Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

У меня она еще по сей день в холод-ке стоит после того как я ее завела. Дважды подкармливала.

Вчера из своей закваски испекла хлебушек на 300 г муки, 100 г закваски. Думала, что получится маленькая буханочка. А когда пошла вынимать из ХП, удивилась. Вровень с верхом формы.



Слева от хлеба закваска, которую завела с начала создания этого рецепта.

Альбиночка, вот это красавец! Супер! Спасибо за фотку.
Да, эта закваска, по-моему, не убиваемая. Я один раз её на полтора месяца «забыла» из-за ЖД. Ничего с ней не случилось - подкормила, и она, как новая.

Да, эта закваска, по-моему, не убиваемая.

Вот и подумала: срочно ее заканчивать или оставить на время отпуска. Не пропадет ли? Вчера подкормила после того, как взяла немного на хлебушек. И думаю: какая долгоиграющая и если я буду всякий раз подкармливать после того как взяла. Она же будет безсмертной бесконечной

Вот и подумала: срочно ее заканчивать или оставить на время отпуска.

Альбина, ничего с ней не будет! Подкорми перед отпуском, она тебя и дождётся.

Людмила, так и сделаю. Заводила эту закваску на пару раз, а получилось долгоиграющий продукт. Лепешки-то у меня не получились А хлебушек пекла.

Альбина, теперь и лепёшки получатся. Закваска стала сильная.

Людмилочка, я же дрожжи добавляла Если бы только на закваске, то ждать пришлось бы целый день. А в них я вообще не была уверена, что что-нибудь путное получу. Даже с дрожжами Думала, что придется наутро другой хлеб ставить. Поэтому в полночь, как только программа завершилась, пошла вынимать хлеб. А он Я же думала вытащу маленькую буханочку.

я же дрожжи добавляла

А, всё понятно! В общем эту закваской можно сильно активировать подкормками. И довольно быстро. Пеки, Альбиночка, на здоровье!

Только что разрезала хлебушек. Боялась, что кислинка будет. Все

Альбиночка, уряяяяяяяяя! Поздравляю!

Альбина, а хлебушек пирожками с мясом не пахнет?

Илона, нет. Хлеб как хлеб Понятно, что в закваске был лук и мясной бульон. Но это уже все перебродило давно. Ведь я ставила ее где-то в марте (если не в феврале;не хочется искать по темке). И с этого времени она живет в холод-ке

И вправду не убиваемая! Я ж говорила что есть в ней что то от Стивина Кинга!. А хлебушек хороший получился, высокинький!

Доброго времени суток! А расскажите мне, знающие люди, как ее подкормить, пожалуйста. Я ее ставила 1,5 недели назад. Я писала здесь в теме, что не особо что получилось. Так она и стоит у меня в холодильнике. А чаво с ней дальше делать-не знаю... Печь в духовке сейчас нереально-у нас +39 в тени на улице, а на солнце... у меня на градуснике столько делений нету. Столбик уперся в 50 и выше, а сколько он еще бы прошел не известно. Хоть в хлебопечке испечь. Расскажите как? И про подкормку тоже.

как ее подкормить,

Виктория, я кормлю точно так же, как написано в рецепте на 1-ой странице.

Виктория, а Вы что хотите печь: лепешки или хлеб? Если хлеб в ХП, я могу подсказать как я пекла.
Я взяла 100 г. этой закваски прямо из холод-ка. Сразу отмерила 200г воды и 300 г муки. Но я сделала как бы на опаре. Всю закваску + 0,5 ч. л. дрожжей, добавила 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, примерно половину муки и половину воды. Замес в ХП минут5-8. Оставила на 1- 1,5 часа бродить. Потом добавила оставшеюся муку и воду, масло сливочного кусочек (граммов 15), 1 ст. л.(может чуть больше) растит. масла и включила ОСНОВНОЙ РЕЖИМ. Через 4ч.10м. хлебушек был готов.
А в оставшуюся закваску добавила приблизительно 100 мл воды и 100 г муки перемешала и оставила до утра. Но у нас не жарко. А раз у Вас такая жарень, то через 2-3 часа подкормленную закваску нужно спрятать в холод-к

Так просто! СпасибоАльбина,. Когда жеж я соберусь сделать... С этой жарой совсем невозможно ничего делать. И ведь не на юге живем!

kubanochka, Большое спасибо за рецепт!
У меня все получилось с первого раза, все кого угостила просили рецепт!
Такие лепешечки у меня получились:



Тема конечно старая, но вдруг кому пригодится. Где-то в теме была проблема, вспучивалась серединка, у меня на первых 3 лепешках тоже вспучилась, следующие заготовки успели подольше постоять и к тому же я включила конвекцию в духовке, точно не знаю что помогло, расстойка ли конвекция или все вместе, но проблема ушла.

