Домашняя уха на основе белого рыбного бульона по рецепту Огюста Эскофье (Zigmund & Shtain MC-DS42IH)

Категория: Первые блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Нужно для белого рыбного бульона:

Рыбные обрезки (см. описание)

250 гр.

Лук

1/4 головки

Петрушка

2 веточки

Корень петрушки (по желанию)

1/4 шт.

Грибные очистки (см. описание)

1 маленькая горсть

Лимонный сок

1 ст. л.

Перец черный горошком

2 шт.

Душистый горошек

2 шт.

Вода

2 л.

Вино белое (см. описание)

150 мл.

Соль

7 гр.

Нужно для ухи:

Растительное масло

1 ст. л.

Лук

1/2 головки

Морковь

1 шт.

Рыба (филе)

4 кусочка

Картофель

2 шт.

Крупа (пшено, рис) по желанию

2 ст. л.

Черный молотый перец

1/3 ч. л.

Соль

по вкусу

Способ приготовления

 1) Сложите на дно чаши порезанный соломкой лук, веточки и корень петрушки, грибные очистки, рыбные обрезки и залейте все водой и вином. Готовьте 20 минут.
 Рыбные обрезки - головы, хвосты, хребет, срезанные плавники любых пород рыб. Все должно быть чистенькое от внутренностей и чешуи. Лучше всего, если это будет речная рыба - бульон с нее более наваристый, вкусный и ароматный. Не стесняйтесь класть и белую, и красную рыбу. Добавьте и морскую, и речную рыбу - чем больше видов, тем вкуснее получится бульон.
 Грибные очистки - можно использовать остатки понемножку всех грибов, которые найдутся в морозилке. Чем больше разнообразие, тем ароматнее получится бульон. И не нужно думать, что грибной вкус и аромат будут перебивать рыбу, скорее они будут его гармонично дополнять.
 Белое вино - берите хорошего качества. А то бульон приобретет неприятный серый цвет. Если нет хорошего вина, то лучше обойтись без него. И не бойтесь, что уха будет алкогольной. За время варки бульона весь алкоголь выпарится и останется только вкус и аромат от него.
 2) Добавьте в бульон лимонный сок, соль и перец горошком. Готовьте еще 10 минут.
 3) Бульон со всем содержимым процедите через мелкое сито. Все мелкие частицы кожи, кости и чешуя (если вдруг попала) не испортят прекрасный бульон!
 4) Далее на основе этого бульона мы варим нашу уху. Если бульона много, то можно заморозить до следующего приготовления.
 5) В бульон положите порезанный кусочками картофель и крупу (по желанию), готовьте 10 мин.
 6) В это время на растительном масле обжарьте порезанный соломкой лук и тертую на крупной терку морковь.
 7) Положите в бульон к картофелю рыбное филе и обжаренные овощи. Готовьте еще 10 мин.
 8) Добавьте перец и соль по вкусу.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8 порций

Примечание

Уже все подробно написала. Можно еще при подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Если вам нужен бульон в большем количестве, то увеличивайте пропорции.
Такая наваристая уха вкусна не только летом, но и в холодное время года. (Да еще как напоминание о лете она восхитительна!)

Похожие рецепты

Суп из головы семгиkrivoshapka

Уха из своих рыбов да с ракамиИванычЪ

Уха по-вилковскиang-kay

Кто откажется от такого рыбного ассорти!
С грибочками ещё не приходилось пробовать. Интересно

Ирина, приятного аппетита!

lada-matushka, Лада, спасибо за рецепт. Пшено люблю добавлять в уху, а вот зажаренные лук с морковью не пробовала.

Наталья, на здоровье!

lada-matushka, Ладочка, любуюсь на твои рецепты!! Обещаю, что сделаю, что из твоих шедевров!! Спасибо!1

Лада, какая вкусняшка! Сочетание продуктов очень интересное!

Мария, обязательно приготовь этот бульон. После него все другие будут казаться бесвкусными ))

Татьяна, непривычно использовать грибы в ухе - знаю. Но лучше этого рецепта за енсколько рет не нашла. Классика наше фсё!

lada-matushka, только вчера сварила бульон из мелкого сига, и выбрала филе - поторопилась
Грибные «очистки» и недопитое вино есть. Вот сижу, думаю, как мне теперь выйти на финишную прямую
Потушить грибы в вине?

Лариса, придется ждать следующей рыбки.
Если готовить по другому, то положительный результат не гарантирую - тут вся фишка в технологии.