Французский багет

Категория: Дрожжевой хлеб
Французский  багет

Ингредиенты

Опара:
Мука 150 г
Вода 150 г
Свежие дрожжи 0,6 г
Тесто:
Мука 300 г
Вода 150 г
Соль 1 ч. л.
Свежие дрожжи 3 г
+вся Опара

Способ приготовления

  • Опару хорошо размешать и оставить на 12 часов при 21-23С.
  • Хорошо вымесить положить в чашку, накрыть, расстойка пока не удвоится при Т 21-23С. Затем разделить на 3части, округлить, оставить под пленкой на 20-40 мин. Сформироватьбагеты и положить между складками полотенца присыпанного мукой пока неподойдут от 1часа до 2 часов. Перед выпечкой сделать надрезы.

Время приготовления:

15-20 минут

Программа приготовления:

230-235С.

*Миша
У меня из такого количества теста получилось три багета. (Один не дождался фотосессии )

Французский  багет
Французский  багет
*Миша
Вот такой срез у багетов:


Французский  багет
*poiuytrewq
Обалдеть. Утаскиваю второй рецептик . Первый - Базельский.
Спасибо!
*Миша
Для багетов делаю "Багетное масло"


*Миша
Чесночная начинка для багета.
Вот по такому рецепту:
Сливочное масло ,
соль ,
укроп -мелко нарезаный ,
чеснок -через чеснокодавку .
Всё хорошо взбить.
Испечь багет предворительно сделав надрезы.
За 2-3 минуты до готовности вынуть багет из духовки и заполнить разрезы начинкой , поставить обратно в духовку на 2минуты.

*poiuytrewq
МИША, а в этот рецепт в муку панифарин вы не добаляли?
*Миша
Я делала немного по другому, чесночное масло подала отдельно, потом разрезался горячий багет и намазывался таким масличком, масло таяло и пропитывало багет.

Французский  багет

Надрезы можно делать так:

Французский  багет
Французский  багет
*Миша
А я люблю их вот так :

Французский  багет
*Лара Крофт
А почему у меня не получаются такие боооольшие и красивые дырочки?
Я по этому боюсь печь вот такую красотищу!
*Танюша
Миша, а мешать это тесто в хлебопечке можно?
*Миша
Цитата: tanya1962

Миша, а мешать это тесто в хлебопечке можно?
Нет, тут тестомес с крюком нужен для правильного развития клейковины. Я делала в кенвуде.
*Миша
Цитата: poiuytrewq

МИША, а в этот рецепт в муку панифарин вы не добаляли?
По рецепту вроде не требовалось, и я не добавляла, получилось замечательно и без него (на муке Аладушкин).
*Анис
Цитата: МИША

Poolish:
150 гр. воды,
150 гр. муки,
0,6 гр. прессованных дрожжей

МИША, багеты у Вас - загляденье! (в общем, как и всё, что Вы готовите и печёте)
Разрешите вопрос, про дрожжи: как Вы отвешивали 0.6 гр. прессованных дрожжей в polish? Это не опечатка? На всякий случай уточняю.

*Миша
Цитата: Анис

Разрешите вопрос, про дрожжи: как Вы отвешивали 0.6 гр. прессованных дрожжей в polish? Это не опечатка? На всякий случай уточняю.

Не опечатка, именно 0,6 гр - я делала так, взвешивала на весах 1 гр и делила пополам , ту часть, что чуть немного больше и брала для полиша.
*Миша
Вот ещё такой спасоб формовки таких багетов - тесто то же и съедаются так же быстро Вкусноооо!!!!!

fsdf1577.jpg
Французский багет
fdgh1578.jpg
Французский багет
fggh1579.jpg
Французский багет
*Миша
Французский  багет
*Миша
Или вот так колоском
Французский  багет
Французский  багет
Французский  багет
*Миша
Ну тогда вот вам фотка мякиша, чтоб на выходные не передумали печь
А после выходных жду вас здесь.... с отчетом

Французский  багет
*Panevg1943
Сформироватьбагеты и положить между складками полотенца присыпанного мукой пока не подойдут от 1часа до 2 часов.
Миша, с этого места, если можно, поподробнее. Как вы формуете багеты? Не как батоны? Если формовать, как батоны с прищипыванием каждого оборота (у Ромы хорошо показано), то не получатся такие аппетитные дырочки, и батон плотнее будет. Так как?
Когда уложили багеты между складками полотенца, накрывали их тем же полотенцем?
*poiuytrewq
МИША, а с Poolish что должно происходить за эти 12 часов? Все как и с обычной опарой (пузырится, поднимается, опускается...)? Меня просто смущают эти 0.6 гр дрожжей... уж слишком мало...

Поставил сегодня Poolish. Завтра буду делать багеты .
*poiuytrewq
Ну вот, кому интересно, продолжаю... процесс изготовления багетов on-line ...

С утра Poolish выглядела как и, наверное, дОлжно, - поверхность покрыта мелкими пузырьками, было заметно, что она поднялась и затем опала.

После добавления оставшихся ингридиентов тесто было довольно густым и липким.

Почему говорю об этом?.. У меня на очереди еще один рецепт МИШИ - "Базельский хлеб". И там она говорила, что тесто получается очень жидким. В данном случае, для багетов, оно не такое, по крайней мере у меня .

Включил тестомес. У меня вообще-то комбайн, но там есть крюк для замеса и двигается он по планетарной схеме. Так что он меня вполне устраивает . Сначала замес шел на самой маленькой скорости. Минут через 10, я переключил режим на максимально возможный для замеса... и о чудо!.. Тесто стало полностью отставать от стенок чаши, появился характерный свистящий звук. Месил долго, благо комбайн мощный. Когда стал вытаскивать крюк, тесто тянулось теми самыми "нитями", из чего делаю вывод, что замес удался (ну, по крайней мере, хочется надеяться на это ).

Сейчас тесто поставил на расстойку. Так что продолжение следует...
*poiuytrewq
Продолжаем разговор...

Первая расстойка у меня прошла за 1 час. При этом тесто увеличилось больше чем в два раза. После деления на три части я оставил булочки примерно на 40 минут. А вот дольше самое интересное...

Когда я начал пытаться сделать из булочки багет... понял, что багета мне будет недостаточно, в плане его диаметра . Тесто было настолько воздушным, невесомым и так здорово "пищало" под руками, что в голове сразу же нарисовалась картина этого нежнейшего мякиша, а вернее, маленького кусочка (в диаметре), отрезанного в будущем от багета. Я тут же понял, что багет - это хорошо, что это классика, но мне нужно чего-то покрупнее... В итоге сделал 3 мини батона . Сейчас они на расстойке. Думаю, 1.5 часов им хватит.

Продолжение следует...
*poiuytrewq
Вот и финал. Вобщем чего тут говорить... Багеты супер! Корочка, вкус, структура мякиша - все потрясающее.

МИША, спасибо огромное за рецепт!

А вот и мои минибатоны:

Французский  багет

В разрезе:

Французский  багет
*Юлики
подтверждаю, багеты-это продукт, исчезающий практически сразу после его появления. Делала по другим рецептам, вот прилагаю вариант отделки, а если сделать с кунжутом, это будет нечто

Французский  багет
*poiuytrewq
Юлики, супер! Красота!!

Где бы мне еще найти методику раскатки жгута из теста. Они (жгуты) у меня всегда получаются неровные, - где-то тоньше, где-то толще...
*Юлики
пока я здесь
у меня тоже так =раньше было
можно раскатывать лепеху и потом ее в рулет, как при изготовлении батона, а можно и руками, складывать вдоль пополам, потом снова и снова, но это сложнее.
эти багеты с добавкой ржаной муки, поэтому не такие пышные
*k.alena
А у меня не получились багетики Делала все по рецепту в первом посте, вымешивала комбайном ... тесто после замеса имхо было жидковато - от стенок не отставало, было консистенции густой сметаны. poiuytrewq рекомендовал месить долго, я вымешивала полчаса на 3 скорости (еще есть 4-я для взбивания).... На этапе разделения на 3 части все текло и я его по мисочкам разделила. А вот чтоб сформировать багеты пришлось в каждую из этих 3-х частей добавлять ок. 50 мл муки (а то и больше, подсыпала по чуть-чуть, чтоб хоть что-то сформировать ) Поднималось все на всех этапах нормально. После выпечки получились какие-то маленькие бледненькие... мякиш совсем не такой кружевной как на выложенных фото, зато корка - не разгрызть.
В чем ошибка? Предполагаю, что муки надо было добавить еще в процессе замеса....
Цитата: poiuytrewq
Сначала замес шел на самой маленькой скорости. Минут через 10, я переключил режим на максимально возможный для замеса... и о чудо!.. Тесто стало полностью отставать от стенок чаши, появился характерный свистящий звук. Месил долго, благо комбайн мощный. Когда стал вытаскивать крюк, тесто тянулось теми самыми "нитями", из чего делаю вывод, что замес удался
Такого у меня не наблюдалось. Долго - это сколько?
Очень хочется добиться хорошего результата, багеты у нас очень уважают
*poiuytrewq
Цитата: k.alena

А у меня не получились багетики

k.alena, не огорчайтесь! Я вот тут выше написал, что перехожу к Базельсклму хлебу, а он не вышел совсем у меня... Значит будем тренироваться .

Цитата: k.alena

Делала все по рецепту в первом посте, вымешивала комбайном ... тесто после замеса имхо было жидковато - от стенок не отставало, было консистенции густой сметаны. ... На этапе разделения на 3 части все текло и я его по мисочкам разделила. А вот чтоб сформировать багеты пришлось в каждую из этих 3-х частей добавлять ок. 50 мл муки (а то и больше, подсыпала по чуть-чуть, чтоб хоть что-то сформировать )

Вот, вот... С Базельским хлебом такая же проблема была. Очень жидкое тесто, которое "собрать" так и не удалось.

Цитата: k.alena

В чем ошибка? Предполагаю, что муки надо было добавить еще в процессе замеса....

Возможно разница и причина в мукЕ. Поскольку в моем случае с багетами, и я говорил уже об этом, у меня тесто изначально не было жидким. А уж при замесе и подавно... Просто добавлять муку тоже не очень хорошо, поскольку это будет утяжелять тесто.

Цитата: k.alena

... Такого у меня не наблюдалось. Долго - это сколько?

На максимально возможной скорости для замеса теста я месил минут 20, но отставать тесто от стенок стало буквально уже через 2-3 минуты.

Цитата: k.alena

После выпечки получились какие-то маленькие бледненькие... мякиш совсем не такой кружевной как на выложенных фото, зато корка - не разгрызть.

Очень похоже, как раз, на избыток муки. Корочка - да, плотная, но не на столько.
Помого, чем мог... Удачи!
*k.alena
poiuytrewq Спсибо, на добром слове
Очень похоже, как раз, на избыток муки. Корочка - да, плотная, но не на столько.
Ну на счет плотности корки я слегка преувеличила, а подобное у меня раз с булочками получилось, тоже было жидковатым тесто и муки не добавила чтоб не утяжелять Навыходе было о-очень похоже.
*Panevg1943
А у меня получились три чудесных багетика, хотя я так и не дождалась от Мишы подсказки, как именно формовать их. Тесто действительно кружевное, а корочка восхитительная. Не успела сделать фото. Мои жорики навалились, да приятелей угостила. По вкусу напоминает лаваш. Мои просят повторить на бис. . Много значит мука. От её недостаточной клейковины и может получиться казус в виде совсем жидкого теста. У меня получилось не жидкое, а именно воздушное. Хотя Миша предупреждала, что надо месить взбивалкой с крюками, у меня не было времени, и я процесс замеса (уже вместе с опарой) осуществила в ХП (у меня там 2 мешалки). В следующий раз попробую, как Миша рекомендует. Интересно, разница будет чувствительной?
*Makovka
Добрый день!
скажите пожалуйста, а дрожжи обязательно брать свежие или можно и саф-момент (на даче есть только они)?
но как тогда делать опару? 0,6 гр чему будут равны?
*Panevg1943
Цитата: Makovka

Добрый день!
скажите пожалуйста, а дрожжи обязательно брать свежие или можно и саф-момент (на даче есть только они)?
но как тогда делать опару? 0,6 гр чему будут равны?
Makovka, я брала САФ-момент (в пакетике 11 грамм). Мои весы 1 грамм показывают при добавлении к другим продуктам на весах. Оказывается, это не так уж мало. Если нет точных весов, высыпьте сухие дрожжи на листочек и приблизительно отделите нужное вам количество. Думаю, если получится не 0,6 г, а чуть больше, то не очень страшно. Муку я использовала Старооскольскую. Думаю с Макфой будет ещё лучше, так как она поглощает больше воды. Когда пекла второй раз, то тесто вымешивала крюками для теста миксером. Разницы между тестом, вымешанным в ХП и последним никакой не почувствовала. В целом, батон похож на лаваш, но попышнее.
*Миша
Девочки, не мудрите, 0,6 свежих дрожжей ни в коем случае не равны 0,6 гр сухих Сколько нужно сухих, не знаю, не делала этот рецепт с сухими дрожжами, если на сайте найдется человек, который пересчитает - скажем спасибки. А лучше подождать и приобрести всё-таки свежие.
Цитата: Panevg1943

Makovka, В целом, батон похож на лаваш, но попышнее.
Panevg1943, возможно имели ввиду матнакаш, потому что лаваш - плоская тонкая лепешка.
*Panevg1943
Цитата: МИША

Девочки, не мудрите, 0,6 свежих дрожжей ни в коем случае не равны 0,6 гр сухих
b]Panevg1943,[/b] возможно имели ввиду матнакаш, потому что лаваш - плоская тонкая лепешка.
Миша, я имела в виду, что по вкусу батон у меня напоминает лаваш, а не по форме. В книге рецептов для моей ХП написано, что свежих дрожжей надо брать в 3 раза больше, чем сухих. Но, согласитесь, что опара на О,2 г сухих дрожжей не поднимется. Я написала, что отмерила 0,6 г сухих, и всё у меня получилось. Тесто не расползлось, как писали до меня, и выпечка получилась отличная. Я уже 2 раза пекла по этому рецепту и очень довольна. Спасибо за рецепт .
*конек
Пекла вчера эти багеты. Тесто месила руками. При разделении на три шарика тесто мягкое, липло к рукам, руки смазывала подсолнечным маслом. Когда формировала багеты руки и доску посыпала мукой, иначе очень липло к рукам. Подходили багеты в полотенце (в это время обрабатывала багетницу, использовала ее первый раз), затем переложила в багетницу и выпекла. Багеты получились бледные, может их нужно (можно) помазать яичком. Багеты очень вкусные, шкурочка чуть толстовата.

Французский  багет

Французский  багет

Миша, подскажите, у меня правильно все получалось или тесто нужно было делать более густое первоначально.
*Миша
конек, рада, что понравился вкус
Теперь о технических моментах - тесто густым делать не рекомендую, нужно приобретать навыки работы с "жидким" тестом. В вашем случае, судя по описанию, была недостаточно развита клейковина, а это ключевой момент для такого теста. Замес делали вручную, а это минимум минут 20 техникой складывания, пока тесто не соберется в шар и не перестанет липнуть к рукам!
*конек
Спасибо. Буду тренироваться. Конечно, я его не домесила, оно и к рукам приставало и месила я его меньше по времени.
Миша, подскажите так может всеже лучше месить в хлебопечке чем руками (у меня ХП LG з одним крюком)?
*Миша
конек, можно, конечно, сделать замес в хлебопечке и уже потом домесить вручную
*litichka80
Спешу отчитаться, сделала все как учили, поставила с вечера опару, через 12 часов она у меня запузырилась и увеличилась раза в 3 точно. Мешала в миксере, крюками, но тесто у меня с самого начало было такое густое, как на пельмени, добавила воды, чуть чуть, стало лучше, а то крутилось на одном крюке и все. У меня мука дурацкая, я сейчас выбираю муку под себя и вот попалась мне это"чудо" Алтайска сказка, блин, она серая какая то, хоть и высшего сорта, но выпечки попортила на ней очень много. Так вот, а дальше все как по маслу: тесто после замеса поднялось в 2 раза, потом в шарики скатала, так оно на столе продолжало расти. И вот выпечка наконец-получились красавцы- с пористым мякишем. Запах обалденный, спасибо автору за рецепт.
*Margit
Девочки, нашла видеоролик "как формировать багет".
🔗

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту