«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

Категория: Заготовки
Кухня: русская
«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

Ингредиенты

Листья иван-чая, яблони, смородины, вишни, груши, рябины, липы 1000 гр и более

Способ приготовления

  • В одном из комментариев к моему рецепту Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений 🔗 - Марина спросила, можно ли смешивать при приготовлении чая листья разных растений. Я ответила, что готовлю чай из какого-то одного растения, а при заваривании смешиваю их. Но потом я вспомнила, что в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу» * есть старинный рецепт на основе иван-чая под скромным названием «Деревенский чай». Он готовится из листьев пяти видов растений. Мне захотелось его приготовить, что я и сделала.
  • «Изысканный чай», - такова была первая мысль, пришедшая в голову после его дегустации. И, конечно же, мне захотелось поделиться им с вами, дорогие форумчане. Можно было бы разместить этот рецепт в одном из постов вышеназванной темы. Но мне показалось, что он может затеряться там среди комментариев. Поэтому я и решила выложить его отдельным рецептом.
  • «Деревенский чай» готовится путём ферментации (брожения) листьев. В ходе брожения часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые, а вкус готового чая становится изысканным и ароматным. Подробно о процессе ферментации и этапах приготовления ферментированных чаёв можно прочитать в моих рецептах здесь и здесь
  • Сначала приведу рецепт из брошюры:
  • Деревенский чай
  • Вода, несколько листьев Иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы.
  • Сложить 5–10 листьев стопкой, свернуть в рулетик и катать до тех пор, пока не выступит сок. Положить в эмалированную посуду, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место. Когда рулетики приобретут коричневый цвет, разложить в один слой и сушить на воздухе или в чуть тёплой печке, но обязательно в тёмном месте. Высохший чай готов к употреблению.
  • Теперь опишу, как готовила этот чай я. Приготовление чая состоит из нескольких этапов.
  • 1. Сбор листьев.
  • Я собрала листья всех растений, указанных в рецепте – иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы + дополнительно груши.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • 2. Завяливание листьев.
  • Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.
  • Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.
  • В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Периодически ворошим листья, чтобы верхние или крайние листья не пересохли.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • 3. Подготовка листьев к ферментации.
  • Положить листья на сутки в морозильную камеру для того, чтобы в дальнейшем их было легче скручивать. Желательно распределить листья по пакетам тоньше, чтобы они заморозились равномерно.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Можно не замораживать, но после заморозки работать с такими листьями гораздо легче и быстрее.
  • Через сутки я выложила листья из каждого пакета в отдельную миску. Разморозила их в течение получаса.
  • 4. Скручивание листьев.
  • Сложить стопкой листья кипрея (иван-чая), затем смородины, яблони, груши вишни, липы, рябины – от большего по размеру к меньшему. Пробовала сначала делать это в произвольном порядке, но так оказалось удобнее. В листья кипрея очень хорошо закручивались остальные листики.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • На одну ладонь положила стопку листьев, закрыла их другой ладонью и двумя – тремя круговыми движениями скрутила шарик, затем - рулетик, стараясь выдавить из него сок. Рулетики получились довольно «лохматыми», но ничего страшного – на результат это не повлияло. Листья рябины и липы я положила не в каждый рулетик.
  • 5. Ферментация.
  • Сложить рулетики в пластиковый контейнер (можно эмалированную кастрюлю или миску), сбрызнуть немного водой из пульверизатора, чтобы масса была влажнее
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Придавить гнётом
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Закрыть контейнер влажной тканью и крышкой, укрыть пледом, если в доме прохладно (меньше 18*С) и поставить на ферментацию.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Ферментировать в течение 6 - 8 часов. Ориентироваться на запах – у меня он через 7 часов стал очень сильный. Посмотрите, листья после ферментации немного изменили цвет.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Если температура будет выше, то чай можно ферментировать меньшее время. Окончанием ферментации служит сильный аромат.
  • 6. Сушка чая.
  • Сначала разрезать рулетики на тонкие шайбочки толщиной около 3 мм.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Выложить их на противни, слегка взрыхлить.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Поставить в духовку с приоткрытой дверцей при температуре 100*С на 1 час. Следить за чаем, периодически перемешивая его. Затем убавить температуру до 50*С и сушить чай до состояния, когда большая часть «чаинок» станет сухой. Сохнет такой чай довольно быстро.
  • Посмотрите, какой красивый он получился!
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Высыпать чай в мешочек из тонкой ткани, повесить на улицу в тень и высушить до исчезновения остаточной влаги. Если на улице сыро, то чай нужно сушить в доме.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • 7. Хранение чая.
  • Высохший чай высыпать в контейнер, банки, металлические коробки, плотно его закрыть, подписать и отправить на хранение в тёмное сухое место. Окончательно чай будет готов через месяц после так называемой сухой ферментации. Но чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • 8. Заваривание чая.
  • Заварочный чайник ополоснуть кипятком. Насыпать в него чай из расчёта 1 – 2 ст. ложки на стакан кипятка. Заваривать 10 - 15 минут. Разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. Распаренную массу повторно залить кипятком. Тоже получится хорошо. Заваривать этот чай можно до 4-х раз.
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Замечательный чай получился! Красив в любом виде - сухом и заваренном! И, конечно же, он очень вкусный! Сразу и не поймёшь, из чего он сделан. Сначала слышится вкус вишни, потом вдруг ощущается смородина, а далее - всё попеременно. Не чай пьёшь, а загадку разгадываешь! Нам очень понравился этот чай. Рекомендую!
  • Такой чай можно готовить и гранулированным, перекрутив завяленные листья на мясорубке. Вот фотографии процесса приготовления гранулированного "Деревенского чая".
  • Перекручивание завяленных листьев на мясорубке:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Гранулы и перекрученная масса:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Слегка уплотнённая масса (я просто стучу дном контейнера по столу, масса сама уплотняется). Гнётом гранулированный чай прижимать не надо:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Накрываем влажной тканью и ферментируем 6 - 8 часов при тех же условиях, что и листовой чай:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • После ферментации укладываем массу слоем 1 см на противни, застеленные бумагой для выпечки:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Высушенный чай при таких же условиях, как и листовой чай:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Сушка чая в мешочках до исчезновения остаточной влаги:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Чай в контейнерах (для хранения) и металлической коробочке (для ежедневного употребления). В металлической коробочке чай смешан с лепестками различных растений, ягодами, кожурой яблок и груши:
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Сухой и заваренный чай (вишня+яблоня+малина)
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Состав чая можно менять по своему усмотрению, подобрав для него любимые растения. Пропорции составных частей тоже могут быть самыми разными. Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать листья для его приготовления. Основным принципом при выборе является наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20–30 %. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются. Лучше готовить чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
  • Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
  • Перед выбором листьев для чая рекомендую ознакомиться со свойствами того или иного растения, а так же возможными противопоказаниями при различных заболеваниях.
  • Красивого и вкусного вам чаепития!
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
  • Благодарю Sea-Марину за напоминание о таком способе приготовления чая, а Маргариту Воронину за размещённый в брошюре рецепт.

