сливки 10%). А катык хоть ножом режь, причём я его ещё в холодильник не убирала. Вкусный, зараза! Совсем не кислый, даже сладенький.
Вопрос, конечно, имеется, почему при прочих равных условиях сметана на сливках получилась не очень густой, а катык на молоке - густющий.
Но в твоей теме главным вопросом будет: на чём мне делать закваску? Ведь ничего кисленького у меня нет. И катык густющий! Пойдёт такой? Или катыку дать ещё постоять в тепле, чтобы закис?

Люда, ответ в твоем сообщении. Смотри

Заквасила на сметану сливки свежей сметанкой, а на катык - топлёное молоко 3-х недельной (не густой) сметаной.

Т. е в свежей сметанке было мало еще бактерий, они не успели размножиться и им не хватило силы сливки превратить в густую сметану. Поэтому она жидковата. Пока жидковата. Помнишь, нам Лина говорила, что густота сметаны зависит не от жирности сливок, а от числа бактерий. А катык ты заквашивала 3-х недельной сметаной. Заметила разницу? Теперь о закваске. Оставь пару ложек катыка и сметаны в тепле, пусть подквасятся. Рома для кисломолочной закваске вообще брала скисшую ряженку. А теперь давай представим себя в средней Азии. Жара, холодильников нет, готовят на улице. Готовят явно не в стерилизованной посуде. Явно, что катык используют подкисший, потому что свежий и так съедят.
Я ответила?