Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

а извиняться-то чего? Да еще и дико? Разве мы здесь не для этого собрались?

Люлёк

Ты не изменяешь вес хлеба? Таких уменьшенных температур хватает, чтобы он пропекся?

Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?

Вот мой вчерашний хлебчик:



Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек

Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?

  вот это «разлет» в «индивидуальных особенностях» духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.

Вот мой вчерашний хлебчик:



Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек

  отличный! А что мне больше всего нравится, так это то, что на основе этого хлеба можно экспериментировать до плюс бесконечности. Сегодня у меня вынужденный эксперимент получился... Встала с утра полусонная, начала на этот хлеб тесто замешивать и вместо пшеничной - цельнозерновую сыпанула Ну, не выбрасывать же? Будем печь

вот это «разлет» в «индивидуальных особенностях» духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.

Так ты наверное первые 15минут в воке под крышкой печешь, а я на камушке без крышки. Вот у меня корочка и схватывается за первые 15 минут. А потом уже и гореть начинает.
Эту технологию с обливанием водой и выпечкой сначала при 230градусах, а потом при 180-190 градусах подсказала мне моя тетя, которая на хлебокомбинате проработала 10 с лишним лет. Они пшенично-ржаные хлеба на закваске именно так пекли. Правда перые 15 минут у них в духовых шкафах была предусмотрена подача пара. А облить водой перед посадкой в духовку- это моя идея. В хлебокомбинатах обливают только после первой стадии выпечки при 230градусах.

Люлёк

  Семён Семёныч! Конечно, первые 15 мин. у меня хлеб под крышкой сидит.

Ну, всё, теперь руки зачесались достать камень и опробовать выпечку по этой технологии. Невероятно интересно, будет ли отличаться вкус и качество корочки?

Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?

Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?

Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки (можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.

Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки (можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.

40? 50?!
Ну, да про патоку я прочитала, теперь поняла, что патока темная. Это она так красиво закрашивает!
Прочитала первоисточник, там сахара нет совсем.
А как вы вымеряли, что надо 50г патоки и 40 г клейковины?

Эхх, красота и наверное вкуснота!

RybkA . я ничего специально не высчитывала. Все пробовала методом тыка и случайностей. Случайно сыпанула вместо спельтовой смеси клейковины грамм 70, наконец-то получила круглый хлеб с хорошо натянутой поверхностью. Начала эспериментировать с клейковиной и пришла к 40г. А патоку я добавляю во все хлеба: мне нравится их структура. Вот и сюда добавила.
Скажу по секрету: я давно делаю этот хлебушек на глаз. Вчера специально все взвесила, чтобы на форуме говорить предметно: поэтому для меня не принципиально 40 или 50г патоки или клейковины. Одно знаю точно: на своей закваске более 8 часов опару не держу : перекисает
Иногда заменяю воду на сыворотку, спельтовую смесь на 11 зерновых или деревенскую (или еще какую, какая будет под рукой). Можно просто насыпать отрубей с пшеничной крупой, тоже будет вкусно. Добавляю специи для хлеба.
Конечно, то что я сейчас выпекаю, очень далеко от парижского цельнозернового, но в основу заложен сам принцип приготовления: опара на закваске, тесто на сутки- полтора в холодильнике, выпечка при 230 градусах, затем допекание при меньшей температуре.

несмотря на неопытность, рискнула замахнуться на ЛП... и О, чудо!!! Получился просто супер!

.... несмотря что мы пришлось в процессе 24-х держания в холодильнике - поменять посуду (он у меня так поднимался, что уже не помещался в посуде, в к-рой я его изначально постаивла)

мне бы еще формовать научиться... но это всего 3ий по счету у меня, еще 3 и научусь

Вот, разрешите похвастаться... спасибо всем за дельные советы

Flyer

  молодчинка! И всё не так страшно оказалось, как поначалу представлялось, так ведь? Еще совсем немножко тренировок, и всё будет получаться как в лучших домах Парижа и Лондона

Я тоже хочу отчитаться и показать свой хлебушек.
 



Пеку его уже третий раз, под четкими инструкциями Лилечки, а в этот раз еще и наглядным пособием Лены. Спасибо девочки! Только вот запуталась, я пеку в глубокой чугунной сковороде, правда крышка низкая и хлебчик в нее упирается, поэтому приспособилась сверху накрывать другой сковородкой. Так вот, перед тем как хлеб садить в духовку, сбрызгиваю его водой из распылителя, затем накрываю второй сковородой и в духовку, а на дно еще ставлю противень с водой, 15 минут под крышкой, а потом открываю. Так надо брызгать если я пеку под «крышкой»? И надо ставить вниз воду?

Испекла еще раз. Вкус получился вкуснее чем предыдущий, но я в попыхах забыла кружку кипятка поставить, поставила с холодной водой
И еще такой вопрос, при выкладывании в форму тесто не должно сдуваться или все таки немного сдувается? Я что не совсем понимаю.
По вкусу хлеб очень даже Кислоты нет
Думаю что на третий раз хлеб будет еще вкуснее

конек, а зачем вам противень с водой? вы же под крышкой печете. Сбрызнули, накрыли и все. Выпечка с паром практикуется если хлеб печется на поду, в открытом виде так сказать.

Может ли подойти для выпечки Цептеровская нержавейка? Потому что только так я имею возможность сделать крышку ввиде купола.

Пересмотрела видео к этому рецепту и обнаружила следующее...
НА сколько мне позволяют мои знания английского, то на видео автор выпекает хлеб в закрытой форме не 15, а 30 минут, а 15 минут в открытой форме... хотя судя по вашим фото готовых хлебов это наверное не столь существенно...

Вот он, мой первый хлебушек Не судите строго
На французской закваске






Пекла по мастер-классу и по корективам Изюминки, в цептеровской сковородке, сверху накрывала комбимиской, ничего более подходящего и такого размера не нашлось. Я думала, что хлебушек будет меньших размеров, если честно Бока считаю слегка не зарумяненными, видите такие вмятинки по бокам - это от подмявшейся бумаги. Я даже боялась, что не пропекся в этих местах. Надо всё же обзавестись градусником. 8)
Мои замечания такие:

• в след. раз не буду выстаивать ровно 24 часа, я думаю хватило бы и 20-22 часов;
• из пекарской бумаги вырежу круг равнозначный донышку сковородки;
• может быть уменьшу кол-во соли, отвыкла я уже от таких ярко выраженных вкусов, хотя муж сказал что всё отлично.

Всем большущее СПАСИБО!!!

RybkA

  отличный хлеб, а как для первого - слов нет, одни эмоции

kava, Изюминка, СПАСИБО большое! Ваши хлеба меня настолько впечатлили, что теперь ваши эмоции для меня большого значат!

Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?

Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?

Я думаю, сухарики будут замечательные, но учтите, что ржаные сухарики сушатся дольше пшеничных и в начале на не высокой температуре, а потом на более высокой.
Спельтовую смесь замачивать не нужно в данном хлебе, ей хватает времени раскиснуть в тесте.

А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?

Я пекла с этой смесью и соль в тесто добавляла, как по рецепту.
Хлеб на вкус был очень вкусный, не пересоленый.
 И за соль в спельтовой смеси я впервые слышу.

А мне попалась с солью, я ее даже попробовала вчера, конечно после хлеба

А мне попалась с солью, я ее даже попробовала вчера, конечно после хлеба

Сбегала я проверила свою спельтовую смесь.
Вы знаете, немножко подсолена.
 Но на вкусе хлеба эта солька не отразилась.

Happy, я смотрю мы с вами одного поля ягоды в прямом и переносном смысле. Для меня хлеб был тоже слегка пересолен! Я об этом тоже писала!!!

может быть уменьшу кол-во соли, отвыкла я уже от таких ярко выраженных вкусов, хотя муж сказал что всё отлично.

Но понять, что причина в Спельтовой смеси... я даже не догадалась!!! (я думаю, что у нас они одинаковые)
И сколько соли надо добавлять в следующий раз?

Мы свой хлеб схомячили итак, до сухариком он не дотянул никак. Я его сверху мазала авокадо, и не присоливала, так и прокатило!

Помню, что мне что-то не понравилось в этом хлебе...
Нашла, оказывается, что не соль.

И еще мне хлебушек показался на вкус кислым. Я делала все по рецепту.
Может нужно не на 12 часов оставлять, а меньше.

Так, что с учетом подсоленой смеси, вкус хлеба на соль меня устраивал.

Happy, я смотрю мы с вами одного поля ягоды в прямом и переносном смысле. Для меня хлеб был тоже слегка пересолен! Я об этом тоже писала!!! Но понять, что причина в Спельтовой смеси... я даже не догадалась!!! (я думаю, что у нас они одинаковые)
И сколько соли надо добавлять в следующий раз?

Мы свой хлеб схомячили итак, до сухариком он не дотянул никак. Я его сверху мазала авокадо, и не присоливала, так и прокатило!

RybkA сегодня буду опять печь, соли вообще не добавляла, завтра напишу что получилось. У нас тоже маленький кусочек на сухарики остался. но больно уж пить охота после такого хлебушка

Happy, испекла я вчера этот хлебушек, соли добавила вместо 10гр. (вместо 13гр). Хлеб на соль получился замечательный.

Я все приглядывалась, да прислушивалась. Обзавидовалась вся, что все вы умеете печь такой превосходный хлеб. И, наконец-то, и сама отважилась!
 Вот и мой Парижский цельнозерновой ЛП:



 Кажется, получился!?

Ну ничего себе! Вот это даааа, молодец А расстойка где была, похоже в дуршлаге, да?

Да, в дуршлаге с марлечкой расстаивала!
 Спасибо всем, кто подробно и доходчиво делился опытом!!!

А как потом марлечка снялась? у меня тааак прилипла как -то, больше не рискую.

Без проблем. Я ее хорошо мучкой присыпала - она и не прилипла.

Так я тоже присыпала.... с боков не прилипло, а вот макушкаааа еле отодрала, потом смотрю, а мука вся через марлечку ссыпалась и ведь два слоя взяла. А у вас сколько слоев было?

У меня тоже два слоя, но дно у дуршлага в мелкую дырочку и все забилось мукой. Видно, это и спасает.

Это разрезик:

Золушка, ай да хлебушек! Во это красавчик!
И в разрезике такой воздушный получился!
А полотенечко с такой надписью, как раз к стати.

Золушка, отпадная буханка получилась! Я ее одним глазком (когда была на работе) подсмотрела Работа профи! Можно рекламный постер делать

Я все приглядывалась, да прислушивалась. Обзавидовалась вся, что все вы умеете печь такой превосходный хлеб. И, наконец-то, и сама отважилась!

  вот это зависть - толчок к самостоятельному творчеству.

Невероятно красивый хлеб Отличный что по мякишу, что по надрезам, что по корочке!

  вот теперь и думаю... то ли это мы так хорошо учим, то ли вы - вундеркинд?

Опять сегодня пекла этот хлеб. Мне Прасковья, спасибо ей, дала уже более просторную чугунную кастрюлю. Тесто туда вошло, но хлеб разнесло не подеЦЦки крышу, я имею ввиду... видать спешила, не выстояло до конца. Но уже красивше по цвету получилось, на вкус и фотки (если не совсем стыдно будет)-завтра с

Да фотки-то есть, тока качество... того.... не очень, а разрез не проси, не покажу... дырчатости там нетууу, но это намного-намного лучше, в общем съели его уже Еще раз убедилась-духовку менять нужно, время и так увеличивала на 15-20 мин и не лишним было.

Целестина

  эка он у тебя залихватски кепчоночку набекрень сдвинул Вполне себе уже достоин отправиться на стол самого Роберта де Ниро

А вот духовка - дело тонкое и окончательно важное в деле выпечки. Как вспомню свою старую, так дрожь пробирает. В творожных запеканках постоянно низ в уголек подгорал, а верх сырым оставался. Я дооолго свои руки обе левые винила, пока с новой духовкой не познакомилась

Целестина

 Вполне себе уже достоин отправиться на стол самого Роберта де Ниро

Не знаю, куда он там достоин, но 3 хороших куска (один с майонезом своим, 2 просто с маслом) я без зазрения совести слопала... и даже не стыдно

А сегодня еще в пекарский дом смоталась и купила спельтовую смесь - теперь еще лучше будет

Целестина

  насколько я поняла, с «де Нирой» ты не готова делиться
Прааально, такая корова нужна самому

  а вот спельтовая смесь и у меня закончилась...

а вот спельтовая смесь и у меня закончилась...

А как ты теперь без нее, а я только сегодня ездила... но если очень нужно, могу еще съездить

А как ты теперь без нее, а я только сегодня ездила... но если очень нужно, могу еще съездить

  оййй, спасибо)) Но завтра можешь не ехать и послезавтра - тоже А вот как попадешь в ту сторону, так и вспомни обо мне Я бы пару кг взяла

вот теперь и думаю... то ли это мы так хорошо учим, то ли вы - вундеркинд?

Изюминка, Вы меня засмущали совсем Просто в Ваших мастер-классах наглядно видно и доходчиво рассказано - что и как

Целестина, мне твой хлебушек нравится! Такой живой, важный!

 А электроплита у тебя, наверно еще та, которая шла при сдаче дома? Где-то 90-е года, тогда в конце Троещины квартиры сдавались.
 Вот и у меня мечта духовку новую приобрести, но пока габариты кухни не позволяют. Наверно ты первая меняй, а мне потом похвастаешься.

Целестина, мне твой хлебушек нравится! Такой живой, важный!

 А электроплита у тебя, наверно еще та, которая шла при сдаче дома? Где-то 90-е года, тогда в конце Троещины квартиры сдавались.
 Вот и у меня мечта духовку новую приобрести, но пока габариты кухни не позволяют. Наверно ты первая меняй, а мне потом похвастаешься.

Спасибо, Таня))) Плита у меня Вятка раздельная, я тогда поменяла ту, что была, на другую с доплатой ( 2001г) В общем-то она меня устраивает. все получается замечательно (я с другими не сравнивала), но для хлеба она слабовата и не соответствует температура, нужно прибавлять и получается +- 20-30С

Я пока тоже менять не буду, т. к. как только над этим задумываюсь... и тянет за собой-столешница... вся кухня... ремонт. Я уже так унитаз поломанный поменяла месяц ремонт шел и в туалете и в ванной

Ну вот, у меня ничего не получилось Пекла на камне, не в форме, за неимением таковой, хлеб растекся, превратился почти в блин. Кроме этого корочка очень твердая. Уж насколько я люблю корочку, но это через чур. Пекла с паром, на конвекци, первые 20 мин под тазиком Пришлось отмачивать под паром уже готовый хлеб. Да, совсем забыла сказать, несмотря на эти все превратности, хлеб получился вкусный
Даже не знаю, что нужно изменить в следующий раз, что бы получилось. Этот хлеб можно печь на поду, или только в форме?

Nataly_rz, я тоже пеку этот хлеб на поду. Прямо на противне, поскольку у меня нет камня. Но он не растекается.
 А как Вы его формуете? Меня научили, перед тем, как округлить, тесто сложить конвертиком. После этого хлебушек лучше держит форму.
А для пара 20 мин., мне кажется, многовато. Возможно, от этого корочка очень твердая. Я ставлю кружку с кипятком на 10 мин.

Не так давно думала, что этот хлеб испечь мне не по силу, да и сейчас всё ещё берут сомнения, но всё же решилась. Буду печь! Правда спельту нигде не нашла, но попробую без неё, клейковина есть, и мука имеется отличная - Увелка. Может получится достойный хлеб.
 ;-DЭто всё Изюминка виноватая, напомнила об этом хлебе вот здесь: hlebopechka.ru...

Margit ,

Как насчет того, чтобы попробовать сделать этот хлеб на спелом тесте (120 г вместо закваски)?

Ой, мне бы научиться сначала испечь этот хлеб по рецепту.

А все остальное и так строго по рецепту.
Все равно закваска по классике должна быть цельнозерновая, заведеннная на ананасовом соке - я давала ее отдельной темкой. Любая другая- это и есть вольные отклонения от рецепта

Margit

  НУ да, ну да, кто виноват? Изюминка

Делай по рецепту. Если заменить на спелое тесто, то будет тоже очень вкусный хлеб, но не тот.