Лиле4ка, отличные лепёшки у Вас получились!

А можно ли заквасить кислым кумысом или шубатом?

У меня четвертая попытка. Ничего не получается. Стоит намертво. Не поднимается. Чего я делаю не так?

Здравствуйте! Вы подробно напишите как Вы делали и из чего, возможно тогда понятно будет, что вы не так делали.

Хорошо. Свечера поставила варить жирную конину. Правда подсолену ю. В теплый Жирный бульон добавила среднюю луковицу. Катык кислый собственного приготовления и два стакана муки высшего сорта. Все строго по рецепту. Размолола все вместе блендере. Положила в банку однолитрову. И в электрогрелку сапог. Стоит 15 час. Появились несколько крупных дырок. Но подъема нет.

Ассоль,

два стакана муки высшего сорта.

Для закваски лучше всего брать муку, второго сорта в крайнем случае первого. И не переживай, всё получится! наберись только терпения. Вот смотри, бульон наисвежайший, катык тоже, мука высший сорт..., а им нужно подружится и потом «покиснуть» и на веселе уже «забродить»!

Спасибо за поддержку. Я и сама догадывала сь, что проблема в муке.

Что же. Придется пробовать еще

Спасибо большое за рецепт, давно заглядывалась но связываться с закваской не охото было а вчера наконец то поставила закваску эту, на курином бульоне и йогурте, сегодня напекла лепешек, запах стоял в квартире Вкуснотища!

Может тема и устарела, но не для меня. Наконец, закваска выросла. Сейчас на расстойке. Через час буду печь. Действительно, муку нужно брать хотя бы первого сорта. Кормить Кипяченой водой!!!
Но, делала я закваску немного по другой технологии (удлененной). Вот на этом сайте подробно:
Оказывается основная фишка здесь кислом ол очка. Если она содержит молочнокислые стрептоккоки и болгарскую палочку (из чего собственно состоит хороший катык и мацони) и в деле кипяченая вода с мукой хотя бы 1 сорта, то закваска обязательно получится! Спасибо ВСЕМ!

Ассоль, землячка, огромное Вам спасибо за ссылку и очень ценные советы. Вы, пожалуйста, делитесь своими наработками. А, может, и увидимся как-нибудь, чтобы опытом обменяться. Для меня эта тема теперь как никогда актуальна.
Что-то у меня ссылка не открылась. Может, Вы скопируете текст и сюда нам принесёте? Было бы здорово! Заранее спасибо!

Асель, что-то ссылка не открывается

Здравствуйте. Ваши сообщения увидела только сегодня.
 Далее длинннный текст:
В поисках исконной узбекской лепешки. Часть 1. Закваска

Смотрите также:

Часть 2. Приготовление теста и выпечка лепешек

Что в узбекской лепешке стало «не так»? Или: почемуузбекская лепешка уже «не та»? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и «быстрые» дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в «использовании» и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - «дрожа»? Так ведь это, отвечает он, «хамиртуруш» - то есть «дрожжи». И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо «хамиртуруш» говорить «дрожа», если это одно и то же? А, может, над тем, что «хамиртуруш» - это «дрожжи», но не совсем? «Хамиртуруш» и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива «дрожжам» - «закваска». В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого «хамиртуруш» не перестал быть «хамиртурушем», соседствуя на всякий случай с «дрожа». Оставалось всего ничего - найти «хамиртуруш», точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и «дымок», разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска «хамиртуруш» для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не «добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей». Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.

Яндекс. ДиректМасло сливочное, спред оптом! Продажа масла оптом! Фасовка монолит, брусок, фольга, контейнер, порционноеСливочное ГОСТСливочно-растительноеСпредДоставка по Россииселомаслово. рфАдрес и телефон

 В поисках исконной узбекской лепешки. Часть 1. Закваска

Смотрите также:

Часть 2. Приготовление теста и выпечка лепешек

Что в узбекской лепешке стало «не так»? Или: почемуузбекская лепешка уже «не та»? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и «быстрые» дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в «использовании» и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - «дрожа»? Так ведь это, отвечает он, «хамиртуруш» - то есть «дрожжи». И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо «хамиртуруш» говорить «дрожа», если это одно и то же? А, может, над тем, что «хамиртуруш» - это «дрожжи», но не совсем? «Хамиртуруш» и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива «дрожжам» - «закваска». В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого «хамиртуруш» не перестал быть «хамиртурушем», соседствуя на всякий случай с «дрожа». Оставалось всего ничего - найти «хамиртуруш», точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и «дымок», разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска «хамиртуруш» для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не «добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей». Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.

В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжевых бактерий. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.

Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.

Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...

... а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.

В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.

Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием, - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном «заражении» - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.
 Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.

Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.

И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...

Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.

Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.

Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...

... и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.

Тщательно перемешав компоненты, «приправленную» закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.

Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки. Что мы и сделаем, чтобы оценить закваску, в следующей части этого рецепта.
 В промежутках должны были быть некопируемые фото автора.
 Рецепты лепешек этого автора отправлю в следующий раз. А свои наработки еще наробатываются. Единственное могу сказать что жидкая закваска в банке, требующая кормления мне не подошла, т. к. лепешка кислит неприятно. Мне не нравится этот привкус. Вот в процессе доработок...

Добавлено Пятница, 24.06.2016, 20:57

Имеется ввиду, что узбеки не хранят закваску, они хранят» хамиртуруш». Это кусок теста, отщипываемый (примерно грамм 150) от готового созревшего теста для следующей выпечки. То есть Стартер это и есть хамиртуруш. Со временем этот хамиртуруш становится сильнее. Хранят его летом в прохладном месте: потом и готовая лепешка не кислит. Когда вырастит минимум в два раза замешивают мягкое тесто. А зимой хранит нужго в более теплом. Расход стартера 150 грамм на 0.5 литров молока. Именно молока, потому что замешенный на воде хамиртуруш угасает, т. е. перестает расти. А у нас ведь закваска растет за счет кислом ол очных бактерий, болгарской палочки и мк стрептококков. Таким образом, вода не является питательной средой для хамиртуруш. Если замешать тесто на прокисшем молоке, то процесс поднятия теста ускоряется. На это количество молока я добавляю 2 ст ложки морской соли. Можно добавлять масло сливочное, сахар, мед или яйца для вкуса. Но, подсолнечное масло нельзя. Оно препятствует подъему теста. И мука сколько возьмет 1 го сорта. Вкуснотище!
 Если первые выпечки «тяжелые», не огорчайтесь, хамиртуруш с каждой выпечкой, причем как и другие стартеры становится сильнеее

Ассоль, Аселечка, я сегодня со второго раза таки испекла лепешки. Внешне всё получилось просто замечательно, но вот тесто кислое... Прочитала только что твой «большой текст» и окончательно запуталась... Ты свои наработки уже наработала? Результат есть?

Иду замешивать закваску.
Кто-нибудь есть в теме из бывалых?
Как всё же лучше? Катык сразу добавить или после первых признаков дрожжевого брожения?
Или сиравно?

Добавлено Вторник, 24.01.2017, 13:07

Катык пока не добавляла, ставила в мультю на 30 гр. С.
Заглядывала 2 часа назад, на поверхности появились единичные пузыри. А сейчас их много! Урррраааааа! Выловлю, пожалуй, лук и добавлю катык.
Жаль только, сама с собой тут говорю.
Люди, вы где?

Добавлено Вторник, 24.01.2017, 22:43

SOS!!!
Собираюсь печь лепёхи. После формовки расстойка нужна?
Духовку не максимуме 250 гр. С. Печь буду на камне.
Сколько по времени печь?
 Аааааааааа! Помогите кто-нибудь!

Arka, Ната, ты сюда меня звала?)
Что там у тебя?

Сюда! Читай выше последний пипецабзац

Собираюсь печь лепёхи. После формовки расстойка нужна?

Делим тесто на части по 200-250 грамм. Катаем шарики и даем постоять минут 30. Затем раскатываем руками лепешки, они должны быть в диаметре 19 см. Стандарт! Затем... В общем печем лепешки...

Я их все формую, пока одна печется, другие расстаиваются. По времени 15-20 минут печь. Все от твоей духовки зависит.

Поставила! 3 шт. вышло 220-240 г.
Я закваску мультяшными стаканами отмеряла, соответственно меньше выход получила. Потом на 200 граммах закваски замесила тесто, половину от твоего рецепта.
Буду 15 минут печь.

Добавлено Вторник, 24.01.2017, 23:07

Пахнут мясом
Жаль, нельзя сразу попробовать, а то б нажралась на ночь, как обычно

прошло 5 минут... жду...

Скоро пришлю фото
Надкусанную, т. е. мякиш, завтра пришлю.

Добавлено Вторник, 24.01.2017, 23:19

Чуть не спалила!!!
Если бы раньше духовку не приоткрыла посмотреть, были б угольки.
Следующие 10 минут буду печь.
Завтра, наверное. Зависит от вкуса этих. Пробовать буду на завтрак.
Как их хранить, чтоб и корочка осталась хрусткой и мякиш не усох?

Добавлено Вторник, 24.01.2017, 23:43

Лена, слушай, я всё делала на муке 2 сорта. А надо на какой?

Добавлено Среда, 25.01.2017, 18:08

Покормленные остатки закваски оставила на подоконнике. Сделала отметку маркером, поднялась всего на 1 см за сутки. Чё это с ней?

Ленаааа, бииииидааа!
Лепёхи не удались. Если б я тёплую ночью не попробовала, вообще бы вкус не узнала. Наутро они уже зачерствели. Может это связано с тем, что они в духовке пересушились, я ж их чуть спасла! А может закваска ещё не готова. Что-то она у меня сидит на месте с тех пор, не рыпается.
Короче, нужен конвульсиум консилиум.

Натуль, пересушила ты их конкретно. Ну у тебя и духовка! Я вообще в Принцессе пекла.
Что-то у тебя с закваской не то. Почему ты катык сразу не добавила? Там же кисломолочные бактерии работать должны. А ты их перед самой выпечкой добавила. Они и не успели поработать. Коротче. корми закваску.

Понюхала я закваску... Гадость редкостная
Ваняить зараза, не растёт, редкие бывшие пузыри на поверхности кратерами ззяють

Понюхала я закваску... Гадость редкостная

Фууу. Она не должна вонять. Ты какой бульон использовала?

Говяжий крепкий.
Читала про такую же закваску, что катык можно после начала дрожжевого брожения добавить, так, мол, закваска не перекиснет от кисломолочки.
Видать, не успели расплодиться...
Надо идти снова добавлять катык и лук, и бульона плесну. Как думаешь?

Я ж не знаю, чем там пахнет твоя закваска. Может по новой забодяжить?

Она пованивает чем-то гнилостным. У меня так пару раз было с вечной на этапе её выращивания. Потом расплодились МКБ, победили «гнилушек», и жизнь наладилась, - запахла яблочком.
Похоже, что этой бульонной МКБ моего катыка не хватило, и спровоцировался рост какой-то патогенки

Добавлено Четверг, 26.01.2017, 23:22

Вот только не знаю, лечить эту или новую ставить...

новую

мляааааа

Усё понял, шеф!

Милые девочки, спасайте, помогайте, пожалуйста второй раз ставлю закваску. Не получается!!! Первый раз ставила на курином бульоне+ снежок (кисломолочка) ничего другого не было в тот момент, а попробовать жуть как хотелось + лук+ мука. Не росла. Подождала сутки. Извела на хлеб, добавив дрожжи. Поставила по новой: бульон свинина+ лук+ сметана + мука. Прошли сутки - не растет. Оба раза пахла хорошо. На поверхности редкие пузырьки. Первый раз ставила на батарею в кострюле от мульти. Батарея не кипяток. Самое то, казалось. Сейчас включила теплый пол в ванной, поставила на него. В пластиковой таре, чтоб лучше видно было. Укутала. Что делать-то то??? Очень хочу научиться...

Добавлено Среда, 01.02.2017, 07:50

Хелп!!! Что мне делать с закваской? Выкидывать??

Ирина, не нужно выкидывать. Из своего опыта знаю, что всё дело в кисломолочке, а вернее, в её слабости или отсутствии необходимых бактерий. Я делала закваску на своём катыке. Делала его 5 суток. Раньше он никак не хотел получаться. Посмотрите, пожалуйста, как делать катык в рецепте лепёшек (в Примечаниях к рецепту) или у Захария.
Думаю, что слабая у вас закваска именно из-за катыка, вернее, его отсутствия...
Цитирую свой текст из рецепта:

Приготовление катыка для закваски.
Для того, чтобы закваска стала сильной, не достаточно взять любой кисломолочный продукт. Настоящая закваска для азиатских лепёшек делается на катыке. Катык – это кисломолочный продукт, полученный заквашиванием упаренного до 2/3 объёма молока (не топлёного!). За неимением настоящего катыка для заквашивания я добавила в упаренное молоко (100 мл) старые домашний йогурт и развесную сметану в равных пропорциях (по 1 ч. л.). Знатоки рекомендую для получения аутентичного продукта выдерживать заквашенное молоко при температуре 28 – 30*С в течение 3-х дней. Так как мне нужен был катык не для употребления, а для закваски, я его готовила 5 дней.
Подробнее: hlebopechka.ru...

А здесь можно посмотреть, как катык делал Захарий:

Катык и Каймак (Захарий)

Добавлено Среда, 01.02.2017, 10:58

Хелп!!! Что мне делать с закваской? Выкидывать??

Я бы сейчас убрала то, что у вас получилось, на холод, а, может, в морозильник. Когда катык будет готов, то добавить его и продолжить приготовление закваски, как написано в рецепте.

Людмила, большое Вам СПАСИБО!!! А то я уже второй раз ставлю и ничего ((я прочитала сначала всю тему эту и ту, в которой Вы печете из закваски лепешки. Так вот, кто-то в комментариях писал, не помню кто, что добавлял сметану и все получилось... Видимо, не получится у меня пойти по «легкому» пути)) пойду тогда читать про каймак сначала... Попробую сделать. Очень хочу, чтобы у меня все получилось. А если поставить недозакваску)) просто в холодильник, с ней дней за 7 ничего не случится??

А если поставить недозакваску)) просто в холодильник, с ней дней за 7 ничего не случится??

Боюсь, что бульон может протухнуть за 7 дней.

Так вот, кто-то в комментариях писал, не помню кто, что добавлял сметану и все получилось...

Ирина, сметана сметане рознь. У меня даже старые сметана и йогурт не хотели просто так закваску делать. За 5 дней катык так и не стал кислым.
В общем, почитайте Захария. У него тот же принцип, что и у меня, но он очень подробно пишет, как сделать катык.
Удачи Вам, Ирина!

Видимо, не получится у меня пойти по «легкому» пути))

Не получится... Катык нужен сильный...
Ирина, катык, а не каймак. Это разные вещи.

Людмила, конечно же катык)) уже прочитала рецепт. Так. Еще одна головная боль добавилась)) где упаривать молоко... поробую в мульте на подогреве. Спасибо за консультацию еще раз

Еще одна головная боль добавилась)) где упаривать молоко...

Ирина, ой, оно так быстро упаривается. Я на обычной печке упаривала. А можно на плите. Но мультя - лучший вариант. главное - не томить, а дать покипеть. Томлёное не подойдёт. Получится топлёное молоко, а нужно упаренное.

Буду пробовать! )) а еще вопрос. А бульон для этой закваски должен быть жирным? или наоборот?)

Ирина, какой получается, на таком и делаю. Обычно это свинина.

Несколько раз уже пекла. Спасибо Кубаночке за подробный мастер клас. Правда я пеку на перевёрнутом протвине на последней полке. Получаются бледноватые, но вкус зато более аутентичный, иногда как блинчик переворачиваю на минутку чтоб было покрасивее

Девушки, ради бога простите, но не осилил всю тему. Возможно это тут проскакивало... Пробовал ли кто-то печь хлеб в хлебопечке на такой закваске? Есть ли какой рецепт с пропорциями?
Не, - лепешки это святое! Во дворе стоит утепленный славянский тандыр, и ждет своего звездного часа. Но пока хотелось бы попробовать эту вкуснотень без особых танцев с бубном, - вроде забросил эту закваску в ХП, засыпал муки, сольки, жирка/маслица, и вперед...

Constantin, я не помню, чтобы кто-то пёк эти лепёшки в ХП. Но, думаю, что это реально. Только придётся пересчитать под Вашу ХП пропорции. И, конечно, вручную управлять процессом, следя за подъёмом теста. Можно всё сделать в ХП, а перед выпечкой выключить её и дождаться подъёма заготовки до привычных перед выпечкой размеров. Её подъём при молодой закваске будет идти дольше. Но через несколько подкормок закваска становится очень сильная и процесс будет идти быстро.
Пересчёт можно сделать, ориентируясь на пропорции на первой странице этой темы или в рецепте самих лепёшек:

Лепёшки азиатские на закваске на мясном бульоне, луке и катыке (lappl1)