Горчичный хлеб

[Опара]

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная 1-го сорта	334 г
Сахар	20 г
Соль	4 г
Дрожжи сухие быстродействующие (0,5 ч. л. )	1,5 г
Горчичное масло	27 г
Вода	200 мл

Способ приготовления

• Опара:
• 100 г муки 1 сорта,
• 100 г воды + 30-35 °С,
• 1,5 г сухих дрожжей (или 4 г свежих прессованных).
• Замесите опару и оставьте бродить до максимального подъема под крышкой на 3 - 4 часа при температуре около + 30 °С. Готовая опара вырастет примерно в три раза и будет на грани опадания.
• 
• Тесто:
• 234 г муки пшеничной 1 - го сорта,
• 100 г воды +30-35 °С,
• + вся опара.
• Смешайте муку, воду и опару и замесите тесто в течение 8-12 минут до слабого развития клейковины.
• Тесто должно получиться средней консистенции не липкое.
• Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить на 1 час при температуре около +30 °С.
• Отсдобка:
• 4 г соли,
• 20 г сахара,
• 27 г горчичного масла.
• После часа брожения добавьте отсдобку, т. е., сахар, горчичное масло и соль, и вымесите тесто до однородного состояния. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре около +30 °С
• еще на 60 минут. Тесто должно хорошо подняться и стать легким и пористым.
• Обомните тесто, несколькими движениями сформируйте шар,
• 
• накройте и оставьте отлежаться 10-15 минут.
• Формовка очень проста. Раскатайте кусок теста в лепешку и загните края поочередно, вначале от себя,
• 
• а затем к себе
• 
• несколько дальше чем до середины, затем согните посередине вдоль ТЗ, защипните шов и раскатайте до желаемой длины, равномерно утончая концы:
• 
• Уложите получившуюся батон швом вниз на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
• По окончании расстойки
• 
• сделайте 4-5 косых надрезов.
• Выпекайте на камне с паром первые 10 минут при температуре + 230 °С,
• затем 15-20 минут при температуре + 190-200 °С.
• Проверьте хлеб в середине выпечки и если надо - разверните и убавьте температуру.
• Хлеб необходимо остудить на решетке.
• 

Блюдо рассчитано на

один батон весом 500 г

Время приготовления:

9 часов

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

1. Рецепт позаимствовал здесь:

🔗

Автор рецепта, ЕкатеринаД, из моего города придала мне большей уверенности в принятии решения испечь сегодня именно горчичный ситный, написав, что она свой рецепт постаралась упростить максимально для домашней выпечки!

2. Выпекал два изделия по очереди, не поместились оба хлебушка в духовку, так что, второй получился значительно пышнее.
Накануне, забыв принять таблетки от жадности, замесил двойную порцию и не жалею.
Хлеб получился вкусным с необыкновенным ароматом.

[/URL]

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Горчично-молочный хлеб в хлебопечке (Яна)

Горчичный хлеб (Sofiaya)

Горчично-кукурузный хлеб с сыром (kuzea)

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!

[AXIOMA]

AXIOMA
!!!
Немедленно в закладки!На первую линию В первые ряды!

Уже поставила!!!

[Ютан]

Ютан, вот это скорость!!! Удачи Вам! Возвращайтесь с отчётом!

[Ютан]

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!

Согласен с Вами, Ютан. Вкусный и симпатичный.



Заострённые концы батончиков смахивают на колпачки гномов.

AXIOMA
Немедленно в закладки! В первые ряды!

Кроша, спасибо!
Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.

[AXIOMA]

AXIOMA ОТ ЭТО ДА!!! Кака краса!!! Так это ж мой самый любимый хлебушек!!! Ой, Аксиома, ну просто наповааааааал....

Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.

А что там ещё за информация, нам тоже интересно?

[crucide]

Здравствуйте.

Сегодня я выпекал горчичный ситный по несколько другим рекомендациям.
А подсказывал мне Миша, crucide, в своём ЖЖ.
🔗
Его методика помогла мне испечь вот такой батон:



Этот хлеб ни с чем не спутаешь!
У него специфическая жёлтая корочка и характерный узнаваемый аромат.
Как это было...

Опара:
250 г. муки 1 сорта,
200 г. воды,
1½ г. cухих быстродействующих дрожжей.

Тесто:
150 г. муки 1 сорта,
60 г. воды,
7 г. соли
плюс вся опара

Отсдобка:
100 г. муки 1 сорта,
30 г. сахара,
40 г. горчичного масла.

Легко заметить, что автор соль поместил в процесс замеса теста, а не в отсдобку. и расстойку просил производить в корзинке.
Работать с тестом было намного приятней! :



Да и хлеб получился намного крупнее.



Остановлюсь на методике формовки.
После 15 минутной отлёжки переворачиваем шар вверх швом:



и раскатываем в лепёшку:



мука не понадобится. Дальше как в начале темы, сворачиваем к средине в рулет одну сторону,

затем другую и - получаем «лодочку»:



Перевернув ТЗ на бок,



защипываем концы



и помещаем швом вверх в расстоечную корзинку.