Я мужа с пристрастием допытала, как и что ему больше нравится. Не задумываясь, расставил всё по ранжиру. Хлеб из хлебопечки гораздо вкуснее магазинного, хлеб на спелом тесте или опаре - посерединке, но всё равно явно не дотягивают до заквасочного Заквасочный - самый любимый.

От себя добавлю, что хлеб на спелом тесте - явное спасение для тех, кто не дружит с закваской. Но всё равно, у заквасочного - гораздо более насыщенный вкус и аромат

Изюминка,

Я сделала 2 самозаквасочных хлеба - опарным и безопарным способом. Первый в разы вкуснее. Не хуже ничуть заквасочного, а мне даже больше понравился отсутствием кислинки. Думаю, именно длительная ферментация хлеба на спелом тесте - самый лучший лично для меня вариант. А Парижский - как раз хлеб длительной ферментации. Думаю, на спелом тесте он будет очень хорош. Не готова сравнивать с заквасочным, но будет вкусно точно.

Закваску я просто не могу держать, потому что пеку крайне редко, а не потому, что с ней не дружу в принципе.

Думаю, что если бы кто-то - не обязательно Margit- попробовал сделать Парижский на спелом тесте, многие (не дружащие с заквасками ) смогли бы оценить вкус этого необычного хлеба. Не думаю, что разница во вкусе будет катастрофической.

Спасибо, Изюминка, начну благословясь! Спасибо за совет, Александра, я обязательно испеку этот хлеб на спелом тесте, и только с опарой. Экспериментировать я люблю!
Я тоже заметила, что хлеб на спелом тесте и на опаре гораздо вкуснее. Но хлеб на закваске кажется мне значительно лучше и вкуснее. Закваску мне растить несложно, выручает холодильник, в котором стабильная t-ра 12*. Мой хлеб на закваске практически без кислинки, только я одна и чувствую её в хлебе, муж, дети и мама не чувствуют абсолютно. Но в Парижском цельнозерновом кислинка, наверное, будет чувствоваться ой - ой - ой! 12 (!!!) часов простоять в тепле!

Знаете, Margit, я в этой темке уже рассказывала - довелось во Франции купить в булочной и попробовать настоящий Парижский. Так вот он с ооочень сильной кислинкой - мне такая не нравится. МОй домашний по рецепту, который я здесь дала - нравится больше. И вот как раз идея моя - все сделать точно по рецепту, единственное - вместо цельнозерновой закваски и муки из начального этапа положить спелое цельнозерновое тесто 120 г. В надежде, что будет чуть менее кисло, как раз на мой вкус.

Закваски в холодильнике все-таки быстро старятся, а чтобы держать их в комнате - надо все время печь или выливать большю часть подкормленной закваски. С двумя работами и продолжением учебы печь часто не успеваю. Поэтому спелое тесто для меня находка. А закваску засушила и храню в холодильнике в порошке до лучших времен.

Александра , Сашенька, люблю тебя, как родную Ты такая мастерица, что мне и рядом не пристроиться

Но, на вкус и цвет... каждому своё. Ну, избалованные у меня домашние всякими-разными хлебами, ну, нравится им эта самая неуловимая кислинка заквасочных хлебов, даже Парижский на француженке кислит в меру.

Я ведь не отвергаю никаких способов выпечки хлеба. Любой - хорош. Но моим больше всего на закваске нравится.

Тем не менее, порция старого теста в холодильнике стоит, буду печь на нем, пока осенью закваску не выращу.

Изюминка,

Да я тем более не против заквасок. Кто на них печет - проблем у них с выбором нет. А вот те, кто либо не может с ними, либо времени нет - в выборе ограничены. Я очень долго вообще хлеб не пекла. На заквасках некогда, да еще в пределах достижимости прессованные дрожжи пропали. А тут совпало - дрожжи появились, и Вики обнародовала доступный рецепт, где качество - по мне - если конечно, на опаре - не хуже заквасочного. Я Парижский вообще не помню когда последний раз пекла... Ну я может все равно не соберусь, не могу планировать время на несколько дней, дорожу каждым вечерним клиентом. В общем, ностальгия меня толкнула на эту мысль, сделать Парижский на спелом тесте