Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

 [1] 2 3 Вперед ►
AXIOMA
Вторник, 21 июня 2011 года, 00:15 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Ингредиенты

Мука пшеничная 1-го сорта 334 г
Сахар 20 г
Соль 4 г
Дрожжи сухие быстродействующие (0,5 ч. л. ) 1,5 г
Горчичное масло 27 г
Вода 200 мл

Способ приготовления

  • Опара:
  • 100 г муки 1 сорта,
  • 100 г воды + 30-35 °С,
  • 1,5 г сухих дрожжей (или 4 г свежих прессованных).
  • Замесите опару и оставьте бродить до максимального подъема под крышкой на 3 - 4 часа при температуре около + 30 °С. Готовая опара вырастет примерно в три раза и будет на грани опадания.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Тесто:
  • 234 г муки пшеничной 1 - го сорта,
  • 100 г воды +30-35 °С ,
  • + вся опара.
  • Смешайте муку, воду и опару и замесите тесто в течение 8-12 минут до слабого развития клейковины.
  • Тесто должно получиться средней консистенции не липкое.
  • Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить на 1 час при температуре около +30 °С.
  • Отсдобка:
  • 4 г соли,
  • 20 г сахара,
  • 27 г горчичного масла.
  • После часа брожения добавьте отсдобку, т. е., сахар, горчичное масло и соль, и вымесите тесто до однородного состояния. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре около +30 °С
  • еще на 60 минут. Тесто должно хорошо подняться и стать легким и пористым.
  • Обомните тесто, несколькими движениями сформируйте шар,
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • накройте и оставьте отлежаться 10-15 минут.
  • Формовка очень проста. Раскатайте кусок теста в лепешку и загните края поочередно, вначале от себя,
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • а затем к себе
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • несколько дальше чем до середины, затем согните посередине вдоль ТЗ, защипните шов и раскатайте до желаемой длины, равномерно утончая концы:
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Уложите получившуюся батон швом вниз на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
  • По окончании расстойки
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • сделайте 4-5 косых надрезов.
  • Выпекайте на камне с паром первые 10 минут при температуре + 230 °С,
  • затем 15-20 минут при температуре + 190-200 °С .
  • Проверьте хлеб в середине выпечки и если надо - разверните и убавьте температуру.
  • Хлеб необходимо остудить на решетке.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Блюдо рассчитано на

один батон весом 500 г

Время приготовления:

9 часов

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

1. Рецепт позаимствовал здесь:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Автор рецепта, ЕкатеринаД, из моего города придала мне большей уверенности в принятии решения испечь сегодня именно горчичный ситный, написав, что она свой рецепт постаралась упростить максимально для домашней выпечки!

2. Выпекал два изделия по очереди, не поместились оба хлебушка в духовку, так что, второй получился значительно пышнее.
Накануне, забыв принять таблетки от жадности, замесил двойную порцию и не жалею.
Хлеб получился вкусным с необыкновенным ароматом.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке[/URL]

Приятного аппетита!

Ютан
Вторник, 21 июня 2011 года, 10:03 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!
Кроша
Вторник, 21 июня 2011 года, 10:21 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

AXIOMA
!!!
Немедленно в закладки !На первую линию В первые ряды !
Ютан
Вторник, 21 июня 2011 года, 12:42 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

:girl_dough:Уже поставила!!!
Кроша
Вторник, 21 июня 2011 года, 14:13 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Ютан,вот это скорость !!!Удачи Вам !Возвращайтесь с отчётом !
AXIOMA
Вторник, 21 июня 2011 года, 17:33 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Цитата: Ютан от Вторник, 21 июня 2011 года, 10:03

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!
Согласен с Вами, Ютан. Вкусный и симпатичный.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Заострённые концы батончиков смахивают на колпачки гномов.

Цитата: Кроша от Вторник, 21 июня 2011 года, 10:21

AXIOMA
Немедленно в закладки ! В первые ряды !
Кроша, спасибо!
Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.
BlackHairedGirl
Вторник, 21 июня 2011 года, 18:19 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

AXIOMA ОТ ЭТО ДА!!!!!!! Кака краса!!!! Так это ж мой самый любимый хлебушек!!! Ой, Аксиома, ну просто наповааааааал....
Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.

