"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Я чуть дольше варила, и сначала масса была очень густой, разбавлять не стала, в процессе выведения дрожжи стали более жидкие.

Мне корректировка уже давно недоступна. Да и чем? Количеством картофеля? Так это не догма, у кого как получается по густоте.

Согласна, лишь бы дрожжи работали. Но все же интересно, если масса разжижается в процессе брожения, как у них она получается такой густой?

если масса разжижается в процессе брожения, как у них она получается такой густой?

У кого у них? У меня тоже густая, бывает чуть жиже. Мне удобнее с жидкой работать, но и густую делал. Регулируется количеством картофеля либо жидкости.

Ну вот сфотографировала мякишОк)) Укуснятинку свою.
В общем вот детали рецепта, как делала я:
Калач по-наташински
Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 75 г.
• Вода - 75 мл.
• Мука пшеничная - 150 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Молоко - 250 мл.
• Сахар - 2 ст. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Масло топлёное - 1 ст. л. с горкой
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Мука пшеничная - 550 г.
• Желток - от 1 яйца + вода 1 ч. л.

Смешать ингредиенты для опары и поставить в тепло для выбраживания (когда масса начнет оседать - опара готова)
В чашу для замеса выкладываем опару.
Вливаем теплое молоко.
Всыпаем соль и сахар.
Вливаем растительное масло и топлёное, распущенное в микроволновке (проследить, чтоб оно не было горячим!) Хорошенько все перемешать.
Всыпать половину муки. Начать замес ложкой.
Когда масса станет более-менее однородной, муку подсыпаем частями и переходим к ручному замесу.
Замешанное тесто эластичное, от рук и посуды охотно отстает.
Накрываем чашу и ставим в тепло для подъёма. Через час можно обмять.
Когда колобок повторно подойдет в два раза приступаем к формовке изделия.
Укладываем заготовку (или заготовки) на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем на расстойку.
По готовности (также увеличение в два раза) смазываем верх яичным желтком, смешанным с чайной ложкой воды.
Выпекается при Т=180*С 35 минут.

Юрий, густота стартера не играет в этом рецепте главной роли, правильно? У меня жидкая, все делала строго по рецепту и не нарадуюсь результату.. Спасибо ещё раз.

густота стартера не играет в этом рецепте главной роли, правильно?

Можно сказать так Кому как привычнее и удобнее. Но не забывайте - гуща это картофель (крахмал), который в рецепте является питательной средой для дрожжей.

Ну вот сфотографировала мякишОк)) Укуснятинку свою.

А мои второй раз заведенные дрожжи не получились, стоят 4-й день и никакой реакции, и добавить в них нечего!!! Не пойму причину, все делала как в первый раз....
Завтра поставлю новые....

А мои второй раз заведенные дрожжи не получились, стоят 4-й день и никакой реакции, и добавить в них нечего!!! Не пойму причину, все делала как в первый раз....
Завтра поставлю новые....

Выяснилось уже, бОльшая часть проблем в качестве картофеля.

А мои второй раз заведенные дрожжи не получились, стоят 4-й день и никакой реакции, и добавить в них нечего!!! Не пойму причину, все делала как в первый раз....
Завтра поставлю новые....

Может всё таки Луна сказывается, ведь на росте растений отражается фаза Луны. Пусть Новолуние пройдёт и ставьте новую закваску, вдруг сработает.

Может всё таки Луна сказывается, ведь на росте растений отражается фаза Луны

Считается, что если должно расти (увеличиваться) нужно делать на растущую луну и наоборот, если должно убыть, уйти (удаление бородавок, например) - на убывающую.
Я вот жду растущую, чтобы попробовать приготовить эту закваску.

