Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 139 [140] 141 ... 166 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Vnature
13 Июль 2017, 20:07

Цитата: орешек от 13 Июль 2017, 09:40
Прочитала Лазареву - ничего про это не нашла , а вот Гавриил Заславский  пишет , что если есть сверху водичка , то всё на выброс и начинать по новой

Ничего страшного не будет. Если срезается пластом - значит, основная масса закваски еще не распалась на хлопья. Вы просто чуууть-чуть передержали ее. Бактерии только-только прошли пик активности. А вот если рыхлый сгусток плавает в сыворотке - тады ой, надо переделывать.

Сыворотка на поверхности может выделиться от механического воздействия - например, банку нечаянно встряхнули или переставили.
Вообще, я использую PH-метр, им удобно контролировать кислотность.  
орешек
13 Июль 2017, 21:05

Спасибо Александр ! Прям отлегло, в порционные контейнеры раскладывала прям такие упругие , красивые срезы ложкой - рука не поднялась выбросить. РH- метр есть - какая должна быть кислотность готовности закваски ?
Vnature
13 Июль 2017, 21:47

Для мезофильных заквасок оптимальная кислотность 4.6-4.8
Для термофильных - 4.3 - 4.5

Это на память, у меня под рукой нет сейчас рабочих справочников, они в домашнем компьютере.




Не забывайте также, что закваска - это очень гибкий инструмент. Например, можно добавить 1 процент сильной закваски и держать ее полчаса. Или 2 процента слабенькой и держать ее те же полчаса. Или 1 процент слабенькой и держать ее час перед внесением сычужного фермента. Опять же, контролировать все это удобнее всего PH-метрией. Выросла кислотность с 6.6 до 6.5 - все, пора вносить сычужник.

Если на поверхности закваски появилась сыворотка, то, значит, часть бактерий погибла от высокой кислотности, но закваска все еще очень даже рабочая. Просто после ее внесения подождите не 20 минут, а полчаса. Или добавьте полтора-два процента вместо одного. Особенно когда будете использовать ее уже мороженую. Как-то так.




Память подвела.

Мезофильная - 4.2 - 4.5
Термофильная - 4.0 - 4.2
орешек
15 Июль 2017, 15:23

Сегодня ровно 6 недель как зреет мой Лимбургер и утром был зарезан, что могу сказать - просто ОЧЕНЬ вкусный , запах от него идёт сырный, приятный , корочка розоватая ( все 6 недель каждые 2 дня промывала раствором), на ощупь приятно упругая мягкость, внутренность не текучая, однородная и сливочная. Когда откусываешь кусочек , то слегка отдает непонятным вкусом , может и скотобазой - не знаю , не была, а потом с нарастанием - сливочность , слегка сладость и чуток острость, может и ещё чем , но это только гурманы могут определить. Я сама даже не ожидала такого результата Утром предложила мужу всё таки попробовать результат моих трудов - на снимке - это он снял пробу 
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома


NatalyMur
15 Июль 2017, 15:28

орешек, Молодец, Иринка! Поздравляю! Выглядит вкусно, думаю, что на вкус тоже супер!
Tatka1
15 Июль 2017, 15:31

орешек, Иришка, какой суперский сыр Ничосе какие шедевры ты уже ваяешь Молодец!
орешек
15 Июль 2017, 15:36

Спасибо девочки - это и правда вкусно  , вот если честно , то с моим Камамбером даже не сравнится Через неделю жду Бэль Паэзе 
Vnature
16 Июль 2017, 09:41

Ирина, Лимбургер выглядит просто эталонно. Главное - удалось добиться однородной консистенции, что далеко не всегда получается.
galchonok
16 Июль 2017, 17:16

Ирина, Лимбургер  прелестен  !
Vnature
16 Июль 2017, 18:32

Сделан альпийский Томм. Пока сохнет.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Рабочий момент - стерилизация молока для будущей закваски.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Укрупняемся помаленьку. Кастрюля - бомба. Теперь могу делать сыры до 3 кг. Формы уже заказаны.

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Это попытка сделать Аппенцеллер. Но поскольку рецепта я не нашел, пришлось собирать информацию по крупицам и фантазировать. В целом получился не очень удачный, скажем так. Нет яркого вкуса, очень какой-то ординарный. Там есть пропионки, но я не клал его на теплую выдержку. В итоге пропионки прогрызли один мощный глазок.

Сырные истории, или Сыроварня дома

А вот это любопытный эксперимент. Я назвал этот сыр "Альпийский мутант". За основу взял некий усредненный рецепт альпийских сыров с высокой температурой вторичного нагревания. Но готовил его иначе. Слил в процессе треть сыворотки, но не стал потихоньку вливать кипяток, а разом бухнул воду, но нагретую до 32 градусов. После чего начал медленный нагрев до 53 градусов и вымешивание. Под сывороткой не прессовал, поэтому есть механические глазки. Никаких теплых фаз: подсушил корку и закатал в вакуум на 4 месяца.  И вот что получилось.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома

Один из самых удачных моих сыров. Очень сливочный, пахучий, чуть сладковатый, нежный, пластичный. Только ему бы позреть еще. То, что не отъели сразу, закатал в вакуум еще на пару месяцев.
орешек
16 Июль 2017, 21:11

Александр, Галина- спасибо вам    Александр , ну и размах у вас , кастрюля огроменная - это уже размах по серьёзному .Сыры ваши такие красивые, гладенькие, так и хочется протянуть руку через экран и потрогать, пощупать.ПО молоку- вы же покупаете молоко Октябрьское уже пастеризованное и для закваски ещё стерилизуете  30 минут ? И ещё- вы давали ссылку на форму 1.5кг в Здоровеево, там же и брали ? Сейчас по ссылке их нет - вот сижу и думаю , надо мне или нет Томм по какому рецепту делали 
Vnature
16 Июль 2017, 22:10

Цитата: орешек от 16 Июль 2017, 21:11
Сыры ваши такие красивые, гладенькие, так и хочется протянуть руку через экран и потрогать

 

Цитата: орешек от 16 Июль 2017, 21:11
ПО молоку- вы же покупаете молоко Октябрьское уже пастеризованное и для закваски ещё стерилизуете  30 минут ?

