Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

течь там не чему

Еще как есть чему

чернично-малиновый конфи

Взяла 40 г желатина на 1200 г массы

Черника+малина - две кислых ягоды. Их нужно желировать не желатином, а пектином

Ирина, конфи желировался пектином. Мусс на йогурте, достаточно сладкий.

Kara, Иринка, а у меня смородиново-малиновый мусс не тек, был довольно крепким. А смородина и малина тоже кислые ягоды.

Пектин против желатина в ягодных прослойках

Галечка, раз на раз не приходится. Я «пломбир с малиной» сделала уже несметное количество раз, всегда на желатине с одними и теми же пропорциями. Получалось идеально. И вот последний раз желе потекло, да так, что полхолодильника мыть пришлось. Теперь умная, делаю только с пектином, чтобы сюрпризов не было

Оооо, теперь и я буду делать только с пектином. А сколько его надо класть?

Меня и пектин часто подводит (Тяжело найти его хорошего качества. Все джемы прошлогодние жидковаты, и конфи по пропорциям Энди не застывают так, как бы хотелось. И агар тот что лежит тоже не нравится, зефир не застыл, птичье молоко получилось мягкое.

А сколько его надо класть

Я кладу из расчета 1 гр пектина на 50-60 гр массы. Использую только NH

Использую только NH

эт че такое???

пектин NH

Т. е. так и называется?



У меня пектин и пектин цитрусовый.

Так и называется. Погугли

Пошла гуглить, спасибо!

Ага, в 2-3 раза дороже)) Понятно что он лучше работает, но не каждый может такой купить)

Подскажите пожалуйста, сегодня буду покрывать торт зеркальной глазурью. Сам торт отдавать буду завтра вечером. Где его лучше хранить: в холодильнике или в морозилке? Декор (будут шоколадные коряги и бисквитный мох) лучше делать завтра? Или сразу все сделать и оставить в холодильнике или в морозилке?

Kerry, Оксан, торт помести в холодильник, а укрась его завтра. Лучше если это будет прям перед отдачей, во избежание неприятностей.

Спасибо, это торт можно сказать для своих, просто хочется сделать красиво. А со временем беда, так как 3-х месячная доця забирает почти все время) когда выпадает свободная минутка, так и стараюсь бегом что-то делать)

Оксана, обычно замороженный торт покрывается зеркальной глазурью, украшается и ставится в холодильник оттаивать. В морозилке покрытый торт теряет свой глянец.

Всем здравствуйте! Решила и я попробовать гляссаж этот. Получился более жидкий, чем я ожидала, но зеркальный однозначно. Надо было сильнее остудить, наверное. Вот принесла что получилось. Внутри ВНК, сметанный заварной крем, малиново-банановое кули, абрикосовый зефир.

Рецепт замечательный, глазурь получилась очень зеркальная. Заливала торт при температуре 34 градуса. Фото не передает зеркальности. Бока торта без комментариев) почему-то мусс начал слазить вместе с ацетатной лентой, да и делать шоколадный декор при температуре +35 в тени было не лучшей идеей) Но глазурь буду делать по этому рецепту!

почему-то мусс начал слазить вместе с ацетатной лентой

оксан, что такого не происходило, торт нужно заморозить и потом дать постоять на столе, при комнатной температуре, несколько минут (ну прям 2-3), а потом пленку можно снимать.Татаня, Танюшка, тортик замечательный, и вероятно вкуснючий, но что ж ты зеркалку так плотно «украшалками-вкуснюшками» закрыла.

что ж ты зеркалку так плотно «украшалками-вкуснюшками» закрыла.

Галь, ну вот потому что я глупендия. Я ж не подумала, что так зеркально получится. Думала делаю просто глазурь, потеки мне нужны были. А украшалок много наделала, т. к. покрытие вообще кремовое акварельное планировала, но в последний момент не решилась. Быстренько нашла рецепт гляссажа и сделала. Короче, на заказ мне рано делать, т. к. результат пока непредсказуем За оценку спасибо

потому что я глупендия.

Неее, ты не такая!!!

Девочки, я к вам!!!
Решила я тоже впервые попробовать зеркальную глазурь. Торт был (воздушный сникерс), чаепитие предполагалось чисто семейное-идеальный повод попробовать ибо косяки не страшны!
Рецепт был не этот, но очень-очень похожий:300 сироп глюкозы,300 сахар,300 шоколад белый,200 сгущенка,25 желатин+125 воды для замачивания, краситель и вода 150 в сироп. Делала так: вода, сахар и глюкозу довела до 103 градусов, высыпала шоколад в дисках, перемешала, влила сгущенку, влила желатин, пробила блендером и процедила через сито от пузырьков. Поделила на части и покрасила разными красителями. Было желание попробовать разводы одного цвета на основном.
Глазурь получилась красивая, при температуре 30 градусов стала покрывать. Фото очень неудачное, но торта уже нету, слопали У меня на кухне много потолочных фанариков, все они дали блики, подложка дала блики, короче, на самом деле бортик по низу из кокосовой стружки это на самом деле, а все остальное на боку торта это отражение И цвет на самом деле один густо фиолетовый, а второй оранжевый, тоже почему-то исказился... Вообще не важно, но что я хотела спросить у гуру:

Какова должна быть температура глазури, если работать с двумя цветами? Мне думается она должна быть чуть выше.. Просто вместо разводов полоски, которые не растеклись, а сразу застыли.._{видя такое дело, я уже плюнула, поэтому там такая абракадабра непрезентабельная, как у того парикмахера в анекдоте, короче просто с корнетика как попало начиркала, где полоска, где плюха} Или вообще технология не та?

• Надо смешать два цвета и не перемешивать их, а так и поливать, в результате будут абстрактные разводы?
• Температура второго цвета должна быть выше, чтобы он успел подплавить основной слой и растечься по нему?
• Температура основного цвета должна быть выше, чтобы он к моменту нанесения второго не застыл?
• Скорость работы должна быть высокой? Грубо говоря.. наносишь один и тут же мухой другой...

Еще интересует структура глазури после ее застывания. Торт стоял в холодильнике, когда поехали на дачу, обратила внимание, что если глазурь тронуть пальчиком, то можно было ее повредить (мягкая), а вот крошечки стружки следа не оставляли, не прилипали и просто сдувались_{дорога у нас на дачу гей-славяне}. От приезда до чаепития прошло часов 5, торт стоял при комнатной температуре_{для Сникерса это даже хорошо, портиться там особо нечему, а вкус и структура только выигрывают}, к моменту разрезания глазурь была ооочень мягкая, не стекала, но тянулась за ножом, то есть абсолютно ровного среза на глазури не получалось, такие чуток лохматенькие края. Это правильно? Или мало желатина? Вообще на вкус понравилось, обязательно буду отрабатывать, но хотелось бы получить разбор ошибок

Девочки, а кто-нибудь пробовал рисовать аэрографом по застывшей зеркалке? Или раздувать два цвета? Очень хочу сделать облачка на торте, но страшно)

при температуре 30 градусов стала покрывать

Тетя Бэся, Елена, я покрывала при 36-37 и она очень быстро застывала, лила два цвета одновременно, нормально легли, подрастеклись. Торт замороженный был.
Решила, что в следующий раз 38 град попробую.

Инна и девочки! хочу впервые делать торт с зеркальной глазурью (вцелом с тортами опыт есть). купила все необходимое. такие вопросы:

• у меня нет подходящей силиконовой формы для нужного размера торта, я буду делать просто в разъемной. обычно, чтоб достать суфле, провожу ножом между стенкой формы и тортом, но получается далеко не идеальная форма (кое-где могут быть неровности). НО я прочитала, что есть кремы под глазурь - то есть, я могу выровнять кремом и тоже ок? или, может, как-то без ножа доставать из формы, чтоб ровно было (феном ее нагреть что ли))??
• я делаю двухъярусный торт обычной формы. покрывать глазурью каждый ярус отдельно или в собранном виде весь торт?
  

Катя, проложи ацетатную пленку по борту формы, я слегка смачиваю водой, к металлу хорошо приклеивается. Двухъярусный можно и вместе заливать, девочки и трехъярусные заливали.

Selenia_Irisha, Ира, спасибо!) то есть, заморозить по-отдельности, вытащить, быстренько собрать и заливать?

Катя, да, я бы так сделала)

Selenia_Irisha, Ира, спасибо! попробую)

allegria, Кать, я муссовый из разъёмной формы всегда достаю при помощи толстой нитки, т. к. с ножом у меня дружбы не получилось (ужасный рванный край, как не старалась).

Галя, спасибо! Это как?) что-то опасаюсь - например, нитью некоторые бисквиты разрезают - у меня не получалось, ножом удобней всего. Я думаю, что проложу лентой, как Ирина предложила. что-то забыла о таком способе, под мастику или кремом и ножом нормально было, неровности исправлялись))

Извлечение торта из формы ниткой

Катюнь, ниткой очень просто : берёшь иголку подлиннее и потолще, заправляешь в неё крепкую нить и пропускаешь между формой и суфле, а дальше зажимаешь в руке оба конца нити и проводишь по всей окружности формы. У меня ацетатная лента почему- то норовит сползти в тот момент, когда суфле выкладываю в форму. После нескольких неудачных попыток, для себя только ниткой пользуюсь, а бисквит только струной режу.

галина, попробуй ацетатную ленту смочить водой. Торту от этого ничего не будет, а на форме будет держаться отлично. Все-таки от нитки остается легкая шероховатость

Иринка, только водой и смачивала. Короче, с лентой мне жутко не понравилось

Arnella, у меня была струна, где-то год ей резала, потом сломалась, стала резать ножом и так набила руку, что уже больше нравится)

Подскажите, какой шоколад используете? У меня часто сползают бока, думаю причина в желатине или в шоколаде (использую глазурь)?

Olj4ik, причин очень много, но в данной проблеме, качество шоколада я рассматривала бы в последнюю очередь. Скорее всего глазурь сползает по тому, что торт не достаточно охлаждён, или глазурь слишком горячая.

Девочки, в работе торт с подтеками и сладостями. Думаю подтеки зеркалкой сделать. И задумалась..... Сладости укладывала на зеркалку, только такие : Орешки, шоколад, печенье, посыпка кондитерская " Конфетти». А этот торт будет с цветными конфетками, по типу : M&M's, меренгами, и скорее всего карамельные кружочки. И, что-то в жар бросило. А не поплывет ли краска с конфеток разноцветных, на зеркалке? И как меренги на ней не тают? Карамельные кружочки тоже могут подтаять? Кто делал поделитесь опытом?

Хацкевич Инна, меренги точно не тают, об остальном, увы, ничего сказать не могу - опыта такого нет.

Спасибо Вика! Вечно я, как начну задумываться и потом бессонные ночи.

Сроки хранения меренги на глазури

меренги точно не тают

Меренги точно ТАЮТ! Меренги (безе) не любят влагу ни в каком виде. Поэтому, если зеркальная глазурь недостаточно плотная и/или холодильник капельный, а не ноуфрост, ваши меренги растекутся на торте красивой лужицей
Торт, покрытый зеркальной глазурью, с меренгой в качестве украшения может простоять без потерь максимум 3 часа при комнатной температуре и 4 часа в холодильнике без ноу-фрост

Меренги точно ТАЮТ!

Неправда. Вот мои торты с меренгой на глазури, которая не только сверху, но даже и на боковинке держится:









Есть и еще, но не имею времени, чтобы копаться и искать их. Думаю, что этого достаточно, чтобы увидеть, что никакой лужи вместо меренг нет.

Девочки спасибо большое! Наверно я изолирую их шоколадом на всякий случай.

Девочки, я тут пытаюсь подружиться с зеркальной глазурью:)
Скажите, пожалуйста, чтобы добиться красного цвета нужно очень много красного красителя вбухать?
Или может секретик какой есть?

Катерина, есть - хорошая краска

Ира, посоветуй, плиз, хорошую!
И ещё вопрос о диоксиде.
Как его развести, чтобы крупинок не оставалось?

Я пользуюсь Sosa
Вот, на 700 гр глазури 0,5 ч. л. порошкового красного Sosa




Диоксид просеять. Правильный диоксид растворяется в любой массе без всяких крупинок

Правильный диоксид растворяется в любой массе без всяких крупинок

Ирина, в пяти разных местах покупала диоксид, разных фирм - ни разу не растворился без остатка. Один раз вообще не разошелся, весь на сите остался когда глазурь процеживала.

Ира, спасибо за ответы!! 😚
Посмотрю на Sosa.
А то я красила Americolor Red Red и получился далеко не такой красивый яркий цвет!
У тебя здесь и диоксид и красный?
А диоксид тоже какой-то фирменный?

Ирина, в пяти разных местах покупала диоксид, разных фирм - ни разу не растворился без остатка. Один раз вообще не разошелся, весь на сите остался когда глазурь процеживала.

Сочувствую У меня ни разу с диоксидом проблем не было

У тебя здесь и диоксид и красный?

А зачем здесь диоксид? Я красила в красный цвет, белый мне здесь совсем не нужен.
Диоксид покупаю в втк, не знаю, какой фирмы, они фасуют мелкими порциями. И в Италике покупала итальянский, также никаких проблем не было.
Вот здесь красила диоксидом в белый цвет, все прекрасно расстворилось, цвет получился кристально белый
Торт «Облепиха под градусом»

ОК, поняла! 🙈
Я просто где-то читала, что диоксид добавляют, чтобы глазурь не просвечивалась, для плотности.
Глазурь у тебя здесь шикарная!😍
В рецептах твоих тортов есть её рецепт?

Есть в каком-то торте. Я не считаю корректным обсуждать свою глазурь в чужом рецепте. Если в цветную глазурь добавить диоксид, она никогда не будет иметь чистый цвет, т. е. если в синюю глазурь добавить диоксид, она будет голубой, если в красную - розовый и т. д. Чтобы глазурь не просвечивалась, ее нужно наносить при правильной температуре

Изоляция меренги шоколадом от размокания

Девочки, я в глазури и вообще в таких красивущих тортах, как свинья в апельсинах (((все никак не решусь. Все хожу вас читать и любоваться. Но сегодня как раз попалась на канале Еда передачка от Баруковой. Готовила она там пирожное Павлова. И чтобы меренга не размокала от начинки, она ее изнутри покрыла темперированным белым шоколадом. Буквально очень тонким слоем. Может как идея кому сгодится промазать донышко меренги для декора...
Готова принять тапки, только больно не кидайтесь

Наташа, а зачем тапки? Все правильно! Только надо бы не в этой теме обсуждать
Может все же в профильную тему пойдем
Евро-торты и евро-десерты
а то как-то неудобно перед автором рецепта, всё сюда в кучу свалили

Наташа, а зачем тапки? Все правильно! Только надо бы не этой теме обсуждать

Ириша, я понимаю. Просто вот случайно натолкнулась как раз тут. Извини
Мне туда ходить-людей смешить... Пойду просто почитаю

Ира, спасибо большое! 💖
Я поняла свою ошибку!
Диоксид не дал получить насыщенный красный цвет.
А какую температуру ты считаешь правильной?

Катерина, я ничего не считаю, есть кондитерские нормы, глазурь наносится на замороженный торт при температуре 32-35 градусов

Ой, так может я тоже не там пишу свои вопросы🙈
Нужно в евро-торты писать?

Ириша, я понимаю. Просто вот случайно натолкнулась как раз тут. Извини

Да я то чо, Инна ругаться будет

Ой, так может я тоже не там пишу свои вопросы🙈
Нужно в евро-торты писать?

Катя, если ты делаешь глазурь по этому рецепту, то вопросы сюда вполне уместны. Про глазурь