Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Людмила, спасибо! Я ее покормила и уже она в холодильнике. Перед выпечкой покормлю второй раз.

Вика,

Добавляем стакан муки, кисломолочку (у меня в этот раз был йогурт)

Лена, не поняла - сколько кисломолочки надо.

Анна, смотри в ингредиентах - 2 ст. л.

Анна, смотри в ингредиентах - 2 ст. л.

Спасибо, не нашла сама.

Я ее покормила и уже она в холодильнике. Перед выпечкой покормлю второй раз.

Вика, прости меня! Я тебя слегка ввела в заблуждение. В общем я кормлю второй раз закваску тогда, когда она долго стоит в холодильнике. Если же я пеку через 1 - 3 дня, то я просто её согреваю. Дожидаюсь её бурной активности (увеличения в объёме) и просто пеку без второй подкормки.

Спасибо, не нашла сама

Не за что, Анечка! Пеки на здоровье!

и просто пеку без второй подкормки.

Нет уж! У меня без второй подкормки не получится. У меня ее 400 граммиков в холодильнике сидит. Если всю использую - с чем останусь? Мне ее кормить по-любому.
Спасибо, Людмила, лепешки всем понравились и даже очень. Хоть и ни одного азиата в семействе, но оценили. Муж сказал, что похожи на тандырные лепешки (интересно где он их ел ), потом спросил: у тебя что, тандыр есть? Да, говорю, там, под кроватью я его прячу.

Ната, в тандыре не пекла, а только видела, как это делают. Я бы точно не справилась с тандыром. Но у тебя же он есть!!! Это должно душу греть!

Ну вот потому я и говорю, что в духовке проще!))) Потому что в тандыре я пекла их много раз и намного корявее получается)).

Нет уж! У меня без второй подкормки не получится. У меня ее 400 граммиков в холодильнике сидит. Если всю использую - с чем останусь? Мне ее кормить по-любому

Вика, вот и хорошо! А то я тебе насоветовала, а потом распереживалась. Ведь тебе лучше знать! ты у нас по закваскам профи!

Муж сказал, что похожи на тандырные лепешки (интересно где он их ел), потом спросил: у тебя что, тандыр есть? Да, говорю, там, под кроватью я его прячу.

Викуль, у тебя под кроватью, наверное, не только тандыр есть?
Раз твой муж в сковородочных лепёшках признал тандыр, то я теперь точно попробую. Потому что оч. хочется тандырного вкуса. Где б ещё дымка взять для полной аутентичности?
 

Ну вот потому я и говорю, что в духовке проще!))) Потому что в тандыре я пекла их много раз и намного корявее получается)).

Эх... тандыр... Надо мужа уговорить его сделать... Пусть корявее, зато правильнее...

Не помню какого числа завела я эту заквасочку. Но что-то она у меня из-за низкого температурного режима не особо сильная получилась. Я попыталась испечь лепешки... И тоже промах: получились жесткие и не воздушные Остаток мне жаль было выкидывать и я оставила на столе и время от времени подкармливала. Тем не менее запах был у нее чуток луковый. Решила я затеять на ней хлеб. Взяла 150г этой закваски, положила 0,5 ч. л. дрожжей, 200 мл воды и 200г муки пшеничной в. с.. Это у меня была опара. Где-то через 2-2,5 часа я замесила тесто, добавив 1 ч. л. дрожжей (хотела 0,5 ч. л, но задумалась), 100 мл воды, 250 гр муки, 2 ст. л сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л раст. масла и около 20 г слив. масла.
 Результат сегодняшнего экспиремента

Хлеб вкусный

Альбина, молодец! Экспериментатор! Я рада, что тебе нравится!

Хотелось бы освоить выпечку лепешек, хотя мне больше хлеб нравится. Но мои порой любят горячие лепешки покупать. Но в принципе я довольна сегодняшним результатом.

Альбина, ну вот, раз твои домашние любят лепёшки, то придётся их уважить и печь.

Людмила, та часть любящая лепешки с нами сейчас не живет (с женщиной живет с прошлого года, но она вообще ничего не печет, зато любит есть). На днях сын заходил и под предлогом, что ему надо на игру, мне заказал пирожки. Напекла 2 пакета. Когда пришел забирать, первым делом попросил дать еще 1 пакет, чтобы часть переложить для нее. Я ему: «А что она сама не печет». «Она работает»

Альбина, да... даже не знаю что сказать... Ну, дай Бог им здоровья! А тебе - ещё больше - за твою отзывчивость и доброту.