А что там ещё за информация, нам тоже интересно?
AXIOMA
Вторник, 21 июня 2011 года, 20:49 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Здравствуйте.

Сегодня я выпекал горчичный ситный по несколько другим рекомендациям.
А подсказывал мне Миша, crucide, в своём ЖЖ.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Его методика помогла мне испечь вот такой батон:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Этот хлеб ни с чем не спутаешь!
У него специфическая жёлтая корочка и характерный узнаваемый аромат.
Как это было...

Опара:
250 г. муки 1 сорта,
200 г. воды,
1½ г. cухих быстродействующих дрожжей.

Тесто:
150 г. муки 1 сорта,
60 г. воды,
7 г. соли
плюс вся опара


Отсдобка:
100 г. муки 1 сорта,
30 г. сахара,
40 г. горчичного масла
.

Легко заметить, что автор соль поместил в процесс замеса теста, а не в отсдобку. и расстойку просил производить в корзинке.
Работать с тестом было намного приятней! :

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Да и хлеб получился намного крупнее.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Остановлюсь на методике формовки.
После 15 минутной отлёжки переворачиваем шар вверх швом:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

и раскатываем в лепёшку:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

мука не понадобится. Дальше как в начале темы, сворачиваем к средине в рулет одну сторону,

затем другую и - получаем "лодочку":

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Перевернув ТЗ на бок,

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

защипываем концы

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

и помещаем швом вверх в расстоечную корзинку.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

После окончательной расстойки

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

освобождаем корзинку от ТЗ, перемещая ее на пергамент для очень ответственной процедуры, - нам предстоит сделать надрезы.
Волнуетесь?

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Надрезы готовы! Помог очень острый нож.
Теперь очередь за выпечкой. Помещаем хлеб в духовку для выпечки на камне с паром при t = 230 °С первые 7-11 минут.
Проверяем хлеб в середине выпечки и если надо - разворачиваем и убавляем температуру.
Традиционно остуживаем на решетке!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

После охлаждения разрезаем для фотосъемки чтобы показать друзьям на форуме:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Кроша, BlackHairedGirl, приходите на чай!

У меня для хороших гостей в наличии ТРИ! ещё теплые городские (французские) булочки.
BlackHairedGirl
Вторник, 21 июня 2011 года, 21:29 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

AXIOMA Спасибо за приглашение :rose:Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.
Ютан
Вторник, 21 июня 2011 года, 22:46 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

:hi:Хоть меня и не приглашали на чай , но я с отчетом. Хлеб получился на "ура", правда пекла в аэрогриле и форма квадратная. Фото нет. А вот по второму, Мишиному рецепту, я пекла несколько раз. Прекрасный хлеб. Есть у него и вариант на закваске.
AXIOMA
Среда, 22 июня 2011 года, 10:12 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Цитата: BlackHairedGirl от Вторник, 21 июня 2011 года, 21:29

AXIOMA Спасибо за приглашение :rose:Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

BlackHairedGirl , нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.
Рецептура по ГОСТу 8438-57 : 1 кг муки 1 сорта , 10 г прессованных дрожжей (4-5 г сухих), 13 г соли, 60 г сахара, 81.5 г горчичного масла, вода.

Подовый весовой хлеб весом 0.5-2 кг, продолговатый, с заостренными краями, с косыми нарезами или наколами на верхней корке.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Тесто готовят опарным способом.

Попробуйте муку высшего сорта, может Вам покажется такой хлеб вкуснее!
А горчичное масло продаётся в разных расфасовках в Метро, Караване и др. гипермаркетах.
Чай вчера мне пришлось пить одному, но хлеб сегодня мне показался НАМНОГО вкуснее!
BlackHairedGirl
Четверг, 23 июня 2011 года, 22:54 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... А горчичный у нас без надрезов, но с тремя дырками по батону, сделанными пальцем. И для меня это самый вкусный горчичный... Буду печь из высшего сорта. Отчитаюсь...
AXIOMA
Пятница, 24 июня 2011 года, 02:03 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Цитата: BlackHairedGirl от Четверг, 23 июня 2011 года, 22:54

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... ...

