Бастурма сыровяленая из свинины

Наверное, я густовато развела?

Наверное, но это не страшно, Света! Если будет островато, совсем не обязательно съедать кусок мяса со всей чамановой коркой.

Соли я ложила меньше чем в рецепте и то муж сказал " крепенько»

У тебя, видимо, куски мяса были тоненькие, быстро просолились.

Однозначно наш рецепт

Потери-0,5 куска (усё дегустируем)

Лариса, у меня получилось!



Мясо плотное, но эластичное, нарезается тонюсенькими, прямо прозрачными кусочками и тот самый аромат!
Правда, я все-таки его пересолила. Я держала в соли 3,5 суток, а для вырезки наверное достаточно было бы 2 -2,5 суток. И чаман густовато развела, получилось очень остро. Правда, та незабвенная армянская бастурма тоже была зверски острая, я от нее скорлупу отковыривала и хранила в баночке, а потом добавляла в борщ и в мясо. И сейчас так же поступлю.
Домашним очень понравилось, мои огнеупорные сыновья ничего не отковыривают, едят прямо так. Один кусок сейчас съедим, другой до Нового года отложим, он ведь недельку-то спокойно полежит в холодильнике, правда?
Спасибо большое за рецепт и моральную поддержку, буду теперь вялить мясо, надо еще говядину попробовать для сравнения.

Еще хочу сказать отдельное спасибо за пажитник. Я знала, что есть такая специя, но, как мне казалось, никогда ее не пробовала. А теперь я понимаю, почему так люблю хмели-сунели и зеленый сыр.
Я в детстве могла взять пакетик хмели-сунели (а тогда они были настоящие, грузинские) и просто сидеть и нюхать, до того мне нравился запах. А сейчас покупаю разные, но такого восторга нет. Я думала - ну, выросла девочка, восприятие притупилось. Ан нет, не в этом дело, а в том, что современные производители не кладут достаточного количества пажитника, вот и нет правильного аромата.
Вот теперь накуплю чамана и буду везде его класть!

чамана и буду везде его класть!

И я такая же.. обожаю этот аромат... и мне кажется, настоящая бастурма не может быть без пажитника... хотя мои и так ее лопали... но теперь почувствовали разницу...

АленКа,

Лариса, у меня получилось!

Света, я ни секунды не сомневалась что так и будет!

Правда, я все-таки его пересолила.

Мда, и такие подозрения у меня были :

Как бы оно не пересолилось

недельку-то спокойно полежит в холодильнике, правда?

Полежит.

буду везде его класть!

Я его кладу повсюду, кроме, разве что, молочных блюд и десертов.
И спасибо, Света, за отчёт, за эмоциональные впечатления от результата, за благодарность, наконец!

Ну я тоже отчитаюсь, у меня получилось!!! Я делала с нитритной солью, поэтому у меня всё проходило подольше, согласно технологии просола с нитриткой, и еще потом я вымачивала соль, т. е. промывала мясо после просола 4 часа меняя воду, а потом под гнет, а остальное как у Лорика. Здесь карбонат и говядина, конечно свинина мне нравится больше, да и дешевле в 2 раза получается, говядина ОЧЕНЬ деликатесная получилась да и свинина на высоте. Буду гостей кормить и удивлять.









Да еще перед нарезкой я чаман с мяса практически удалила, т. к. для меня он слишком агрессивен.

Ирина, темно-красная - говядина?.
А можно подробнее про посол с нитриткой в личку или ссылку или как-нибудь?

Vinokurova, в личку напишу.

Ира, великолепная бастурма! Ой, я и Леночку-Helen здесь поблагодарить забыла! Спасибо, девочки, за отчёт и хвалебные отзывы! Ирочка, а так ли нужна в данном случае нитритная соль? По-моему, нет. Я ни в коем случае не являюсь её противницей, даже наоборот! И сама всегда применяю её при изготовлении колбасы и долго хранящейся ветчины. Но здесь нет такой необходимости. Ведь её добавляют - для вкуса, для цвета, для торможения роста всякой бяки при долговременном хранении. Здесь - цет не серый, улучшения вкуса уж точно не требуется, и отравление тоже не грозит, т. к. мясо на воздухе (а значит, ботулотоксины не образуются), оно сухое, провяленное, т. е. и элементарно протухнуть не может, ну, и месяцами не лежит в ваккумной упаковке, съедается быстро. Но если кто-то собирается его упаковать в вакуум и хранить долгое время - тогда да, лучше использовать нитритную соль.

Лариса, а в морозилку можно положить для хранения... если некому есть...

Можно, Лена. Хотя она и так в холодильнике хорошо хранится. После морозилки при оттаивании корочка отсыреет, надо будет после разморозки снова подсушить.

Можно, Лена. Хотя она и так в холодильнике хорошо хранится. После морозилки при оттаивании корочка отсыреет, надо будет после разморозки снова подсушить.

Спасибо!

dopleta, Лорик я спорить не буду

, для меня неприемлемо покупное мясо без нитритки, а ботулотоксины вполне себе могут образоваться внутри куска, т. к. там практически вакуум.

может быть я и зря перестраховываюсь.

Но если кто-то собирается его упаковать в вакуум и хранить долгое время - тогда да, лучше использовать нитритную соль.

Получается нитритка как консервант выступает?

Деловая, бактерии ботулизма развиваются только в отсутствии кислорода, они анаэробны. Поэтому и получить его можно, как Вы знаете, из консервов, заражённых ботулотоксинами. Вакуумная оболочка - те же консервы, а нитритная соль - да, пищевой консервант, не дающая палочкам ботулизма развиваться.

Я сегодня очередную порцию мяса из посола достала, буду опять делать, моим всем очень понравилось, Лорик еще раз тебе спасибо за науку и за чаман.

Ирочка, не передать, как мне приятны твои слова!

Деловая, бактерии ботулизма развиваются только в отсутствии кислорода, они анаэробны. Поэтому и получить его можно, как Вы знаете, из консервов, заражённых ботулотоксинами. Вакуумная оболочка - те же консервы, а нитритная соль - да, пищевой консервант, не дающая палочкам ботулизма развиваться.

Заинтересовал ваш рецепт))) Подскажите, пожалуйста, получится ли приготовить бастурму в электросушилке? И сколько она может храниться в холодильнике? Если я планирую делать для долгосрочного хранения, как добавляется нитритная соль? И сколько можно с ней хранить мясо? Пока еще ничего подобного не делала Один раз делала вяленое мясо - получилось вкусно, но не бастурма (((А заказали именно бастурму...... для облегчения очень бы хотела сделать в сушилке))

Светлана, то, что мясо можно вялить в электросушилке - это определенно. Для этого я перед последним этапом просто разрезала его на небольшие порции. А про нитритную соль Вы задаете вопрос потому, что собираетесь затем бастурму вакуумировать? Для очень-очень долгого хранения? Мясо и без этого хранится в холодильнике достаточно долго, поэтому сама я никогда его не закрывала в вакуум и, соответственно, нитритку тоже не добавляла - без вакуума в этом нет необходимости.

Светлана, то, что мясо можно вялить в электросушилке - это определенно. Для этого я перед последним этапом просто разрезала его на небольшие порции. А про нитритную соль Вы задаете вопрос потому, что собираетесь затем бастурму вакуумировать? Для очень-очень долгого хранения? Мясо и без этого хранится в холодильнике достаточно долго, поэтому сама я никогда его не закрывала в вакуум и, соответственно, нитритку тоже не добавляла - без вакуума в этом нет необходимости.

А нет))) так долго я не планирую хранить и ваакумировать тоже не буду)))

Спасибо за ответ! А можно подробнее - на каком этапе класть в электросушилку? На последнем? А специи смывать? А как же корочка??? Я делала вяленое мясо, не бастурму. Получается, что бастурму надо вялить долго-долго? До твердости мяса? я буду делать из говядины бастурму.
небольшие порции - это кусочки вы делали? а сколько вялили по времени приблизительно?

а первый этап - вялить 4 дня? не в сушилке? в холодильнике???

Ой, что-то я не понимаю как совместить рецепт с сушилкой

Светочка, так ведь всё выше написано - и про время, и про специи. Про бастурму из говядины я писала здесь, правда, когда ввели новые правила оформления рецептов, модераторы слегка рецепт откорректировали, но там все понятно. Я бы, конечно, могла бы все повторить, но не проще прочитать? В сушилку кладем мясо для последней просушки но в ней мясо сохнет гораздо быстрее - понять можно по просушенной корочке (которая, конечно, остаётся) и в меру твердой, но пружинящей структуре мяса. В принципе, и после первоначальной просолки тоже можно сушить мясо в сушилке, тоже время значительно сократится! Но тогда, когда я писала про бастурму из говядины, у меня еще не было сушилки. Да, про кусочки не ответила: чтобы свободно размещались - ну, примерно, со среднее куриное филе размером.

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 11:33

Ой, что-то я не понимаю как совместить рецепт с сушилкой

Света, Вы ничем не рискуете! Я не знаю, какая у Вас сушилка, у меня самая простенькая, с восемью делениями от 35 до 70^о, и я сушила на средней температуре, периодически меняя подносы местами и переворачивая мясо, чуть больше суток. Чтобы не пересушить, Вы всегда можете проверить готовность.

Ларисочка, спасибо вам большое!!!
У меня Изидри 500. Вот именно за этап после соли и хотела у вас уточнить - т. е. можно смело подвялить в сушилке ну часов так....
Тот ваш рецепт и этот открыты и сижу их совмещаю))))
Меня попросили сделать именно натуральную бастурму из говядины и я вот думаю - ее надо держать под прессом? Или нет? чтобы получить именно-натуральную-натуральную.....

А покупать какую лучше часть мяса в говядине? - вырезку? филе? или как она называется? филе у нас ну очень дорого стоит ((((

Я свои 5 копеек вставлю. После засолки с нитриткой я вымачиваю бастурму 4 часа в холодной воде несколько раз её меняя, а потом я сушу в сушилке несколько часов (не кладу под гнет, как Лорик) на самой низкой температуре (У меня Изидри 1000), и после этого сразу кладу в чаман.

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:02

VetaS78, хорошая бастурма получится только из вырезки и мякоти спины.

, хорошая бастурма получится только из вырезки

Да!

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:06

Меня попросили сделать именно натуральную бастурму из говядины

Это будет именно она! Ручаюсь!

Лариса, ой какая красота!!! наткнулась на рецепт вчера в ночи, чуть слюной не подавилась. Сегодня тут же бросилась на поиски пажитника. Подскажите, пожалуйста, он так выглядит?

Lisichkalal, судя по названию это он, у меня картинка не открылась.

И еще, как мне кажется, немного делала рецепты от Ромы, получаются разные готовые продукты, если сушить в сушке или стандартным способом.
В сушке, конечно, удобнее, быстрее, но если подвешивать и ждать, то вкус и все остальное другое.
Верно?

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:15

Ирина, спасибо, такой белый порошок?

Lisichkalal, сушка не дает сыровяления, я после сушки и чамана выдерживаю как минимум еще 2-3 недели, вот тогда вкус насыщенный и упругость хорошая.

Да порошок немного серовато-салатово-зеленоватый, не белоснежный.

Я свои 5 копеек вставлю. После засолки с нитриткой я вымачиваю бастурму 4 часа в холодной воде несколько раз её меняя, а потом я сушу в сушилке несколько часов (не кладу под гнет, как Лорик) на самой низкой температуре (У меня Изидри 1000), и после этого сразу кладу в чаман.

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:02

VetaS78, хорошая бастурма получится только из вырезки и мякоти спины.