Девчата, кто «закапывал» колобок в муку, напишите, как потом получилось? А то я или замораживаю, или просто в холодильнике держу, до следующей выпечки. Теперь у меня в холодильнике две закваски: одна на бульоне, другая на горохе Нут... и питаемся мы теперь -лепёшками! Все такие счастливые!!!

Никитосик, я не закапывала! Тоже буду ждать ответа!

Теперь у меня в холодильнике две закваски: одна на бульоне, другая на горохе Нут... и питаемся мы теперь -лепёшками!

Аналогично! Только теперь ещё на жидкие дрожжи подсела!

Девочки, дорогие, вот что я вычитала у кудесницы Людмилы: " Училась по книге «Мучные блюда узбекской кухни». Так там черным по белому тоже написано

" в тазике для теста растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. "

Узбе (ч) ки с помощью раствора соли убивали двух зайцев одним выстрелом.

Во-первых раствор соли заранее делался для того, чтобы из него грязь осела на дно стакана и чистая соль в прозрачном растворе попала в тесто. Т. е. раствор из стакана сливали в тазик для теста, а осадок грязный оставался на дне стакана. Соль была серая, крупная, я помню. Давала мутный раствор, который светлел, если дать ему постоять и осадок выпадет - пыль всякая и глина. Такую в сухом виде и не вмесишь - каменная соль.

Во-вторых замес теста на растворе соли не удлиняет времени вымешивания. А внесение соли в сухом виде, в частности, просеивание соли вмесе с мукой, приводит к тому, что тесто пришлось бы месить в два раза дольше до получения хорошего эластичного теста и хорошего мякиша в лепешках!

В частности в этом таится причина того, что домашние лепешки не получаются как надо, если полениться и не растворить соль заранее. Люди давно забыли, что такое м е с и т ь тесто вручную, тем более на большую семью, как в Узбекистане, усердно, по получасу, а то и часу. С тестом на растворе соли вымешивание сокращается до 15-20 мин максимум. "

Очень хорошее изыскание в лепешкопечении.

Нана, Окасночка, спасибо, что разместила здесь эту информацию. Я недавно прочла это у Люды и резко поменяла способ внесения соли. Результат - налицо! Только что-то не знала, где эту инфу разместить, а ты - молодец, нашла, где!

А я с дважды отчетом. Испекла лепешки в духовке. У меня есть режим Аль-густо горячий воздух и там есть в инструкции лепешки 250 гр. немного корявые, но вкусные.



Оставшуюся закваску покормила и после 3-х часов в духовке с включенной лампочкой, отправила в холодильник. Прошло 2 дня, вчера из холодильника на ночь ее вынула. Утром покормила и под лампочку. Потом взяла 400 г добавила 300 г сыворотки, 600 г муки, 1,5 чл соли (надо бы 2), 2 ст. л. Сливочного масла и для старта щепотку сухих дрожжей. Замешивала в ХП, положила в чугунную гусятницу, расстаивала 3 часа. Пекла с конвекцией 200 гр 20 мин и 180 гр 15 мин. Корочка хрустящая, крышкой не накрывала, поднялся выше краев. Немного пристал к форме. Надо было видимо пергамент постелить и за него вытаскивать. Это мой первый хлеб на закваске, теперь я ее боюсь немного меньше. Закваску покормила и в холодильник.

Ириша, классно как! ты даже до хлебушка дошла! Очень симпатичный! И не бойся её! она хорошая.

Поставила закваску, прошло пару часов, заглянула, подходит, пахнет пельменями. А еще через полчаса вспомнила, что кисло-молочную часть не положила. Склероз!!! Добавила, надеюсь, процесс не сильно затормозится. А бульон у меня крепенький: холодец варила из свиной головы и индюшиной голени

Эля, я буду с нетерпением ждать, что там у тебя получилось!

Люда, полет нормальный, спасибо, что переживаешь. За ночь поднялась раза в 4, утром уже опала, но стоит пока в тепле, днем буду печь.

lappl1, Людмила, продолжаю эксперименты по выпечке лепёшек. В этот раз сделала их тонкими, оставила только бортик и в середине много-много проткнула. Получилось, вроде, уже ближе к тому, что должно быть. По крайней мере не надулись, как мячики.

niamka, Наташа, ну вот, уже то, что надо! Очень красивые лепёшки! Можно было ещё чуть дать им расстояться (треснули малость), но уверена, что и так всё хорошо!

Люда, утром на дачу поеду с этими лепёшками, там и попробую. Не знала, что трещины означают недорасстоявшееся изделие. Спасибо Приму к сведению.

утром на дачу поеду с этими лепёшками, там и попробую

Наташа, приятного аппетита! а я на завтра запланировала эти лепёшки, если ещё закваска жива. Что-то с этими жидкими дрожжами я давно не пекла их.

Люда, спасибо У меня неделю стояла в холодильнике без подкормки, и ничего. Лепёшки получились в этот раз почти вдвое больше, чем в предыдущий. Пекла из этой закваски четвёртую партию.

Пекла из этой закваски четвёртую партию.

Наташа, а у меня почти 2 недели стоит. Кстати, скоро аромат выветрится. Закваска становится сильнее, но аромат бульона-лука исчезает. Я новую выводила. А можно в тесто вместо воды добавить бульон, настоянный на луке. Тоже хорошо получается.

девочки, я разобралась, почему серединка вздувается. Сегодня пекла лепёшки. И при формовке сделала очень тонкую серединку. Никогда такую не делала. А получилась она такой, потому что решила покрутить заготовку на кулачке, чтобы она побольше диаметром была, чтобы не раскатывать её, не выдавливать пузырьки (видела этот приём в реале и на видео). Докрутилась до того, что середина стала тоньше, чем обычно. Ну и в духовке она надулась шариком. Потом я вспомнила, что питы так делают - раскатывают тонко и они вздуваются. Так что сильно тонко не надо раскатывать серединку, тогда она и не будет вздуваться шариком.

Елена, здравствуйте!

У вас ящик перепонен, личное сообщение не отослать, поэтому пишу сюда.

Я ищу информацию о своем прадеде, лейтенанте Забровском Василии Андреевиче. Он был летчиком- штурмовиком 606 ШАП, пропал без вести 22.08.1942, вместе с еще 4 пилотами не вернулся с боевого задания. Я ищу его последнее пристанище, либо любую информацию о нем. Ваша запись - первое свидетельство об истории 606 ШАП, потому что больше нигде информации о полке нет. Записи Валентина Петровича - единственное свидетельство боевого пути 606 полка, которое я нашел.

Пожалуйста свяжитесь со мной, мне очень надо с вами поговорить. Пришлите свои координаты в лс. Очень жду связи с вами, я не один кто ищет своих из 606 полка. Мы пытаемся восстановить его путь, возможно будем делать сайт о нем, если соберем информацию. Надеюсь на вашу помощь.

У вас отсутствует страница за лето 1942 года, а это как раз то время которое я (и не только я) ищу, у вас есть фотография этой страницы?

Очень много лётчиков 606 ШАП погибло летом 1942 года и мы не знаем где их искать, есть лишь приблизительные данные...

Василий79, Елена куда-то запропастилась! Что-то не пишет в теме «Чайная беседка» - она там постоянно отмечается. Как появится, я сразу ей передам, что Вы ей писали.

Благодарю, буду ждать.

Леночка, подскажи, пожалуйста... я вчера поставила закваску, но такой температуры не могу сделать. И закваска у меня совсем не шевелится. Что делать? Может дать дольше постоять?

VGorn, Виктория, Лена подарила рецепт мне, поэтому позвольте мне на правах хозяйки темы ответить.
К сожалению, нужна именно такая температура, иначе может не получиться. Попробуйте поставить банку с закваской в тёплую воду. А потом всю эту конструкцию поставьте в коробку и укройте сверху пледами. Воду периодически меняйте. А если есть мультиварка или йогуртница, то совсем просто создать такие условия.

Я специально для заквасок и теста купила дешёвую электрическую грелку-пелёнку. Теперь без проблем в прохладное время делаю закваску, тесто, жидкие дрожжи и ферментирую чай.

Ах, как жаль. Что ж мне теперь ее выкинуть или можно пока поставить в холодильник?

Виктория, не выкидывайте. В тёплую воду Вы же можете поставить? Хороший выход. Можно, наверное, и в холодильник пока убрать. Пока тепло не станет. Но ведь у Вас же уже жарко. Поставьте на окошко южное баночку. Ей должно тепла хватить.

Я вчера ставила в Штебика, но почему то вода не была нужной температуры. Сейчас снова поставила на ночь. Температуру выставила 35 град. Посмотрим, что дальше будет. Утром отпишусь. Но пахнет вкусно

Виктория, удачи! В Штебе должно быть всё ОК!

