Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс)

Я ответила?

Леночка, ответила! Ещё как ответила!

А теперь давай представим себя в средней Азии. Жара, холодильников нет, готовят на улице. Готовят явно не в стерилизованной посуде.

Очень ясно представила, Леночка! И не то что представила, а вспомнила я эти замусоленные кастрюльки с закваской, которые стояли на виду у всей улицы!
Пошла катык со сметанкой ставить на закисление! А оставшийся катык в холодильник определю.
Спасибо тебе, дорогая! Ты мне очень помогла!

Лена, делала всё строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто, получилось очень жидкое (на 400гр закваски), пришлось ещё 200гр муки добавить. но тесто «плыло». купила муку таганрогскую общего назначения, первый раз её использовала. Через 4 часа тесто увеличилось в объёме в 2 раза. Готовила в Принцессе в холодной, центр лепёшки подгорел, а края сверху бледные. Аромат очень вкусный был, поэтому и такую съели. Остальные готовила в горячей Принцессе, но в форме и на тефлоновой сетке. Но делала одинаковой толщины, подходили хорошо. но получились очень сухие. Воду я не добавила, видно потому так и получилось. В следующий раз попробую печь в духовке.
А вот вторую часть закваски оставила в шкафу, там температура +24, она отлично пузырится.

Алла, нужно с водичкой печь. Я читала, что даже в тандыре когда пекут, водой брызгают, что пар был. Корочка тонкая получается, хрустящая. Будешь в духовке печь, пеки с паром. А сухие..., может ты их передержала? Высушила сильно? В следующий раз будут то что надо!

Вот отчетик. Делала вытянутыми чтоб по 2 шт. в Фагор легли. Аромат!!! Вкуснота!!!

tuskarora, Ленусенька! Как я рада, что понравились лепешки! Как я рада, что всё получилось! Пишу с планшета, как доберусь к компьютеру, поставлю кучу радостных смайликов)))))))))

Нана,

Да не пахнет она. Шерсть использовали для армирования. Сама по себе глина довольна хрупкая.

Вот не знаю, она говорит, что помнит запах. Может это просто детские воспоминания?

kubanochka, Леночка! Вторая закваска получилась!
а могу я её сейчас поставить в холодильник, а лепешки печь с утра? а то у меня сегодня уже сил нет готовить...

Леночка! Вторая закваска получилась!

Котик, дай я тебя расцАлую! Танцую от радости вместе с тобой!
Леночка, напиши подробненько, что ты изменила, чтоб она у тебя получилась? И почему не получилась раньше? А то я завтра свою буду ставить.

Людочка... а веришь? нет? - сама не знаю... может я первую просто не довела до ума мукой - мне теперь кажется, что она у меня житковата была изначально. Я вчера в первую муки добавила, и вторую замесила с горя. И первая «забурлила», но запах больше с кислинкой. И вторая Красавица просто-таки. Я вот теперь переживаю - сегодня сил нет уже печь... хочу завтра с утра начать с улыбкой и новыми силами... поставила ее в холодильник... не дышу на неё!

Ну, всё у тебя получится, Леночка! Я за вас обеих - тебя и закваску буду кулачки держать! И буду ждать развития событий! А пока, котик, отдыхай!

kubanochka, докладаю.

• Печь собралась только сейчас, т. к. закваска всё не казалась мне готовой. Может, потому, что «попыта маловато», не пекла я никогда на заквасках. А может, я и права: пузырьков у стенок практически не было... Наверное, сметана подкачала: свежая слишком.
• Замешивая тесто, добавила не воду, а обрат после сыра.
• Грозилась добавить козий жир, но заленилась его топить; добавила жир, снятый с говяжьего бульона. Зато 3 ст. ложки.
• Можно ли мешать закваску, воду, соль и жир в хлебопечке?.. Очень хочется!!
• При замесе немножко мукой стол подпылила. Тесто получилось такое приятное, не тяжёлое, очень похожее на дрожжевое! Попробовала при замесе растянуть лепёшку - запросто.
• Оставшуюся часть закваски кормила не водой, а также обратом.
• На 7-8 раз, как заявлено, порции закваски не хватит, т. к. сейчас её получилось миллилитров 400...

К полуночи испеку!!

А лепешков уже нетути. Совсем. Пока с работы пришла - половинка от одной осталась. А сейчас вообще нетути.

А скока было?.. Скока-скока?!!

kubanochka, Леночка! Вторая закваска получилась!
а могу я её сейчас поставить в холодильник, а лепешки печь с утра? а то у меня сегодня уже сил нет готовить...

