Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Закваска пшеничная

100% 100 г

Мука пшеничная

400 г

Хлопья пшеничных зародышей

13 г

Вода

245 г

Соль

9 г

Патока мальтозная

5 г

Дрожжи прессованые

3 г

Солод ферментированный

2г

Способ приготовления

 Хлопья пшеничных зародышей поджарить. Закваску взять на пике активности. Если закваска из холодильника предварительно дважды подкормить.
 Растворить закваску в 200 г воды, добавить 300 г муки. смешанной с хлопьями пшеничных зародышей, перемешать до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить для аутолиза (развития клейковины) на 30 минут.
 В 45 г оставшейся воды растворить дрожжи, патоку и поставить на 20 минут в теплое место для активации дрожжей.
 После окончания аутолиза соединить все ингредиенты, замес на первой скорости 5 минут и продолжить на второй скорости до хорошего развития клейковины.
 Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть и оставить на брожение - 1 час при 27°C. Тесто должно увеличиться вдвое.
 Выложить тесто из миски, собрать в шар и дать отдых минут 15-20. Затем, по желанию сформовать круглый или овальный хлеб. Можно разделить на 2 небольших батона.
 Расстойка -1час или 1час 15 минут в корзинке, накрытой пакетом.
 Выпечка - на поду с паром первые 12 минут при 230°C , затем 30 минут при 200°C.
 

  Рецепт хлеба из блога У автора рецепт хлеба на 50% закваске, так как у меня была в это время готова 100% закваска, то я пересчитала на удобное для меня количество теста и испекла на своей закваске.
 Печь можно как с добавкой дрожжей, так и без них, в этом случае нужно смотреть по состоянию теста и увеличить время брожения и расстойки.
 После часа брожения я оставляла несколько раз тесто в холодильнике на несколько часов. Хлеб от этого был только лучше.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб весом в 750 г

Примечание

Наверное можно сказать, что хлеб не совсем правильно раскрылся по разрезам. Но я стремилась именно к таким разрезам, чтобы получить хрустящую корочку и мягкий мякиш. Небольшое количество поджаренных зародышей пшеницы придало хлебу очень приятный чуть ореховый вкус. Мякиш мягкий, корочка хрустит, сохраняет свежесть и вкус несколько дней. Моей семье хлеб очень понравился.
Пеките на здоровье!

Василиса, фантастика! Невероятно красивый хлеб!

Василиса, хлебушек изумительный! Какой же красавец! А разрезы просто шикарные!

Василиса, Фантастический хлебушек!
Хотела уж было добавить в закладки, но не представляю, где раздобыть эти зародыши??

Ах, Василиса, какой же чудеснейший хлебушек! Зародышей пшеничных хлопья есть, а закваски 00000 нет. Могу прислать девчоночкам зародышей для чудного хлебушка.

Василиска!Это же фантастика! Я не знаю, какие тогда правильные разрезы!
Хорошо вам, москвичам! Все купить можете! А где ж мне в далекой украинской провинции искать эти хлопья пшеничных зародышей?!
Прекрасный рецепт. Все, как всегда, идеально.

Василиса!! я уже давно к нему примеряюсь. сначала не было зародышей, теперь обзавелась мукой из зародышей пшеницы. надо печь! спасибо за подробности в который раз убеждаюсь из твоих уст мне все понятней

Хлеб красавчик

Василиса, великолепнейший хлеб!!! Название смешное, просто порадовало и какой он красивый - как цветок раскрылся, на такие фото можно любоваться бесконечно

Хлебушек так и манит испеки меня. Только где взять Солод ферментированный, Патока мальтозная, Хлопья пшеничных зародышей если здесь кругом одни уродыши Я и перевести не сумею чтобы поспрашивать. Жаль, а хотелось очень вкусно смотрится

Sonadora - Марина, Twist- Мариша, Маруся- Маня,lu_estrada -Людимила ang-kay -Анжела, Галина С-Галя, СанечкаА -Сашенька, сэра -Татьяна. Спасибо всем! Мне очень приятно, что хлеб вам понравился. Он действительно стоит того, чтобы испечь его.
Хлопья пшеничных зародышей конечно трудно заменить. Смотрите в отделах диетического питания для диабетиков, иногда мы просто не обращаем внимания на эти отделы, а я покупаю там и отруби, и хлопья зародышей. Мальтозная патока добавлена в таком маленьком количестве, что ее, в крайнем случае. можно заменить медом. Неферментированный солод можно сделать самим в домашних условиях.
В принципе, и мальтозная патока и солод добавляются для того, чтобы улучшить качество муки. Возможно у вас продается уже мука обогащенная солодом. Вот Галя пишет, что у них есть мука с зародышами пшеницы. Так что ничего невозможно нет, при большом желании всегда можно что-то придумать. В крайнем случае есть интернет магазины...
Удачи всем и хорошей выпечки!!

Василиса, какой красавец, от разрезов глаз нельзя отвесть!!! Не могу налюбоваться! Корочка такая загорелая и хрумкая, мякушка кружевная, так и просится в рот кусочек хлебушка!
Все, начинаю растить пшеничную закваску!

Оля, главное - желание и все получится!

Добрый день. Хлебушек отменный. Подскажите, пожалуйста, по какому рецепту вы делали закваску?

Добрый день! Спасибо! Закваску я делала по Р. Бертине, вторая была приготовлена по Хамельману (из книги «Хлеб, технология и рецептура»). В принципе не имеет значения по какому рецепту приготовлена закваска. Если она активная, нормально поднимается, то любая закваска даст хороший результат при выпечке хлеба.

Василисушка, и как это я пропустила? Я ведь неравнодушна к таким красавцам А твой сама изысканность! Всё, всё как я люблю!

Спасибо Наташа! Это действительно хлеб в твоем стиле...

Это действительно хлеб в твоем стиле...

 
 Так я же его очень лю...!

Вот он и отвечает тебе взаимностью...

Василиса, я этот коммунальный хлебушек все-таки испекла!



И пусть внешне он не красавец, зато до чего вкусен (правда без пшеничных зародышей ), мякиш пружинистый, корочка хрустящая. В следующий раз попробую печь без добавления дрожжей.
Спасибо огромное за рецепт такого замечательного хлеба
А как ты сделала «именно такие разрезы»? Очень красиво получилось! Научи, пожалуйста

На здоровье, Оля! Это действительно очень вкусный хлеб и молодец, что испекла его. Можно и с дрожжами печь, ничего страшного в этом нет, если класть их чуть-чуть, зато результат более гарантирован.
Разрезы, рада была бы научить, секретов тут особенных нет. Должно все совпасть, прежде всего расстойка. Если перестоит - расплывется. Количество пара, не больше. не меньше. Заготовку надо немного раньше открыть, чтобы она слегка заветрилась. Нож или бритва должны быть острые. Рука уверенная.... У меня тоже не всегда все совпадает и получается, просто в какой то момент, оно вроде само начинает получаться лучше... А еще, просто момент вдохновения...
Я уверена, что у тебя тоже все получится.

Спасибо, Василиса! Буду учиться дальше и вдохновляться!

Василиса! Очень мне нравится этот хлебушек, опять его пекла  и хочу похвастаться во всех ракурсах. Пекла без дрожжей,  закваски было ~200 г, пересчитала соответственно муку и воду.   Когда выложила батончик из корзинки и сделала надрезы,  он очень распластался по бумаге - я подумала, что получится  лепешка. Но на горячем камне батончик подсобрался и стал почти круглым. Я была очень рада!!! Спасибо за замечательный рецепт!

Оля, как замечательно раскрылись разрезы... Видно, что рука становится уверенней.
И сам батон такой пухлый, кругленький Молодец! Если найдешь зародыши пшеницы, попробуй с ними, в слегка поджаренном виде они придают легкую ореховую нотку хлебу.
Спасибо, что показала свой хлеб!

Спасибо, Василиса! Очень приятно получить похвалюшку от тебя! У нас в магазине появились пророщенные зерна пшеницы - это то, что нужно? А после поджаривания их как-то надо измельчить?

Оля, они продавались уже измельченные в пакетиках в отделах для диабетиков. Последнее время что то не вижу. На пакете было написано -хлопья зародышей пшеницы. Наверное эти тоже можно измельчить, а потом подсушить на сковороде.

Понятно, спасибо, обязательно попробую

очень вкусный хлеб, пекла в стеклянной утятнице и без разрезов. Рецептом очень довольна.

Рада, что хлеб понравился, пеките на здоровье!

красивый хлебушко

Pane Comune con Lievito Madre

с итальянского = Обычный хлеб с Дрожжами

нифигассе - обычный, итальянцы такие кудесники

а наши девочки ещё кудеснее

Lievito Madre - это закваска, Lievito - дрожжи

ЕленаНар, Вы все правильно написали. Levito madre это итальянская густая закваска 50% влажности. В данном рецепте хлеб коммунальный - это прямой перевод, означает обычный, повседневный хлеб. И приготовлен он на закваске. Его можно печь, как добавляя небольшое количество промышленных дрожжей, так и без них, но тогда увеличится время брожения и расстойки. Кстати, он хорошо получается и при холодной расстойке в холодильнике при 4 С в течении 12 часов.