Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Никитосик, правильные лепёшки! Молодец!

Я поняла, почему моя первая закваска не хотела «бухтить»..., потому что купила био йогурт

Да-да, Никитосик, у меня вот с первого раза, видимо, и получилась «бухтелка», потому что я делала катык аж 5 дней из упаренного молока со всякой кисломолочкой. Понравилось, видимо, ему это дело. Вот, он и закваску завёл как положено! Значит, делаем вывод, что нужна качественная кисломолочка. И желательно не первой свежести.

А я же не пробовала... Надо попробовать. Вот из принципа.))

Ната, попробуй, может, лучше станет!

Девочки, вот, сегодняшняя лепёшка в «разрыве». На вкус - обалденная! Лучше первой. Видимо, потому, что закваска стала активнее. Кроме того, я первый раз чуть-чуть не допекла лепёшку. На этот раз пекла на 7 минут дольше. И соли в самый раз! Теперь ничто не отвлекает от того, чтобы просто наслаждаться вкусом! Он самый, правильный вкус! Фото никак не удалось хорошим сделать. На самом деле лепёшка ещё пушистее и «дырявее».

Нана,

Так вот, ради чего использовать именно 50 и губить микрофлору своей закваски? Они у меня при 28 бушуют - кормить не успеваю. Чуть зазеваешься - перекисает. И я знаю, что все там живы и здоровы и процветают))).

Я ни в коем разе не пытаюсь вам что-то навязать. Вы, конечно же, вольны делать как считаете нужным, я просто пытаюсь аргументировать свою позицию.

Наташенька, я же тоже не пытаюсь навязать. Мы в диалоге находим истину. Я вот всё время выдерживаю температуру от 40-до 50 и хлеб отличный. Но вот, что меня в Ваших словах смутило: «Чуть зазеваешься - перекисает». У меня никогда не перекисает. Закваски и тесто на них играют, мама не горюй, даже если я не могу заняться хлебом (иногда очень долгое время). И ни разу не перекисали. Может быть в моей закваске остались бактерии, которые «можно в космос посылать?» Но ведь я такую температуру выдерживаю и для ржаной, и для пшеничной, и для молочно-кислой заквасок. Если бы бактерии погибали, то продукта бы не получалось?

Нана,

Перекисание - это нормально при очень активной закваске. Потому что продукт активной жизнедеятельности дрожжей (в анаэробных условиях, т. е. при образовавшемся дефиците кислорода) - это спирты (характерный бражный запах) и кислоты. Продукт активной деятельности МКБ - молочная кислота. Отсюда - выраженный кислый привкус.. Т. е. если забуду вовремя покормить, в тепле оставлю - они там так буянят, что тут же перебраживает.

Большую массу кислоты все же дают МКБ. Может у вас там их просто больше практически нет? Поэтому и кислоту молочную вырабатывать больше некому? Судя по тому, что закваска поднимается - дрожжи там есть, конечно. Вопрос о многообразии видов дрожжей и МКБ, которые там сохранились. По идее - сохранились только самые живучие и далеко и не все виды))).

Нана, Чучелка, девочки! Я с большим интересом слежу за вашей дискуссией. Я никогда не делала закваску. Эта, на мясном бульоне - первая. Спасибо, что делитесь своим опытом и мнением. Мне, как новичку в заквасках, очень хочется узнать, где же находится истина.

Нана,

Перекисание - это нормально при очень активной закваске. Потому что продукт активной жизнедеятельности дрожжей (в анаэробных условиях, т. е. при образовавшемся дефиците кислорода) - это спирты (характерный бражный запах) и кислоты. Продукт активной деятельности МКБ - молочная кислота. Отсюда - выраженный кислый привкус.. Т. е. если забуду вовремя покормить, в тепле оставлю - они там так буянят, что тут же перебраживает.