Ура!!! Леночек-Котик, ставь в холодильник смело. Завтра отогреешь и вперед!

А скока было?.. Скока-скока?!!

Шесть штук. Ленок же скомандовала - по 200-250 грамм куски. Ну я и посчитала: 400 +300+600=1300 Получаетси 5-6 колобков надо. В следующий раз сделаю больше и по размеру и по количеству.

kubanochka, докладаю.

• Печь собралась только сейчас, т. к. закваска всё не казалась мне готовой. Может, потому, что «попыта маловато», не пекла я никогда на заквасках. А может, я и права: пузырьков у стенок практически не было... Наверное, сметана подкачала: свежая слишком.
• Замешивая тесто, добавила не воду, а обрат после сыра.
• Грозилась добавить козий жир, но заленилась его топить; добавила жир, снятый с говяжьего бульона. Зато 3 ст. ложки.
• Можно ли мешать закваску, воду, соль и жир в хлебопечке?.. Очень хочется!!
• При замесе немножко мукой стол подпылила. Тесто получилось такое приятное, не тяжёлое, очень похожее на дрожжевое! Попробовала при замесе растянуть лепёшку - запросто.
• Оставшуюся часть закваски кормила не водой, а также обратом.
• На 7-8 раз, как заявлено, порции закваски не хватит, т. к. сейчас её получилось миллилитров 400...

К полуночи испеку!!

Рапорт сдан, рапорт принят!

• Еще раз убеждаюсь, что нужна подкисшая кисломолочка.
• Отличный вариант.
• Я тоже добавляла жир, снятый с бульона.
• Можно мешать в хлебопеке. Я мешала в тестомесе, т. е. не ручками.
• Тесто очень приятное и пищит.
• Прэлестно, прэлестно!
• Так ты каждый раз откладывай кусочек теста и оставшуюся закваске сразу подкорми, а потом в холодильник до следующего раза.

у меня шесть штук получается. С каждым разом закваска будет сильнее. Поэтому можно будет увеличивать количество воды-муки.

kubanochka,

курдючный жир (или что там у вас есть) и замешиваем тесто

а сколько нужно добавлять жира?

А лепешков уже нетути.

А у меня за последнюю лепешку коты подрались. Стащили со стола и не поделили. Такую бойню на кухне устроили. Даже коты не смогли устоять перед ароматом лепешек. Я ж говорю, пирогами с мясом пахнут.

kubanochka, а сколько нужно добавлять жира?

2-3 столовые ложки.

Не дружу с вами ни разу. У меня нет никаких лепешков... Надо закваску заводить опять... бееееее на вас...)))

Чучелка - вечная радость!! До чего же я её посты люблю.

Вот отчетик. Делала вытянутыми чтоб по 2 шт. в Фагор легли. Аромат!!! Вкуснота!!!

Елена, красивые лепешки получились, а я не сообразила так в принцессе их разместить.
Но мои тоже не пропали, очень внуку понравились, целый день сегодня грыз, сказал, что классные сухарики получились.

А у меня не сухарики. В центре - там де тоненько - действительно пару пересушила - так хрустели. А по краям они сочные такие что-ли. А если в микре подогреть - то вообще вещь!

Что-то у меня не так пошло. Разделила по 220 г, оставила на полчаса. Попыталась 19-сантиметровую лепёшку размазать - а она такая тонкая получается, какие там 0,5 - 2,5 см... Тогда сложила их по две да и поставила печься в горячую духовку с водой на дне. Испеклись, сейчас отдыхают. С виду вроде вкусные («Посмотри, как вкусно, попробуй, как красиво»), но бледненькие, т. к. дно уже готово, боялась пересушить. Надо бы алгоритм узнать поточнее, например: первые 5 минут на сильном огне, остальные 15 - на слабом... И хочется в аэрогриле попробовать испечь.

Азиат мой был потрясён!! Сказал - пусть сначала немного остынут. Велел в полотенце завернуть. Но сидит и от полотенца не отходит... Смех и грех. Как попробует - отпишусь непременно.

Надо бы алгоритм узнать поточнее, например: первые 5 минут на сильном огне, остальные 15 - на слабом... И хочется в аэрогриле попробовать испечь.

Татьяна, азиатские лепёшки пекутся в тандыре при сумасшедшей температуре - не менее 300*. Я когда первый раз пекла узбекские лепёшки по рецепту Омелы, они у меня тоже были бледные. Тогда я стала устанавливать температуру как в тандыре - 300 - 350*. И не убавляла температуру до конца выпечки. Совсем другое дело - лепёшки румяные получаются, правильные.

Во-от... так в другой раз и сделаю... тем более в аэрогриле надо бы... Спасибо, lappl1,!
И ещё бы узнать хоть приблизительно время выпечки при такой сумасшедшей температуре - из опасения днище пересушить.

Татьяна,

Я опять поставила закваску. Как лягушка в анекдоте: «Вчера шла через лес - изнасиловали. Сегодня шла - изнасиловали.... завтра опять пойду!...» Мышки плакали и кололись, но продолжали жрать кактус, ага (с)))).

Добавила чуть меньше муки, выбрала другой температурный режим... Жду! У меня даже тандыр есть! Только теста и закваски нифига нет.))

Ничего у меня не получилось. Твёрдые. Как подошвы. Абсолютно не подошли. Или не следовало слеплять их по две, или закваска всё же не дозрела. Попробую через несколько дней с той, которая осталась.
Таджик в горе.

Твёрдые. Как подошвы.

Таня, такие могут получиться из-за недостаточной температуры в духовке - не хватило им силы для поднятия и долго пеклись.
Может, и в закваске дело, я пока не знаю, так как ещё катык не готов - стоит в тепле, киснет. Переживаю за всех, кто делает эти лепёшки.

kubanochka, Леночка, доброе утро! Можно я тебя еще немного помучаю? у меня вопросов то с утра не много...
1) сколько отогревать повремени?(а то руки уже чешутся сделать быстро-быстро)
2) что делать с первой закваской в которой так и держится такой тоооооненький аромат «кислятинки»? выбросить прямо рука не поднимается...

Таксссс.. Буду сегодня печь лепешки с термометром, секундомером и фотоаппаратом. Закваску из холодильника достала, греется. Бульон вчера из баранины сварила, всякой магазинной кисломолочки купила. Буду заводить закваску в разных вариантах. А потом пойду к Чучелке в её тандыре печь. Ната, пустишь? У меня содержимое ромового горшочка еще осталось....

Буду сегодня печь лепешки с термометром, секундомером и фотоаппаратом.

Леночка! Дай Бог тебе терпения с нами!

Ленусик-Котюсик, так до комнатной температуры подогрей. А в первую... да замеси ты на ней тесто и пеки спокойно.
Будем сегодня с тобой печь в режиме онлайн.

Будем сегодня с тобой печь в режиме онлайн.

Я согласная!
Пойду тогда и Первенца своего достану на отогрев!

kubanochka, lappl1 (главные консультанты), допустим, дело не в недоигравшей закваске, а лишь в недостаточной температуре при выпечке. Но у меня ещё один вопрос: вот шарики постояли 30 минут, а затем их формируешь в лепёшку, посыпаешь, - после этого лепёшки нисколько не должны постоять поподниматься? Сразу на выпечку? С дрожжевым тестом ясно: не дашь расстойку - изделия не поднимутся. А с заквасочным? (Можно порыться в темах про закваску, но там встречаются по 80 страниц; проще уточнить, чем столько времени тратить, особенно если я собираюсь на закваске печь только азиатские лепёшки. Простите. Целую ночь думала о причинах неудачи! )

kubanochka,

ООО, за горшок я отдам тебе в аренду тандыр, беседку, себя и... Не, мужа не дам...)))

lappl1 (главные консультанты),

Татьяна, не, я не главный консультант! Я - главный заказчик этого рецепта... Леночке спасибо, что взяла на себя роль экспериментатора и испытателя! А ещё я свидетель того, как делали эти лепёшки в Средней Азии. Но так как я была тогда молодая, то считала, что мне не понадобится это знание (балда!). Поэтому я такие лепёшки ещё не делала. Я пока катык делаю, но он никак не закислится. Стоит сладкий в тепле! Ничего ему не делается!
Так что, будем с ответом Леночку ждать! Мне это тоже интересно, как, впрочем, всё, что связано с этими лепёшками.

Леночка, у меня вопрос по катыку. Уже 2 суток в тепле стоит, смешанный со сметаной. И ничего ему не делается, только гуще стал. И сладкий! Может, мне йогурт туда добавить? Только я боюсь, так как у меня осталась одна баночка йогурта, ооочень старого.. Он красивый, безо всякой плесени. Но такой кислый! Я как-то на нём хлеб испекла. Хлеб такой красивый получился, но есть я его не смогла. Очень кислый получился.
 Или ещё подождать катык? Может, он одумается, и станет кислее?

kubanochka, lappl1 (главные консультанты), допустим, дело не в недоигравшей закваске, а лишь в недостаточной температуре при выпечке. Но у меня ещё один вопрос: вот шарики постояли 30 минут, а затем их формируешь в лепёшку, посыпаешь, - после этого лепёшки нисколько не должны постоять поподниматься? Сразу на выпечку? С дрожжевым тестом ясно: не дашь расстойку - изделия не поднимутся. А с заквасочным? (Можно порыться в темах про закваску, но там встречаются по 80 страниц; проще уточнить, чем столько времени тратить, особенно если я собираюсь на закваске печь только азиатские лепёшки. Простите. Целую ночь думала о причинах неудачи! )

Тань, подымаются они. У меня по крайней мере поднялись. Я первую лепешку положила в прогретый Фагор. Пока она пеклась где-то минут 15-20, я вторую порцию растянула в лепешки. Получается лежали они на столе под полотенцем минут 10-12. В печке они реально надуваются по краям.

Самаркандские лепешки и как их делают

thumbnailUrl

Самаркандские лепешки и как их делают

Пекарня в городе Самарканде. Выпекаю лепешки "Чапчак"Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс) - 1792322

PT1M

True

2015-02-22T12:41:04+03:00

embedUrl

Как приготовить Тандырные Лепёшки(весь процесс)

thumbnailUrl

Как приготовить Тандырные Лепёшки(весь процесс)

Как приготовить тандырные лепёшки(весь процесс)Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс) - 1792322

PT8M

True

2015-02-22T12:41:04+03:00

embedUrl

Смотрите, как их пекут. К сожалению, у всех тесто на сухих дрожжах. Не на закваске. Все облегчают себе жизнь, но мы ж не ищем лёгкого пути. Мы ж по правилам...
У меня получаются, как в первом видео.

В печке они реально надуваются по краям.

А если плеснуть водички на дно разогретой печки, то крышку не успеваешь закрыть, как лепешка вмиг надувается по краям. А серединку специально накалывают, чтоб не поднялась и чтоб хрустела потом.

К сожалению, у всех тесто на сухих дрожжах. Не на закваске. Все облегчают себе жизнь, но мы ж не ищем лёгкого пути. Мы ж по правилам...

Леночка, вот про это я и говорила в своём «Крике души». Никто теперь не хочет делать закваску для традиционных лепёшек. И не только не хочет, а пытаются нам под видом тандырной лепёшки на дрожжах спеть песню об её исключительности! С дрожжами же быстрее! Хотя и с дрожжами сделать такие лепёшки, как на видео - тяжёлый мужской труд!
Спасибо, Леночка, за видео!

осталась одна баночка йогурта, ооочень старого.. Он красивый, безо всякой плесени. Но такой кислый!

Людочка, я в последний раз добавляла именно такой старый йогурт. Может, конечно, не жуть, какой кислый, но кислый. Попробуй смешать катык и свой йогурт.

Попробуй смешать катык и свой йогурт.

Спасибо, Леночка, попробую чуть добавить! А то мне кажется, не скоро я кислоты в своём катыке добьюсь.

В тандыре они у меня надуваются везде. Накалывание практически не спасает))).

Закваска моя немного запузырилась, но начала темнеть сверху - верный признак «скоро испорчусь»))). Я замесюкала на ней тесто, часть отложила и подкормила. Поскольку закваска явно была недозревшей, в тесто я положила прессованные дрожжи. От кладывала 400гр закваски и с учетом того, что я в нее положила не 2 стакана муки, а полтора, насыпала 670гр муки. Получилась абсолютная жижка, в которую добавляла еще грамм 200 муки, не меньше. особенно если учесть, что тандырная лепешка должна быть довольно упругой иначе она просто обвисает и деформируется. Короче, будем посмотреть.))

kubanochka, Леночка! Отчитываюсь...
Всё отложила, замесила, поставила на расстойку.



Через три часа оно просто расплылось... увеличилось в объеме совсем чуть-чуть.



Я конечно всё разделила, еще немного расстояла, сформировала лепешки, но они опять «ленились» подходить... выпекала и в духовке и в Принцесске... получились сухарики. Фото самих лепешек я даже показывать не буду. Тесто само вкусное, но с «подъемом» у меня была просто беда! Будем работать дальше!

kubanochka, Леночка!
Завтра после отъезда гостей буду «разговаривать» и «договариваться» с первой закваской... да и наводить мосты дальше с подкормленной второй.
А запах был даже очень вкусный!