)))) нет, я уже решали, что не буду в нитритке вымачивать. Ну мне максимум для хранения 2-3 недели, а то и раньше съестся)))

т. е. вы не отгнетаете и просушиваете после соли в сушилке на маленькой температуре несколько часов и все?
в чаман кладете по рецепту? и потом в сушилке до твердсти? мяса....

ой, пока научусь... голова кругом

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:21

Lisichkalal, сушка не дает сыровяления, я после сушки и чамана выдерживаю как минимум еще 2-3 недели, вот тогда вкус насыщенный и упругость хорошая.

аа... т. е. сушка только на промежуточном этапе? а потом еще 2-3 недели???

аа... т. е. сушка только на промежуточном этапе? а потом еще 2-3 недели???

Да, я так делаю. У Лорика в рецепте срок покороче, но принцип тот-же. Быстро не получается хорошего результата. Можно оринтироваться на вес готового продукта. Мяса должно стать на процентов 30 меньше по весу.

Да, я так делаю. У Лорика в рецепте срок покороче, но принцип тот-же. Быстро не получается хорошего результата. Можно оринтироваться на вес готового продукта. Мяса должно стать на процентов 30 меньше по весу.

т. е. после чама не смогу в сушилке сделать? ну наверное смогу, но результат получу не тот, который хочу....
н-да... думала побыстрее будет этот процесс)))) ну ничего, буду пробовать делать....

чаман вы сильно обтираете? или рукой чуть-чуть, чтобы корочка осталась?

после чамана храните в холодильнике? или надо искать ему место для просушки.... ой жара ж начинается... лето...(((

VetaS78, Света я чаман не люблю, но запах его мне очень нравится, поэтому сейчас после маринования я его практически счищаю, но это на мой вкус, и при сушке периодически подвешиваю мясо то в комнате, то убираю в холодильник, то подсушиваю с сушилке, это ты сама поймешь когда сделаешь первый раз, второй, а потом уже будешь ориентироваться на свой вкус, у меня уже сейчас получается очень профессионально.
Но если делать без нитритки, то чаман счищать не нужно, он является консервантом.
Да еще использую я чаман несколько раз, убираю его в холодильник и до следующей партии.

Спасибо Вам и девочкам огромное за советы и подсказки!!!

Очень доброжелательный форум!!! Рада, что нашла его когда-то.....

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 12:46

VetaS78, Света я чаман не люблю, но запах его мне очень нравится, поэтому сейчас после маринования я его практически счищаю, но это на мой вкус, и при сушке периодически подвешиваю мясо то в комнате, то убираю в холодильник, то подсушиваю с сушилке, это ты сама поймешь когда сделаешь первый раз, второй, а потом уже будешь ориентироваться на свой вкус, у меня уже сейчас получается очень профессионально.
Но если делать без нитритки, то чаман счищать не нужно, он является консервантом.
Да еще использую я чаман несколько раз, убираю его в холодильник и до следующей партии.

мясо пакуете в марлечку? когда сохнет в комнате?

VetaS78, да в марле

(если нет мороза, то вывешиваю на улицу).

Lisichkalal, похож, но у нас он желтовато-бежеватый, а не белый. И - да, все-таки высушенная на воздухе бастурма мне тоже больше нравится, аутентичный метод вяления не рассчитан на электросушилки.

Лариса, спасибо, рискну заказать такой) доставка дороже порошка)) пару пачек тогда закажу. Надеюсь, мне понравится и тоже буду повсюду добавлять)
И мне больше нравится на воздухе

или рукой чуть-чуть, чтобы корочка осталась?

Света, если тебе заказали бастурму из говядины «как настоящая», то ни в коем случае не стирай весь чаман! Обязательно оставь слой! Он еще утончится после просушки! И он - очень вкусный.

Сегодня тут же бросилась на поиски пажитника.

По Вашей ссылке это и есть пажитник. Его еще называют фенугрек.

Я вот пыталась недавно искать в Бостоне и пажитник, и фенугрек, и шамбалу - фигвам! Даже у армян местных спрашивала - не знают. А вот сушеные молотые листья индийского пажитника (фенугрека шамбалы) такого вкуса и запаха не дают

Lisichkalal, похож, но у нас он желтовато-бежеватый, а не белый. И - да, все-таки высушенная на воздухе бастурма мне тоже больше нравится, аутентичный метод вяления не рассчитан на электросушилки.

так... уже заказала на завтра вырезку и мясо, как мне сказала мой проверенный продавец т. Нина))) - такое ВСЕ берут на бастурму, жалеть не будешь сделаю и проверю буду жалеть или не буду, съедим все по любому

слой чамана оставлю... а вот с сушкой не определюсь... у нас уже жара-жара... а летом вообще под 40-50, самый юг..... не получится летом наверное на воздухе....
сейчас то еще можно вынести на не солнечный балкон..... ну и время тоже не исключаем - или неделю готовим или 2-3......

сделаю наверное часть в сушке, а часть на воздухе. Как раз и пойму - насколько вкус отличаться будет..... если ту, что в сушилке не съедят раньше.... тогда не пойму

Ну все, заказала 100 грамм порошка) скоро будем кушать вкуснятину.
Лариса, спасибо огромное за рецепт и за знакомство с пажитником. Вот где бы я еще о нем узнала, как не на любимом форуме)

Светочка, спасибо скажешь, когда попробуешь результат и он тебе понравится, договорились?

Конечно
мяско еще прикупить надо))) И пока не придумала, где его вывешивать.

Добавлено Пятница, 22.04.2016, 14:21

Лариса, ну я уже с вопросами.
У меня нет вакуумных контейнеров, но есть вакуумный маринатор)))) большоооой)))) мне кажется, что тоже подойдет?
Еще есть вакуумный упаковщик для пакетов, это, наверное, несколько из другой оперы? или тоже можно упаковать мясо и в холодильник?

Конечно, маринатор подойдет. В пакетах не пробовала, но, думаю, тоже можно. Но не дольше, а то пересолится мясо - ведь при вакуумировании мясо еще и сплющивается, а тонкий слой просаливается быстрее.

В вакууме можно срок просолки делить на 2...

Ира, так Лисичка же собирается делать по этому рецепту, а в нем мясо в вакуумных контейнерах солится всего сутки. Так что больше делить ничего не надо! Разве что - если куски мяса очень тонкие. Тогда - да, мясо просолится еще быстрее.

Точно, хочу сделать все по рецепту) отлично, что маринатор подойдет, запихнуть бы его в холодильник, он какой-то 5-литровый вроде))))

На бок положи.

Я делала из свиной вырезки. Было 2 кусочка по 600 гр. Может быть потому что кусок тонкий получилось очень-очень соленое. Есть невозможно. Все делала строго по рецепту, специально пажитник нашла в специях на Перовской.
Для вырезки держать сутки в соли очень много.
Читая ваши отзывы было обидно, что получилось плохо. Решила повторить, также была вырезка и солилось часов 16-18. Потом очень-очень хорошо промыла. И далее по рецепту. Получилось не такое соленое, но мне все равно не понравилось. Нет в мясе легкого привкуса копчения, как мне нравится. Да и цвет меня смутил. Плотный темный, и я очень ожидала полупрозрачной маслянистости. А у меня то ли из-за соли, то ли еще почему-то цвет какой-то мутный. Запах превосходный, а вот цвет меня не вдохновил.
Я уже с одной пересоленой порцией гороховый суп сварила, вкусно получилось, так что результат моих эксперементов не пропадет, но ожидала я совсем другого. :-(

Ирина, у Вас кусочки по 600 г и тонкие, у меня по 1 кг (это же почти в два раза больше) и толстенькие, значит, это нужно было учесть. Опять же шея - и вырезка. В шее много жировых прослоек, которые не принимают на себя такое кол-во соли, как мышечные волокна.

Ирина, у Вас кусочки по 600 г и тонкие, у меня по 1 кг (это же почти в два раза больше) и толстенькие, значит, это нужно было учесть. Опять же шея - и вырезка. В шее много жировых прослоек, которые не принимают на себя такое кол-во соли, как мышечные волокна.

У меня тоже вопрос по соли - в этом рецепте написано на сутки в соль, а в рецепту домашней бастурмы - 3-4 дня...... как лучше?
у меня будет без жира мясо - вырезка и еще что-то... но без жира....

Света, так там же написано, что на сутки - это если используются вакуумные контейнеры! В них время засолки сокращается в разы! И, повторяю, от толщины кусков время засолки тоже зависит, чем тоньше - тем быстрее.

зная себя - завтра куплю мясо и выложу фото для консультации... а бастурма она вообще соленая? если натуральная? стыдно признаться, но я ее вроде и не ела никогда пиво не пью, что зря продукт переводить

А пиво при чем? Колбасу ты же не считаешь закуской только к пиву?

А пиво при чем? Колбасу ты же не считаешь закуской только к пиву?

нет))) но обычно такое пряно-соленое лучше к пиву, я так думала)

Я впервые попробовала такую бастурму в Армении много-много лет назад, у нас здесь она тогда еще не продавалась. Потом появилась на рынках, а потом уже и в магазинах. Так вот в Армении, хоть там и есть свое пиво, но «пивные столы», во всяком случае, в то время, не были популярны, а вот бастурма, как и сыр чанах, были и есть в каждом доме.

Вообщем девочки у всех получается по разному, я думаю если очень солоно можно после засола мясо хорошенько промыть или вымочить в воде пару часиков воду меняя (я так делаю), а потом положить под гнет или в сушилку чуть подсушить. Читала много рецептов бастурмы и есть такие где мясо после засола обязательно вымывают от лишней соли. Вот я сейчас ела на завтрак свою, ей уже больше месяца (т. к. я делаю сразу несколько кг мяса), и на ней уже видна благородная белая плесень и плотность мяса шикарная и цвет. Кусочек последний, но может сподоблюсь вечерком и сфоткаю о чем я.

Если успею

.
Лорику благодарна бесконечно за рецепт, больше не покупаю дорогущее мясо в магазине, а делаю сама.

Меняя маринад меняю вкус. Если делать без пажитника а с можжевельником и кетчупом получается совсем другой вкус, но моим всем нравится пажитник, аромат у него не передаваемый больше никакой специей.

каждый кусочек у меня получился по 500 гр в среднем. Посолила.... думаю во вторник часов в 11 утра вынуть в специи. Могу и часа в 4 дня, позже не могу - уезжаем до четверга ((((оставлю до четверга - боюсь пересолить...... Достаточно будет в соли? А и я соль смешала с сахаром - 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 кг мяса - ну как то мне этот посол больше по душе... или зря? могу смыть и пересолить.....

Знать бы натуральный вкус бастурмы, было бы проще.... спрашиваю у мужа - говорит - корочку помню, по соли не помню....

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 19:02

Я впервые попробовала такую бастурму в Армении много-много лет назад, у нас здесь она тогда еще не продавалась. Потом появилась на рынках, а потом уже и в магазинах. Так вот в Армении, хоть там и есть свое пиво, но «пивные столы», во всяком случае, в то время, не были популярны, а вот бастурма, как и сыр чанах, были и есть в каждом доме.

не обижайтесь я не со злого умысла о пиве сказала

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 19:24

что можно по фото сказать - нормально??? или что-то изменить?

VetaS78, по мне если соль не нитритная, то это катастрофически мало, с мясом я бы не шутила

Больше, чем это возможно, соли в ткани мяса не «влезет»! А вот если не досолите, то можно и запоганить весь продукт

, нужно делать нормальный посол и засыпать мясо солью как в рецепте... ваше мясо стухнет через несколько дней однозначно.
В рецепте написано на 2 кг мяса ПОЛКИЛО соли... и где там сахар и зачем там сахар.
Не нужно открывать Америку, вы не рыбу солите которую будете кушать на следующий день. Поберегите здоровье.