Категория: Заготовки
Кухня: русская
Ингредиенты
Листья иван-чая, яблони, смородины, вишни, груши, рябины, липы
1000 гр и более
Способ приготовления
В одном из комментариев к моему рецепту Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений - Марина спросила, можно ли смешивать при приготовлении чая листья разных растений. Я ответила, что готовлю чай из какого-то одного растения, а при заваривании смешиваю их. Но потом я вспомнила, что в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу» * есть старинный рецепт на основе иван-чая под скромным названием «Деревенский чай». Он готовится из листьев пяти видов растений. Мне захотелось его приготовить, что я и сделала.
«Изысканный чай», - такова была первая мысль, пришедшая в голову после его дегустации. И, конечно же, мне захотелось поделиться им с вами, дорогие форумчане. Можно было бы разместить этот рецепт в одном из постов вышеназванной темы. Но мне показалось, что он может затеряться там среди комментариев. Поэтому я и решила выложить его отдельным рецептом.
«Деревенский чай» готовится путём ферментации (брожения) листьев. В ходе брожения часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые, а вкус готового чая становится изысканным и ароматным. Подробно о процессе ферментации и этапах приготовления ферментированных чаёв можно прочитать в моих рецептах здесь и здесь
Сначала приведу рецепт из брошюры:
Деревенский чай
Вода, несколько листьев Иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы.
Сложить 5–10 листьев стопкой, свернуть в рулетик и катать до тех пор, пока не выступит сок. Положить в эмалированную посуду, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место. Когда рулетики приобретут коричневый цвет, разложить в один слой и сушить на воздухе или в чуть тёплой печке, но обязательно в тёмном месте. Высохший чай готов к употреблению.
Теперь опишу, как готовила этот чай я. Приготовление чая состоит из нескольких этапов.
Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.
В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Периодически ворошим листья, чтобы верхние или крайние листья не пересохли.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.
Можно не замораживать, но после заморозки работать с такими листьями гораздо легче и быстрее.
Через сутки я выложила листья из каждого пакета в отдельную миску. Разморозила их в течение получаса.
На одну ладонь положила стопку листьев, закрыла их другой ладонью и двумя – тремя круговыми движениями скрутила шарик, затем - рулетик, стараясь выдавить из него сок. Рулетики получились довольно «лохматыми», но ничего страшного – на результат это не повлияло. Листья рябины и липы я положила не в каждый рулетик.
Придавить гнётом
Закрыть контейнер влажной тканью и крышкой, укрыть пледом, если в доме прохладно (меньше 18*С) и поставить на ферментацию.
Ферментировать в течение 6 - 8 часов. Ориентироваться на запах – у меня он через 7 часов стал очень сильный. Посмотрите, листья после ферментации немного изменили цвет.
Если температура будет выше, то чай можно ферментировать меньшее время. Окончанием ферментации служит сильный аромат.
Выложить их на противни, слегка взрыхлить.
Поставить в духовку с приоткрытой дверцей при температуре 100*С на 1 час. Следить за чаем, периодически перемешивая его. Затем убавить температуру до 50*С и сушить чай до состояния, когда большая часть «чаинок» станет сухой. Сохнет такой чай довольно быстро.
Посмотрите, какой красивый он получился!
Высыпать чай в мешочек из тонкой ткани, повесить на улицу в тень и высушить до исчезновения остаточной влаги. Если на улице сыро, то чай нужно сушить в доме.
Замечательный чай получился! Красив в любом виде - сухом и заваренном! И, конечно же, он очень вкусный! Сразу и не поймёшь, из чего он сделан. Сначала слышится вкус вишни, потом вдруг ощущается смородина, а далее - всё попеременно. Не чай пьёшь, а загадку разгадываешь! Нам очень понравился этот чай. Рекомендую!
Такой чай можно готовить и гранулированным, перекрутив завяленные листья на мясорубке. Вот фотографии процесса приготовления гранулированного "Деревенского чая".
Перекручивание завяленных листьев на мясорубке:
Гранулы и перекрученная масса:
Слегка уплотнённая масса (я просто стучу дном контейнера по столу, масса сама уплотняется). Гнётом гранулированный чай прижимать не надо:
Накрываем влажной тканью и ферментируем 6 - 8 часов при тех же условиях, что и листовой чай:
После ферментации укладываем массу слоем 1 см на противни, застеленные бумагой для выпечки:
Высушенный чай при таких же условиях, как и листовой чай:
Сушка чая в мешочках до исчезновения остаточной влаги:
Чай в контейнерах (для хранения) и металлической коробочке (для ежедневного употребления). В металлической коробочке чай смешан с лепестками различных растений, ягодами, кожурой яблок и груши:
Сухой и заваренный чай (вишня+яблоня+малина)
Состав чая [/b]можно менять по своему усмотрению, подобрав для него любимые растения. Пропорции составных частей тоже могут быть самыми разными. Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать листья для его приготовления. Основным принципом при выборе является наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20–30 %. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются. Лучше готовить чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
Красивого и вкусного вам чаепития!
Благодарю Sea-Марину за напоминание о таком способе приготовления чая, а Маргариту Воронину за размещённый в брошюре рецепт.
«Изысканный чай», - такова была первая мысль, пришедшая в голову после его дегустации. И, конечно же, мне захотелось поделиться им с вами, дорогие форумчане. Можно было бы разместить этот рецепт в одном из постов вышеназванной темы. Но мне показалось, что он может затеряться там среди комментариев. Поэтому я и решила выложить его отдельным рецептом.
«Деревенский чай» готовится путём ферментации (брожения) листьев. В ходе брожения часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые, а вкус готового чая становится изысканным и ароматным. Подробно о процессе ферментации и этапах приготовления ферментированных чаёв можно прочитать в моих рецептах здесь и здесь
Сначала приведу рецепт из брошюры:
Деревенский чай
Вода, несколько листьев Иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы.
Сложить 5–10 листьев стопкой, свернуть в рулетик и катать до тех пор, пока не выступит сок. Положить в эмалированную посуду, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место. Когда рулетики приобретут коричневый цвет, разложить в один слой и сушить на воздухе или в чуть тёплой печке, но обязательно в тёмном месте. Высохший чай готов к употреблению.
Теперь опишу, как готовила этот чай я. Приготовление чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев.
Я собрала листья всех растений, указанных в рецепте – иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы + дополнительно груши.2. Завяливание листьев.
Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.
В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Периодически ворошим листья, чтобы верхние или крайние листья не пересохли.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.
3. Подготовка листьев к ферментации.
Положить листья на сутки в морозильную камеру для того, чтобы в дальнейшем их было легче скручивать. Желательно распределить листья по пакетам тоньше, чтобы они заморозились равномерно.Можно не замораживать, но после заморозки работать с такими листьями гораздо легче и быстрее.
Через сутки я выложила листья из каждого пакета в отдельную миску. Разморозила их в течение получаса.
4. Скручивание листьев.
Сложить стопкой листья кипрея (иван-чая), затем смородины, яблони, груши вишни, липы, рябины – от большего по размеру к меньшему. Пробовала сначала делать это в произвольном порядке, но так оказалось удобнее. В листья кипрея очень хорошо закручивались остальные листики.На одну ладонь положила стопку листьев, закрыла их другой ладонью и двумя – тремя круговыми движениями скрутила шарик, затем - рулетик, стараясь выдавить из него сок. Рулетики получились довольно «лохматыми», но ничего страшного – на результат это не повлияло. Листья рябины и липы я положила не в каждый рулетик.
5. Ферментация.
Сложить рулетики в пластиковый контейнер (можно эмалированную кастрюлю или миску), сбрызнуть немного водой из пульверизатора, чтобы масса была влажнееПридавить гнётом
Закрыть контейнер влажной тканью и крышкой, укрыть пледом, если в доме прохладно (меньше 18*С) и поставить на ферментацию.
Ферментировать в течение 6 - 8 часов. Ориентироваться на запах – у меня он через 7 часов стал очень сильный. Посмотрите, листья после ферментации немного изменили цвет.
Если температура будет выше, то чай можно ферментировать меньшее время. Окончанием ферментации служит сильный аромат.
6. Сушка чая.
Сначала разрезать рулетики на тонкие шайбочки толщиной около 3 мм.Выложить их на противни, слегка взрыхлить.
Поставить в духовку с приоткрытой дверцей при температуре 100*С на 1 час. Следить за чаем, периодически перемешивая его. Затем убавить температуру до 50*С и сушить чай до состояния, когда большая часть «чаинок» станет сухой. Сохнет такой чай довольно быстро.
Посмотрите, какой красивый он получился!
Высыпать чай в мешочек из тонкой ткани, повесить на улицу в тень и высушить до исчезновения остаточной влаги. Если на улице сыро, то чай нужно сушить в доме.
7. Хранение чая.
