Кефирная закваска от Ромы

Первая стадия ваще!!! У меня кефир добросовестно кис 2 дня, покрылся пленкой, отслоился, я его мукой ржаной забадяжила до густоты жидкой сметаны, а сейчас пошла чайник ставить - а там - вспухла закваска в два раза???

Подготовка закваски к выпечке за три дня

Первая!!! У меня кефир добросовестно кис 2 дня, покрылся пленкой, отслоился, я его мукой ржаной забадяжила до густоты жидкой сметаны, а сейчас пошла чайник ставить - а там - вспухла закваска в два раза???

Опустите (размешайте) закваску, поставьте посуду в пакет и уберите свое добро в холодильник. Через сутки подкормите еще раз и опять размешайте и на ночь уберите в холодильник. И так три раза подряд. На четвертый день подкармливать не надо (только 3 подкормки!), а не позже 12-14 часов после последней подкормки можете использовать для выпечки. Примерно 100 мл закваски оставьте на развод на след подкормку, поставьте в баночку с крышкой и поставьте на хранение в холодильник.
Более подробно смотрите мои наработки в начале ветки. Почитайте наработки форумчан. Посмотрите еще тему «Маточная закваска»

Успехов!

Рома, просветите, пожалуйста, закваска стоит на отдыхе в холодильнике уже около 10 дней. Слегка поднялась сначала, а теперь вот начала расслаиваться Что с ней делать? Она часом не портится?

Рома, просветите, пожалуйста, закваска стоит на отдыхе в холодильнике уже около 10 дней. Слегка поднялась сначала, а теперь вот начала расслаиваться Что с ней делать? Она часом не портится?

Закваска предназначена для того чтобы с ней печь хлеб. для этого ее нужно периодически подкармливать - раз в 5-7-10 дней. Тогда она будет сильной и активной.
Если ее не подкармливать длительное время, она может погибнуть.
Хотя у меня она продержалась без подкормки дней 20, но это было вызвано переездом, и невозможностью ею заниматься.
Еще наблюдение - после такого долгого стояния и бездействия, закваску опять надо приучать к активности и стабильности, как первый раз.

поставила закваску жидкую ржаную-кисломолочную. потом перевела ее в густую пшеничную. Закваска на второй день существования

закваска на третий день

Замесила опару в хб
 из 160 г закваски.50г ржаной муки.50г овсяной муки.100г воды
оставила на пару часов

Затем добавила 200г пшеничной муки.100 г воды.1/2 ч л соли.1 ч л раст масла
поставила на режим с большим замесом и 80 мин первым подьемом
Решила проверить будет ли тесто без дрожжей подниматься после обминки
(у кенвуда она основательная 10-15 сек)
за 80 мин подьем составил 8 см. после обминки за 2 часа подьем всего лишь 7 см. Таким вышел и хлеб. пекла час. остывать поставила в теплую духовку.
ржанную и овсянную смешала для проверки закваски
Вкус у хлеба- очень легкая кислинка и маслянный какой-то (возможно от овсянной муки)

Результат выпечки без дрожжей на закваске

таким вышел хлеб из
160 г густой закваски (пшеничной)
50 г рж муки
50 г овсянной
200 г пшеничной
200г воды соли и немного раст масла после одной обминки
невлажный. пропеченный. бледный. верхушка в трещинках. очень бледная.
мякиш не крошится. в отличие от корки.
вес после 1 часа остывания - 585 грамм
в общем печь можно совсем без дрожжей. думаю и без опары. без обминки
 

Девочки,
прошу ваших мнений и советов.

Пыталась испечь на кефирной закваске Дарницкий от фугаски.

Исходный рецепт (многократно опробованный) такой:
дрожжи - 1.25ч. л.
ржаная мука -150г
пшеничная - 250г
соль - 1 ч. л.
сахар-1 с. л.
раст. масло - 2 ст. л.
солод - 1 ст. л.
аграм - 1 ст. л.
вода - 300мл.

Итак, что я делала.
Закваску начала за двое суток подкармливать. В день выпечки она у меня была просто реактивная.
Из рецепта исключила дрожжи и аграм,
вместо воды - 300мл закваски + 100 мл воды.
Тесто замешивала Пельмени20мин + 10мин (итого полчаса). Тесто было как у Ромы написано: сначала вполне приличный колобочек, после 20 минут замеса - какой-то липкий толстый опарыш ) Т. е. все было по плану.
Дальше, печку выключила, оставила тесто подходить. Подходило около 9 часов, после чего поставила выпечку.

Что получилось:
Буханочка очень низкая (всего 7 см) и плоская. Корочка напоминает запекшуюся глину, невкусная. На разрезе - запах браги. Мякиш тяжелый, на вид влажный, на ощупь - нормально пропекшийся.
Всю буханку пришлось пустить на сухарики.

Что могло быть не так?
Тесто замесилось отлично.
Закваска было очень активная, пахло нормально, слегка кислым.
Могла она перебродить и опасть?

«На разрезе - запах браги. Мякиш тяжелый, на вид влажный, на ощупь - нормально пропекшийся.»

запах браги, тесто перебродило и потеряло свою подъемную силу.

Деревенская печка,

Если Вы 9 часов тесто выстаивали, то это многовато.

Вот фото и рецепты моих хлебов на закваске без дрожжей
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Они стояли после замеса всего по 7 часов.

Попробуйте выстаивать не более 7 часов.

Только возьмите 400 мл закваски и 1/4 чашки воды

Деревенская печка

Александра права! У Вас просто тесто перебродило. Было у меня такое когда клала много!! дрожжей и активной закваски.
Сейчас пеку уже без дрожжей.

Пекарь-самоучка,

Расскажите про свои хлеба!
Есть какие-то новые рецепты?

Я испекла вчера парижский цельнозерновой, 3 дня тесто растила на нашей родной кефирной закваске вместо иноземной ананасовой (вывесила отдельным постом)

Пекарь-самоучка,

Расскажите про свои хлеба!
Есть какие-то новые рецепты?

Да у меня особых рецептов нет. Пользуюсь рецептами отсюда, но иногда добавляю чего-своего (из раздела : чего нет, то и заменим).
Единственное когда делаю на закваске (уже не кладу дрожжи) ставлю на ночь на таймер с предварительным замесом колобка и контролем его.

Деревенская печка

Александра права! У Вас просто тесто перебродило. Было у меня такое когда клала много!! дрожжей и активной закваски.
Сейчас пеку уже без дрожжей.

Я пекла БЕЗ дрожжей, только на закваске.

Если я правильно поняла - у Вас было : 400 гр. муки, 300 закваски и 100 воды.
А муки при замесе не добавляете? по-моему муки маловато???
У меня при таком раскладе муки (250/150) закваски уходит меньше.
А если 300 закваски и 100 воды у меня где-то 500-550 гр. муки идет. Иногда приходиться добавлять при замесе.

Если я правильно поняла - у Вас было : 400 гр. муки, 300 закваски и 100 воды.
А муки при замесе не добавляете? по-моему муки маловато???
У меня при таком раскладе муки (250/150) закваски уходит меньше.
А если 300 закваски и 100 воды у меня где-то 500-550 гр. муки идет. Иногда приходиться добавлять при замесе.

Муки-воды было в самый раз (видимо, у меня закваска гуще чем у вас ) На этапе замеса все было идеально.
Видимо, просто долго я спала и закваска успела тесто и поднять, и опустицца

Муки-воды было в самый раз (видимо, у меня закваска гуще чем у вас )

Моя закваска когда как. Иногда надо ложкой накладывать, иногда просто наливаю.
Я всегда кормлю на глазок.)

Рецепт хлеба на кефирной закваске в хлебопечке

Рома, принимайте мое глубокое «мерси» за кефирную закваску!!!
Сегодня пекла на ней хлеб, без дрожжей, с цельнозерновой мукой!
Честно скажу - переживала.
Во-первых, молодая закваска, во-вторых цельная мука
По опыту taty разделила закваску на две части - пшеничную и ржаную, кормила, правда, старым кефиром и соответствующей мукой. Да, и перевела консистенцию закваски в мягкое тесто.

При наблюдении за закваской отметила следующее:

• интенсивный рост начинается где-то через час после кормления
• После осаждения покормленной закваски (обминки) в процессе подъема - она «прыгает» в два раза в объеме практически через 1 час

Итак, рискнула поставить хлеб по следующему рецепту:

густая кефирная закваска-тесто на глаз где-то 150-200 г (примерно 1 стакан на 250 мл)
вода теплая 250 мл
масло растительное 1 ст. л.
мука пшеничная в/с 2 чашки (чашка 240 мл)
мука цельнозерновая 1/2 чашки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара

Имея программируемую чудо-машину, сделала следующую программу:
подогрев 0
1 замес 3 мин
2 замес 30 мин
первый подъем 40 мин
обминка 20 сек
второй подъем 60 мин
обминка 0
третий подъем 60 мин
выпечка 55 мин

После обминки смазала тесто молоком и обсыпала кунжутом.
Через два часа пошла посмотреть хватило ли тесту времени на подъем - результат порадовал: тесто увеличилось в объеме втрое!
Выпекся хлеб изумительно - аромат такой хлебный-хлебный получился.
А готовая буханка - прям красавица, нигде не потрескалась, румяная.
Но больше всего изумил вкус хлеба - абсолютно не чувствуется запаха брожения, мякиш воздушный, мелкопористый и вкус.... это что-то!
Какой-то привкус есть уютный у хлеба на закваске.
В общем, теперь на очереди ржаной на кефирной закваске...
Еще раз мерси за чудесную кефирную идею!!!

Рецепт гречневого хлеба на кефирной закваске

Я, наконец-то, опять занялась кефирной закваской. В этот раз она очень поднялась, я ее в холодильник, так она еще больше-пришлось печь хлеб.
Пекла гречневый:
0.75ч. л.-дрожжи
2.5 ч.-пшеничной муки
1 ч. - гречневой муки
2ч. л. - соли
2 ст. л.-сахар
2ст. л. масло
200гр.-закваски
100гр-кефир
100гр-воды
Замесила тесто на пицце (колобок был традиционный) Поднялось тесто, режим«Выпечка».
Еще такой ровной (как зеркало) верхушки у гречневого хлеба у меня не было, а вкус, запах.... супер все!!!

Подкормила закваску и в холодильник, а она там полезла через край... теперь сижу и думаю, чего бы еще из нее сделать?

Целестина, «Подкормила закваску и в холодильник, а она там полезла через край... теперь сижу и думаю, чего бы еще из нее сделать? "

А зачем ее кормить после выпечки. Теперь пеките, а то подразнили...
Ей отдохнуть надо после подкормки, на покой ее в холодильник дней на 5.

А я всё-таки вчера опять поставила кефир киснуть - сегодня очень хорошо доквасился, кинула туда ржаной муки - и опять жду.
Кто кого...

А я всё-таки вчера опять поставила кефир киснуть - сегодня очень хорошо доквасился, кинула туда ржаной муки - и опять жду.
Кто кого...

Я тоже долго боролась (у меня уже пару заквасок было, пекла на них даже без дрожжей. но бурно-живых не было, а тут поставила на батарею и.... она проснулась, теперь не унять, уже на половину в холодильнике поднялась

Ну вот, и у меня получилось!
Даже рискнула, и добавила в тесто для булочек - правда, и дрожжей на всякий случай тоже добавила.
Тесто получилось воздушным, налепила булочек, стоят на расстойке.
Спасибо Роме!

Дарницкий от Фугаски получился великолепно, но хлеб только из ржаной муки увы..., рецепт тоже от Фугаски (Мишкин хлебушек) у меня не получился совсем. Похож на коврижку, о пористости даже мечтать не приходится, но вкусно, зачерствел быстро. Решила попробовать приготовить КЗ, уже 2 дня стоит, но похоже облом с кефиром: он стареет и не расслаивается, а скорее портится (что-то запах его мне не очень). Очень хочется домашнего ржаного.

Рома, сделала я закваску на пшеничной муке, сегодня второй день ей, вообщето делала закваску для выпечки ржаного хлеба, но дома не окозалось муки ржаной и сделала на пшеничной, скажите можно ли использовать мою закваску для ржаного хлеба???

Рома, сделала я закваску на пшеничной муке, сегодня второй день ей, вообщето делала закваску для выпечки ржаного хлеба, но дома не окозалось муки ржаной и сделала на пшеничной, скажите можно ли использовать мою закваску для ржаного хлеба???

Можно, но только качество и цвет хлеба будет зависеть от количества добавленной ржаной муки. Чем больше ржаной муки, тем плотнее и темнее будет хлеб.

Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
 
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется «со всех дыр».

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска, тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

По роду своей деятельности я часто ездила в восточные страны. Там хлеб пекут так называемых печах тамдырах. Раньше они использовали только закваску, что-то вроде кислого теста. Но рецепта люди уже не помнют, так как теперь они тоже используют дрожжи. Помню тесто было плотненьким. Половину теста они размешивали в воде, как бы как дрожжи, и по принципу дрожжей делали тесто для выпекания чурека. вторую часть так же разбавляли в небольшом кол-ве воды замешивали по круче на следующую выпечку. У ник была такая плотная скатерть самобранка из непромокающей ткани (я такой ткани даже не видела в современных магазинах), на ней они доминали тесто и там же хранили закваску в большом количестве муки. В горах никаких холодильников не было в помине, но тесто не портилось.
Хлеб получался очень вкусным и бесподобным, представьте себе его пекли не на газе (газа там тоже нет), а на дровах (даже чай имеет другой вкус на дровах).
Так может кто знает людей из Узбекистана, я точно знаю, что раньше там тоже делали такой хлеб. Не во всех аулах был газ и холодильник, может еще помнят этом рецепт. Как мед. работник могу сказать, отравлений в таких селениях ни у кого не было, люди в горах от натур. продуктов считались долгожителями. В хлеб они добавляли творог, который получали от мацони, помещенный в холщевый мешочек из которого вытекала пахта. Эту пахту, на любителя они добавляли в тесто вместо воды, и еще мыли голову (это если кому интересно), чтоб волосы росли крепкими и густыми, что было наглядным.
Отписалась, но так на всякий случай, а вдруг. Многим рекомендованно есть бездрожжевой хлеб, в магазинах он стоит почти *80 руб., на семью приходится покупать по 3-4, дороговато полуется.

Может кто уже советовал в этой теме, я не прочитала её всю, так что заранее извините, но хочу посоветовать взять для закваски кефир своего собственного приготовления. Я не знаю, как и из чего делают кефир на продажу, может некоторый кефир некачественный, а вот свой, домашний кефирчик уж точно очень полезный и вкусный. Для его приготовления нужно молоко, желательно вообще деревенское, если у кого есть такая возможность, то просто замечательно! В принципе, в Московской области и говорят даже в Москве можно найти, а уж в окрестностях других городов тем более. На самый крайний случай можно купить молоко в полиэтиленовых пакетах, не порошковое (я иногда покупаю клёновское), которое скисает за 1-3 дня, не дольше. И второе, что нам нужно - это молочный грибок. Мне его дала сотрудница на работе. Но говорят его можно купить в аптеке. Помещаем грибок в молоко и за сутки-трое получаем превосходный, насыщенный полезными молочно-кислыми бактериями кефир. Надо всего лишь вынуть грибок (он обычно на поверхности плавает) и венчиком размешать сыворотку и густое содержимое в однородную массу. Можно эту сыворотку за место воды добавлять в тесто, а густое содержимое (не знаю как оно правильно называется ) оставить на творог. С помощью такого кефира можно приготовить не только полезную закваску, но и если его пить регулярно, очень хорошо улучшить микрофлору кишечника и наладить работу всего ЖКТ. Очень всем рекомедую

весна я тоже пользуюсь своим кефиром для себя и кормлю им свои закваски.

О как здорово! Добро пожаловать всем в наши ряды!

Для любителей домашнего кефирчика есть спец. ветка Йогуртница - называется.

Доброй всем ночи и звиняйте полуночницу Вернувшись из отпуска, первым делом решила поэкспериментировать с закваской кефирной от Ромы. Вчера чаиков в 16 поставила ее на 150 мл кефира, который был забыт в холодильнике перед отъездом. К вечеру она подняласб до отметки 300 мл., потом до 400, в 16 ч. я ее подкормина полстаканом старого кефира и 4 ст. л. ржаной муки. Сейчас она добралась до уровня 1л., а время час ночи! Что с ней делать? Печь на ней наверное еще нельзя, она совсем юная? Размешать и перелить в 2-х литровую банку пусть дальше гуляет? Убрать в холодильник? Из рецептов на КЗ нашла только пшеничный слабокислый и пшенично-ржано-гречишный, оба от Ромы. Гречишной муки в доме нет и не предвидится, а нужен черный хлеб. Люди! Киньте проверенную ссылочку на КЗ черного хлеба, пожалуйста или дайте совет, может пока на ней вообще не стоит печь, пусть возмужает? Эх жалко Рома не в сети

Правила созревания и использования молодой закваски

Люди! Киньте проверенную ссылочку на КЗ черного хлеба, пожалуйста или дайте совет, может пока на ней вообще не стоит печь, пусть возмужает? Эх жалко Рома не в сети

Рома в сети

Закваска совсем юная, лучше на ней не печь, выдержите все три подкормки.

Посмотрите здесь в картинках:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

Сейчас я бы ее убрала на ночь в холодильник, она приостановится в росте. Дайте ей хорошо выбродить, кормите раз в сутки три раза. После третьей подкормки часа через 6-8 (но не позднее 12 часов после подкормки), начинайте печь хлеб.

Проверенный хлеб могу дать только свой, из того что сама делаю на закваске:

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

Попробуйте этот, хороший хлеб получился, вкусный. А дальше уже сами определитесь, что вам больше по душе.

Спасибо, Рома! Я так и сделала (не зная, что делать), убрала закваску в холодильник. За ночь она упала до отметки 500мл., стала не пузырчатой, а плотноватой, но запах кисло-дрожжевой, приятный. Сейчас достала на стол, пустьгреется, буду кормить Я рецепта вашего хлебушка боюсь он же для духовки, а у меня только-только практикум по хлебопечке и формы у меня нет никакой и кваса сухого (есть сусло квасное жидкое) А еще мне сын из Питера привез Глофа-экстракт, панифарин, аграм и регенколор. На фирме к этим добавкам дали четыре листка распечатки, в которых, в том числе и рецепты хлеба, например Сергеевский. Пялюсь в них и, даже ради интереса, разобраться не могу. Может Вы что скажете?
РЕЦЕПТУРА:
мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
закваска (сухая или жидкая) 1,5
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,8
регенколор 1,0
вода 65,0-67,0
или вот, МАРИИНСКИЙ:

мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,7
аграм по расчету
глофа-экстракт 3,0
сахар 6,0
изюм 5,0
кориандр 1,0
вода 60-70

что за цифры? процентное соотношение с мукой, граммы? на 100 гр. муки - 70 воды? Просто интересно, бумажки дали, значит зачем-то это нужно

Адаптация промышленных рецептур для домашней выпечки

РЕЦЕПТУРА:
мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
закваска (сухая или жидкая) 1,5
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,8
регенколор 1,0
вода 65,0-67,0
что за цифры? процентное соотношение с мукой, граммы? на 100 гр. муки - 70 воды? Просто интересно, бумажки дали, значит зачем-то это нужно

Например этот рецепт.

Цифры это расход продуктов на 100 кг. муки закладка для промышл производства хлеба, видимо содрали с Рецептур по ГОСТу, а на обычную буханочку не перевели.
Все количество нужно разделить на 100, и получите количество на 1 кг. хлеба, затем еще на 2 и получите на 500 грамм муки. если сомневаетесь,. придерживайтесь количества указанного здесь:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0#showMsg

70-30 и 30-70 показывает как можно менять количество муки в пределах рецепта.
Если муки ржаной 70, то пшеничной надо 30 (итого 100), чем больше ржаной муки, тем темнее и тяжелее получится хлеб, для вас сейчас это рисковано, поскольку раньше ржаной не пекли, и такой хлеб на любителя.

На сайте достаточно рецептов ржаного на закваске в хлебопечке, попробуйте сначала уже опробованный рецепт хлеба взять, будет у кого совет спросить.

65-67 это влажность хлеба и количество воды. Но в промышл. свои законы и пропорции воды, вам для хлебопечки это не подойдет, это подойдет если печь в духовке.

Ориентируйтесь на наш колобок пшеничного или ржаного хлеба.
Если будете печь хлеб с соотношением муки 70 пшеничной - 30 ржаной, то колобок можно оставить как на пшеничный хлеб. Чем больше ржаной муки, тем трудней соблюдать колобок, там свои законы для хлебопечки.

Время у вас есть, собирайте информацию по рецептам хлеба и продуктам, готовьтесь.

Успехов, все получится!

Рома, спасибо за ответы и разъяснения! Я попробовала добавить закваску в ржаной хлеб по рецепту, который уже пробовала-разницы не увидела в размере и крыше, но вкус мне понравился больше. А сегодня я стала печь белый хлеб с колбасой и луком по такому рецепту: дрожжи-2 ч. л., мука-500гр. вода-300мл. соль 2 ч. л. сахар 2 ст. л. масло оливковое 3 ст. л. 1 большая жареная луковица. 2 ст. л. сырокопченой колбасы. Подумала и добавила 2 ст. л. сухого молока и 3 ст. л. с горкой закваски, правда она у меня ржаная, но я решила, что имеет смысл попробовать. Пекла на режиме обычный. Получился монстр-У меня Панасоник 255, 500 гр. муки это средний размер. Буханка поднялась до крыши и видимо поднималась бы и дальше, но уперлась и даже сильно примялась, припеклась к крышке. Края зарумянились, а центр крыши (который уперся) бледный. Хлеб пористый-пористый, воздушный-превоздушный, вкуснющий-превкуснющий. Поскольку ранее я этот рецепт не пробовала, сижу и маюсь в догадках: неужли закваска так его подняла? Может попробовать тоже, но без закваски, чтобы определить? И как высчитать золотую середину, чтобы было не только вкусно, но и красиво? 3 ложки разве это много? или надо было уменьшить соответственно количество дрожжей, но насколько? Интуитивно полагаю, что это устанавливается только опытным путем. А закваска моя сильно не убегает, после подкормки всего мл на 200-300 увеличивается, но вся мелкопузырчатая, по-моему, даже в холодильнике слегка бродит. Спасибо Вам!

Вот он. Это из 500 гр. муки, высота 21 см. :oсверху подрумянивала на гриле в духовке. а то мало что провалилось от упирания в крышу, так и бледное было

Я сейчас занимаюсь «вечной закваской» (м. ржаная+вода), уже пошла по второму кругу. Поставила стариться кефир, хочу сделать и на кефире. Прочла уже все, что можно по закваскам, но все равно есть вопросы...
Пекла хлеб ржаной 2 раза, действительно хорошо поднимает, хотя и с дрожжами. Сегодня 3-й день-буду печь или сегодня вечером или утром.
 Подскажите - а нельзя брать закваску для выпечки когда она отдыхает? Потому что не всегда со временем совпадает (когда закваска созрела и нужно печь)
 И какое минимальное количество муки можно взять для подкормки? Потому что предлагается где 100г, где 200г, где-то читала 60г.?
 И еще вопрос - если ее заморозить (читала можно) - потом размораживаешь и опять по кругу 3 дня? С ней все нормально после заморозки. Мне бы как раз кстати, так как собралась в отпуск и жалко если испортится
Спасибо за ответ

Я сейчас занимаюсь «вечной закваской» (м. ржаная+вода), уже пошла по второму кругу. Поставила стариться кефир, хочу сделать и на кефире. Прочла уже все, что можно по закваскам, но все равно есть вопросы...
Пекла хлеб ржаной 2 раза, действительно хорошо поднимает, хотя и с дрожжами. Сегодня 3-й день-буду печь или сегодня вечером или утром.
 Подскажите - а нельзя брать закваску для выпечки когда она отдыхает? Потому что не всегда со временем совпадает (когда закваска созрела и нужно печь)
 И какое минимальное количество муки можно взять для подкормки? Потому что предлагается где 100г, где 200г, где-то читала 60г.?
 И еще вопрос - если ее заморозить (читала можно) - потом размораживаешь и опять по кругу 3 дня? С ней все нормально после заморозки. Мне бы как раз кстати, так как собралась в отпуск и жалко если испортится
Спасибо за ответ

Не надо клонировать вопросы по темам.

Я занимаюсь в основном Молочно-кислой закваской. Ответы на ваши вопросы есть в темах:

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3704.new#new

Когда и как брать закваску вам поможет собственный опыт и вкус готового хлеба. Я предпочитаю подкармливать ее 3 раза.
Напоминаю вам, что закваска это перекисшее тесто, и это достигается только тогда закваска хорошо перекиснет. Об этом я много раз писала, в том числе в Маточной закваске.

Можно иметь 2 порции закваски - одна отдыхает, из другой печете хлеб и так далее.

По поводу количества муки применяемой в закваске прочитайте в темах МК-закваске и в Маточной закваске.

Читала, что закваску можно замораживать, но отзывы абсолютно противоречивые, лично я не пробовала. У меня закваска отдыхала почти целый месяц - осталась жива и через несколько подкормок восстановила свою активность.

Успехов!

Скажите пожалуйста, когда печешь хлеб, обязательно ли при использовании закваски добавлять еще и дрожжи, или от них можно вообще отказаться? И есть ли разница между пшеничной и ржаной закваской и в чем она?

Скажите пожалуйста, когда печешь хлеб, обязательно ли при использовании закваски добавлять еще и дрожжи, или от них можно вообще отказаться? И есть ли разница между пшеничной и ржаной закваской и в чем она?

Если хлеб долгой ферментации, то можно и без дрожжей обойтись, либо класть их меньше раза в 3-4. Такой хлеб печет Александра.

В способе заквашивания и ухода и применения пшеничной и ржаной заквасок особых различий нет.
Ржаная закваска более сильная и применяется для выпечки ржаного хлеба. Можно класть ее и в белый хлеб, но немного иначе он превратится в пшенично-ржаной. С ржаной закваской, даже немного белый хлеб имеет сероватый оттенок. Но вкус у того и другого хлеба отличный

Смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

«Вечная» закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=41.0

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (Цыганка)
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=1310.0

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3704.new#new

Рома огромное спасибо за рецепт кефирной закваски. Сделала я её (немного помучилась), теперь добавляю во всё дрожевое тесто. Хлеб пышнее становиться при выпечке. Да и пицца тоже пышнее вышла. Я очень довольна таким результатом. Спасибо ещё раз!!!

ПЕРЕХОДИТЕ НА ТЕМУ:

МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

Развитие темы Кефирная закваска с картинками в следующей теме.

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!

У меня на днях весы накрылись... вес до 100 г стали воспринимать как нулевой. А я в тот момент отвешивала отруби И еще не в курсе была, что мелкие предметы они уже в упор не видят Сколько я туда отрубей набухала, трудно сейчас и сказать Предположительно, около 150 г на 360 г муки (это я уже позже осознала), а в тот момент я продолжала досыпать и досыпать, удивляться и опять досыпать, пока весы наконец-то не показали вожделенные 40г Хлеб после выпечки был, конечно, более плотным, чем обычно, но по высоте не хватало всего лишь около 1,5 см до конца ведерка. Но каково же было моё удивление, когда я поняла, что произошло на самом-то деле И как этому хлебу вообще удалось подняться?
  а кроме отрубей я добавила в него в тот раз всего лишь 5 ст. л. закваски кефирной, прям из холодильника и без подкормки. И вот результат На своих плечах она вынесла ударную дозу отрубей.
Кефирная закваска - великая сила

Вот так

Но тем не менее, давайте эту тему ЗАКРОЕМ и ПЕРЕЙДЕМ по ссылке:

МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

ЖДУ ВАС ТАМ!

Спасибо Рома! Теперь у меня живет еще одно «животное» (так называет закваску муж потому что она живая) Очень уж она прожорливая у меня. В холодильнике ведет себя хорошо, а на столе все время убегает и очень активно бродит. Кладу ее теперь во все хлеба (кроме сдобы)

У меня получалась кефирная закваска!!! Правда, только с третьего раза. Но сейчас она увеличилась раза в три. И пузырится, как здесь писали.

Вчера думала, куда ее применить, и испекла простой пшеничный хлеб. На 700 грамм положила 200 мл сыворотки (от сваренного творога) и 200 мл закваски. Мука - Макфа (слышала, что для нее надо больше воды). Хлеб получился красивый, но... кислый и... немного влажный внутри. Купол очень выпуклый (но с трещенкой). Кроме закваски положила ч. л. дрожжей.

Посоветуйте, количество каких инградиетов переиграть.

Очень хочу научиться делать хлеб без дрожжей.

Рома, а можно для закваски смешать кефир со скисшей сметаной?

Рома, а можно для закваски смешать кефир со скисшей сметаной?

Можно мешать со сметаной, сывороткой, простоквашей и прочими кисломолочными продуктами. Самый лучший вариант, когда все продукты уже с «истекшим» сроком хранения, т. е. хорошо закисли, тогда и закваска не будет иметь кислый вкус

Рома!
Всю тему прочитала, но все равно не поняла. Сделала я себе кефирную закваску. Вроде все получилось (уж конечно, не с первого раза). И поднималась она хорошо. Поставила в холодильник. Через семь дней достала (позавчера), подождала часик, на 300 мл закваски добавила 100 мл кефира и 100 гр. ржаной муки, подождала три часа, но она у меня подниматься не захотела. Убрала в холодильник. Вчера тоже самое. Ну не поднимается, и все-тут. Убирать в холодильник не стала. Оставила на столе на ночь. Утром посмотрела: она поднялась, но не ровно (может уже частично опала). Убрала в холодильник и ушла на работу. Что ж мне теперь с ней делать? Подкармливать сегодня вечером или выливать, и все заново?

Шпилька не убирайте закваску в холодильник, покормили и оставьте до следующего кормления на столе, а если закваска попытаеться убежать вот тогда можно ставить в холодильник.

Увы, я уже на работе. Убежать она не может (занимает только 20% от кастрюли). Я же про убежавшие закваски прочитала. Буду пробовать покормить сегодня последний раз, и поставлю хлеб на таймер и тесто на оладьи.
Будет, что будет!

Конечно же закваску нужно держать в тепле после подкормки и помешивать изредка для насыщения кислородом.

Я убирала ее в холод только на ночь, и когда уж очень сильно бушует.

То есть, если ей убежать некуда, то 2-3 подкормки перед использованием, надо было оставлять на столе? Ну я и клюшка...

Да, три подкормки. Показатель готовности закваски к использованию, это когда она после третьей подкормки сильно поднимется и затем шапка начнет опадать.

Это я тут опять. Все у меня получилось! Все поднялось, правда 12 часов выдержать не могу (работаю я) получится 15 часов. Попробуем.
Только... у меня теперь столько этой закваски! Хочу испечь оладьи.
Форумчане, будьте добреньки, дайте рецепт оладей на кефирной закваске. Сегодня тесто поставлю, а завтра напеку.
Если совсем честно, то я оладьи не пекла уже... лет десять. Процесс помню смутно.

Кефирная закваска
... Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется «со всех дыр»....

А что делать когда прет? перемешать?

А что делать когда прет? перемешать?

Перемешивать, осаживать. Кормить раз в сутки - три раза, потом печь.

сКАЖИТЕ, а эту закваску обязательно делать на ржаной муке или можна на пшеничной. Или нет никакой разницы. В пшеничный хлеб можна добавлять ржаную закваску? не испортится его вкус?