Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Основы замеса и выпечки хлеба Тема: Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
< Назад 1 ... 4 [5] 6 Вперед >

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Избранное
Рома
05 Окт. 2016, 12:07

Цитата: Бижу от 05 Окт. 2016, 12:05
Рома, это мне?

Лена, к тебе  Только почему ИРА, понятия не имею, не виноватая Я!
yudinel
05 Окт. 2016, 12:11

Дело в том что, у меня нет возможности отслеживать колобок, поэтому и выставляю печь на ночь.
А рецептура такая:
 - 400 гр муки 1 сорта;
  - 1,5 ч.л. сухих дрожжей или 9 гр прессованных;
 - 1 ч.л. соли;
 - 1 ст.л. раст.масла;
 - 1 ст.л. яблочного уксуса;
 - 280 мл воды
Режим "Франзуский"- 6 часов. Рецепт с нашего сайта, хлеб очень вкусный всегда получался.
Талия
05 Окт. 2016, 13:38

Цитата: yudinel от 05 Окт. 2016, 10:50
Спасибо за ответ. У меня сложилось впечатление, что так происходит когда температура воздуха повышается. Может ли быть по  этому и что необходимо предпринять???
Попробуйте использовать охлаждённую муку, просто храните в жаркое время в нижнем отсеке холодильника.

yudinel
05 Окт. 2016, 13:42

Я делаю так давно, все нормально было и с сухими и с живыми  .
А сейчас получается мякиш не воздушный, а какой то даже как слипшийся и крошится сильно .
$vetLana
05 Окт. 2016, 13:48

Цитата: yudinel от 05 Окт. 2016, 12:11
400 гр муки 1 сорта;
Попробуйте с мукой высшего сорта.
Талия
05 Окт. 2016, 13:51

 
Бижу
05 Окт. 2016, 14:02

Наташ, да там за 6 часов всё прогреется хоть ты на льду замешивай. Или нет?
Талия
05 Окт. 2016, 14:17

Лен, в том то и дело - "старт" другой получается. Всё охлаждённое - "сонное", а тёплое - "готовое к работе". Я так думаю  
Цитата: Бижу от 05 Окт. 2016, 14:02
Наташ, да там за 6 часов всё прогреется хоть ты на льду замешивай Или нет?
Вот сейчас думала, а почему   Наверное мука полностью не прогревается за 6 часов   Надо потрогать  

Знаний по этому поводу у меня меньше меньшего, но практика - показатель весомый. Я охлаждение иногда использую, именно для отсрочки на ночь, и результат - лучше.


mivial
06 Окт. 2016, 09:36

Дело в том, что летом была жара постоянно и окно на кухне было открыто. С середины сентября резко похолодало и соответственно окно было закрыто. Потом включили отопление и окно снова было приоткрыто, а батареи выключены, т. к. на улице потеплело. Раньше были точно такие же условия и никогда, повторяю, никогда "крыша" хлеба не проваливалась. А провал "крыши" хлеба пришёлся как раз на потепление. Мука и все остальные ингридиенты всегда хранятся в одном и том же месте. Дрожжи в холодильнике на верхней полке. На что я думаю, так это на муку. Потому что перед этим я купил новую партию муки в магазине при мукомольном комбинате. Ещё вспоминаю, когда я пёк ржаной хлеб в хлебопечке с элементками  ручного управления и когда перестаивался замес перед выпечкой, т. е. поднимался выше чем необходимо, то результат был такой же: "крыша" хлеба проваливалась. Но там было ручное управление, а с пшеничным хлебом - всё на автомате. Поэтому у меня и возник вопрос, который я и задал здесь. Рецепт пшеничного хлеба:
        -мука пшеничная 1 сорт          500 г
        -соль                                    1,5 ч. л.
        -сахар                                  1,5 ст. л.
        -масло растительное               1 ст. л.
        -вода                                   330 мл
        -дрожжи сухие воронежские    1,5 ч. л.
        -режим выпечки №1 ОСНОВНОЙ.
Кстати по этому же рецепту пеку хлеб из пшеничной цельнозерновой муки. Муку покупаю там же, где и пшеничную 1 сорт. Хлеб получается серо-коричневого цвета и по высоте примерно в половину пшенично из муки 1 сорта.
                                                                                                    С уважением Михаил.
Рома
06 Окт. 2016, 10:39


Есть раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА"
В том числе по муке "МУКА разная" посмотрите тему Как определить качество муки и зерна

Ингредиенты никогда не бывают постоянными по качеству и свойствам!
Посмотрите эту тему Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Рецепт пшеничного хлеба:
        -мука пшеничная 1 сорт          500 г
        -вода                                   330 мл
        -дрожжи сухие воронежские    1,5 ч. л.

Это стандартная-классическая рецептура хлебного пшеничного теста.

Но, если заменить в рецептуре пшеничную муку на ЦЗ, 1-2 сорта, микс с другой мукой и так далее...сразу изменится свойство теста, его структура и придется регулировать его баланс мука-жидкость, дополнительно мукой или жидкостью.

Подробно здесь  СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
yudinel
06 Окт. 2016, 13:14

Всем спасибо за внимание и поддержку, дельные советы  !
Докладываю  : вчера вечером после работы поставила печься хлебушек по рецепту самого простого пшеничного хлеба и строго следила за всем процессом .
Как и говорила Татьяна- Рома, муки потребовалось немного больше, чем по рецепту  . Пришлось добавлять грамм 50  . В результате получился оооочень вкусный и красивый хлебушек  !Самое главное, я уже думала что с моей печечкой что то случилось, теперь я спокойна и очень рада.
Всем
Рома
06 Окт. 2016, 13:29

Победил баланс мука-жидкость!
Впрочем, в который раз и для тех, кто в него совсем не верил!

Лена, на здоровье!
Zalwent
21 Дек. 2016, 21:41

Подскажите, хлеб получается с уксусно-спиртовым запахом и привкусом. Выдерживаю 2 часа при t=30. Дрожжи пробовал Pakmaya и Saf-момент. В чем может быть причина?
Рома
21 Дек. 2016, 22:58

Цитата: Zalwent от 21 Дек. 2016, 21:41
Подскажите, хлеб получается с уксусно-спиртовым запахом и привкусом. Выдерживаю 2 часа при t=30. Дрожжи пробовал Pakmaya и Saf-момент. В чем может быть причина?

Две причины:
 - за два часа тесто перестояло и закисло, дало спиртовой запах. Тесто должно расстаиваться при 25-28*С до увеличения тестовой заготовки в два раза и не более. Не нужно расстаивать тесто на время, только на объем. Тесто само покажет, когда оно готово к выпечке.
Затем выпекается в форме или на поду. Такой хлеб, как  правило получается низкий и расплывчатый.
 - картофельная болезнь муки. По вашему вопросу непонятно, как ведет себя тесто после выпечки, кроме запаха.

Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)
GalkinaE
05 Апр. 2017, 22:32

Рома, здравствуйте. Обладательнецей хп стала недавно, но как ее подарили дети с мужем, 7 марта, хлебушек не разу не покупала. Рецепт пшеничного освоила. Перелопатила сайт, но справилась. Получился такой как люблю, слегка резиновый, но воздушный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Теперь осваиваю ржано-пшеничный хлеб на закваске, с легкой кислинкой. Вроде смогла подобрать рецепт, пересчитала колличество жидкости -муки. Следила за колобком. Итог: вроде и тесто поднялось, не в два, но больше чем в полтора раза, и мякишь в дырочку, и на вкус хороший, с легкой кислинкой(как хотелось), но вот крыша абсолютно плоская, мне кажется даже чуть вогнутая. В чем причина? Может всетаки жидкости маловато? Статью соотношение мука-жидкость читала. Про много воды есть информация и много, а вот наоборот инфы мало. Подскажите что могло пойти не так.
С уважением Галкина Е.

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userp




Странно. Вроде фото нормальные, а вставились вверх ногами, и не знаю как перевернуть?
Рома
05 Апр. 2017, 22:59


Лена, по вашему фото вобще трудно понять как хлеб выглядит. Делайте фото так, чтобы никакие другие предметы на фоне не попадали в кадр.

Хлеб на закваске, я рекомендую вам зайти в раздел РЖАНОЙ заквасочный хлеб Ржаной хлеб на закваске

Закваски Вопросы и ответы Закваски

А также в разделе СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» здесь очень много инфы профессиональной по закваскам РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ и РЖАНОЕ ТЕСТО И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Laksana
21 Апр. 2017, 19:59

не знаю куда вопрос задать( можно тут? Если хлеб (любой) на воде по рецепту, а я хочу на кефире сделать ( для кислинки и вкуса) на сколько увеличить или уменьшить объем жидкости ? Спасибо
Рома
21 Апр. 2017, 20:14


Можно и на кефире, или кефир-вода в любой пропорции.

Сказать однозначно какой будет объем жидкости невозможно. Объем будет одинаков в стакане, и у воды и у кефира, поскольку это не вес, а объем.
Но кефир гуще, чем вода.

Поэтому за основу нужно взять жидкость, кефир - а муки насыпать столько, сколько потребует жидкость, т.е соблюсти баланс мука жидкость.
Вылить в ведерко жидкость, а муку подсыпать, до нужной консистенции теста.

Я обычно беру вес муки, и высыпаю ее в ведерко к жидкости, но оставляю в стакане примерно 30-40 грамм муки, и подсыпаю ее в процессе замеса - если потребует тесто.
Таня-Фаня
21 Апр. 2017, 20:22

Цитата: Риченька от 06 Авг. 2016, 17:55
Вам нужно ДАТЬ МЕДАЛЬ ЗА ТЕРПЕНИЕ,спасибо!

+1 
Рома
21 Апр. 2017, 20:28

Девочки, спасибо!

А что нервничать-то, когда нас экран разделяет
Пардон, захочешь в лоб дать, а не сможешь если только монитор разбить - так ведь мне же и новый покупать придется
Поэтому, оптимально -  терпение, только терпение

Это, так...лирика Пеките на здоровье свой хлебушек
< Назад 1 ... 4 [5] 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:10

21:09

21:08

21:08

21:04

21:02

21:02

20:59

20:58

20:57

20:51

20:48

20:46

20:36

20:35

20:35

20:30

20:27

20:26

20:26

20:23

20:22

20:21

20:18

20:15

20:14

20:05

19:58

19:53

19:52

19:44

19:41

19:32

19:30

19:28

19:23

19:16

19:13

18:48

18:36
VK