Кустарный хлеб без замеса

И у меня давно, но моя крупнее!

Естественно! Вон сколько у вас буханок съедено, а у меня только две

Sena, прошу прощения, давно не заглядывала сюда
отличный хлеб получился!

Sena, Рита, будете близняшки

Кто с добавлением ржаной муки этот хлеб делал, подскажите как жидкость регулировать? Ну или примерные пропорции муки и воды для варианта пшеничная+ржаная. А то буду первый раз делать, боюсь напортачить. У меня хлебопечка сегодня сломалась, а в духовке я ни разу не пекла

afnsvjul, воду лучше добавить процентов на 10- 15.
не бойтесь, это хлеб очень стойкий к экспериментам

воду лучше уменьшить процентов на 15.

Вот хорошо, что решила спросить, а то бы нафигачила воды

Serenity, спасибо!!!

Караул!!! Что-то я кажется с водой переборщила. Мне кажется тесто какое-то жидкое получилось, может муки надо добавить пока не поздно или уже нельзя. Оно у меня пока стоит в тепле сделала обминку через 2,5 часа

Юля, я тоже сегодня поставила тесто и у меня тоже не густое, жидковатое, но я ориентуруюсь на ответ Ольги Serenity (на первой стр. последний пост), не могу вставить ссылку, не за компом сейчас.. Она пишет, что тесто липкое и не густое, при формовке даже может чуть расплыться..

Татьяна, спасибо, что успокоили. Тесто уже стоит в холодильнике. Так что завтра посмотрим что из получится.

Юля, у меня тоже в холодильнике и поднимается уже не так активно.
Что-нибудь да получится.

Только что пошла на него посмотрела в холодильнике и мне показалось, что он гуще стало Я почему переживаю, потому что я сделала не совсем по рецепту у меня 340г пшеничной и 120г ржаной муки и воды поэтому я добавила больше, чем по рецепту. Вот и думаю - испортила или нет? И еще интересно, что этом рецепте совсем сахара нет, а бродит довольно активно. И масла растительнго тоже нет. ОЧЧЕнь интересно что получится

А я ведь тоже хотела заменить грамм 100 ржаной мукой, но, как назло, не вовремя она у меня закончилась, а в магазин топать не хотелось. И воды тоже собиралась добавить больше.. так что не волнуйтесь, все получится, тем более, что Ольга пишет- хлеб стойкий к экспериментам. Я за 5 часов перед холодильником 3 раза обминала, так сильно поднимался, хотя дрожжей положила 0,5 ч/л.

afnsvjul, не волнуйтесь, это тесто даже с добавлением ржаной муки неплохо развивает структуру, так что будет жидкое, но тянучее, а не льющееся главное, чтобы оно простояло хотя бы сутки, а потом смело с ним занимвйтесь.

win-tat, все идет по плану! вы его попробуйте защипнуть и потянуть, увидите, какие там нити глютена, как жвачка

уж чего только из этого теста нельзя сделать! вот такую «чиабатту» только что вынула:




очень мне понравилось в такой форме его делать, на бутеры самое то!

Serenity, спасибо большое за замечательный рецепт! Сегодня испекла этот хлебушек из муки 1 сорта с отрубями. Получилось очень вкусно Половину сами схомячили, вторую половину родителям отнесла. Уже поставила в холодильник новую порцию, из муки высшего сорта, завтра буду печь Замечательный рецепт

Ольга, Serenity, спасибо!!! Все получилось вроде, запах умопомрачительный.

Только корочка у меня почему-то такая жесткая получилась (хотя воду я при выпечке ставила). Может остынет - помягче будет. Завтра будем пробовать. Фотку выставлять не буду - формовка в первый раз не удалась, так что он такой страшненький получился, кособокенький
И дрожжей наверное следующий раз поменьше положу, а то первый раз с перепугу все 3г забабахала. Побоялась, что ржаная мука не даст тесту подняться. Интересно, а что еще можно в этот хлеб добавлять кроме ржаной муки? А воду можно сывороткой заменить?

Постоял мой хлебушек часок и корочка такая мягонькая стала и хрустит!!! Ольга, а как такую чиабату сформовать?

avgusta24, я тоже очень люблю такой хлеб из грубой муки, он такой «деревенский» получается
Пеките на здоровье!

afnsvjul, я рада, что все вышло хорошо
«Чиабатта» формуется очень просто:

• выкладываете тесто на стол (слегка присыпанный мукой или смазанный маслом), аккуратно растягиваете его в неровный прямоугольник.
• заворачиваете два противоположных края вовнутрь.
• складываете так же в другом направлении.
• слегка растягивая получившийся прямоугольник, переносите его на противень.

Конечно, настоящую чиабатту надо складывать раза три, но я так не заморачиваюсь

Насчет дрожжей, я тоже советую класть поменьше, вкус получается гораздо лучше, а брожение за сутки или больше все равно прекрасно пройдет.
Что касается добавок, я не очень ими увлекаюсь вообще, а конкретно этот хлеб, имхо, наиболее хорош именно в минималистичном варианте. Обычно меняю только сорта муки, очень люблю из цельнозерновой его печь ну и на закваске, когда она есть.
Девочки тут пекли с добавлением льняной муки, оливок, кажется. Сыворотку, конечно, можно добавить в той же пропорции, что и воду.
Экспериментируйте, потом расскажете

Над формой нужно ещё поработать, но внутри получился тааакой дырявистый! Тесто простояло в холодильнике 4 дня, все некогда было им заняться. Но вкус бесподобный! Ольга Serenity, спасибо, обязательно буду ещё печь!

win-tat, Таня, отличная структура получилась
Пеките на здоровье

Я когда добавлял ржаную или цельнозерновую муку, воду оставлял в том же количестве. Тесто получалось немного гуще. Хлеб, в результате, получался отличный! Ржаную добавлял не более 100 г.

Вот мой хлеб, только что достала из духовки:
260 г пшеничной в/с
150 г пшеничной цельнозерновой
50 г ржаной обдирной.
Дрожжи Саф-момент - 2 г, наверное. Треть, или чуть меньше, чайной ложки.
Соль - 10 г
Вода - около 400 мл (360 было маловато, плесканула еще примерно 50 мл).
В холодильнике - 2 суток.

Разреза еще нет, будет позже.
Надрез разорвало, но мне рисунок такой понравился

очень люблю из цельнозерновой его печь ну и на закваске, когда она есть.

Вы полностью цельнозерновую муку берете? Я не рискнула, но очень хочется тоже цельнозерновой попробовать.

Огромное Вам спасибо Ольга за рецепт! Это чудо! Первую буханку уничтожили за минуты, едва успела сфотографировать, вердикт мужа «Пеки сама, магазинного больше не хочу». Я всегда думала, что печь хлеб это высшее мастерство, почти волшебство. Когда ставила в духовку мама скептически сказала «такого размера точно не пропечется». А вышло чудо!

Очень понравился хлеб, разреза поэтому не будет)))
Сейчас поставлю полностью цельнозерновой.

А вышло чудо!

Действительно вышло чудо. Весь такой пористый. Аж от фотки чувствуется запах хлеба.

Испекла хлебушек! Это мой первый хлеб из духовки. До этого пекла один раз в Штебе. Вот и все опыты по хлебу. Спасибо! Вроде получилось. Только, мне кажется, он не такой ноздреватый и пушистый, как у других (на фотках, по крайней мере). Корочка замечательная, а мякиш-такое ощущение, что чуть не допекся. Может он и должен быть такой? Мне ведь не с чем сравнить, я хлеб никогда и нигде не пекла. И на мой вкус, очень пахнет дрожжами (перекисший какой-то запах). Может так и должно быть? Ведь хлеб всегда пахнет кисловато? Может в следующи раз дрожжей меньше класть? Или меньше по времени держать в холодильнике? У меня в тепле стоял 3 часа, обминка, поставила в холодильник,26 часов в хол-ке, сформировала (тесто было не липкое, упругое, можно было даже не припорашивать мукой, не липло к рукам),1 стояло на расстойке, пекла в духовке (в противене-вода) на подносе для пиццы и коврике 15 мин на 300 о (у меня мини духовка, температура мах 320 о, но, я думаю, это только написано так, на самом деле меньше), потом на 240 о еще 30 мин. Поглядела-подрумянился, но на трещинах, мне показалось, что плохо пропекся, я еще добавила 15 мин. Вынула, лежал на столе 1.10 час. Порезала. Где ошибка? Или все так и должно быть?

Для того, чтобы узнать готовность хлеба я пользуюсь термометром. Рома научила

Для того, чтобы узнать готовность хлеба я пользуюсь термометром.

А у меня нет. Тогда как быть? И если с термометром (на будущее), сколько должна быть температура? Внутри хлеба?

Температура должна быть 94-98 град. Посмотрите вот здесь hlebopechka.ru...

afnsvjul, на 15 стр пост 282 -там рецептик с ржаной мукой и солодом, я его постоянно пеку, только воду напополам с сывороткой делаю.
А вообще темку перечитайте, там столько экспериментов интересных, рецепт действительно -неубиваемый!

Serenity, Я его испекла! Хлеб чудо, формировала чиабатой. Получился очень вкусный и ноздреватый. Уже поставила тесто на следующую булочку.

Спасибо большое за ШИКАРНЫЙ рецепт! думала, всё - с хлебушком распрощалась (во время переезда потерялись з ведёрка от хлебопечки бинатон ), ан нет перечитав всю темку, подогнала под себя. 1) всё ручками, а 2-е мультя полярис постаралась. Получилось очень вкусно, правда не совсем такииие большие дырочки, но корочка- заменила всё. пекла первый раз. фотки на тел. есть, но как выставить ума не приложу. СПАСИБО

делала второй раз
положила дрожжей 2 г, нагрела духовку до 50 градусов, подержала там тесто полтора часа, убрала в холодильник на 12 часов, дала расстояться при комнатной температуре два часа и в духовку
результат замечательный (получилось намного лучше, чем в первый раз), единственное, к бумаге прилип напрочь, приходится нижнюю корочку отрезать

И на мой вкус, очень пахнет дрожжами (перекисший какой-то запах). Может так и должно быть?

перестоял может, мой приятно пахнет хлебом, дрожжами совсем не пахнет

тесто было не липкое, упругое, можно было даже не припорашивать мукой, не липло к рукам

у меня липло

А у меня нет. Тогда как быть?

тоже нет термометра, ткнула зубочисткой, тесто показалось сыроватым в нижней части хлеба, добавила ещё 5 минут

положила дрожжей 2 г, нагрела духовку до 50 градусов, подержала там тесто полтора часа,

Зачем??
Это долгое тесто, приготовленное при спокойных, даже холодных, температурах ферментации. Зачем его так сильно перегревать-то?))

И правильнее будет его не обминать, как это принято в русской кухне - тесто ведь не русское. Правильнее его складывать накидыванием по кругу прям в том контейнере, в котором оно бродит. Тогда и дырки не очень страдают, и структура улучшается, и липнуть перестаёт, и корочка будет тоньше, а мякиш нежнее.

Зачем??

у автора написано оставить на 2-5 часов при комнатной температуре
у меня был час, максимум 1,5, поэтому решила сделать температуру чуть побольше
я духовку нагрела до 50, выключила, а потом туда тесто ставила и дверцу приоткрывала, так что не перегрелось
когда делала чётко по рецепту, почему-то получилось хуже, чем с отсебятиной

И правильнее будет его не обминать, как это принято в русской кухне

как раз не обминала

когда делала чётко по рецепту, почему-то получилось хуже, чем с отсебятиной

Вот это верно. Такое частенько бывает, когда не очень-то понимаешь суть происходящего и невольно делаешь чуточку не так, как указал автор (в том случае, конечно, когда автор сам точно знает, что говорит, а не «погасите соду уксусом» ). Вроде по описанию сходится, а про смыслу не очень. А когда добавляешь «отсебятинку», значит, вкладываешь свой собственный опыт, от которого точно знаешь, чего ожидать.

Короче, у меня из похожего на этот рецепта тоже вырос свой собственный «ежедневник», дающий именно в моих условиях хороший результат. Разумеется, с моими собственными «поправками» к оригиналу.

отличный рецепт, пекла на свежих дрожжах -3 гр.

Катёна, ух ты.. Это уже какой-то другой немного по виду.) Классный!

это я наконец-то фотки перекинула на комп, тот самый хлеб, который с отсебятиной делала

Serenity, Оля, спасибо за рецепт! Первый раз из всех опробованных рецептов у меня получился такой воздушный, пузырчатый и вкусный. Пекла в мульте. Выстаивался 5 часов до холодильника и 1.5 суток в холод-ке. Перед выпеканием был на расстойке 3 часа. Решила перед выпечкой дольше расстоять, т. к. пекла в мульте и соответственно без взрывного поднятия. Для домашнего хлеба остановлюсь на этом рецепте.

классный хлебушек...

Helen3097, Ага, даже не думала, что так получится. Вроде цикл производства долгий, но не трудозатратный. Помесил ложкой и в сторону. И пусть лежит себе, вылеживается. В удобное время достал и выпекай. Я к этой технологии престрастилась благодаря "5 мин. тесту» от Анис. Видимо, это мое - тесто холодной ферменации.

lou, отличный хлеб! Рада, что вам понравился этот рецепт, я и сама, сколько всяких рецептов ни пробовала, а все ранво к нему возвращаюсь.

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 16:00

Катёна, какая у вас нежная структура получилась, супер

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 16:01

Юнна, прекрасно, что хлеб пришелся по вкусу

Это мегадырки. Аэрофритюрница филипс 14 мин 180 гр. Все по длинному варианту сделано кроме выпечки



Но хочу добавить что при формовке боялась тронуть поэтому просто на три части поделила. э

Это мегадырки

прекрасная структура! Точно как надо

Аэрофритюрница

о, коллега-аэрофритюристка
У меня редбер, тоже иногда у нем пеку (хотя мне афки маловато). Мне кажется, а афке он посуше получается, как по вашим ощущениеям?

при формовке боялась тронуть

не бойтесь! Этот хлеб на редкость неприхотливый. Все равно в печке надуется

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 00:18

ЕленаНар, ропустила ваше сообщение, простите. Я рада, что вам понравился рецепт!

Мне кажется, а афке он посуше получается, как по вашим ощущениеям?

в связи с отсутствием духовки сравнить не с чем. приходится извращаться с выпечкой. решила что такой хлеб в хлебопечке печь нельзя - не будет того впечатления, которого от него ждешь. впечатление получила хорошее, но есть желание поиграть с температурой, и еще подумала, если в поддон ливануть воды немного или поставить какую нидь мелкую мисочку с водой - получится ли как с паром. потому как корка получилась прям користая, с удовольствием конечно грызла, но с небольшим трудом.

еще подумала, если в поддон ливануть воды немного или поставить какую нидь мелкую мисочку с водой - получится ли как с паром.

с паром-то получится, только вот расчитан ли на это прибор?

корка получилась прям користая, с удовольствием конечно грызла, но с небольшим трудом.

а вы уменьшите колиечство муки для обвалки, корка будет тоньше.

с паром-то получится, только вот расчитан ли на это прибор?

видела что девочки и компот и суп в нем варили - значит теоретически от количества пара скончатся филя не должен, единственно что волнует - это в полностью разогретую емкость лить воду - это значит портить вроде как непригорающее покрытие в нем, поэтому была в мыслях о какой то емкости вниз, под решетку

а вы уменьшите колиечство муки для обвалки, корка будет тоньше.

это да, муки на нем было валом, после выпечки аж кисточкой счищала. но это потому что тронуть боялась, чтоб дырки не смять.
т. к. вы разрешили его мять в формовке - то не буду теперь с ним церемонится и муки будет меньше)))

видела что девочки и компот и суп в нем варили

ого! Я не думала, что он такое может надо посмотреть.

не буду теперь с ним церемонится

точно! Без церемоний с ним

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 13:26

это в полностью разогретую емкость лить воду

а если кипяток лить?

а если кипяток лить?

как вариант. никогда не выпекала с паром))) в голове только куча теории))) может и будет достаточно просто побрызгать водой, т. к. аэрофритюрница греет мне кажется сильнее чем духовка, все что в ней пеку - всегда температуру ставлю градусов на 30 меньше чем в рецепте с духовкой, иначе мякиш выходит как бы клеклый. до идеала в духовке все равно будет далеко - но приблизится можно)))

аэрофритюрница греет мне кажется сильнее чем духовка, все что в ней пеку - всегда температуру ставлю градусов на 30 меньше чем в рецепте с духовкой

такой же опыт.
Попробуете с паром - расскажите обязательно!

Попробуете с паром - расскажите обязательно!

Отчитываюсь))) поставила тесто, в этот раз стояло 2 суток (не было времени раньше печь). разделила на 3 части. не стеснялась мять придавая форму (дырищи все равно красивучие). две штуки испекла с паром - лила кипяток в поддон - один раз немного (пару столовых ложек), второй раз побольше - ну где то 50-60 мл. и один испекла без кипятка. Поднялись одинаково, дырки одинаковые. различия в еле заметном цвете корки. Те, которые " с паром» чуть загорелее. Итого - в аэрофритюрнице я не заметила разницы))). Две пекла 17 минут 180гр из горячего. одну испекла 14 минут - так вот видно чуток непропеченного - буквально пару миллиметров.

Поднялись одинаково, дырки одинаковые. различия в еле заметном цвете корки. Те, которые " с паром» чуть загорелее. Итого - в аэрофритюрнице я не заметила разницы))

Ага, понятно, тогда я и не буду заморачиваься с паром в АФ