BlackHairedGirl, в Вашем городе существуют, как минимум, три огромные предприятия по производству мучнистых изделий: АВК, Конти и БКК.
Уверен, что половина ассортимента продукции этих предприятий из муки первого сорта.
Стоит поинтересоваться, кто у них поставщик муки 1-го сорта. Большинство мельничных предприятий заинтересованы иметь маленькие торговые точки (магазины) по розничной продаже своей продукции. При мелькомбинате "Днепромлын" можно купить всё для выпечки хлеба: в\сорт, 1\ сорт и 2\сорт муки. Ржаную, овсяную, кукурузную и цельнозерновую,развесом 1 кг, 2 кг, 5 кг и 10 кг, клейковину и пектин, сухое цельное молоко, патоку (светлую и тёмную) смеси и многое другое.

Цитата: BlackHairedGirl от Четверг, 23 июня 2011 года, 22:54

... Буду печь из высшего сорта...

Принципиальной разницы, я полагаю, Вы не заметите, всего лишь отклонение от ГОСТа...

artemist
Пятница, 24 июня 2011 года, 14:21 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

AXIOMA, оргомнейшее спасибо за тему!
Мне очень нравиться как Вы доступно повествуете и подробно иллюстрируете тему хорошими фото! Так держать!
Рома
Пятница, 24 июня 2011 года, 18:23 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)


Цитата: AXIOMA от Среда, 22 июня 2011 года, 10:12

нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня , и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

Мы с вами домашние пекари, и печем хлеб далеко не по ГОСТам, и не по той технологии, которая заложена в них, и каждый раз перекладываем рецептуру и технологию "под себя", под свои условия, свои продукты. Взять тот же Бородинский хлеб, коих рецептов великое множество - а стандарт один всего!!!

Контролю подлежат хлебопекарные предприятия (есть перечень), мы же индивидуальные хлебопекари домашнего хлеба в единичном исполнении. И печем хлеб в собственном исполнении придерживаясь рецептв ГОСТа или собственных придуманных, взятых на сайтах и т.д. - и это индивидуальное творчество для себя, семьи.

Мое мнение

Всем вкусного домашнего хлебушка


AXIOMA
Суббота, 25 июня 2011 года, 12:26 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Цитата: Рома от Пятница, 24 июня 2011 года, 18:23


... Мое мнение ...
Уважаемая, Рома!
Целиком согласен с Вашим мнением!

Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.
Просто был в прекрасном расположении духа!
Рома
Суббота, 25 июня 2011 года, 12:52 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

Цитата: AXIOMA от Суббота, 25 июня 2011 года, 12:26


Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.

Будем считать, что я подкорректировала Вашу шутку , дабы не пугать население форума проверками и наказанием за их самодельное творчество, такое нужное им и их семьям
nakapustina
Воскресенье, 26 июня 2011 года, 10:41 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

AXIOMA , вчера испекла батончики по Вашему рецепту. От себя добавила 1 ст.ложку баварской горчицы.Получилось может и не так красиво, как у Вас, но очень вкусно
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Спасибо за рецепт!
AXIOMA
Воскресенье, 26 июня 2011 года, 13:15 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

nakapustina, здравствуйте!

Спасибо, что похвалили вкус горчичного хлеба.
Мне очень приятно, что Вы воспользовались новой идеей этого рецепта!
Вы- молодец, что экспериментируете! Здорово!
Интересно, баварская горчица имеет жировую основу или на воде?

Надеюсь, когда разживетесь горчичным маслом, покажете разрез своего батона.

Удачных Вам выходных!
nakapustina
Воскресенье, 26 июня 2011 года, 14:45 | Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)

А вот он разрезик:
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Посмотрела: баварская горчица на воде, а горчичное масла я добавляла
 [1] 2 3 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы