Паляница молочная на поду (духовка)

Паляница молочная на поду (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	470 грамм
Вода	120 мл
Молоко холодное	180 мл
Соль	1 ч. л.
Сахар	2 ст. л.
Масло сливочное размягченное	20-25 грамм
Дрожжи	1,5 ч. л.

Способ приготовления

• Загружаем все продукты в хлебопечку и начинаем замес теста.
• Тесто замешиваю в печке до момента, пока не начнется выпечка, т. е. по времени 2 часа 45 минут вместо 1,40 при программе «тесто». Выключаю печку, вынимаю тесто, выкладываю его на стол немного посыпанный мукой и аккуратно обминаю руками по кругу, делая из него полусферу. Тесто очень мягкое и форму держит плохо. Затем перекладываю тесто на антипригарный коврик, острым ножом делаю надрез полукругом, накрываю полотенцем, и ставлю на расстойку, пока разогревается духовка.
• Готовлю духовку. На решетку ставлю керамическую плиту, включаю духовку на 180 градусов на разогрев. Разогрев идет примерно 15-20 минут.
• Когда духовка готова, смазываю хлеб взбитым яйцом и посыпаю кунжутом. Подготовленный таким образом хлебную заготовку ставлю в разогретую духовку вместе с антипригарным ковриком на керамическую плиту.
• Время выпечки примерно 40-45 минут. Готовность хлеба проверяла термометром до достижении 96°.
• Комментарий.
• Увеличено время расстойки теста в печке до 2,45 против 1,40 при программе «тесто», т. е. на целый час, что конечно же хорошо для теста.
• Хлеб закладывала в духовку на прогретую предварительно керамическую плиту, т. е. готовила «на поду». Обычно когда ставишь хлебную заготовку в духовку на холодном противне, температура в духовке немного падает от холодного теста и противня. В данной ситуации керамическая плита и отсутствие противня (хлеб на тонком коврике) все-таки максимально сохраняют заданную температуру в духовке практически максимально, и не требуется время для дополнительного разогрева противня, и восстановления набранной Т°.
• Первое время хлеб активно поднимается в духовке от тепла и набирает форму (тесто было изначально очень мягкое), которую в дальнейшем и сохраняет.
• Очень удобно проверять готовность хлеба термощупом. По технологии хлеб готов когда достигает 96° внутри теста.
• Отдельное спасибо Александре, что напомнила об этом. Имея щуп под рукой в ящике стола, я определяла готовность хлеба спицей, и не всегда удачно. Сейчас гарантировано!

Время приготовления:

3,50

Программа приготовления:

Режим выпечки «основной»

Примечание

За основу взят рецепт хлеба с цельным молоком.
Хлебушек получился мягким, даже сдобным с нежным вкусом. Корочка хрустит. И конечно, очень вкусный запах хлеба.

[Рома,]

Рома,

Красавчик какой! А если его без дрожжей, на Вашей волшебной закваске поднять?

Про термометр я подсмотрела на сайте breadtopia, там готовность хлеба в обязательном порядке проверяют по температуре.

Я сейчас, как Вы знаете, увлеклась выпечкой в закрытой крышкой керамической посуде. Ее надо в холодную плиту ставить, пустую, а потом из специальной расстоечной формы в горячую подошедшее тесто вываливать. Но так непросто во-первых, найти форму по размерам моей продолговатой керамической жаровни, а потом так неловко тесто прямо в приоткрытой горячей духовке вываливать... подглядела в комментах на Breadtopia, что можно и расстаивать в той же форме, и прямо с тестом ее в холодную духовку ставить.
И знаете – как ни странно, я различий не разглядела. Для ржаного вообще замечательная легкая дырчатая структура получилась...

На камне, конечно, проще.
Вот думаю, может, мне форму ставить не на решетку, а на камень, и все вместе с тестом сразу на максимальную температуру?
Может, больше жару даст? Или же наоборот, ему дольше греться, чем форме, помешает?
Что Вы думаете, Рома?

[Александра]

Александра , моему градуснику 100 лет в обед, я его очень давно из Голландии привезла, мясо с ним запекаю. Лежит в ящике стола, мимо которого 15 раз прохожу и ящик столько же раз открываю, но чтобы вспомнить про хлеб... Как говорят – и на старуху бывает проруха...
Спасибо за фото и напоминание!

Про хлеб.
На сайтах читала про керамические плиты, особенно когда выпекается хлеб. Вообще-то они предназначены для приготовления пиццы (в том числе и моя, она от СВЧ)
Объяснение такое. Когда открываешь духовку и ставишь форму с хлебной заготовкой, теряется заданная темп в духовке, и прежде всего требуется время для ее восстановления.
На сколько Т* она падает не могу сказать, но заметила что когда я ставила хлеб после расстойки в керамической форме, то тесто медленнее поднималось в духовке. Может быть для теста была «шоковая терапия», когда вокруг жарко а под хлебом холодная форма.
Потом вспомните как пекли хлеб в далекие времена - на поду, т. е. в печи на раскаленных и потом доведенных до определенной Т* кирпичах, ставили прямо на них и закрывали заслонку. Тогда у хлеба шока не будет, он сразу начинает прогреваться и подниматься, начинается сразу процесс выпечки. Восстановления Т* не требуется. Поэтому правильно наверное по вашему рецепту, тесто из холодной формы вываливают в горячую перед выпечкой. Это мое мнение!
Мое тесто тоже было жидковатое, форму плохо держало, сначало показалось что блином будет. Но от хорошего прогрева снизу и сверху оно стало подниматься и закреплять свою форму. Вон какой вырос.
Александра, все надо пробовать и наблюдать. Я вчера (и не только) все 45 минут около духовки просидела, все впитывала информацию из духовки. Время, как одна минута пролетело.

[Рома,]

Рома,

Спасибо за ответ.
Очень уж долго мои экспериментальные хлеба вызревают, не поднимается рука еще и в их выпечке экспериментировать...
Вот хочу следующий замах сделать на тесто длительной ферментации на кефирной закваске – 48 часов в холодильнике плюс 18 в комнатной температуре плюс 2 часа расстойки после формирования буханки.

Я ж диабетик, а прочла, что, во первых, хлеб на закваске имеет гликемический индекс 68 по сравнению со 100 в обычном, и что чем дольше ферментация, тем этот самый ГИ еще понижается. Это, в принципе. и для здоровых людей не желающих полнеть, можно учитывать. А еще чем дольше ферментация, тем хлеб пушистее.

Вот хочу уменьшать процент белой муки по сравнению с последним экспериментом вчерашним, заменять часть еще ржаной, часть цельнозерновой, часть отрубями. Чтобы его как следует поднять всего на 1/8 стакана закваски...

Поэтому пока что думаю, буду все-таки в холодную печку ставить форму с тестом, на вид и вкус не нашла отличий, только так ровнее и аккуратнее он получается, а я не обжигаюсь. А горячий камень буду использовать для хлеба более быстрого, с капелькой дрожжей и закваской – для семьи.

Еще раз спасибо за ценные советы и посты

[Калач на сыворотке от Ромы.]

Калач на сыворотке от Ромы.

Еще один вариант хлеба по этому рецепту.
Только воду и молоко полностью заменила на сыворотку творожную. Замешивала тесто и пекла по той же схеме, что и Паляницу.

Сыворотка (для тех кто не знает) это жидкость которая остается в посуде после слива и отцеживания готового творога в сито. Имеет полупрозрачный желтоватый цвет. Сыворотку я специально замораживаю и храню в морозилке.
Приобрести сыворотку можно и на рынке у молочниц.



Получился достойный хлебушек, вкусненький. Посмотрите на структуру мякиша

а я из похожего теста вот что сотворила))) (с капустой и картошкой)

Это моя поляница. Всем очень понравилась Рома спасибо за рецепт

Еще раз хочу поблагодарить Вас Рома за замечательные рецепты.!!! Испекла вчера этот хлебушек, правда в ХП... особенно он понравился моему папе, сказал, что хлеб как из магазина времен его молодости (лучшей похвалы от моего папы я не слышала). Так что огромное Вам спасибо еще раз.

А вот и хлебушек:



В разрезе

Хочется выразить благодарность вам, Рома, за ваш рецепт прекрасного хлебушка. Великолепная текстура, чудесный аромат. Всем домашним очень понравился. Спасибо.

Добрый вечер!!

Вчера опять пекла этот хлебушек, и решила не много поэксперементировать- в холодильнике давно стояло молоко 3,5% на вкус нормальное, не кислое, а если кипятить то уже сворачиваеться (интересно и что молочная промышленность в молоко добавляет, что оно т. е. молоко две недели!! не киснет???) и сахара положила на одну ст. л. больше + 0,5 ч. л. ванильного сахара. Пекла в хп на основном режиме, средняя корочка. И какой же вкусный хлебушек получился, я вам скажу... словами не передать!!!!. Структура мякиша воздушная, пористая а запааааах, а на вкус..... Вот только плохо.. крыша провалилась, не сильно... волнами страннами. Показать к сожелению не могу... сьели. В планах на ближайшее будущее испечь этот хлеб в духовке.

Рома! Вот и я иду со спасибами!

Сначала мы никак не могли наесться батонами «застойными», потом горчичным хлебушком, а вот теперь у нас период паляницы.



Сначала из данного количества ингрдиентов пекла один каравай, потом стала делить на два (что для нас оказалось оптимальным, тем более, что второй постоянно достается гостям )

Очень вкусный хлеб. Спасибо!

Добрый день! Очень хочу научиться печь этот хлеб (да и хлеб вообще), но никак не пойму термин «на поду». У меня электрическая духовка. Есть режимы: подогрев снизу; сверху и снизу; сверху, снизу и теплый воздух. Нужно ли мне класть что-то дополнительное или хватит противня? Спасибо.

Рома, огромное спасибо! Испекли этот хлеб, получился очень вкусный!!!

Вот ещё хотела прибавить ко всем прочим «недостаткам»:
1) идеально выверенная рецептура – ни убавить, ни прибавить, следить за тестом не нужно
2) тесто поднимается почти в полное ведро
3) готовый хлеб долго не черствеет. У нас лежал дня 4 и всё время был вкусный, язык можно проглотить

Добрый день! Очень хочу научиться печь этот хлеб (да и хлеб вообще), но никак не пойму термин «на поду».

На поду – значит на камне, на противне, но только не в форме.

На поду делаются например, батоны.

Можно расстаивать тесто в форме, а затем выкладывать его на бумагу (подложку) прямо на противень и выпекать уже без формы – это тоже на поду.

Вот смотрите здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99999999&topic=3300.0

Таких рецептов на форуме много

вот что у нас получилось.

Всем привет!! У меня вопрос. Правда, мой хлебопекарский опыт слишком невелик, поэтому, возможно мой вопрос окажется идиотским. но – почему молоко должно быть холодным? а как же дрожжи? Или все-таки нужно подогреть? Спасибо.

Молоко можно добавить и теплое, и комнатной температуры.

На качественных дрожжах это никак не скажется, поскольку во время замеса температура в х\п поддерживается на уровне 25-28*С, этого достаточно для теста, и замес теста идет в быстром режиме, продукты греются.

Замес теста в хлебопечке отличается от замеса ручным способом. Например, при температуре в помещении +27*С и выше рекомендуется заливать для замеса воду из холодильника.

[Рома]

Здравствуйте, хлебопеки вселенной!!!
Почти два года пользуюсь рецептами для выпечки хлеба с вашего форума.
Хочу сказать большое спасибо Рома за поляницу.

Спасибо, Рома!! В данный момент в духовке печеться Молочный на поду. Внимательно прочитала ваши рецепты и коментарии к ним по духовке и пришла к выводу что видимо у меня зверь-духовка. И в ней нужно выпекать на градусов 20 ниже чем в рецепте. Наверно потому что новая. И еще меня дрожжи тоже плохие были. Я привыкла оптом все покупать. А последняя купленная партия дрожжей плохая оказалась. Все что ни делала с ними от хлеба до пирожков все никакое. Да и холодно сейчас, отопление еще не включили дома 14-15 градусов. Вот и совпало все. Еще раз спасибо за готовность помочь.

[РОМА!!!!!!]

РОМА!!!!!! Принесла ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО за ПАЛЯНИЦУ! От меня – в первую очередь (это так повышает мой хлебопекарский авторитет!!!), от моего мужа, от моих детей, от моей мамульки и от моих друзей!!!! Ну нет слов!!!! А сегодня утром муж его слегка поджарил в тостере, и сделал бутерброд, так хлебушек прямо таял!!!!
Это так у меня расстоялось тесто (перед смазкой и посадкой в печь):


А это уже готовое произведение:


Пекла ровно 45 минут на небольшом огне (у меня газовая плита), к сожалению щупа у меня нет....
У меня вопрос: обычную керамическую плитку (что продается в магазине, напольную) можно использовать или нет? Если нет, то где можно приобрести специальную для выпечки?
И ещё вопрос: мне кажется, что я неправильно сделала разрез на тесте?! Подскажите...