Высохший чай высыпать в контейнер, банки, металлические коробки, плотно его закрыть, подписать и отправить на хранение в тёмное сухое место. Окончательно чай будет готов через месяц после так называемой сухой ферментации. Но чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.8. Заваривание чая.
Заварочный чайник ополоснуть кипятком. Насыпать в него чай из расчёта 1 – 2 ст. ложки на стакан кипятка. Заваривать 10 - 15 минут. Разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. Распаренную массу повторно залить кипятком. Тоже получится хорошо. Заваривать этот чай можно до 4-х раз.Замечательный чай получился! Красив в любом виде - сухом и заваренном! И, конечно же, он очень вкусный! Сразу и не поймёшь, из чего он сделан. Сначала слышится вкус вишни, потом вдруг ощущается смородина, а далее - всё попеременно. Не чай пьёшь, а загадку разгадываешь! Нам очень понравился этот чай. Рекомендую!
Такой чай можно готовить и гранулированным, перекрутив завяленные листья на мясорубке. Вот фотографии процесса приготовления гранулированного "Деревенского чая".
Перекручивание завяленных листьев на мясорубке:
Гранулы и перекрученная масса:
Слегка уплотнённая масса (я просто стучу дном контейнера по столу, масса сама уплотняется). Гнётом гранулированный чай прижимать не надо:
Накрываем влажной тканью и ферментируем 6 - 8 часов при тех же условиях, что и листовой чай:
После ферментации укладываем массу слоем 1 см на противни, застеленные бумагой для выпечки:
Высушенный чай при таких же условиях, как и листовой чай:
Сушка чая в мешочках до исчезновения остаточной влаги:
Чай в контейнерах (для хранения) и металлической коробочке (для ежедневного употребления). В металлической коробочке чай смешан с лепестками различных растений, ягодами, кожурой яблок и груши:
Сухой и заваренный чай (вишня+яблоня+малина)
Состав чая [/b]можно менять по своему усмотрению, подобрав для него любимые растения. Пропорции составных частей тоже могут быть самыми разными. Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать листья для его приготовления. Основным принципом при выборе является наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20–30 %. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются. Лучше готовить чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Перед выбором листьев для чая рекомендую ознакомиться со свойствами того или иного растения, а так же возможными противопоказаниями при различных заболеваниях
Красивого и вкусного вам чаепития!Благодарю Sea-Марину за напоминание о таком способе приготовления чая, а Маргариту Воронину за размещённый в брошюре рецепт.
Программа: Мясорубка, духовка
Порций: примерно 200 гр.
Примечание
Важно! В 2014 году нашими форумчанами был наработан богатый опыт в приготовлении чая. Этот опыт был описан в комментариях к данному рецепту. Я сделала активные ссылки на наиболее важные вопросы, связанные с ферментированием листьев разных растений. С ними можно ознакомиться после Примечаний на этой же странице. Так же я разместила активные ссылки на выдержки из книги У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая", в которых можно прочитать много полезной информации обо всех этапах приготовления чая. Большая просьба ознакомиться со всей этой информацией.
Важно! *Если иван-чай можно употреблять практически каждому человеку без ограничения, то чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая, будет совсем не лишним проконсультироваться с врачом. И ещё. Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует. Скажу про себя. Я готовлю чаи из большого количества растений, постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя я не наблюдала.
Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т. д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться. Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье. Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т. е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.
Источники:
Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:
Краткая инструкция по приготовлению чая Описание, Схема
В чём разница между травяными и ферментированными чаями?
Что влияет на качество чая?
Природная ферментация
Тест на аромат будущего чая
Улитки на листьях
Мыть или не мыть листья? 1 2 3
Перекручивать листья на мясорубке или крутить вручную? 1 2
Мясорубки для перекручивания листьев 1 2 3 4
Почему рассыпаются листья при перекручивании на мясорубке? 1 2 3
Как резать листья для листового чая?
Влияние на ферментацию недостаточной обработки листьев вручную
Измельчение листьев на комбайне
Влияние ферментации на лечебные свойства растений 1 2 3
Какие условия нужно создать для хорошей ферментации? 1 2
Каким слоем ферментировать чай? 1 2 3
При какой температуре ферментировать чай?
Зачем и когда нужен гнёт при ферментации? 1 2 3
Ферментация в ветчиннице
Как сушить чай 1 2 3 4 5
Температура сушки 1 2
Сушка чая в сушилке 1 2 3
Аэрогриль для сушки чая (paramed1)
Как определить, высох ли чай?
Почему получается «банный» запах (запах веников) готового чая? 1 2 3 4 5
Почему чай получается без запаха?
Почему получается светлый цвет у заваренного чая 1 2
Почему у чая получается травяной запах?
Причина рыбного запаха у чая
Чай из замороженных листьев целым листом (без завяливани и скручивания)
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий)
Приготовление чая методом «отпотевания» 1 2 3 4 5 6 7 8
Чай 36-часовой ферментации Rada-dms без мясорубки и скручивания
Как «вписать» чай в личное расписание? 1 2 3 4 5
Как добиться крепости и терпкости чая?
Почему чай плесневеет при хранении?
Сколько чая заготавливать?
Окончание кипрейного сезона
Чай из листьев некоторых растений:
Важно! *Если иван-чай можно употреблять практически каждому человеку без ограничения, то чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая, будет совсем не лишним проконсультироваться с врачом. И ещё. Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует. Скажу про себя. Я готовлю чаи из большого количества растений, постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя я не наблюдала.
Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т. д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться. Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье. Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т. е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.
Источники:
- М. Б. Воронина «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу»
- В. Одинцов, инж. - Забытый напиток (109). «Наука и жизнь», 1989, № 07
- Ферментация иван-чая...
- Собственный опыт.
- Лекарственные растения и травы, фото, описание, применение, свойства, лечение.
Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:
Краткая инструкция по приготовлению чая Описание, Схема
В чём разница между травяными и ферментированными чаями?
Что влияет на качество чая?
Природная ферментация
Тест на аромат будущего чая
Улитки на листьях
Мыть или не мыть листья? 1 2 3
Перекручивать листья на мясорубке или крутить вручную? 1 2
Мясорубки для перекручивания листьев 1 2 3 4
Почему рассыпаются листья при перекручивании на мясорубке? 1 2 3
Как резать листья для листового чая?
Влияние на ферментацию недостаточной обработки листьев вручную
Измельчение листьев на комбайне
Влияние ферментации на лечебные свойства растений 1 2 3
Какие условия нужно создать для хорошей ферментации? 1 2
Каким слоем ферментировать чай? 1 2 3
При какой температуре ферментировать чай?
Зачем и когда нужен гнёт при ферментации? 1 2 3
Ферментация в ветчиннице
Как сушить чай 1 2 3 4 5
Температура сушки 1 2
Сушка чая в сушилке 1 2 3
Аэрогриль для сушки чая (paramed1)
Как определить, высох ли чай?
Почему получается «банный» запах (запах веников) готового чая? 1 2 3 4 5
Почему чай получается без запаха?
Почему получается светлый цвет у заваренного чая 1 2
Почему у чая получается травяной запах?
Причина рыбного запаха у чая
Чай из замороженных листьев целым листом (без завяливани и скручивания)
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий)
Приготовление чая методом «отпотевания» 1 2 3 4 5 6 7 8
Чай 36-часовой ферментации Rada-dms без мясорубки и скручивания
Как «вписать» чай в личное расписание? 1 2 3 4 5
Как добиться крепости и терпкости чая?
Почему чай плесневеет при хранении?
Сколько чая заготавливать?
Окончание кипрейного сезона
Чай из листьев некоторых растений:
- Абрикос 1 2 3
- Алыча - обычная технология, Алыча методом закаливания
- Амарант
- Виноград 1, 2, 3
- Черёмуха 1 2
- Зверобой
- Калина
- Ирга
- Липа
- Тёрн 1 2
- Бадан 1 2 3 4 5 6
- Барбарис 1 2
- Брусника
- Бузина
- Войлочная вишня
- Ежевика 1 2
- Персик
- Таволга
- Черника
- Шиповник
- Лимонник
- Кипарис
- Лох-джигида 1, 2, 3, 4 (страничку смотреть до конца)
- Облепиха
- Роза 1, 2, 3, Фото, ферментация лепестков
- Шелковица (чёрный чай), Шелковица (зелёный чай)
- Ферментация ягод 1 2 3 4
Подарочные упаковки для чая своими руками 1 2 3 4 5, Картон для упаковки, Наклейки на подарки
У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая" (выдержки): - Классификация чая
- Заготовка чайного сырья
- Транспортировка чайного листа
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация
- Сушка
- Производство зелёного чая
- Производство жёлтого чая
- Производство красного чая
- Изменения химического состава чайного листа
- Факторы, влияющие на качество чайного листа
Похожие рецепты
Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-классlappl1
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)lappl1
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...lappl1
