Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Kara, Ирочка, убей меня тапком Вот с твоего рецепта я и начала (сама уже просто забыла) и он не получился Я не профессионал конечно, но такие вещи выполнить для меня - раз плюнуть... И вот те - пжлста.... Со след. недели свободного времени для творчества будет поболее, попробую еще раз...

Kara, Ирина! Делала по Вашему рецепту, но у меня тоже не получился сироп. Ставим на максимальный огонь, не мешаем, доводим до 107-108 градусов (проба на мягкий шарик), как правило, это 10-12 минут от момента закипания, даже не на максимальном огне (чуть меньше максимального) температура 107 градусов была достигнута минуты за 4-5. Подержала еще чуть-чуть. Результат - переварила. Постоял в баночке немного и стал вообще «недоставаемым». И очень кислый на вкус. Такой вкус и должен быть? Пока баночка стоит, но наверное выброшу вместе с баночкой. Делала зеркальную глазурь с карамельной патокой «Колобок». Одной порции хватило на 3 тортика.

Налия, я варила сироп по Иринкиному рецепту, но сказать, что не получился, я так не могу. Просто для тех целей, что мне надо было он не подошел, а для зеркалки в самый раз. Был (не знаю в чем причина!) густой, так я его разбавила водой и перекипятила, прям только закипел и отставила. Стоял просто в банке, в столе очень долго, был тягучий, но не засахарился.

Варил инвертный по всем способам, что здесь нашёл. Результат - карамель практически как конфеты тянучка. Пока не додумался зайти на ютуб. Не почитать 100 раз, а 1 раз посмотреть. Брать лучше сахар рафинад. Светлее сироп, как я понял. Ну и делал неправильно, всё наоборот. Как закипит, нагрев на самый маленький какой можно, а не на полный. Вот тогда действительно минут 20. Мешать не мешать, абсолютно пофигу. Закипел, закрыл крышку. У меня индукционная, очень тяжело понять какой нагрев, я делаю в мультиварке теперь. Кому не лениво, кто не понял, как же его заразу варить, ну посмотрите хоть раз видео. Там их полно.
У меня на индукционной на половинной мощности, сироп превратился в нечто жутко вязкое аж за 3 минуты, или даже меньше. Какие там 10-20-30. Меня ввело в заблуждение на максимальный огонь. Наверно на минимальный всё таки.

Девочки и мальчики, 10-12 минут от момента, когда вы ковшик из шкафчика достали, а не от момента закипания. От момента больших пузырей - пару минут. Буду делать, видео запишу

Добавлено Среда, 29.03.2017, 20:30

меня на индукционной на половинной мощности, сироп превратился в нечто жутко вязкое аж за 3 минуты, или даже меньше. Какие там 10-20-30.

Надо ориентироваться не на время, а на температуру.
Хотите стоять у плиты и мешать 20 минут, варите на минимальном. Мне лично лень.

Хотите стоять у плиты и мешать 20 минут, варите на минимальном. Мне лично лень.

Варю не я, варит мультиварка. В том то и дело, что ничего мешать не надо! Закипело, закрыл крышку, пошёл отсчёт, а температуру я выставляю в самой мульке. Если вешаешь на весах и отмеряешь точно, то можно первый раз сварить с термометром, а потом всю жизнь на автомате самой мульки.

Если кто то пояснит как можно его сварить на максимальном огне. Видео пожалуйста снимите. У меня вода выпарилась прямо на глазах. Как закипело. я потаращился, секунд 30-40, понял что что то не то. Термометр на готове, но уже некуда было втыкать. Там уже карамель варилась, а не сироп.
И пожалуйста продемонстрируйте этот сироп, когда он уже остынет и полежит несколько часов. Как он будет выглядеть.
Наверно у всех огонь разной температуры. Какая плита, какой размер конфорки. Наверно с этого начинать надо. Видео какое я смотрел, после закипания, кастрюля была закрыта и поставлена на газ на самый маленький диаметр конфорки и самый маленький огонь. И никто ничего не мешал! Кто то на галогене варит, кто то на газе, кто то на индукции. А кто то может и на дровах варить и у всех максимальный огонь (нагрев) будет разный. ))

Плита - стеклокерамика, размер конфорки - под диаметр посуды

Плита - стеклокерамика, размер конфорки - под диаметр посуды

У меня полностью индукционная, от неё и проблемы и с сиропом тоже. 5 лет я не могу привыкнуть к температуре, мощности. Раньше была обычная стеклокерамика. Классические конфорки нагрева удобней для многих блюд.

