Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

[Предварительный этап: 3 дня.]

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска
Мука пшеничная
Мука ржаная
Соль
Вода

Способ приготовления

• Основа рецепта и видео здесь
• 🔗
• Это один из самых знаменитых в мире хлебов, любителями которого являются Роберт де Ниро, Стивен Спилберг и десятки тысяч других его приверженцев. Они заказывают его в Париже по $48 за буханку.
• В основе рецепта - кислое тесто-стартер, приготовленное из цельнозерновой муки и ананасового сока. Но, поскольку в рецепте присутствует ржаная мука, а стартера надо совсем немного, я решила, что рецепт не сильно исказится, если сделать тесто-стартер из кефирной закваски от Ромы.
• Итак, этапы изготовления парижского хлеба Полиана.
• Предварительный этап: 3 дня.
• Каждый вечер подкармливаем кефирную закваску смесью ржаной муки и кефира.
• На третий вечер закваска готова к использованию.
• Основной этап
• Вечер первого дня
• 80 г. кефирной закваски
• 40 г. ржаной обдирной муки
• Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера
• 200 мл слегка теплой воды
• Растворить в воде тесто-стартер.
• 236 г. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола)
• Смешать с водой до однородной полужидкой массы.
• Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
• Утро 2 дня
• Добавить:
• 274 г. слегка теплой воды
• 85 г. ржаной обдирной муки
• 250 г. пшеничной хлебопекарной муки
• 170 г. спельты (если нет, заменить на хлебопекарную плюс 2-3 ч. л. панифарина)
• 13 г. соли (неполная мерная ст. л.)
• Замесить в хлебопечке или руками тесто (10 минут).
• Выложить на стол, домесить руками, припудривая мукой.
• Тесто должно быть чуть липкое, но не оставаться на руках.
• Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.
• Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 24 часа
• Утро 3 дня
• Выложить тесто на стол, руками сформировать буханку - круглую или продолговатую, по форме, в которой будете выпекать. Рекомендуется использовать керамическую форму с крышкой. Посыпать другую форму, в которой буханка будет подходить перед выпечкой (одинаковую по форме с той, в которой будете печь) ржаной мукой. Я еще посыпала пшеничными отрубями, это подсмотрела в другом видео с этого же сайта. Посыпать надо хорошенько всю форму, и буханку сверху.
• Накрыть полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре 5 часов.
• У меня продолговатая форма для хлеба-кирпичика, поэтому для расстойки использовала плетеную корзинку для хлеба, накрытую марлей, посыпанной мукой и отрубями.
• Через 4 с половиной часа поставить форму, слегка смазанную растительным маслом и закрытую крышкой, на решетку в нижней части духовки, разогреть до 250 градусов. На сайте советуют прогреть хорошенько, около 45 минут, я грела 30 минут.
• Опрокинуть осторожно буханку в форму, сделать острым ножом надрезы по периметру. Я делала 1 продольный надрез.
• Накрыть крышкой и выпекать при 250 град. 15 минут.
• Через 15 минут снять крышку, убавить огонь до 230 градусов и выпекать еще 30 минут.
• Готовность хлеба проверяется термометром для мяса, внутри должно быть 93 - 96 градусов. Если меньше - тесто не допеклось.
• У меня плита печет довольно медленно, поэтому я к каждому из 2 этапов прибавляла по 5 минут и в конце допекала еще 10 минут. Но не советую сразу перепекать, если в Вашей печке время приготовления обычно совпадает с предлагаемым.
• Вынуть форму с хлебом, дать постоять 5-10 минут, затем переложить на решетку. Резать только после полного остывания.
• Могу сказать, что вся возня с этим хлебом окупается его чудесным внешним видом, вкусом и ароматом. На сегодняшний день это самый вкусный хлеб, который я испекла с момента приобретения хлебопечки и начала увлечения выпечкой, с января прошлого года...
• Попробуйте - не пожалеете

еще пара фотографий, в разрезе

Александра классный хлебушек . Обязательно попробую. Сразу вопрос, а почему не добавили вместо воды ананасовый сок если в основном рецепте он присутствует. И еще вопрос где можно купить термометр для мяса, не когда такой не встречала.

[Александра]

Александра, за терпение и желание испечь , а красавец какой

Сразу вопрос, а почему не добавили вместо воды ананасовый сок если в основном рецепте он присутствует. И еще вопрос где можно купить термометр для мяса, не когда такой не встречала.

Кислое тесто-стартер надо так же кропотливо растить, как кефирную закваску. Там на сайте есть рецепт, но в основном их бизнес - рассылка такого стратера, сухого или свежего.
В мои планы не входило растить себе закваску-стартер, и я рассудила, что моя кефирная закваска, уже довольно сильная, способна этот стартер заменить.
В основной рецепт ананасовый сок добавлять ни в коем случае не надо, его функцию выполнил кефир из кефирной закваски. Это все равно как если бы вы взяли вместо виноградной закваски хмелевую, а в тесто стали бы вместо воды лить вино
Думаю, что с этим стартером не стоит заморачиваться, если есть своя готовая закваска, или любое кислое тесто. Правда, тут 2 условия: кислое тесто должно быть на натуральной закваске без готовых дрожжей, и его кусочек надо откладывать до того, как добавишь в тесто соль. Об этом тоже прочитала на сайте breadtopia.

Так что я ананасовую закваску растить не планирую, буду продолжать эксперименты с кислым тестом (там есть еще много отличных рецептов) на основе родной кефирной.
Если хотите, можете попробовать. Если надо перевести рецепт изготовления кислого стартера на ананасовой закваске - напишите, я переведу и вывешу.

Термометр для мяса (в Москве) я покупала в Европейском, отдел на нулевом этаже называется "Евродом", там же плетеную корзиночку, выстланную белой тканью, которую я использовала для расстойки теста. А формы - в соседнем магазине, на этом же этаже, слева от входа в Перекресток (название забыла), и еще они есть в Мульти.

[Александра]

Александра, за терпение и желание испечь , а красавец какой

Рома,

Очередной раз Вам спасибо за волшебную кефирную закваску!

Про парижский хлеб - я думаю, долгое ожидание и предвкушение делает его только более вкусным

Классный рецепт!
(но такой кропотливый...)

Маленькая тонкость для тех, кто захочет все таки делать на ананасовом соке.
Что бы не писали на сайте, французы используют СВЕЖИЙ анасовый сок. Только в нем есть живые ферменты, расщепляющие белки (и в меньшей степени, молекулы полисахаридов) муки.
Сок из пакетов и пачек - не вариант.

[Дядя Сэм,]

Дядя Сэм,

Я именно так и подумала - и решила не заморачиваться. Наша родная кефирная ничуть не хуже иноземной ананасовой

Вот и 100% цельнозерновой Короля Артура надо было со свежевыжатым апельсиновым соком выпекать. Но это не экзотика, нашелся у меня апельсинчик
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
А сейчас делаю постный вариант этого хлебушка, без молока и на миндальном масле вместо сливочного... жду результата...

Кстати, ничего особо кропотливого в парижском нет. Если в холодильнике живет готовая закваска.
Там всего раз мне хлебопечка 10 минут месила, все остальное - каждый раз с тестом не больше пары минут возни

Александра, а сколько у Вас ушло всех составляющих рецепта?

[Дядя Сэм,]

Александра, а сколько у Вас ушло всех составляющих рецепта?

Дядя Сэм,

Да вот столько и ушло, сколько вывесила в рецепте . Все точно до граммулечки взвешивала. Все, как на сайте было написано. Даже тесто-стартер - было сказано 120 г, ровно столько и сделала. Там же показано в видео, какое оно по консистенции, прикинула, что это как 80 г. закваски (как тесто на оладьи) и 40 г. муки. И не ошиблась!

Единственное, при ручном домесе теста довольно сильно мукой посыпала, чтобы не клеилось к рукам, а было как в видео. Ну ложки две столовые максисум. Мука была обычная хлебопечная.

Все равно закваску за 3 дня подкармливать. Я ее наводила раньше на 2 хлеба (4 стакана) плюс стакан на разживу. Ну капелька на этот хлеб ушла.
Если печь только по выходным, (наподобие как раньше в деревнях делали ):

-в среду вечером начинаем кормить закваску
- в пятницу вечером замешиваем всевозможные хлеба
- в субботу утром печется в хлебопечке ржаной без дрожжей
- в субботу вечером в духовке "18-часовой не требующий замеса" (еще только собираюсь такой попробовать испечь)
- в воскресенье утром формируется в буханку парижский
- в воскресенье вечером он выпекается

Александра, у меня неожиданный вопрос.
А на какой хлеб он похож? По вкусу, запаху, консистенции?

И вдруг вспомнился (для Рома) старый анекдот
- Ты знаешь?! У Шаляпина, оказывается, не ни голоса ни слуха!
- Ты был на его концерте?
- Я - нет. Сосед был. Он напел мне пару его арий. Фигня полная!

"И вдруг вспомнился (для Рома) старый анекдот
- Ты знаешь?! У Шаляпина, оказывается, не ни голоса ни слуха!
- Ты был на его концерте?
- Я - нет. Сосед был. Он напел мне пару его арий. Фигня полная!"

Только включила комп. - а там персональный презент прямо на глазах родился

[Дядя Сэм,]

Александра, у меня неожиданный вопрос.
А на какой хлеб он похож? По вкусу, запаху, консистенции?

Дядя Сэм,

Затрудняюсь с каким-то конкретным хлебом сравнить. По моему представлению, таким деревенский домашний хлеб должен быть.
Ближе всего по запаху к чиабатте (я тут рецепт вывешивала) из смеси белой и цельнозерновой муки. Но там не было ржаной муки, она какой-то дополнительный аромат придает. Вообще запах довольно сильный, я бы его охарактеризовала как "чистый, хлебный". То есть никаких посторонних отдушек, которые забивали бы запах хлеба.
Вначале довольно твердая хрустящая корочка была, мякиш достаточно влажный, но не слишком. Писали на сайте, что на третий день самый полный аромат и вкус. Это как раз сегодня. Лежит он у меня (вернее небольшой остаток) завернутый в льняное полотенце, в той же посудине, где выпекался - такоие были рекомедации на упаковке этой формы. Сейчас, перед тем как отвечать, открыла. Надо же как-то описать Аромат сильнейший. На вкус что-то между круглым измайловским и чиабаттой. Нет, все-таки у него свой собственный вкус. Не кислый, не сладковатый, всего в меру, очень сбалансированный.

Не знаю, удалось ли ответить... лучше все же попробовать

Писали на сайте, что на третий день самый полный аромат и вкус. Это как раз сегодня.

значит, у меня не обман вкусовых и обонятельных рецепторов был. Хлебу на закваске (по другому вашему рецепту) уже три дня, а мне показалось, что он только вкуснее от этого стал

[Изюминка,]

Изюминка,
Точно-точно.
Я Вам больше скажу.
У меня пара кусочков ржано-пшеничного хлеба на закваске без дрожжей (о каком Вы говорите) на работе в пекетике лежат, испечен в ПРОШЛОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ (т. е. 10 дней назад)... вкусно пахнет, не плеснеет и особо не черствеет

Александра! Уже два раза пекла этот хлеб. Спасибо вам за ссылку на сайт. Мне очень понравилось. Я внимательно смотрела на фото вашего хлебушка, но так и не поняла, какая же у него скважистость. Мой хлеб выходит плотный. (Справедливости ради надо заметить, что оба раза был упущен момент удвоения закваски )
Но меня сейчас более волнует другой вопрос. Каждый раз я использую 80 грамм МКЗ. А что же остальную - выбрасывать? Или как-то можно ее пощадить и использовать?

Александра! Здравствуйте! Знаю, вы сейчас учитесь. Ответьте, пожалуйста, когда будет время, еще на один вопрос. В описании приготовления этого хлеба опара подходит 12 часов. Я поставила ее вчера в 19.00. А уже в 24.00 она достигла максимума. По крайней мере к 7 утра она заметно опала по сравнению с ночью. Так когда ее надо использовать: по истечении указанного времени или в период ее максимального подъема? Как будет лучше для подъема хлеба?

лучше когда опадет

пускай Роберт де Ниро и Стивен Спилберг умрут от зависти Мы не заказываем этот хлеб в Париже по 48$ за буханку, мы свой имеем

В следующий раз сделаю тесто более влажным, чтобы мякиш излишне не забивать. И спельту хочу заказать, чтобы совсем уж вплотную к истинному рецепту приблизиться.

[Изюминка]

ОЙ КАКАЯ ПРЕЛЕСТЬ

Изюминка, даже красивее, чем у самого Эрика, у которого изъят рецепт

Надеюсь, вкус такой же, как и вид

[Александра]

Александра

теперь я прекрасно понимаю все Ваши сложности с описанием вкуса этого хлеба. Его не назовешь вкусным в смысле вкуса булочки или торта... он просто НАСТОЯЩИЙ.
Спасибо, что навели на такой замечательный рецепт
а муж как возгордился, когда услышал, что за этим хлебом очередь из великих людей аж до самого города Парижа выстраивается

а про "красивее, чем у самого Эрика"... Вы меня, право, засмущали

[Изюминка,]

Изюминка, какой хлеб... ммм... красавец.
Ты его на французской закваске делала? Это я тоже примеряюсь.

[Радость]

Радость

Сделай обязательно, не пожалеешь Он элементарно прост в исполнении, это только длительное описание рецепта по дням пугающе звучит.
Делала, конечно, на француженке, куда ж без неё? Покормила около 1 ст. ложки своей закваски цельнозерновой мукой, дала созреть, вот её и использовала в качестве стартера.

kava, Радость спасибо, девочки))

ну почему, ну почему никто не печет этот изумительный хлеб? Он у нас теперь не переводится в доме. Его можно хранить почти неделю, с каждым днем всё больше вызревает и становится вкуснее и вкуснее. Пик вкуса приходится на третий день. Эххх, аж жаль, что такое чудо мимо вас проходит... или вы мимо него?

Придется еще раз пропиарить, чтобы достучаться

Теперь я его пеку напрямую на француженке без перевода в цельнозерновую закваску, заменяя в количестве муки для теста 60 г белой на 60 г цельнозерновой муки.
Да, и со спельтой уже пеку, всё по-взрослому Во внешнем виде особых отличий не нашла, а вот одуряющего аромата и ноток вкуса спельта конечно же добавляет

вот такой Парижский получился сегодня. Мякиш у него выходит равномерно мелкопористым и слегка влажным, корочка - хрустящей, а запах таким, что трудно остановиться и не есть постоянно только хлеб

[Изюминка,]

Изюминка, хлебушке у Вас снова потрясающий

Будет передышка в учебе - обязательно тряхну стариной и сделаю... правда, для этого закваску надо будет оживлять

[Александра]

Александра

тормошите свою закваску, тормошите, и хлеб испечете, и мы заодно узнаем, как закваска себя после высушивания ведет.
Будем ждать Вашего рассказа, что из этого выйдет))

Александра, а как все-таки выглядит рецепт с закваской и ананасовым соком? Можете перевести первоначальный вариант теста-стартера как в городе Парижу? И еще, где-то в Москве можно купить спельту? Спасибо!

Вообще-то все давным давно переведено, опробовано и вывешено в теме под назанием "Цельнозерновая закваска"
Вот эту самую закваску и берем
Спельта бывает в Утконосе (VIP мука), Азбуке вкуса, глобус гурмэ и в интернет-магазинах

[Изюминка]

Вот и я соблазнилась на этот хлебушек .
Со спельтой в Москве разобрались, а теперь бум разбираться со спельтой в Украине.
Изюминка, где у нас такое счастье приобрести можно?.
Я только смесь спельтовую в Пекарском Доме видела, но там присутствуют дробленные зерна спельты, ее замачивать нужно предварительно.
А чистенькую спельту у нас где можно достать: на Привозе?

[Люлёк]

Люлёк

хоть и бытует мнение, что на Привозе можно купить всё, только вот спельты там в упор не наблюдала.
Использую именно смесь спельтовую из Пекарского дома, там по составу 93% молотой спельты, ничего другого не нашла.
Дробленые зерна спельты ничуть не мешают, тесто перед выпечкой сутки держится в холодильнике, а потом еще прилично на расстойке, за это время всё замечательно размягчается из без предварительного замачивания.
При большом желании можно перемолоть всё в муку в комбайне или кофемолке. Надо будет еще и так попробовать и разницу поискать.

Вообще-то все давным давно переведено, опробовано и вывешено в теме под назанием "Цельнозерновая закваска"
Вот эту самую закваску и берем
Спельта бывает в Утконосе (VIP мука), Азбуке вкуса, глобус гурмэ и в интернет-магазинах

В самой теме про парижский хлеб непонятно написано про закваску, а я посмотреть в разделе "Рецепты на закваске" не сообразила. Теперь паззл сошелся, спасибо!
За спельту отдельное спасибо
Кстати, если спельту можно заменить цельнозерновой мукой, то я ее покупаю в магазине "Индийские специи" (м. Сухаревская) Панкратьевский пер., д., 2. Магазин находится через дорогу от Макдональдса (через улицу Сретенка). Причем на сайте у них в наличие только дорогая цельнозерновая мука из Индии, а в магазине можно купить российскую по 30 руб./кг.

Вообще-то спельта и цельнозерновая это разные вещи, но если уж спельты нет - можно заменить ее любой мукой, хоть белой, хоть цельнозерновой. Другое дело, что цельнозерновая там по-любому в рецепте присутствует и понадобится.
Еще можно воспользоваться предложением Сергея (ustugov) и купить цельную муку его семейного производства "Здоровье Алтая", я ее в своем блоге сравнивала с Беловодьем, отличная мука.

Вот и я сегодня испекла этот хлебушек!
Очень напоминает по вкусу хлеб пшенично-ржаной на завкаске с диспергированным зерном. Но делается в 50 раз легче
Делала на спельтовой смеси. пекла на поду без кастрюль и казанов при 220С. Ну очень понравился. Особенно душу греет его цена в Париже

[Люлёк]

Люлёк, хлебушек обалденный получился.
Мне тоже такой хочется сделать, но к сожалению духовка моя желает лучшего. Не хочет в ней дрожжевое тесто печься. Только бизе, да к бисквиту принаровилась.
А может можно такой хлебчик в хлебопечке сделать? Или это уже будет не то?

Вот в хлебопечке я не пробовала. Можно будет попробовать испечь. Когда жара начнется, то это будет выход!

[Люлёк]

Люлёк, тогда я буду ждать результата. А то я сама боюсь пробовать. У меня ещё пока мало опыта.

[Люлёк]

Люлёк

ага-ага, понравился хлебушек. А то я тут докричаться не могла

Отличный на фото хлебчик получился, а про вкус я и сама всё знаю

И я наконец-то добралась до этого рецепта.
Закваска-стартёр - вечная.
Мука ржаная обдирная - "Беловодье".
Мука цельнозерновая - "Здоровье Алтая"
Действительно, прекрасный хлебушек!

[Блестка]

Блестка , отличный хлеб вышел
Еще одна обкатка муки ЗА

Да, очень уж мне эта мука нравится А муж с сыном всё больше к пшеничной высшего сорта тянутся Благосклонны к цельнозерновому, если только по рецепту надо много всяких семечек и зёрнышек добавить.
Но ничего! Постепенно, надеюсь, полюбят. Муж вот раньше не представлял, как можно кофе без сахара пить и чай зелёный не любил. А сейчас - совсем другое дело!

Мои уже обычные сладости не воспринимают. Кроме моей диетической "сладкой" выпечки еще полюбили диабетические конфеты с суфле и курагой/черносливом, пастилу, зефир и конфеты типа Рафаэлло. Обычными перестали интересоваться.

Хлеб печь часто не успеваю из-за учебы, поэтому покупают на неделе белый. А цельнозерновой - только домашний

Сегодня испекла хлеб, в который вместо спельты добавила диспергированное зерно
Вот результат:


Получилось прекрасно, запах умопомрачительный.

[Люлёк]

Люлёк , очень симпатичный на вид

У Вас специальная расстоечная корзинка, судя по полосочкам?

Спасибо вам за рецепт!
Нравится всей семье без исключения
А полосочки от корзиночки, прикупила недавно

Девушки- рукодельницы, а без закваски на маленькой норме дрожжей этот хлеб получится? Закваски пыталась сделать, но почему то не выходят.

Я бы сделала на четверти нормы дрожжей от обычной - пеку на свежих, примерно 3 г взяла бы.
Вес закваски пополам поделила бы на воду и муку. Остальное все так же.

Сегодня испекла хлеб, в который вместо спельты добавила диспергированное зерно

мысли мои читаешь. Для себя уже заметочку сделала, что надо попробовать спельту на диспергированное зерно заменить. А пробовать-то уже и не надо, дорожка проторена
Зерна сухого какое количество брала?

мысли мои читаешь. Для себя уже заметочку сделала, что надо попробовать спельту на диспергированное зерно заменить. А пробовать-то уже и не надо, дорожка проторена
Зерна сухого какое количество брала?

Посчитала, что если нужно спельты 170г, то я взяла 150г сухого зерна и 2 ст. л. клейковины. Выход пророщенного зерна с водичкой -300г. На 150г соответственно уменьшила количество воды во время замеса теста.

я читала это сообщение.

Но к сожалению в Азбуке ее нет (я была на Кутузовском). Но они потом даже по базе посмотрели, но не нашли

В Утконосе тоже нет... может она там как-то по другому называется?