Бастурма сыровяленая из свинины

Лариса, а я же снова делаю на этот раз из говядины, предвкушаю
У меня ж теперь и ломтерезочка есть

У меня ж теперь и ломтерезочка есть

Да знаю, знаю, читала про твою металлик-обновочку! Поздравляю, Ирочка!

А кто скажет, можно ли бастурму в морозильник спрятать, дабы приостановить процесс старения. Хочется к Новому году кусман оставить.
Не испортятся ли вкусовые какчества

Я замораживала колбасу копченную, ничего, нормуль! Вкус не изменился.

dopleta, Лариса, а сколько бастурма может храниться в холодильнике? и как лучше хранить? просто в кальке или можно упаковать в вакуум?

Лариса, повесила своё мяско на окончательное вяление и у меня чаман как бы стёк, ну не весь, хотя он был у меня как густая сметана, ну в следующий раз надо будет ещё гуще развести, подскажите пожалуйста надо ли мясо в процессе вяления ещё обмазывать этой смесью? Заранее благодарна за ответ.

Длительное хранение и использование нитритной соли

Борисёнок, если бастурма правильно провялена, то храниться в пергаменте она может долго, разве что может подсыхать, но, как я писала, её можно реанимировать. Вакуумировать не приходилось, т. к. готовлю её в количествах, съедаемых довольно быстро. Но если бы готовила много и хранила завакуумированной, то при засолке добавила бы нитритную соль.

limon, Таня, да, наверное, чаман был жидковат. Если мясо оказалось «голенькое», без покрытия, я бы на вашем месте обязательно еще бы его обмазала.

Лорик, прости, что вмешиваюсь. Тань, если чаман жидкий, можно его на мелкое сито отбросить, слегка отцедить и гущей намазать.
 Лор, повесила вялиться после чамана. 4 сут в чамане-достаточно?

Тань, если ты мариновала в вакуумном контейнере, то вполне, а в обычном я держу не меньше пяти-шести. Но и четыре, конечно, не критично.

Не, Лор, в обычном режиме. Так чего, вернуть его взад, в чаман, суток на двое еще? Хочется, чтоб вкусно совсем было!

Тогда лучше верни, Танечка, не пожалей трудов.

Ясно. Мерсю!

Махно, извините, поскольку Вы готовите по рецепту не из этой темы, то и совет давать я не берусь... В вине бастурму никогда не мариновала, разве что мясо для шашлыка.

В вине маринуют брезаолу, но это совсем другая история.
Лорик, короче я сегодня положила на засол свинину и говядину, буду делать в твоем чамане. Я с нитриткой (боюсь без неё, всего 90 гр на 3 кг мяса) значит вялить буду как минимум 2 недели, вот скажи мне нужно по специям различия сделать или нет, я бы хотела к свинине добавить можжевеловых ягод? Как думаешь или лишнее?

Лорик, подвесила сегодня вялиться свое мяско. Кот сказился ровно через пол-часа, я еле держусь. Это ж скока тряпок надо, шоб слюни подтирать-то?!

quote author=Танця link=topic=136409.0#showMsg date=1449177662]
Лорик, подвесила сегодня вялиться свое мяско. Кот сказился ровно через пол-часа, я еле держусь. Это ж скока тряпок надо, шоб слюни подтирать-то?!
[/quote]
 

dopleta, Ларисочка, а где взять этот пажитник? Я совершенно случайно набрела на рецепт бастурмы из лося, занудный он конечно, 25 дней, муж загорелся сделать. Там правда специи другие назначены, но может - лучше этот пажитник...

Не, ну, реально!!! Повесила в кухне, так теперь еще и от своей голодной (вечно) гвардии отбиваюсь! Пахнет так, что младший таки кусок откусил! Мозги у всех набекрень! Неужели это пажитник такой запах дает? Наверное, поставлю-ка я раскладушку в кухне- буду вынюхивать все сама, никому не дам!
Саш, я покупала на лотке у нерусских на развес. Он везде у них есть.

Это ж скока тряпок надо, шоб слюни подтирать-то?!

А ведь я предупреждала

имейте в виду, на этой стадии запах будет в помещении такой, что нужно будет постоянно ходить с тряпкой, чтобы вытирать текущие у всех присутствующих слюни

Саша, у нас в Питере чаман так и продаётся под названием чаман! Везде на рынках, где на прилавках лежат расфасованные в пакетиках специи, он есть, спрашивай!
kil, Ира, я можжевельник больше люблю в самодельный джин добавлять. К мясу тоже часто добавляю, но с бастурмой не пробовала. По идее, испортить не должен, попробуй.

Лариса, давно присматриваюсь к вашему рецепту, но не могу придумать где ж ее подвесить, если сейчас, при 0 град на балконе держать можно?

Отпробовал я свою бастурму «по армянски«мой вердикт.
Вкусно... но ничего особенного, не кисло даже не остро, похоже по вкусу на сей рецепт. Смысла замарачиваться с вином я не увидел.
Можно готовить как обычно, сухой засолкой, а в чаман добавлять не воду а вино красное. Вот в следующий раз попробую так сделать.
Кстати «Сумах» интресная специя, дет кислинку легкую..

Кстати «Сумах» интресная специя, дет кислинку легкую..

Шо такое сумах? А по-русски?

Специя такая, Таня, красненький кисленький порошок. Пока не уверена, что хочу получить кислоту во вкусе бастурмы, во всяком случае, ни в Армении, ни у нас мне бастурма с кислинкой не попадалась

при 0 град на балконе держать можно?

Я бы, наверное, не стала, louisa. Думаю, при такой температуре специи будут с трудом пропитывать мясо, это же на грани замерзания.

Лариса, подскажите как по мясу понять, что уже готово? Что его можно пробовать? Висит вялится уже в специях со вторника, ведь срок может быть разным из-за температуры и влажности воздуха. А на вид или ощупь как понять?

На вид - специи сверху не должны быть сырыми, мясо покроется подсушенной плотной корочкой, Марина. На ощупь: плотное, резиновое, пружинящее, вот такие у меня эпитеты. В случае сомнения можно отрезать кусочек.

Спасибо, специи еще точно не схие, хотя внешняя корка уже образовывается, а внутренность еще мягкая. Буду ждать

dopleta, Лариса!
Я можно и мне задать пару дураЦких вопросов...
У меня на свининке появились меееелкие белые пятнышки... это соль? Пахнет хорошо... висит двое суток пока, завяливается отличненько...
И еще... я решила, что мне просто необходимо сделать и говядину, а кусочки нууу очень тоненькие. Может для них и двух дней хватит на первичное завяливание? А то они у меня уже местами «дубовеют»

Соль, наверное, что же еще. Дубоветь не должно, не передержи - если тоненькие, то, конечно, укорачивай сроки!

Я бы, наверное, не стала, louisa. Думаю, при такой температуре специи будут с трудом пропитывать мясо, это же на грани замерзания

ну что ж, будем ждать лета

Сегодня сняла своё мяско, оно плотное, в центре (где больше кус мяса) пружинистое, где хвостики, там тоньше мясо, твердоватое. Нормуль или не?
 И еще вопрос: стадия стабилизации сколько должна длиться и где лучше-в холодильник или в более теплом месте?

Всё, Танця, можете дегустировать и наслаждаться - готово! А хранить - в холодильнике, конечно.

Лорик, спасибки! Обалденное мяско. Правда, кусочек попробовали и остальное с огромными усилиями и потерями отбила и занычковала к н. г. У нас вопче мясо и рыба-святое! При полном подвале, кладовке консервации и холодильнике битком--мяса нет?? Караул! Холокост!
 И ко мне на ты!

на ты!

Думаешь, я тебе одной дегустировать предложила!? Это я ко всей семье! К тебе-то на «ты», канешна!

Да ты понимаешь, у нас дегустации заканчиваются одновременно с дегустируемым А ведь н. г на носе. Нам даже нюхать низзя! Поэтому занычковала сразу.

dopleta, Лариса, поговорите со мной!
У меня сохранились самые чудесные воспоминания о бастурме, которую когда-то мой муж привез из Армении.
Но сама я никогда в жизни ничего подобного не готовила, поэтому руки немного трясутся.
У меня нет вакуумных контейнеров, я прочитала и эту тему и тему Бастурма домашняя и пытаюсь что-то сделать.
Сейчас я на самой первой стадии - на засолке. Две свиные вырезки положила в эмалированный судок, засыпала крупной морской солью, поставила в холодильник. Через полсуток в судке было много жидкости - все слила, заменила на всякий случай и соль. В общем, уже трое суток стоит в холодильнике, жидкость сливаю утром и вечером, ее немного. Хватит мясу уже солиться или в холоде подольше надо?

Лариса, поговорите со мной

С удовольствием, Света!

У меня сохранились самые чудесные воспоминания о бастурме, которую когда-то мой муж привез из Армении.

Знаете, одна наша всеми любимая форумчанка, имеющая мужа-армянина, написала мне в личку, что ему очень понравилось, ему давно такая не попадалась, и по его авторитетному мнению, именно такой и должна быть по вкусу правильная бастурма.

руки немного трясутся

Это напрасно! Мы все когда-то что-то готовили в первый раз, а что касается этого рецепта - почитайте тему, тут нет никого, у кого бы не получилось. Солиться вашему мясу хватит, тем более, что Вы добавляли соль. Как бы оно не пересолилось. Промывайте и подвешивайте сушить!

Утром увидела сообщение:

Промывайте и подвешивайте сушить!

Слушаю и повинуюсь!



Пес мой очень переживает за это мясо, скулит и плачет.
Я своим домашним говорю, что когда оно в специях сушиться будет, тогда и мы все будем скулить

Света! Сто пудово- взвоете! Мой кот сказился ровно через пол-часа, как подвесила! Мы все на след. день! А малый прям сырое откусил кусок!

Что-то не очень то и быстро сохнет моя бастурма на балконе, может на балконе влажно, переложила в холодильник ноу-фрост, буду ждать уже уморилась

Бяка закаляка, подвесь на кухне в тепле и пару дней- ты увидишь! На балконе холодно и сыро. Так ты год сушить будешь. У меня за 6 дней вывялилось.

На кухне везде очень жарко, боюсь как бы не пропало

Не пропадет! Соль является консервантом. У меня висело над батареей и ничё!

Я тоже не в сезон подвешиваю на кухне прямо над плитой. Муж протягивает по куполу вытяжки канат с крючьями, и на них я развешиваю мясо.

Лариса, развела чаман. Тот самый аромат, да, да, я его помню!

Лариса, вот сегодня вывесила... теперь сколько дней ему висеть?

Лариса, развела чаман. Тот самый аромат, да, да, я его помню!

Вот видишь!
Лена, прости, на телефоне плохо вижу - оно ведь у тебя уже в чамане? Тогда прочитай, пожалуйста, на предыдущей странице 143 и 144 посты - извини, опять же с телефона нелегко копировать.

Лариса, нашла... почиталась....

Елена, Дверцы побереги потом не отмоешь. Пардон муа.

Елена, Дверцы побереги потом не отмоешь. Пардон муа.

Уже отмыла... на веревочки ещё повесилась, пониже
....

Сегодня уже попробовала.... вкусно!!!

Вижу, Лена!

Елена, красивая!
 А мы свою уже давно слопали!

Тааак.... Народ тут уже во всю кушает...., а я все ношусь как с писаной торбой днем исит на кухне, на ночь в холодильник в пергаменте. Один из трех кусочков, тот что поменьше, уже достаточно плотный при сжимании. Остальные еще мягковатые. Но чаман на всех трех кусках подсох не равномерно, тоесть есть пятна где он не сохнет, нет не мокрый, но не сухой. Когда мне уже можно пробовать

днем исит на кухне, на ночь в холодильник в пергаменте.

А зачем на ночь убирать в холодильник, Марина? Мясо должно висеть и днем, и ночью до полной готовности!

Зачем жарко у нас очень, переживаю чтобы не пропало, потому что если сверху покроется сухо корой, то влага внутри куска так и останется.

Отчитываюсь только что развела чаман, завтра буду замачивать, мясо пока подвяливается в бане 5 дней.
Чеснок перемолола и добавила 3 можжевеловых ягодки, даже в 150 граммах чеснока чувствуется аромат можжевельника, я не ожидала, в чамане уже не пронюхиваю.

dopleta, Лариса, докладаю сводку с фронта.
Мясо мариновалось в чамане в холодильнике 6 суток. Вчера вечером вывесила сушиться.
Запах неописуемый, муж унюхал прямо от входной двери. Собакину пофиг, ему больше на первом этапе понравилось.
Вопросик у меня по чаману. Я его сделала столько, сколько указано в рецепте. Мяса у меня было меньше, но этого количества чамана едва хватило. И когда я вчера подвесила и все заштукатурила, у меня излишков никаких не осталось. Наверное, я густовато развела?

Наша батурма уже готова, вкусно!!! Один кусок из трех уже умяли. Соли я ложила меньше чем в рецепте и то муж сказал " крепенько», но на вкус в худьшую сторону это не повлияло. А как у ас с полной нормой, не соленое?
У меня вопрос по цвету мяса на срезе.... Не могу сказать, что он равномерный.. Внутри цвет темного мяса, а ближе к корочке с желтизной -это нормально? Или это специи? Вкус одинаково вкусный и возле корочки и внутри куска. Мяско в пергаменте лежит в холодильнике, с каждым днем суше и вкуснее. Однозначно наш рецепт

Лорик, а я свое мняско нычканула (сначала в бумагу, сверху в целлофан завернула), ну, шоб не нашли, шоб не видно было шо тама... мине ж надоть до н. г «дожить», оно слегонца отошло и стало равномерным по плотности, что у корочки, что в центре! Процесс стабилизации прошел с успехом. Потери-0,5 куска (усё дегустируем) Чуть позже зафотаю...

Бяка закаляка, не занимайся ерундой в след раз. У меня в доме жара и мои куски над батареей висели. Соль-серьёзный консервант, не даст мясу испортиться. А влага найдет как выйти из центра. Там же корочка не герметичная...