Бастурма сыровяленая из свинины

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: армянская
Бастурма сыровяленая из свинины

Ингредиенты

свиная шея 2 кг
соль 0,5 кг
чеснок 150 г
пажитник (чаман) 70-80 г
острый красный перец (молотый) 1 ст. л.
паприка 1 ст. л.
мука пш. 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Мясо я разрезала на две части - и для удобства обработки, и для большей эстетичности при подаче. Промыла, густо обсыпала со всех сторон крупной солью и поместила на сутки в холодильник в вакуумном котейнере.
  • Бастурма сыровяленая из свинины
  • На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом и лишенном насекомых месте дня на четыре. Тем временем у нас уже готов чаман - смесь для дальнейшей обрабоки мяса: мы смешали 2-3 раза пропущенный через мясорубку чеснок с молотыми перцами, пажитником, мукой и развели все это теплой кипяченой водой до состояния сметаны.
  • Бастурма сыровяленая из свинины
  • Бастурма сыровяленая из свинины
  • Эту смесь необходимо сутки выдержать в закрытой емкости.
  • Подвяленную свинину я помещаю в чаман и снова в вакуумном контейнере отправляю в холодильник на 2 дня (хотя чем дольше, тем лучше).
  • Бастурма сыровяленая из свинины
  • После этого очищаю с мяса лишний чаман и снова подвешиваю его для подсушивания.
  • Бастурма сыровяленая из свинины

Блюдо рассчитано на

12-16 порций

Время приготовления:

две недели

Примечание

Я уже открывала некоторое время назад тему Бастурма домашняя, но тогда у меня не было пошаговых фоток, и описанный процесс был более длительным. Вакуумные конейнеры его очень сокращают, хотя все-таки на подвяливание времени уходит много, и от этого никуда не деться.

*Виталинка
Лорик ! Какая красота !!! Представляю как это вкусно ! Пошла слюнки глотать и плакать . У меня нет такого контейнера.
*celfh
dopletaчка, Лариса! все у тебя шикарное: и басторма и кухня
Рецепт на удивление простой. Очень хочу сделать. Боюсь только мух. Может как-то в марлю, так что б не плотно прилегала завернуть. Тогда можно было бы и на лоджии повесить.
*kubanochka
Ну вот! Все так просто. А я когда делала бастурму из говядины, то чаман сделала гораздо гуще, чем на фото, поэтому намазывала силиконовой лопаткой, можно сказать - штукатурила . Слой получился 4-5мм, и я подсушивала бастурму подвешенной дня 3, а потом в холодильник. В общем все не так, как надо. Но вкусно! Теперь попробую еще и так
Спасибо за рецепт и фотографии
*dopleta
Огромное вам спасибо за оценки и комментарии . Задумала и уже запустила процесс следующей подобной закуски. Если окажется удачной, скоро выставлю . celfh, Танечка, это моя дачная кухня , муж построил (свою городскую я в Галерее показывала).
*celfh
Цитата: dopleta

(свою городскую я в Галерее показывала).
А ссылка?
*dopleta
Цитата: celfh

А ссылка?

Танечка, ссылка отправляет в Галерею, а там, в альбоме "Моя хлебопечка на моей кухне" файлы №30 и 29 .
*Luysia
dopleta, уже несколько раз захожу в эту тему хоть помотреть на красоту такую...

Отправила в закладки, хочу дождаться осени, что бы можно было на лоджии вывесить.
А там как раз и свинку привезут, что б уж 100% мясо качественное и свежее было (мы с соседями коллективно закупаем).
*celfh
Лариса, я так и не поняла, по какому принципу эта галерея работает Ничего не нашла
*льга
Цитата: celfh

не поняла, по какому принципу эта галерея работает Ничего не нашла

Здесьhttps://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?pid=938&fullsize=1

и здесьhttps://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?pid=739&fullsize=1
*celfh
Цитата: льга

Здесь
Галочка, спасибо!
Посмотрела, красота!!!!
*орешек
Девы , что такое пажитник и где его искать
*Виталинка
орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй .
*julifera
Цитата: Виталинка

орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй .

Желательно сразу молотый.
А то моя кофемолка его еле молола, а в ступке - замучишься толочь, очень крепкие семена.
*dopleta
Цитата: Виталинка

орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй .

Еще чаще его называют чаман - по названию смеси, которую потом с ним готовят. Продается на всех рынках, на лотках, где (обычно узбеки, армяне и азербайджанцы) торгуют специями, орехами, сухофруктами.
*калмыкова
Я приблизительно так же делаю , но говядина даже вкусней получается.
*LenaV07
Бастурма сыровяленая из свинины
*dopleta
Цитата: LenaV07

Бастурма сыровяленая из свинины

А чаман продается уже смолотый в порошок, поэтому его использовать удобней.
*LenaV07
Цитата: dopleta

А чаман продается уже смолотый в порошок, поэтому его использовать удобней.
Так я это, просто для информации... Ну и картинка к тому же... Я пажитник люблю и сую его куда попало, в мясо так просто обязательно. У меня зернышками, а для смеси я его на кофемолке дерибаню.
*dopleta
Цитата: LenaV07

Так я это, просто для информации... Ну и картинка к тому же... Я пажитник люблю и сую его куда попало, в мясо так просто обязательно. У меня зернышками, а для смеси я его на кофемолке дерибаню.

Конечно! Правильно! За картинку отдельное спасибо !

*орешек
А я такое нигде не видела
*dopleta
Цитата: орешек

А я такое нигде не видела

Такое специально искать не надо. На рынках чаман распакован в маленькие прозрачные пакетики так же, как и все остальные восточные пряности - зира, куркума, хмели-сунели и т. д.
*katerix
dopleta , давно ваш рецепт обхаживаю со всех сторон и так и этак его готовлю!!! все нравится вот сейчас к Пасхе у меня заготовки висят - вялятся...
подскажите в такой ситуации, сейчас без чамана, просто в сухих травках было мясо обвалено... коррочка сильно обсохла.. хочу еще его прикоптить!
что сделать на ваше усмотрение, что бы корочка была более мягкой и мясо не поменяло цвет внутри? такое случается
еще, кто занет что такое пажитник на арабском?
*dopleta
Цитата: katerix

dopleta , давно ваш рецепт обхаживаю со всех сторон и так и этак его готовлю!!! все нравится вот сейчас к Пасхе у меня заготовки висят - вялятся...
подскажите в такой ситуации, сейчас без чамана, просто в сухих травках было мясо обвалено... коррочка сильно обсохла.. хочу еще его прикоптить!
что сделать на ваше усмотрение, что бы корочка была более мягкой и мясо не поменяло цвет внутри? такое случается
еще, кто занет что такое пажитник на арабском?

Спасибо, katerix, это, действительно, один из самых вкусных рецептов бастурмы, что я пробовала. Причем, неважно - из говядины или свинины. А что, разве в Ливане едят свинину ? Травка эта у вас должна быть точно. Во всяком случае, я ее и в Египте, и в Израиле видела на рынках. Попробую название найти. А чтобы корочку освежить, заверните бастурму во влажное полотенце и положите в холодильник. Думаю, суток хватит.
А такие названия, как шамбала, фенугрек, фенум-грек Вам знакомы? Это оно.
Нашла в гугле ! Пажитник - حلبة نبات
*katerix
Цитата: dopleta

Спасибо, katerix, это, действительно, один из самых вкусных рецептов бастурмы, что я пробовала. Причем, неважно - из говядины или свинины. А что, разве в Ливане едят свинину ? Травка эта у вас должна быть точно. Во всяком случае, я ее и в Египте, и в Израиле видела на рынках. Попробую название найти. А чтобы корочку освежить, заверните бастурму во влажное полотенце и положите в холодильник. Думаю, суток хватит.
А такие названия, как шамбала, фенугрек, фенум-грек Вам знакомы? Это оно.
в Ливане есть все!! Христиан тут хвататет и свиноферм тоже!!! но я к сожалению в исламской семье, а может и к счастью ( хотя сама так в православных и хожу, единственная на весь город ...)... так что со свининой ни-ни...
а вот говядины , баранины и т. д., даже верблюжадина имеется... пока практикую с говядиной...
в травах вобще не разбираюсь особенно на русском... в украине знала толко перец черный и карри .. сейчас ориентируюсь только на свой нюх... и в магазинах не стеснясь все перенюхаю и скалдываю свой букет запахов из разных пакетиков специй, смотря для чего... вот недавно был новый завоз, я обалдела от запахов... я ощутила себя древним купцом специй на пряничных рынках...
но так удачно набор специй для колбас, я еще не подбирала...
а есть травкии которые мы сами в горах собираем, свекровь учит... я раньше над ней смеялась, как она корешки выковыривает из земли счищает и ест... для меня трава травой.. а результат мы переболели по несколько раз все гриппом, а она ни-ни и слава Богу... но до меня это стало доходить через годы!!! теперь сама пытаюсь приобщиться
*olpp
Подскажите пожалуйста, когда вывешивать первый раз после засолки для подветривания не надо мясо марлей или тканью оборачивать? Никакая корочка на нем не образуется?
*katerix
Цитата: olpp

Подскажите пожалуйста, когда вывешивать первый раз после засолки для подветривания не надо мясо марлей или тканью оборачивать? Никакая корочка на нем не образуется?
желательно делать накидку... а там смотрите сами... если нет насекомых, то и смысла нет укрывать...
само мясо я не укрывала, а делала чехол, что бы было воздушное пространство... и вывешивала в хорошо проветриваемом месте...
*olpp
Ещё один вопрос. Делал все по Вашему рецепту, висит на балконе для просушки (последний этап) уже неделю. Как определить готова бастурма или нет? Мясо на ощупь по краям твердое, в середине немного продавливается, пора снимать или нет? Да и ещё - как потом лучше хранить? Заранее благодарен за ответы.
*dopleta
Да, olpp, если мясо просушилось и продавливается не сильно, а слегка пружинит, то бастурма готова, можете смаковать . А хранить, как и все мясокопчености, конечно, следует в холодильнике.
*olpp
Цитата: dopleta

Да, olpp, если мясо просушилось и продавливается не сильно, а слегка пружинит, то бастурма готова, можете смаковать . А хранить, как и все мясокопчености, конечно, следует в холодильнике.
Спасибо за ответ. В холодильнике хранить завернув во что?
*dopleta
olpp, я храню в вакуумных контейнерах, но это не обязательно. В полиэтилен лучше не заворачивать, лучше в бумагу, типа пекарской. Если все-таки хотите хранить в пакете, то лучше сначала оберните х/б или льняной салфеткой.
*katerix
жду когда у нас похолодает, что бы начать новый колбасно-бастурмный сезон
я свои палки хранила в морозилке, пока одну не оприходую, потом перекладывала в прохладное место в влажной марле и через пару дней очень все свежо получался вкеус...
единственное, больше бастурму не буду подкапчивать... подпорчен был вкус, а так все очень даже супер !!! спасибо еще огромное ДОплета!!!
*dopleta
И Вам, Катенька, спасибо ! Да, я тоже бастурму не копчу, хотя могла бы это сделать в своей коптильне, все-таки вяленое и копченое - "две большие разницы" .
*katerix
ту которую не коптила, по вкусу напомина салями... мне так пнравилось все!! но я половину бастурмы копчением испортила этот вкус... и все равно все съели!!!
я ВАши особенно мясные рецепты, все очень хорошо храню... когда своего бычка оприходуем, будет что применить... столько планов как всегда, толко бы дождаться..
а на случай войны - своя колбаса, бастурма и сыр, что может быть лучше
*нати
dopleta, подскажите, пожалуйста, а простой лоток с крышкой не подойдет? вакуумный контейнер обязателен? А то у меня даже пажитник есть, а контейнера нетууу .
*dopleta
Цитата: нати

dopleta, подскажите, пожалуйста, а простой лоток с крышкой не подойдет? вакуумный контейнер обязателен? А то у меня даже пажитник есть, а контейнера нетууу .
Ну, конечно, подойдет, нати! Я ведь вялила такую бастурму, когда еще подобных контейнеров ни в продаже, ни даже в проекте не было ! Просто продержать нужно подольше.
*Ipatiya
Цитата: dopleta

На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом и лишенном насекомых месте дня на четыре.

dopleta, скажите, а если поместить мясо в холодильник с системой No Frost, нарушит ли это вкус и технологию приготовления бастурмы? Дело в том, что в таком холодильнике всё высыхает довольно быстро и при низкой температуре.
*dopleta
Цитата: Ipatiya

dopleta, скажите, а если поместить мясо в холодильник с системой No Frost, нарушит ли это вкус и технологию приготовления бастурмы? Дело в том, что в таком холодильнике всё высыхает довольно быстро и при низкой температуре.
У меня тоже No Frost, Ipatiya. Ничего страшного! Вы же не держите там продукты открытыми. Если мясо упаковано, оно не высохнет.
*Ipatiya
Цитата: dopleta

У меня тоже No Frost, Ipatiya. Ничего страшного! Вы же не держите там продукты открытыми. Если мясо упаковано, оно не высохнет.

dopleta, простите, я имела ввиду немного другое. Если в таком холодильнике мясо будет вялиться? Я как-то забыла кусок сыра упаковать и он лежал открытым. Потом решила сделать бутерброды с сыром. Резался с трудом. Сыр даже не расплавился, а имел пикантный вкус. Вот думаю, может расширить технологию. А то летом жара, мухи. Только вот получится ли настоящая бастурма в этом случае?
*dopleta
Цитата: Ipatiya

dopleta, простите, я имела ввиду немного другое. Если в таком холодильнике мясо будет вялиться?