Блюдо рассчитано на

примерно 200 гр.

Время приготовления:

от 1 до 1,5 суток

Программа приготовления:

Мясорубка, духовка

Примечание

Важно! В 2014 году нашими форумчанами был наработан богатый опыт в приготовлении чая. Этот опыт был описан в комментариях к данному рецепту. Я сделала активные ссылки на наиболее важные вопросы, связанные с ферментированием листьев разных растений. С ними можно ознакомиться после Примечаний на этой же странице. Так же я разместила активные ссылки на выдержки из книги У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая", в которых можно прочитать много полезной информации обо всех этапах приготовления чая. Большая просьба ознакомиться со всей этой информацией.
Важно! *Если иван-чай можно употреблять практически каждому человеку без ограничения, то чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая, будет совсем не лишним проконсультироваться с врачом. И ещё. Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует. Скажу про себя. Я готовлю чаи из большого количества растений, постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя я не наблюдала.
Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т. д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться. Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье. Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т. е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.
Источники:
1. М. Б. Воронина «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу» 🔗
2. В. Одинцов, инж. - Забытый напиток (109). «Наука и жизнь», 1989, № 07
🔗
3. Ферментация иван-чая… 🔗
4. Собственный опыт.
5. Лекарственные растения и травы, фото, описание, применение, свойства, лечение. 🔗

Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:

Краткая инструкция по приготовлению чая Описание, Схема
В чём разница между травяными и ферментированными чаями?
Что влияет на качество чая?
Природная ферментация
Тест на аромат будущего чая
Улитки на листьях
Мыть или не мыть листья? 1 2 3
Перекручивать листья на мясорубке или крутить вручную? 1 2
Мясорубки для перекручивания листьев 1 2 3 4
Почему рассыпаются листья при перекручивании на мясорубке? 1 2 3
Как резать листья для листового чая?
Влияние на ферментацию недостаточной обработки листьев вручную
Измельчение листьев на комбайне
Влияние ферментации на лечебные свойства растений 1 2 3
Какие условия нужно создать для хорошей ферментации? 1 2
Каким слоем ферментировать чай? 1 2 3
При какой температуре ферментировать чай?
Зачем и когда нужен гнёт при ферментации? 1 2 3
Ферментация в ветчиннице
Как сушить чай 1 2 3 4 5
Температура сушки 1 2
Сушка чая в сушилке 1 2 3
Аэрогриль для сушки чая (paramed1)
Как определить, высох ли чай?
Почему получается «банный» запах (запах веников) готового чая? 1 2 3 4 5
Почему чай получается без запаха?
Почему получается светлый цвет у заваренного чая 1 2
Почему у чая получается травяной запах?
Причина рыбного запаха у чая
Чай из замороженных листьев целым листом (без завяливани и скручивания)
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий)
Приготовление чая методом «отпотевания» 1 2 3 4 5 6 7 8
Чай 36-часовой ферментации Rada-dms без мясорубки и скручивания
Как «вписать» чай в личное расписание? 1 2 3 4 5
Как добиться крепости и терпкости чая?
Почему чай плесневеет при хранении?
Сколько чая заготавливать?
Окончание кипрейного сезона

Чай из листьев некоторых растений:
- Абрикос 1 2 3
- Алыча - обычная технология, Алыча методом закаливания
- Амарант
- Виноград 1, 2, 3
- Черёмуха 1 2
- Зверобой
- Калина
- Ирга
- Липа
- Тёрн 1 2
- Бадан 1 2 3 4 5 6
- Барбарис 1 2
- Брусника
- Бузина
- Войлочная вишня
- Ежевика 1 2
- Персик
- Таволга
- Черника
- Шиповник
- Лимонник
- Кипарис
- Лох-джигида 1, 2, 3, 4 (страничку смотреть до конца)
- Облепиха
- Роза 1, 2, 3, Фото, ферментация лепестков
- Шелковица (чёрный чай), Шелковица (зелёный чай)
- Ферментация ягод 1 2 3 4
Подарочные упаковки для чая своими руками 1 2 3 4 5, Картон для упаковки, Наклейки на подарки

У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая" (выдержки):
- Классификация чая
- Заготовка чайного сырья
- Транспортировка чайного листа
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация
- Сушка
- Производство зелёного чая
- Производство жёлтого чая
- Производство красного чая
- Изменения химического состава чайного листа
- Факторы, влияющие на качество чайного листа

Подарить
*Rada-dms
Потрясающий , целебный, с душой приготовленный напиток!!! В эти выходные начинаем готовить сырье, еле дождалась!!!!
*lappl1
Rada-dms, Вы опять первая на чай ! Добро пожаловать ! Спасибо Вам за удивительное постоянство ! Готовьте и пейте чай с удовольствием!
*mur_myau
А у нас на даче бабушка, пока была жива, в кадке рубила сечкой цветущую душицу вместе с листьями и стеблями. Потом складывала в горшок и ставила в остывающую русскую печь часика на три. Потом доставала, перекладывала на стальной лист и сушила там же на "вольный дух", как говорила.
Чай был супер!!! Красно-коричневый настой с запахом душицы, но не свежей, а более глубокий аромат. До сих пор вспоминаю.

Начали его делать в большом количестве, когда была талонная система, а потом до того дошло, что и по талонам черного чаю было не купить.

PS Кстати, советую из одного вишневого листа сделать чай, вкус и аромат у него супер. Особенно если листья "отпотеют" в закрытом пакете хорошенько. Там вода выделяется, конденсат. Но я сушила без духовки, в тенечке летом и так хорошо сохнет.
*муха це-це
Классный рецепт!
А вот с кипреем у нас затыка((. Почему то эта травка покидает наши края, уже года три (если не больше), я не вижу массового цветения иван-чая, раньше все сопки и равнины были от него розовыми, а сейчас только единичные кустики и их очень мало. Печально!
*Leka_s
Очередная диссертация!
Людмила, спасибо, что продолжаете нас просвещать и учить готовить чаи!
Когда же у меня грузовик с пряниками перевернется получится сырье раздобыть
*Ирина Ф
lappl1, Людмила, я все любуюсь на Ваш чай!!! Уже пора к действиям переходить! Нашла поля с кипреем- на выходных поедем с мужем( хотела одна, но боюсь змей!), и из за змей деток брать не буду, а так хотелось их к процессу подключить! Но уж смородину-вишню им обязательно поручу!
Спасибо за подробные отчеты!!!
*lappl1
Цитата: mur_myau
А у нас на даче бабушка, пока была жива, в кадке рубила сечкой цветущую душицу вместе с листьями и стеблями. Потом складывала в горшок и ставила в остывающую русскую печь часика на три. Потом доставала, перекладывала на стальной лист и сушила там же на "вольный дух", как говорила.
Елена, да, наши бабушки многое знали, а мы только сейчас понимаем их мудрость. Она как раз и пользовалась способом ферментирования душицы, может, и не зная этого термина. Кстати, такой способ ферментации применяли и для листьев кипрея. Хочу попробовать и этот способ приготовления иван-чая.
Цитата: mur_myau
Кстати, советую из одного вишневого листа сделать чай, вкус и аромат у него супер.
Я такой чай готовлю уже третий год. И в предыдущем рецепте "Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений" рассказала как готовить ферментированный чай не только из листьев вишни, но и многих других растений. Можно посмотреть этот рецепт здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389380.0

Елена, спасибо большое, что поделились с нами опытом своей бабушки . И предлагаю Вам присоединиться к нам, чтобы в память о бабушке повторить её опыт!
*lappl1
муха це-це-Елена, спасибо !
Цитата: муха це-це
А вот с кипреем у нас затыка((. Почему то эта травка покидает наши края
Да, жаль, что кипрей от вас уходит. А такой чай можно готовить и без кипрея. Тоже очень хорошо получится.

*lappl1
Цитата: Leka_s
Людмила, спасибо, что продолжаете нас просвещать и учить готовить чаи! Когда же у меня грузовик с пряниками перевернется получится сырье раздобыть
Алена, спасибо на добром слове !
Да, пора уж источники сырья находить и чай готовить! Желаю Вам удачи в поиске грузовика с пряниками !
*lappl1
Цитата: Ирина Ф
Людмила, я все любуюсь на Ваш чай!!! Уже пора к действиям переходить! Нашла поля с кипреем- на выходных поедем с мужем( хотела одна, но боюсь змей!), и из за змей деток брать не буду, а так хотелось их к процессу подключить! Но уж смородину-вишню им обязательно поручу!
ИРИНА, спасибо Вам ! Мне очень приятна Ваша оценка!
Рада, что нашли, где взять кипрей. Значит, с чаем будете ! Желаю Вашей дружной семье приятного и полезного отдыха при приготовлении чая!
*annnushka27
Людмила, спасибо за очередной рецепт чая! Очень хочется попробовать, но Иван-чая и рябины у нас нет. Чем бы заменить?
А ещё мне покоя не даёт с прошлого рецепта такая Ваша фраза:
Цитата: lappl1
Из листьев двумя – тремя круговыми движениями скручивала шарики, затем - рулетики, стараясь выдавить из них сок.
Не могу понять про шарики. Я клала листик на листик каждый смещая немного вниз, штук 5-8, получалась как-бы "ёлочка", а потом скручивала. Сын просто несколько листочков складывал стопочкой и скручивал в рулетик. А как это в шарик сначала не пойму?
*love-apple
Людмила, какие красивые фото и описание ! Уже побежала нарвала половину листьев. Вот кипрея у меня нет :pardon:ну ничего, так сделаю.
*ЛюдмилаИ
Людмила, ты супер вот это, то, что мне надо, всё в одной посудине. Если завтра не добуду кипрей, то буду делать только когда приеду с Караганды, после 15 го.
*Eva3
Цитата: annnushka27
А ещё мне покоя не даёт с прошлого рецепта такая Ваша фраза:

Цитата: lappl1 от Сегодня в 03:19
Из листьев двумя – тремя круговыми движениями скручивала шарики, затем - рулетики, стараясь выдавить из них сок.
Аннушка, я попытаюсь обьяснить, надеюсь Людмила не обидется, так как с этими рулетиками в самой получился затык. После морозилки листья очень мягкие и пластичные. Свою стопочку просто сжимаете, как бы комкаете лист бумаги, и между ладонями крутите, получается шарик и по всем листям хорошо выделяется сок. Потом этот шарик немного распрямляете, так же, как бумажный комок, и уже потом эту стопочку скручиваете в рулетик. Ровные рулетики крутить не надо, я даже больше как бы в гармошечку сжимаю и потом между ладонями прокатываю опять же до выделения сока. Получается что то среднее между жгутиком и рулетиком. Иначе если аккуратненько закрутить в рулетик, внутри сок пложо выделится и процесс ферментации пойдет хуже. И когда нарезаешь, если завитушечки нарезанные тугие, долго сохнут. Лучше что б они были рыхлыми.
*annnushka27
Eva3, спасибо большое, я поняла!
*lappl1
Eva3, вот спасибо , пока я к компу подошла, Вы так всё хорошо объяснили!
Аня, я немного подправила рецепт. Может, так понятнее будет?
*lappl1
Цитата: annnushka27
спасибо за очередной рецепт чая! Очень хочется попробовать, но Иван-чая и рябины у нас нет. Чем бы заменить?
Аня, на здоровье ! Готовьте и такой чай! Можно исключить любое из растений совсем. А можно заменить теми, которые вам нравятся! В общем, экспериментируйте!
*lappl1
Цитата: love-apple
какие красивые фото и описание ! Уже побежала нарвала половину листьев. Вот кипрея у меня нет ну ничего, так сделаю.
Лариса, мне приятно, что Вам понравился рецепт ! Правильно, что стали делать чай, не откладывая дело в долгий ящик! Думаю, что и без кипрея чай будет очень хорош! Готовьте его с удовольствием и пейте на здоровье !
*lappl1
Цитата: ЛюдмилаИ
это, то, что мне надо, всё в одной посудине. Если завтра не добуду кипрей, то буду делать только когда приеду с Караганды, после 15 го.
Людмила., спасибо Вам ! Рада, что рецепт приглянулся! Хорошей Вам поездки к Танюше и новых вкусных чаёв! Удачи !
*natKa_I
Людмила спасибо Вам за рецепты , читаешь каждый рецепт , и как будто детство в деревне, запах травки, пение петухов. После очередного вашего шедевра, иду собирать листья и ребенка с собой возьму , в детстве когда за ягодами ходили, целые поля с Иван чаем видела, а листья смородины, вишни, и др. растений в саду нарвем. Вот только у меня вопросы возникают, а перед тем, как листья в морозилку класть, их надо мыть? А можно ли в чай добавлять ягоды, сейчас ведь смородина уже и красная и черная созрели. Если возможно, то может какой то особенный способ сушки ягод есть?
*lappl1
natKa_I, спасибо вам, что оценили рецепт ! Мне приятно, что этим рецептом я хоть не намного вернула вас в детство ! Хорошо, что ребёнка приобщаете к полезному делу .
Цитата: natKa_I
перед тем, как листья в морозилку класть, их надо мыть?
у меня очень чисто в саду, так как наша деревня находится далеко от дорог и предприятий, поэтому я не мою листья. Но если Вы сомневаетесь в их чистоте, то, конечно, нужно их помыть. Но перед заморозкой листья нужно высушить, чтобы воды на них не было.
Цитата: natKa_I
А можно ли в чай добавлять ягоды, сейчас ведь смородина уже и красная и черная созрели.
Я в соседнем рецепте уже ответила на этот вопрос. Если добавить размолотые ягоды в чай, то масса будет слишком влажной для ферментации и последующей сушки. А если добавить целые ягоды, то потом при сушке получится, что чай уже высох, а ягоды - нет. Придётся сушить до тех пор, пока ягоды высушатся. А это пересушит сам чай, и он потеряет свои аромат и вкус.
Цитата: natKa_I
Если возможно, то может какой то особенный способ сушки ягод есть?
Может, и есть. Но я сушу в электрической сушилке. Высушивается ягода быстро и сохраняется в ней намного больше полезного, чем в высушенной просто на воздухе.
*Rada-dms
Вот и я добралась до сада- огорода :)Процесс уже пошел, так не терпелось, что в темноте уже нарвали листьев, помыла и немного влажные отправила в морозилку.
Появились вопросы! Как думаете, стоит ли ферментировать иссоп, все же растение очень пахучее. Можно ли ферментировать и использовать листья календулы и эхинацеи.
Каковы на вкус ферментированные листья калины? Что скажите о ферментации листьев березы?
И еще, не высока ли температура 100 градусов с точки зрения сохранения полезных свойств?
*mur_myau
Цитата: Rada-dms
листья калины
Калина горчит. Входит в вяжущий сбор

от, простите, поноса. И запирает. Осторожнее.

