🔎

Паляница молочная на поду (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Паляница молочная на поду (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная 470 грамм
Вода 120 мл
Молоко холодное 180 мл
Соль 1 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Масло сливочное размягченное 20-25 грамм
Дрожжи 1,5 ч. л.

Способ приготовления

  • Загружаем все продукты в хлебопечку и начинаем замес теста.
  • Тесто замешиваю в печке до момента, пока не начнется выпечка, т. е. по времени 2 часа 45 минут вместо 1,40 при программе «тесто». Выключаю печку, вынимаю тесто, выкладываю его на стол немного посыпанный мукой и аккуратно обминаю руками по кругу, делая из него полусферу. Тесто очень мягкое и форму держит плохо. Затем перекладываю тесто на антипригарный коврик, острым ножом делаю надрез полукругом, накрываю полотенцем, и ставлю на расстойку, пока разогревается духовка.
  • Готовлю духовку. На решетку ставлю керамическую плиту, включаю духовку на 180 градусов на разогрев. Разогрев идет примерно 15-20 минут.
  • Когда духовка готова, смазываю хлеб взбитым яйцом и посыпаю кунжутом. Подготовленный таким образом хлебную заготовку ставлю в разогретую духовку вместе с антипригарным ковриком на керамическую плиту.
  • Время выпечки примерно 40-45 минут. Готовность хлеба проверяла термометром до достижении 96°.
  • Комментарий.
  • Увеличено время расстойки теста в печке до 2,45 против 1,40 при программе «тесто», т. е. на целый час, что конечно же хорошо для теста.
  • Хлеб закладывала в духовку на прогретую предварительно керамическую плиту, т. е. готовила «на поду». Обычно когда ставишь хлебную заготовку в духовку на холодном противне, температура в духовке немного падает от холодного теста и противня. В данной ситуации керамическая плита и отсутствие противня (хлеб на тонком коврике) все-таки максимально сохраняют заданную температуру в духовке практически максимально, и не требуется время для дополнительного разогрева противня, и восстановления набранной Т°.
  • Первое время хлеб активно поднимается в духовке от тепла и набирает форму (тесто было изначально очень мягкое), которую в дальнейшем и сохраняет.
  • Очень удобно проверять готовность хлеба термощупом. По технологии хлеб готов когда достигает 96° внутри теста.
  • Отдельное спасибо Александре, что напомнила об этом. Имея щуп под рукой в ящике стола, я определяла готовность хлеба спицей, и не всегда удачно. Сейчас гарантировано!

Время приготовления:

3,50

Программа приготовления:

Режим выпечки «основной»

Примечание

За основу взят рецепт хлеба с цельным молоком.
Хлебушек получился мягким, даже сдобным с нежным вкусом. Корочка хрустит. И конечно, очень вкусный запах хлеба.

*Александра
Рома,

Красавчик какой! А если его без дрожжей, на Вашей волшебной закваске поднять?

Про термометр я подсмотрела на сайте breadtopia, там готовность хлеба в обязательном порядке проверяют по температуре.

Я сейчас, как Вы знаете, увлеклась выпечкой в закрытой крышкой керамической посуде. Ее надо в холодную плиту ставить, пустую, а потом из специальной расстоечной формы в горячую подошедшее тесто вываливать. Но так непросто во-первых, найти форму по размерам моей продолговатой керамической жаровни, а потом так неловко тесто прямо в приоткрытой горячей духовке вываливать... подглядела в комментах на Breadtopia, что можно и расстаивать в той же форме, и прямо с тестом ее в холодную духовку ставить.
И знаете – как ни странно, я различий не разглядела. Для ржаного вообще замечательная легкая дырчатая структура получилась...

На камне, конечно, проще.
Вот думаю, может, мне форму ставить не на решетку, а на камень, и все вместе с тестом сразу на максимальную температуру?
Может, больше жару даст? Или же наоборот, ему дольше греться, чем форме, помешает?
Что Вы думаете, Рома?
*Рома

Александра , моему градуснику 100 лет в обед, я его очень давно из Голландии привезла, мясо с ним запекаю. Лежит в ящике стола, мимо которого 15 раз прохожу и ящик столько же раз открываю, но чтобы вспомнить про хлеб... Как говорят – и на старуху бывает проруха...
Спасибо за фото и напоминание!

Про хлеб.
На сайтах читала про керамические плиты, особенно когда выпекается хлеб. Вообще-то они предназначены для приготовления пиццы (в том числе и моя, она от СВЧ)
Объяснение такое. Когда открываешь духовку и ставишь форму с хлебной заготовкой, теряется заданная темп в духовке, и прежде всего требуется время для ее восстановления.
На сколько Т* она падает не могу сказать, но заметила что когда я ставила хлеб после расстойки в керамической форме, то тесто медленнее поднималось в духовке. Может быть для теста была «шоковая терапия», когда вокруг жарко а под хлебом холодная форма.
Потом вспомните как пекли хлеб в далекие времена - на поду, т. е. в печи на раскаленных и потом доведенных до определенной Т* кирпичах, ставили прямо на них и закрывали заслонку. Тогда у хлеба шока не будет, он сразу начинает прогреваться и подниматься, начинается сразу процесс выпечки. Восстановления Т* не требуется. Поэтому правильно наверное по вашему рецепту, тесто из холодной формы вываливают в горячую перед выпечкой. Это мое мнение!
Мое тесто тоже было жидковатое, форму плохо держало, сначало показалось что блином будет. Но от хорошего прогрева снизу и сверху оно стало подниматься и закреплять свою форму. Вон какой вырос.
Александра, все надо пробовать и наблюдать. Я вчера (и не только) все 45 минут около духовки просидела, все впитывала информацию из духовки. Время, как одна минута пролетело.
*Александра
Рома,

Спасибо за ответ.
Очень уж долго мои экспериментальные хлеба вызревают, не поднимается рука еще и в их выпечке экспериментировать...
Вот хочу следующий замах сделать на тесто длительной ферментации на кефирной закваске – 48 часов в холодильнике плюс 18 в комнатной температуре плюс 2 часа расстойки после формирования буханки.

Я ж диабетик, а прочла, что, во первых, хлеб на закваске имеет гликемический индекс 68 по сравнению со 100 в обычном, и что чем дольше ферментация, тем этот самый ГИ еще понижается. Это, в принципе. и для здоровых людей не желающих полнеть, можно учитывать. А еще чем дольше ферментация, тем хлеб пушистее.

Вот хочу уменьшать процент белой муки по сравнению с последним экспериментом вчерашним, заменять часть еще ржаной, часть цельнозерновой, часть отрубями. Чтобы его как следует поднять всего на 1/8 стакана закваски...

Поэтому пока что думаю, буду все-таки в холодную печку ставить форму с тестом, на вид и вкус не нашла отличий, только так ровнее и аккуратнее он получается, а я не обжигаюсь. А горячий камень буду использовать для хлеба более быстрого, с капелькой дрожжей и закваской – для семьи.

Еще раз спасибо за ценные советы и посты
*Рома

Калач на сыворотке от Ромы.

Еще один вариант хлеба по этому рецепту.
Только воду и молоко полностью заменила на сыворотку творожную. Замешивала тесто и пекла по той же схеме, что и Паляницу.

Сыворотка (для тех кто не знает) это жидкость которая остается в посуде после слива и отцеживания готового творога в сито. Имеет полупрозрачный желтоватый цвет. Сыворотку я специально замораживаю и храню в морозилке.
Приобрести сыворотку можно и на рынке у молочниц.

Паляница молочная на поду (духовка)

Получился достойный хлебушек, вкусненький. Посмотрите на структуру мякиша

*Але4ка
а я из похожего теста вот что сотворила))) (с капустой и картошкой)

Photo-0003.jpg
Паляница молочная на поду (духовка)
*Танюша
Это моя поляница. Всем очень понравилась Рома спасибо за рецепт

pol1.jpg
Паляница молочная на поду (духовка)
pol.jpg
Паляница молочная на поду (духовка)
*Mouli
Еще раз хочу поблагодарить Вас Рома за замечательные рецепты.!!! Испекла вчера этот хлебушек, правда в ХП... особенно он понравился моему папе, сказал, что хлеб как из магазина времен его молодости (лучшей похвалы от моего папы я не слышала). Так что огромное Вам спасибо еще раз.

А вот и хлебушек:

Паляница молочная на поду (духовка)

В разрезе

Паляница молочная на поду (духовка)
*paprika


Хочется выразить благодарность вам, Рома, за ваш рецепт прекрасного хлебушка. Великолепная текстура, чудесный аромат. Всем домашним очень понравился. Спасибо.Паляница молочная на поду (духовка)

Паляница молочная на поду (духовка)

*Mouli
Добрый вечер!!

Вчера опять пекла этот хлебушек, и решила не много поэксперементировать- в холодильнике давно стояло молоко 3,5% на вкус нормальное, не кислое, а если кипятить то уже сворачиваеться (интересно и что молочная промышленность в молоко добавляет, что оно т. е. молоко две недели!! не киснет???) и сахара положила на одну ст. л. больше + 0,5 ч. л. ванильного сахара. Пекла в хп на основном режиме, средняя корочка. И какой же вкусный хлебушек получился, я вам скажу... словами не передать!!!!. Структура мякиша воздушная, пористая а запааааах, а на вкус..... Вот только плохо.. крыша провалилась, не сильно... волнами страннами. Показать к сожелению не могу... сьели. В планах на ближайшее будущее испечь этот хлеб в духовке.
*Greif
Рома! Вот и я иду со спасибами!

Сначала мы никак не могли наесться батонами «застойными», потом горчичным хлебушком, а вот теперь у нас период паляницы.

Паляница молочная на поду (духовка)

Сначала из данного количества ингрдиентов пекла один каравай, потом стала делить на два (что для нас оказалось оптимальным, тем более, что второй постоянно достается гостям )

Очень вкусный хлеб. Спасибо!
*Solang
Добрый день! Очень хочу научиться печь этот хлеб (да и хлеб вообще), но никак не пойму термин «на поду». У меня электрическая духовка. Есть режимы: подогрев снизу; сверху и снизу; сверху, снизу и теплый воздух. Нужно ли мне класть что-то дополнительное или хватит противня? Спасибо.
*zeta
Рома, огромное спасибо! Испекли этот хлеб, получился очень вкусный!!!

Вот ещё хотела прибавить ко всем прочим «недостаткам»:
1) идеально выверенная рецептура – ни убавить, ни прибавить, следить за тестом не нужно
2) тесто поднимается почти в полное ведро
3) готовый хлеб долго не черствеет. У нас лежал дня 4 и всё время был вкусный, язык можно проглотить
*Рома
Цитата: Solang

Добрый день! Очень хочу научиться печь этот хлеб (да и хлеб вообще), но никак не пойму термин «на поду».

На поду – значит на камне, на противне, но только не в форме.

На поду делаются например, батоны.

Можно расстаивать тесто в форме, а затем выкладывать его на бумагу (подложку) прямо на противень и выпекать уже без формы – это тоже на поду.

Вот смотрите здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99999999&topic=3300.0

Таких рецептов на форуме много
*averom
вот что у нас получилось.
Паляница молочная на поду (духовка)
*LaRuNa
Всем привет!! У меня вопрос. Правда, мой хлебопекарский опыт слишком невелик, поэтому, возможно мой вопрос окажется идиотским. но – почему молоко должно быть холодным? а как же дрожжи? Или все-таки нужно подогреть? Спасибо.
*Рома

Молоко можно добавить и теплое, и комнатной температуры.

На качественных дрожжах это никак не скажется, поскольку во время замеса температура в х\п поддерживается на уровне 25-28*С, этого достаточно для теста, и замес теста идет в быстром режиме, продукты греются.

Замес теста в хлебопечке отличается от замеса ручным способом. Например, при температуре в помещении +27*С и выше рекомендуется заливать для замеса воду из холодильника.
*Гну
Здравствуйте, хлебопеки вселенной!!!
Почти два года пользуюсь рецептами для выпечки хлеба с вашего форума.
Хочу сказать большое спасибо Рома за поляницу.

15082009(006)_1.jpg
Паляница молочная на поду (духовка)
15082009(006)_1.jpg
Паляница молочная на поду (духовка)
*Mouli
Спасибо, Рома!! В данный момент в духовке печеться Молочный на поду. Внимательно прочитала ваши рецепты и коментарии к ним по духовке и пришла к выводу что видимо у меня зверь-духовка. И в ней нужно выпекать на градусов 20 ниже чем в рецепте. Наверно потому что новая. И еще меня дрожжи тоже плохие были. Я привыкла оптом все покупать. А последняя купленная партия дрожжей плохая оказалась. Все что ни делала с ними от хлеба до пирожков все никакое. Да и холодно сейчас, отопление еще не включили дома 14-15 градусов. Вот и совпало все. Еще раз спасибо за готовность помочь.
*Натусичка
РОМА!!!!!! Принесла ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО за ПАЛЯНИЦУ! От меня – в первую очередь (это так повышает мой хлебопекарский авторитет!!!), от моего мужа, от моих детей, от моей мамульки и от моих друзей!!!! Ну нет слов!!!! А сегодня утром муж его слегка поджарил в тостере, и сделал бутерброд, так хлебушек прямо таял!!!!
Это так у меня расстоялось тесто (перед смазкой и посадкой в печь):
Паляница молочная на поду (духовка)

А это уже готовое произведение:
Паляница молочная на поду (духовка)

Пекла ровно 45 минут на небольшом огне (у меня газовая плита), к сожалению щупа у меня нет....
У меня вопрос: обычную керамическую плитку (что продается в магазине, напольную) можно использовать или нет? Если нет, то где можно приобрести специальную для выпечки?
И ещё вопрос: мне кажется, что я неправильно сделала разрез на тесте?! Подскажите...

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения