Кефирная закваска от Ромы

Рома! Свершилось! После первой подкормки процесс пошел! Только что подкормила второй раз и в связи с этим возник вопрс: ты написала-следить за процессом и не мешать пока не созреет. Так вот собственно вопрос: как узнать когда она созреет и когда ее можно отправлять в холодильник?

Часа 4-5 стоит на столе, набухает, поднимается, я ее раза 2-3 перемешиваю, а потом убираю в холодильник, чтобы сильно не перекисала до момента использования. Как она поднимается видно, тесто становится чуть выпуклым и упругим при перемешивании. Старая (выдержанная) закваска быстрее и активнее поднимается - чуть добавишь муки и кефира и сразу пошла активная реакция.

Ромочка, спасибо за ответ, только еще один вопрос:2-3 раза перемешать за эти 4-5 часов или после того как постоит 4-5 часов?

Ромочка, спасибо за ответ, только еще один вопрос:2-3 раза перемешать за эти 4-5 часов или после того как постоит 4-5 часов?

В течение времени, пока стоит на столе, когда мешаешь оно более активное становится.

Рома, еще раз несу свою спасибку за великолепную закваску. Она у меня уже термоядерная. После подкормки через час уже пытается выпрыгнуть. Я с каждым разом уменьшаю в хлебе (ржано-пшеничный 1:1) количество простых дрожжей, заменяя их закваской, но пока полностью на закваску не перешла. А вы уже делали хлеб полностью на кефирной закваске?

Рома, еще раз несу свою спасибку за великолепную закваску. Она у меня уже термоядерная. После подкормки через час уже пытается выпрыгнуть. Я с каждым разом уменьшаю в хлебе (ржано-пшеничный 1:1) количество простых дрожжей, заменяя их закваской, но пока полностью на закваску не перешла. А вы уже делали хлеб полностью на кефирной закваске?

Спасибо за отзыв, приятно слышать!
Сама еще не делала, но тоже уменьшаю дрожжи постепенно.

У меня «творческий отпуск» связанный с ремонтом и переездом, эксперементировать совсем нет возможности, пока довольствуюсь тем что есть.

Ромочка, подскажи еще вот что, пожалуйста: ты написала, что если закваску не использовать, то нужно раз в 7 дней ее кормить. Это должен быть опять трехдневный цикл или достаточно одного раза? И второй вопрос, прямо противоположный первому-если использовать ее часто, то нужно-ли делать какой-то перерыв между трехдневными подкормками, или можно кормить каждый день?

Циклы кормления и отдыха закваски

Ромочка, подскажи еще вот что, пожалуйста: ты написала, что если закваску не использовать, то нужно раз в 7 дней ее кормить. Это должен быть опять трехдневный цикл или достаточно одного раза? И второй вопрос, прямо противоположный первому-если использовать ее часто, то нужно-ли делать какой-то перерыв между трехдневными подкормками, или можно кормить каждый день?

Кефирная закваска - это тоже из серии «вечных заквасок», она должна постоянно обновляться. Это значит, что часть ее нужно забрать и добавить новые ингредиенты для подкормки. Если не забирать часть закваски, то ее количество будет постоянно увеличиваться - куда складывать будете? Размножать? Отбирайте часть, используйте, дарите и делайте подкормку.
Я пробовала такой вариант - кормила три дня, а четвертый просто держала на столе постоянно размешивала в течение дня. Закваска стала жиже, сильно забурлила, появился запах дрожжей. На такой и пекла - хлеб получился вкусный.
Понаблюдайте сами за закваской, за ее поведением, не стесняйтесь нюхать и пробовать на вкус. На вкус она кислая, но это и хорошо для ржаного хлеба.
Если закваску долго не использовать, она теряет силу, и перед выпечкой ее надо трехразово кормить для активации, потом дать передохнуть.
Может есть смысл сделать такое количество закваски, чтобы испечь сразу 2 хлеба, и дать ей отдохнуть несколько дней.
Я читала информацию, как готовили хлеб в деревнях и в старину - пекли хлеб раз в 7-10 дней, остальное время закваска отдыхает. Может быть в этом есть смысл держать закваску в покое, а потом ударно подкормить перед выпечкой. Возможно в период отдыха в ней тоже происходят какие-то скрытые процессы для ее созревания. Ведь когда я достаю закваску после покоя, она же внутри вся в пузырях и пахнет дрожжами, значит ей нужно давать возможность для созревания в покое.
Попробуйте два варианта и понаблюдайте:

• подкармливайте постоянно и пеките часто, мне кажется закваска может истощаться.
• заведите две банки закваски и используйте ее с семидневным отдыхом.

Как раз и получится печь через три дня, но хорошо вызревшей и обновленной закваской.


Я бы выбрала 2-й вариант.

Опять целый трактат написала. Все познается в сравнении и экспериментах. Наблюдайте больше за своим детищем.

Успехов!

Охх)) ну и закваска))) по возрасту ей всего недели 2. Подкармливала дополнительно два раза. Вчера сделала тесто для оладьев (обычное - кефир, сахар, яйцо, мука пшеничная, разрыхлитель). Но в этот раз добавила еще грамм 50 закваски (на ржаной муке). Так тесто получилось бесконечным))) Из части теста пожарила оладушки вчера в ночь (что б рано утром не жарить) и оставило тесто на столе. Утром его количество увеличилось даже больше, чем было первоначально. Опять пожарила половину. Вечером прихожу - а его опять столько же сколько и было))))))))

Я вырастила кефирную закваску, как написано в начале. Все замечательно, уже испекла один раз на ней ржано-пшеничный хлеб с добавлением дрожжей, все получилось!
Теперь у меня возник вопрос:
 
можно кефирную закваску в дальнейшем, после холодильника, подкармливать ржаной мукой и водой?

Лика если Вы читали инструкцию Ромы по приготовлению закваски, то там сказано, что подкармливать надо кефиром с ржаной мукой, а не водой.

Лика если Вы читали инструкцию Ромы по приготовлению закваски, то там сказано, что подкармливать надо кефиром с ржаной мукой, а не водой.

Если бы я не внимательно читала инструкцию, я бы вообщее ее не вырастила. Ведь процесс уже запущен, микроорганизмы живут и им просто нужен кислород, мука и жидкость . Мне итересно насколько принципиально именно кисломолочная жидкость??? Кефир или что-то кисломолочное не всегда есть под рукой.

Если бы я не внимательно читала инструкцию, я бы вообщее ее не вырастила. Ведь процесс уже запущен, микроорганизмы живут и им просто нужен кислород, мука и жидкость . Мне итересно насколько принципиально именно кисломолочная жидкость??? Кефир или что-то кисломолочное не всегда есть под рукой.

Вообще-то я готовлюсь к процедуре обновления закваски заранее, оставляю кефир стареть и в тоже время подливаю его в закваску. Последний раз за основу взяла рецептуру и правила обновления по принципу «маточной закваски» - см. тему «маточная закваска».
Хорошо получилось.

Совмещать кефир и воду - не пробовала.
Мое мнение - либо кефир, либо вода, я бы не стала мешать.
Попробовать можно - может быть такая закваска еще лучше окажется.

Совмещать кефир и воду - не пробовала.
Мое мнение - либо кефир, либо вода, я бы не стала мешать.
Попробовать можно - может быть такая закваска еще лучше окажется.

Я попробовала, она просто через 1,5 суток приказала долго жить, покрывшись за ночь коркой и изменив запах на тухлый.
Рома, спасибо за совет про «маточную закваску», попробую теперь так.

Я попробовала, она просто через 1,5 суток приказала долго жить, покрывшись за ночь коркой и изменив запах на тухлый.
Рома, спасибо за совет про «маточную закваску», попробую теперь так.

Маточная закваска делается на ржаной муке + вода.
Я брала ржаную муку и кефир, но правила применяла как к маточной закваске.

Результаты выпечки с кефирной закваской

Рома! Огромное спасибо за вашу разработку закваски.
Моя закваска живет (как новое домашнее животное) уже третью неделю. Получилась она с первого раза, т. к. прочитав всю ветку использовала для нее самые натуральные в нашем городе молоко пастеризованное и кефир, муку брала ржаную обдирную. Заквашивалась и поднималась она как вы и описывали, «как на дрожжах», имеет приятный молочно-кисловатый запах.
Уже стало входить в привычку - оставить чашечку кефира перекисать, чтобы покормить заквасочку.
Теперь стараюсь внедрять эту заваску во все хлеба. Из первой же добавки двух чайных ложек в обычный молочный хлеб было явно видно, что маленькая 500 гр буханочка поднялась на 3-4 см выше, чем обычно. Правда боялась, что молочный хлеб станет кислым от закваски, но ее даже не чувствовалось.

 Несмотря на наличие в доме трех видов дрожжей, панифарина, аграма и экстра-р закваска сделанная своими руками как-то «роднее и ближе», натуральнее что-ли.
еще раз спасибо!

А чего же она не будет натуральней! В ней только вода (кефир) и ржаная мука, и никаких добавок кроме, даже химических дрожжей!

Рада за вас, успехов!

Если понравился белый хлеб на закваске - попробуйте рецепт «Пшеничный хлеб на закваске среднекислый от Ромы» - есть в рецептах, я его частенько делаю когда много закваски получается.

Подскажите пож. рецепт (хотя бы примерные пропорции) блинов или оладьев на кефирной закваске.
Я пробовала вчера, решив, что кеф. закваска - это готовая опара. Добавила молоко, яйцо, сахар, соль, муку - до косист. сметаны. Дрожжи не добавляла. Тесто немного пузырилось, но не поднималось. Испеченные оладьи вкусные, но не воздушные.
Надо было все-таки дрожжи добавлять? Или ждать долго, чтобы тесто хорошо поднялось?

Такое тесто надо ставить на время, например на ночь, а утром печь блины.
Закваска - это опара, на ней нужно замешивать тесто и дать ему подняться, но долго.

Реанимация закваски и время созревания

Продолжаю наблюдение за поведением закваски. В моем случае кефирной закваске на ржаной муке.
Так уж сложилось, что я не могла печь ржаной хлеб долгое время, и закваска хранилась у меня в холодильнике в покое где-то с 20 ноября по 15 декабря, то есть почти месяц.
И вот я ее достала и стала подкармливать по принципу «маточной закваски».
1 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
2 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
Подкормку проводила в одно и тоже время – 9 часов вечера. Закваска зажила, хорошо стала подниматься, к 9 часам утра увеличивалась в объеме в два раза, и тесто стало походить на дрожжевое опарное тесто, все ноздрястое в крупных дырках. Но когда его опускаешь (я делаю это столовой вилкой с зубцами) и перемешиваешь, получается густым, как очень густая сметана, а по консистенции – ну прямо замазка какая-то.
Размешивала я закваску только один раз в сутки, в 9 часов утра, и не трогала до самого вечера до 9 часов, когда ее надо было подкармливать. И все два раза в сутки закваска поднималась в шапку в два раза.
3 день 250 мл кефира + 200 гр ржаной муки
Кефира добавила чуть больше, чтобы сделать тесто заквасочное немного пожиже.
Выстаивала третью подкормку до 11 утра следующего дня. Закваска поднялась также, как описано мною выше.
Начала печь ржаной хлеб в 11 часов утра по рецепту «пшенично-ржано-гречишный».
Закваска была густовата, поэтому добавила в ведерко еще 1 чашку простой воды.
Сделала замену гречишной муки на 100 гр ячменной.
Мед отсутствовал – добавила 3 ст. л. сахара.
Дрожжей положила всего 1 чайную ложку на 560 грамм тяжелой смеси муки (пшеница, рожь, ячмень). И конечно же смесь пряных трав и зерен.
В итоге хлеб получился отменный! Хорошо поднялся, высокий, купол не высокий, корочка чуть надорвалась (но это даже украшает хлеб), внутри пористый.
Я заметила, ячменная мука легче по свойствам, чем гречишная, и хлеб получается более пористый. И надо сказать, хлеб с ячменной мукой на сахаре (а не на меде) получается по вкусу ближе к черному магазинному, если кому-то ближе этот вкус.
Теперь остановлюсь на времени подкормки закваски.
Я не зря указывала в точности, когда ставила закваску, когда пекла хлеб.
По моим наблюдениям закваске нужно выбродить три полных дня.
15 числа в 9 вечера поставила первый раз.
16 числа в 9 вечера подкормила второй раз.
17 числа в 9 вечера подкормила третий раз.
18 числа в 11 утра начала печь хлеб.
То есть после третьей подкормки закваске нужно хорошо созреть и выстояться, чтобы стать перекисшим тестом, готовым для применения к выпечке хлеба.
Но созревание не должно быть по времени дольше, чем 14-16 часов!
В противном случае закваска перекисает совсем, начинает в миске опускаться, и уходит на спад, активность ее резко начинает падать.
Такую закваску надо убирать на хранение в холодильник, дать отдохнуть какое-то время, и начинать подкармливать заново.
Я это заметила и по своей «вечной» закваске, даже в этот раз. Хлеб надо было начинать печь еще раньше, часов в 9 утра (а я проспала). Когда посмотрела в миску, закваска уже где-то на 1-1,5 см. начала опадать.
И обратите внимание, закваска в покое простояла в холодильнике почти месяц!
Умничка кефирная закваска!

Я думаю, по такому принципу будет работать и другая закваска, приготовленная только на воде и ржаной муке. Я все-таки сторонник ржаной муки в заквасках, а не пшеничной.

Упрощенный уход и пропорции для хлеба

Рома большое вам спасибо за рецепт кефирной закваски. Очень она меня радует. До нее пробовала и хмелевую и «вечную», но как-то «процесс не пошел». А вот кефирная просто.
А использую я ее так. За неимением времени и даже скорее желания с ней возиться перед выпечкой вечером вытаскиваю ее из холодильника на 1,5-2 часа для подогрева. Использую необходимое количество (не подкармливая!) для хлеба, затем подкармливаю ее ржаной мукой и кефиром (один раз даже использовала для подкормки кисломолочную Агушу - очень хорошо), даю подняться часа 3 и затем убираю в холодильник до следующего использования.
Пеку хлеб на закваске в среднем раз в неделю. Результат выпечки меня очень радует. Дрожжи кладу где-то 0,5 ч. л моментальных Саф. Хлеб поднимается очень хорошо и присутствует кислинка, характерная для черного хлеба. Я пеку хлеб из соотношения 2 части ржаной муки и 1 часть пшеничной. Без дрожжей пока не пробовала, читала что без них хлебу нужно больше врмени для подъема. Как-нибудь рискну.
Еще заметила, что первые несколько раз использования закваски хлеб поднимался меньше, а сейчас, когда закваска «постарела» - стала явно сильнее. Моей закваске чуть больше 2-х месяцев.

Я тоже очень довольна кефирной закваской спасибо Роме. Хлеб с ржаной мукой пеку только с закваской и стала еще добавлять минеральную воду вместо простой воды хлебушек реально выходить выше и легче.

Рома помогите! Я неделю не пользовалась закваской и она покрылась белой плесенью и мне пришлось ее вылить. Что это такое может быть и почему?

Вот интересно, а можно ли в Вечную закваску на воде и ржаной муке дальше для подкормки добавлять простоквашу вместо воды? Может постепенно она переродится в кефирную? А может можно сразу кефира туда, а не простокваши. Ее же еще надо сквасить. Кто что думает по этому поводу?

tanya1962, чего же теперь плакать, если уже выбросили. Трудно сказать почему заплесневела - что-то не понравилось, условия хранения, темп., грязь и. д. Начинайте сначала и более внимательно наблюдайте за ее выращиванием и хранением.

Zubastik, Попробуйте, но лучше не надо. В принципе кефир мало чем отличается от простокваши в данной ситуации, я пробовала все. Выдерживала я кефир только первый раз при приготовлении закваски, а дальше подкармливала тем, что есть под рукой без выдержки.

Рома, добрый день! Подскажите, пожалуйста, заквасочные азы:

1) Какое количество кефира заквасить оптимально - чтобы не оставалось лишнего, кроме как на хлеб и подкормить.. 0,5 литра хватит, или больше?
Собираюсь экспериментировать с ржаным хлебом в П-255.

2) Я правильно поняла, что закваска замещает собой жидкость? То есть, если сказано - 330 мл воды, то я ВМЕСТО нее добавляю 330 мл закваски? Или - в каких пропорциях?

ОФФ. Печке моей третий день, пекла пшеничный и ржаной хлеб по книге. Ржаной получился на удивление красивым (ищу - куда вставить фото ), несмотря на мои небольшие эксперименты с рецептом. Но - никакой кислинки, даже сладковат - с квасным суслом и кориандром переборщила чуток). Вопрос в связи с этим. Пока будет зреть закваска, получится ли испечь ржаной хлеб по рецепту к П-255, заменив воду кефиром? Или же лучше добавить уксус (встречала в некоторых рецептах на форуме...).

Рома, добрый день! Подскажите, пожалуйста, заквасочные азы:

1) Какое количество кефира заквасить оптимально - чтобы не оставалось лишнего, кроме как на хлеб и подкормить.. 0,5 литра хватит, или больше?
Собираюсь экспериментировать с ржаным хлебом в П-255.

2) Я правильно поняла, что закваска замещает собой жидкость? То есть, если сказано - 330 мл воды, то я ВМЕСТО нее добавляю 330 мл закваски? Или - в каких пропорциях?

ОФФ. Печке моей третий день, пекла пшеничный и ржаной хлеб по книге. Ржаной получился на удивление красивым (ищу - куда вставить фото ), несмотря на мои небольшие эксперименты с рецептом. Но - никакой кислинки, даже сладковат - с квасным суслом и кориандром переборщила чуток). Вопрос в связи с этим. Пока будет зреть закваска, получится ли испечь ржаной хлеб по рецепту к П-255, заменив воду кефиром? Или же лучше добавить уксус (встречала в некоторых рецептах на форуме...).

Чтобы говорить предметно, адресую вас для начала в тему Кефирная закваска от Ромы и Пшенично-ржано-гречишный хлеб от Ромы. В этих темах подробно рассматриваются те вопросы, на которые вы хотите получить ответы. Посмотрите внимательно!

Хлеб на закваске требует времени, терпения и отчасти большого желания этим заниматься.

Тот ржаной хлеб, который вы пекли - на дрожжах. На сайте уже обсуждались рецепты хлеба с добавлением кефира или уксуса - это дело личного вкуса.

Успехов!

Может быть кто-нибудь подскажет, все ли у нас с заквасочкой в порядке? Я вчера утром добавила муку в скисший кефир, сегодня днем добавила муку, через час она начала расти, поднялась в полтора раза, а потом чуть упала и теперь не растет. Можно ли ее оставить на ночь на столе и печь завтра? На сколько она вообще должна вырастать?

Кормите ее мукой и кефиром, одной мукой она не накушается! Если постоит еще ночь на столе, все с ней будет хорошо. Но можно поставить в холодильник, утром достать чтоб согрелась и покормить.
У меня обычно вырастает раза в два. Но когда особо активная..... бежит...

Как я поняла, приготовление кефирной закваски дело длительное, а скоро пост...
Вот поставила отстаиваться где-то не полный стакан кефира. Скажите трёх подкормок будет достаточно для начала использования закваски?

Моей было достаточно. После третьей подкормки она бежала так, что пришлось печь хлебушек посреди ночи. Потом стала использовать ее раз в неделю. Умничка заквасочка

Как я поняла, приготовление кефирной закваски дело длительное, а скоро пост...
Вот поставила отстаиваться где-то не полный стакан кефира. Скажите трёх подкормок будет достаточно для начала использования закваски?

Хватит. Не буду повторяться по тексту - очень много, но в теме все очень подробно написано, попробуйте.

Я тоже очень хочу сделать такую закваску! Но кефир в банке на подоконнике даже и не собирается скисать! Такое впечатление, что он засыхает!!! Ещё один повод подумать о том, что нам продают в супермаркете! Это какая-то жидкость со вкусом кефира!

Моя заквасочка помечтала задумчиво два дня, слегка набухла, экстрима не проявила - я добавила её в свой ржаной хлеб - и первый облом! - хлеб получился как на заре использования хлебопечки - с остатками муки на углах, внутри сильно дырявый и жидковатый, даже крыша, несмотря на хорошие дрожжи, провалилась.
Будем дальше испытывать!

Jefry так на подоконнике заквасочке прохладно, ее лучше в теплое место поставить. У меня летом кефир при температуре +30 дня три скисал.

У меня на кефире то не получается сделать закваску. НЕ РАСТЁТ!!! Пахнет дрожжами, на вид пузырится слегка и ВСЁ! Стоит уже с воскресенья под батареей. Толку мало.
Два дня назад поставила скисать молоко. Уже разделилось на сыворотку, жду плесени

У меня на кефире то не получается сделать закваску. НЕ РАСТЁТ!!! Пахнет дрожжами, на вид пузырится слегка и ВСЁ! Стоит уже с воскресенья под батареей. Толку мало.
Два дня назад поставила скисать молоко. Уже разделилось на сыворотку, жду плесени

"... если бы вы знали, из какого сора растут стихи...»
 (с)
На молочном заводе растворили сухое молоко, сквасили до кефира, простерилизовали, добавили антисептиков и антибиотиков.

И вы хотите чтоб из него получилась закваска?!?!

«Два дня назад поставила скисать молоко. Уже разделилось на сыворотку, жду плесени "

А зачем дожидаться плесени - чтобы потом выбросить!

Разделилась на сыворотку и действуйте дальше как написано в теме Кефирная закваска - выращивайте ее дальше.

Позвольте мне с моим минимальным опытом посоветовать:
Jefry
У меня заквасочка на магазинном био кефире, кажется Веселый молочник или домик в деревне, точно не помню, в 0,5 л белой пластиковой бутылочке. Все скисло, только сильного расслоения не было, но появились местами участочки отделенной жидкости. Правда после окончания срока годности дня три жил в холодильнике и потом столько же в банке на столе возле плиты.
А заквасочка может плохо расти если жидковата, по-моему.

Та не ругал и не пугал я никого!
Просто после почти недельного НЕскисания кефира на подоконнике, теплым летом.
Я понял:
1) транснациональные фармацевтические компании - страшная сила,
2) кисломолочные продукты надо делать самому, и только из натурального сырья,
3) истории типа: "... сделал всё как в вашем (своем обычном) рецепте, только заменил в хлебе (полностью или частично) воду на магазинное молоко (молочную сыворотку, кефир, пахту, обрат и т. д.), а он НЕ ПОДНЯЛСЯ...»
имеют один диагноз: то плохое, что было в молочном продукте победило дрожжи в хлебе.

Попробовала я печь ржаной с добавлением бальзамического уксуса... что-то совсем мне эта неестественная кислинка не понравилась, и взялась я взращивать домашнюю зверушку, кефирную закваску. Кефир состарила, сегодня днем добавила ржаной муки до состояния густой сметаны... а масса-то уже сейчас в 2 раза увеличилась, пузирится и погулять рвётся... Всё равно кормить до завтра не буду, так ей и сказала
Я что хотела спросить... потом, в дальнейшем, можно будет её из кисломолочных продуктов только йогуртом домашним подкармливать (рыночное молоко + Активия) или наличие в подкормке старого кефира тоже обязательно?

Сейчас столько проб подкормки на форуме появилось - каждый свой вклад делает. Но я сторонник старого кефира, посмотрите в моем рецепте хлеба я фото хлеба выставила на кефирной закваске - вот такой получается.

Рома Спасибо за ответ. Фото хлебов, конечно же, видела, и темы тоже читала. Только смущает меня состав покупного кефира, кто их знает, чего они туда еще попутно добавили. Больше доверяю своему продукту. Наверное, начну подкармливать йогуртом, а если замечу признаки недовольства или истощения, то буду и старым кефиром баловать.

Рома. извините не совсем по теме...
На заграничных сайтах пишут о 166% закваске. Как рассчитать эти проценты. по какой формуле (если можно так сказать). не подскажете.....

Рома. извините не совсем по теме...
На заграничных сайтах пишут о 166% закваске. Как рассчитать эти проценты. по какой формуле (если можно так сказать). не подскажете.....

Подскажу попозже. Информация у меня есть, но больно уж мудрено, лучше в наших чашках. Вечером дам информацию.

Полное руководство по закваске и расчетам

Рома. извините не совсем по теме...
На заграничных сайтах пишут о 166% закваске. Как рассчитать эти проценты. по какой формуле (если можно так сказать). не подскажете.....

Отвечаю на вопрос, но материал большой и стоит ли его давать. Посмотрите, поможет ли он вам. Впрочем, возможно этот материал заинтересует еще кого-нибудь.

Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? (по материалам из и-нета)

В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:

• по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т. е. 50гр), сократив воду в рецепте.
• по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:

• Сложить вес муки и воды в рецепте
• Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
• Т. к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
• Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

• 100+68=168гр
• 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
• 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
• 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)

Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.


ЗАКВАСНАЯ КУЛЬТУРА

• Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода (не теплее 40с), мука (в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка~4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка (лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная «кухонная» мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

1-4(5) день: вмешиваем (добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.

Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет (не красный, синий, зеленый, черный) и запах (кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.

Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой, если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.

• Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).

Добавляем последний раз дрожжи (наша закваска еще молодая и слабая).


500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст. л. соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды

Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку (жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!

Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.

• Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.

Существует 3 способа активации:

• классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
• 1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
• модифицированная 3-ступенчатая.

Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.

• классическая 3-ступенчатая:

18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи (имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более) плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).

3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.

1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т. к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.

модифицированная 3-ступенчатая

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи (имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.

Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.

Хранение:

часть кислого теста (культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т. к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет «спокойно». Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.

Сколько же надо нам кислого теста?

Различают 3 случая:

чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т. е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.

смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста (муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.

пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т. е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.

Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.

ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто (молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы (кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.

пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая. При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т. к. содержит меньше кислоты.

Проще всего нашу ржаную культуру «превратить» в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.

Основной рецепт ржаного хлеба

500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст. л. соли
250 мл теплой воды

тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы, побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку (жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.

Хлебопечка:

• все сложить, как обычно.
• включить программу «Тесто».
• оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
• когда достаточно подойдет включить программу «Печь».

Хлеб из отрубей (~1200гр)

Для кислого теста:
3 ст. л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды

Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.

100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст. л. соли
200мл воды

С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.

На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб» (или «Тесто»+расстойка + «Печь»)

Еще одну информацию можно прочитать в моем разделе Хлеб - всему голова в работе профессора Ауэрмана.

Для меня оказалось важным прежде всего то что в Вашем тексте
подтверждается пропорция для закваски
1/3 воды 2/3 муки
Мама делала опару 1/2 муки 2/3 воды
пропорции как-то легче запоминаются
все остальное нужно переваривать... долго... буду потихоньку.

Гидратация — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.
Значит 166% закваска-соотношение воды и муки.....
А как Вы относитесь к добавлению соли в закваску вначале (а заодно и меда).
Кстати. ставила опару на ночь часов на 15(не получилось раньше)
2/3 воды+ 1/2 муки +соль+дрожжи меньше 1 гр результат порадовал.
очень ароматный пшеничный хлеб напоминающий домашний деревенский.
Спасибо Рома за внимание. извините нагрузила Вас
Очень мне нравится Ваше псевдо.
Здоровья Вам и удачи.

taty, тема очень серьезная и сложная, чтобы в ней с разбегу разбираться.

Есть опара, а есть закваска - это разные способы приготовления теста.
Опара ставится на воде + мука + сахар + еще добавки.
Закваска - это перекисшее тесто, ставится она только на воде + мука (лучше всего ржаная)

Успехов! Разбирайтесь дальше!

Спасибо
Опару я ставлю на муке+воду+соль.
Так меня мама научила. так я и делаю...
Да. потихоньку учусь отличать.

Уважаемая Рома! Прочитала почти все про закваску, но так и не поняла. Если убирать закваску в холодильник, то придется ее «одивлять» довольно долго. А можно хранить закваску просто на столе, при условии, что хлеб печем довольно часто? Ведь каждый раз после отбора части закваски нужно добавлять новую порцию кефира и муки и опять заквашивать?

Режим кормления и хранения закваски

Уважаемая Рома! Прочитала почти все про закваску, но так и не поняла. Если убирать закваску в холодильник, то придется ее «одивлять» довольно долго. А можно хранить закваску просто на столе, при условии, что хлеб печем довольно часто? Ведь каждый раз после отбора части закваски нужно добавлять новую порцию кефира и муки и опять заквашивать?

Закваску надо подкармливать перед замесом теста три дня подряд, чтобы она полноценно вызрела. Закваска очень активна в этот период времени. Если ее оставить без наблюдения, может сбежать погулять, поэтому и убираем ее в холодильник, чтобы зрела но не так активно, процесс созревания все-равно идет.

Оживлять ее надо после долгого стояния без подкормки (больше 3-4 недель).

Рекомендуют хранить закваску в промежутке между кормлениями в холодильнике, иначе она испортится и совсем закиснет или заплесневеет.

Если хлеб на закваске предполагается печь часто, заведите две баночки с закваской и используйте подкармливайте поочередно, постоянно подкармливать одну закваску нельзя - она должна отдыхать дней 5, в это время в ней тоже идут процессы, она голодает, чтобы потом после подкормки проявить свою силу за счет чего становится активной и получается хороший хлеб. Из истощенной постоянными подкормками закваски хороший хлеб не получится, в итоге она также может погибнуть.

Не случайно упоминала мед и соль...
Широко ведь применяются и хороший результат дают.
А также раст. масло. думаю что и капустный рассол....
Читала когда-то об использовании данных продуктов в ржаных заквасах в
дедушкином Хуторском Хозяйстве за 1910 кажется год.
Но к сожалению альманах утерян. а ничего подобного нигде не встречала...
Ведь срабатывает при приготовлении молочной закваски для йогурта (у нас в болгарских селах привычный прием). что Похлебкин подтверждал. У меня был старый кефир молоко ним заквашивала на новый. Но как то слишком кислым стал. добавила рассол. кислотность понизилась и со временем изменилась закваска стала йогуртной. такие маленькие белые точечки (не помню как эта культура называется). Поэтому как странно ни звучит может и в хлебной закваске. может не жидкой. а плотной тоже был бы кстати или рассол (ну все таки под вопросом). ну а мед уж наверное больше вероятности на положительный результат.
Жаль. нет пока возможности проверить

Для ржаного хлеба нужен кисло-молочный фактор, поэтому и добавляют к тесту уксус и прочее.
Об этом много раз уже писалось на форуме и в рецептах хлеба - почитайте.

Заквасок и рецептов много - эксперементируйте

Рома если Вам не в тягость помогите понять что произошло..
Делала закваску по Вашему рецепту. правда на домашнем йогурте. было все так как Вы описывали. Хлеб из 400гр муки вылезал из ведерка. яичный из 350 гр я устала запихивать обратно (не было времени ставить в духовку). потом после месяца существования закваски у меня было много работы. я дней на 5-6 забыла
о закваске. Потом обнаружилось такое вся мука из закваски поднялась над жидкостью и сложилась в плотную массу напоминающую рисунок паркета. пахла орехом-приятно. а когда размешала. то жидкость имела спиртовый запах. Я выбросила все. а теперь думаю-запах у теста. что было сверху был приятный. может надо было попробовать на нем испечь.
Думаю сделать закваску еще раз. если такое повторится- что делать. Ваше мнение......
*... Другое дело. что мы о заквасках только сейчас узнали, когда приспичило хлебом заниматься, и очень хотим сами пройти путь изобретения велосипеда.*....- целиком и полностью с вами согласна

Ну вот и я решилась «замахнуться» на Ромину заквасочку.
Рома, большое спасибо за подробную информацию!!!

Вчера после первых экспериментов с выпечкой на ней убрала в холодильник. Было сантиметра 3 ото дна банки. К вечеру случайно глянула - а она уже почти из банки вылазит. И это в холодильнике
Теперь и из дома не уехать на пару дней, получается, надо закваску караулить ))
Подскажите, когда она должна «успокоиться» и спокойно ждать нужного момента??

А что касается выпечки: делала Дарницкий от Фугаски, заменила часть воды на 80мл закваски, при этом дрожжи уменьшила на четверть ложки. Хлеб поднялся хуже. Видимо из за того, что закваска еще молодая, и времени я ей дала маловато - по стандартной ржаной программе.
По вкусу - хлеб маленько другой, но сформулировать отличие не могу (до этого пекла с аграмом).

Успокоится! У закваски своя «программа» - три раза подкормка и подъем, затем резко опадает и потом уходит на покой. Храню в пластиковой банке с плотной крышкой и в холодильнике.

Опыт с закваской на Нарине и меде

Поставила еще раз закваску. на наринэ+рж мука
(похожа на обдирную )
+щепотку соли (чтобы убрать излишнюю кислоту наринэ)+1 ч л меда
консистенция - густая сметана.
через 12 часов перевела закваску в густое состояние (тесто мягкое) и заменила молочный продукт водой.
 сегодня 4 день. кормлю через 12 часов водой и одну часть - пшеничной мукой. вторую часть -водой и ржаной мукой
Первая - с пш мукой после подкормки за 4 часа увеличивается в обьеме в 3.5 раза. вторая часть на рж муке_за 4 часа-в 2.5 раза. Далее пш закваска отанавливается в росте. а рж еще растет.
Находятся в помещении с температурой около 23-25 С.
Запах менялся от дрожжевого. кисловатого до яблочного (ржанная) и нежно-молочного (пшеничного)
Подьем густой закваски растянуто во времени до 3-4 часов по сравнению с жидкой. приготовленной мной в первый раз (росла быстрее. а затем опадала)
Что мне понравилось- на вкус закваски нежно-кислая (ржанная). почти нейтрально-дрожжевая (пшеничная)
Надо решаться на выпечку..... пропорции теста любезно подсказала Рома. но не знаю сколько времени давать тесту на рост. особенно на пш закваске..
Как Вы думаете ripe chef -может быть закваской?
Если модератор и автор темы (все в лице Ромы) сочтут сообщение излишним. прошу удалить.

Спасибо. попробую сфоткать и показать..
Вы всегда даете больше информации. молодец. высоко держите планку
Когда я задавала вопрос о 166%. то имела в виду всего лишь

Вы подбросили информации больше и в общем виде. для меня это ценно (мне так проще).....

Спасибо. попробую сфоткать и показать..
Вы всегда даете больше информации. молодец. высоко держите планку
Когда я задавала вопрос о 166%. то имела в виду всего лишь

Вы подбросили информации больше и в общем виде. для меня это ценно (мне так проще).....

Спасибо за добрые слова!

в 17.00 поставила кефирную закваску, а сейчас, в 21.00 она выросла почти в ва раза и чего с ней делать??? ждать до утра? боюсь вылезет... Может добавить муки и замешать ее погуще?

в 17.00 поставила кефирную закваску, а сейчас, в 21.00 она выросла почти в ва раза и чего с ней делать??? ждать до утра? боюсь вылезет... Может добавить муки и замешать ее погуще?

Так вы объясните - это первая стадия закваски или первая подкормка?