Бастурма сыровяленая из свинины

я бы, наверное, тонкий хвост отрезала и солила бы, и сушила по времени меньше

Лариса, спасибо за совет! Хвостики уже готовы, в этот раз я не пересолила и чаман у меня не такой злой, все очень-очень вкусно и ароматно!
Дома, похоже, совсем сухо, чаман высох уже через сутки, хвостики за двое суток стали почти совсем тверденькими и я их сняла и убрала в холодильник. Вырезка говяжья 3 с половиной суток висела и я ее тоже сняла. Свининка кусочек потолще - еще висит. Чтой-то быстро в этот раз, нормально это?
Большие куски полежат до НГ, тогда сделаю «парадную» фотку и отчитаюсь

Чтой-то быстро в этот раз, нормально это?

Нормально, Света. Если в кватире сухо, то может понадобиться времени меньше - полагайтесь на свои ощущения при «прощупывании». И жду фотку, хотя мне вполне понравилась ваша прошлогодняя.

У меня тоже все происходит намного быстрее, чем в рецепте. Куски тонкие и в квартире жарко и сухо! После засолки висела сушилась сутки и уже совсем твердая стала, убрала в чаман, сейчас маринуется.

Наверняка надо еще делать скидку на наш очень влажный питерский климат.

Девочки, я бастурму сушу в холодильнике в дверце, чтобы поддерживать определенную влажность, завешиваю бастурму пленкой. Сейчас висит при температуре +9 влажность 73%

Basja,

Я- Нина,, А скажите ка Нина, а гиде вы живете, а есть ли у вас собака, а холодильник у вас под замком или так, табуреточкой подпираете?

Ха, собака! Скажите лучше, Нина, как вы от двуногих мародеров защищаетесь?

А у меня замочек висит амбарный

А у меня замочек висит амбарный

В принципе, я так и знала! Но всё таки надеялась...... Облом...

Лариса, с Новым годом!

Большие куски полежат до НГ, тогда сделаю «парадную» фотку и отчитаюсь

Света, большое спасибо, отчёт принят и оценён по достоинству!

Лариса, спасибо за рецепт, бастурма нам очень понравилась, делала из свинины, в следующий раз сделаю из говядины и положу соли поменьше, для нас солоновато

Пожалуйста, Ольга! Я очень рада, что понравилось. А процесс засолки варьируется, но это придёт с опытом. В зависимости от размеров кусков мяса может меняться количество соли и время засолки.

[/img]dopleta, Лариса! Наконец-то и я доползла с отчетом. Бастурма уже давно съедена, всем очень понравилась! Уже засолила новую партию. Получилось очень вкусно! В следующий раз учту некоторые нюансы по выбору кусков мяса и немного погуще и более однородный сделаю чаман.

Лучше поздно, чем никогда, да еще с таким великолепным результатом! Спасибо, Юля!

Делала свинину и говядину - даже не могу сказать, что вкуснее!

Мне тоже обе нравятся в одинаковой степени.

Лариса, это мой запоздалый фотоотчет

Большое спасибо, что не забыла, Ольга, отчёт очень аппетитный!

dopleta, Спасибо!

Наттисон, Вы уже приготовили? Понравилось?

Просолила, повялила 4 дня. Перед отправкой в чаман муж отгрыз «попку», очень вкусно сказал. Я мясо отобрала))) По мне так есть запах сырого мяса, может специи перебьют его.
Рапы было очень много, я даже сливала и добавляла соль. Сколько в норме д б жидкости?

Зависит от мяса. Главное, не пересолить бы при добавлении соли. И если мужу понравилось даже после простой засолки, то окончательный результат ему точно должен понравиться.

Лариса, тебе огромное спасибо, от моего мужа отдельно: респект и уважуха Сделала по твоему рецепту шею свиную, раньше у меня всё заканчивалось на этапе первого "вывешивания", мясо получалось суховатое, и трудно "отпиливаемое", а здесь вымачивание в чамане, придаёт мясу эластичность, и теперь хоть можно нормально отрезать. И вкус - очень необычный, я раньше пажитник не использовала нигде и никогда Муж заказал повторить на Новый Год ему на корпоратив

Очень рада, Лютик! Мужу отдельная благодарность за оценку!

dopleta, Лариса, с Новым годом!
Традиционная новогодняя фотография



С каждым разом у меня получается все лучше и лучше, хотя, казалось бы, всегда делаю по одному и тому же рецепту.
Еще раз спасибо за этот замечательный рецепт!
Мне теперь кажется, что без домашней бастурмы и Новый год не наступит.

Света, ты не поверишь, но я как раз в этот момент тоже её жую! Ты права: праздник без неё - не праздник! Чувствуем (и кайфуем ) параллельно! Спасибо!

Добрый день, Лариса, неделю сижу в кустах перечитываю все 17 страниц, мясо свинина 1,2 кг двумя кусками посолила 3 дня, сегодня чуть вымочила (потому что соли я больше набубухала)- повесила на кухне, рядом весит термометр, переживаю чтоб не испортить. у меня на термометре + 24 градуса и 25 % влажности, проветривать открывать форточку – на улице ( -9 градусов). Холодно. Может повесить на лоджию, там + 15 градусов и 28% влажности. А?

русалочка, вымачивать мне мясо после просолки не приходилось, только промывать, но, надеюсь, оно все же осталось достаточно просоленным, и ничего страшного с ним произойти не должно. Я уже давно и вообще подсушиваю его в электросушилке при более высокой температуре, но ни разу порчи не происходило. А вот и очередная порция

А у меня в этом году с бастурмой такая незадача вышла. Делала свинину, говядину и индейку. Вот сушится:



Вот готова:



А дальше... Я заболела модной нынче болезнью и у меня начисто отшибло обоняние! Вот представляешь, ем бастурму и чувствую что-то солененькое и все
Так всю ее и съела в попытках почувствовать аромат...
Ну, понятно не одна я ела, у остальных обоняние быстрее восстановилось, они сказали, что было вкусно

Да, Света, это засада! Сочувствую. Есть бастурму, не ощущая ее вкуса... даже не знаю, как обидно.

спасибо за ответ, я пробовала языком после промывки- солененькое, у меня первая просушка, чаман развела настаивается в холодильнике, как понять когда можно уже в чаман купаться мяско ложить? Читала, у вас 4 дня, но учитывая климат, юг украины, у нас сухой воздух, в этом году в купила увлажнитель воз. духа, пересыхает носоглотка за ночь.

русалочка, когда мясо станет сухим наощупь, плотным, но будет слегка пружинить при нажатии.

вуаля -моя бастурма готова. Лариса огромная благодарность от мужа и от меня

Ура-ура-ура! Очень рада, Таня, спасибо! Единственное – почему-то корочка из специй мне кажется «жидковатой». Ты специально (ничего, что на «ты»?) так мало оставила шубки на мясе?

нет, я смазала обильно (конечно ко мне на ты), когда повесила с мяса смазка чуть капала.

Когда в следующий раз соберешься делать бастурму, то разводи чаман чуть погуще. Он должен покрывать всё мясо и желательно, чтобы не стекал. Только сейчас обнаружила, что все фотки из рецепта пропали. Постараюсь восстановить.

Добрый день!
dopleta, Лариса, а не подскажите пожалуйста технологию с сушилкой как делать – время и температура?

Оксана, в дегидраторе я вялю мясо обычно на 58-60 градусах. А время зависит от толщины вашего куска. Для крупного иногда и дня не хватает. Корочка должна подсохнуть, а само мясо при нажатии быть плотным и слегка пружинить. В процессе его следует переворачивать.

В этом году на майские ездила в Армению. Конечно, ела там бастурму и домой привезла. В очередной раз убедилась, что по этому рецепту получается совершенно аутентичная бастурма. Накупила там мешок специй, будет теперь моя бастурма еще лучше. Лариса, не устаю благодарить за этот прекрасный рецепт.

Огромное спасибо, SvetaI, Светлана,!

В очередной раз убедилась, что по этому рецепту получается совершенно аутентичная бастурма.

И ничего удивительного – ведь я училась ее готовить не по книгам или интернету, а именно там, в Армении, у опытных кулинаров, в далеких семидесятых.