Большую массу кислоты все же дают МКБ. Может у вас там их просто больше практически нет? Поэтому и кислоту молочную вырабатывать больше некому? Судя по тому, что закваска поднимается - дрожжи там есть, конечно. Вопрос о многообразии видов дрожжей и МКБ, которые там сохранились. По идее - сохранились только самые живучие и далеко и не все виды))).

Наташенька, кислый вкус и перекисание - разные вещи. Я имею ввиду, что у меня закваска никогда не перекисает, она живет нормально долгое время в виде опары или теста. И в литературе описано, что настоящая закваска не может в принципе перекисать и перебраживать. Дрожжевые бактерии есть везде, но закваска и отличается тем, что она имеет свой собственный вкус, определяемый находящимися в ней бактериями. Мои же продукты очень хорошо подходят. выпекаются и, что немаловажно, хранятся: без плесени и зачерствения. Так что не думаю, что они были бы таковыми, если бы в них были убиты бактерии. И это факт! Эти продукты есть. И с течением времени, они только улучшают свои качества.
Я не знаю, но для меня авторитетными были и будут старинные славянские секреты хлебопечения. А современные технологии больше рассчитаны на технологию выпечки хлеба по рецептам, где закваска всегда смешивается хоть с небольшим, но количеством дрожжей. Это не для меня. Вот в таких случаях действительно нельзя превышать температуру выше 30 «с копейками» градусов.

Нана, Чучелка, девочки! Я с большим интересом слежу за вашей дискуссией. Я никогда не делала закваску. Эта, на мясном бульоне - первая. Спасибо, что делитесь своим опытом и мнением. Мне, как новичку в заквасках, очень хочется узнать, где же находится истина.

Людочка, закваска - это член семьи, она живая. Ну, её можно сравнить разве что с Домовым. Она всегда передает продукту моё настроение и состояние здоровья. Когда готовлю, разговариваю с ней. Прошу у Бога благословения. И продукт получается каким-то целительным, что ли! Закваска, как бы ты её на завела, приобретёт ту среду, которая её окружает. Вот что в доме творится, то и в закваске будет. Какая в доме атмосфера, так она и ведёт себя. Очень чудесный продукт, скажу я Вам!

Оксана, спасибо! Как Вы тепло о закваске говорите! Леночка предупреждала, что с ней надо разговаривать. Я много своей сказала. Она меня услышала. И с первого раза всё получилось.

Наташенька, кислый вкус и перекисание - разные вещи.

Для меня это одно и то же. В конце концов - это не специфические термины, и вы можете вкладывать в это какие-то свои смыслы, какие хотите, а я употребляю слово «перекисание» именно как описание процесса приобретения закваской кислого вкуса. Т. е. вовремя не покормила, забыла про нее - получите: накапливается молочная кислота и другие кислоты, кислота разрушает клейковину и закваска становится кислой на вкус и тянущейся. Если не сильно перекисла - несколькими кормлениями ее можно освежить и ликвидировать этот кислый привкус. Если сильно - проще выбросить.
Закваска - живая субстанция, и она продолжает свою жизнедеятельность постоянно (только если не находится при отрицательной температуре, конечно, или в кипятке). И не может при комнатной температуре без кормлений и каких-либо манипуляций находиться в одном и том же состоянии сколь угодно долго. Процесс брожения идет. Вот если своевременно кормить - ничего ей не будет, и она будет жить в таком режиме (с постоянными и своевременными кормлениями) очень долго. У меня она бушует между кормлениями, ей комфортно, поэтому к фазе «мы тут, мамо, все уже съели - корми нас опять» переходит очень быстро. Это задалбывает, честно говоря))). А поскольку я периодически про нее забываю (вовремя покормить) и упускаю время кормежки, то она приобретает выраженный запах браги и кисловатый вкус. Предпочитаю хранить в холодильнике при 4 градусах, что, на самом деле, тоже не есть хорошо, но это лучше, чем кормежки 3 раза в день.
Так что и заквасок за несколько лет я выводила кучу и гробила их своей забывчивостью так же регулярно))). В холодильнике вообще иногда на пару недель могла забыть. На столе хоть на глаза попадается, но при комнатной температуре вообще процесс идет с бешеной скоростью... За несколько часов (от температуры зависит) раза в 4 увеличивается (до пика доходит) и замирает.

