Пшеничный 100% цельнозерновой хлеб (из книги King Arthur Flour "Whole Grain)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Цельнозерновая мука
(брала Беловодье пшеничную
обойную грубого помола)

3 чашки
(400 г)

Вода

1 чашка
(220 г)

Соль

1 1/4 ч. л.

Сахар (брала фруктозу)

3 ст. л.

Масло сливочное (порезать на

6 кубиков) 4 ст. л.

Сухие дрожжи
Свежие дрожжи

2 1/2 ч. л.
8 г

Апельсиновый сок
(сказано, что дает полностью раскрыться
аромату цельнозерновой муки)

2 ст. л.

Сухое молоко нежирное

1/4 чашки

Сухие картофельные хлопья
(брала Магги)

1/2 чашки

Способ приготовления

 Я поставила на среднюю буханку (900 г) и корочку.
От себя добавила чайную ложку панифарина. Теперь думаю, вполне без него можно было обойтись.

Программа: Режим цельнозерновой (или диетический)

Примечание

Рецепт позаимствовала с сайта
Там есть видео ручного изготовления и выпечки в духовке.

Думаю, и для хлебопечки прекрасно подойдет.
Жду результата. Судя по колобку и запаху – все идет как надо! Ничего не добавляла при замесе, тесто нежное, но не липкое...

Похожие рецепты

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертинеdogsertan

Пшеничный цельнозерновой хлебЛюка

Пшеничный 100% цельнозерновой хлеб с тыквенными и подсолнечными семечкамиПакат

Интересный рецепт. Стоит испытать
Я люблю часть жидкости заменять соком, томатным иногда даже полностью. Из опыта могу сказать, что результат зависит и от марки производителя сока - с Сандорой получается отлично, а вот c Jaffa... Лучше просто его выпить
Удачного хлебушка!

Ulitka, спасибо!

Здесь количество сока символическое. Я добавляла свежевыжатый.

Во время первого подъема масло, видимо, расплавилось, тесто стало чуть жиже. Добавила около 4 ст. л. муки (цельнозерновая закончилась, решила добавить спельту)

Александра
Очень интересный рецептик.. Думаю, что хлебушек уже испекся ждем Ваших комментариев

Жужу,

Отличный получился и неожиданно пушистый.

Вырос до края ведерка, несмотря на количество муки всего 400 г и скромное (8 г прессованных) количество дрожжей.
Если бы не косичка из теста, которую я, копируя видео, положила сверху в конце расстойки - вылез бы из ведерка.
Аромат сумасшедший - но апельсином действительно не пахнет. Сливочное масло и специфический запах цельнозерновой муки смешиваются очень удачно.

Фото смогу к вечеру выложить.

В общем, стоящий рецепт. И ничего похожего на 100% цельнозерновой или даже смешанный с пшеничной, которые раньше пекла по рецептам с нашего сайта. Структура более пушистая, и цвет не серый, а кремовый...

Рано утром нарезала, сделала сыну перед школой кучу горячих бутербродов с сыром... ни-че-го не осталось...

Рекомендуем

Фото 100% цельнозернового хлеба

Александра. а в вашей хб цельнозерновой- с 30 мин подогревом или какой другой?
Скажите пож а где можно посмотреть режимы к Вашей печке
Хлебушки у Вас -классные...

taty,

В инструкции Борка про режимы все очень загадочно.
Даже время программ не указано, и никакие этапы не расписаны, а уж тем более температуры.
Мне кажется, и основной, и цельнозерновой, и французский - все с подогревом, потому что окошко запотевает уже минут через 5 после начала замеса.
другие режимы пока не пробовала.
Цельнозерновой у нее длится 3 часа 40 минут для буханки 900 г. Первый замес - 10 минут, остальное по времени не замеряла.
Дело в том, что я в основном делаю хлеб без дрожжей (или с небольшим количеством прессованных дрожжей) на кефирной закваске, и по большей части 100% ржаной, или ржано-пшеничный с отрубями и геркулесом, с цельнозерновой мукоой тоже. Чисто белый вообще не пеку, сухие дрожжи не использую. Свободно обращаюсь с режимами, потому что расстойка у таких хлебов очень длинная (7-8 часов). Например, выбираю для первого замеса французский режим (он там самый длинный - 18 минут) и потом сразу переключаю на цельнозерновой (10 минут). Потом вынимаю лопасть, формирую руками колобок и выбираю снова французский режим (там самая длинная выпечка и вроде бы самая высокая температура) с отсрочкой 8-9 часов. Без лопасти вал вращается, но тесто не беспокоит, последние часы расстойки идут на подогреве, а потом включается выпечка. Да еще потом допекаю минут 10.

так что особой догмы в выборе режимов у меня нет

Что важно - всегда слежу за колобком и выправляю его, в соответствии с тем, каким должен быть ржаной или пшеничный - они, я уверена вы знаете, разные

Во время первого подъема масло, видимо, расплавилось, тесто стало чуть жиже. Добавила около 4 ст. л. муки (цельнозерновая закончилась, решила добавить спельту)

Вопрос - а спельту можно при диабете???
А то у меня стоит пару пакетов финской (одна крупного помола, другая помельче), вся в раздумье, инфы на русском нет...

Пекарь-самоучка,

Чистую спельту, как и пшеницу высшего сорта, думаю, не стоит употреблять.
Хотя мне кажется, что она должна быть пониже индексом.
А вот понизить индекс за счет добавления цельнозерновой муки, или обдирной ржаной, или отрубей, или долгоразваривающегося геркулеса - можно. Поэтому я стараюсь, чтобы белой муки высшего сорта или спельты было помешьше, а других сортов побольше.
В этом рецепте небольшое количество вполне нейтрализуется огромным количеством цельнозерновой. Из спельты делала домашнюю лапшу, добавляя до 20% отрубей, отлично выходило.
И еще гликемический индекс можно нейтрализовать (и нужно это делать), совмещая в одном приеме пищи злаковые и свежие некрахмалистые овощи. Что я всегда и делаю.
Почитайте об этом у Елены Стояновой на www.
Она ведь для себя изначально разрабатывала систему питания, когда у нее нашли диабет и был лишний вес. И ей удалось не только похудеть, но и «убежать» от диабета. Правда это был II тип, с I видимо, посложнее будет - но принципы те же!

А я этот хлеб чисто символически попробовала, а не ела по другой причине: не ем животные жиры (кроме рыбы и телятины). Да и фруктозы многовато. «Мои» хлеба - без сахара совсем, на растительных маслах. Вот завтра, если получится по «длинному» рецепту сделать хлеб со ржаным стартером, на цельнозерновой, ржаной, спельте и пшеничной совсем без сахара и масла - выложу... трое суток тесто зреет...

Александра
Спасибо ОГРОМНОЕ за информацию.
У меня как раз диабет второго типа.
Пошла смотреть новости для себя...
Успехов с «длинным» рецептом

Пекарь-самоучка,

На здоровье!
Мне не просто помогло, я действительно определилась как относиться к питанию вообще.
Мой эндокринолог была потрясена результатами. Чего и Вам желаю

Александра, рецепт замечательный и вкус хлеба великолепный! А запах во время замеса очень приятный! Я тоже на это обратила внимание!
Позвольте написать как я делала?

• 2 ст. л. апельсинового сока
• 227 мл тёплой воды
• 60 г. несолёного сливочного масла
• 370 г. цельнозерновой муки (брала муку Беловодье)
• 3 ст. л. сахара
• 35 г. сухих картофельных хлопьев
• 28 г. сухого молока
• 1 1/4 ч. л. соли
• 2 ч. л. дрожжей (уменьшила)
  Вымесила в х/п на режиме Дрожжевое тесто (1 час 25 мин.), затем вынула тесто, убрала мешалки из ведерка. От теста отделила 1/3, раскатала из нее три полоски, которые переплела косичкой. Из 2/3 теста сформовала «брикет» по форме ведерка и выложила на него косичку. Перенесла в х/п. Закрыла, дала расстояться 1 час 15 мин. (мне показалось достаточно). Выпекала 40 минут. Корочка - средняя (но можно и светлую поставить, у меня румяный получился).
  Вот он, красавчик, перед выпечкой:
  
  
  
  Готов (немного просел сверху):
  
  
  
  
  
  
  Обязательно буду печь ещё. Хлебушек назвала бы десертным, к завтраку, к чаю. В следующий раз попробую заменить часть сливочного масла на оливковое. В этот раз решила испечь как в оригинальном рецепте, единственное на что посягнула, так это на количество дрожжей.

Анис,

Красавец хлебушек у Вас получился

Я такой пекла очень давно, сейчас вообще не пеку с сахаром и сливочным маслом.
Диетический вариант содержал бы 50 г. обезжиренного мягкого творожка и ложку кунжутного, горчичного или миндального масла 9они вкусно пахнут ), 0,25 ч. л. стевии и вместо картофельных хлопьев - льняная мука и панифарин.
Пеку только на живых дрожжах теперь, взяла бы 10 г.

Александра,

спасибо Вам!
Да я думаю, что здесь точно можно уменьшить количество масла и сахара. Когда в следующий раз буду печь, обязательно так и сделаю. А Вы какое-нибудь одно масло на выбор кладёте, из перечисленных Вами (кунжутное, горчичное или миндальное)? Я обычно оливковое везде использую. Вот задумалась, может чем разнообразить? Какое посоветуете для начала? Или это дело вкуса?
Интересен вариант с добавлением творога. Какое количество творога Вы бы взяли на этот рецепт? Его просто добавить или заменить какое-то количество муки? С творогом должно быть тоже вкусно.

Анис,

ответила в своем блоге

На днях снова пекла этот хлеб, но уже в духовке и с пророщенным зерном.
Рецепт:
зерно пшеницы для проращивания (сухое) - 150 г.
(замочить в воде на 18-20 часов)

зерно пшеницы после набухания - 247 г. (размолоть блендером в кашицу)
вода - 130 мл (из них 100 мл в зерно для размола + в 30 мл развести свежие дрожжи)
дрожжи свежие - 9 г.
апельсиновый сок - 2 ст. л.
соль - 1 1/4 ч. л.
сахар - 2 ст. л.
оливковое масло - 2 ст. л.
мука цельнозерновая - 230 г.
картофельные хлопья - 30 г.
сухое молоко - 28 г.

Замесила в хлебопечке (режим тесто). Расстойка в духовке при температуре 30 градусов.
Выпекала при температуре 180 градусов 25 минут, потом 15 минут при 165 град.
Хороший вкус у хлеба получился, «богатый». За счёт того, что уменьшила немного количество сахара, этот вариант более «универсальный», т. е. если первый вариант к чаю, то этот годится на все случаи питания. Пока это один из моих «фаворитов» в череде выпеченных на данный момент цельнозерновых хлебов.
Александра, Вам очередное моё спасибо!

Анис, на доброе здоровье

А с пророщенной пшеницей не только красивый, но и еще более полезный хлебушек получился

Александра,

Насчёт пророщенной пшеницы для тех кого озадачивает этот процесс: в Ашане, например, продается не только пшеница для проращивания, но и уже проросшая (обычно находится в холодильниках-полках с зеленью). Срок годности у неё - 7 суток. Как правило, она там всегда свежая. Вполне можно облегчить задачу выпечки хлеба с пророщенным зерном и не тратить время на замачивание оного. Правда, в этом случае мы не знаем сколько воды вобрало в себя зерно. Но выход есть - «следить за колобком» и всё будет в порядке.

Александра, знаете, а у меня «прижился» этот рецепт. Время от времени возвращаюсь к нему. Правда, вместо сливочного масла уже давно использую оливковое 2-3 ст. л., сахара только 2 ст. л., дрожжей сухих тоже меньше - 1 ч. л.. И с недавних пор обязательно добавляю кусочек спелого теста - результат хороший, мякиш иначе выглядит, даже при выпечке в хлебопечке. Вот подтверждаю фото (это хлебопечный вариант) и говорю очередной раз спасибо за этот рецепт!

Анис
Ну и хлебушки, один краше другого!!! Смотрела бы и смотрела не отрывая глаз... Увидела Ваши творения и сразу же захотелось повторить...

Кроша, спасибо большое за добрые слова! Очень приятно!
Это как раз я Вашей выпечкой всегда восхищаюсь, за что не возьмётесь, всё красиво и хорошо получается! Вот, пользуюсь случаем и говорю это совершенно искренне и с удовольствием!

Анис, на доброе здоровье!
 
Хлебушки один краше другого

Александра, подскажите, пожалуйста, можно ли обойтись без картофельных хлопьев? хочу поскорей испечь этот хлебушек, а картофельных хлопьев нет а вообще зачем они нужны в тесте? можно ли их чем-то заменить?

Александра, подскажите, пожалуйста, можно ли обойтись без картофельных хлопьев? хочу поскорей испечь этот хлебушек, а картофельных хлопьев нет а вообще зачем они нужны в тесте? можно ли их чем-то заменить?

Пока Александры нет, постараюсь ответить
Картофельные хлопья можно заменить сухим картофельным порошком, который продается в коробках и разводится кипятком.
Можно использовать свежий отварной картофель, то тогда нужно убавить количество воды при замесе.
Отрегулировать баланс мука/жидкость.

Про картофель в хлебном тесте читаем тему Картофель – использование для теста hlebopechka.ru...

Рома,
спасибо за ответ! попробую с отварным картофелем.