Наташенька, калачиком просто чудо как хороши. А я тут магазинный хлеб употребляю, фу, какая гадость




Домой приеду, дрожжи обновлю. новую партию сварю. Ох и наиграюсь вволю выпечкой вкусной

алена40, Алена, сочувствую. Думаю, что для третьей попытки нужно поменять сырьё. С теми же исходными, будет тот же результат. Хмель поменять обязательно, раз активности нет.
У меня:

Калач по-наташински

Опара вчера была уже готова. А тут и рецепт подоспел. Только добавила ещё пакетик (10г) ванильного сахара. Уже попробовали Вкусняшечка

Опара вчера была уже готова. А тут и рецепт подоспел. Только добавила ещё пакетик (10г) ванильного сахара. Уже попробовали

Марысенька, ну ты реактивный человек)) Какие красивенные хлебушки. Что касается ванилина, то в это тесто самое то его добавить. Правильно сделала.
Спасибки, что воспользовалась рецептом и оценила.

А я тут магазинный хлеб употребляю, фу, какая гадость

Охотно верю, Люд))

Домой приеду, дрожжи обновлю. новую партию сварю. Ох и наиграюсь вволю выпечкой вкусной

Давай, давай. Доставь себе радость (и от творчества, и от вкушения)

Наташенька, Рецепт очень понравился И калачи тоже
Дрожжики, само собой, «рулят»

Рецепт очень понравился И калачи тоже

Вот и славно. И на душЕ отменно, когда угодил добрым людям.

Выяснилось уже, бОльшая часть проблем в качестве картофеля.

Нет, Юрий причина в чем-то другом была. Картофель свой, собственноручно выращенный. первые тоже на этом картофеле ставила. Но, ура!! Заработали, заиграли!!! Вечером поставлю хлебушек...



Марыся27, какие красавцы!! ТОже что-ли попробовать? А то я только хлеб ставила на этих дрожжах, на другую выпечку не решалась...

Сварил кисель, достал стартёр из холодильника согреться. Завтра перемешаю и разделю по двум трёхлитровым банкам. Будем вызревать

У нас сегодня пирожульки малипусенькие с капусточкой и картоХелем, а так же серый хлеб (из равных долей муки ржаной, пшеничной в/с и пшеничной ц/з)
Готовлюсь к завтрему... бум ножки обмывать внучечке))

О!!! Вот что значит мощный стартёр!!! Сегодня в 9 утра смешал кисель с ним, и вот уже в 12-ть дня видно, что процесс пошел полным ходом! Вся толща в обеих банках начала равномерно пузыриться!

Юрий К, я ещё в начале темы писалА об этом. Так и есть. И дрожжи тоже будут сильными, а значит и хлебушек будет поспевать быстрее.

Antonina 104, я это как автор рецепта прекрасно знаю

Юрий К, я ещё в начале темы писалА об этом. Так и есть. И дрожжи тоже будут сильными, а значит и хлебушек будет поспевать быстрее.

И это правда. Я, сейчас, не нарадуюсь на свои дрожжики. Сильные, ядрёные. Прелесть.

Для начала первых суток просто отлично!!! Во как «кипят»!!!

 



Чёт скорость какая то бешеная в этот раз, подозрительно
Одним днём, уже больше не пенится, готово....
 




Поставил пробную опару

Чёт скорость какая то бешеная в этот раз, подозрительно
Одним днём, уже больше не пенится, готово....

А чего тут подозрительного то, Юр? Все нормуль. Когда хорошая основа и достойный стартер, то ничего сверхъестественного нет.

Посмотрим, Наташ, опару поставил в ночь

скорость какая то бешеная в этот раз, подозрительно

+1!!
Сварила вечером, утром добавила ложку старых дрожжей. К вечеру вылилось из кастрюли:



Перемешала, утром снова заглянула, уже тишь да гладь. Это сегодня утром было. Днём опара стояла, в ночь замесила, в холодильник убрала.
И цвет какой разный у старой и новой:

Ожидаемо хлебушек получился из новых дрожжей. Буханочки только маленькие, невысокие. Всё таки для форм Л10 нужет бОльший объем теста чем я в этот раз положил. Отвешивал по 500гр. теста на форму

Юрий К, симпапулечки

Ирина, спасибо! Сам радуюсь как ребёнок! Опять стало красиво и вкусно получаться, а то ведь мучался с последней партией дрожжей а не пёк!
А всё дело в сильном стартёре и ДОМАШНЕЙ картошке!!! В этот раз я чуть ли не килограмм её в кисель превратил, и после варения с хмелевым отваром ещё блендером пробил, как тут многие уже делают. Однородные дрожжи красивее выходят конечно же

Юра, хлебушек просто чудо как хорош!!!

Людмила, и как всегда вкусный! Пористый такой получился!

Доброй ночи! Решила и я приготовить «вечные дрожжи». Сварила только что кисель на хмелевом отваре. Картошка очень крахмалистая, густой получился. Такой должен быть или нужно разбавить?

В этот раз я чуть ли не килограмм её в кисель превратил

1 кг на 1,5 л воды или больше? У меня было где-то гр 850 картофеля.

1 кг на 1,5 л воды или больше? У меня было где-то гр 850 картофеля.

Мне нравится более густой стартер. Я беру 6 больших картошин с мужской кулак, такой хороший кулак, и меньше картофеля брала, все работает хорошо.

Картошка очень крахмалистая, густой получился. Такой должен быть или нужно разбавить? :girl-q:1 кг на 1,5 л воды или больше? У меня было где-то гр 850 картофеля.

Не переживайте, всё будет преотлично! И густота не помеха, и дозировка картофеля нормальная Можно меньше, можно больше, у всех индивидуально получается



А у нас сегодня опять снегопадище, света белого не видно! И это при 0° Опять будет не пройти, ни проехать, когда замёрзнет...

Не переживайте, всё будет преотлично!

Спасибо! Надеюсь... Уж очень хочется, чтобы получилось!
Утром сегодня перекладывала из кастрюли в банки, то вообще такая густющая масса! Наверное после брожения немного станут жиже.
Поставила на батарею теплую. В общем, жду.

Поставила на батарею теплую.

А вот с батареями поаккуратнее, там тяжко температуру отследить! Выше 30 не нужно бы поднимать.

да, я бы чуть водички размешал, уж совсем как пюре выглядит

Она слегка теплая, у нас индивидуальное отопление, поставила на минимум.

Ольга, ну Вам виднее Это первые сутки так понимаю? Тогда ждём, когда начнется процесс

Это первые сутки так понимаю?

Да, первые.

А у нас сегодня опять снегопадище, света белого не видно!

А мы в этом году без снега. Только на фотографиях и можно увидеть зиму.

А мы в этом году без снега. Только на фотографиях и можно увидеть зиму.

Да уж наслышан на форуме Видимо и правда семимильными шагами глобальное потепление идет. Для моей местности неслыханно, что бы на Крещенье морозов трескучих не было... А вот смотри ж ты, в этом сезоне еще и не было за 20-ть морозов



Но со снегом у нас полный ажур, даже больше чем надо!

Юра, какие у тебя фото классные!!! Прям любота!!!

Людмила, да это мобилкофото Это близко не фотоаппарат, вот там да - любо дорого смотреть!

Это близко не фотоаппарат, вот там да - любо дорого смотреть!

Все равно красиво!!!

Вот так у нас сейчас в пределах города и в окрестностях
 

thumbnailUrl

Зимняя сказка (UltraHD 4K )

Прогулка по зимнему снежному лесу около дома"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. - 3472159

PT2M

True

2020-01-26T18:05:26+03:00

embedUrl

Эх, раньше сразу ролик можно было выставить, сейчас только ссылку 8) Изуродовал админ форум со своими новшествами...

Юрий К, спасибо за прогулку! У вас столько снега много! А нас сегодня прям весна - весна была.

Настоящая зима! У нас только вчера чуток припорошило снегом после обеда, а с утра дождь шел.

У вас столько снега много!

Но мокрый он весь, всего 0 было во время снегопада. Это уже третья или четвертая серия со снегом, предыдущий тает почти весь

Всем приветики
У нас такого «в пределах города и в окрестностях " нет А в пределах квартиры есть такое:









Юра, фотографии замечательные, спасибо
И Наташины калачики ещё, в «шибко пользительном» варианте

калачики ещё, в «шибко пользительном» варианте

Цельнозерновая мука? У меня так же в формах «корочка» теста на расстойке выглядит, в крапинку

А я решила закваску обновить, а то этой уже 2 или больше месяцев не помню и ее еще полно.

А я решила закваску обновить, а то этой уже 2 или больше месяцев не помню и ее еще полно.

А что, с ней что то не так стало? Если свойства прежние, то что её обновлять?

Цельнозерновая мука?

Юра, да, это ц/з + ц/з первого помола и первого просеивания + немного муки из пророщенного зерна.

В ложке мука первого просеивания, слева - третьего (ею сверху укутаны чиабаттки):

Марыся27, Уже узнаю по виду некоторые составляющие, прикольно!

Молодчинка

А вотана сегодняшняя печенька! Девчата, никак не могу победить отрывы корочки, знаю из за чего они! Когда стоит в формах на расстойке под льняным полотенцем, подсыхает верх, а после помещения в духовку - естественно идет надрыв этого подсохшего верха по краям. Это не недорасстой, а вот именно что расти мякишу подсохший верх не даёт. Как побороть? Пленкой не накроешь - голова выше краёв формы поднимается как правило. Уже и сбрызгивать из пульверизатора пробовал, не помогает, образуется корочка и всё тут

Юрий К, пакет целофановый, бахилы, шапочка для душа... Я пользовалась бахилами - и миски с тестом накрывала, и формы для расстойки, а сейчас шапочкой для душа. Обошла хвсе магазины города, как нарочно не было нигде, заказала на WB

Я пользовалась бахилами - и миски с тестом накрывала, и формы для расстойки, а сейчас шапочкой для душа.

Ага, понятно! Я раньше считал, что люди пользуются этими вещами ради экономии на покупке плёнки пищевой! Только сейчас дошло - там же полезный объем получается! Надо найти шапочки!

никак не могу победить отрывы корочки

Если нельзя победить - надо возглавить
Делай надрезы, чтобы хлеб по ним раскрывался и не подрывал корочку. Заодно придашь стандартной буханке авторскую индивидуальность.

Делай надрезы, чтобы хлеб по ним раскрывался и не подрывал корочку. Заодно придашь стандартной буханке авторскую индивидуальность.

Тоже идея! Делал как то, да запамятовал

Я писАла, что на обмыв ножек внучки пекла пирожки. Так вот пирожки настолько удались, что за всю жизнь таких пухлявых не делала.
При чем, надо сказать, что когда пользовалась ржаной вечной закваской, то проколы были не раз и не два. Все списывала на качество муки. А тут....... какую ни возьму, даже самую дешевую и завалящую, тесто все равно высокого качества выходит. нежное, легкое и ароматное.
Вот правильно девчонки пишут, что на этих дрожжах трудно испортить изделия))) Подтверждаю.
И еще, после прочтения статьи, про то, чтоб тесто не было кислым (хоть нам это и не актуально, но все же прочла) стала оставлять замешанное тесто в нежарком помещении. И вот такое тесто, которое ходит подольше, мне нравится куда больше.
Вчера обнаружила в холодильнике состаренное молоко. Оно еще не простокваша, но скисло капитально. Вот замесила на нем тестечко чуть плотнее, чем пирожковое. Подумалось, что багетульки нормально выйдут.
В общем... творим и вытворяем дальше.

Как побороть? Пленкой не накроешь - голова выше краёв формы поднимается как правило.

Юр, я делаю так - засовываю формы в большой п/э пакет, ставлю между формами картофелемялку, у нее рукоятка высокая и не дает пакету осесть на хлебные верхушки. Так же и с пирожками поступаю.