Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

краситель разбавить в масле??? если я добавляю краситель в шоколад он сворачивается у меня??? или его разогреть нужно?

Я топлю шоколад в микре, добавляю масло, размешиваю и еще сек.15 прогреваю. Добавляю краситель (у меня гелевый). Ничего не сворачивалось. Делала на глазури, т. к. она белая (белый шоколад желтоват).

Люда, та наверное так и сделаю, потому что кормить людей красителями не хочется. Но обидно, он такой вкусный...

Selenia_Irisha, чтобы Красный Бархат был красным, хорошо печь его только на белках, тогда цвет более интенсивный получается. И посмотри еще вот этот рецепт, может, понравится больше, здесь не нужно такого количества масла, как у Энди Шефа https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=136&topic=440842.0#showMsg

Ничего не сворачивалось.

блин у меня сворачивается... наверное качество глазури такое...

Вика, «какао - 1 ч. л.» это же так мало. От того и цвет более красный. А так мне красным красителем нужно перебить какао. Но до 1 чайной ложки уменьшать его точно не хочется. А масло в рецепте Энди мне не мешает, я нашла хорошее без запаха и его совершенно не чувствуется.

Selenia_Irisha, Ирина, тесто ярче должно быть точно..8 капель растяжимое понятие.. даже если столовую ложку положишь-ничего страшного.. пищевая краска токсичной никогда не станет..
То, что цвет неоднородный-духовка неравномерно пропекает.. Частично ты его прожгла.. Попробуй обернуть форму фальгой в пару слоев, нужно уменьшить температуру и увеличить время выпечки. Гриб -это нормально для него..

Обычно старая глазурь сворачиваеться

Татьяна, ну если забыть что баночка стоит 130 грн, то можно и столовую ложку Просто не понятно почему тесто было яркое, а коржи нет. Нижний вообще коричневый. Как будто краска под действием температуры поднялась вверх, в шапку.
Попробую обернуть фольгой и еще уменьшить огонь. Пекла на том, на котором обычно бисквиты делаю (если меньше, они не поднимаются). А на счет объема теста можешь что-то сказать? Уменьшать его?
Гриб... просто такого странного гриба я не ожидала)))

Selenia_Irisha, масляный бисквит всегда делю.. его хорошо пропекать тонким слоем.. Он быстрее и ровнее пропекается и остается супер влажный!) На капкейки вобще супер идет!
Краситель америколор более стоикий к температуре.. многие красители ''подгорают'' при высокой температуре..

Татьяна, а, может в этом дело. Мне америколор как-то не пошел в повседневной окраске, не знала что он устойчивый к температуре. Попробую в следующий раз разделить тесто на две части. По рецепту Энди его же можно замесить все и просто оставить ждать своей очереди?

у меня бумажные формочки отстали от кексов

Значит передержала в духовке.. их сразу нужно вынимать.... и не высокую температуру....

Танюша спасибо))) дельный совет, обычно на 180 градусах пеку... стоит до 170 уменьшит или 160?

lambada, 170 нормально, еще зависит от духовки и яруса.. я иногда капы на двух пеку.. через 20 минут понижаю до 160 и допекаю... до готовности.. они сильно зарумянится не должны... потом нижние еще допекаю на среднем ярусе... недолго...

Как думаете, если красный бархат проложить персиками и сливочно-сметанным кремом будет вкусно? Все не могу понять для себя, шоколадный кекс+персик сочетаются или нет))

если красный бархат

я его конечно еще не разу ни делала... и вкус его не знаю... и конечно крем с сливочным сыром сюда подходит больше всего.... но к бисквиту шоколад на кипятке персик очень подходит...

Люда, мне он показался похож на шоколадные капкейки, только очень сочный и пористый) Сыр просто еще готовится, поэтому придется без него «утилизировать» пробный корж

lambada, Люда, вот мне совсем не нужны были безешки, но вы так заразительно их обсуждали, что и я из остатков от коржей сделала несколько штук.
Мне очень хотелось чтобы мои безешки на палочки были такие же как у Саши Shunika13. Я у нее в личке попросила ее рецепт и его приготовление.
Дала она мне два рецепта. (это я уже писала чуть выше) Пекла по ее рецепту уже несколько раз. Пробовала и не взбивая на водяной бане, по первому рецепту. И по второму на водяной бане. В оба рецепта идет на 1 белок 60 г сахара+0.5 ст. ложки крахмала+сок лимона (можно заменять лим. кислотой) Я брала свою пропорцию белок: сахар. 1 к 2. Белок взвешиваю. А вот крахмал добавляла, как сказала Саша. На 2 белка 1 ст. ложка крахмала.
У меня получается существенная разница.
По первому рецепту сахар расходится за счет механического процесса. Очень долго и не до конца. Масса получается более рыхлая с крупинками сахара.
По второму рецепту сахар расходится под воздействием тепла. Масса получается плотная, без крупинок сахара.
Безе получается в первом случае более рыхлым. Поверхность не совсем гладкая. При отсаживании через насадку звезда с большими зубцами, изначально углы у рисунка ровные, четкие и форму вроде как держат. Но за время просушки, форму все таки они теряют. Углы как бы сглаживаются. К сожалению фото безе на палочки из массы по первому рецепту сейчас нет.
А вот по второму рецепту, безешки получаются замечательные.
Первое фото - даю для сравнения безе, приготовленные разными способами. Количество продуктов одно и тоже, приготовление разное. Нижнее безе - белок с сахаром взбивались на водяной бане. Верхнее безе обычный способ приготовления безе.

 

Нижние фото - безешки на палочке, ну и без палочки тоже.




И вот тут при очередном перекладывании их с места на место (так как они мне совсем не нужны и я их еще никуда не пристроила) одна упала и разбилась. Есть разлом ее.




Получились безе очень сухие. Пустота, я так понимаю, получилась при закручивании рисунка. И так как масса была очень плотная, то она так и высохла.
Безе лежат уже три дня... или больше. Как были сухие так и остались таковыми. Без палочек в плотно закрывающемся лотке. На палочке сверху на воздухе. Разницы нет.
И еще. Раньше при обычном приготовление белок : сахар 1 : 2 без бани, без добавления крахмала, сушила при 120*. Сейчас с добавлением крахмала и на водяной бане сушу при 90*

но вы так заразительно их обсуждали, что и я из остатков от коржей сделала несколько штук.

они такие классненькие, такие гладенькие...

Хаска, Люда, а можно поподробнее- сколько взбивать, когда крахмал добавлять

Гуля, я попрошу Сашу выложить рецепт. Если она откажется, тогда сама выложу. Все таки рецепт ее и мне не хотелось бы бежать впереди паровоза.

Люда, я делала белая глазурь и растительное масло, где-то на 200 гр глазури 50 гр масла (разводится на глаз)+ краситель. Покрытие твердое, окунала замороженные попсы. Из 16 шт 2 потрескались причину не знаю.

Для белой глазури масла немного нужно, согласна..

Девочки про белую глазурь поняла, надо добавить масло. А в черную надо масло или нет? Тоже зависла тут, заразили безешками))), может рискну сделать, если мокрое безе останется. А кейк попсы как раз у меня в планах, и вопросик по ним вовремя нарисовался))

У меня на попсах тоже глазурь трескалась на нескольких штуках. Глазурь готовая голубая из Вкусного магазина. В работе понравилась. Но у меня некоторые попсики плавненько так по палочке сползли. Хотя делала все строго по технологии. А масло какао можно в глазурь добавлять? А полипропилен? У меня дорогущая добавка для окраски шоколада есть Америколоровская. Но там непонятно, сколько ее надо добавить, в основе у нее полипропилен. Но стоит, как крыло от самолета против стоимости в 3 копейки полипропилена.

floksovodik, Елена, какао масло, как раз -то и дает крепость глазури.. И красители для шоколада идут на основе какао масла.. Но полипропилен?... Я бы не стала его есть...) Ты ничего не напутала?.. Все таки он не расстворяется даже в кислоте...
Жаль шоколад и глазурь белую перевела всю... поэксперементировала бы))
Надо пробовать с сухими красителями.. они воды в составе не имеют... может их в какао масле развести.. Надо срочно белый шоколад купить...)

а краситель разбавить в масле??? если я добавляю краситель в шоколад он сворачивается у меня??? или его разогреть нужно?

Люда, я белую глазурь красила сухими красителями Confiseur. У них в инструкции так и написано: можно окрашивать шоколадные продукты.
Растопить глазурь в микре, перемешать, добавить краситель, перемешать, потом добавить масло.

Добавлено Среда, 03.08.2016, 09:38

а еще чуть не забыла... у меня бумажные формочки отстали от кексов... где-то вычитала, что если тесто с маслом то отстают... так ли это???

У меня такое происходит, если рано достаю капкейки.
Они при остывании сжимаются и отходят от капсул.
Поэтому я держу чуть дольше в духовке, тогда все ОК:)

я белую глазурь красила сухими красителями Confiseur.

у меня как раз именно такие сухие красители... надо попробовать.... а на зубах потом не скрипит глазурь с ними? а то безе были ужасные с этим красителем...

Сыр просто еще готовится,

Ирина, напиши пожалуйста рецептик, как ты его делаешь!)

хорошо печь его только на белках,

Да, точно я пекла на белках-красивый цвет получается)

Если она откажется, тогда сама выложу.

Будем ждать рецепт) Людмила, а краситель гелевый? Он на структкру не повлиял, я так понимаю?

а на зубах потом не скрипит глазурь с ними?

Нет:)
Да ты одну монетку покрась для пробы.

Наталия,

thumbnailUrl

Как приготовить сливочный сыр (крим чиз) в домашних условиях. Пошаговое видео. • Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Простой способ приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Такой продукт можно делать сочетая разные кисломолочные продукты или брать только сметану или кефир. Чем вкуснее исходные продукты, тем вкуснее получается сыр. Рекомендую к ознакомлению…Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 2464155

PT1M55S

True

2016-08-03T11:37:07+03:00

embedUrl

Но полипропилен?

конечно, я перепутала- имела ввиду пропиленгликоль

пропиленгликоль

Глицерин, его лекго заменяет... теже влагоудерживающие свойства...

делала так: белая глазурь+сливки с красителем... и покрытие на кейкпопсах почему-то не было твердым... а мягким и липким...

На белую глазурь сливок нужно меньше. Если с черным соотношение 1:1, то с белым на 2 части глазури надо брать 1 часть сливок.

Добавлено Среда, 03.08.2016, 13:12

Selenia_Irisha, готовила ро рецепту Энди раза 4 красный бархат. Всегда такой бугор вылезает, хоть разделяла тесто, хоть нет. Потом он немного оседает. По рецепту Энди добавляет 1.5 ч. л. красного красителя Америкалор. Я первый раз делала так же, получился насыщенный красный цвет. Могу фото разнайти. Второй раз делала с красителем Колоргель, получился более бордовый цвет. А крайний раз лила краситель на глаз, тесто вроде красное было, но когда выпеклось стало коричневым с красным оттенком. Так что надо добавлять больше красителя и использовать какао попроще, чтобы не слишком темный цвет давало.

Добавлено Среда, 03.08.2016, 13:49

lambada, чтобы кексики не отставали от бумажного стаканчика - надо выпекать их в форме, тогда когда они поднимаются - склеиваются со стаканчиком. А иначе его распитает и всё, но тесто не пристает к стаканчику. Как-то наверное непонятно написала...

я попсы покрываю просто растопленным шоколадом, масло не добавляю вообще никакого, хотя, возможно, для вкуса можно добавить ложку сливочного, попробую как-нибудь. шоколад я беру калебо в каплях, обычным пробовала как-то, не получилось. покрываю замороженные, ни разу не лопалось покрытие

Татьяна, спасибо большое. Интересно, где я прочитала про 8 капель, глюки наверное Тогда да, мои пол ложки пастообразного вполне логично дали такой цвет. Грешу еще, что пекла целый час, от того краска и начала плавать по тесту, так что буду разделять. Не подскажете, можно сделать полную порцию и просто оставить половину на столе ждать? Потому что нет возможности печь сразу несколько коржей. А на счет какао - вообще самое простое, около 75р пачка))

Добавлено Среда, 03.08.2016, 15:46

Еще такой вопрос, может кто сталкивался. У заказчиков аллергия на сою, на вишню, может еще на что - как-то не слишком хотят рассказывать. Но заказали красный бархат. Я предупредила что там много красителя будет, говорят типа ничего страшного.
Если люди аллергики - может неожиданно оказаться аллергия на красители?

Selenia_Irisha, Ирина.. про 8 капель тоже где-то читала)). но я ж говорю-разное понимание объема..
Для масляного ничего страшного, если часик постоит..
Аллергия пищевая -штука такая.. никогда не знаешь, где выстрелит..) «Много красителя» -это когда пару-тройку банок)) а пару ложек.. так малость.. Раз они соглашаются, значит не так все значительно у них... Аллергики, порой, всего опасаются..

надо выпекать их в форме,

все понятно написала... так выпекаю-то в форме...

lambada, тогда странно... я выпекаю, сразу вынимаю и остужаю. всегда держались хорошо.

Selenia_Irisha, конечно можно. Я делала как-то двойную норму теста, делила на 3 части и выпекала каждую партию по 40-50 минут. Первая партия от последней ничем не отличались) Может раньше у него в рецепте так было, а потом исправил? Я когда читала его рецепт там было 1.5 ч. л.

Татьяна, та я перечитала, 1,5-2 ч. л.. Может и правда исправил. Просто чаще всего пеку бисквиты, не знаю как другое тесто себя ведет)

Девочки.... вы не поверите... это уже меня просто смешит... и вот опять я с этим чертовым безе и опять попыталась сделать на водяной бане... и они у меня трескаются с обратной стороны... как бы на две части... вот ощущение такое, что белок пытается подняться... но низ крепко приклеился к бумаге и безе просто разрывается на две части... при чем с маленькими безешками такого нету...

lambada, Люда, если безе пытается «вырасти», то температура значит высокая.

Люда, если безе пытается «вырасти», то температура значит высокая.

так Лариса... очень обидно, что на одной и той же температура, но два разных способа взбивания белка приводят к разным результатам... если на водяной бане взбивать то трескается, но структура а если обычным способом то все нормально не трескается, но теряется рельефность, и шершавые...

Люда, я сушу безе приготовленное обычным способом на 120* при конвекции. Если безе делаю на водяной бане, то температура 90* на той же полке и так же на конвекции.
Вчера сушила очередные безешки. Напишу как я делала, так как Саша в отпуске и приедет только через две недели. Она обещала по приезду выложить рецепт.
Соотношение белок : сахар 1 к 2. Белки с сахаром у меня находятся в деже от Кенвуда.
Подобрала кастрюльку в которой дежа не доходит до дна, но при этом все таки в воде.
Перемешиваю интенсивно венчиком (в этот раз так же венчик взяла от Кенвуда) до полного растворения сахара. Температуру не знаю, просто до растворения сахара. Белки получаются пенистые, но не до крепкой пены. Влила сок лимона 2 ч. ложки. У меня это получилось 8 г. Вставляю дежу и взбиваю сразу на большой скорости.
У меня ушло на это 7 минут. Получились крепкие пики. Останавливаю миксер. Добавляю на 4 белка 2 ст. ложки кукурузного крахмала. И взбиваю еще 1 минуту. У меня получилось 2 ст. ложки - 24 г.
Масса очень плотная, белая, глянцевая.
Выпекала корж + несколько безе цветных на палочке и без палочки. Добавляла гелевый российский краситель и перемешивала в ручную лопаткой. Краситель добавляла уже после того как выложила массу безе в виде коржа. Остаток массы дожидался своего часа. В него и добавила несколько капель красителя.
Сушила все вместе на одном противне. Но большой корж 1.5 см высотой размером 30Х30 см на конвекции 2 часа 30 минут при температуре 90*. Цветные безе на палочке, так как они на много меньше, вытащила раньше из духовки. Ничего не треснуло.
Вкус с крахмалом не нравится. Но форму в торте держит прекрасно. Дочка ела с зятем на свадьбе, сказала что безе как только что положили. И это при том, что когда переносила ярусы на чистую подложку, у всех пяти ярусов был мокрый нижний корж. Пропитывала не сильно вроде бы и почему так получилось. Я боялась что расползется торт и от безе ничего не останется. Но это подружка моей дочери и ей мы могли строго настрого приказать, чтобы торты были в холодильнике. Видимо так и было.

Девочки, подруга попросила торт к субботе сыну на ДР. Сегодня его собрала, один из слоёв - суфле.... Сейчас пыталась торт покрыть «картошкой», она прикрепилась нормально, НО видимо желатина мало (но я вроде много клала) или он не очень хорошего качества.... Вообщем суфле по бокам как бы выпирает и торт немного шатается, а мне его под мастику делать, не смогла я его зашпаклевать, начинаю равнять и «картошка» вместе с суфле на шпателе остается. Короче так и оставила его до утра, сил больше нет с ним мучиться, аж плакать хочется... Боюсь, что завтра все равно ничего не получиться, а времени и продуктов на переделывание торта нет

Ю-ю, испеки быстренько сигаретный бисквит и попробуй торт укутать на ночь, кольцом зажми, а сверху груз поставь

Добавлено Пятница, 05.08.2016, 00:37

Хаска, Людочка, вот читаю тебя, читаю, так хорошо ты пишешь про текстуру, рельефность безе с крахмалом, а потом про вкус, что не очень... и не знаю, как печь: с ним или без))) мне безе Павловой надо сделать..

ОльгаУ, спасибо Оля решила так и сделать, только завтра утром, а ночью уже украшать буду. Мне получается «картошку» соскребать надо, а потом бисквит по бокам прилепить и уже сравнять под мастику?

получается «картошку» соскребать надо

если она снимается, то лучше вообще убрать, ага, а потом уже на бисквит ганаш или чем ты ровняешь, а сверху мастику
только вот думается мне, что бисквит тебе нужно будет чем-то промазать, чтобы он к торту прилип... кремом или ганашем тем же тонким слоем. торт же у тебя схватился уже?

ОльгаУ, я вчера с этим безе Павлову сделала. Народ ел и попискивал! Уже заказали следующую! Сама чуток попробовала, очень вкусно! Наша Хаска балована! Пеки! Вкусно! Детки безе таскали вовсю!

с этим безе Павлову

Елена, с каким этим? с крахмалом?
я вчера всю ночь безе сушила... сделала швейцарскую меренгу, сахара крупинок не было, но большие все потекли..... светлый сироп вокруг. делаю сейчас другую партию, пытаюсь сделать французскую, но у меня такой сахар крупный попался, я уже минут 20 бью, там не крупинки, а крупинищииии. что делать? можно ли сейчас на водяную баню, или уже поздняк метаться и надо бить, пока не растаят??

девочки!! у меня снова свадебный, я по моему, дальтоник....






это какого цвет, девочки, может подскажите в американских красках какой цвет искать, может кто то сталкивался? и еще один вопрос, хотят ВНК, крем чиз ананасы и орехи. так вот сочетается ли это? менця как будто орехи смущают....

Если есть возможность купить вилтон, то это цвет: leaf green (зеленый лист), вот такой:

Добавлено Пятница, 05.08.2016, 10:10

ОльгаУ, Оля, Павлову без крахмала не сделать, это будет уже и не Павлова вовсе. А так, безе. И в соединение с уксусом крахмал особую, только для Павловой присущую структуру делает. И вкуснее ее я аообще ничего не ела.

но большие все потекли....

друзья по не счастью...

Добавлено Пятница, 05.08.2016, 10:26

это какого цвет

еще можно глянуть зеленый электрик...

Лариса, а уксус, я так понимаю, это вместо лим. кислоты или лим. сока? А какие пропорции?

Хаска, Людочка, ни в коем случае не вместо!!!
А именно вместе!!

Да, Оль, с крахмалом. Хасочка мне рецептик растолковала! Рельеф отличный! Ура Саше!

Павлову без крахмала не сделать

Ларис, я в итоге по наитию все сделала как надо, с крахмалом, кроме уксуса, лимонку кинула. пришлось мне немного подогреть взбитую массу, иначе сахар не растворялся. отсадила, отправила в духовку, ждю)

друзья по не счастью

впервые у меня такое, вообще не поняла причин..

американских красках

там, где поспокойнее цвет, еще подойдет шуга весенняя зелень

менця как будто орехи смущают..

А пусть не смущают-в торте панчо ананас и грецкий орех со сметанным кремом-прекрасное сочетание!

юлия, вот вся линейка зеленых, это или электрик или мята.

спасибо девочки за подсказку по подборке цвета, очень помогло!! не подскажет ли кто нибудь еще, может есть диаметры и высота нестандартных свадебных тортов. ну там один ярус больше другой меньше и как там по высоте....

юлия, только для стандартных есть шпаргалка, ну может как-то поможет

Ольга, речь идет о десерте Павлова. Поэтому и сахар здесь берется по другой пропорции. Посмотри какая нежная структура внутри меренги.
Я же давала пропорции для безе на палочке, поэтому и сахар дан в другой пропорции.
Это правда только мои мысли вслух. На сколько они верны? Более опытные девчата подскажут.

Лариса!!! Спасибо за рецепт. И он достоин отдельной темы.
Здесь он точно затеряется.
Ссылку конечно дам на первую страницу, но кто туда заглядывает?

десерте Павлова

Людочка, я знаю, я ж им и интересовалась))) просто в других источниках сахара побольше... мне теперь уже надо все в граммах, и белки тоже))) может, Лариса про мелкие яйца пишет))

только вот думается мне, что бисквит тебе нужно будет чем-то промазать, чтобы он к торту прилип... кремом или ганашем тем же тонким слоем. торт же у тебя схватился уже?

Олечка, спасибо за подсказку
«Картошку» сняла, масляными кремом обмазала и облепила бисквитом. Сейчас выровняла кремом и ночью мастикой обтяну.