После окончательной расстойки



освобождаем корзинку от ТЗ, перемещая ее на пергамент для очень ответственной процедуры, - нам предстоит сделать надрезы.
Волнуетесь?




Надрезы готовы! Помог очень острый нож.
Теперь очередь за выпечкой. Помещаем хлеб в духовку для выпечки на камне с паром при t = 230 °С первые 7-11 минут.
Проверяем хлеб в середине выпечки и если надо - разворачиваем и убавляем температуру.
Традиционно остуживаем на решетке!



После охлаждения разрезаем для фотосъемки чтобы показать друзьям на форуме:



Кроша, BlackHairedGirl, приходите на чай!

У меня для хороших гостей в наличии ТРИ! ещё теплые городские (французские) булочки.

[AXIOMA]

AXIOMA Спасибо за приглашение Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

Хоть меня и не приглашали на чай, но я с отчетом. Хлеб получился на «ура», правда пекла в аэрогриле и форма квадратная. Фото нет. А вот по второму, Мишиному рецепту, я пекла несколько раз. Прекрасный хлеб. Есть у него и вариант на закваске.

[AXIOMA]

AXIOMA Спасибо за приглашение Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

BlackHairedGirl , нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.
Рецептура по ГОСТу 8438-57 : 1 кг муки 1 сорта, 10 г прессованных дрожжей (4-5 г сухих), 13 г соли, 60 г сахара, 81.5 г горчичного масла, вода.

Подовый весовой хлеб весом 0.5-2 кг, продолговатый, с заостренными краями, с косыми нарезами или наколами на верхней корке.



Тесто готовят опарным способом.

Попробуйте муку высшего сорта, может Вам покажется такой хлеб вкуснее!
А горчичное масло продаётся в разных расфасовках в Метро, Караване и др. гипермаркетах.
Чай вчера мне пришлось пить одному, но хлеб сегодня мне показался НАМНОГО вкуснее!

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... А горчичный у нас без надрезов, но с тремя дырками по батону, сделанными пальцем. И для меня это самый вкусный горчичный... Буду печь из высшего сорта. Отчитаюсь...

[BlackHairedGirl]

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще......

BlackHairedGirl, в Вашем городе существуют, как минимум, три огромные предприятия по производству мучнистых изделий: АВК, Конти и БКК.
Уверен, что половина ассортимента продукции этих предприятий из муки первого сорта.
Стоит поинтересоваться, кто у них поставщик муки 1-го сорта. Большинство мельничных предприятий заинтересованы иметь маленькие торговые точки (магазины) по розничной продаже своей продукции. При мелькомбинате «Днепромлын» можно купить всё для выпечки хлеба: в\сорт, 1\ сорт и 2\сорт муки. Ржаную, овсяную, кукурузную и цельнозерновую, развесом 1 кг, 2 кг, 5 кг и 10 кг, клейковину и пектин, сухое цельное молоко, патоку (светлую и тёмную) смеси и многое другое.

... Буду печь из высшего сорта...

Принципиальной разницы, я полагаю, Вы не заметите, всего лишь отклонение от ГОСТа...

AXIOMA, оргомнейшее спасибо за тему!
Мне очень нравиться как Вы доступно повествуете и подробно иллюстрируете тему хорошими фото! Так держать!

нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня, и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

Мы с вами домашние пекари, и печем хлеб далеко не по ГОСТам, и не по той технологии, которая заложена в них, и каждый раз перекладываем рецептуру и технологию «под себя», под свои условия, свои продукты. Взять тот же Бородинский хлеб, коих рецептов великое множество - а стандарт один всего!!!

Контролю подлежат хлебопекарные предприятия (есть перечень), мы же индивидуальные хлебопекари домашнего хлеба в единичном исполнении. И печем хлеб в собственном исполнении придерживаясь рецептв ГОСТа или собственных придуманных, взятых на сайтах и т. д. - и это индивидуальное творчество для себя, семьи.

Мое мнение

Всем вкусного домашнего хлебушка

[Рома]

... Мое мнение...

Уважаемая, Рома!
Целиком согласен с Вашим мнением!

Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.
Просто был в прекрасном расположении духа!

Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.

Будем считать, что я подкорректировала Вашу шутку, дабы не пугать население форума проверками и наказанием за их самодельное творчество, такое нужное им и их семьям

[AXIOMA]

AXIOMA , вчера испекла батончики по Вашему рецепту. От себя добавила 1 ст. ложку баварской горчицы. Получилось может и не так красиво, как у Вас, но очень вкусно

Спасибо за рецепт!

[nakapustina]

nakapustina, здравствуйте!

Спасибо, что похвалили вкус горчичного хлеба.
Мне очень приятно, что Вы воспользовались новой идеей этого рецепта!
Вы- молодец, что экспериментируете! Здорово!
Интересно, баварская горчица имеет жировую основу или на воде?

Надеюсь, когда разживетесь горчичным маслом, покажете разрез своего батона.

Удачных Вам выходных!

А вот он разрезик:

Посмотрела: баварская горчица на воде, а горчичное масла я добавляла