Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Изюминка,

Да я тем более не против заквасок. Кто на них печет - проблем у них с выбором нет. А вот те, кто либо не может с ними, либо времени нет - в выборе ограничены.

Так я о том же Спелое тесто - спасение и палочка-выручалочка для всех иных случаев.

Девочки мои дорогие, Александра и Изюминка! Нет слов, чтобы выразить мой восторг от этого хлеба! Такого хлеба я ещё не едала, это что - то из ряда вон выходящее! Теперь этот хлеб будет стоять во главе списка самых вкусных! А раньше я боялась его печь, казалось что возни с ним... Ничего подобного! В рецепте пишется больше, чем делается! Представляю, какой будет по вкусу хлеб со спельтой...
Дерзайте, кто ещё не испёк его, точно не пожалеете, этот хлеб стоит того!




Конечно, этот хлеб ещё очень далеко от идеала, но по вкусу превзошел многие испечённые мною хлеба, к тому же ведь это мой первый парижский цельнозерновой.

Margit
У вас замечательный хлебушек получился. Вы его сделала на спелом тесте? Мне очень понравилась идея Алексанры -испечь этот хлеб на спелом тесте опарным способом. Если можно, напишите подробнее.
Да, простит меня Изюминка. Я давно приглядываюсь к этому хлебу, но нет возможности возиться с закваской.

Margit

  красавчик получился. А что до вкуса, так он у нас один из самых любимых

Да, простит меня Изюминка. Я давно приглядываюсь к этому хлебу, но нет возможности возиться с закваской.

  да простит, простит, я точно знаю! Она сейчас и сама только на спелом тесте печет

Мне очень понравилась идея Алексанры -испечь этот хлеб на спелом тесте опарным способом. Если можно, напишите подробнее.
Да, простит меня Изюминка. Я давно приглядываюсь к этому хлебу, но нет возможности возиться с закваской.

barbariscka, все кроме 1 этапа - строго по рецепту. Вместо закваски и ржаной муки можно взять пшенично-ржаное или цельнозерновое спелое тесто 120 г и сразу пристпить ко 2 этапу - это, по рецепту, и есть опара.

Margit, красавчик получился

Алекскандра
Изюминка
Спасибо. Обязательно испеку.

Margit
У вас замечательный хлебушек получился. Вы его сделала на спелом тесте? Мне очень понравилась идея Алексанры -испечь этот хлеб на спелом тесте опарным способом. Если можно, напишите подробнее.
Да, простит меня Изюминка. Я давно приглядываюсь к этому хлебу, но нет возможности возиться с закваской.

barbariscka, этот хлебушек я испекла на закваске, сегодня поставила опару на спелом тесте, будем продолжать эксперименты!
Изюминка, Александра, спасибо за поддержку.

Испекла Парижский цельнозерновой на спелом тесте, это была вторая попытка испечь на спелом тесте парижский цельнозерновой. Первый хлеб на спелом тесте получился очень вкусным, но 12 часовая расстойка опары и 24 часовая теста в холодильнике привела к тому, что тесто стало плохо держать форму после расстойки (несмотря на панифарин). Поэтому во второй раз я сократила время и опары, и теста. Опара стояла 10 часов, тесто - 12. Расстойка в корзине длилась около трёх часов.
Рецепт идеально подошёл по весу ингредиентов, то есть и муку, и воду добавила строго по рецепту:hlebopechka.ru..., не отступая ни на 1 грамм от указанного в рецепте количества. По рецепту получилось две маленькие буханочки, каждая весом на выходе 580 грамм. При замешивании теста добавила 1 столовую (мерную от х/п) ложку панифарина и 1 ст. л аграма, чтобы компенсировать отсутствие настоящей закваски. Хлеб получился с очень приятной и лёгкой кислинкой, муж удивился, когда узнал, что этот хлеб без закваски, только на спелом тесте. По вкусу хлеб на закваске и на спелом тесте похожи, но отличить их всё - таки можно.
Итог: мне очень понравилось, отличный выход для тех, у кого нет закваски (и у кого есть тоже). Буду печь!!!

Margit ,

НИЗКИЙ ВАМ ПОКЛОН за реализацию идеи Парижского на спелом тесте

Аж на душе полегчало. Теперь, с Вашей легкой руки, этот хлебушек станет доступным абсолютно всем, даже без закваски

Я думаю, если кому нужно меньше кислинки, можно без аграма. Если нет панифарина, я думаю, совсем не беда, регулировать можно последней расстойкой.

Еще раз СПАСИБО!

Это Вам спасибо, Александра!
Вы выпестовали рецепт этого замечательного хлеба и любезно предоставили его всем нам! СПАСИБО!!!

