Грибы с каперсами под картофелем "Пастуший пирог"

• ▶️

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Картофель

800 гр

Шампиньоны (маленькие!)

800 гр

Луковички мелкие

200 гр

Каперсы

50 гр

Сыр соевый тофу

100 гр

(если не пост –Чеддер/Эмменталь)

Вино красное

100 мл

Томатная паста

2 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

(если не пост - топлёное масло)

Петрушка мелкопорубленная

4 ст. л.

Сухари или орехи (молотые)

2 ст. л.

Соль

по вкусу

ПРЯНОСТИ

Мускатный орех

0,5 ч. л.

Зелёный (чёрный) перец

по вкусу

Кориандр молотый

по вкусу

Тмин молотый

по вкусу

Способ приготовления

 

Для любителей каперсов и для смелых экспериментаторов - ещё один рецепт!

 

Эта в общем-то обычная картофельно-грибная запеканка имеет совершенно особенный вкус благодаря сочетанию каперсов, красного вина, сыра - с грибами.

 

А непременное условие – маленькие грибочки и мелкие луковки – сначала ошеломят вас, а потом, во время приготовления, подарят вам ощущение причастности к высокой кухне. Честное слово, когда я монотонно чищу эти луковички, малышку за малышкой, я знаю, что у меня получится не банальная запеканка, а ПАСТУШИЙ ПИРОГ.

 

Простое блюдо для настоящих гурмэ. Которые дают передышку своим вкусовым рецепторам после фуа-гра и трюфелей...

      Итак:
  Это продукты, которые вам понадобятся, незнакомые можно хорошо рассмотреть.
 Картофель отварите для пюре.
 

 Позвольте дать несколько советов, чтобы и картофель и овощной бульон всегда получались вкусными и ароматными: положите в кастрюлю луковицу и несколько зубков чеснока, мытых, но неочищенных, с шелухой, луковицу ещё и разрежьте пополам. Для удобства я закладываю лук-чеснок в бульонное ситечко. Соль я добавляю минут за 5 до конца приготовления.
 

 Из картофеля, бульона и свеженатертого мускатного ореха делаем пюре. Если не соблюдаете пост, то делайте пюре, как любите – на молоке, яйцах или масле.
  Шампиньоны очистите, если шляпки не очень маленькие, разрежьте пополам.
 Луковички очистить и нарезать на четвертинки.
 

 Разогрейте масло (если не пост – топлёное). Быстро подрумяньте лук на сильном огне. Мне нравится, как быстро всё обжаривается в воке – глубокой сковороде, похожей на казан.
 

 Чуть убавьте огонь и добавьте к луку грибочки. Немного обжарьте до румяных бочков, приправьте солью и зелёным (чёрным) перцем.
 

 Добавьте каперсы и томатную пасту, ещё немного обжарьте.
 

 Залейте красным вином (в пост это тоже разрешается, т. к. при нагревании спиртовая часть испаряется и остается только насыщенный вкус виноградного сусла) и
 

 посыпьте петрушкой и пряностями, смешайте и уберите с огня.
 

 Разложите грибы по горшочкам или в любую другую форму для запекания.
 Посыпьте нарезанным на небольшие кубики сыром (если это обычный сыр, а не тофу, – не трите его на тёрке! иначе грибы слипнутся в сплошную массу, а каждый ингридиент грибной «начинки» должен ощущаться, «попадая на зубок» – даже кусочки расплавившегося сыра...)
  Включаем духовку на 180 С, и пока она разогревается:
 

 закрываем грибы картофельным пюре, разравниваем, делаем вилкой или ножом рельеф.
 Посыпаем молотыми сухарями или орехами и украшаем тыквенными семечками.
 Запекаем в духовке 25 – 40 минут. В зависимости от температуры заложенных продуктов и объёма посуды. Запекание нужно для равномерного прогрева и взаимо-проникновения всех вкусов.
  Приятного аппетита!
 

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Порций: 4 порции

Примечание

Среди моих блюд (и праздничных и попроще) есть несколько неповторимых  – в смысле, почему-то гости их любят и ждут, но у себя дома не решаются приготовить... Поэтому буду размещать их с небольшим мастер-классом.

 Почему такое название? Рецепт из австрийской кухни – видно, пастухи на весенних выпасах так пировали... Собирали молодой лук (естественно, луковички – мелкие), ранние грибочки...и в котелке, на угольках...  А потом уже их жёны дома доработали рецепт...

Предвосхищая вопрос о размерах грибов и луковичек, признаюсь, что сама не сразу сообразила – где? (своего сада-огорода нет), но вот уже несколько лет закупаю лук-севок на осенних ярмарках, килограмма 3-4, и до весны этого хватает. А весной – молодые луковички...
  Для меня размер имеет значение...

И конечно, если у вас есть мультиварка, для вас весь процесс упрощается – варка картофеля, обжарка и запекание – всё в одной посуде!

АРОМАТНЫЕ МЕЛОДИИ

А теперь снова – немного об используемых в этом блюде пряностях.
Я не ставлю целью пересказать всё, что известно об ароматных ягодках-корешках-травках.
Я лишь делаю акцент на тех качествах, которые что-то вносят в мою жизнь

Мускатный орех.
Я очень его люблю и добавляю даже в сладкую выпечку.
Тонкости применения: при долгом приготовлении теряется часть тонкого аромата и появляется горчинка; и не допускайте передозировки – вкус блюда будет очень навязчивым.

В этом ароматном орешке содержаться: кальций, магний, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, ВЗ.

Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая транквилизирующий и антимикробный эффекты.

При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся имунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.

Аюрведа (древне-индийская медицина) считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вяжущее и успокаивающее действие.
Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело.

Зеленый перец
Что это: семена того же чёрного перца, но недозрелые, снятые до покраснения плодов, после сухой сушки, сохранившие естественный вид. Сочетание с блюдами; добавляет не столько остроты, сколько свежести, и применяется в деликатесных кушаньях, которые испортит жгучесть других видов перца. Тонкости применения: добавляйте за пару минут до готовности: долгая тепловая обработка «убивает» его аромат.

Я везде заменяю черный перец зелёным, потому что острая жгучесть – то качество в пряностях, которое оставляет меня равнодушной. И аромат у зелёного, действительно, тонкий и свежий.

Петрушка
Прежде всего, петрушка необычайно полезна, за что диетологи именуют ее «витаминной бомбой». В одной чашке резаной петрушки содержится больше бета-каротина, чем в одной большой моркови; в два раза больше витамина С, чем в одном апельсине; больше кальция, чем с стакане молока, и в двадцать раз больше железа, чем в одной порции печени. Также издавна известно свойство петрушки выводить из организма воду.

Немного интересного о каперсах я рассказала тут оливково-миндальная паста с каперсами

А о кориандре тут Ruispala - ржаные горбушки

Нагира, нет слов!!!
Вот это рецепт! Только прочитав его уже потекли слюнки. Такое соблазнительное и доступное и в тоже время изысканное блюдо. Если над пастой я ещё раздумываю (из-за оливок), то этот рецепт обязательно приготовлю на выходных. Как раз каперсами запаслась, как чувствовала! Спасибо, что делишься с нами такими замечательными рецептами!

Нагира, обязательно приготовлю это блюдо! А лук-шалот подойдет или надо искать маленькие луковички?

А картинки какие, картинки...
Я даже рецепт не читала, а блюдо так ужО понравилось.

Виталинка, спасибо за комплименты
Живчик, а попробовать слабО

Так приятно, когда рецепт находит отклик и дегустаторов

Нагира, обязательно приготовлю это блюдо! А лук-шалот подойдет или надо искать маленькие луковички?

Светлана, экспериментировать в критических ситуациях (ну вот не достать, а хочется! ) - почему бы нет?
Несколько лет я только смотрела на этот рецепт, пока не нашла источник таких луковок, поэтому могу только предполагать, что вкус будет близок к оригиналу.
Для меня он складывается не только из ароматов и кисло-солёно-терпко..., но и ощущение текстуры немаловажно Ну вот из одного и того же мяса и приправ - потушите фарш и беф-строганов, ведь будут же они отличаться

Маленькие луковки более-менее сохраняются, даже разрезанные на 4, а большие - раскиселяться... ИМХО

Эх, придётся самой себе ставить диагноз... не бросайте тапками... ну гурмэ я, гурмээээ

Живчик, а попробовать слабо

Дык где же я сейчас найду «Луковички мелкие».

Нагира, а можно поинтересоваться у тебя как у гурмэ! Ну если делать в порционных горшочках, то здесь все понятно. А если всю эту красоту запечь в одной форме или приготовить в мульте, то как это потом поддавать на стол? Я так понимаю, что пирог форму держать не будет. Его просто накладывают в тарелочки кому-сколько по желанию или все таки можно разрезать порционными кусочками?

Виталинка, потому и порционные горшочки.. у меня... и «дамские пальчики» в креманках... говорю ж, клиника я ж поэтому и слоеные салаты праздничными не считаю - вся красота при перекладывании на тарелку бог знает во что превращается хоть и вкусно...

Я к чему про салаты-то как с «Мимозой» и «Сельдью под шубой», так же и с этим блюдом - постараться поаккуратнее...
В конце концов, в семье можно, как пастухи у костра - из одного котелка

ЖивчикЪ, да у вас же на югах поди молодые луковки уже выросли

Нагира, спасибо! Да, твои " дамские пальчики ", я помню! Впечатляют!!! Значит так и сделаем - для себя в котелке, а для гостей в горшочке!

ЖивчикЪ, да у вас же на югах поди молодые луковки уже выросли

Не, Нагира у нас луковок еще нету, т. к Киев это север Украины.
А вот у Фугаски точно уже есть.

Не, Нагира у нас луковок еще нету, т. к Киев это север Украины.
А вот у Фугаски точно уже есть.

Ну так и быть, отстану я от тебя с этими луковками Подождём настоящей весны...

Ошеломляющий рецепт и не менее прекрасное оформление. Браво!

Уау, глазам не верю! И это всё сотворила наша Нагира?!
Я в немом восторге......
Ирина, ты просто супер! Маладец!!!
Отличный рецепт, отличный мастер класс!!!
Уношу в закладки! СПАСИБО!!!

Ошеломляющий рецепт и не менее прекрасное оформление. Браво!

Танюша, спасибо!

Я в немом восторге......
Ирина, ты просто супер! Маладец!!!

Ритуля, ты меня захвалишь.. загордюсяяя
Это, кстати из моих последних фоток, а первые этого же пирога совсем дилетантские, до нового года ещё, когда только начинала собирать свои рецепты для этого сайта.
И не все рецепты переделывала, будут фотки и похуже, времени не хватает...
_{А я тебе уже с утра пишу понемногу... уже полстранички в ворде настучала...}

Нагира, рецепт такой вкусный и красивый! Фотографии просто поразили!

Дык где же я сейчас найду «Луковички мелкие».

ЖивчикЪ, на рынках, где продают семена, продают мелкие луковички. У нас есть лук-севок, вообще крошечный, как лесные орешки, даже меньше.
А вот грибочки маленькие очень редко вижу...

Это, кстати из моих последних фоток, а первые этого же пирога совсем дилетантские, до нового года ещё, когда только начинала собирать свои рецепты для этого сайта.
И не все рецепты переделывала, будут фотки и похуже

Не верю, Ирина, дело мастера боится.
Твой рецепт и фотографии достойны обложки самого лучшего кулинарного журнала, честное слово!
С письмом не спеши, хорошо? Лучше я подожду.

Твой рецепт и фотографии достойны обложки самого лучшего кулинарного журнала, честное слово!

Чистая правда! Я всё время возвращаюсь посмотреть.

Девочки, спасибо ещё раз!
Но я правда дилетант, просто у меня муж минералы фотографирует, у него фотик классный, с макросъёмкой... Но гастрономические снимки - не его амплуа
А я на автомате... Нет, конечно, фотик не всё сам может - свет, угол съёмки, композиция, наконец... Особенно с последней играю ( просто рисую немножко, вот и получается, вроде).

ЖивчикЪ, на рынках, где продают семена, продают мелкие луковички. У нас есть лук-севок, вообще крошечный, как лесные орешки, даже меньше.
А вот грибочки маленькие очень редко вижу...

Вооот захочешь - найдёшь!
Qween, ну, совсем маленькие замучаешься чистить, диаметра в 2-3 см достаточно будет.
А грибочки, как я писала, можно разрезать.

Это же какое терпение нужно иметь семечки так выкладывать!!!??!!! Рецепт просто замечательный и фото!

milvok, спасибо за тёплые слова
А семечки выкладывала пинцетом 3,5 минуты это даже на мини-медитацию не тянет...

Мастерица! А после такого творчества и медитировать можно!

Нагира, Ирочка, и рецепт и фото меня сразили наповал!!!
Ну откуда ты узнала, что я люблю маленькие луковички и маленькие шампиньончики? А луковички просто АБАЖАЮ!!! Жареные, тушеные в сливках или вине, просто тушеные... Готова только тушенным лучком и питаться. За зиму практически сама съела мешок (20 кг) лука, правда крупного....
А еще и с сыром - щас умру, как представлю!!! А мускатный орех очень люблю!!! Только каперсов негде взять а нашем селе...
Побежала ставить +

Нагира, ну а я сегодня приготовила твой пирог! Спасибо огромное за рецепт! Правда я без фото. Но расскажу, что получилось. Готовила в мультиварке, понравилось, но в следующий раз буду делать в порционных горшочках. Все таки вид при подаче на стол теряется, а в горшочке -будет супер. Луковички нашла небольшие, резала на 4 части, а вот грибов малюсеньких не нашла, так что пришлось их тоже крамсать. Все продукты закладывала по рецепту, сочетание специй идеальное, каперсы попадая на зубок добавляют очень приятную кисленькую нотку. Сыр порезанный кубиками совсем не сливается с остальными ингредиентами, а лучок как запеченный получается. В общем все пропитывается, но ничего не смешивается, а каждый ингредиент дополняет друг друга и делиться своим вкусом. Сверху посыпала орешками. Единственное у меня наверно получилось чуть больше подливки, потому что она проступила немного через картошку, а у тебя на фото картошка цвет не поменяла. Ну это совсем не испортило вкуса блюда! Буду готовить ещё и ещё!!! Очень вкусно!

В общем все пропитывается, но ничего не смешивается, а каждый ингредиент дополняет друг друга и делиться своим вкусом.

  дорогая, ты Первая! и теперь всегда ей будешь
Слов нет, как я рада, что ты так тонко и прочувствованно подошла к рецепту и осталась довольна!
А уж как художественно описала процесс - не закончились бы мои луковки, я б завтра тоже... А молодые луковки ещё не продают... только молодой чеснок... из Узбекистана

Единственное у меня наверно получилось чуть больше подливки, потому что она проступила немного через картошку, а у тебя на фото картошка цвет не поменяла.

Всё очень просто объясняется - ты грибочки резала? - резала. Они сок пустили? - пустили...
У меня-то целые. А так жидкости (ну без томат-пасты и масла) - вина 100 мл всего

А порционно - по горшочками-чашечкам-бокальчиками - это завсегда любимее

Нагирочка, спасибо за добрые слова и похвалу!
Рецепт настолько замечательный, что его невозможно не приготовить! Набор продуктов доступный и готовиться очень легко. А грибы и каперсы обожаю!!! Да, насчет порезанных грибочков ты права, я вроде попыталась выпарить жидкость, но видать не до конца. Но повторюсь, что на вкус блюда это не повлияло. Очень хотелось приготовить, спешила к ужину, поэтому сделала в мульте, но следующий раз только горшочки, даже для себя!

А молодые луковки ещё не продают...

Ирина, у нас вообще никогда не продают молодые луковички. Из мелких знаю только лук-севок, только очень сомневаюсь насчет его молодости. Да еще когда начинают продавать бабушки зеленый лук, иногда продают уже с сформировавшимися луковичками. Сейчас продают лук молодой, по-моему из Израйля. Но это огромные луковицы.
А вот ты какой лук имеешь в виду?

Да еще когда начинают продавать бабушки зеленый лук, иногда продают уже с сформировавшимися луковичками.

Танюша, да этот и имею в виду! Думаешь, какой лук альпийский пастухи собирали и в котелок закладывали стрелки жевали, а луковички- в пирог
А севок и у меня - закончился, как раз для рецепта последний и использовала на фото у луковиц видны внутренние стрелки зелёненькие -ВЕСНА

Ну откуда ты узнала, что я люблю маленькие луковички и маленькие шампиньончики?... Жареные, тушеные в сливках или вине, просто тушеные...... Только каперсов негде взять а нашем селе...

ukka, Оля спасибо! А откуда узнала приснилось, наверное

А маринованные луковки тоже любишь? Я к праздникам делаю: любит один из гостей. Магазинные рука не поднимается купить - ну уксус сплошной а я уксус ни в каком виде не люблю... Даже яблочный
А делаю так.
Горячий маринад: 1 стакан кипятка и сок 2-х лимонов, соль, 4 раздавленных ягодки можжевельника, 1 гвоздичка и 1 ст л. без горки зизифоры (травка продается и в аптеке, аромат отдаленно напоминает мяту и помогает сохранить упругость луковичек).
Залить горячим маринадом очищенный лук и оставить на несколько часов - время приготовления зависит от величины и плотности луковиц, надо пробовать на зубок

Кончился у меня лук репка дома, пришла в магазин, а там... горох, а не репка. И тут меня аш прошибло - вот то, что мне надо для счастья. Представляете, как на меня смотрели пол магазина покупателей, когда я из этого «гороха» помельче выбирала Зато теперь у меня все есть для «праздника живота».

Dana, вот бывает же так быстро ваша мысль сработала

Удачного эксперимента!

Сделала. Ну, что я могу сказать? Ничего подобного в жизни моя семья не ела. По дорогим ресторанам мы не ходим, а в забегаловках сами знаете что. Правда я внесла некоторые изменения: красного вина в доме нет, но зато завалялся красный виноград в холодильнике. На 1 порцию 4 крупные виноградинки мелко порезать. Остальное по списку Делала в керамической кастрюльке под крышкой, соответственно это уже не пирог, а полноценное второе. За фото извиняйте, пока ходила за фотиком, домашние погрызли с краев, это самое приличное, что осталось. Спасибо за рецепт, Нагира! Так под твоим руководством и к высокой кухне приобщимся

Dana, вы молодец: нашли лучок «почти случайно» и - по всей видимости - порадовали близких новым блюдом

Делала в керамической кастрюльке под крышкой, соответственно это уже не пирог, а полноценное второе.

Так я в горшочке тоже под крышкой - на фото она есть; так что у вас всё по рецепту

красного вина в доме нет, но зато завалялся красный виноград в холодильнике. На 1 порцию 4 крупные виноградинки мелко порезать

а вот это уже Фантазия, Творческий подход и Вкус - наверно, соответственный

Dana, спасибо за отчет, фантазию и аппетитное фото!

Нагира
Ириша, спасибо за рецепт, который, вернее дата его создания, навёл меня на мысль, что надо заходить в профиль любимых мною форумчан и пользоваться рецептами, созданными и опубликованными ими когда-то... так как уследить за всеми публикациями, просто, невозможно...
Восхитительный рецепт, как все у тебя!!!, во всех отношениях: вкусный, из доступных продуктов, но... и здесь начинается перечисление того, что делает простой картофельный пирог кулинарным шедевром на века... Спасибо, Ириша!

Лана
Светланка, спасибо!

Рецепт и правда не сложный, особенно это понимаешь после первого же приготовления!

Ирина, какая прелесть ваш пирог, мне как раз для разнообразия постных блюд. Спасибо большое!

маугли,
Наташа, спасибо за такие слова в адрес этого горшочка я тоже очень люблю это блюдо и рада, что во время поста кое-какие мои вегетарианские рецепты востребуются
Хочу порекомендовать ещё одно блюдо, которое тут девочки, открывшие его для себя как-то всегда вспоминают вдруг - во время постов - Оливково-миндальная паста
Ну и к теплой компании ещё один рецептик присоветую Соевое мясо - вкусное и правильное восстановление