Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Pâte fermentée

Мука пшеничная, в/с

200г.

Вода

150г.

Дрожжи, пресованные

20г.

[br/]

Тесто

Мука пшеничная, в/с

300г.

Вода

225г.

Соль

10г.

Мука для посыпки горсть

Способ приготовления

 

Совсем недавно я опубликовал простой и хороший рецепт французских багет. Багеты по тому рецепту неизменно выходят хорошими но мне захотелось сделать их еще лучше. Тем более ведь это же французский хлеб. А раз так, то надо немного изменить рецепт для еще большей аутентичности - надо использовать pâte fermentée, как говорят французы, проще говоря ферментированное тесто. У нас его иногда называют "старое тесто" или "кислое тесто".

 

Я всегда сравниваю процесс изготовления хлеба с виноделием. Дрожжи удивительные создания! Перерабатывая сахар, который содержится в той или иной форме в муке они умудряются произвести не только спирт (я сейчас говорю о брожении только пшеничного теста), но и массу других веществ! И как вы понимаете, чем больше таких веществ (кислот, ферментов и пр.) тем лучше и насыщеннее (сложней, как говорят профессионалы) будет вкус нашего хлеба.

 

Обычно для выпечки хлеба настоящий французский пекарь использует pâte fermentée возраста 4 - 6 часов. Я для своих багетов использовал 12 часовое "старое тесто". Результат превзошел все ожидания. Мякиш имеет характерную структуру, хлеб легкий, ароматный и очень вкусный!

 

Итак, делаем pâte fermentée:

  1. Возьмите пшеничную муку, лучше всего взять французскую тип 55. Если такой нет, то подойдет любая белая хлебопекарная мука, разотрите в ней руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте воды. Месите тесто минут 5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте так на ночь (у меня стояло 12-14 часов).
 

На следующий день:

  2. Смешайте с pâte fermentée муку предназначенную для теста, добавьте воду и соль. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место на 1 час.
  3. Разогрейте духовку до 250С.
  4. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Разделите тесто на четыре части. Сформируйте из каждой части тугой (очень тугой!) батон. Переложите каждую заготовку на полотенце присыпленное мукой отделяя каждый батон от другого складкой полотенца. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут или пока заготовки не величаться вдвое.
  5. Перенесите заготовки на припудренную мукой лопату. Присыпьте батоны сверху мукой. Сделайте на каждом батоне несколько диагональных надрезов. Сбрызните стенки духовки водой. Быстро посадите батоны на камень. Сбрызните духовку водой еще раз. Пеките батоны 10 - 15 минут до золотистой корочки.
  5. Остудите готовые багеты на решетке.
 

 

 

 

 

 

   

6. Приятного аппетита!

Время приготовления: 16 ч.

Порций: 4 батона

Похожие рецепты

Французский багет / Baguette (духовка)Idol32

Багет французский на закваске ( настоящий)Сусля

Французские багеты (духовка)elena_nice74

Я очень часто пеку такие багеты. Только тесто через час ставлю в холодильник на ночь. В тесто добаляю семена льна. Пеку в багетнице и с паром.
 
 У вас очень красивые фото. Расскажите о себе. Вы увлеклись хлебопечением просто для себя или занимаетесь этим профессионально.

2 Iriska

Спасибо за оценку!

Рассказывать особо нечего - не замечен, не состоял, не привлекался (тьфу - тьфу - тьфу и тук - тук - тук). Конечно же я любитель. Несколько лет назад я понял, что больше не могу в магазине покупать хлеб т. к. нормального там не осталось. Пришлось осваивать новую технологию - выпечка хлеба. Много читал и продолжаю читать (в основном Цыганова, Ауэрман, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Сначала была ХП панасоник, но нет предела совершенству (!) и спустя полгода экспериментов с ХП перешел на духовку (фотография это тоже ещё одно увлечение).

Idol32, попробовала испечь по вашему рецепту багеты. Получилось вкусно, даже на фотографию не осталось, но я исправлюсь. Тесто непривычное вышло, жидковатое что-ли (я правда пока не очень опытный хлебопек), при расстойке немного прилипли мои багеты к полотенцу, я думала, что не поднимутся, но нет, в духовке дело поправилось. Первый этап у меня получился шести часовой (ночь короткая случилась), в другой раз попробую его увеличить. Большое спасибо за рецепт, непременно повторю и похвастаюсь фотографиями.

2 Марусь

С почином!

Да, тесто с повышенным содержанием влаги я люблю. Хотя с ним, конечно же, сложней работать. Зато при достаточном содержании влаги хлеб получается воздушным с отличным мякишем.

А чтобы тесто не прилипало к полотенцу надо муки больше на него сыпать. Для того, чтобы батоны держали форму во время расстойки надо сделать по краям батонов складки (такие же как и разделительные) и подпереть их чем то. Получится примерно так: подпорка - складка - заготовка - складка - заготовка - складка -... - складка - подпорка

Успехов и ждем фотографий!

2 Марусь

Забыл добавить: для расстойки используйте грубую ткань. Чем она грубее, тем меньше к ней будет прилипать тесто. Профессиональная расстоечная ткань это либо очень грубый холст либо очень грубый лен.

Idol32, спасибо за пояснения. Схему с полотенцем я поняла, и вроде бы мукой натерла, но либо маловато, либо фактура льняного полотенца была недостаточно груба. Ничего, научусь
Да, влажное тесто забавное - несмотря на то, что к нему нужно пристроиться (научиться брать его), оно благодарное - мои корявенькие поначалу багеты, успешно расстоялись, а в духовке надулись и стали совсем симпатичными.

2 Марусь

Еще один нюанс. Я для багет брал французскую муку. Возможно у нее гидратация (если грубо - степень впитывания мукой воды) выше, чем та, что у Вас. А может и нет. Если батоны сформировать удалось, то возможно все нормально. Считается, что идеальное соотношение муки и воды должно быть 100% на 75% или даже 80%! Т. е. на каждые 100 грамм муки надо брать 75 - 80 мл воды! Это очень влажное тесто, если брать муку в/с. А вот для цельнозерновой такое соотношение вполне обычное. Но в любом случае лучше полагаться на собственные ощущения.

Доброго здоровья!
Что-то не вышло у меня ничего красивого
Разрезы, кот. надо делать лезвием вообще не разошлись практически во время выпечки (может перестояли на расстойке).
Как ни кладу швом вниз, багет заваливается набок и этот шов (защипленый писят раз уже ) показывает себя во всей красе.
До золотистого цвета ну никак не получается. Духовка что ли такая.
Пекла по две штучки, ну думаю с второй парой сделаю так: поставлю их под самый свод духовки и врублю на полную газ. Ага, за 20 минут багеты уже готовы, а румянца как не было, так и нет.

Может и правда духовка нужна с верхним теном?

2 Altusya

То, что цвет корки светлый говорит о том, что сахара в тесте в принципе почти не осталось. Если сравнить мои фотографии багет на «старом» тесте и обычных (есть у меня такой рецепт) то видно, что последние гораздо темней вышли. Это из-за того, что при длительном брожении дрожжи стрескали почти весь сахар и в «старом» тесте и в той муке, что была добавлена позже. Для цвета корки можно добавить сахара (но не более 4% от массы муки - в таком количестве сахар не скажется на вкусе, добавлять сахар надо при окончательном замесе теста) или можно попробовать печь чуть дольше.

Разбираемся и ищем отличия дальше

1. Духовка у меня обычная, нагрев снизу и сверху.
2. Выпекаю на камне.
3. Мука хлебопекарная, для багет использую французскую, тип 55. Если ее купить не удается, то пеку на обычной (отечественной в/с), главное что бы на ней было написано, что она хлебопекарная (тогда в ней не менее 28% клейковины). Результат на французской и на нашей очень похож.
4. Правильные надрезы надо делать так, как я нарисовал на этой схеме (это вид на заготовку батона сверху):
 



- мысленно разделите батон вдоль на три части (серые линии).
 - наносите разрезы внутри средней части так, как помечено красными линиями на схеме.

5. Брожение «старого» теста
Я ставлю его обычно часов в 10 вечера. Стоит оно до 11 - 12 часов следующего дня. Температурный режим получается следующий:

 - с 22:00 по 23:00 - 30 - 31С поддерживаю нужную температуру специальным прибором (обычная лампочка 30W во влагозащищенном патроне, купил в прибалтийском интернет-магазине), для повышенной влажности использую ковшик с кипятком (температуру можно поддерживать только ковшиками или чашками с горячей водой).

 - с 23:00 по 9:00 - 21 - 22С, иду спать и за температурой не слежу поэтому она комнатная а сейчас на кухне достаточно прохладно.

 - с 9:00 по 12:00 - 30 - 31С опять поддерживаю нужную температуру и ставлю новый ковшик.

6. Предварительная и окончательная расстойка
Температурный режим: 30 - 31С опять поддерживаю нужную температуру и для влажности использую тот же ковшик с кипятком.

2 Altusya

Забыл дописать про расстойку: чтобы батоны не заваливались при расстойке на бок их надо подпирать по бокам чем нибудь (например пара чашек) через складку полотенца. Схема такая (пример для двух багет): подпорка - складка полотенца - тестовая заготовка - складка полотенца - тестовая заготовка - складка полотенца - подпорка.

Если багеты заваливаются на бок при посадке на камень/противень то надо сажать их осторожнее и использовать для посыпки лопаты муку погрубее: семолину или кукурузную, например. Тогда заготовки будут охотнее скатываться с лопаты.

Ох, спасибо за такой ответ

Значится такс...
Про сахар я уже догадалась сегодня. Бродило тесто тоже с вечера часов с 10 и до 10-11 утра. За температурой тут уже я не слежу, какая на кухне, такая и есть.
Духовка дырявая старая, верхнего тена нет
Выпекаю на камне, но сверху у меня багетница (расстаиваю тоже в багетницах накрыв полотенцем)
Хааа вот с мукой, как раз написано хлебопекарная. Но есть еще общего назначения
Ну с надрезами вроде не сложно и так, я так думаю, просто перестоял и еще заветрился

При расстойке батоны не заваливаются, они заваливаются когда выпекаются. Тщательно кладу швом вниз, ну...

Вот как-то так

2 Altusya

Ну значит для корочки лучше всего сахара добавить, а чтоб не сваливалось на бок надо расстаивать на полотенце. Тогда заготовки не такие круглые в сечении будут. И стоит использовать семолино-подобную муку для посыпки лопаты, чтобы батоны скатывались лучше на камень. Думаю что это все должно помочь.

А что это за багетница такая, которая при выпечке сверху стоит? Это противень такой?

Спасибо за ответ.
Неее лопаты у меня никакой нету. А багетница таки да, такой противень. Заказывала здесь на складике у Лили. hlebopechka.ru...

Ну в принципе, я так поняла, у меня все нормально, только отработать форму багета и приноровиться к багетнице.
Может я конечно делаю не правильно, что расстаиваю на ней. Вобщем опыт, опыт, опыт.

Понятно. Простейшую, но не менее удобную, лопату можно сделать из тонкой фанерки. Вырежте из нее прямоугольник по форме чуть меньше камня. Обработайте края наждачной шкуркой, чтобы были гладкие. И все, лопата готова.

Успехов!

Хочу сказать огромное спасибо за рецепт! Получилось все супер!
Выстаивала часов 13 при комнатной температуре. Сначала были сомнения по поводу столь долгого выстаивания, да и тесто непривычно жидковатым казалось, но результат великолепен. Не стала делать длинных батонов, да и надрезать не рискнула... Первые два смазала яичком для румяности, остальные пекла так. Надо сказать у тех, которые не смазывала, корочка более хрустящая получилась.
Мякиш мягонький, воздушный, надеюсь на фото видно. На вкус есть едва заметная кислинка, которую в хлебе я очень люблю.

Поздравляю - отличный результат!

 Тесто действительно более влажное чем обычно, но оно только добавляет воздушности. Я сейчас пеку используя тесто только с 80% процентной влажностью а порой и больше (81-82). Мякиш выходит просто замечательным. Вернусь после праздников домой и опубликую фото.

Рецепт : Французский багет на «СТАРОМ ТЕСТЕ», а где же здесь старое тесто? Похоже просто опара?

Опара (она же пулиш) отличается от зрелого теста (оно же кислое, ферментированное или старое тесто) содержанием воды и временем ферментации. Опара, по сути, это жидкое тесто, зрелое тесто - точно такое же как обычное. Кроме этого настоящую опару нельзя передержать. Время ее брожения составляет от 3 до 5 часов и использовать ее надо немедленно, как только она поднимется куполом и немного просядет. Зрелое тесто можно ферментировать от 4 до 12 часов.

Для информации: есть еще один способ длительной ферментации теста (мой любимый) это бига. Воды в ней еще меньше а время ферментации 1 сутки.

Добавлю от себя Старое, зрелое, кислое тесто может храниться в холодильнике много дней, ничего ему не будет. За это время тесто еще перебродит, у него появляется вкус и запах закваски, тесто на нем получается шикарным и хлеб слегка отдает заквасочным вкусом.

Так делали в старину, когда собирали остатки теста из квашни, укладывали в дежу и присыпали мукой и хранили до следующей выпечки хлеба.

Вот так я храню свое старое тесто: в керамической миске, присыпаю немного мукой




И такое тесто получается потом




Успехов! На форуме есть несколько тем-рецептов по этому тесту и хлебу, в том числе мои

Просто рецепт называется «на старом тесте», а старого то теста в нем нету? То тесто, которое вначале делается, и оно стоит 12 часов - это же просто опара. А старое тесто - это кусочек от предыдущего замеса..., который мы храним, кто сколько хочет, а потом добавляем в следующий замес...

Здесь нужно исходить из самого рецепта Бертине, как он называет это тесто и этот процесс замеса теста.

По сути опара, это специальное (состав опары) жидкое тесто, которое должно бродить примерно 5-6 часов, и как только опара доходит до пиков и начинает малость опадать, то считается опара готова к замесу теста.

А вот, что предлагает Бертине - нужно смотреть автора, на то он и АВТОР рецепта!

Это не совсем рецепт Бертенье. У него есть рецепт с ускоренной ферментацией. Я изменил его добавив использование pâté fermentée.

Спорить о том как называть по русски pâté fermentée мне кажется не стоит. Это просто бессмысленно. Все оперируют тремя понятиями когда говорят о предварительной ферментации теста для хлеба это poolish, biga и pâté fermentée. Конечно все это при желании можно называть опарой, но они очень разные хотя состав их очень похож - мука, дрожжи, вода и, иногда, соль.

А по-моему, все равно есть неточности в названии или нет. Я вот сегодня опять пекла эти багеты, но уже на цельнозерновой муке. Результат просто великолепен.

Хочу добавить свои комментарии: я добавляю в тесто столовую ложку меда. Я заметила, что цвет корочки получается очень замечательным, лучше, чем с сахаром. Когда я добавляла сахар, корочка получалась намного светлее.

Принимайте отчет. Очень понравился ваш рецепт, чувствуется легкая кислинка теста. У меня тоже багеты не хотели подрумяниваться, добавляла еще минут 10.

Замечательный хлеб получился! А кислинка это именно то, чего обычно не хватает простому дрожжевому хлебу и чем так гордятся те, кто печет хлеб на закваске.

Я последнее время использую почти везде бигу, это ферментация вообще длинной в сутки - вкус еще лучше, сложней.

Согласна, гордиться есть чем, Один багет уже съели! Утром подошла к хлебнице и почувствовала такой запах, что не удержалась и отломила, все прощай талия. Сегодня хочу опять поставить тесто, а завтра сделать булочки и обвалять их в чесночном масле, думаю за уши не оттянешь домочадцев

Чесночные булки! Здорово! Это уже новый рецепт будет!

А по поводу талии замечу, что эти багеты довольно таки диетический продукт. Недаром они так долго не хотят румянится в духовке - в них почти нет сахара.

В рецепте ошибка, воды на опару (Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил, приготовил. Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки), спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую, результат по-моему одинаковый.

В рецепте ошибка, воды на опару (Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил, приготовил. Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки), спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую, результат по-моему одинаковый.

Рецепт не списан, жаль что вы так не внимательно прочли отзывы тех, кто испек эти багеты до вас.

Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.

А верного соотношения никогда и не будет!
Поскольку тесто живой организм и чутко реагирует на замес, качество муки, воды и так далее... я это тоже проехала на практике. Самый лучший учитель - опыт!

Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку. В частности на приготоовление теста, а именное на количество дрожжей. Это, кстати, заметно по моим последним рецептам. Так вот, сейчас я беру для зрелого теста 2 грамма дрожжей и при окончательном замесе теста еще 2 - 3 грамма. Воды же люблю когда много. Где то здесь на форуме у же писал, что очень люблю когда тесто воздушное с большими дырками, а для этого нужно много воды. Замесить такое тесто можно только в ручную с отбивкой больше никак.

Успехов.

Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку.

Вот с этим я полностью согласна!

И это приходит с пониманием того, что такое ТЕСТО, не просто копированием замеса теста в рецепте, а именно когда добиваешься результата путем анализа, наблюдений, чтобы добиться своего персонального результата и качества теста и готового хлеба!

На форуме есть такие мастера хлебного дела, с персональными результатами, спасибо всем за творчество!

Для информации: есть еще один способ длительной ферментации теста (мой любимый) это бига. Воды в ней еще меньше а время ферментации 1 сутки.

Idol32, а прессованые дрожжи в Ваших рецептах - это строгое соблюдение рецептуры или принципиально не пользуетесь сухими? Спасибо.

Нет не строгое. Очень часто наоборот в оригинальных рецептах используются активные или быстродействующие дрожжи. Мне кажется, что пресованные как бы натуральней, что ли. Но если объективно, то это дело вкуса.

Испекла!!! Получились, кажется...(Фото откладывается до выходных- флешка не читается дачным компьютером).
Разделила тесто на 3 батона (один из них не хотел увеличиваться сначала). Испекла сначала 2 шт. - они разлеглись на противне и не оставили места третьему. Потом испекла 3-й... благо пекутся быстро!!!
Спасибо, Idol32, за очень вкусный хлеб!
Интересно теперь этот рецепт с цельнозерновой мукой попробовать.

Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?

Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?

Третий тоже испекся, слава Богу!!! Просто при формировании батонов этот получился более вытянутым, по-этому его увеличенные объемы были не так заметны при расстойке, как у двух других.
Очень вкусные багетики - спасибо еще раз, Idol32!

Ну это просто бомба! Багеты получились чудо, как хороши!!! Idol32 , рецепт шикарный!!!
Вот очень мне нравится работать с таким влажнвм тестом!!! Я просто в него влюбилась!









Только надрезы у меня никак не получаются! Прошу помощи-где купить инструмент?

Хороши багетики!

Для того, что бы разрезе хорошо разошлись надо что бы корка чуть подсохла в результате окончательной расстойки. То есть не накрывать, например, пленкой во время этой расстойки закоготовки (или ставить их в пакет) а просто на крыть полотенцем. В результате этих манипуляций корка заготовок будет не такая влажная и эластичная как середина батона, в печке хлеб вырастет а корка, потерявшая эластичность, почти нет и разрезы разойдутся очень и очень хорошо!

Делать надрезы лучше всего (на мой взгляд) делать обычным лезвием. Берем его за угол и другим углом режем. Режем быстро. Для того, чтобы тесто не прилипало к лезвию его можно смачивать в стакане с водой. Купить инструмент можно, например, в магазине у Р. Бертинье - (смотрите штуковину под названием lame).

Спасибо большое! Учту все советы
Насчет ЛАМЕ-хотелось бы здесь, у нас что нибудь найти (а то я с иностранных сайтов -не смогу (не умею и не понимаю ничего ))

Попросите мужа сделать. держалку для лезвия совсем не сложно сделать!

Берем 2 китайских деревянных палочки для еды, складываем их вместе, с одного края туго связываем, с другого нет.
Вставляем лезвие как можно ближе к связанному краю. Свободные концы зажимаем рукой, лезвие зажимается.
Сделали надрезы, лезвие спокойно вытащили, убрали подальше, палочки лежат где угодно.
Это я только что придумал. Должно работать. Дома проверю. Только вот лезвий таких нет, надо купить где-то.

ООО, друзья, спасибо за советы! Но, у меня муж все время занят (ну очень, очень), врядли он мне помощник в этом деле 8)
Ладно, буду кого нибудь просить привезти от куда нибудь... или сама может куда нибудь поеду и буду искать... или буду осваивать иностранные интернет-магазины

Я заказывая лезвия и прочую малую механизацию у Бертинье в магазине. Все доходит без проблем за 2-3 месяца. Можно открыть этот магазин через переводчик Гугла или попросить на работе коллегу, владующего базовым английским, помочь оформить покупку.

Как же я забыл!!! Можно использовать строительный нож!!! Такая штуковина со сменными выдвижными лезвиями (очень и очень острыми). Мало того, я сам видел как в одной пекарне надрезали хлеб именно такими ножами!!!

Сейчас прочитал еще раз рецепт и ужаснулся - дрожжей в нем явно ошибочное количество. Надо брать как минимум в два раза меньше. Сейчас у меня нет возможности исправить шапку темы (видно слишком много времени прошло), так что те, кто будет печь эти багеты берите 10г дрожжей а еще лучше грамма 3!!

Как же я забыл!!! Можно использовать строительный нож!!!

Точно!
Только не строительный, а канцелярский. Он меньше размером и лезвие у него тоньше.
Супер идея!

Но, у меня муж все время занят (ну очень, очень), врядли он мне помощник в этом деле 8)

Думаю две палочки можно самостоятельно связать.
А лучше, действительно, использовать канцелярский нож для бумаги.

Точно - точно!

Да, Игорь, насчет дрожжей я была удивлена, зная, что Вы их используете в малом количестве. Поэтому я их уменьшила.
По поводу самой палочки связать -иной раз и чашку кофе некогда выпить Трое мелких не всегда оставляют мне шанс
Вот с канцелярским ножом уже интересней!
Георгий-респект! Вобщем будем пробовать! Но на самом деле я люблю когда все эстетично -чтобы и камушек, и корзинки натуральные, ну и инструмент соответственно! Вот как то так)))

Выкладываю обещаные фото своих багетов...







Еще раз благодарю Idol32 за очень подробное описание отличного рецепта!

Idol32, Вместо pâte fermentée можно взять закваску?

Можно конечно. Это все взаимозаменяемо. Надо только учесть, что у диких дрожжей подъемная сила намного меньше чем у их коммерческих братьев и поэтому время расстоек/подъема надо увеличить.

Сейчас прочитал еще раз рецепт и ужаснулся - дрожжей в нем явно ошибочное количество. Надо брать как минимум в два раза меньше. Сейчас у меня нет возможности исправить шапку темы (видно слишком много времени прошло), так что те, кто будет печь эти багеты берите 10г дрожжей а еще лучше грамма 3!!

так сколько дрожжей в результате? в основной шапке темы 20

Сейчас у меня нет возможности исправить шапку темы (видно слишком много времени прошло),

Для этого можно и нужно попросить модератора Сообщить нужные сведения и в рецептуру будут внесены изменения и дополнения

так сколько дрожжей в результате? в основной шапке темы 20

Возьмите 10г. Обычно надо брать не более 2% от общего веса муки входящей в рецепт. В этом случае дрожжи не скажутся на вкусе хлеба.

Доброго времени суток.
Уже несколько раз делала багеты (по разным рецептам, в т. ч. на опаре), получается бяка (((
Плоский, бледный, и, как сказал самый вредный критик - муж, «резиновый».
Решила попытать счастье с вашим рецептом, но возникли вопросы по технологии. Не сочтите за труд объяснить новичку)))
1. Сформированные заготовки вы расстаиваете на льняном полотенце. А каким лучше прикрывать на этом этапе - тоже льняным, или нужно что-то поплотнее и потеплее?
2. Лопаты нет, и материала для нее тоже. Перевернутый противень или разделочная доска на эту роль подойдут. Или принципиально важно, чтобы было что-нибудь деревянное?
3. Пресловутый камень... Опять же - перевернутый противень подойдет? Если да, нужно ли дополнительное увлажнение духовки (мисочка с кипятком, например)? И также не поняла - камень находиться в духовке с начала разогрева? Нужно ли его чем-то смазывать, застилать пергаментом. Или нужно как-то извалять низ багета в муке?.
4. И что-то совсем ничего не поняла про сахар в муке. В рецепте нет... Или надо? Или не надо?

Вот такие глупые, корявые вопросы... Но уж если разбираться, то досконально))) Еще одной неудачи мое кулинарное самолюбие не переживет

Значит так:

1. Растаивать лучше всего на холсте, полностью 350-370 г/см (это похоже на холст, который используют художники) если такого нет, то подойдет полотенце с грубой текстурой. Не важно лен это или хлопок. К грубой мешковине почти не придает тесто и оно лучше дышит. Накрывать надо таким же полотенцем/холстом, что и под тестом. Деревянной - не принципиально.

2. Если доски нет, то лучше использовать плотную картонку или разделочную доску. Положите на нее лист пекарской бумаги и на нее выкладывайте заготовки. С бумагой они будут лучше скатываться на камень/противень.

3. Противень, если его перевернуть, подойдет вместо камня. Ставить его надо сразу как только включаете духовку. Камень/противень должны быть раскаленными в момент посадки хлеба в печь. Смазывать или застигать его не надо.

4. Сахара в муке достаточно своего. Добавлять его не надо.

Удачи!