Хлеб Комо (Pane di Como) в духовке (не путайте с Pane di Come Antico)
Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты |
Стартер | |
Мука, пшеничная | 163г |
Молоко, цельное | 163г |
Вода | 80г |
Дрожжи, пресованные | 9г |
Солод, неферментированный (не обязательно) | 6г |
Тесто | |
Мука, пшеничная | 860г |
Вода | 500г |
Стартер | около 421г |
Соль | 15г |
Способ приготовления
- Не так давно я был очень удивлён, что в рецепт итальянского хлеба входит свиное сало (жир если быть точнее)... Чудно́, подумал я и решил выяснить действительно ли итальянцы используют сало при выпечке хлеба или все таки нет. Так я стал собирать рецепты итальянского хлеба. В конце концов я обзавелся специальным приложением и теперь на моем планшете есть целая база рецептов итальянского хлеба, печений и прочей выпечки которая постоянно пополняется новыми рецептами.
- Я отдаю предпочтение только традиционным рецептам, по которым пекут уже очень давно и которые являются своего рода визитными карточками того или иного региона Италии, Греции, Франции или любой другой страны. Здесь я хочу поделится рецептом знаменитого Pane di Como. Это очень знаменитый хлеб, каждый каравай которого не похож на другой благодаря уникальному рисунку на корке (это не трещины просто он выпекается швом к верху). Хлеб настолько знаменит, что уже множество рецептов, очень не похожих друг на друга, носят это название. Дело в том, что есть два хлеба которые в Ломбардии называют "Хлеб Комо" - Pane di Como и Pane di Como Antico (его еще называют Pane Francese). Говоря проще - современный и старый хлеб Комо. Большинство рецептов которые я видел в русскоязычном интернете как раз являются вариациями старого хлеба Комо.
- Это великолепный хлеб для завтрака - из него выходят отличные тосты и бутерброды. Кроме этого это замечательная пара для салатов на оливковом масле. Плотная, по-итальянски, корка и чудесный, с медовой ноткой, сладковатый мякиш. Самое удивительное в этом хлебе - отсутствие биги в рецепте. Вопреки всем традициям при его выпечке используется жидкая опара (которую называют Starter) брожение которой идет не 3-5 часов, как обычно, а 8-12 часов.
- Cтартер:
- 1. Смешайте муку и солод. Если Ваш солод жидкий то растворите его в воде, предназначенной для стартера. Разотрите в муке дрожжи, добавьте молоко, воду и хорошо все перемешайте. Сделайте не менее 100 движений ложкой для того, чтобы смесь не имела комочков. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре не менее чем на 4 часа а лучше всего на ночь - от 8 до 12 часов.
- На заметку - любители энзимов делают так - выдерживают стартер 1 час при комнатной температуре, затем отправляют его часов на 10 - 12 в холодильник. Перед основным замесом стартер достают из холодилька и выдерживают при комнатной температуре 1 - 2 часа для выравнивания температуры.
- Основной замес:
- 2. Добавьте к стартеру воду предназначенную для основного замеса. Добавьте стартер с водой к муке. Не забудьте добавить соль. Замесите тесто.
- 3. Выложите тесто на стол и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Подпылите стол мукой или смажьте его оливковым маслом. Сложите из теста шар.
- 4. Смажьте оливковым маслом миску (или подпылите ее мукой). Переложите в нее тесто. Накройте пленкой и поставьте на 1,5 часа в теплое место.
- 5. Разогрейте духовку с камнем (или перевёрнутым продвинем) до 225С.
- 6. Выстелите миску или корзину для расстойки полотенцем хорошо присыпанным мукой. Выложите тесто на стол присыпанной мукой. Разделите тесто на две части. Из каждой части сформируйте шар. Переложите заготовки в корзины швом вниз (!). Накройте сверху другим полотенцем и поставьте так в теплое место на 1 час или пока тесто не увеличится вдвое.
- 7. Обсыпьте лопату манкой или мукой. Переложите заготовки на лопату швом вверх (!). Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень. Уменьшите температуру до 200С. Выпекайте 45 - 60 минут до коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук.






- 8. Остудите готовый хлеб на решетке (около 1 часа).
- 9. Приятного аппетита!
Блюдо рассчитано на
Две ковригиВремя приготовления:
7,5 - 16 часовПрограмма приготовления:
ДуховкаНациональная кухня
Ломбардия, ИталияПримечание
Этот рецепт был найден в Комо Кароль Филд (Field, Carol) в 1980 году.
Кароль живет в Сан-Франциско со своим мужем архитектором и очень любит путешествовать по Италии. Она являете автором популярнейших книг по кулинарии: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" и романов "The Hill Towns of Italy" и "Mangoes and Quince".
О́зеро Ко́мо (итал. Lago di Como), реже Ла́рио (Lario, от лат. Larius lacus, тж. лат. Comacenus lacus, ломб. Lagh de Com) — третье по величине озеро Италии (длина 47 — км, ширина — до 4 км), одно из самых глубоких в Европе (до 410 м). Расположено в 40 км к северу от Милана на высоте 199 м в оправе известняковых и гранитных гор высотой до 600 м с юга и 2400 м с севера. Состоит из трёх рукавов длиной ок. 26 км. Питается рекой Адда. Берёт название от прибрежного города Комо.
У древнеримских авторов озеро Комо упоминается под названием Lacus Lārius, а у Полибия в греческом варианте Λάριος. Название Ларио имеет долатинское происхождение. Лингвист Альфредо Тромбетти утверждал, что оно происходит от праиндоевропейского корня *lar-, означающего «углублённое место». В Средние века озеро стало известно как lacus commacinus или comensis, позже под именем Como.
По берегу озера Комо рассыпаны многочисленные городки и деревеньки — Комо, Лекко, Черноббио, Лальо, Колико, Белладжо, Менаджо, Варенна и др. В античности виллы на берегу озера Комо имели Вергилий и Плиний Младший, в наше время недвижимостью в округе обзавелись Джордж Клуни, Владимир Соловьев, и многие другие известные люди.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ТанюляСупер!!! У меня просто слов нет как мне Ваш хлеб понравился
Vilapo Просто шикарный хлебушек, забираю в закладки и в ближайшее время сделаю Idol32, спасибо!!
ГашаВот это да!!! Это настоящее!!!
Idol32
Супер!!! У меня просто слов нет как мне Ваш хлеб понравился
Спасибо! Хлеб действительно хорошо. Мне он напоминает французкий хлеб по-деревенски, но для ленивых. Совершенно по-итальянски он не требует промежуточного складывания во время предвартитной расстойки и его не надо надрезать!
Idol32
Просто шикарный хлебушек, забираю в закладки и в ближайшее время сделаю Idol32, спасибо!!
Вот это да!!! Это настоящее!!!
Спасибо, коллеги! Хоть итальянцы и говорят, что мы все равно не сможем испечь такой же вкусный хлеб как у них так как у нас нет двух главных компонентов - воздуха и воды, хлеб прост в приговлении и замечателен на вкус - настоящий итальянец!
Сливочная Какая красота! Вы настоящий Мастер! Браво!
ИнусяО! Мои любимые «ночные» хлеба! Это я так называю хлебушки длительные брожения (вечером замесил- утром спёк)!
Как раз всё есть, что требуется, вовремя заглянула! Вот сейчас и пойду поставлю. Только вот комбайна нет, в х/п столько муки не влезет, придётся ручками, штоль, месить?
Осилю ли? Надо попробовать... Фсё! Пошла. Завтра ждите...
Idol32
Какая красота! Вы настоящий Мастер! Браво!
Спасибо! Хлеб и правда очень красив благодаря неповторимому рисунку на корке. На фото два каравая и у обоих свой рисунок! Итальянцы делают очень красивые вещи просто не задумываясь, как бы между прочим, просто надо выпекать швом вверх!
Idol32
Только вот комбайна нет, в х/п столько муки не влезет, придётся ручками, штоль, месить?
Осилю ли? Надо попробовать... Фсё! Пошла. Завтра ждите...
Я пробовал уменьшать количество компонентов в два раза (на один каравай), время брожения стартера до 5 часов, использовать стартер без солода - выходит все одно хорошо! Так что можно пересчитать рецепт и все получится. Главное что бы в печку влезло!
TwistКакой красавец!!!
AkimellПросто потрясающе красиво! Спасибо за великолепный хлеб и интересный рассказ! Браво
OmelaIdol32 , достойный Хлеб!!! И фотки красивые. Но маленькие!!! Неправильно это!!!
nayaРецепт привлекательный, спасибо! При уменьшении компонентов вдвое время брожения стартера тоже нужно уменьшать?
Idol32
Idol32 , достойный Хлеб!!! И фотки красивые. Но маленькие!!! Неправильно это!!!
Спасибо! А картинки можно кликнуть для просмотра в нормальном виде
Idol32
Рецепт привлекательный, спасибо! При уменьшении компонентов вдвое время брожения стартера тоже нужно уменьшать?
Время брожения можно варьировать от 4 часов до 12. Успехов!
Omela
Спасибо! А картинки можно кликнуть для просмотра в нормальном виде
Можно конечно... но красивее, когда сразу большие. Но это конечно мое мнение.
Инуся
Я пробовал уменьшать количество компонентов в два раза (на один каравай), Так что можно пересчитать рецепт и все получится. Главное что бы в печку влезло!
Ну вот, поздно прочла, хотя была мысль- переполовинить... но уже колбасюсь с полной нормой! Заодно и бицепсы накачаю...
Vilapo
Ну вот, поздно прочла, хотя была мысль- переполовинить... но уже колбасюсь с полной нормой! Заодно и бицепсы накачаю...
, я сразу разделила норму, уже замесила тесто....
PapAninВсё, с утра никуда не поеду сегодня! Буду ждать результата!