Ipatiya, тут, к сожалению, не могу Вам дать определенного ответа, извините, так делать не пробовала . Знаю, что и хамон, и пршут, и прошутто (все это, как Вам известно, вяленая свинина по-испански, хорватски и итальянски) вялятся на воздухе, продуваемые ветром .
*Basja
Девчонки, прикупила пажитник, написано :"Пажитник сенной , а в скобках (Шамбала, Хельба) семена. Вот и думаю, это тоже самое, что у вас для приготовления бастурмы, или это что то совсем другое?
*dopleta
Цитата: Basja

Девчонки, прикупила пажитник, написано :"Пажитник сенной , а в скобках (Шамбала, Хельба) семена. Вот и думаю, это тоже самое, что у вас для приготовления бастурмы, или это что то совсем другое?
Думаю, Нина, если смолоть в кофемолке, то получится то что нужно. А запах у них есть тот самый? Нюхала? Сразу должна понять, о чем я говорю.
*Basja
Еще не открывала, он закрыт герметично. Понюхаю, напишу.

пы. сы. вот фотка , а запах, запах, как я покупала уже готовый смолотый, а так , какого то необычного запаха не заметила
🔗 🔗
*Mist
Лариса, какая же вкуснотища
Я не удержалась и ещё повесила, делаю себе стратегический запас
Бастурма сыровяленая из свинины
*dopleta
Цитата: Ирина С.

Лариса, какая же вкуснотища
Я не удержалась и ещё повесила, делаю себе стратегический запас
! Только теперь оставь корочку из специй потолще, по фотке видно, что ее у тебя почти нет . Будет еще вкуснее ! И спасибо за отзыв !
*Mist
Цитата: dopleta

! Только теперь оставь корочку из специй потолще, по фотке видно, что ее у тебя почти нет . Будет еще вкуснее ! И спасибо за отзыв !
Ну ты ж помнишь, смесь у меня жидковата была. Со следующей партией не подведу
*арго
Цитата: dopleta

Ну, конечно, подойдет, нати! Я ведь вялила такую бастурму, когда еще подобных контейнеров ни в продаже, ни даже в проекте не было ! Просто продержать нужно подольше.

можно в пакет.. и посильнее воздух выжать?
*Kapet
Муку в обмазку для бастурмы кладут только для продукции на продажу, для увеличения веса. В классическом варианте, для себя, мука в рецепте - нонсенс...
*dopleta
Цитата: Kapet

Муку в обмазку для бастурмы кладут только для продукции на продажу, для увеличения веса. В классическом варианте, для себя, мука в рецепте - нонсенс...
Нонсенс? Именно так готовят в Армении бастурму абсолютно все испокон веков и именно для себя, а не на продажу. Мука здесь играет роль этакого "консерватора", она как бы "запечатывает" мясо. Кстати, слово "нонсенс" здесь не совсем подходит. У нас его часто используют, вкладывая в него неверный смысл, типа "исключение из правил", а в действительности это слово означает логическую ошибку, отсутствие смысла.
*Kapet
Слово "нонсенс" и было употреблено, как url=http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%81 нет смысла. А информация по муке в бастурме была почерпнута с другого рецепта:

🔗
"Ну, отличие самодельной бастурмы от покупной в том, что Вы знаете, как она была приготовлена, знаете, что она чистая, знаете, что Вы кладёте в смесь пряностей и у Вас никогда не будет такой безобразно-толстой корки приправ, какая есть на продаваемой бастурме, к сожалению производители добавляют туда муку для увеличения её веса и красители, для придания аппетитного вида."

Но если это не соответствует истине, и в Армении действительно готовят с мукой, то я приношу свои извинения за употребление недостоверной информации...

Ваш Константин Карапетьянц, которому, к сожалению, никогда так и не довелось побывать на родине предков...

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту