Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Теста получилось 2 кг, по 250 г 8 лепешек. Вернее 8 шариков. 7 на расстойку, а с одним начинаем...

Леночка, Слов нет!

Может не аккуратные получились, но я спешила, что б фотографии выложить. За то время, пока пекла, закваски пошли в рост. Та, что с щепоткой дрожжей, просто сходит с ума. Прёт! Я уже пожалела, что добавила на ночь глядя.

Лен, да нам аккуратность ни к чему! Нам вкус подавай!
Спасибо тебе, Леночка! Ждём вестей о тех, которые сейчас сходят с ума. Надеюсь, что они дадут тебе выспаться!

kubanochka, Лена, попробую завтра в свои закваски добавить дрожжей... совсем чуть-чуть. Тесто то на ощупь очень даже мягонькое такое, пищащее, но что-то ему мешает. И я всё думаю - может я большую луковицу положила?... может лук очень «сердитый? Может это повлиять? и постараюсь в ближайшие день-два купить такую же кисломолочку как у тебя, и свою поставить (правда я посмотрела - у меня закваска просроченная, но лежала в холодильнике).

Докладаю. Сварила сегодня бульон из телятинки. Усё сделала по рецепту. Мне показалось, что густовато для рощения закваски, но не буду торопиться. Упрятала её на ночь в подогретую до 50 градусов духовку под полотенце. Утром будем посмотреть. По моему опыту постоянного печения хлебов на закваске температуру бульона довела до 40-50 градусов.

Оксана, держу кулаки, пальцы крестиком..., что там ещё делают, когда очень-очень хотят, чтоб всё получилось?

Нана,

Температура по идее высоковата. При 45-50 дрожжи погибают.

Нана,

Температура по идее высоковата. При 45-50 дрожжи погибают.

Это же не дрожжи! Это закваска! Для приготовления изделий на живой закваске температура жидкости должна быть именно 40-50 градусов. Да и температура для расстоя тоже до 50 градусов. Закваска при таких условиях просто прёт! А вот выше - ни в коем случае. Я однажды поставила на расстой на конфорку печки, а духовка была включена. Печка нагрелась и мой хлебушек взял и упал. Получился сущий кирпич.

Оксана, держу кулаки, пальцы крестиком..., что там ещё делают, когда очень-очень хотят, чтоб всё получилось?

Это типа мой ответ:«К чёрту».
Я одновременно оживила закваску на выпечку ржаного хлебушка. Так что они вместе стоят. Посмотрю и сравню. Но торопить не буду. Закваска суеты не любит. Главное, что она не перекисает в принципе, т. е. по природе. Это же не дрожжевое тесто. Так что завтра часиков в 10-11 достану, помешаю, сравню и решу, что с ней делать. Главное, чтобы они не переопылились в одной духовке.

Это же не дрожжи! Это закваска!

 А что по вашему закваска?)) Дрожжевые грибы в сочетании с МКБ (молочно-кислыми бактериями). Дикие штаммы.

Дело ваше, конечно, я не знаю откуда у вас такие сведения, микробиологи говорят совсем иное. Сколько работаю с закваской - перегревать ее не советовала бы и не перегревала. Норма ее работы при температуре около 30 градусов, может и до 42. Оптимально для дрожжей - немногим более 20. Тогда активно плодятся дрожжи. Чем выше температура - тем меньше дрожжей и больше МКБ. Закваска кислее. Но большинство МКБ тоже живут в пределах 42 градусов, а дальше дохнут.

Вот что получилось.
Вариант № 1. Мацони без дрожжей




А это как было вчера




Вариант № 2. Ряженка и щепотка дрожжей.
Пол ночи и весь день этот вариант стоял не в тепле, а при температуре +11. Я просто ложкой всковырнула верхушку, так там внутри




Подкормила и убрала в холодильник. Пока печь не буду.

И мы пока подождём! А вообще, Лен, оформляй рецепт лепёшек отдельной темой и участвуй в новом конкурсе с этим рецептом. Такого точно нигде нет.

А что по вашему закваска?)) Дрожжевые грибы в сочетании с МКБ (молочно-кислыми бактериями). Дикие штаммы.

Дело ваше, конечно, я не знаю откуда у вас такие сведения, микробиологи говорят совсем иное. Сколько работаю с закваской - перегревать ее не советовала бы и не перегревала. Норма ее работы при температуре около 30 градусов, может и до 42. Оптимально для дрожжей - немногим более 20. Тогда активно плодятся дрожжи. Чем выше температура - тем меньше дрожжей и больше МКБ. Закваска кислее. Но большинство МКБ тоже живут в пределах 42 градусов, а дальше дохнут.
 

Ну не знаю, что там пишут. Я вот раза 2 в неделю, а то и больше, пеку хлеба, выпечку, блины и т. п на закваске. Минимум раз в неделю заквашиваю ряженку, варенец или простоквашу. Температуру специально выдерживаю от 40-до 5-ти градусов. И выпечка просто «прет» и закваска в холодильнике с банок крышки срывает. Ниши бабушки, когда заквашивали, пальцем температуру измеряли: «Чтобы держать палец можно было». Это явно не 30 градусов.
Мы с мужем конечно не микробиологи, но 5 лет на химфаке в Универе отучились.

Нана,

Ну, я тоже не первый год кисломолочку делаю и на заквасках пеку, поэтому все же, простите, не соглашусь. Матчасть по закваскам знаю довольно хорошо.
50 градусов - это довольно горячо. Скорее всего у вас пониже 50, поэтому все получается хорошо.

kubanochka,

Не выходит у Данилы-мастера каменный цветок))). Закваска не хочет подниматься. Так, чуть приподнимается, бурлит, пыхтит, киснет (выраженный кислый запах и вкус), но подниматься, как французская или Калвеля - не хочет, зараза!))). Ты знаешь, а мне как раз очень нравится исходная часть из бульона крепкого и луковицы. Если потом закваску просто кормить - уходит привкус бульона и луковицы. Он же разбавляется. Так неинтересно! Интересно именно на начальной бухтелке, лучше я дрожжи положу, мне вкуснее. Мне кажется... Буду дальше экспериментировать и к тебе ходить с фотками))).

Оксана, держу кулаки, пальцы крестиком..., что там ещё делают, когда очень-очень хотят, чтоб всё получилось?

Что скажу. Готовили сегодня на праздник плов узбекский и к нему решила попробовать лепёшки. Взяла половину указанных продуктов. Сделала 4 лепешки, но они получились тоньше. Рядом стояла свекровь и вспоминала, что видела в детстве. Лепешки получились тонковаты и имели склонность к галетам, но не резиновые. Это был «первый блин». Закваска молодая, поэтому буду её подкармливать и растить. Моей ошибкой было то, что мало вымесила тесто. Мешу всегда руками (надеюсь, что кто-то на этом форуме сподвигнет меня открыть хлебопечку и использовать её по назначению ) Думаю, что при варке следующего бульона будет лучше. Когда-то и хлеб у меня получался, как «подошва», но все приходит с опытом. Спасибо большое.

Оксана, а веринец чем заквашиваешь? Сметану, йогурт, кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин, мацони... это всё я делаю. А варинец? Научи.

kubanochka,

Лен, я не Оксана, но можно влезу, потому что варенец - это мое любимое из кисломолочки)). Тут на форуме даже выкладывала. Ты же варенец имела ввиду или я чего не поняла?
По ГОСТу у варенца состав закваски йогуртовый. Но на основе топленого молока. Т. е. топленое молоко заквасить йогуртом. Так же как ты заквашиваешь обычный йогурт. Хотя на вкус я практически не различаю с топленкой, заквашеной ряженкой, сметаной... И заквашиваю чем попало, честно говоря...)))

Ты знаешь, а мне как раз очень нравится исходная часть из бульона крепкого и луковицы. Если потом закваску просто кормить - уходит привкус бульона и луковицы. Он же разбавляется. Так неинтересно! Интересно именно на начальной бухтелке, лучше я дрожжи положу, мне вкуснее. Мне кажется... Буду дальше экспериментировать и к тебе ходить с фотками))).

Ната, я тоже думала об этом. Нужно делать бульонно-луковую бухтелку, потом добавлять хорошую закваску или дрожжи, замешивать тесто и печь пахучие лепёшки.

Нана,

Ну, я тоже не первый год кисломолочку делаю и на заквасках пеку, поэтому все же, простите, не соглашусь. Матчасть по закваскам знаю довольно хорошо.
50 градусов - это довольно горячо. Скорее всего у вас пониже 50, поэтому все получается хорошо.

kubanochka,

Не выходит у Данилы-мастера каменный цветок))). Закваска не хочет подниматься. Так, чуть приподнимается, бурлит, пыхтит, киснет (выраженный кислый запах и вкус), но подниматься, как французская или Калвеля - не хочет, зараза!))). Ты знаешь, а мне как раз очень нравится исходная часть из бульона крепкого и луковицы. Если потом закваску просто кормить - уходит привкус бульона и луковицы. Он же разбавляется. Так неинтересно! Интересно именно на начальной бухтелке, лучше я дрожжи положу, мне вкуснее. Мне кажется... Буду дальше экспериментировать и к тебе ходить с фотками))).

49! У меня термометр старый. ртутный. У меня, впрОчем, всё по-старинке.
Я думаю, что если в следующий раз оживлять закваску не водой, бульоном и добавлять снова лук, то закваска будет и жить долго и выглядеть «стильно». Например: брать ложку (деревянную) закваски, оживлять её теплым бульоном (100мл), добавить туда 1\2 луковицы и 100 гр. муки. Затем замесить тесто, уже добавив воду, соль, остальную муку и жир. Отложить в банку с закваской 2-3 ст. л. нового теста, т. е. подкормить её. Тогда она останется в «первозданном» виде и будет только крепчать. Как Вы считаете?

Оксана, а веринец чем заквашиваешь? Сметану, йогурт, кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин, мацони... это всё я делаю. А варинец? Научи.

Леночка, я всё это заквашиваю своей. выращенной из белорусского кефира заквасочкой. Она у меня в баночке стоит в холодильнике. Закваска одна, а вот исходный материал готовлю разный. Т. е варенец. ряженка или простокваша зависит от того, как я приготовила молоко. Йогурт делаю уже из готовой простокваши.

По ГОСТу у варенца состав закваски йогуртовый. Но на основе топленого молока. Т. е. топленое молоко заквасить йогуртом. Так же как ты заквашиваешь обычный йогурт. Хотя на вкус я практически не различаю с топленкой, заквашеной ряженкой, сметаной... И заквашиваю чем попало, честно говоря...)))

Нуууу, так и я делаю... Что попало и чем попало. Я думала, что для варенца какая-то особая техңология или закваска.

kubanochka,

Да ладно))). Положено - йогуртом. По сути - это йогурт из топленого молока. Я сравнивала состав промышленных заквасок. Природная тяга к знаниям, пАнимаИшь)). Но если на вкус разницу не ощущаю - зачем заморачиваться?)))

Но если на вкус разницу не ощущаю - зачем заморачиваться?)))

Например: брать ложку (деревянную) закваски, оживлять её теплым бульоном (100мл), добавить туда 1\2 луковицы и 100 гр. муки. Затем замесить тесто, уже добавив воду, соль, остальную муку и жир. Отложить в банку с закваской 2-3 ст. л. нового теста, т. е. подкормить её. Тогда она останется в «первозданном» виде и будет только крепчать. Как Вы считаете?

Тоже вариант.

Девочки, моя однокурсница (кандидат химических наук) сейчас имеет фирму по поставке кисло-молочных заквасок в промышленных объемах. Я к ней начала приставать с просьбой «отсыпать» немного закваски, на что получила ответ: «Возьми «Активиа» и успокойся. Все заводы в крае берут закваску у нас». Я раньше так и делала, а когда попробовала белорусский кефир - отказалась от йогуртовой закваски. Потому что, по словам моей же однокурсницы, во все йогурты химии пихают - «мама не горюй».

Ну вот, опять.... Опять не будет мне покою! Пока не сделаю лепешки! Шо ж вы, девы, делаете-то со мною?!
Вот уж кубанско-вяземские затейницы, подселили мне нового таракашку в голову!
А теперь ужо серьезно. kubanochka, Лена, для тех, кто в танке - еще раз про молочнокислую составляющую в закваске. Свою молочку, к сожалению, не делаю, среди магазинной ни на одной (!) мне не удалось вырастить закваску для хлебушка. Справилась с этой задачей в моем случае обычная состаренная простокваша. И вот в чем, собственно, вопрос - такая простокваша сгодится? Или все же это что-то пожирнее должно быть?
А если взять рыночное молоко, дать ему скиснуть и собрать вершок? Подойдет?

kubanochka, Лена, сколько можно хранить закваску в холодильнике? Ее нужно кормить?

Эх, поздно я рецепт увидела! Пост уже начался... Теперь почти 2 месяца буду маяться желанием их приготовить...

kubanochka, Лена, добрый день. Я вчера замутила закваску, спрятала в микроволновку теплую, а она не пузырится. Надо потеплее сделать и подождать? Если такую использовать не выйдет ничего?

Справилась с этой задачей в моем случае обычная состаренная простокваша. И вот в чем, собственно, вопрос - такая простокваша сгодится?

Burunduk, Танюша, простокваша сгодится. Так у тебя есть уже кисломолочная закваска готовая? Добавь её в луково-бульонную смесь.

kubanochka, Лена, сколько можно хранить закваску в холодильнике? Ее нужно кормить?

elenvass, Лена, эта закваска не вечная. Кормить можно, но её хватает на несколько выпечек. Потом вкус и аромат луково-бульонный уходит. А в этом как раз вся фишка этих лепешек. Мы тут с Чучелкой коллективным разумом пришли к выводу, что лучше каждый раз делать такую бухтелку бульон-лук-мука-кисломолочка, держать нужное время, 15-16 часов, и при замесе теста добавить или щепотку масенькую дрожжей или спелую имеющуюся в наличии закваску. Тогда и поднимается супер, и вкус аромат не теряются.

kubanochka,

Мы тут с Чучелкой коллективным разумом пришли к выводу, что лучше каждый раз делать такую бухтелку бульон-лук-мука-кисломолочка, держать нужное время, 15-16 часов, и при замесе теста добавить или щепотку масенькую дрожжей

пекла лепешки уже два раза... Во-второй раз добавляла дрожжи. Фото нет, хвастаться пока нечем. Вкусно, но не ах... Мне кажется моим лепешкам не хватает пышности. Или они не должны быть очень пышными (хотя по видео вроде бы пышные...)? В следующий раз попробую дать больше время для подъема перед выпечкой.
В Самарканде была один раз, очень давно, но там мы мимо лепешек пройти не могли...
А вопрос у меня сколько может прожить закваска в холодильнике? Допустим я испекла лепешки, закваску покормила и убрала в холодильник. Сколько времени может прожить закваска до следующей выпечки?

А вопрос у меня сколько может прожить закваска в холодильнике? Допустим я испекла лепешки, закваску покормила и убрала в холодильник. Сколько времени может прожить закваска до следующей выпечки?

У меня стояла неделю. Та, что делала 22-го числа стоит не в холодильнике (правда на кухне у меня прохладно) и не кормленная. На вид и запах нормальная.

То что на видео пышные лепешки, так они все у них нынче не на бульонно-луковой закваске. Они просто на дрожжах и воде. Просто дрожжевое тесто, выпеченное в тандыре.

kubanochka, Леночка. Простояла у меня закваска на столе 3 дня, и делать «желание отпало» и выбросить жалко. Сегодня дочка захотела чего-нибудь «такого»... ну «тех лепешек, которые были в прошлый раз». Что было «там» - не вспомнила. Короче - взяла я эНту закваску... сняла сверху корочку, понюхала - а она пахнет то вкусно... завесила - 800гр., бухнула в хлебопечку, остальное добавляла на глаз - сыворотку, муку, соль, немного дрожжей и пару ложек подсолнечного масла. Замесила, через час-полтора тесто начало поднимать крышку хлебопечки. Разделила на 5 лепешек... пекла в Принцесске. Ну что сказать- нам всем понравились лепешечки, несколько штук посыпала сверху сыром (внучка любит все сырное).



Получилось как-то так!
Еще часть закваски стоит в холодильнике... посмотрю что получится из нее в субботу. Если интересно - отчитаюсь.

Леночка-Котенок! Какая Лепешка красивая! Как интересно с сыром получилось. Вот все-таки не хватало бактерий закваске, дрожжами толчок дала. Волшебный пендель.
Еще раз убедилась в правильности такого алгоритма

Мы тут с Чучелкой коллективным разумом пришли к выводу, что лучше каждый раз делать такую бухтелку бульон-лук-мука-кисломолочка, держать нужное время, 15-16 часов, и при замесе теста добавить или щепотку масенькую дрожжей или спелую имеющуюся в наличии закваску. Тогда и поднимается супер, и вкус аромат не теряются.

Еще часть закваски стоит в холодильнике... посмотрю что получится из нее в субботу. Если интересно - отчитаюсь.

Конечно интересно!

Тогда и поднимается супер, и вкус аромат не теряются.

Я так думаю, что это самый правильный Волшебный пендель для таких начинающих как я. Запах немного не сохранился на сегодняшний день, а если дрожжи добавить сразу - то лепешки будут ОБАЛДЕННЫЕ!

Леночка, наконец, и я замутила сегодня в 20-40 свою закваску. Мой катык 5 дней постоял у печки. И что я только в него не добавляла - и старый кислющий йогурт, и свою сметану, и магазинную развесную сметану... Думала, конец моему катыку наступит. Ни фига. Он только радовался и становился всё вкуснее и гуще. Вчера не выдержала и убрала его в холодильник - не кислый совсем. А сегодня достала, добавила в него ст. л. недельной развесной магазинной сметаны, согрела на столе до комнатной температуры, согрела бульон. В общем, всё, как в рецепте. Поставила в свою импровизированную «Азию» - коробку из пенопласта с одной свободной гранью. Этой стороной и прислонила к тёплой печке. Я так всё тесто зимой растаиваю. Удачная расточная камера. Тесту нравится. Положила термометр. Сейчас посмотрела - настоящая Азия! 34*. Это много для закваски? За ночь чуть прохладнее будет.
Лен, ещё вопрос. На моём бульоне образовался толстый слой жира. Я его весь сняла. И сделала закваску на этом «постном» бульоне. Это я зря сделала? Может, надо было разогреть бульон вместе с жиром? Или пойдёт?

Пишу подробно, чтобы потом самой не забыть, что и как делала...

Леночка, жаль что раньше представила этот рецепт. Сейчас бы он стал достойным конкурсантом в настоящем конкурсе

Альбина, я думаю, что нужно Лене написать рецепт лепёшек отдельной темой. И выставить рецепт на конкурс, сделав ссылку в рецепте на свою закваску. Тогда всё будет ОК. Только я об этом Лене талдычу везде, где только можно, а она молчит, как партизан! Ленааааааа! Общественность просит. Нет, требует! Напиши рецепт лепёшек, выложи на конкурс. Пожалуйста!

На моём бульоне образовался толстый слой жира. Я его весь сняла. И сделала закваску на этом «постном» бульоне. Это я зря сделала? Может, надо было разогреть бульон вместе с жиром? Или пойдёт

Людочке, я жир снимала. Я его потом в тесто замешивала.
Теперь вся в ожиданиях. Лишь бы катык справился. (колдуй баба, колдуй дед, колдун серенький медведь... Закваска, получись!) Шаманю, типа... 8)

Девочки, конечно выложу рецепт. У меня тут несколько фишек придумалось. Усе будет...

Людочке, я жир снимала. Я его потом в тесто замешивала.

Ну, значит, я правильно сделала. Потом жир в тесто замешу!

Теперь вся в ожиданиях. Лишь бы катык справился. (колдуй баба, колдуй дед, колдун серенький медведь... Закваска, получись!) Шаманю, типа...

Спасибо, Леночка! Ты «колдунья» знатная. Твоими молитвами должно всё получиться!

Девочки, конечно выложу рецепт. У меня тут несколько фишек придумалось. Усе будет...

Ну слава Богу! Леночка, дай я тебя расЦАлую за это!
Лен, а ты мне про мою температуру в 34* ничего не ответила. Уточни, пожалуйста!

Теперь вся в ожиданиях. Лишь бы катык справился. (колдуй баба, колдуй дед, колдун серенький медведь... Закваска, получись!) Шаманю, типа...

Ленок, значит самое главное в рецепте упустила Слова заговорные.

Девочки, конечно выложу рецепт.

Слава Богу

Лен, а ты мне про мою температуру в 34* ничего не ответила. Уточни, пожалуйста!

Выше 39 не надо, а так нормально, так - Азия...

Ленок, значит самое главное в рецепте упустила Слова заговорные

Альбина! Так это ж во всех рецептах самый главный ингредиент А ещё с Закваской поговорить... Объяснить ей что хошь не хошь, а придётся... так что лучше самой, без пенделя.

Леночка, спасибо! Выше и не будет. Понизится за ночь градусов до 28. Но утром муж печку затопит и опять повысится. Так что, буду спать спокойно! Завтра отчитаюсь, что у меня и как...

Леночкааааааааааааа....
Леночка, в общем, отчитываюсь. Инет вырубило в 12 ночи и только недавно он завёлся. Хорошо, что я твой рецепт себе на комп скопировала, а так бы не знаю, что бы я делала.
В общем, через 2 часа после замеса моя закваска бурлила как сумасшедшая. Температура в камере поднялась до 38*. Утром была 31*. К моменту, когда я её достала, было 34*. Достала я закваску через 14 часов, потому что мне показалось, что она давно была готова (при такой-то температуре). Она даже опустилась на 1 см. А вообще выросла в 4 раза. Для лепёшки отделила я не 400 гр. закваски, а 200, т. к. я захотела испечь 1 лепёшку, чтобы следующую испечь с учётом ошибок, если вдруг чего не выйдет.
Пересчитала все остальные ингредиенты на калькуляторе. Месила в ХП. Расстаивала тесто снова в своей камере при температуре 34* 3 часа. Сформировала одну лепёшку не очень тонко, продырявила чекичем (да-да, он у меня есть!) Расстаивала заготовку 15 минут (почему-то мне показалось, что это надо сделать). Попрыскала на лепёшку из распылителя водички, так как пар в моей мини-духовке создать сложно. Пекла 10 минут при 250*, 10 минут при 220*, и допекала при 200* минут 10.
Вот фотки процесса:
Так была закрыта моя закваска - пищевой плёнкой. Для доступа воздуха проколола плёнку зубочисткой:




А это закваска через 14 часов - на 1 см опустилась, хотя всё ещё пускала пузыри:




Колобок в движении:




Тесто после 3-х часов расстойки. В объёме увеличилось, но скорее, расплылось, чем поднялось.




А это сама лепёшечка




Разрыв




Продегустирована была лепёшка сразу, горячей. Первое впечатление, что можно было подержать в духовке ещё минут 5 - 7. Но попробую через часа 3, когда мякиш полностью созреет. Корочка тонюсенькая и хрустящая. Мякиш - весь в дырках. Кислит. Это я, видимо перестаралась со своим катыком (5 дней в тепле ) или температурой (38 - 31*). На вес - тяжёленькая. Но я и не помню лёгких лепёшек на закваске. Они всегда тяжелее дрожжевых. Это, можно сказать, признак, по которому всегда можно отличить заквасочную лепёшку от дрожжевой. Но и мякиш совсем не плотный, лёгкий, не слипшийся. И совсем не сухарик, как у некоторых девочек - качественная лепёшка, очень мягкая внутри и хрустящая снаружи.
Про аромат во время всего процесса писать излишне - бесподобный. Муж ходил около духовки, еле дождался окончания выпечки. Ломал сам, горячей. Я только уговорила его дать мне сфотать лепёшку. После дегустации он сказал, что это самая настоящая лепёшка. У него много знакомых в казахских аулах. Ему пекли. Так что он знает толк в них.
Ну и я, конечно, не ела, а вкушала каждую крошку (и чуть не плакала от счастья). Хотя, конечно, ни одной крошки не было при разломе.
Не смотря на этот восторг, заметила некоторые моменты, которые мне хочется исключить в будущем. Тогда это будет эталон азиатской лепёшки.

• Соли мне было мало. В следующий раз положу больше. Кстати, перед посадкой в тандыр лепёшки смачивают крепко посоленной водой. И корочка тогда получается чуть солёнее мякиша. Обаалденное сочетание! В общем, недосол исправим.
• Хочется уменьшить кислоту. Лен, это я с катыком перестаралась, добавив в него кислющего йогурта? Или с температурой?

Лен... А Лен... ты понимаешь, что ты для меня сделала? Мало того, что ты меня научила печь настоящие лепёшки. Но благодаря тебе я теперь не боюсь заквасок. Я же от них, как чёрт от ладана шарахалась. А теперь...
Леночка, солнышко! Ты мой герой! Я тебя люблю. Спасибо тебе! Всё... Пока закругляюсь... Потом попробую настоявшуюся лепёшку и снова буду писать восторженные отзывы.

Лююююдаааа, я тоже такую лепешечку хочууууу!

Burunduk, Танюша, простокваша сгодится. Так у тебя есть уже кисломолочная закваска готовая? Добавь её в луково-бульонную смесь

Есть-то она есть, но она на ржаной муке, кормленная сывороткой. И не очень сильная (но мой ржаной на 100% хлебушек раза в полтора, а то почти и в два, поднимает). Сгодится такая?

Лююююдаааа, я тоже такую лепешечку хочууууу!

Спасибо, Танюша! Я столько лет хотела научиться такую печь, что она у меня не могла не получиться! Давай, Танечка, пробуй! У тебя обязательно получится! Я за тебя кулачки подержу!

Доброго вечера, или даже доброй ночи! Я новенькая на форуме, пока читаю уже несколько дней (знакомлюсь)! Тема узбекских лепёшек, меня давно интересует, т. к. я тоже жила в Узбекистане (Ташкентская обл.) Всё моё детство прошло там и вкус так сказать «знакомый с детства». Я знала, что пеклись лепёшки на закваске, но сама ни разу не пробовала (на дрожжах быстрее)..., а тут прям не удержалась! С закваской, в первый раз не сложилось- не хотела она «бухтить», добавила ложечку дрожжей- и счастье «попёрло»! Оставила один «колобок» и заморозила. Сегодня достала, колобок разморозился и я его добавила к закваске-этот раз закваска получилась и без добавления дрожжей. Просто помню, что моя соседка всегда оставляла один колобок и «закапывала» его в большое количество муки. Лепёшки пеклись обычно два раза в неделю, и вот из этого колобка, вынималась содержимое с очень интенсивным запахом и добавлялось к свежей закваске.

Лена, девочки, отчитываюсь по вкусу лепёшки через 4 часа выдержки. Удивительная вещь произошла. Совсем (!!!) исчез кислый привкус. Ну прямо совсем! Прямо мистика какая-то. Лепёшка осталась такой же мягкой с хрустящей корочкой. Я люблю подогревать хлеб на тостере. Пока ела первый кусочек, подоспел второй. Если в первом еле улавливался аромат и привкус лука, то в подогретом варианте он проявился во всей красе. В общем, я ела и балдела.
Вывод: я правильно сделала, что приготовила катык таким нестандартным способом - 5 суток рядом с печкой с добавкой в выпаренное до 2/3 объёма молоко всякой кисломолочки (свежую сметану, развесную недельную магазинную сметану, очень кислый домашний йогурт). Этот катык, видимо, и дал такую подъёмную силу закваске и тесту. А ещё я создала, действительно азиатскую температуру закваске, тесту и заготовке. Кроме того, начало выпечки при 250* дало вначале резкое вздутие лепёшки, которое сохранилось в дальнейшем. И лепёшка получилась румяная.
Что я поменяю в следующий раз? Ничего! От добра добра не ищут. Только соли в тесто добавлю немного.
Леночка, ещё раз говорю тебе вот такое

• Соли мне было мало. В следующий раз положу больше. Кстати, перед посадкой в тандыр лепёшки смачивают крепко посоленной водой. И корочка тогда получается чуть солёнее мякиша. Обаалденное сочетание! В общем, недосол исправим.

Людочка, вот-вот. Мне свекровь тоже говорила. что перед выпечкой их смазывали водой. Это обязательно. Я сегодня в ночь буду оживлять закваску. которую раньше сделала и уже подкармливала. Оживлю на бульоне. Утром замешу на ней опару, а вечером выпеку. Позже напишу. что и как. Сейчас закваска пахнет луком, просто невероятно!

А что по вашему закваска?)) Дрожжевые грибы в сочетании с МКБ (молочно-кислыми бактериями). Дикие штаммы.

Дело ваше, конечно, я не знаю откуда у вас такие сведения, микробиологи говорят совсем иное. Сколько работаю с закваской - перегревать ее не советовала бы и не перегревала. Норма ее работы при температуре около 30 градусов, может и до 42. Оптимально для дрожжей - немногим более 20. Тогда активно плодятся дрожжи. Чем выше температура - тем меньше дрожжей и больше МКБ. Закваска кислее. Но большинство МКБ тоже живут в пределах 42 градусов, а дальше дохнут.
 

Наташенька, вот в продолжение нашего диалога: вчера на «Поварёнке» случайно прочитала:
"    
25 февраля | Faifly # +2
Позвольте не согласиться. Чтобы дрожжи сдохли в еще неиспеченном тесте, оно должно ну ОЧЕНЬ перестоять, или же у вас в кухне должна быть температура выше 50С Дрожжи, в зависимости от вида, погибают при температуре 55-60С, и при наливании теста на сковородку они, скорее всего, в первые секунду-две еще живы. Ну или даже если они доблестно дохнут в течение милисекунд после соприкасания с горячей поверхностью, то тот углекислый газ, что они уже успели произвести, быстро испаряется из теста и образует вожделенные дырочки

А вот по поводу гашения соды я, как бывший химик, с natnagy полностью согласна. Гашение соды - по сути перевод продукта, а также верный способ запихать в тесто больше натрия, чем надо (особо бестолково, если вы пытаетесь следить за количеством соли в еде).
Добавлю также, что соде даже не важно, есть ли в тесте кислота, т. к. NaHCO3 саморазлагается на Na2CO3, воду и углекислый газ при нагревании... выше 50С! Особенно быстро процесс проходит при 200С (поэтому, кстати, крупная выпечка на соде поднимается немного дольше, чем дрожжевая - тесту надо сильнее прогреться, чтобы образовалось много углекислого газа).

Посему я могу предположить, что если ваше тесто действительно перестояло, то добавление соды непосредственно перед жаркой блинов поможет им подняться. (Хотя у вас в рецепте, позвольте напомнить, указано ждать 15-20 минут, а за это время значительное количество соды и дрожжей друг друга убьют). А если теста много и, пока вы жарите блины, оно будет стоять у горячей плиты полчаса или дольше, то там скорее всего совсем все разрыхляющее выдохнется.

В общем, хочу вас заверить: много раз жарила блины на дрожжах (и на кислой хлебной закваске, где дрожжи гораздо более нежные, тоже) и они прекрасно поднимаются без всякой соды. Конечно, если вы по обычаю вашей бабушки будете оставлять тесто на ночь, а у вас в кухне топят на убой, то оно за 6-8-10 часов запросто перекиснет, вот в этом случае, наверное, стоит добавить соду в последний момент.
Другой вариант - поставьте бродить в холодильник! Я часто так делаю с хлебом и другим дрожжевым тестом, оно на холоде прекрасно поднимается (надо только дать постоять хотя бы минут 10 при комнатной температуре, чтобы процесс брожения запустился). Вообще долгое брожение очень полезно, а выпечка из долго бродившего теста гораздо полезнее и питательнее, чем из быстрого. Зерно ведь семя, а семя не хочет, чтоб его съели и переварили. Оно хочет, чтобы его съели и, пардон, выкакали, а оно бы проросло. Поэтому в семенах много токсинов, препятствующих перевариванию. Человечество за века придумало много способов «обмануть» зерно, чтобы оно думало, что попало в оптимальные для проращивания условия и «отключало» эти токсины. Брожение, замачивание, проращивание - все это способы сделать зерно из вредного полезным. В наше суматошное время об этом подзабыли, а зря

25 февраля | Faifly # +1
Я туплю конечно же, дрожжи не погибают сразу при попадании теста на сковородку!
Объясню.
Поверхность сковородки у вас разогревается где-то до 200-230С (если масло на ней сильно задымилось, значит, даже выше). НО - если б тесто сразу достигало такой температуры, оно бы моментально превращалось в угольки
На самом деле, на нагревание теста уходит время, а испаряющиеся влага и газ существенно замедляют этот процесс (испарение охлаждает). К тому моменту, как верх блина подсохнет и блин можно будет переворачивать, тесто едва прогреется градусов так до 75-80С. (Я об этом сужу по тому, что температура в центре свежеиспеченой буханки хлеба достигает 91-93С - если выше, то он сильно перепечен. А блин, зажаренный с одной стороны, обычно несколько влажнее хлебного мякиша, значит, и температура у него ниже).
К тому моменту, когда блин можно будет переворачивать, конечно, все дрожжи уже погибнут. НО - в первые 10-30 секунд (у тонких блинов, у толстых может быть и пару минут) после наливания теста на сковородку они еще очень даже живы и усиленно выделяют газ.
Поэтому соду добавлять, ИМХО, излишне. Повторюсь - если ее добавить в сильно перестоявшее тесто СРАЗУ перед выпечкой, то смысл есть. В противном случае она только снизит кислотность теста и убьет часть дрожжей. Она ж не будет сидеть и ждать, пока попадет на сковородку щелочь попала в кислое тесто - она будет его потихоньку нейтрализовывать»

Нана,

Оксана, ну не является для меня авторитетом какая-то тетенька с форума (я вопросов соды не касаюсь, я про дрожжи).

Есть «Профессиональная выпечка» Пола Фигони, есть Матвеева, Белявская «Биотехнологические основы приготовления хлеба» и еще ряд книг. Я на них ориентируюсь. Матвеева, Белявская описывают некоторые расы и штаммы дрожжей, которые выделяются для хлебопечения. Основная выживаемость их - в пределах 40 градусов. Есть выдерживающие температуру 45. Оптимальная температура брожения - ДО 30 градусов. Где-то дается 32 градуса, например. У Фигони описано, что К 50 градусам ферментация изрядно замедляется потому что идет гибель дрожжевых клеток. В 60 прекращается практически полностью - гибнут. Оптимальной температурой ферментации названа 25-28 градусов.

Так вот зачем нужна температура 50? Которая основную массу колоний убивает, а другую ставит на грань гибели? При этом ВСЕМИ специалистами оптимальной называется другая температура. Закваска - это сочетание МКБ и диких дрожжей. Дрожжей, по-моему, порядка 13 видов, МКБ - порядка 10. Не ручаюсь, абсолютно точно не помню. Именно это разнообразие и создает непередаваемый запах и богатство вкуса заквасочного хлеба. У всех из них выживаемость разная (причем и по минимальной температуре, и по максимальной) и у многих - ниже + 40 градусов. До 30 живут все. Какие-то выдержат ваши 50 и не сдохнут, но богатство микрофлоры закваски будет загублена напрочь. Останутся несколько наиболее устойчивых к температуре штаммов. Так вот, ради чего использовать именно 50 и губить микрофлору своей закваски? Они у меня при 28 бушуют - кормить не успеваю. Чуть зазеваешься - перекисает. И я знаю, что все там живы и здоровы и процветают))).

Я ни в коем разе не пытаюсь вам что-то навязать. Вы, конечно же, вольны делать как считаете нужным, я просто пытаюсь аргументировать свою позицию.

А я забухтела лепешечное тесто: луковицу брякнула, крупкий бульон (из тушенки жидкость слила), сметаны (была оставшаяся), муки, теплой воды, маленький кусочек свежих прессованных дрожжей. Стоит, булькает. Еще несколько часов побулькает - основное тесто заведу. На молоке!! По своему любимому рецепту. Просто на бульонно-луковой опаре. Мне так больше понравится. Ну, мне кажется)). Короче, там такая месиловка будет из всего сразу - жесть))). Потом скажу. что получилось)).

Леночка, аууу... Ты где? Сегодня пекла из подкормленной закваски лепёшку. Вот такая она вышла из холодильника - пузырилась слегка и не опустилась, как прошлый раз (чЁт фото не важное получилось, но всё равно видно):




А это готовая лепёшка. Соль добавила больше, чем по рецепту, так как в прошлой лепёшке мне её не хватило. Чуть позже, когда остынет, попробуем, тогда покажу мякиш.

Выпекла. На вкус хорошо. А вот в работе тесто опять не то. Никак я не поймаю. И середина вздувается всегда!! Чем я только не накалывала и какой только консистенции не было тесто. Шо такое?!)))

И середина вздувается всегда!! Чем я только не накалывала и какой только консистенции не было тесто. Шо такое?!)))

Загадка! Может, им внизу жарко?

lappl1,

У меня уже была дурацкая идея, что у меня подушка недостаточно округлая. И сначала прилепляется «обод». Под центром остается воздух, он разогревается и выпирает центральную часть. Получается эдакий купол.

Ната, а если не в тандыре, а в духовке попробовать испечь? Интересно, там середина так же будет себя вести?

Чучелка, Интересно, что у тебя серединка вздувается..., а ты хорошо накалываешь- ну на сквозь? У меня тоже вздувались, когда плохо накалывала, и ещё если ты выпекаешь в тандыре, то смачивай чуток лепёшку, что бы она именно прилипала серединка, если серединка прижарится к тандыру, то возможно не вздуется.
Я поняла, почему моя первая закваска не хотела «бухтить»..., потому что купила био йогурт (потом уже прочитала, что корова кормилась травкой, а чем же другие кормятся... Во второй раз взяла с какими то культурами «бухтелками», вот тогда она у меня и начала бухтить, да потом ещё добавила колобок от первой, и всё получилось, как положено. Да, ещё я лук во второй раз не мельчила блендером, а мелко порезала и «пожмякала» потом залила его горячим бульоном и в тёпленький добавила муку, а потом уже йогурт.
Вот не знаю только как вставить фото в галерию перенесла, а как сюда вставить? Попытаюсь перенести, если не так, то подскажите!

[/img]такая была лепёшка (их было несколько), а это уже с пылу с жару.

[/img]

lappl1,

А я же не пробовала... Надо попробовать. Вот из принципа.))

Никитосик
Насквозь колю конкретно. Прямо стучу тендерайзером для мяса (у него шипы длинные и заостренные). Обратную сторону смазываю соленой водой, как положено. Короче, все по науке, но почему они вздуваются - я не знаю!!)))