Вот и я наконец добралась до самозаквасочной версии Парижского

Правда он совсем без белой муки, я ее заменила на цельнозерновую

ПАРИЖСКИЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ НА СПЕЛОМ САМОЗАКВАСОЧНОМ ТЕСТЕ

Margit

  изумительный хлеб вышел, ПРЯМ ДЛЯ ОБЛОЖКИ ЖУРНАЛА «Хлеб ДОМА».

То, что пришлось время расстоек уменьшать, мне не ново. Видать, наша закваска, равно как и спелое тесто в таком же количестве, гораздо быстрее справляются

Вот по аналогичному рецепту Барбариски мне почти ничего не пришлось изменять по времени. Но там всего лишь 25 г спелого теста за основу брала.

Александра

  Кататься на велосипеде - не разучишься, умение - не потеряешь,
что дано Богом - несешь в люди!

Прекрасный ХЛЕБ!

Изюминка, спасибо

Обратила внимание, какое послушное нелипкое тесто получилось на самозаквасочном. Мягкое, но не потребовало ни посыпки мукой, ни руки смазывать маслом не понадобилось. Присыпала корзинку и низ крупкой цельного зерна, смешанной с цельной мукой, чтобы отлипало, но это скорее на всякий случай.

Вот только попробовать сегодня же не могу. Зерновые у меня до полудня, а вообще еда до 16 ч
И мои пока сытые Запах отличный, все, что пока могу сказать...

Отложила 200 г на новое спелое тесто. Оно в мешочке так хорошо поднялось Попробую как в следующей выпечке будет себя вести, это меня первое самозаквасочное с добавлением ржаной муки.
Прежний кусок был недельный, от фе6рментации стал как жвачка, не разорвешь. Но тесто поднял отлично.

СПАСИБО, Изюминка!
Только благодаря благодаря тебе я и решилась испечь этот хлеб!
Ты - мой вдохновитель!

Margit

Я уже достаточно давно на форуме... помню время, как тыкалась слепым кутенком, в поисках способов выпечки в духовке...

  и как же я рада, что всё у вас у всех получается да еще и в виде таких необыкновенно красивых хлебовflowers:

Давно заглядывалась на этот хлеб. Все посты читала, как роман, у всех такие замечательные хлеба.
Наконец то и я до него добралась. Громадное спасибо Александре за то, что познакомили нас с этим чудесным хлебушком, да еще и показали оригинал из Парижа.
Спасибо Изюминке за вдохновение и всем -всем, кто выпекал этот хлеб и делился своими наработками.
Делала на спелом тесте, остальное все точно по рецепту. Хлебушек получился очень большой, а моя форма для него маловата, так что впихивала с трудом, но на вкусовых качествах это не сказалось.




В следующий раз я все-таки буду делать на двух опарах, так как время растойки было меньше, чем необходимо по рецепту. Опара на 120 г старого теста поднялась через 10 часов, тесто через 12 часов, растойка сформированного хлеба -3 часа.
С тестом работать было легко, муку не подсыпала. Сверху посыпала пшеничными отрубями. Выпекла на глиняной сковороде, прикрыв металлической формой для торта.
Очень вкусный хлеб.

Молодец, barbariscka , испекла - таки чудо хлебушек!
Поздравляю!
Как тебе на вкус, отличается ли этот хлеб от других серых хлебов, на твой взгляд? Мне тоже теста было многовато, пришлось испечь два небольших хлеба, а не один большой. Хотела пересчитать ко - во ингредиентов, чтобы хлеб получался грамм 850 - 900, но боюсь это будет уже другой хлеб.

Margit
Спасибо, Рита. Мне показался этот хлеб более кислым на вкус и более, как бы сказать грубоватым, но в этом есть своя прелесть. В общем то это понятно, 120 г спелого теста и более быстрый подъем теста дали свой результат. В родном хлебе, который показывала Александра пористость была меньше, чем в хлебах, которые пекли у нас на форуме. Наверное, чтобы полностью почувствовать вкус этого хлеба, надо печь его на закваске. Но и на спелом тесте, он тоже замечательный.
А пересчитать на меньший размер, мне кажется, все-таки можно, это не должно сказаться на вкусе, если точно все соблюсти.

Давно заглядывалась на этот хлеб. Все посты читала, как роман, у всех такие замечательные хлеба.
Наконец то и я до него добралась.

Глаза боятся, а руки делают Замечательный хлеб на фото

Он действительно довольно грубоват, весьма далек от белых булочек, но невероятно вкусен А вот особой пористостью у меня никогда не отличался. Успокоилась лишь тогда, как увидела оригинал, который Александра из-за границ привезла и нам фото показала

Давненько не выставляла фото Парижского цельнозернового, хотя пеку почти каждую неделю. Нравится он нам очень, вот!
Чем чаще пеку его, тем увереннее становлюсь, вот и разрезы в этот раз не стала делать, подумала что неплохо будет, если хлеб сам улыбнётся.
От рецепта по - прежнему ни на йоту не отошла.
Спасибо за рецепт, Александра!

Margit,

На доброе здоровье Вам и Вашим близким

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать... Решилась и завела закваску, правда, на цельнозерновую пока не решилась, а попробую для начала ржаную-полуфабрикат. Думаю, она вполне пойдет для стартера. Как считаете, Александра? (очень я вам благодарна за Ваши рецепты, кексы творожные диетические пеку каждую неделю :-))

danuca, если посмотрите на первой странице темки, самый первый парижский я пекла именно на роминой кефирно-ржаной

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать...

danuca
Вы не пожалеете! Мне очень нравится этот хлеб, один из любимых в нашей семье. Хлеб не назовешь простым, у него очень богатая вкусовая гамма, такой хлеб никогда не приедается! Спасибо, Александра, за внедрение и возможность познакомиться с рецептом этого хлеба на форуме!!!

Девочки Александра и Изюминка, добрый вечер! Подскажите пожалуйста. У Александры в начале темя написано, что надо сделать клейкое тесто-стартер.

Основной этап

Вечер первого дня

80 г. кефирной закваски
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера

200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола)
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

у Изюминки в ее МК описано, что просто надо отмерить 120 гр вызревшей закваски

Итак,

ОПАРА

В ведерко добавляю 200 г воды. Сверху на воду отмеряю 120 г вызревшей закваски. Она должна быть легкой, пушистой, пронизанной пузыриками воздуха. Она не тонет в воде, а плавает сверху пушистым облачком.
Воду с закваской взбиваем в пышную пену.

Я начала делать по первой рекомендации. Получилось тесто-стартер. Ему надо дать расстояться или надо было сразу завершать приготовление основного этапа?

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой

Александра, добрый вечер! Несу на показ свой первый цельнозерновой хлеб. У меня есть вопросы.

Замес у меня вопросов не вызвал. Всё делала строго по рецепт с выдержкой времени. Спельту не могу нигде найти, поэтому заменила ее цельнозерновой мукой.
Сформировала шар и поставила на 24 часа в холодильник +4*С


Через 3,5 часа тесто моё в холодильнике попёрло наружу


Хотела его обмять, но потом решила оставить и понаблюдать. В итоге в 11 час утра я его в холодильник, а в 19,30 глянула, а оно чуть оседать стало. Я его конЭчно на стол, сформовала хлеб и в форму. Дала расстояться и в духовку. Это уже подошедший хлеб.


При выпечке он не очень хорошо поднялся.



Чего он так быстро подошёл? Через 24 часа там бы точно ловить было нечего.
И поднялся плохо - может передержала я его, в холодильнике оседать начал.
Может быть его надо было просто обмять и опять в холодильник поставить?

Ночь пусть остынет, а утром разрез выставлю. Буханка на вес чуть тяжеловата получилась, хотя стук по донышку пустой

микулишна, красивый хлебушек

Честно говоря. пекла я его почти 4 года назад всего один раз.
Кроме того, что написала в самом первом посте, даже добавить нечего.
Там есть ссылка на видео, и исходный рецепт на английском. Может, Вам посмотреть их и что-то прояснится?

Спасибо за ответ Не буду больше мучить вопросами, сама разберусь. Я его сейчас разрезала, внутри все отлично, вкус тоже. Тесто чуть перестояло, а почему так быстро, наверно у меня закваска реактивная, я её давно уже кормлю. Послушаю, что утром семья скажет За тему спасибо большое







И в разрезе хорош получился и на вкус отличный

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой

Тоже этот вопрос мучил, надо ли оставлять стартер для вызревания или нет. Урок - внимательно читаем всю темку по рецепту
Но... когда делала тесто-стартер ржаной - получилось очень густо. Мука даже не вмешалась вся. А после размешивания с водой и цельнозерновой мукой получилось довольно густое тесто. Никакой однородной полужидкой массы. Может у меня мука такая? Можно ли добавить воды (честно говоря я все таки добавила еще 70 грамм воды)? Утром замесила, стоит сейчас пыхтит на столе. Будем ждать вечера

Новинка-витаминка , если добавили воды в стартер, надо вычесть ее из общего количества воды
А вот если масса получилось гораздо гуще, чем у Эрика в видео - тогда добавляем сверху

Подозрение есть на муку. По рецептам с цельнозерновой всегда приходилось воды больше добавлять, да и ржаная тоже пополам с водой в плотное тесто смешивается.
Попробую воды побольше дать, чем в рецепте. Буду ориентироваться на консистенцию по фотоалгоритму Изюминки
Спасибо, Александра, за быстрый и своевременный ответ

Новинка-витаминка , Вы обратите внимание, что в моием ерцепте на 1 стр мука в исходной закваске и в стартере тоже ржаная.
Так что большой разницы быть не должно. Стартер был как обычное довольно плотное тесто

Отчитываюсь по замесу:
В тесто было добавлено все строго по рецепту - раздел «утро второго дня» (т. е. не учитывая моих 70 грамм воды лишних в стартере). Тесто оказалось самое то, что надо! Присыпала стол мукой, пока месила. Колобочек получился такой замечательный, складывала его конвертиком и любовалась.
То ли что-то напрортачила при замесе теста-стартера, то ли действительно в мою муку нужно больше воды
Ответ даст только следующий замес

Интересную информацию нашла на сайте

«Формовала хлеб следующим образом - с помощью скребка придала тесту округлую форму, отделив предварительно от теста небольшой кусочек. Раскатала в пласт кусочек теста и смазала его слегка оливковым маслом; положила сверху сформованой круглой заготовки смазаной маслом стороной; присыпать мукой... Мне кажется, что эта формовка очень хорошая находка для хлеба, когда не очень получается 'подружиться' с надрезами - хлеб сам себе хозяин в этом случае, т. к. он поднимается чётко по краю пласта, которым накрыт, и ровно настолько сколько требуется... ни больше, ни меньше».

Это про мой случай - с надрезами никак не получается дружить

Новинка-витаминка, вот бы тоже увидеть фото Вашего хлебушка на разных стадиях!

По поводу оригинального способа - действительно на вид красиво и похоже, но смысл надрезания вовсе не в красоте (она вторична), а в помощи тесту раскрыться и выпекаться.

Я пользуюсь лезвием для бритвы, насаженным одной стороной на пробку от бутылки, и перед совершением надреза кисточкой слегка припудриваю место надреза мукой

Александра, боюсь, что я не такой дока по хлебопечению, как Изюминка и Margit/. Если хлебушек получится, постараюсь вставить фото
А если нет - будем пробовать в другой раз и выставляться
 

Ну вот, результатом довольна. Хотя хотела печь в казане, но вываленное на пекарскую бумагу тесто расползлось и пришлось печь в подовом варианте Вкус замечательный

Такой получился стартер, который в вечере первого дня Миска 3 литра




Тесто из холодильника. 3-х литровая миска была накрыта тарелкой, и тесто к ней прилипло, пришлось отдирать
 



Сформованный хлеб в миске (опять в этой же 3-х литровой) на расстойке при комнатной температуре




Через 1 час




Через 2 часа




Через 3 часа




Такой получился хлеб




Мякиш




Буду делать однозначно, и не один раз (доводить до совершенства). Спасибо, Александра, за рецепт!!!

 

Новинка-витаминка, как здорово, настоящий мастер-класс

замечательный хлебушек получился. мякиш прямо загляденье. Я в этой темке вывешивала фото настсоящего «полианского» хлеба, купленного во французской глубинке - так вот он не сильно высокий и с мелкопористым мякишем

Александра, так приятно, что Вы сейчас на форуме и прочитать Ваш ответ!

Сначала я подумала, что мякиш такой, потому что добавила домашней клейковины : размешивала закваску в большом количестве воды в ручную, и она никак не захотела у меня размешаться, а сбилась в какую-то тягучую массу. Что это такое - думаю я. Так это ж клейковина!. Высушила, а потом смолотила в кофемолке Добавила в этот хлебушек.

Но сегодня вечером испекла еще одну буханочку Парижского - мякиш точно такой

Новинка-витаминка , на доброе здоровье и удачных хлебов!

Девочки, спасайте, выручайте! Поставила я тесто в холодильник с рассчетом печь завтра, а оно уже так сильно увеличилось, что делать? Почему так поперло, в видео ролике дядька вытащил из холодильника просто увеличившееся тесто, а у меня снизу уже все пузырями (чашка стекленная), неужели не получится. Сегодня никак не могу печь, а за ночь оно наверное вообще перестоит, перекиснет

Vasilika, трудно сказать, почему так получилось - может, больше ржаной муки, или дрожжей положили

Попробуйте вынуть, обмять или сделать французскую складку - втрое в длину, потом так же в ширину, сформировать и снова в расстоечной корзинке убрать в холодильник, а завтра вынуть, дать постоять 1 час (пока нагреть духовку с формой), надрезать - и дальше печь по рецепту

Александра, спасибо за ответ. Ржаной не много, дрожжи вообще не использую, как вырастила вечную закваску. Попробую по вашему совету сложить, но боюсь, что он уже перестоял :(Ладно, завтра отчитаюсь, что получится, но правда без фото.

Vasilika, я уже писала выше, что делала этот хлеб тогда, когда вывешивала, и что из-за нехватки времени пришлось расстаться с заквасками.
Так что я не лучший советчик, особенно по причинам - нет собственной статистики на эту тему

Ответила потому, что была в сети и увидела призыв о помощи. Надеюсь, мой совет помог не упустить тесто, и хлеб получился

Спасибо,Александра, за внимание Я по вашему совету обмяла тесто, сложила и опять в миске в холодильник. Но уже перед сном за глянула туда, а тесто опять пыхтит, с чем это связано, прям не знаю. Ну да ладно, утром бегом вынула, сформовала колобок (как в ролике) и на расстойку, включила духовку (помня как оно у меня в холоде росло, а тут уже в тепле). И тут не запланированный выход из дома наметился, вобщем нужно было через 1,5часа бежать. Так что толком он у меня не расстоялся (но все же увеличивался быстро), сделала надрезы и сунула в духовку. По времени уже не успевала, мне бы его еще чуток подрумянить, но обстоятельства вынудили вытащить раньше (хотя измерила термощупом 98 гр). Немного рвануло его, когда позже разрезала, был как будто влажноватый, но вроде пропеченный. В общем целая эпопея. Теперь о главном, о вкусе. Конечно кислит, но что удивительно все ели с удовольствием (даже сын, который всегда критикует мои заквасочные, все ему кисло), а уж когда я открыла баночку сливового повидла, почти весь съели *JOKINGLY*Хотя я хотела узнать какой он будет через три дня, как тут девочки писали. Буду еще печь, хочу добиться такого хлебушка, как у вас и у девочек. Спасибо вам! Кстати, когда рассказала мужу все мои приключения с тестом, он предположил, что это погода так подействовала на мою закваску, что она разбушевалась, и попросил еще раз испечь.

Vasilika, если мужу понравилось - значит, результат в целом положительный!

Я тут уже писала, довелось во Франции попробовать настоящий этот хлеб. Он сильно кислит, у меня по этому рецепту намного менее кислый вышел. И наш пористый, а настоящий совсем-совсем мелкопористый. Мой тоже был влажноватый, но пропеченый, а тот посуше.

Попробуйте теперь поменьше закваски класть. Может, она у Вас сильно активная, или сильно тепло. А по поводу времени расстойки в холоде - лучше не сокращать, в этом весь смысл, и пользы больше. При долгой расстойке происходит ферментация, полезные свойсива зерна усиливаются, и вкус углубляется.

Да, про три дня сам Эрик говорит, автор этой версии рецепта и сайта Breadtopia, что вообще все цельнозерновые хлеба максимально раскрывают свой вкус на третий день после выпечки.

Ой, как интересно! Значит по вкусу мой совпал с оригиналом, пористость у моего не мелкая, а нормальная такая (ну с учетом того, что он у меня сильно бухтел), по влажности значит терпимо. Жалко, фоты не могу вставить, не знаю как с айпада это делать (а комп у меня конфисковали ) Ну теперь надо сразу два подряд спечь, чтобы уж точно на третий день попробовать, да и попробую по вашему совету уменьшить кол-во закваски, спасибо!

Девочки, а кто нибудь пробовал печь этот хлеб на вечной закваске? Не подскажите - печь так же как на франзуской печет Изюминка, или есть какие то особенности? Я еще начинающий хлебопек, что то не пойму как правильно

девочки!!! у меня те же грабли!!! утром перемешала все и поставила на 24 часа в холодильник, сейчас домой пришла, а он у меня вылазит уже из миски!!! немного обмяла, подожду до вечера, но что делать то, печь??? и еще вопросик! а если купить ананас и из свежего сока закваску сделать? пробовали? и еще: нам ананас ферменты дает или привкус? очень прошу, ответьте, пожалуйста! давненько никто в темку не заходил....

никого нет, но все равно напишу. хоть хлеб у меня и перестоял, я его немного примяла ладошкой и поставила в духовку выпекаться. на удивление, хлеб удался! правда не такой высокй, как у вас, но очень дырявистый и оооооочень вкусный. на данном этапе моего хлебопечения-самый удачный!