Да, для закваски обязательно стерилизую. Чтобы уж точно никакой посторонней живности не оказалось. А для большинства сыров молоко перед использованием термизирую полчаса при 65 градусах. Перестраховываюсь.

Цитата: орешек от 16 Июль 2017, 21:11
И ещё- вы давали ссылку на форму 1.5кг в Здоровеево, там же и брали ? Сейчас по ссылке их нет - вот сижу и думаю , надо мне или нет

Да, брал там. Можно подписаться на товар, и когда форма появится - придет смс. Я так делал, когда некоторые нужные мне формы ждал. Обычно в течение пары недель появляются.

Цитата: орешек от 16 Июль 2017, 21:11
Томм по какому рецепту делали

По рецепту с cheesmaking.com.

https://www.cheesemaking.com/alpinetomme2.html

Но кое-что сделал не по рецепту - оставил на ночь под прессом. 4 часа прессования мне показались недостаточными, сыр выглядел недопрессованным. А недопрессованный сыр = кислый и ломкий сыр. И солил я его дольше. Полтора часа на каждые 500 грамм - опять же, показалось мало. Солил 3 часа на полкило, классический вариант.
galchonok
17 Июль 2017, 07:45

Александр, Вы-великий экспериментатор   ,сыры-супер  !
Цитата: Vnature от 16 Июль 2017, 18:32
Кастрюля - бомба
Ага  ,я свою 12 литровую то еле таскаю 
Цитата: Vnature от 16 Июль 2017, 18:32
Теперь могу делать сыры до 3 кг. Формы уже заказаны.
Удачных и вкусных сыров  !
Charline-MT
17 Июль 2017, 19:33

Всех приветствую! Товарищи сыровары, назрел вопрос: в эту субботу купила Октябрьское молоко для сыра (раньше иногда на нем делала, когда мой фермер не везет), так вот сгусток не встал. Молоко было свежее, без явных запахов, дополнительно не пастеризовала, с закваской (Даниско фермерская) молоко простояло всего 10 минут... Грешу на высокую пастеризацию от самого ОК ((((
орешек
17 Июль 2017, 20:12

По вашему сообщению я не поняла - вы использовали закваску и что случилось через 10 мин ? А фермент где?
Charline-MT
17 Июль 2017, 22:13

Я делала пробу фермента. Не встало ни ща 30, сек., ни ща минуту, ни даже за 20
Vnature
17 Июль 2017, 22:50

Ничего не понял. Я постоянно покупаю Октябрьское молоко, и даже дополнительно его термизирую. Я в обязательном порядке вношу хлористый кальций, потому что иначе пастеризованное молоко может не свернуться. Я добавляю закваску, а затем, выждав положенное время, вношу сычужный фермент. И у меня ни разу не было неудачи с образованием сгустка.

Я бы с удовольствием покупал фермерское молоко, но надо искать своего фермера. А до ближайшей октябрьской бочки от квартиры четыре минуты прогулочным шагом. Если искать фермерское молоко просто так, наобум, то оно стоит в полтора-два раза дороже бочкового  Сейчас я за раз беру минимум 20 литров. Разница в цене на круг - почти в два раза.
орешек
17 Июль 2017, 23:07

Скорей всего ферменту капут пришел, Октябрьское молоко тоже брала пару раз - всегда отлично 
Александр, прочитала с помощью переводчика гугл рецепт сыра Томм - галлоны, баллоны, унции , короче    а нельзя ли простым русским языком по вашим записям поделиться рецептом - теперь и я хочу Томма сотворить
Charline-MT
17 Июль 2017, 23:50

Полагаю, не может фермент в среду работать, а к субботе уже скопытиться. Плюс я обычно пользуюсь натуральным, но в этот раз раз пошла такая проблема, делала пробу и с вегетарианским химозином. Результат тот же




Подняла записи. Кальций тоже вводила перед пробой на фермент.

орешек
20 Июль 2017, 20:01

Сварила сыр Томм так и не дождавшись рекомендаций профи Даже не знаю , что в итоге получится , потому что сначала решила делать сыр по ссылке Александра , но там  даже с переводом не понятно сколько молока и закваски надо , и что там за закваска, короче решила сделать по рецепту с форума, но пересчитала все составляющие на 13 литров молока. Когда закинула закваску, фермент ( появилось свободное время) ,опять вернулась к рецепту по ссылке и держа перед собой перевод , дальше всё делала по переводу . Груз держала всю ночь и солила 3 часа на 500гр ( классика) , вес сыра перед посолом 1кг482гр. На фото сыр после посола идет на просушку в хол-ник - твёрдый
Сырные истории, или Сыроварня дома
И всё равно очень жду расшифровку английского Томма  
Теперь очень захотела нормальную форму
< Назад 1 ... 139 [140] 141 ... 166 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

10:19

10:18

10:17

10:16

10:15

10:13

10:12

10:06

10:04

10:02

09:51

09:49

09:46

09:44

09:43

09:40

09:36

09:35

09:29

09:29

09:28

09:27

09:27

09:26

09:23

09:19

09:15

09:13

09:11

09:10

09:03

08:59

08:47

08:28

08:18

08:14

08:11

08:10

08:01

07:59

07:57

07:56

07:42

07:36

07:29

07:26

07:21

06:39

06:12

06:02