Девочки, может на камне в духовке печь лепёшки (у меня его нет). Вкус у моих сухариков обалденный, я уже не расстраиваюсь, покрошила сегодня в рассольник (чтобы без зубов не остаться). Остаток закваски решила использовать для блинов, смотрю, что притихли бактерии, добавила чуть соды, пшикнуло, как газировка, всё вспенилось, забурлило. Добавила яйца, молока, соли, сахара немножко, раст. масла, муки и кипятка. Получились тонюсенькие блинчики, с необычным приятным ароматом
(сын подумал, что я сыр туда добавила). Так что всё в дело пошло. А закваска видно полезная, хорошо кишечник чистит.

На дрожжах подошли отлично))). Вкус бульона и лука сказался очень хорошо. Запах при выпечке легко напоминал самсу. Может и стоит использовать эти ингредиенты именно как основу (дать им побухтеть, конечно), но для стабильности процесса - дрожжи? Соли мало. При том, что указано добавить 1 ч. л., а я добавила 1,5.

Ната, я пыталась испечь луковый хлеб, но аромата не было, а вот с такой закваской и с дрожжами всё получится.
 Лепёшки, очень симпатичные получились. Мягкие на вкус?

francevna,

Как это не было? Куда же он делся?)) Я пекла много раз. Обычный французский и в него чуть обжаренную луковицу - потрясающий запах жареного лука.

Лепешки смазала молоком, присыпала черным кунжутом и укрыла полотенцем. После этого они мягчеют. А только из тандыра, конечно, жестковаты. Одна в тандыре упала вниз, но не сгорела, отлично пропеклась.

Чучелка, добавляла я жаренный лук, но в закваске аромат мне больше нравится.

Соединила воедино закваски на курином и на бараньем бульоне, замесила тесто. Сейчас пойду печь. Это вот столько было 90 минут назад. Ставила на расстойку на 28 градусов в свою печку.
 






Замесила новые варианты закваски. Обе на бараньем бульоне. Но одна на Мацони, а вторая на ряженке. Специально сделала на покупной кисломолочке, но с малым сроком хранения.













Прочитав пост Чучелки-Натусеньки добавила щепотку масенькую-масенькую дрожжей в закваску на ряженке, для сравнения.

На дрожжах подошли отлично))). Вкус бульона и лука сказался очень хорошо. Запах при выпечке легко напоминал самсу. Может и стоит использовать эти ингредиенты именно как основу (дать им побухтеть, конечно), но для стабильности процесса - дрожжи? Соли мало. При том, что указано добавить 1 ч. л., а я добавила 1,5.

Ну тут, Ната, на вкус... Мы привыкли не очень соленое. Я их потом ела с твоим сметанно-чесночным соусом.

Всё, пошла печь.

kubanochka,

Ну, у тебя там размах! Тазиками!)))

Я по соли всегда почему-то на французский из инструкции к ХП Панасоник ориентируюсь. Наверное, потому, что помню его наизусть и чаще всего пользуюсь. Там в тесто на 400гр муки идет 1 и 1/4ч. л. соли. У меня получилось теста гр на 800 муки. Надо было 2 или 2,5 ч. л. класть, а то мне пресновато было. Муж то же самое сказал...

А тебе муки не пришлось добавлять?

А тебе муки не пришлось добавлять?

Подсыпала муку, когда из чаши вывалила на стол и складывала тесто. У меня ж там закваски много было. Я два варианта соединяла. И муку уже «на ощупь» добавляла.

К вопросу о подъеме лепешек. Вот я на оставшейся от вчера кормленой закваске сделал дубль два.

Вот лепешка при закладке в Фагор:




А вот при выемке:



Причем на фото не очень хорошо видно. Но при закладке она у меня вообще помялась и истончилась. А потом надулась. Водичку добавляла прямо возле лепешки.

Теста получилось 2 кг, по 250 г 8 лепешек. Вернее 8 шариков. 7 на расстойку, а с одним начинаем...




Принцессу разогрела.




Лью водичку, не успеваю закрыть крышку...




Это минуты через 4




Вот результат







Одну нагло слопала, а ещё одна на тот момент была в Принцессе

Может не аккуратные получились, но я спешила, что б фотографии выложить. За то время, пока пекла, закваски пошли в рост. Та, что с щепоткой дрожжей, просто сходит с ума. Прёт! Я уже пожалела, что добавила на ночь глядя.

tuskarora, Ленусь, супер!!!