Кефирная закваска от Ромы

taty, тема очень серьезная и сложная, чтобы в ней с разбегу разбираться.

Есть опара, а есть закваска - это разные способы приготовления теста.
Опара ставится на воде + мука + сахар + еще добавки.
Закваска - это перекисшее тесто, ставится она только на воде + мука (лучше всего ржаная)

Успехов! Разбирайтесь дальше!

Спасибо
Опару я ставлю на муке+воду+соль.
Так меня мама научила. так я и делаю...
Да. потихоньку учусь отличать.

Уважаемая Рома! Прочитала почти все про закваску, но так и не поняла. Если убирать закваску в холодильник, то придется ее «одивлять» довольно долго. А можно хранить закваску просто на столе, при условии, что хлеб печем довольно часто? Ведь каждый раз после отбора части закваски нужно добавлять новую порцию кефира и муки и опять заквашивать?

Уважаемая Рома! Прочитала почти все про закваску, но так и не поняла. Если убирать закваску в холодильник, то придется ее «одивлять» довольно долго. А можно хранить закваску просто на столе, при условии, что хлеб печем довольно часто? Ведь каждый раз после отбора части закваски нужно добавлять новую порцию кефира и муки и опять заквашивать?

Закваску надо подкармливать перед замесом теста три дня подряд, чтобы она полноценно вызрела. Закваска очень активна в этот период времени. Если ее оставить без наблюдения, может сбежать погулять, поэтому и убираем ее в холодильник, чтобы зрела но не так активно, процесс созревания все-равно идет.

Оживлять ее надо после долгого стояния без подкормки (больше 3-4 недель).

Рекомендуют хранить закваску в промежутке между кормлениями в холодильнике, иначе она испортится и совсем закиснет или заплесневеет.

Если хлеб на закваске предполагается печь часто, заведите две баночки с закваской и используйте подкармливайте поочередно, постоянно подкармливать одну закваску нельзя - она должна отдыхать дней 5, в это время в ней тоже идут процессы, она голодает, чтобы потом после подкормки проявить свою силу за счет чего становится активной и получается хороший хлеб. Из истощенной постоянными подкормками закваски хороший хлеб не получится, в итоге она также может погибнуть.

Не случайно упоминала мед и соль...
Широко ведь применяются и хороший результат дают.
А также раст. масло. думаю что и капустный рассол....
Читала когда-то об использовании данных продуктов в ржаных заквасах в
дедушкином Хуторском Хозяйстве за 1910 кажется год.
Но к сожалению альманах утерян. а ничего подобного нигде не встречала...
Ведь срабатывает при приготовлении молочной закваски для йогурта (у нас в болгарских селах привычный прием). что Похлебкин подтверждал. У меня был старый кефир молоко ним заквашивала на новый. Но как то слишком кислым стал. добавила рассол. кислотность понизилась и со временем изменилась закваска стала йогуртной. такие маленькие белые точечки (не помню как эта культура называется). Поэтому как странно ни звучит может и в хлебной закваске. может не жидкой. а плотной тоже был бы кстати или рассол (ну все таки под вопросом). ну а мед уж наверное больше вероятности на положительный результат.
Жаль. нет пока возможности проверить

Для ржаного хлеба нужен кисло-молочный фактор, поэтому и добавляют к тесту уксус и прочее.
Об этом много раз уже писалось на форуме и в рецептах хлеба - почитайте.

Заквасок и рецептов много - эксперементируйте

Рома если Вам не в тягость помогите понять что произошло..
Делала закваску по Вашему рецепту. правда на домашнем йогурте. было все так как Вы описывали. Хлеб из 400гр муки вылезал из ведерка. яичный из 350 гр я устала запихивать обратно (не было времени ставить в духовку). потом после месяца существования закваски у меня было много работы. я дней на 5-6 забыла
о закваске. Потом обнаружилось такое вся мука из закваски поднялась над жидкостью и сложилась в плотную массу напоминающую рисунок паркета. пахла орехом-приятно. а когда размешала. то жидкость имела спиртовый запах. Я выбросила все. а теперь думаю-запах у теста. что было сверху был приятный. может надо было попробовать на нем испечь.
Думаю сделать закваску еще раз. если такое повторится- что делать. Ваше мнение......
*... Другое дело. что мы о заквасках только сейчас узнали, когда приспичило хлебом заниматься, и очень хотим сами пройти путь изобретения велосипеда.*....- целиком и полностью с вами согласна

Ну вот и я решилась «замахнуться» на Ромину заквасочку.
Рома, большое спасибо за подробную информацию!!!

Вчера после первых экспериментов с выпечкой на ней убрала в холодильник. Было сантиметра 3 ото дна банки. К вечеру случайно глянула - а она уже почти из банки вылазит. И это в холодильнике
Теперь и из дома не уехать на пару дней, получается, надо закваску караулить ))
Подскажите, когда она должна «успокоиться» и спокойно ждать нужного момента??

А что касается выпечки: делала Дарницкий от Фугаски, заменила часть воды на 80мл закваски, при этом дрожжи уменьшила на четверть ложки. Хлеб поднялся хуже. Видимо из за того, что закваска еще молодая, и времени я ей дала маловато - по стандартной ржаной программе.
По вкусу - хлеб маленько другой, но сформулировать отличие не могу (до этого пекла с аграмом).

Успокоится! У закваски своя «программа» - три раза подкормка и подъем, затем резко опадает и потом уходит на покой. Храню в пластиковой банке с плотной крышкой и в холодильнике.

Поставила еще раз закваску. на наринэ+рж мука
(похожа на обдирную )
+щепотку соли (чтобы убрать излишнюю кислоту наринэ)+1 ч л меда
консистенция - густая сметана.
через 12 часов перевела закваску в густое состояние (тесто мягкое) и заменила молочный продукт водой.
 сегодня 4 день. кормлю через 12 часов водой и одну часть - пшеничной мукой. вторую часть -водой и ржаной мукой
Первая - с пш мукой после подкормки за 4 часа увеличивается в обьеме в 3.5 раза. вторая часть на рж муке_за 4 часа-в 2.5 раза. Далее пш закваска отанавливается в росте. а рж еще растет.
Находятся в помещении с температурой около 23-25 С.
Запах менялся от дрожжевого. кисловатого до яблочного (ржанная) и нежно-молочного (пшеничного)
Подьем густой закваски растянуто во времени до 3-4 часов по сравнению с жидкой. приготовленной мной в первый раз (росла быстрее. а затем опадала)
Что мне понравилось- на вкус закваски нежно-кислая (ржанная). почти нейтрально-дрожжевая (пшеничная)
Надо решаться на выпечку..... пропорции теста любезно подсказала Рома. но не знаю сколько времени давать тесту на рост. особенно на пш закваске..
Как Вы думаете ripe chef -может быть закваской?
Если модератор и автор темы (все в лице Ромы) сочтут сообщение излишним. прошу удалить.

Ох, эксперементаторы Флаг вам в руки

Не забудьте поделиться опытом

Спасибо. попробую сфоткать и показать..
Вы всегда даете больше информации. молодец. высоко держите планку
Когда я задавала вопрос о 166%. то имела в виду всего лишь

Вы подбросили информации больше и в общем виде. для меня это ценно (мне так проще).....

Спасибо. попробую сфоткать и показать..
Вы всегда даете больше информации. молодец. высоко держите планку
Когда я задавала вопрос о 166%. то имела в виду всего лишь

Вы подбросили информации больше и в общем виде. для меня это ценно (мне так проще).....

Спасибо за добрые слова!

в 17.00 поставила кефирную закваску, а сейчас, в 21.00 она выросла почти в ва раза и чего с ней делать??? ждать до утра? боюсь вылезет... Может добавить муки и замешать ее погуще?

в 17.00 поставила кефирную закваску, а сейчас, в 21.00 она выросла почти в ва раза и чего с ней делать??? ждать до утра? боюсь вылезет... Может добавить муки и замешать ее погуще?

Так вы объясните - это первая стадия закваски или первая подкормка?

Первая стадия ваще!!! У меня кефир добросовестно кис 2 дня, покрылся пленкой, отслоился, я его мукой ржаной забадяжила до густоты жидкой сметаны, а сейчас пошла чайник ставить - а там - вспухла закваска в два раза???

Первая!!! У меня кефир добросовестно кис 2 дня, покрылся пленкой, отслоился, я его мукой ржаной забадяжила до густоты жидкой сметаны, а сейчас пошла чайник ставить - а там - вспухла закваска в два раза???

Опустите (размешайте) закваску, поставьте посуду в пакет и уберите свое добро в холодильник. Через сутки подкормите еще раз и опять размешайте и на ночь уберите в холодильник. И так три раза подряд. На четвертый день подкармливать не надо (только 3 подкормки!), а не позже 12-14 часов после последней подкормки можете использовать для выпечки. Примерно 100 мл закваски оставьте на развод на след подкормку, поставьте в баночку с крышкой и поставьте на хранение в холодильник.
Более подробно смотрите мои наработки в начале ветки. Почитайте наработки форумчан. Посмотрите еще тему «Маточная закваска»

Успехов!

Рома, спасибо! А то я даже растерялась от такой кефирной прыти...

Рома, просветите, пожалуйста, закваска стоит на отдыхе в холодильнике уже около 10 дней. Слегка поднялась сначала, а теперь вот начала расслаиваться Что с ней делать? Она часом не портится?

Рома, просветите, пожалуйста, закваска стоит на отдыхе в холодильнике уже около 10 дней. Слегка поднялась сначала, а теперь вот начала расслаиваться Что с ней делать? Она часом не портится?

Закваска предназначена для того чтобы с ней печь хлеб. для этого ее нужно периодически подкармливать - раз в 5-7-10 дней. Тогда она будет сильной и активной.
Если ее не подкармливать длительное время, она может погибнуть.
Хотя у меня она продержалась без подкормки дней 20, но это было вызвано переездом, и невозможностью ею заниматься.
Еще наблюдение - после такого долгого стояния и бездействия, закваску опять надо приучать к активности и стабильности, как первый раз.

Понятно, спасибо, Рома. Думаю, что прийдется мне с ней на время расстаться, а потом вырастить новую.

поставила закваску жидкую ржаную-кисломолочную. потом перевела ее в густую пшеничную. Закваска на второй день существования

закваска на третий день

Замесила опару в хб
 из 160 г закваски.50г ржаной муки.50г овсяной муки.100г воды
оставила на пару часов

Затем добавила 200г пшеничной муки.100 г воды.1/2 ч л соли.1 ч л раст масла
поставила на режим с большим замесом и 80 мин первым подьемом
Решила проверить будет ли тесто без дрожжей подниматься после обминки
(у кенвуда она основательная 10-15 сек)
за 80 мин подьем составил 8 см. после обминки за 2 часа подьем всего лишь 7 см. Таким вышел и хлеб. пекла час. остывать поставила в теплую духовку.
ржанную и овсянную смешала для проверки закваски
Вкус у хлеба- очень легкая кислинка и маслянный какой-то (возможно от овсянной муки)

таким вышел хлеб из
160 г густой закваски (пшеничной)
50 г рж муки
50 г овсянной
200 г пшеничной
200г воды соли и немного раст масла после одной обминки
невлажный. пропеченный. бледный. верхушка в трещинках. очень бледная.
мякиш не крошится. в отличие от корки.
вес после 1 часа остывания - 585 грамм
в общем печь можно совсем без дрожжей. думаю и без опары. без обминки
 

Верхушка конечно страшненькая, а мякиш очень даже пористый

Работаем дальше эксперементы продолжаются

Девочки,
прошу ваших мнений и советов.

Пыталась испечь на кефирной закваске Дарницкий от фугаски.

Исходный рецепт (многократно опробованный) такой:
дрожжи - 1.25ч. л.
ржаная мука -150г
пшеничная - 250г
соль - 1 ч. л.
сахар-1 с. л.
раст. масло - 2 ст. л.
солод - 1 ст. л.
аграм - 1 ст. л.
вода - 300мл.

Итак, что я делала.
Закваску начала за двое суток подкармливать. В день выпечки она у меня была просто реактивная.
Из рецепта исключила дрожжи и аграм,
вместо воды - 300мл закваски + 100 мл воды.
Тесто замешивала Пельмени20мин + 10мин (итого полчаса). Тесто было как у Ромы написано: сначала вполне приличный колобочек, после 20 минут замеса - какой-то липкий толстый опарыш ) Т. е. все было по плану.
Дальше, печку выключила, оставила тесто подходить. Подходило около 9 часов, после чего поставила выпечку.

Что получилось:
Буханочка очень низкая (всего 7 см) и плоская. Корочка напоминает запекшуюся глину, невкусная. На разрезе - запах браги. Мякиш тяжелый, на вид влажный, на ощупь - нормально пропекшийся.
Всю буханку пришлось пустить на сухарики.

Что могло быть не так?
Тесто замесилось отлично.
Закваска было очень активная, пахло нормально, слегка кислым.
Могла она перебродить и опасть?

«На разрезе - запах браги. Мякиш тяжелый, на вид влажный, на ощупь - нормально пропекшийся.»

запах браги, тесто перебродило и потеряло свою подъемную силу.

Деревенская печка,

Если Вы 9 часов тесто выстаивали, то это многовато.

Вот фото и рецепты моих хлебов на закваске без дрожжей
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Они стояли после замеса всего по 7 часов.

Попробуйте выстаивать не более 7 часов.

Только возьмите 400 мл закваски и 1/4 чашки воды

Деревенская печка

Александра права! У Вас просто тесто перебродило. Было у меня такое когда клала много!! дрожжей и активной закваски.
Сейчас пеку уже без дрожжей.

Пекарь-самоучка,

Расскажите про свои хлеба!
Есть какие-то новые рецепты?

Я испекла вчера парижский цельнозерновой, 3 дня тесто растила на нашей родной кефирной закваске вместо иноземной ананасовой (вывесила отдельным постом)

Пекарь-самоучка,

Расскажите про свои хлеба!
Есть какие-то новые рецепты?

Да у меня особых рецептов нет. Пользуюсь рецептами отсюда, но иногда добавляю чего-своего (из раздела : чего нет, то и заменим).
Единственное когда делаю на закваске (уже не кладу дрожжи) ставлю на ночь на таймер с предварительным замесом колобка и контролем его.

Деревенская печка

Александра права! У Вас просто тесто перебродило. Было у меня такое когда клала много!! дрожжей и активной закваски.
Сейчас пеку уже без дрожжей.

Я пекла БЕЗ дрожжей, только на закваске.

Если я правильно поняла - у Вас было : 400 гр. муки, 300 закваски и 100 воды.
А муки при замесе не добавляете? по-моему муки маловато???
У меня при таком раскладе муки (250/150) закваски уходит меньше.
А если 300 закваски и 100 воды у меня где-то 500-550 гр. муки идет. Иногда приходиться добавлять при замесе.

Если я правильно поняла - у Вас было : 400 гр. муки, 300 закваски и 100 воды.
А муки при замесе не добавляете? по-моему муки маловато???
У меня при таком раскладе муки (250/150) закваски уходит меньше.
А если 300 закваски и 100 воды у меня где-то 500-550 гр. муки идет. Иногда приходиться добавлять при замесе.

Муки-воды было в самый раз (видимо, у меня закваска гуще чем у вас ) На этапе замеса все было идеально.
Видимо, просто долго я спала и закваска успела тесто и поднять, и опустицца

Муки-воды было в самый раз (видимо, у меня закваска гуще чем у вас )

Моя закваска когда как. Иногда надо ложкой накладывать, иногда просто наливаю.
Я всегда кормлю на глазок.)

Рома, принимайте мое глубокое «мерси» за кефирную закваску!!!
Сегодня пекла на ней хлеб, без дрожжей, с цельнозерновой мукой!
Честно скажу - переживала.
Во-первых, молодая закваска, во-вторых цельная мука
По опыту taty разделила закваску на две части - пшеничную и ржаную, кормила, правда, старым кефиром и соответствующей мукой. Да, и перевела консистенцию закваски в мягкое тесто.

При наблюдении за закваской отметила следующее:

• интенсивный рост начинается где-то через час после кормления
• После осаждения покормленной закваски (обминки) в процессе подъема - она «прыгает» в два раза в объеме практически через 1 час

Итак, рискнула поставить хлеб по следующему рецепту:

густая кефирная закваска-тесто на глаз где-то 150-200 г (примерно 1 стакан на 250 мл)
вода теплая 250 мл
масло растительное 1 ст. л.
мука пшеничная в/с 2 чашки (чашка 240 мл)
мука цельнозерновая 1/2 чашки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара

Имея программируемую чудо-машину, сделала следующую программу:
подогрев 0
1 замес 3 мин
2 замес 30 мин
первый подъем 40 мин
обминка 20 сек
второй подъем 60 мин
обминка 0
третий подъем 60 мин
выпечка 55 мин

После обминки смазала тесто молоком и обсыпала кунжутом.
Через два часа пошла посмотреть хватило ли тесту времени на подъем - результат порадовал: тесто увеличилось в объеме втрое!
Выпекся хлеб изумительно - аромат такой хлебный-хлебный получился.
А готовая буханка - прям красавица, нигде не потрескалась, румяная.
Но больше всего изумил вкус хлеба - абсолютно не чувствуется запаха брожения, мякиш воздушный, мелкопористый и вкус.... это что-то!
Какой-то привкус есть уютный у хлеба на закваске.
В общем, теперь на очереди ржаной на кефирной закваске...
Еще раз мерси за чудесную кефирную идею!!!

Я, наконец-то, опять занялась кефирной закваской. В этот раз она очень поднялась, я ее в холодильник, так она еще больше-пришлось печь хлеб.
Пекла гречневый:
0.75ч. л.-дрожжи
2.5 ч.-пшеничной муки
1 ч. - гречневой муки
2ч. л. - соли
2 ст. л.-сахар
2ст. л. масло
200гр.-закваски
100гр-кефир
100гр-воды
Замесила тесто на пицце (колобок был традиционный) Поднялось тесто, режим«Выпечка».
Еще такой ровной (как зеркало) верхушки у гречневого хлеба у меня не было, а вкус, запах.... супер все!!!

Подкормила закваску и в холодильник, а она там полезла через край... теперь сижу и думаю, чего бы еще из нее сделать?

Целестина, «Подкормила закваску и в холодильник, а она там полезла через край... теперь сижу и думаю, чего бы еще из нее сделать? "

А зачем ее кормить после выпечки. Теперь пеките, а то подразнили...
Ей отдохнуть надо после подкормки, на покой ее в холодильник дней на 5.

А зачем ее кормить после выпечки. Теперь пеките, а то подразнили...
Ей отдохнуть надо после подкормки, на покой ее в холодильник дней на 5.

Вот и пеку сейчас оладьи.... это я от радости что так бурно расти начала (такого не было у меня раньше), вот и перекормила)))

А я всё-таки вчера опять поставила кефир киснуть - сегодня очень хорошо доквасился, кинула туда ржаной муки - и опять жду.
Кто кого...

А я всё-таки вчера опять поставила кефир киснуть - сегодня очень хорошо доквасился, кинула туда ржаной муки - и опять жду.
Кто кого...

Я тоже долго боролась (у меня уже пару заквасок было, пекла на них даже без дрожжей. но бурно-живых не было, а тут поставила на батарею и.... она проснулась, теперь не унять, уже на половину в холодильнике поднялась

Я тоже долго боролась (у меня уже пару заквасок было, пекла на них даже без дрожжей. но бурно-живых не было, а тут поставила на батарею и.... она проснулась, теперь не унять, уже на половину в холодильнике поднялась

Спасибо, переставила на батарею.

Ну вот, и у меня получилось!
Даже рискнула, и добавила в тесто для булочек - правда, и дрожжей на всякий случай тоже добавила.
Тесто получилось воздушным, налепила булочек, стоят на расстойке.
Спасибо Роме!

Дарницкий от Фугаски получился великолепно, но хлеб только из ржаной муки увы..., рецепт тоже от Фугаски (Мишкин хлебушек) у меня не получился совсем. Похож на коврижку, о пористости даже мечтать не приходится, но вкусно, зачерствел быстро. Решила попробовать приготовить КЗ, уже 2 дня стоит, но похоже облом с кефиром: он стареет и не расслаивается, а скорее портится (что-то запах его мне не очень). Очень хочется домашнего ржаного.

Рома, сделала я закваску на пшеничной муке, сегодня второй день ей, вообщето делала закваску для выпечки ржаного хлеба, но дома не окозалось муки ржаной и сделала на пшеничной, скажите можно ли использовать мою закваску для ржаного хлеба???

Рома, сделала я закваску на пшеничной муке, сегодня второй день ей, вообщето делала закваску для выпечки ржаного хлеба, но дома не окозалось муки ржаной и сделала на пшеничной, скажите можно ли использовать мою закваску для ржаного хлеба???

Можно, но только качество и цвет хлеба будет зависеть от количества добавленной ржаной муки. Чем больше ржаной муки, тем плотнее и темнее будет хлеб.

Рома Спасибо за быстрый ответ, закваска вызреет и попробую испечь ржаной

Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
 
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется «со всех дыр».

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска, тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

По роду своей деятельности я часто ездила в восточные страны. Там хлеб пекут так называемых печах тамдырах. Раньше они использовали только закваску, что-то вроде кислого теста. Но рецепта люди уже не помнют, так как теперь они тоже используют дрожжи. Помню тесто было плотненьким. Половину теста они размешивали в воде, как бы как дрожжи, и по принципу дрожжей делали тесто для выпекания чурека. вторую часть так же разбавляли в небольшом кол-ве воды замешивали по круче на следующую выпечку. У ник была такая плотная скатерть самобранка из непромокающей ткани (я такой ткани даже не видела в современных магазинах), на ней они доминали тесто и там же хранили закваску в большом количестве муки. В горах никаких холодильников не было в помине, но тесто не портилось.
Хлеб получался очень вкусным и бесподобным, представьте себе его пекли не на газе (газа там тоже нет), а на дровах (даже чай имеет другой вкус на дровах).
Так может кто знает людей из Узбекистана, я точно знаю, что раньше там тоже делали такой хлеб. Не во всех аулах был газ и холодильник, может еще помнят этом рецепт. Как мед. работник могу сказать, отравлений в таких селениях ни у кого не было, люди в горах от натур. продуктов считались долгожителями. В хлеб они добавляли творог, который получали от мацони, помещенный в холщевый мешочек из которого вытекала пахта. Эту пахту, на любителя они добавляли в тесто вместо воды, и еще мыли голову (это если кому интересно), чтоб волосы росли крепкими и густыми, что было наглядным.
Отписалась, но так на всякий случай, а вдруг. Многим рекомендованно есть бездрожжевой хлеб, в магазинах он стоит почти *80 руб., на семью приходится покупать по 3-4, дороговато полуется.

Может кто уже советовал в этой теме, я не прочитала её всю, так что заранее извините, но хочу посоветовать взять для закваски кефир своего собственного приготовления. Я не знаю, как и из чего делают кефир на продажу, может некоторый кефир некачественный, а вот свой, домашний кефирчик уж точно очень полезный и вкусный. Для его приготовления нужно молоко, желательно вообще деревенское, если у кого есть такая возможность, то просто замечательно! В принципе, в Московской области и говорят даже в Москве можно найти, а уж в окрестностях других городов тем более. На самый крайний случай можно купить молоко в полиэтиленовых пакетах, не порошковое (я иногда покупаю клёновское), которое скисает за 1-3 дня, не дольше. И второе, что нам нужно - это молочный грибок. Мне его дала сотрудница на работе. Но говорят его можно купить в аптеке. Помещаем грибок в молоко и за сутки-трое получаем превосходный, насыщенный полезными молочно-кислыми бактериями кефир. Надо всего лишь вынуть грибок (он обычно на поверхности плавает) и венчиком размешать сыворотку и густое содержимое в однородную массу. Можно эту сыворотку за место воды добавлять в тесто, а густое содержимое (не знаю как оно правильно называется ) оставить на творог. С помощью такого кефира можно приготовить не только полезную закваску, но и если его пить регулярно, очень хорошо улучшить микрофлору кишечника и наладить работу всего ЖКТ. Очень всем рекомедую

весна я тоже пользуюсь своим кефиром для себя и кормлю им свои закваски.

весна я тоже пользуюсь своим кефиром для себя и кормлю им свои закваски.

О как здорово! Добро пожаловать всем в наши ряды!

О как здорово! Добро пожаловать всем в наши ряды!

Для любителей домашнего кефирчика есть спец. ветка Йогуртница - называется.

Для любителей домашнего кефирчика есть спец. ветка Йогуртница - называется.

Ого, там 51 страница Я лучше пока с хлебушком разберусь

Доброй всем ночи и звиняйте полуночницу Вернувшись из отпуска, первым делом решила поэкспериментировать с закваской кефирной от Ромы. Вчера чаиков в 16 поставила ее на 150 мл кефира, который был забыт в холодильнике перед отъездом. К вечеру она подняласб до отметки 300 мл., потом до 400, в 16 ч. я ее подкормина полстаканом старого кефира и 4 ст. л. ржаной муки. Сейчас она добралась до уровня 1л., а время час ночи! Что с ней делать? Печь на ней наверное еще нельзя, она совсем юная? Размешать и перелить в 2-х литровую банку пусть дальше гуляет? Убрать в холодильник? Из рецептов на КЗ нашла только пшеничный слабокислый и пшенично-ржано-гречишный, оба от Ромы. Гречишной муки в доме нет и не предвидится, а нужен черный хлеб. Люди! Киньте проверенную ссылочку на КЗ черного хлеба, пожалуйста или дайте совет, может пока на ней вообще не стоит печь, пусть возмужает? Эх жалко Рома не в сети

Люди! Киньте проверенную ссылочку на КЗ черного хлеба, пожалуйста или дайте совет, может пока на ней вообще не стоит печь, пусть возмужает? Эх жалко Рома не в сети

Рома в сети

Закваска совсем юная, лучше на ней не печь, выдержите все три подкормки.

Посмотрите здесь в картинках:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

Сейчас я бы ее убрала на ночь в холодильник, она приостановится в росте. Дайте ей хорошо выбродить, кормите раз в сутки три раза. После третьей подкормки часа через 6-8 (но не позднее 12 часов после подкормки), начинайте печь хлеб.

Проверенный хлеб могу дать только свой, из того что сама делаю на закваске:

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

Попробуйте этот, хороший хлеб получился, вкусный. А дальше уже сами определитесь, что вам больше по душе.

Спасибо, Рома! Я так и сделала (не зная, что делать), убрала закваску в холодильник. За ночь она упала до отметки 500мл., стала не пузырчатой, а плотноватой, но запах кисло-дрожжевой, приятный. Сейчас достала на стол, пустьгреется, буду кормить Я рецепта вашего хлебушка боюсь он же для духовки, а у меня только-только практикум по хлебопечке и формы у меня нет никакой и кваса сухого (есть сусло квасное жидкое) А еще мне сын из Питера привез Глофа-экстракт, панифарин, аграм и регенколор. На фирме к этим добавкам дали четыре листка распечатки, в которых, в том числе и рецепты хлеба, например Сергеевский. Пялюсь в них и, даже ради интереса, разобраться не могу. Может Вы что скажете?
РЕЦЕПТУРА:
мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
закваска (сухая или жидкая) 1,5
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,8
регенколор 1,0
вода 65,0-67,0
или вот, МАРИИНСКИЙ:

мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,7
аграм по расчету
глофа-экстракт 3,0
сахар 6,0
изюм 5,0
кориандр 1,0
вода 60-70

что за цифры? процентное соотношение с мукой, граммы? на 100 гр. муки - 70 воды? Просто интересно, бумажки дали, значит зачем-то это нужно

РЕЦЕПТУРА:
мука ржаная обдирная 70,0-30,0
мука пшеничная вс, 1 с 30,0-70,0
закваска (сухая или жидкая) 1,5
дрожжи прессованные 2,0
соль 1,8
регенколор 1,0
вода 65,0-67,0
что за цифры? процентное соотношение с мукой, граммы? на 100 гр. муки - 70 воды? Просто интересно, бумажки дали, значит зачем-то это нужно

Например этот рецепт.

Цифры это расход продуктов на 100 кг. муки закладка для промышл производства хлеба, видимо содрали с Рецептур по ГОСТу, а на обычную буханочку не перевели.
Все количество нужно разделить на 100, и получите количество на 1 кг. хлеба, затем еще на 2 и получите на 500 грамм муки. если сомневаетесь,. придерживайтесь количества указанного здесь:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0#showMsg

70-30 и 30-70 показывает как можно менять количество муки в пределах рецепта.
Если муки ржаной 70, то пшеничной надо 30 (итого 100), чем больше ржаной муки, тем темнее и тяжелее получится хлеб, для вас сейчас это рисковано, поскольку раньше ржаной не пекли, и такой хлеб на любителя.

На сайте достаточно рецептов ржаного на закваске в хлебопечке, попробуйте сначала уже опробованный рецепт хлеба взять, будет у кого совет спросить.

65-67 это влажность хлеба и количество воды. Но в промышл. свои законы и пропорции воды, вам для хлебопечки это не подойдет, это подойдет если печь в духовке.

Ориентируйтесь на наш колобок пшеничного или ржаного хлеба.
Если будете печь хлеб с соотношением муки 70 пшеничной - 30 ржаной, то колобок можно оставить как на пшеничный хлеб. Чем больше ржаной муки, тем трудней соблюдать колобок, там свои законы для хлебопечки.

Время у вас есть, собирайте информацию по рецептам хлеба и продуктам, готовьтесь.

Успехов, все получится!

Рома, спасибо за ответы и разъяснения! Я попробовала добавить закваску в ржаной хлеб по рецепту, который уже пробовала-разницы не увидела в размере и крыше, но вкус мне понравился больше. А сегодня я стала печь белый хлеб с колбасой и луком по такому рецепту: дрожжи-2 ч. л., мука-500гр. вода-300мл. соль 2 ч. л. сахар 2 ст. л. масло оливковое 3 ст. л. 1 большая жареная луковица. 2 ст. л. сырокопченой колбасы. Подумала и добавила 2 ст. л. сухого молока и 3 ст. л. с горкой закваски, правда она у меня ржаная, но я решила, что имеет смысл попробовать. Пекла на режиме обычный. Получился монстр-У меня Панасоник 255, 500 гр. муки это средний размер. Буханка поднялась до крыши и видимо поднималась бы и дальше, но уперлась и даже сильно примялась, припеклась к крышке. Края зарумянились, а центр крыши (который уперся) бледный. Хлеб пористый-пористый, воздушный-превоздушный, вкуснющий-превкуснющий. Поскольку ранее я этот рецепт не пробовала, сижу и маюсь в догадках: неужли закваска так его подняла? Может попробовать тоже, но без закваски, чтобы определить? И как высчитать золотую середину, чтобы было не только вкусно, но и красиво? 3 ложки разве это много? или надо было уменьшить соответственно количество дрожжей, но насколько? Интуитивно полагаю, что это устанавливается только опытным путем. А закваска моя сильно не убегает, после подкормки всего мл на 200-300 увеличивается, но вся мелкопузырчатая, по-моему, даже в холодильнике слегка бродит. Спасибо Вам!