Национальные блюда из мяса

Бастурма сыровяленая из свинины

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: армянская

Ингредиенты
Свиная шея	2 кг
Соль	0,5 кг
Чеснок	150 г
Пажитник (чаман)	70-80 г
Острый красный перец (молотый)	1 ст. л.
Паприка	1 ст. л.
Мука пш.	1 ст. л.

Способ приготовления

Мясо я разрезала на две части – и для удобства обработки, и для большей эстетичности при подаче. Промыла, густо обсыпала со всех сторон крупной солью и поместила на сутки в холодильник в вакуумном котейнере.



На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом и лишенном насекомых месте дня на четыре. Тем временем у нас уже готов чаман – смесь для дальнейшей обрабоки мяса: мы смешали 2-3 раза пропущенный через мясорубку чеснок с молотыми перцами, пажитником, мукой и развели все это теплой кипяченой водой до состояния сметаны.





Эту смесь необходимо сутки выдержать в закрытой емкости.
Подвяленную свинину я помещаю в чаман и снова в вакуумном контейнере отправляю в холодильник на 2 дня (хотя чем дольше, тем лучше).



После этого очищаю с мяса лишний чаман и снова подвешиваю его для подсушивания.

Блюдо рассчитано на

12-16 порций

Время приготовления:

две недели

Примечание

Я уже открывала некоторое время назад тему Бастурма домашняя, но тогда у меня не было пошаговых фоток, и описанный процесс был более длительным. Вакуумные конейнеры его очень сокращают, хотя все-таки на подвяливание времени уходит много, и от этого никуда не деться.

Похожие рецепты

Филе свиное вяленое в электросушилке (kubanochka)

Сыровяленый балык (Qween)

Вырезка свиная сыровяленная (Рома)

[Лорик!]

Лорик! Какая красота!!! Представляю как это вкусно! Пошла слюнки глотать и плакать. У меня нет такого контейнера.

[dopletaчка]

dopletaчка, Лариса! все у тебя шикарное: и басторма и кухня
Рецепт на удивление простой. Очень хочу сделать. Боюсь только мух. Может как-то в марлю, так что б не плотно прилегала завернуть. Тогда можно было бы и на лоджии повесить.

Ну вот! Все так просто. А я когда делала бастурму из говядины, то чаман сделала гораздо гуще, чем на фото, поэтому намазывала силиконовой лопаткой, можно сказать - штукатурила. Слой получился 4-5мм, и я подсушивала бастурму подвешенной дня 3, а потом в холодильник. В общем все не так, как надо. Но вкусно! Теперь попробую еще и так
Спасибо за рецепт и фотографии

[celfh]

Огромное вам спасибо за оценки и комментарии. Задумала и уже запустила процесс следующей подобной закуски. Если окажется удачной, скоро выставлю. celfh, Танечка, это моя дачная кухня, муж построил (свою городскую я в Галерее показывала).

(свою городскую я в Галерее показывала).

А ссылка?

[Танечка]

А ссылка?

Танечка, ссылка отправляет в Галерею, а там, в альбоме «Моя хлебопечка на моей кухне» файлы №30 и 29.

[dopleta,]

dopleta, уже несколько раз захожу в эту тему хоть помотреть на красоту такую...

Отправила в закладки, хочу дождаться осени, что бы можно было на лоджии вывесить.
А там как раз и свинку привезут, что б уж 100% мясо качественное и свежее было (мы с соседями коллективно закупаем).

[Лариса,]

Лариса, я так и не поняла, по какому принципу эта галерея работает Ничего не нашла

не поняла, по какому принципу эта галерея работает Ничего не нашла

Здесьhttps://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?pid=938&fullsize=1

и здесьhttps://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?pid=739&fullsize=1

Здесь

Галочка, спасибо!
Посмотрела, красота!!!

Девы, что такое пажитник и где его искать???

[орешек]

орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй.

[орешек]

орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй.

Желательно сразу молотый.
А то моя кофемолка его еле молола, а в ступке - замучишься толочь, очень крепкие семена.

[орешек]

орешек, это пряность такая. Ещё его называют фенугрек. Продается в отделах специй.

Еще чаще его называют чаман - по названию смеси, которую потом с ним готовят. Продается на всех рынках, на лотках, где (обычно узбеки, армяне и азербайджанцы) торгуют специями, орехами, сухофруктами.

Я приблизительно так же делаю, но говядина даже вкусней получается.

🔗

А чаман продается уже смолотый в порошок, поэтому его использовать удобней.

А чаман продается уже смолотый в порошок, поэтому его использовать удобней.

Так я это, просто для информации... Ну и картинка к тому же... Я пажитник люблю и сую его куда попало, в мясо так просто обязательно. У меня зернышками, а для смеси я его на кофемолке дерибаню.

Так я это, просто для информации... Ну и картинка к тому же... Я пажитник люблю и сую его куда попало, в мясо так просто обязательно. У меня зернышками, а для смеси я его на кофемолке дерибаню.

Конечно! Правильно! За картинку отдельное спасибо!

А я такое нигде не видела

А я такое нигде не видела

Такое специально искать не надо. На рынках чаман распакован в маленькие прозрачные пакетики так же, как и все остальные восточные пряности - зира, куркума, хмели-сунели и т. д.

dopleta, давно ваш рецепт обхаживаю со всех сторон и так и этак его готовлю!!! все нравится вот сейчас к Пасхе у меня заготовки висят - вялятся...
подскажите в такой ситуации, сейчас без чамана, просто в сухих травках было мясо обвалено... коррочка сильно обсохла.. хочу еще его прикоптить!
что сделать на ваше усмотрение, что бы корочка была более мягкой и мясо не поменяло цвет внутри? такое случается
еще, кто занет что такое пажитник на арабском?

[katerix]

dopleta, давно ваш рецепт обхаживаю со всех сторон и так и этак его готовлю!!! все нравится вот сейчас к Пасхе у меня заготовки висят - вялятся...
подскажите в такой ситуации, сейчас без чамана, просто в сухих травках было мясо обвалено... коррочка сильно обсохла.. хочу еще его прикоптить!
что сделать на ваше усмотрение, что бы корочка была более мягкой и мясо не поменяло цвет внутри? такое случается
еще, кто занет что такое пажитник на арабском?

Спасибо, katerix, это, действительно, один из самых вкусных рецептов бастурмы, что я пробовала. Причем, неважно - из говядины или свинины. А что, разве в Ливане едят свинину? Травка эта у вас должна быть точно. Во всяком случае, я ее и в Египте, и в Израиле видела на рынках. Попробую название найти. А чтобы корочку освежить, заверните бастурму во влажное полотенце и положите в холодильник. Думаю, суток хватит.
А такие названия, как шамбала, фенугрек, фенум-грек Вам знакомы? Это оно.
Нашла в гугле! Пажитник - حلبة نبات

[katerix]

Спасибо, katerix, это, действительно, один из самых вкусных рецептов бастурмы, что я пробовала. Причем, неважно - из говядины или свинины. А что, разве в Ливане едят свинину? Травка эта у вас должна быть точно. Во всяком случае, я ее и в Египте, и в Израиле видела на рынках. Попробую название найти. А чтобы корочку освежить, заверните бастурму во влажное полотенце и положите в холодильник. Думаю, суток хватит.
А такие названия, как шамбала, фенугрек, фенум-грек Вам знакомы? Это оно.

в Ливане есть все!! Христиан тут хвататет и свиноферм тоже!!! но я к сожалению в исламской семье, а может и к счастью (хотя сама так в православных и хожу, единственная на весь город...)... так что со свининой ни-ни...
а вот говядины, баранины и т. д., даже верблюжадина имеется... пока практикую с говядиной...
в травах вобще не разбираюсь особенно на русском... в украине знала толко перец черный и карри.. сейчас ориентируюсь только на свой нюх... и в магазинах не стеснясь все перенюхаю и скалдываю свой букет запахов из разных пакетиков специй, смотря для чего... вот недавно был новый завоз, я обалдела от запахов... я ощутила себя древним купцом специй на пряничных рынках...
но так удачно набор специй для колбас, я еще не подбирала...
а есть травкии которые мы сами в горах собираем, свекровь учит... я раньше над ней смеялась, как она корешки выковыривает из земли счищает и ест... для меня трава травой.. а результат мы переболели по несколько раз все гриппом, а она ни-ни и слава Богу... но до меня это стало доходить через годы!!! теперь сама пытаюсь приобщиться

Подскажите пожалуйста, когда вывешивать первый раз после засолки для подветривания не надо мясо марлей или тканью оборачивать? Никакая корочка на нем не образуется?

Подскажите пожалуйста, когда вывешивать первый раз после засолки для подветривания не надо мясо марлей или тканью оборачивать? Никакая корочка на нем не образуется?

желательно делать накидку... а там смотрите сами... если нет насекомых, то и смысла нет укрывать...
само мясо я не укрывала, а делала чехол, что бы было воздушное пространство... и вывешивала в хорошо проветриваемом месте...

Ещё один вопрос. Делал все по Вашему рецепту, висит на балконе для просушки (последний этап) уже неделю. Как определить готова бастурма или нет? Мясо на ощупь по краям твердое, в середине немного продавливается, пора снимать или нет? Да и ещё - как потом лучше хранить? Заранее благодарен за ответы.

[olpp]

Да, olpp, если мясо просушилось и продавливается не сильно, а слегка пружинит, то бастурма готова, можете смаковать. А хранить, как и все мясокопчености, конечно, следует в холодильнике.

[olpp]

Да, olpp, если мясо просушилось и продавливается не сильно, а слегка пружинит, то бастурма готова, можете смаковать. А хранить, как и все мясокопчености, конечно, следует в холодильнике.

Спасибо за ответ. В холодильнике хранить завернув во что?

[olpp]

olpp, я храню в вакуумных контейнерах, но это не обязательно. В полиэтилен лучше не заворачивать, лучше в бумагу, типа пекарской. Если все-таки хотите хранить в пакете, то лучше сначала оберните х/б или льняной салфеткой.

жду когда у нас похолодает, что бы начать новый колбасно-бастурмный сезон
я свои палки хранила в морозилке, пока одну не оприходую, потом перекладывала в прохладное место в влажной марле и через пару дней очень все свежо получался вкеус...
единственное, больше бастурму не буду подкапчивать... подпорчен был вкус, а так все очень даже супер!!! спасибо еще огромное ДОплета!!!

И Вам, Катенька, спасибо! Да, я тоже бастурму не копчу, хотя могла бы это сделать в своей коптильне, все-таки вяленое и копченое - «две большие разницы».

ту которую не коптила, по вкусу напомина салями... мне так пнравилось все!! но я половину бастурмы копчением испортила этот вкус... и все равно все съели!!!
я ВАши особенно мясные рецепты, все очень хорошо храню... когда своего бычка оприходуем, будет что применить... столько планов как всегда, толко бы дождаться..
а на случай войны - своя колбаса, бастурма и сыр, что может быть лучше

[dopleta]

dopleta, подскажите, пожалуйста, а простой лоток с крышкой не подойдет? вакуумный контейнер обязателен? А то у меня даже пажитник есть, а контейнера нетууу.

[dopleta]

dopleta, подскажите, пожалуйста, а простой лоток с крышкой не подойдет? вакуумный контейнер обязателен? А то у меня даже пажитник есть, а контейнера нетууу.

Ну, конечно, подойдет, нати! Я ведь вялила такую бастурму, когда еще подобных контейнеров ни в продаже, ни даже в проекте не было! Просто продержать нужно подольше.

На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом и лишенном насекомых месте дня на четыре.

dopleta, скажите, а если поместить мясо в холодильник с системой No Frost, нарушит ли это вкус и технологию приготовления бастурмы? Дело в том, что в таком холодильнике всё высыхает довольно быстро и при низкой температуре.

dopleta, скажите, а если поместить мясо в холодильник с системой No Frost, нарушит ли это вкус и технологию приготовления бастурмы? Дело в том, что в таком холодильнике всё высыхает довольно быстро и при низкой температуре.

У меня тоже No Frost, Ipatiya. Ничего страшного! Вы же не держите там продукты открытыми. Если мясо упаковано, оно не высохнет.

У меня тоже No Frost, Ipatiya. Ничего страшного! Вы же не держите там продукты открытыми. Если мясо упаковано, оно не высохнет.

dopleta, простите, я имела ввиду немного другое. Если в таком холодильнике мясо будет вялиться? Я как-то забыла кусок сыра упаковать и он лежал открытым. Потом решила сделать бутерброды с сыром. Резался с трудом. Сыр даже не расплавился, а имел пикантный вкус. Вот думаю, может расширить технологию. А то летом жара, мухи. Только вот получится ли настоящая бастурма в этом случае?

[Ipatiya]

dopleta, простите, я имела ввиду немного другое. Если в таком холодильнике мясо будет вялиться?

Ipatiya, тут, к сожалению, не могу Вам дать определенного ответа, извините, так делать не пробовала. Знаю, что и хамон, и пршут, и прошутто (все это, как Вам известно, вяленая свинина по-испански, хорватски и итальянски) вялятся на воздухе, продуваемые ветром.

Девчонки, прикупила пажитник, написано :«Пажитник сенной, а в скобках (Шамбала, Хельба) семена. Вот и думаю, это тоже самое, что у вас для приготовления бастурмы, или это что то совсем другое?

Девчонки, прикупила пажитник, написано :«Пажитник сенной, а в скобках (Шамбала, Хельба) семена. Вот и думаю, это тоже самое, что у вас для приготовления бастурмы, или это что то совсем другое?

Думаю, Нина, если смолоть в кофемолке, то получится то что нужно. А запах у них есть тот самый? Нюхала? Сразу должна понять, о чем я говорю.

Еще не открывала, он закрыт герметично. Понюхаю, напишу.

пы. сы. вот фотка, а запах, запах, как я покупала уже готовый смолотый, а так, какого то необычного запаха не заметила

Лариса, какая же вкуснотища
Я не удержалась и ещё повесила, делаю себе стратегический запас

Лариса, какая же вкуснотища
Я не удержалась и ещё повесила, делаю себе стратегический запас

! Только теперь оставь корочку из специй потолще, по фотке видно, что ее у тебя почти нет. Будет еще вкуснее! И спасибо за отзыв!

! Только теперь оставь корочку из специй потолще, по фотке видно, что ее у тебя почти нет. Будет еще вкуснее! И спасибо за отзыв!

Ну ты ж помнишь, смесь у меня жидковата была. Со следующей партией не подведу

[нати]

Ну, конечно, подойдет, нати! Я ведь вялила такую бастурму, когда еще подобных контейнеров ни в продаже, ни даже в проекте не было! Просто продержать нужно подольше.

можно в пакет.. и посильнее воздух выжать?

Муку в обмазку для бастурмы кладут только для продукции на продажу, для увеличения веса. В классическом варианте, для себя, мука в рецепте - нонсенс...

Муку в обмазку для бастурмы кладут только для продукции на продажу, для увеличения веса. В классическом варианте, для себя, мука в рецепте - нонсенс...

Нонсенс? Именно так готовят в Армении бастурму абсолютно все испокон веков и именно для себя, а не на продажу. Мука здесь играет роль этакого «консерватора», она как бы «запечатывает» мясо. Кстати, слово «нонсенс» здесь не совсем подходит. У нас его часто используют, вкладывая в него неверный смысл, типа «исключение из правил», а в действительности это слово означает логическую ошибку, отсутствие смысла.

Слово «нонсенс» и было употреблено, как url=http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%81 нет смысла. А информация по муке в бастурме была почерпнута с другого рецепта:

🔗
«Ну, отличие самодельной бастурмы от покупной в том, что Вы знаете, как она была приготовлена, знаете, что она чистая, знаете, что Вы кладёте в смесь пряностей и у Вас никогда не будет такой безобразно-толстой корки приправ, какая есть на продаваемой бастурме, к сожалению производители добавляют туда муку для увеличения её веса и красители, для придания аппетитного вида.»

Но если это не соответствует истине, и в Армении действительно готовят с мукой, то я приношу свои извинения за употребление недостоверной информации...

Ваш Константин Карапетьянц, которому, к сожалению, никогда так и не довелось побывать на родине предков...

Dopleta, Лариса! Спасибо за рецепт и подробное объяснение процесса.

Делала ко дню рождения. Всё получилось отлично. Понравилась реакция сотрудников - сама делала? ты смотри... бастурма как настоящая!!

Спасибо!

Ой, Наташенька, как я рада! Спасибо за то, что отписалась!

Я ведь вялила такую бастурму, когда еще подобных контейнеров ни в продаже, ни даже в проекте не было! Просто продержать нужно подольше.

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, насколько дольше нужно продержать в простом контейнере?
Мяско уже лежит в сольке

Оля, подержите трое суток.

подержите трое суток.

Спасибо! А выделяющуюся жидкость жидкость сливать или пусть в ней стоит? Я сейчас посмотрела, там пол контейнера жидкости

Да, Оля, лучше слить и еще чуток соли добавить, чтобы восполнить удалившуюся с рассолом. Раньше, давным давно, когда еще не существовало вакуумных контейнеров, я солила мясо прямо над раковиной под гнётом в наклонном положении, чтобы сок свободно стекал. Писала об этом в «домашней бастурме».

Спасибо большое!

Джаникес передает респект
Супер вкусно

Да ты что? Даже он оценил? Вообще-то все мои армянские друзья всегда нахваливают, но я полагала, что это из врождённой вежливости...

Действительно прааааааальная бастурма.
Дажить докопаться не к чему