Бастурма сыровяленая из свинины

dopleta, Лариса, несу огромное СПАСИБО за рецепт бастурмы Один кусок уже схомчили Чаман-это вещь Бастурма получилась просто обалденная Буду постоянно делать Ещё раз огромное СПАСИБО

Оля, землячка, большое спасибо за такой эмоциональный отзыв! Очень рада, что понравилось!

Лариса, не то слово понравилось, ум отъесть можно. Муж сказал, что раньше только в ресторане нормальную бастурму ел, а домашняя это ПЕСНЯ

musi, с чаманом и сало получается суперское Сейчас меня кое-кто тапком стукнет
  я больше не буду

Чучундрус, точно, надо попробовать. Спасибо за наводку чамана потолще так намазать А запах от чамана какой стоит

меня кое-кто тапком стукнет

Не дождёсси! Сама его везде, где только можно, использую!

А запах от чамана какой стоит

Через 5-6 дней прямо рукой снять излишки смеси и снова повесить сушить (имейте в виду, на этой стадии запах будет в помещении такой, что нужно будет постоянно ходить с тряпкой, чтобы вытирать текущие у всех присутствующих слюни)

имею наглость и мечтаю узнать где ещё применяется чаман в твоем хозяйстве

Я про сухой порошок. Добавляю его повсюду, ну, кроме десертов, конечно - в мясо, в рыбу, в заготовки. Даже в супы. Обожаю его аромат!

мерси Вы очень любезны

имею наглость и мечтаю узнать

мерси Вы очень любезны

По какому поводу сёдни такие галантные экзерсисы, столь мало совместимые с принадлежащим тебе ником, Чучундра? Это шоб меня обескуражить?

:girl_pinkglasses: у мну настроение «приличное» было

Шикарная Бастурма!!! Мммм.... фото:-) :-) :-) Спасибо Вам Лариса за рецепт и подробный МК!!! Осталось дело за малым купить хорошее мяско, и придумать какой-то чехол, у нас уже попросыпались мухи, че бы придумать??? Может у кого то есть какие то мысли?? :girl_in_dreams

И я свой носик всуну.
Делал по вашему рецепту, но только с говядины, и засаливал в морской соли с добавлением смеси ароматных приправ и чуть сахара. Так уже на начальной стадии запах стоял обалденный.
Сейчас уже близиться 2 неделя, но к сожалению уже один кусок съеден. Мясо обалденное.
Спасибо за рецепт.
Да кстати.... во время засолки сливайте лишнюю жидкость.

Спасибо, Махно, за ваш «всунутый носик»! Очень рада вашим впечатлениям после приготовления! Про удаление лишней жидкости я писала в рецепте бастурмы из говядины (тот рецепт выглядит немного «корявым», т. к. переделывался не мной после введения новых правил оформления рецептов ):

Положить на наклонную плоскость так, чтобы было куда стекать жидкости (я кладу на край раковины), накрыв сверху доской с гнетом и оставить на 3-4 дня.

А вы пробовали добавлять специи прямо в соль? Если да, то ваше мнение об этом.

Нет, Махно, я этого не делала. Как раз потому, что на стадии просаливания мясо теряет много жидкости, таким образом, и значительная часть специй и их ароматов будет вымываться. Хотя какой-то процент, безусловно, сработает. Но, на мой взгляд, «не в коня корм».

А мне наооборот показалось что мясо уже на следующий день очень вкусно пахло. Я совсем чуток поклал специй.

Ну, раз понравилось - кладите сразу, конечно, хуже не будет, дополнительное маринование повредить не может.

После долгих испытаний этого рецепта (свинина. гавядина) мне показалось что здеся излишне много чеснока. Кто пробовал его убрать из рецепта или заменить немного сухим???

Одна наша внимательная форумчанка обнаружила мой рецепт в цельнотянутом виде на повар. ру: ...
Меня количество чеснока полностью устраивает, но на вкус и цвет..

Плохой рецепт не утянут! Воруют только шедевры.
Скоро и я буду хвалиться бастурмой. Сегодня буду чаман заводить.

Никуся, самая внимательная и заботливая ты моя,! Жду с нетерпением вердикт.

Лорик, а подскажи-ка, пожалуйста,
 1) как долго длится окончательная сушка (вяление)-неделя, две, месяц..?
 2) теряет ли масса объем при вялении и как сильно (т. е скукоживается, был большой, стал махонький кусманчик)?
 3) сушить обязательно над плитой?
 4) если да, то отдает ли сок (течет)?
 Хочу рассчитать время, чтоб к нов. году подгадать. Заранее благодарю.

Таня, отвечаю:
1) Меньше недели.
2) Теряет, но совсем не много.
3) Нет, совсем не обязательно.
4) Сока нет

Спасибо большое, Ларисочка.

Если кому интересно, могу добавить, что чаман нужно обязательно несколько раз промыть, залив теплой кипяченой водой. немного, но тщательно размешать, чтоб не было комков. Затем оставить на 15-20 минут. Вся гуща осядет на дно, а воду аккуратно слить. Так делать надо 2-3 раза. Убирается лишняя горечь. И еще: Бастурма - это национальное блюдо народов Закавказья, как классический борщ не варят с цветной капустой, так и бастурму НИКОГДА не делают из свинины. И не надо писать гневные отзывы. Назовите блюдо иначе. Используют только говяжью вырезку. Даже не телячью, т к в ней повышенное кол-во жира. А свинное мясо не проходит бактериалогических требований для бастурмы. Говорю то, что знаю. Ем все это с детства. 8)

Дык... это... а не будет говядина жесткой?

Дык... это... а не будет говядина жесткой?

Таня, не будет, из говядины тоже готовлю бастурму не один десяток лет. Марселла, никто не будет писать Вам гневные отзывы, у нас на Хлебопечке это априори не принято. Аутентичная бастурма, которую вялили в мусульманских странах, действительно, готовилась только из говядины, в странах Закавказья христианского мира её уже стали делать и из свинины, а в настоящее время бастурмой называют любое вяленое мясо, будь то конина, птица или свинина. Что касается свиного мяса, то я не раз писала, что необходимо использовать только то мясо, в качестве которого мы стопроцентно уверены, прошедшее бактериологический контроль.

И еще одно, мясо надо обязательно подержать после смыва соли под прессом. В течении 3 или 5 суток. Если интересно, могу описать процесс.

Марселла, я только что дала ссылку на описание этого процесса, где мясо выдерживается под гнётом в течение определённого времени. Это разные рецепты с разными технологиями.

Так, а что дает сей процесс и нужен ли он в данном изделии?

Таня, здесь я пользовалась вакуумными контейнерами, которые очень сокращают процесс засолки. Можно сделать и по той технологии, но тогда времени потребуется больше.

Лор, в смысле- с отсасыванием воздуха из контейнера? А если нету такого, то под пресс? На сикока?

Да, Танця, тогда наколи вилкой, обваляй в соли и положи наклонно под гнёт дня на четыре.

Ага, понятно, спасибочки. Мы любим такие штучки... как-то делала колбасу сыровяленную, довялиться она не успела-сожрали сырой

Я тебя понимаю!

Первые два кольца скалкой охраняла, на 3м махнула рукой и присоединилась

И в продолжении опять хочу помусолить эту тему.
Танця..... Из говядины бастурма получается вкуснее, хотя у нас в семье говядину не едят.
Вот хочу обратить внимание на рецептик-«Бастурма по Армянски». попавший мне в просторах инета.

thumbnailUrl

БАСТУРМА ПО-АРМЯНСКИ

Оригинальный рецепт Бастурмы по-Армянски, лучший среди классических рецептов. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким…Бастурма сыровяленая из свинины - 2122722

PT11M

True

2015-11-08T17:14:41+03:00

embedUrl

Хочу услышать мнения спецов. На первый взгляд должо быть очень вкусно.
Смущает красный перец.... не будет ли остро (не люблю).
Не стисняемся.. делимся впечатлюхой. Я уже готов бежать покупать красное вино и сумах (не знаю... найду ли его у нас) и красивый кусок говядины.
Годится ли мясо с ребра (Спенсер ролл)

Меня красный перец совсем не смущает, я его обязательно использую в бастурме в неменьших количествах. Сумах у меня тоже есть, он у нас продаётся, но только это не сушёная кожура гранатов, как говорит автор, но тоже молотые кислые, красные сушеные ягоды. Попробовать, конечно, интересно. Еще сомнителен следующий момент. Мясо в маринад сразу укладывается под гнёт. Логичнее было бы сначала его подержать в нём без гнёта, дабы промариновать, а потом уже уложить под пресс, чтобы изгнать излишнюю влагу. Если повторю, то буду делать именно так.

Ребятки, не матюгайтесь! Шо такое сумах? А по-русски?

Специя такая, Таня, красненький кисленький порошок. Пока не уверена, что хочу получить кислоту во вкусе бастурмы, во всяком случае, ни в Армении, ни у нас мне бастурма с кислинкой не попадалась.

А-а! Ясно. Чет я тоже ни разу не пробовала с кислинкой... мож это я такая какая-то....

Я тоже бастурмы с кислинкой не встречала.

Закупил сегодня все для армянской бастурмы, буду начинать пробовать.
О результатах отпишусь.
За гнет... очень интересное замечание, возьму на заметку.

P.S. Кто скажет нужна ли соль в составе обмазки бастурмы? Не будет ли солоно?

Лорики, мои бастурминки перешли к решающему этапу, они висят и подсушиваются на сквознячке. Но тут ко мне пришла ЖАБА!! Ларис скажи, чаман можно сохранить, или придушить жабу и выкинууть его?

Можно, можно, Никуся! Я всегда сохраняю! Даже писала где-то об этом.

Кто скажет нужна ли соль в составе обмазки бастурмы? Не будет ли солоно?

Махно, извините, поскольку Вы готовите по рецепту не из этой темы, то и совет давать я не берусь... В вине бастурму никогда не мариновала, разве что мясо для шашлыка.

Урааа! А то рука не поднимается выкинуть, она такая ароматная! Я знала, что моя жаба всё таки не очень жаба! Спасибо Ларисонька!

Достал мясо после семидневной пропитки.... и оно в меня вселило надежду. Мясо очень ароматное, красивое, совсем не соленое и даже не острое. Видать вино часть соли взяло на себя.
Сейчас обмазал его... и..... ГОСПОДИ ПОМОГИ дождаться намеченного срока, дабы не согрешить и не прикоснуться к нему раньше положенного....

ТАДАМММ!!!




Вот она моя красавица!! А вкусная какая! Душистая! Мягонькая, такая кусачая, в смысле не резиновая! Спасибо Лорики! Как всегда твой рецепт не подвел!

Остался один вопрос, как хранить бастурмичку?

Уфф! Выдохнула, хоть и не сомневалась в успехе! Чувствую, чувствую, аромат, Илонка! Храню, завернув не в плёнку, а в бумагу, типа как для выпечки или в кальку - в ней и не задохнётся, и не заплесневеет, и не высохнет.

Блин, калька скончалась! Ладно, пусть переночует в пелёнке и в газетке. Завтра куплю и переложу. Ещё раз Обожаю сыровяленное мяско!

пелёнке и в газетке.

Так тоже можно! Не надо специально покупать. А если вдруг сразу не доедите, заваляется кусочек и подсохнет, то потом можно на ночь во влажную и хорошо выжатую тряпочку и в контейнер с крышкой на ночь.

Отличненько! Спасибочки за подсказки, Только вот что то мне кажется, что не заваляется даже специально! Сынока прейдет быстренько в холодильнике ревизию на ведет.

У меня тоже домашняя не задерживается. Вот с покупной - часто бывает.

добрый день! Лариса а не подскажите, мясо засолила и чаман развела, если мясу еще дня три подвяливаться, чаман ведь в холодильнике не испортится?

Нет, Таня, не беспокойтесь. Ему даже рекомендуется выстояться некоторое время.

Все таки мои эксперементы показывают что с говядины вкуснее.
Делал по этому рецепту то и то.

Из говядины и из свинины получается немного разное мясо. Я много лет делаю из того и другого мяса, и вкусы у всех расходятся - кому-то больше нравится первое, кому-то - второе, но и то, и другое очень вкусно!