Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

lappl1, Спасибо! Пропорции уже наметились:
Закваска на мясном бульоне   200 гр.
Мука пшеничная   300 гр.
Вода (тёплая)   150 мл.
Соль   1 ч. л.
Жир (курдючный или любой)   30 гр.
Пересчитывать ничего не потребуется, - мой панасоник с таким объемом справится. Наверное можно попробовать на полностью автомате, но контролировать при этом подъем...

Kapet, Constantin, у меня тоже Панасоник. Но почему-то хлеб на 400 гр. получается чуть хуже, чем на 500 гр. Вы, конечно, попробуйте на 300 гр., как в рецепте. Если что, то увеличьте на 50%. Я сразу пробовала бы на 450 гр. муки.
 

Наверное можно попробовать на полностью автомате, но контролировать при этом подъем...

Да-да, делайте всё на автомате (в рецепте лепёшек видно, как я всё замешивала в ХП), а перед выпечкой проконтролируйте, как поднялось тесто. Если что, просто выключите её и дождитесь нормального подъёма. У меня через 4 - 5 подкормок тесто уже поднималось стремительно. Вначале, пока закваска была молодая, процесс шёл дольше. Поэтому ориентируйтесь на свою закваску, т. е. её силу.

lappl1, премного благодарен! Так захотелось лепешек или хлебушка из беззаботного ташкентского детства!

Constantin, на здоровье! Попробуйте! Думаю, что у Вас всё получится! Удачи!

lappl1,

Добавлено Четверг, 16.03.2017, 16:59

ЗЫ. Возможно стоит попробовать в режиме выпечки французского хлеба. Там подъем теста около 4 часов...

Да не пахнет она. Шерсть использовали для армирования. Сама по себе глина довольна хрупкая.

Не-а! Сорри за свои 5 копеек оффтопа, но вся шерсть прогорает в стенках тандыра за первые разы растопки, и никакого армирования не остается. Но зато остаются мелкие полости в стенках тандыра, заполненные воздухом, который помогает в нем удерживать тепло.

Возможно стоит попробовать в режиме выпечки французского хлеба. Там подъем теста около 4 часов...

Constantin, извините, не приходили уведомления из темы почему-то.
Может, и получится на «французском». Но не лишне будет проконтролировать процесс на стадии подъёма заготовки.

В чем-то эта закваска мне напоминает «вечный хлеб» из одноименного фантастического романа Александра Беляева:

Основное действие романа разворачивается глубокой осенью в германской рыбацкой деревне на острове Фэр группы Фридляндских северных островов (видимо, Северо-Фризских) в Немецком море.

Профессор-биохимик Бройер, покинувший Берлинский университет для продолжения своих исследований, живёт рядом с небольшой рыбацкой деревней, мечтая сделать своим открытием людей счастливыми. Он вывел культуру «простейших» организмов, которая растёт, не требуя ухода, и представляет собой сытное и вкусное «тесто». Для испытания безопасности своего открытия он передаёт горшочек «вечного хлеба» бедному старику Гансу с условием хранить секрет. Однако, тайна становится известной жителям деревни. Обещание профессора выдать рыбацким семьям бесплатно «вечный хлеб» после окончания испытаний их не удовлетворяет и они скрытно покупают его у Ганса, который беззастенчиво наживается на этом. Постепенно открытие профессора становится известным в Берлине и выходит из-под его контроля, распространяясь с неимоверной скоростью, несмотря на увещевания профессора, что он не всё ещё изучил в разработанной им культуре «простейших» организмов. Коммерсанты открывают секрет «вечного хлеба» и начинают его производить для продажи вопреки желанию профессора. Однако, наступает весна и лето и выясняется, что скорость роста культуры намного ускоряется. Она быстро заполняет дома жителей, а затем землю вокруг и даже океан. Гибнут люди, надвигается всемирная катастрофа. Профессора арестовывают, пытаясь свалить на него вину за произошедшее. Уже в тюремной лаборатории ему удаётся вывести «грибок», который способен быстро уничтожать «вечный хлеб».

Т. е. вы того... этого... - не перекармливайте заквасочку. Чтоб потом с планетой чего нехорошего потом ни случилось...

Constantin, точно... С удовольствием вспомнила роман.
Так и есть, эта закваска вечная... Во всяком случае, как и в романе она у меня день ото дня крепчала и росла... И ничего с ней не случалось. Только луково-бульонный аромат пропадал. Тогда я делала новый бульон и аромат возвращался.
Но грибка, убивающего закваску не пришлось изобретать. Просто допекла на ней хлеб перед переездом и окончилась её жизнь.
А на новом месте пока не завела. А зачем заводить, если у нас недалеко от посёлка есть узбекская тандырная, где пекут восхитительные аутентичные лепёшки?
Так что пока этой закваски у меня нет. Но предостережение учту на всякий пожарный....
Спасибо, Константин, за интересное сравнение!

А зачем заводить, если у нас недалеко от посёлка есть узбекская тандырная, где пекут восхитительные аутентичные лепёшки?

Глотая слюни выражаю всемерную благодарность за Ваши изыскания в сфере лепешкостроения! Ваши, с автором темы, рецепты в истории хлебовыпекания точно не затеряются! Спасибо огромное!

Constantin, на здоровье! Очень рада, если смогла оказаться Вам полезной!

Итак, примите мои благодарности, - закваска готова!

Никогда раньше не работал с заквасками. Но тут желание отведать лепешек преодолело лень и боязнь.
Взял полторы небольших луковицы, измельчил их в измельчителе Bamix до состояния пюре.
В наличии был бульон на ягнячьих грудинках. Не так чтобы очень густой, - предназначался для фасолевого супа, - но достаточно насыщенный.
В наличии была немецкая мука из спельты, а также покупные дорогая био-ряженка, и армянский йогурт «Мацун».

Но где же будем все это квасить, на 28 градусах? Первая мысль - на батарее. Но у нас дома живут кот с кошкой, и две собаки. Т. е. надежда на то, что закваска доживет на батарее до утра, очень призрачная... И тут на помощь приходят умельцы с форума hlebopechka.ru, в частности идея из темы «Теплый» подъем теста в сервис-режиме Panasonic SD-2501.

Заложил все в стандартную стеклянную литровую банку, по рецепту автора. В самом начале использовал только ряженку. Банку поставил в хлебопечку, сначала в ведерко. Включил на хлебопечке тестовый режим подогрева, и вперед.

Через три часа появилась булька, еще через три - уже две. Подсознательно понимаю, что что-то пошло не так. Подозрение пало на ряженку. Добавил две ст. ложки мацуна, перемешал все хорошо. Дело пошло веселее, но все равно не так, как у приличных людей.

Моя пошла много думать... Вынул ведерко из хлебопечки, и поставил банку непосредственно на крутящий механизм, - банка встала уверенно. Дело было поздно вечером, и я пошел на боковую. В два часа ночи без особой надежды вышел на разведку. Открыл хлебопечку, а там... Закваска запузырилась до предела. Небольшая часть закваски убежала на дно хлебопечки, - оттирал ночью, по горячим следам, пока не присохло вусмерть... На фото, ниже, все следы побега уже ликвидированы, а банка с закваской - уже из холодильника...

В общем, первый блин вышел, как мне показалось, совсем не комом. Банка с закваской стоит в холодильнике, ждет пока я не решусь на следующий шаг. По времени получилось что-то около 28 часов, с учетом моих ошибок. Запах у закваски нормальный. Насыщенность лукового и бульонного запаха стала менее интенсивной, чем была изначально.







Не знаю, что из этого всего у меня получится, но в любом случае автору и коллективной мысли в этой теме - большое спасибо!

Constantin, вот это отчёт! Так подробно, обстоятельно и с юмором! С удовольствием прочитала и очень порадовалась за результат! Спасибо, что попробовали сделать закваску в ХП. Мой Панасоник постарше и такой функии в нём нет. А так бы обязательно взяла на вооружение. Ну, другим хлебопёкам пригодится Ваш опыт!

В общем, первый блин вышел, как мне показалось, совсем не комом.

Совсем не комом! Закваска выглядит замечательно! Готова голубушка!

Банка с закваской стоит в холодильнике, ждет пока я не решусь на следующий шаг.

Пора, уже пора, решайтесь! И хотя закваска очень активная, но не думаю, что процесс приготовления теста будет стремительным. Я бы опарным способом попробовала бы сделать на всякий пожарный. Проконтролировать всегда будет можно.

Насыщенность лукового и бульонного запаха стала менее интенсивной.

Да-да... так и есть. Бактерии поработали и съели ядрёность. Так и должно быть. Но в хлебе аромат и вкус будут угадываться.

Constantin, жду, когда решитесь на выпечку хлеба. Причём, с нетерпением!
Спасибо большое за отчёт!

lappl1, спасибо за поддержку! Обязательно попробую. Многое зависит от опыта, которого нет, но, в том числе, и от прямоты рук. Попытка, - не пытка, и дорогу осилит идущий!

Многое зависит от опыта, которого нет, но, в том числе, и от прямоты рук. Попытка, - не пытка, и дорогу осилит идущий!

Constantin, ничего, вы начните, а если возникнут вопросы, мы всегда поможем! Удачи!

lappl1,

кисломолочки дома никакой, ибо не покупается, а своё на заквасках не сделано, но имеется 3л фермерского молока, налила в стакан - за ночь сквасится в натурпродукт, завтра поставлю закваску, настрой решительный)))

:girl_pinkglasses:

katko, Катюшка, думаю: что за танцы слышны и песни с бубнами? А тут оказывается Катюха лепешки хомячит
Небось вкусно?))))) Умница!

Tatka1, абалдительна!!)

я снова за эксперименты с закваской этой взялась)
третье кормление закваски, бульоном и снова луковицу потерла, кормила в два этапа, осталось пара ложек от предыдущего, сначала по 35 г воды и муки, после по 100 бульон и мукаи луковица
растёт

чекич прибомбила настоящевый за 190 ре, тока рисунок не цвИточек, но я и его закажу

чекич прибомбила настоящевый

Катюш, колись, где бомбила?

kubanochka, тама ужо нету 8) дажа мне с цветуёчком не досталось



  сималэнд

Лена, kubanochka,

Спасибо за рецепт и науку! Внимательно и не один раз прочла эту тему, учла всё и поставила закваску. Получилось с первой попытки.
 " Ташкент» у меня был в духовке на камне. Вечером поставила закваску, к обеду уже замешивала тесто на лепешки. Очень вкусно получилось. Правда печь по одной лепешке в духовке это долго, но оно того стоит.

О, на мясном бульоне я ещё хлеб не пекла, а добра этого у меня, как гуталину. Надо испробовать.
У меня родственники когда-то переехали сюда из Узбекистана, так они всегда кислое тесто делали на кисломолочке, а не на дрожжах. Помню, что меня это, поначалу, сильно удивляло, я ж другой, бездрожжевой жизни и не знала.

kubanochka, Леночка, спасибо за рецепт закваски и лепёшек

Закваску готовила в хп Moulinex RZ7101 La Fournee. Подогрев 32°:






Тесто:









Закваска после подкормки:



Первая версия значительно насыщеннее
Вторая версия нейтральнее первой. Остаётся только лёгкий запах и вкус лука. Но лепёшки тоже вкусненькие получаются
По рецепту:
Лепёшки азиатские на закваске на мясном бульоне, луке и катыке
hlebopechka.ru...

В духовке такая прелесть готовится? Не в тандыре? Всегда восхищаюсь умением готовить таких лепешек и как готовят чебуреки))

В духовке такая прелесть готовится?

Готовится, если тандыра нет. И в Принцесске:
hlebopechka.ru...
Цитата Елены Тим в теме:«Пиццамейкеры Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
«Граждане, эт ж не пиццепечка, эт ж ШАЙТАН-ТАНДЫР какой-то, клянусь, честное слово!
Нет, вы тока гляньте, какие лепёшки мне напекла наша Принцесса-опа!»

Всем приветики
Сегодня лепёшки готовила, только в виде чиабатток:









По рецепту:

Лепёшки азиатские на закваске на мясном бульоне, луке и катыке Рецепт этих лепёшек рождён дружбой. Пусть и виртуальной, но такой настоящей. И тем, что он появился, я обязана Лене-kubanochka, которая для меня вывела Закваску на мясном бульоне для азиат...lappl1

Пробовала сымитировать «азиатскую» закваску (пока родная восстанавливается). Другую пшеничную закваску (1:2) подкормила бульоном, луком, мукой и йогуртом.

Ещё раз решила повторить эксперимент

Это стартовая:



Это через "12ч +":

Вот такое «итого»

Уже готовая закваска:



(*Стартово было около150 - 200г «Самой простой» + 100г бульона + 100г муки + 1 луковица +1ст. л. йогурта)
Подошедшее тесто:



Лепёшки-чиабаттки:

Очень вкусно, но с родной закваской вкус богаче, насыщеннее. На основе «Самой простой» он больше оттеночный

остался после приготовления мяса в медленке сок мясной.. да тут еще погода шепчет: за бортом +36 сегодня, в кв + 29-30
заквасилось буквально за ночь, утром была закваска с шикарной пузырястой пышной шапочкой
на фото это я ее уже немного покормила и перемешала)

Катюша, классная заквасочка получилась А лепёшечка в своей теме чего-то не визуализировалась Позже зайду полюбоваться

Марыся27, ща всё буИт 8)

Уже есть лепёшечка и красотой буяИт Даже две

А в духовке можно лепёшки испечь или без тандыра лучше даже не начинать?

Лариса

А в духовке можно лепёшки испечь или без тандыра лучше даже не начинать?

Лариса

Можно. Мы тут почти все бестандырные, однако лепёшки тоже печём.

Спасибо, наконец осилила всё прочитать;) еду за бараниной, руки чешутся сил нет?

Лариса

Девочки, у меня почему то хлеб не поднимается как у вас на фото

Хороший рецепт! Моя бабушка казашка, всю свою жизнь пекла лепешки на закваске. Этот рецепт верный, единственное, бульон готовила на говяжьих костях, а лук добавляла перед окончанием варки в бульон, тогда он размягчался, и вкус давал тот самый закваске и аромат (раньше блендеров не было), а жир  курдючный в тесто, добавляла всегда топленый. Это тесто используем для любой выпечки, для самсы, для пирогов с овощными и мясными начинками. Я, когда не нахожу в магазинах курдючное сало, беру говяжий внутренний жир или свиной, вытапливаю и использую при выпечке.

Ольга

Шесть раз делал закваску. Перепробовал разные комбинации муки. Катык нормальный. Неа... не взлетела. На шестой раз плюнул и оставил ее на трое суток в тепле. потом понюхал, что то в ней есть от брожения. Пузырьков нет. Начал ее кормить. три ложки муки и 50 мл. воды. И о чудо.... она заработала. На третий день кормления из отметки в 0,5 литровой банки стала подниматься через край. Подкармливал 2 раза в сутки. Ушло шесть дней в целом. Теперь все по рецепту, но добавил в качестве стартера свою новую закваску 200 гр. 250 бульона, 400 гр. муки... посмотрим, что будет через сутки. Честно говоря, перечитав и пересмотрев массу инфы про закваски. Нет такой – за сутки. Иначе все было бы очень просто. Кто-то лукавит скорее всего.

Кто-то лукавит скорее всего.

Не я)))
А катык какой? Домашний?

Конечно, других не имеемс.

Так еще такое дело. Поставил типа стартера в холодильник. на следующий раз. Так он стартует уже холодный черезе край банки.

вот так сразу и готова? а гнилостные бактерии, характерные при выводе заквасок, куда деваются?