Я тоже свои закваски храню в холодильнике, после последней поезкина 21 день реанимировались обе! Но я их перед этим кормила с отрубями мукой.

Мне, как новичку в заквасках, очень хочется узнать, где же находится истина

Люд, о заквасках очень много писала Таня-Рома, в свое время, используя большей частью ее информацию, растила я первые свои закваски. Но многие часы чтения дали мне только общее представление о них, а в итоге получилось все равно не по писаному (вишь, как девчонки дискутируют, и каждая опирается на собственный опыт!)
Так что, методом проб и ошибок - расти свою заквасочку, хлеб на ней, поверь, стоит того!
Моя вот не очень активная, в 4 раза рост не дает никогда, но хлебушек растет и печется очень вкусным, хранится долго. Мои хомячата теперь скорее без хлеба отобедают, чем на магазинный согласятся :-)

многие часы чтения дали мне только общее представление о них

Танюша, я тоже провела, как и ты, много часов за чтением материалов о заквасках у нас на сайте, в том числе и Тани-Ромы. И в каждой теме встречались моменты, которые меня скорее пугали, чем вдохновляли на выращивание закваски. Это, например, неудачи, описываемые практически на каждой странице. Это и рецепты, в которых нужно было выкидывать продукты. Так что, если бы не Лена, то я даже не знаю, взялась бы я когда-нибудь за закваски. А первый же удачный опыт придал мне оптимизма. Теперь мне не так страшно. Но и опыта у меня ещё никакого. Надо потренироваться на одной закваске, потом и к другим переходить можно.
Кстати, мы тоже совсем не едим магазинный хлеб. Я пеку в основном хлеб на долгой опаре, на старом тесте, ну и прочее... Теперь потихоньку буду осваивать другие. В планах - хмелевая закваска.

lappl1, Людочка!!! Нет слов! Как же я рада! Всё получилось! Да еще и КАК получилось! А я такая гордая...., 8) а я такая счастливая..., дорожка то домой найдена...

В планах - хмелевая закваска.

А это, вообще, самая легкая и беспроблемная Закваска. Самая преданная Закваска

У меня стояла неделю. Та, что делала 22-го числа стоит не в холодильнике (правда на кухне у меня прохладно) и не кормленная. На вид и запах нормальная.

Так вот. Та закваска, которую я делала 22-го числа (без добавления дрожжей), дожила без кормления не в холодильнике до 28-го. Утром поставила греться на 28 градусов на часик и замесила тесто. Вот что получилось через 90 минут.




Для дальнейшего роста явно мешала пленка




Соль добавляла, лепешки смачивала соленой водичкой. Лепешки получились очень классные!

закваска - это член семьи, она живая. Ну, её можно сравнить разве что с Домовым. Она всегда передает продукту моё настроение и состояние здоровья. Когда готовлю, разговариваю с ней. Прошу у Бога благословения. И продукт получается каким-то целительным, что ли! Закваска, как бы ты её на завела, приобретёт ту среду, которая её окружает. Вот что в доме творится, то и в закваске будет. Какая в доме атмосфера, так она и ведёт себя. Очень чудесный продукт, скажу я Вам!

Нана, Оксаночка! Вот! Вот главный ингредиент любой Закваски! Отношение, не как к продукту, а как к живому существу. По сути так оно и есть. Любить её нужно!

kubanochka,

Ой, Лена, классная она у тебя! Поймала, значит, нужные штаммы в нужный момент. Это я как-то вырастила закваску из... теста для блинов. Оставалось теста половника на три и я про него забыла. Все случилось само собой, без плясок с бубном. Ух заквасища была - можно было снаряды начинять!)))

kubanochka, Как хорошо, что ты создала тему по этой закваске, здесь более подробно девчата описывают свои результаты. Этот рецепт есть в теме «Лепешки и хлеб узбекские, рецепты«от Рома. Читаю тему и радуюсь, что есть ещё такие же единомышленники у которых «вкус знакомый с детства», не даёт покоя! Нам всегда привозят с Узбекистана лепёшки, если кто едет от туда, но вкус не тот, что был раньше... близко не тот... А тут на тебе, свои даже вкуснее получились, чем привозные. Я ещё давненько правда, делала закваску на горохе «НОХАТ или НУТ»; тоже хорошая, но я ей не давала как следует разбухтеться- терпёжки не хватало. Как нибудь ещё раз попробую, теперь доведу до конца! Но пока этой по наслаждаюсь!

Нет слов! Как же я рада! Всё получилось! Да еще и КАК получилось! А я такая гордая...., а я такая счастливая..., дорожка то домой найдена...

Леночка, а уж как я рада, что ты рада, что я рада, в общем, что мы обе рады.... Спасибо тебе, Ленусик за всё!

Так вот. Та закваска, которую я делала 22-го числа (без добавления дрожжей), дожила без кормления не в холодильнике до 28-го. Утром поставила греться на 28 градусов на часик и замесила тесто. Вот что получилось через 90 минут.

Обалдеть! Есть к чему стремиться!

Этот рецепт есть в теме «Лепешки и хлеб узбекские, рецепты«от Рома.

Никитосик, разве есть такой рецепт? У Ромы только дрожжевые лепёшки - модернезированный вариант узбекской. А вот на закваске на мясном бульоне, да с луком, да с катыком... Такого не увидела. Так что, этот рецепт отличается кардинально. Он даже отличается от рецепта Миши, скрытого среди комментариев в её теме лепёшек.

Я ещё давненько правда, делала закваску на горохе «НОХАТ или НУТ»

А можно поподробнее? Я нут во всех возможных вариантах употребляю, а об этом впервые слышу.

lappl1, Да, он среди всех рецептов. Вот он-

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Вот и я тоже оставляю один колобок«спелого» теста от предыдущего приготовления и добавляю к свежей закваске. Я уже писала, что раньше один кусок теста «колобок», закапывали в большое количество муки и он сохранялся до следующего приготовления теста.

Анна1957, Если не к спеху, то я позже хотела сделать и пошагово показать, но если найду фото предыдущей, то смогу и с ними показать. Эта закваска тоже именно для азиатских лепёшек.

Вот и я тоже оставляю один колобок«спелого» теста от предыдущего приготовления и добавляю к свежей закваске. Я уже писала, что раньше один кусок теста «колобок», закапывали в большое количество муки и он сохранялся до следующего приготовления теста.

Никитосик, вот именно так я и поступила. Закапала вчера колобок в муку.

А можно поподробнее?

Я тоже присоединяюсь к вопросу Ани.

lappl1, Да, он среди всех рецептов. Вот он-

Никитосик, всё нашла, Спасибо.
Вы написали:

Этот рецепт есть в теме «Лепешки и хлеб узбекские, рецепты«от Рома.

Не умаляя заслуг Ромы, отмечу, что у Танечки это не рецепт в обычном для нас понимании с указанием граммов, чёткого времени и описанием процесса. По-моему, она и не ставила такой цели - сделать рецепт. Таня создала эту тему для знакомства с узбекскими лепёшками, за что ей огромная благодарность. Думаю, Вы согласитесь, что даже найдя этот маленький абзац в Таниной теме, человеку, не знакомому с заквасками вообще, трудно будет взять все ингредиенты и испечь лепёшку, аутентичную узбекской.
Во-вторых, такое описание встречалось мне и раньше. Но я, не готовившая раньше закваски и хлеб на них, не знала, как подступиться к выпечке лепёшек. Я процитировала Лене это описание, и она взялась сделать из него рецепт. Кроме рецепта закваски Лена подробно рассказала, как нужно готовить катык -

кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура

Вот с рецептом Лены мне приготовить закваску и лепёшки на ней не составило труда. За что я безмерно благодарна Леночке.

Девы, я к вашим чудным лепешкам только подбираюсь пока Скажите, а чакичем накалывать надо в начале расстойки или непосредственно перед выпечкой?

Аня, я всегда, когда ещё пекла Омелины лепёшки, накалывала до расстойки. Но рисунок расплывался. А последний раз проштамповала перед посадкой в духовку. И рисунок сохранился.

Аня, я всегда, когда ещё пекла Омелины лепёшки, накалывала до расстойки. Но рисунок расплывался. А последний раз проштамповала перед посадкой в духовку. И рисунок сохранился.

Так страшно перед посадкой в печь - у меня даже от линейных разрезов багетов скальпелем тесто так и норовит осесть. А тут тендерайзером чпокнуть И если в Принцесске печь - в горячую надо класть, наверное?

Так страшно перед посадкой в печь

да вроде ничего страшного. Я кладу заготовку на противень, там она расстаивается, на нём же и штампую. Про Принцесску не скажу, так как у меня нет её. Но Лена раньше в этой теме писала, что первую лепёшку она клала в холодную, ну, а следующие - уже в горячую.

kubanochka,

вот именно так я и поступила. Закапала вчера колобок в мук

А я запаковала в пакет, и убрала в морозилку, потому что не знаю когда смогу следующие печь, частенько так поступаю правда с дрожжевым тестом (а как это себя поведёт после разморозки -посмотрим!). Да и муки нужно много, что бы этот колобок чувствовал себя, как «законсервированным в мучном одеяле». Раньше ведь лепёшки в больших семья пеклись раза два в неделю и этот колобок прекрасно себя чувствовал в муке- пару деньков.
lappl1,

человеку, не знакомому с заквасками вообще, трудно будет взять все ингредиенты и испечь лепёшку, аутентичную узбекской.

Вот и я об этом же!!! Поэтому и рада радёхонька, что Лена kubanochka,- спасибки большое!!! создала эту тему и мы все можем принять участие, рассказывая друг другу у кого как получается. Лепёшки пеку частенько, но все рецепты на дрожжах..., а тут такое счастье!!! Этот вопрос с заквасками меня тоже давно мучил и очень сильно интересовал и интересует.
Анна1957,

Девы, я к вашим чудным лепешкам только подбираюсь пока Скажите, а чакичем накалывать надо в начале расстойки или непосредственно перед выпечкой

Думаю, что лучше перед выпечкой, во первых сохранится рисунок и серединка получится не пухлая, а тоньше. В этом весь «смак» края пухленькие, а серединка тонкая - хрустящая!

Вот и я тоже оставляю один колобок«спелого» теста от предыдущего приготовления и добавляю к свежей закваске. Я уже писала, что раньше один кусок теста «колобок», закапывали в большое количество муки и он сохранялся до следующего приготовления теста.

Никитосик, Лена, а какой колобок (вес) в муку закапываете? И потом в тесто для новой лепёшки нужно класть закваску, муку + колобок? Тут какой-то новый расчёт нужен?

lappl1, Разделяю тесто на колобки для выпечки лепёшек, обычный стандарт от 200 до 300 гр, оставляю их на расстойку, а один из них «закапывается». Помню, что из этого колобка, вынималась мякоть т. к. снаружи образовывалась мучная корочка, довольно таки плотная. В этот мякиш добавлялась мука вода или катык смешанный с водой и соль, получалась такая «болтушка», которая должна забухтеть, и потом уже оставшееся количество муки.

Тут какой-то новый расчёт нужен?

Думаю, что конечно расчёт нужен..., но у опытных хозяек делалось на «глаз», по консистенции теста добавлялась мука. (они знали уже на ощюп своё тесто).
 kubanochka, Анна1957, Как только будет достаточно времени, я обязательно напишу всё о закваске на горохе (нохат) и рецепт лепёшек с добавлением гороховой муки, тоже очень вкусные.

Никитосик, спасибо большое! Пока всё понятно! надо пробовать.

Девочки, простите, что пропала, но занималась «научными» исследованиями. Во-первых, выпекла лепёшки во второй раз. На более зрелой закваске они конечно подходили лучше. Но наверное перемесила тесто. Получились, как просфоры: на следующий день, зуб сломать можно. Леночка, скажи пожалуйста, как долго тесто вымешивать вручную? На выходных приготовлю бульон и заведу лепешки снова.
Во-вторых, провела эксперимент выпечки своего ржаного хлебушка на закваске при разных температурах жидкости. При температуре 40 градусов опара и тесто подходит хуже, чем при температуре 48 градусов. А по качеству - совершенно одинаково. Я тут углубилась в материалы «Люды», та вот. что она пишет по поводу микроорганизмов:
«Я даже накрыла все это пакетом от хлеба из пекарни. Все является источником микроорганизмов, Сам хлеб - вряд ли, он уже выпечен и главным образом является источником кислоты. Но на поверхности кусков хлеба, на поверхности паковочной пленки точно есть живые микробы из пекарни, они там летают в воздухе, в мучной пыли, на руках рабочих, на оборудовании и т. д.»
Это к тому, что из чего бы Вы не делали закваску, она будет только Ваша, так сказать, с Вашими собственными «тараканами». Лично я заводила закваску в первый раз на меду, и ржаную и пшеничную и кукурузную и т. п. Не бойтесь готовить закваски, они просто часть вашего организма.

скажи пожалуйста, как долго тесто вымешивать вручную?

Я не вымешиваю вручную. Я месила в тестомесе.

Я не вымешиваю вручную. Я месила в тестомесе.

Вот ты какая! «Наши люди в булочную на такси не ездят!»
А я вот заморочилась: то мало вымесила, то много.... Ищу золотую середину. А рядом тихо стоит хлебопечка.
Девочки, дорогие, с праздником Вас! С женским днём! Я лично так напраздновалась у плиты, что сейчас «в заплыв» и баиньки! Зато мои мальчики довольны! И шо нам, дженчинам ещё для счастия то надоть!

Я не вымешиваю вручную. Я месила в тестомесе.

Леночка, сколько по времени?

Мариночка, я за этой блинно-масленичной эпопеей не отчиталась о хмелевой закваске. Пеку, кормлю, хорошая закваска получилась. С меня фотоотчет

И хде?
 
И еще вопрос. Кто-нибудь использовал для закваски мультю? В начале темки вроде кто-то хотел попробовать

Lёlka,

Я пробовала - перегрела. Ставила на «йогурт». Вот у Брэнда в мульте с 25 градусов, по-моему. Было бы идеально.

А вроде Штеба на подогреве с 30 гр, надо попробовать.

Lёlka,

Кто-нибудь использовал для закваски мультю?

Я делала и в мульте тоже, у меня (Redmond) с программой мульти повар. Температура 40градусов, всё получилось.

Лена, может я не внимательно прочитала, не нашла сколько жира добавлять в лепёшки. Или по вкусу?

Света, я добавляю 2 ст. л.

Хочу воспроизвести эти лепешки, но все не решу куда поставить закваску В мульте перегревается? В доме прохладно, всего + 25

Альбина, у меня она в очень жарких условиях стояла. Может, к батарее прислонить?

Батареи чуть теплые или мне кажется Пока вся в раздумьях, не «созрела»

Альбина, а и не надо, чтобы они горячие были. Пусть будут тёплыми.

добавляю 2 ст. л.

Спасибо, Люда!

очу воспроизвести эти лепешки, но все не решу куда поставить закваску В мульте перегревается? В доме прохладно, всего + 25

Я делала возле батареи, рядом клала градусник - он показывал +28 град. Это оказалось слишком мало. Закваска оживала долго, получалась чересчур кислая. У меня нет йогуртницы, приходится обходиться подручными средствами. Сегодня весь день грею закваску на водяной бане, она вроде сначала так запузырилась, но.. вижу что опять не то получается.. сейчас попробовала - опять кисло ((Уже не знаю какая это по счёту попытка, №7, наверное...
Поменяла воду на горячую, подкормила мукой. Посмотрю что утром будет.
Никак не хочет эта закваска со мной дружить! Вот хмелевая от marika33 такая хорошая получилась, сильная-красивая, а с этой никак не слажу ((

Я делала возле батареи, рядом клала градусник - он показывал +28 град.

Света, да температура нужна больше. Хотя бы для первого раза. Потом, на 3-ей лепёшке она прёт и при 25* по-взрослому. У меня колебалась температура от 34 до 38*, когда я закваску делала. У стенки печки стояла.
Света, когда мне нужно летом создать дома такую температуру (а печка не топится), то я спасаюсь электрической грелкой. Я так и сидр по рецепту Лины делала в сентябре. ни за что бы не получился, если бы не было грелки. Я всю бутыль ею обернула. И она так и стояла у меня несколько недель. Всё бурлило, пузырилось, играло. Так и с закваской надо. Грелок в продаже валом. И не дорогие. Обрати внимание!

Докладываю о своих экспериментах. На третий раз получила то, что хотелось. всё делаю вручную и ничего нигде не грею. Закваска сначала стояла просто на кухне, а теперь живет в холодильнике вместе со своими собратьями. Оживляю её в ночь, как и на хлеб. Температура воды или бульона от 40 до 50 градусов. Жир не клал, потому что свекровь попросила не класть. Выпекаю в обычной духовке без наворотов, но кладу не на противень, а в казанок с плоским дном. Но, всё по порядку. В первый раз я тесто не домесила и получила почти галету, да и закваска была слишком молодой.



Во второй раз я тесто перемесила и забила мукой, поэтому получила почти просфору.



В третий раз я начиталась всего кучу: выискала на «Поваренке» рецепт, где девочка рассказывает, как она по-настоящему лагман азиатский делает. Тесто они месят вручную не ладошками, как мы, а кулачками, вернее - косточками. При смешении всех ингредиентов по Ленночкиному рецепту, тесто получается немного жидким. Нужно бить его кулачками до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет само отваливаться от кулачка. Тут я поняла, что у меня не тренированы руки, а косточки на кисти слишком уж нежные. Вымесила, поставила на расстойку возле плиты. Подходило оно около 4-х часов. Тесто тягучее, вывалила его на стол, посыпанный мукой, разделила на булочки, расстоялись хорошо. Этим временем прокалила казан в духовке, присыпала дно мукой и начала процесс: тесто липло, поэтому руки в муку, и на ходу растягивала лепешку, клала её на дно казана и уже в казане присыпала середину кунжутом, протыкала вилкой и смазывала соленой водой. Выпекались при 250 градусах около 30-35 мин. Плохо, что температура выше не поднималась, поэтому корочка очень хрустящая в первый день была, немного пересохла, но на следующий день стала более мягкой впрочем, как и у всей выпечке на закваске. А одну лепешку кинула на раскалённую сковороду, как хычин, но немного масла налила, накрыла крышкой. Пожарилась оооочень быстро, я её перевернула. Красивая, мягкая, вкусная. Её съели сразу. На фото она впереди и выделяется цветом. Вот, как то так. Обещалась, отчитываюсь.



Моя узбекская свекровь одобрила! Леночка, спасибо!

Нана, Оксана, молодец! Такой отчёт! не отчёт, а поэма! Очень рада за Вас и Вашу свекровь!

Крик души: представьте себе работу модератора. Представили? Вот- вот!!! Уже месяц как я каждый день читаю эту тему. Так я еще и фотки смотрю.... Да за всю мою сознательную жизнь у меня не вытекло столько слюней (извините) сколько за этот месяц!
Вот возьму и пойду...... варить бульон пойду....

Viki,. Представляю! Я уже вторую закваску сделала и на ней пеку. Вика, удачи! У модератора такой темы всё будет ОК!

Нана, Оксана, молодец! Такой отчёт! не отчёт, а поэма! Очень рада за Вас и Вашу свекровь!

Спасибо, Людочка. Я для свекрови и стараюсь. Она у меня самая лучшая. Дай Бог ей здоровья, и ещё долгих лет радовать нас своим присутствием. И Вам, Людочка спасибо, что такой вопрос подняли на форуме.
И вообще, девочки, это форум самый добрый и самый вкусный. Я уж их столько перечитала.

Нана, Оксана, какая Вы умница! не каждая невестка может сказать, что её свекровь самая лучшая! Дай Бог здоровья Вам обеим и всем Вашим близким.
Согласна, Оксана, наш форум - очень тёплый и дружелюбный. про другие не знаю... Нигде больше не тусуюсь. Просто нет необходимости. Здесь всё можно найти!

Согласна, Оксана, наш форум - очень тёплый и дружелюбный. про другие не знаю... Нигде больше не тусуюсь. Просто нет необходимости. Здесь всё можно найти!

Это точно!

Вот возьму и пойду...... варить бульон пойду....

Вы думали - я пошутила? А вот и нет!
В общем, вот что получилось:



И, собственно, мой «тандыр»:



А что делать? Тандыра нет, Принцессы тоже... Пекла на сковороде под крышкой. Поднимались как на дрожжах. Смазала маслом, лежат... остывают.... запах стоит - словами не передать!!!
Спасибо автору и всем, кто делился опытом! Девочки, вы лучшие, люблю всех! Дай вам Бог здоровья!

Испекла лепешки на закваске с добавлением бульона и луковицы. В духовке. В духовке получились идеальные))). В духовке проще печь, чем в тандыре!

Вы думали - я пошутила? А вот и нет!

Вика, ну ты умница! Так быстро? Молодец! Выкрутилась! А что, выход - в сковороде печь! Чем не тандыр? дымка специфического только не хватает. Надо взять твой способ на вооружение.

В духовке получились идеальные))). В духовке проще печь, чем в тандыре!

Ната, в тандыре не пекла, а только видела, как это делают. Я бы точно не справилась с тандыром. Но у тебя же он есть!!! Это должно душу греть!

Так быстро?

Сама удивилась. Бульон варила из нижней части куриного позвоночника, включая хвостик. Уварила до стакана, процедила. Луковица целая на электромельничке измельчила. Йогурт Активия. Поставила сверху на отопительный котел на решеточку. Через три часа уже булькало. Оставила на ночь. Температура была точно меньше сорока, но больше тридцати пяти. Утром она была уже вдвое больше. И такая красивая, пахучая. За неимением курдючного жира - постное масло.
Получилось очень вкусно! Одну с зятем разодрали пополам, остальные ждут, сейчас народ к ужину подтянется, будет настоящая дегустация.
Остаточек покормила. Осталось около 200 г, добавила по 100 воды и муки. Сижу и думаю: мне для выпечки нужно 400, а что останется? Понимаю, что надо будет еще раз покормить. Когда? Кормить уже перед следующей выпечкой?

А эту закваску нельзя, наверное, как ржаную на 2 недели в холодильнике без подкормки оставлять?

Анна, можно! У меня первая закваска стояла столько без подкормки. Она потеряла свой бульонно-луковый аромат, вот я новую и завела. Я её потом в хлебе использовала, подкормив 2 раза. Разошлась, как только что сделала.

Остаточек покормила. Осталось около 200 г, добавила по 100 воды и муки. Сижу и думаю: мне для выпечки нужно 400, а что останется? Понимаю, что надо будет еще раз покормить. Когда? Кормить уже перед следующей выпечкой?

Вика, я кормила после того, как забирала на выпечку лепёшек. И потом, перед выпечкой следующих. Достаю из холодильника, даю пару часов на сугрев, потом кормлю, так она за 1,5 часа увеличивается в размере раза в 2 - 3, а то и больше.