Насчет вкуса после ферментации не скажу, не делала.
*mur_myau
Цитата: lappl1
спасибо большое, что поделились с нами опытом своей бабушки . И предлагаю Вам присоединиться к нам, чтобы в память о бабушке повторить её опыт!
Спасибо и вам, что напомнили! Обязательно сделаю свой любимый, незаслуженно позабытый чай, да и ваши попробую повторить.
*lappl1
Цитата: Rada-dms
Вот и я добралась до сада- огорода
Rada-dms, наконец-то ! Ждали-ждали! ...
Цитата: Rada-dms
Как думаете, стоит ли ферментировать иссоп, все же растение очень пахучее. Можно ли ферментировать и использовать листья календулы и эхинацеи. Каковы на вкус ферментированные листья калины? Что скажите о ферментации листьев березы?
Из всего, что вы перечислили, я ничего не ферментировала. И никто, вроде бы тоже. Кроме калины и эхинацеи. Кто-то из девочек делал калину, но им она не понравилась. Эхинацею сделали и не отчитались.
Моё мнение такое - в чай нужно отправлять "вкусные" листики. Ведь мы делаем в первую очередь вкусный напиток, а не лекарственный сбор. Календула и берёза вряд ли придадут хороший вкус чаю. Да и калина, судя по отзывам девочек - тоже.
Цитата: Rada-dms
И еще, не высока ли температура 100 градусов с точки зрения сохранения полезных свойств?
В соседних темах paramed1 (по профессии провизор) писала на эту тему. Пока она молчит, отвечу, что думаю по этому поводу я.
При приготовлении нашего чая какие-то полезные свойства самих растений остаются (микро- и макроэлементы, например). Какие-то уменьшаются или теряются (витамины). Третьи - видоизменяются в процессе ферментации (уходит горечь или появляется новый вкус).
Замечу, что мы в первую очередь делаем чай. Что такое чай в принципе? Это вкусный и ароматный напиток. Поэтому, когда люди пьют привычный индийский или китайский чай, они (в большинстве своём) воспринимают его не как лекарственное средство. И идут за ним в магазин. Если же у человека проблемы со здоровьем, то он идёт в аптеку или заготавливает те растения, которые помогут справиться с этими проблемами. И не особо думает при этом, вкусный ли будет это отвар, даже если это горькая полынь или отвратительно-сладкая солодка. Надо, значит надо.
Так и с нашим чаем. Описанная в рецепте технология приготовления ферментированных чаёв аналогична технологии производства чая во всём мире.
Так что, если Вы хотите делать чай, то нужно соблюдать те условия его приготовления, которые описаны в рецепте. Если же Вы хотите получить, в первую очередь, лекарственную пользу от растений, то тогда нужно готовить не чай, а просто сушить листья или другие части растений. Причём, делать это нужно при температуре не выше 40*С.
*paramed1
По поводу чая из эхинацеи. Это лекарственное растение, обладающее различными свойствами - имммуномодулятор, очиститель крови, лимфы, печени повышает работоспособность, снижает аппетит. Но чтобы эти свойства работали, не нужно ферментировать растение. Траву (т. е. всю надземную часть вместе с цветками) надо просто высушить. Разные формы (настойки спиртовые, отвары, настои) применяются в разных случаях. А если вы делаете ферментированный чай из этого растения, то аккуратнее - иногда эхинацея вызывает аллергию и в сухом виде, а в ферментированном это ее свойство усиливается. Да и не очень вкусный чай получится...
Присоединяюсь к словам Людмилы о том, что чай мы делаем для того, чтобы вкусный был. Не нужно пытаться совмещать приятное с полезным и ферментировать лекарственные растения все подряд - можно получить нежелательные последствия. Ведь ферментирование - это брожение. А при брожении очень многие вещества изменяют свой химический состав.
*lappl1
Вероника,
*Туся Тася
Здравствуйте, Людмила. Слежу за Вашими темами по ферментации с интересом с первого дня их создания. Очень интересно и поучительно, да и, не скрою, полезно. Помню много лет назад в советском женском журнале была статья о русских чаях, описан способ их приготовления путем ферментации. Делала тогда, результат порадовал, но процесс скручивания до образования сока был довольно трудным и поэтому подвиг не повторяла. Так вот там, я смутно помню, ферментация длилась гораздо дольше, чем 4-7 часов, как Вы рекомендуете. Сейчас ничего не могу утверждать неаргументированно, т. к. ту вырезку вряд ли смогу найти. Но вот в Вами же приведенной статье о деревенском чае автор рекомендует ферментировать до коричневого цвета, а у Вас он практически зеленый. Где истина? Может надо делать так, как отработано веками, или недоферментированный чай получается лучше?
А за метод замораживания, открытый Вами, большое спасибо! Думаю, что он очень облегчает скручивание, а значит трудный процесс не отпугнет желающих полакомиться ароматными чаями собственного приготовления.
*lappl1
Наташа, здравствуйте! Спасибо Вам за интерес к моим темам ! Радует Ваша пытливость и желание разобраться в вопросах, связанных с ферментированием листьев для приготовления чая.
Цитата: Туся Тася
Помню много лет назад в советском женском журнале была статья о русских чаях, описан способ их приготовления путем ферментации.
Я тоже помню эту статью - у моей бабушки была подшивка из журналов "Работница" и "Крестьянка". У бабушки был большой сад. Когда я приезжала к ней на каникулы, то она всегда заваривала чай из разных листьев. Особенно я любила чай из листьев чёрной смородины. Перед отъездом я сушила эти листья и отвозила их домой в надежде и зимой наслаждаться вкусным чаем. Но сами понимаете, что меня ждало разочарование, т. к. просто высушенные листья не имели того вкуса и аромата, который я помнила. На следующие каникулы я спросила у бабушки, почему так происходит и что можно сделать, чтобы сохранить вкус и аромат свежесорванных листьев. Бабушка и дала мне эту подшивку. Тогда я первый раз и встретилась со словом ферментация. Прочитав о длительности процесса, мне по своей юности не захотелось делать такой чай. Я не помню подробностей того рецепта, но навсегда запомнила, что можно сделать вкусный чай из листьев путём ферментации.
Цитата: Туся Тася
Так вот там, я смутно помню, ферментация длилась гораздо дольше, чем 4-7 часов, как Вы рекомендуете. Сейчас ничего не могу утверждать неаргументированно, т. к. ту вырезку вряд ли смогу найти. Но вот в Вами же приведенной статье о деревенском чае автор рекомендует ферментировать до коричневого цвета, а у Вас он практически зеленый. Где истина? Может надо делать так, как отработано веками, или недоферментированный чай получается лучше?

Когда я первый раз начала делать чай из листьев кипрея (иван-чая), то опиралась не на ту статью из женских журналов (она не сохранилась), а на статью инженера Одинцова "Забытый напиток", опубликованную в журнале "Наука и жизнь" в 1989 году. Об этом я написала в рецепте иван-чая и дала ссылку на эту статью - 🔗. Обратите внимание, какую длительность ферментации указывает В. Одинцов - 6 - 12 часов.
Вот страничка из "Науки и жизни" и сама статья:

«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

А это абзац, в котором автор пишет о процессе ферментации и времени, в том числе:

«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

В то время встречались мне и другие интернет-источники. К сожалению, я не смогла найти их во время написания рецептов и, естественно, сослаться на них. В тех источниках я прочитала о том, что чай бывает разной степени ферментации в зависимости от того, сколько времени будут ферментироваться листья. Т. е. от времени ферментации зависит вкус, аромат и цвет готового напитка. Этот момент я тоже отразила в рецепте иван-чая:
Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.
При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый.
Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая.

Я отметила в рецепте, что готовлю чаи разной степени ферментации и смешиваю их, чтобы получить наиболее полные вкус, цвет и аромат напитка.

Из своего опыта скажу, что ориентируясь только на цвет, можно получить просто прокисшую массу. Потемнения может не произойти вовсе (для некоторых растений). А коричневый цвет в конце ферментации я увидела только у листа яблони и груши. У яблони - светло-коричневый, у груши - чёрно-коричневый.

Т. к. все листья во время приготовления "Деревенского чая" я закручивала в кипрейные, то вы их и видите на фото. Они не меняют свой цвет на коричневый, сколь угодно долго их не держи на ферментации. Но так же на фото проглядывают листья груши и яблони. Видно, что цвет у них именно тот, о котором пишет автор М. Воронина - коричневый.

«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

Хочу отметить, что ориентируюсь я всё-таки не на цвет массы, а на её запах. Этот запах должен быть сильным и очень приятным. На самом сильном запахе я прекращаю процесс ферментации т. к. потом этот запах начинает ослабевать, а потом и вовсе исчезает. Если ещё подождать, то мы можем получить вообще прокисшую массу и готовый чай будет иметь прокисший запах. Вот в разных темах девочки об этом писали:
Цитата: тётяириша
Запах сейчас похож на "Банный"как от веников,
Цитата: Burunduk
Запах получился такой знакомый, вспоминали-вспоминали с мужем - и вспомнили. Баней пахнет! Березовыми вениками, когда их запаривают
Смогла в этом убедиться сегодня и я. Вчера поставила на ферментацию гранулированный чай из листьев липы. Поставила на ночь. Утром, после 9 часов ферментации стала сушить. И почувствовала всё - и запах веников при запаривании, и запах бани, и прокисший запах хорошо чувствовался. Т. е. чай перестоял на ферментации. Т. к. я делала гранулированный чай, то ферментироваться ему нужно максимум 5 - 6 часов. А лучше 3 - 4. В общем, испортила я эту партию чая. Поэтому сейчас ферментируется вторая партия чая из листьев липы. Думаю, что 3-х часов ему хватит, так как погода сегодня тёплая и времени на ферментацию должно уйти меньше. Потом отчитаюсь об этом в теме про чай из листьев садовых и дикорастущих растений.

Надеюсь, Наташа, я смогла ответить на ваши вопросы. Предлагаю Вам повторить Ваш удачный опыт и сделать ферментированный чай из любимых Вами растений. А затем поделиться результатом на страничках одной из тем про чай здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389191.0 , здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389380.0 или в данной теме про "Деревенский чай".

Чтобы облегчить работу по подготовке листьев к ферментированию, возьмите в помощники мясорубку и сделайте гранулированный чай. Или сначала заморозьте листья. Тогда рулетики будут крутиться быстро и легко. Некоторые девочки даже сравнивают этот процесс с медитацией.

Желаю Вам удачи, Наталья !