PS Кто никогда не пользовался индукцией и очень хочет такую плиту, лучше половина на половину. Не отказывайтесь полностью от классической стеклокерамики (галоген). Приобретёте проблемы в готовке. Ничего ценного в индукции, кроме быстрого разогрева, я не нашёл вообще.

Я сделала то, что вы просили


Инвертный (глюкозный) сироп. Быстро! Легко! (Kara)

галина, поскажите, пожалуйста, сварила сироп по рецепту Ирины (кара) все получилось. А вот стала Первый раз готовить зеркальную глазурь, молоко + сахар+ остатки воды от желатина, закипел, налила сироп и молоко свернулось, я так понимаю, что из за того что в сиропе есть лимонная кислота. А как у вас дело обстоит с этим. Подскажите, уж очень понадобилась мне эта глазурь сегодня.

Надежда, не поэтому Лимонная кислота в составе инвертного сиропа полностью разошлась и уже не может вступить в химическую реакцию. Может молоко было не свежее? А что значит, остатки воды от желатина?

Ирина, молоко свежее, и если бы оно хотело свернуться, оно бы свернулось раньше. Я довела до кипения молоко + сахар+ воду. И когда стала вливатт сироп молоко свернулось. Остатки воды- в рецепте сказано замочить желатин из этого количества воды, а остатки вылить в сахар с молоком, ведь так?

Добавлено Пятница, 31.03.2017, 16:13

Ирина, а ещё прочла сейчас, что у кого то тоже свернулось, но процедили через сито и проторли свернувшееся молоко. Только вот итог всего этого не поняла, получилась ли глазурь на торте после этого. Стоит ли мне дальше доваривать сироп добавлять желатин и вливать его в шоколад или не стоит портить дальше продукты?

Надюша, а ты как воду поделила, сколько в молоко и сколько в желатин?

Меня несколько смущает количество и воды, и желатина в этом рецепте.. Резиновое желе получается при пропорциях 1гр желатина на 40 гр основы. При таком соотношении вода зажелируется. А тут ни разу не вода, присутствует шоколад для стабилизации, а пропорция 1 гр желатина на 36 гр смеси.
Ну и порошковый желатин разводят водой из расчета 1:6, то есть на 30 гр желатина нужно 180 мл воды. А тут всего 150 и еще предлагается оттуда взять воду в общую массу...

Если честно, я на обычном молоке никогда глазурь не делала, только на сгущенке, поэтому с такой проблемой не сталкивалась.

Надюшка, у меня всегда молоко сворачивается, а как же иначе, ведь любая кислота створаживает молоко. Правильно,

процедили через сито

и дальше по рецепту-на качестве глазури отрицательно не сказалось.

Ирина, чуть больше половины в желатин, а уже остатки в молоко, этого мало, да?

Ирина, чуть больше половины в желатин, а уже остатки в молоко, этого мало, да?

Я там выше дополнила свой пост. Девочки делают, значит должно все получиться

Ирина, напишите или ссылочку дайте, где используете сгущенку вместо молока.

галина, спасибо за скорый ответ тогда продолжу дальше химичить. Я ж не могу на треть порции сделать пробу)) мне ж захотелось сразу на всю порцию.
Как сделаю приду с отчетом и боагодарностью

Надюша, как-то неудобно в чужой теме на другой рецепт ссылку давать
Я и так перед Инночкой виноватая, что со своим сиропом к ней в рецепт залезла Прости меня, пожаааалуйста

Nadyushka85, я всегда делаю МНОГО глазури и храню в морозилке. Рецептов глазури, на самом деле, привеликое множество, но не все они заслуживают внимания. Иринкина Kara, глазурь -отличная. У нее всегда все подробнейшим образом разжевано, только отвешивай, замешивай и делай.

Ирина, а можно тогда в личном сообщении

Добавлено Пятница, 31.03.2017, 17:11

Девочки, спасибо за быстрые ответы, довела свою глазурь до конца, теперь остывает. Завтра посмотрим, как ляжет и уже конечный мой результат.
Но сколько ж я посуды перепачкала пока её сделала по не знанию. Как говорит моя мама: Видать Акулина пироги пекла, все ворота в тесте

Надежда, у меня тоже всегда молоко сворачивается. Сито+блендер и все отлично будет
А на сгущенке мне не нравится, тягучая как карамель

девочки, спасибо за внимание!!! как и обещала отчитываюсь. Продолжила протирать и процеживать через сито в шоколад. Перемешивала лопаткой т. к. блендером не обзавелась еще, хотя надо, ой, как надо))). Только вот не уточнила белую краску (диоксид) сухую всыпать надо было или чуть развести (если развести, то чем?) Я вмешивала сухую и в итоге она у меня чуть села в осадок, когда стояла в холодильнике. Вроде бы получилось то, что должно получиться. И не так страшно, как казалось на первый взгляд.

Девочки, добрый вечер! Подскажите пожалуйста как торт облитый гляссажем украсить? Он же застынет, а например шоколадные украшения или фрукты как будут держаться? Может их на что-то клеить нужно? Спасибочки!

Ольга Тимофеева, в том то и прелесть глассажа, что он полностью никогда не «застывает» настолько, чтоб перестать быть липучим. По этой причине его можно украшать чем угодно и не бояться, что эти украшалки упадут. Приклеиваются очень хорошо!

Спасибочки! Я еще только начинаю экспериментировать!

Удачи, дорогая!

галина, на удивление я столкнулась на новый год с тем, что тонкие снежинки из мастики съезжали по бокам торта. Почему-то глазурь получилась скользкой

Лёлька, шоколадные и мелкие мастичные элементы держаться прекрасно, а вот на счет фруктов не знаю, надо спрашивать у тех кто пробовал украшать ними.

тонкие снежинки из мастики съезжали по бокам торта

Иринка, если честно, то я кроме японского бисквита и шоколадной ленты, глазурованные бока ни чем не украшаю.

тонкие снежинки из мастики съезжали по бокам торта. Почему-то глазурь получилась скользкой

Мастика на влажном покрытии (а глазурь - именно влажное покрытие) неизбежно раскиснет и сползет. Даже карамельные фигурки (а они в сто раз более устойчивы) сажают на глазурь прямо перед тем, как торт заказчику отдавать, а еще лучше - отдельно в коробочке, чтобы заказчик перед подачей сам фигурку посадил.

Ирина, я бы не сказала что глазурь такое уж влажное покрытие. Липкое или гладкое - да. И чтобы мастика РАСКИСЛА, это ж какая фуфловая мастика должна быть. Я лично работаю с Тортиловской цветочной и сами изделия на глазури форму не теряют, проверено не раз. Просто в последний раз начали съезжать, но были такие же твердые как и прежде.









Второй торт вообще везли по жаре больше 100км по плохим дорогам. Съехали вниз только 3 боковых цветка, остальное держалось отлично. А вот снежинки на верхнем за несколько часов в комнатной температуре постепенно сползли, я думаю там еще дело в муссе было, он не такой стабильный как птичка под черным.

дело в муссе

скорее всего, глазурь то на месте осталась-не съехала, а вот если мусс «жидковат», то вполне может сползти. Кстати, очаровательные тортики

Хочу поделиться своими тортиками. Внутри чёрный лес.

mshantalka, прекрасные торты. Я правильно понимаю, что украшение сделаны из мастики? Как она себя ведет на зеркальной глазури? Не тает?
Маленькая подсказка, торты покрытые зеркальной глазурью мы выставляем ЗДЕСЬ

спасибо. Мастика на гляссаже становится мягкой, но не тает. Мне нравиться мягкая. В той теме, что вы дали ссылку, муссовые торты, а у меня обычный, покрыт муссом и зеркальной глазурью.

Людмила, я выше на два поста тоже скидывала зеркальную глазурь с мастикой, все хорошо. Вот новый сделала, тоже проблем не было. Единственное - положила под цветы овал из шоколада, чтобы их легче было снять.

Девочки, торт птичье молоко можно покрыть этой глазурью? или всё таки ганаш использовать? две птички будут ехать 5 часов на машине.

Светлана, ганашем тяжело идеально выровнять. У меня три птички было покрыто. Первая по рецепту с заварным, масляным и т. д. кремами на желатине. Вторая на белках и агаре. Третья на швейцарской меренге с масляным кремом на агаре. Первая лучше всего держалась, но возможно меня просто агар подводит и мусс гуляет немного.

Светлана, ганашем тяжело идеально выровнять. У меня три птички было покрыто. Первая по рецепту с заварным, масляным и т. д. кремами на желатине. Вторая на белках и агаре. Третья на швейцарской меренге с масляным кремом на агаре. Первая лучше всего держалась, но возможно меня просто агар подводит и мусс гуляет немного.

Спасибо)) на днях надо провести репетицию.

Светлана, ганашем муссовые торты не покрыть, прилипает он к муссу-желе очень плохо. А вот глазурь или велюр самое то для таких тортов. За 5 часов ни тому, ни другому покрытию ничего не будет, при условии правильной перевозки (короб, крепкая подложка).

Девочки, подскажите, если убираете такую глазурь на хранение в морозилку, то надо ее пленкой вконтакт накрывать или просто в баночке с крышкой?

Елена, я в пакете-слайдере храню в морозилке. Думаю в морозилку не надо вконтакт

А я помещаю в 2 пакета и тоже долго храню, до востребования.

Спасибо, девочки! А потом в пакете разогреваете, чтоб извлечь? У меня она такая густая и липучая, еле от пленки в емкость счистила...

Elena_Kamch, Леночка, я всегда ВСЕ разогреваю на водянной бане. И гляссаж тоже! Помещаю прям в пакете, в горячую воду и как только вижу, что по краям он размягчился, то выдавливаю его из пакета в кастрюльку, и уже ее ставлю на баню. Я сразу глазури делаю ОЧЕНЬ много, раскладываю по пакетам и все отправляю в морозилку. А потом достаю, произвожу манипуляции с извлечением, крашу в нужный мне цвет и заливаю тортик.

Arnella, Галочка, спасибо! Так подробно описала! А красишь жирорастворимыми красителями?
Я водорастворимые америколор добавила и так он и не размешался до конца, точки краски остались Замучилась перемешивать и процеживать..

Леночка, я всегда ВСЕ разогреваю на водянной бане.

А я всегда в СВЧ. Все глазури храню в морозилке в пищевых контейнерах. Когда нужно, достаю и ставлю в микру на самую низкую мощность

Елена, попробуйте блендером пробить, краска должна смешаться. Я вообще водорастворимыми российскими крашу, всегда нормально. Правда с белым америколором была такая беда, но я грешу на поставщика.

А я всегда в СВЧ

А у меня ее нету...

Я вообще водорастворимыми российскими крашу

Вот, да После этой америколор я ужаснулась и добавила нашу краску. Так она прекрасно смешалась! Нужный цвет я все-равно не получила и точки остались... Но я для дома делала, поэтому очень уж сильно не расстроилась.

Elena_Kamch, Крашу всякими, но как раз, Америколором не пробовала, но вот самые дешевые российские мне не жалко их и использую.

достаю и ставлю в микру на самую низкую мощность

Иришка, а какая у тебя самая низкая? У всех микры разные, у меня самая низкая 100Вт, но у думаю, что на ней я до завтра буду растапливать. А на другой микре, на этой же мощности может быть другой эффект.(у меня их две!)

у меня самая низкая 100Вт

И у меня 100. За 3-4 минуты растапливается

Знаешь, у меня как-то случилось, что шоколад комками пошел, с тех пор только баня. Мне так удобнее и следить не надо.

давно у меня не было тортиков с глазурью, вот несу напоказ, делала 2 одинаковых тортика, d18 вес 2.5кг - внутри каждого спрятались 2 тортика - ванильный с йогуртом и клубникой и шоколадный с сливочно-лимонным кремом. сверху покрыты кремом Шарлотт




а тут видно как на солныщке красиво блестит

Девочки, от чего торт может потеть? Прям весь в этот раз покрылся испариной. Холодильник ноу-фрост, сухой. Это может быть большой перепад температуры? (в морозилке -24, в холодильнике +4) Еще по периметру внизу вода выступила. Может бисквит слишком сильно пропитан? Я немного в растерянности

Selenia_Irisha, Иринка, у меня такое было, после того, как я торт заморозила, а в составе был крем с Филадельфией.

галина, у меня черничный мусс на желатине, ванильный бисквит, чернично-малиновый конфи и хрустящий слой. Даже не знаю что там может течь, кроме пропитки...

Иришка, действительно, течь там не чему. А в желатине ты уверена? Недавно делала клубничный мусс, поставила в морозилку, он застыл и тогда я его залила карамельным муссом. Все бы не чего, но клубничный мусс, почему-то стал вытекать. Я тоже не разгадала почему? Карамельный мусс был сделан с тем же желатином. Тоже интересно, что это было? То ли клубничному муссу нужно было застыть сначала в холодильнике, а потом в морозилку ставить, то ли еще в чем то причина?

галина, да, желатин Dr. Oetker. Взяла 40 г желатина на 1200 г массы.

Ты знаешь, видимо ты права, что это пропитка. Т. к. желатина с лихвой (сама горячо его люблю и только им и пользуюсь), а вот торты не пропитываю, т. к. и так влажные бисквиты.

галина, классический бисквит не особо влажный. Блин, ладно внизу подтекало, но не ожидала что мусс пропустит его по бокам.