Виктория, я завела эту закваску, когда в этой темке был ажиотаж. Лепешки у меня не получились. Закваску убрала в холод-к и долгое время вообще к ней не притрагивалась. Потом хотела было выкинуть. Гляжу, а у нее пузырьки. Я ее подкормила и снова убрала. После из нее испекла 2 хлебушка. Замечательный хлебушек получился Брала ее как будто опару из расчета: 1 часть закваски, 2 ч. воды и 3 ч. муки.

Может я чего не понимаю... что то с утра ничего не изменилось. Завернула в полотенце и поставила на солнце. После работы проверю..

что то с утра ничего не изменилось.

Виктория, если бы процесс пошёл, то уже были бы какие-то изменения. Ну подождите, может, на солнце всё проснётся?

Ну... я не могу сказать, что с ней ничего не произошло. Она, конечно, изменилась на вид. Я просто думала, что за 1,5 суток с ней больше изменений произойдет. Ладно, поглядим. Я не теряю надежды Спасибо за поддержку

Альбина, спасибо за подсказку. Вечером поставлю в холодильник. Все равно печь смогу только на выходных.

Ну.. вот, что плучилось. А вы уж, девченочки, подскажите, так ли должно быть.



[/ur

Виктория, то что есть пузырьки, радует, но закваска должна подняться за 16 часов. Может, кисломолочка у Вас слабая? Я готовила катык 5 дней, чтобы он стал очень активным. И он хорошо поднял закваску. Или температура у Вас низкая.
Вот моя закваска в самом начале и через 17 часов:

Я добавляла сметанку и свежую. Закваска поднялась, но не так сильно. Я убрала до выходныхьв холодильник. Там видно будет. Может она дозреет

Виктория, свежая сметана не пойдёт. Нужен катык или старая кисломолочка.

Прямо детектив какой то! Я тут всё околачиваюсь по близости, почитываю. Морально зрею и жду жару!

Никуся, хватит зреть! Создай жару в отдельно взятом ограниченном пространстве и будет тебе счастье с закваской!

Людочка, говяжий бульон уже варится, хороший жирненький! Пахнет!!! Отвалбашки!!! В квартире, если не включать кондишен, где то 27-28 градусов. Попробую.

где то 27-28 градусов.

Никуся, маловато! Надо больше! На солнышко поставь.

Ага, хорошо, в субботу с утра поставлю.

lappl1, Люда, я, как про катык прочитала, поняла, что не тот продукт взяла. Надеюсь до воскресенья в холодильнике она дойдет. Раньше печь все равно не получится. Если же нет, то буду пробовать заново. Я еще ни разу никакую закваску не ставила Это мой первый опыт.

Виктория, все равно бы не стала бы я выкидывать, а использовала бы чуть меньше дрожжей и замесила бы тесто на хлеб и пр.
У меня тоже была малоактивная закваска недостаточно температуры. У меня она еще по сей день в холод-ке стоит после того как я ее завела. Дважды подкармливала.

VGorn, Вика, Вы видели мой рецепт лепёшек, который я выложила по настоянию Лены-кубаночки? Если нет, то можете посмотреть. Я там написала, как готовлю катык именно для закваски, а не употребления. Вот цитата из рецепта:

Приготовление катыка для закваски.
Для того, чтобы закваска стала сильной, не достаточно взять любой кисломолочный продукт. Настоящая закваска для азиатских лепёшек делается на катыке. Катык – это кисломолочный продукт, полученный заквашиванием упаренного до 2/3 объёма молока (не топлёного!). За неимением настоящего катыка для заквашивания я добавила в упаренное молоко (100 мл) старые домашний йогурт и развесную сметану в равных пропорциях (по 1 ч. л.). Знатоки рекомендую для получения аутентичного продукта выдерживать заквашенное молоко при температуре 28 – 30*С в течение 3-х дней. Так как мне нужен был катык не для употребления, а для закваски, я его готовила 5 дней[/size].

А здесь сам рецепт лепёшек:

Лепёшки азиатские на закваске на мясном бульоне, луке и катыке (lappl1)

lappl1, Люда, меня эти Ваши лепешки и сподвигли на приготовление закваски. Что ж.. значит предыдущую закваску я в хлеб употреблю и возьмусь за приготовление катыка. Очень уж лепешечки у Вас заманчивые!

Виктория, главное, к катыку ещё и температурный режим правильный сделать. Удачи Вам!