*Туся Тася
Спасибо, Людмила. Сняли все вопросы. Как-то мне коричневый цвет в Вашем лоточке не заметился, обратила внимание только на зеленый , теперь вот смотрю- точно, есть коричневый. Это уже старческое Кипрей, наверное, очень нежный лист имеет, поэтому быстро "переферментируется". У нас тут он, к сожалению, не растет. Вот подумываю высушить из чего-нибудь листья, а потом размочить и попробовать ферментировать. Если так получится, то можно в инете выписать сухой кипрей и готовить из него чай. А запах распаренных веников мне незнаком тоже, т. к. русская баня с парилкой не очень распространена. Чаще можно найти сауну.
Собираюсь набрать за окном вишневого листа и приобщиться к процессу, тем более, что Вы облегчили мне задачу, придумав заморозку.
*lappl1
Наташа, рада, что ответила на Ваши вопросы!
Цитата: Туся Тася
Вот подумываю высушить из чего-нибудь листья, а потом размочить и попробовать ферментировать. Если так получится, то можно в инете выписать сухой кипрей и готовить из него чай.
Не думаю, что таким образом можно получить хороший чай. После высушивания листья теряют много веществ, которые участвуют в процессе брожения-ферментации. Проще не сушёный лист заказать, а сам иван-чай. Его многие сейчас предлагают.
А вишню обязательно попробуйте. Знатный чай из неё получается. Попробуйте прокрутить завяленные листья через мясорубку. Ещё больше облегчится задача.
*Rada-dms
Спасибо всем за ответы, решила еще и попробовать листья терна сделать, завтра и начну!
*lappl1
Rada-dms, на здоровье ! А тёрн у нас вроде бы никто не делал. Так что ждём от Вас впечатлений.
*Mariii
lappl1, Людмила! Опять дали команду "к действию!" . Я уже кипрея несколько партий приготовила, все садовые раслiнкi оборвала, заготовила. Думаю, ну, перерывчик и - по второму кругу. Ан, нет... Ведерки в руки и марш, марш, марш...
Спасибо Вам, Sea и непосредственно автору рецепта!
*lappl1
Марина, на здоровье !
Цитата: Mariii
Опять дали команду "к действию!"
ну а как же? Мы тут ни дня не отдыхаем, Вы, судя, по всему, тоже! Ничего, сейчас поработаем чуть, зато зимой со своим чаем будем отдыхать!
Ну как чай из кипрея? Какой делали? Листовой или гранулированный?
*MariS
Люда, а еще вопросик можно?
Листья кипрея лежат в морозилке сутки. Если пока нет времени заниматься чаем, сколько они могут там еще находиться без потери качества?
*Mariii
Цитата: lappl1
Ну как чай из кипрея? Какой делали? Листовой или гранулированный?
Я от него балдею! Пока сделала только гранулированный, но разной степени ферментации. Вот если в выходные опять за ним съездим - буду уже рулончики крутить.
*lappl1
Цитата: MariS
а еще вопросик можно? Листья кипрея лежат в морозилке сутки. Если пока нет времени заниматься чаем, сколько они могут там еще находиться без потери качества?
Марина, конечно, можно. Задавайте вопросы, с удовольствием на них отвечу.
В морозильнике листья могут лежать сколько Вам угодно - ничего с ними не будет. Как сможете ими заняться, тогда и делайте чай.
*lappl1
Цитата: Mariii
Я от него балдею! Вот если в выходные опять за ним съездим - буду уже рулончики крутить.
Марина, я тоже ! Волшебный чай ! Предупреждаю, что чая на год понадобится много! Так что нужно ехать за кипреем. Тем более, что осталось ему немного. Как появится пух, то уже чай не сделаешь - он так и норовит в листья попасть. А с пухом чай уже не тот.
Пока сделала только гранулированный, но разной степени ферментации.
И какой степени ферментации Вам больше нравится?
*Mariii
Трудно сказать какой лучше, еще не надегустировалась . Но, по аромату во время сушения, наверное, мне больше понравился легкой ферментации. Думаю, за зиму определюсь.
*lappl1
Марина, да, аромат у чая лёгкой ферментации самый сильный. Мне тоже он больше нравится. Но я такой чай смешиваю с чаем другой ферментации и получаю сильный аромат и тёмный цвет у готового напитка.
*Ташенька
Людмила, подскажите, пожалуйста, стоит ли ферментировать листья лимонника. Папа в саду собрался его вырезать, так что листьев будет!...
*Туся Тася
Я когда-то ферментировала. Запах почему-то напоминал яблоко
*lappl1
Ташенька, я в России живу сравнительно не давно. И ещё не успела изучить те растения, которые растут здесь. В нашей деревне лимонника нет. Поэтому ничего сказать не могу о нём. Может, наши девочки ответят. Или сами попробуйте. Тем более, его будут уничтожать. Но название многообещающее. Я бы обязательно попробовала.
*lappl1
Ну вот, пока набирала сообщение, уже Вам, Наташа, ответили. Спасибо, Туся Тася . Запах яблока - это очень хорошо ! Так что пробуйте, Наташа. Удачи !
*Ташенька
Спасибо, девочки, если сегодня вишневый получится, то попробую из лимонника.
Туся Тася, а Вы каким способом ферментировали?
*lappl1
Наталья., пока Туся Тася молчит, подскажу, что она писала об этом опыте в ответе # 28 этой темы .
*Omela
Вот мой "5 в 1" - вишня, яблоня, слива, рябина, иван-чай.

«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
*lappl1
Это пока в завяленном виде?
Хорошо, что липу туда не взяла. В "6/1" я её мало положила. А отдельно липа мне совсем не понравилась.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту