Разделка и формовка теста

ptitsa, Оля, славненько получилось. Какая начинка?

Розанчики и ватрушки с черникой, плетенки с яблоком, а пирожки с картофельным пюре с луком. Два темненьких пирожка с пюре - это я пробовала то же тесто не печь, а во фритюре жарить.

Очень уважаю такие начинки. Последний раз ела пирожки с черникой аж лет 20 тому назад. И еще мне нравится с брусникой. С брусникой ела в прошлом году. В этом году брусники не набрали, ее даже в магазине не купить.

Мне розочка понравилась. Красивенькая.

А я сегодня исполняла «Лебединое озеро»:

Разделка теста

Похожих нашла в этом разделе у Olima, но эти проще по формовке и просто с сахаром внутри:

Разделка теста

Тамара, зачетные лебеди! А из какого теста делала?

Анна, рецепт срисовала в интернете, сейчас долго искала именно ту страницу с пошаговыми фото. Но нашла автора, вот
Тесто очень удачное, обминала несчетное количество раз. Из этого количества вышло 9 лебедей, 8 плюшек и два немаленьких кранца.

Тамара, спасибо!

Да, еще забыла сказать: масла сливочного не оказалось, маргарин «Хозяюшка» прекрасно вписался. И смазывала булочки не сахарным сиропом, а взбитым с чайной ложкой сметаны яйцом.

Друзья, очень хочу сделать вот такую красоту. Кому-нибудь попадалась такая формовка плетенки?

Разделка теста

Sonadora, интересная форма, автор указывает, что цопф из 5 жгутов, но при классическом варианте плетения центральный виток, обычно, укладывается под углом и имеет удлинённую форму:

, так что, больше похоже на вариант состоящий из основы и декоративного элемента. Основа из 5 жгутов:

, потом ТЗ приминается скалкой и выкладывается декор, в картинках:

, пост 11 Фев 2010 15:09 от Маркизко.

Корсика, Илона, да, тоже была такая мысль: основа из пяти веретенообразных жгутов и шестой перекрученный веретенообразный жгут сверху.

и шестой перекрученный веретенообразный жгут сверху.

Sonadora, Маня, да, возможно, но мне больше напоминает вариант формовки при помощи двух китайских палочек, так на жгуте формируются ровные округлые шарики.

Ух какая тема, подпишусь, не очень то и умею формовать, но нравится.
Это веретено - красота необНыкновнная
А вот второе видео, мне не очень понравился результат, косичка неравномерной толщины, расширяется по мере заплетания, концы плохо оформлены, само тесто, уж очень жёсткое на вид. не уверена, что получится красиво с более «рыхлым» тестом.

мне кажется, что обычная косичка из трёх жгутов, поэтому такая пышная, а сверху отдельно жгутик шариками. Если это поможет, то булочка ведь оттуда

эта самая Катарина в другой булочке опять сверху отдельно жгутик кладёт

а на 2.05 минуте она тесто колбасит

есть сайт у ней, с рецептом теста. Правда бесплатный вариант может быть не тот, что она на курсах своих даёт

Ох, смотрела бы и смотрела, как с тестом работают, для меня это что то завораживающее

а мне всё равно какая косичка, лишь бы вкусно. И простое плетение обычной косичкой вполне устроит. Да и просто булочка устроит. Вот если бы ещё от всей этой вкусноты не толстеть, радости не было бы границ. А то что косичкой, что не косичкой, а эффект одинаковый.

то что косичкой, что не косичкой, а эффект одинаковый

Это да, "макароны хоть вдоль, хоть поперёк", всё равно на боках откладываются я стараюсь печь и не есть. Мне работа с тестом доставляет огромное удовольствие, даже больше чем потом есть. Я могу напечь и съесть один кусочек или пирожок, для понимания вкуса, а остальное мужу и знакомым-соседям раздаю.
Илона, если помнишь, та формовка со многими слоями, так я и не сподобилась больше, надо делать в городе, где нормальная духовка, а не чудо-сковорода, где всё упирается в крышу и пригорает, а в городе у меня почти нет времени, не успеваю

Лютик, да, помню. И у меня пока не складывается с приготовлением, всё не совпадает настроение и свободное время. Мне ещё нравится для вдохновения рассматривать варианты декорирования хлеба:

https://www./sourdough_nouveau/
https://www./sourdough_mania/

. Вариант от Lisa:

https://www./p/BcVR7TMh8AK/

применила для декорирования пшенично-ржаного хлеба: Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте #21.

teara, Татьяна, спасибо за ссылки.

напоминает вариант формовки при помощи двух китайских палочек, так на жгуте формируются ровные округлые шарики.

Корсика, Илона, надо посмотреть про эти самые палочки и шарики. Перекручивание - точно не вариант.
Попробовала сегодня сделать:

Sonadora, Маня, какая ты молодец: посмотрела и сваяла красоту.

Гну, Света, надо над шариками отдельно поработать. Моим до оригинала еще далеко.

Девочки, а киньте ссыль на эту технику палочек-шариков, а то мне в поиске что угодно про палочки выдаёт, кроме формовки теста

тоже стало интересно, хотя сама так трудиться не буду.
Покажите шарики и палочки

Я оригинал смотрю на самый последний шарик внизу. Напрашивается, что шарики были скручены аккуратно уже при полурасстоявшемся жгутике. Шарик пухлый, а место скрутки совсем тоненькое и достаточно длинное, сильно скрученное. Или место скручивания надо было тонко растянуть и сильно перекрутить, т. е. место скрутки сделать очень тугим и подлиннее, побольше оборотов дать, чтобы подняться не смогло.
И я думаю, шарики надо отдельно расстаивать и накладывать уже в конце на расстоявшуюся халу. Тогда они с тестом халы меньше сольются и более выпуклые будут. Или этот жгутик должен быть из более плотного теста, чтобы более рельефный был. Иначе будет расплываться.
Я бы попробовала вариант раздельной расстойки c удлинением мест скрутки.

Sonadora, Маня, красивый вариант. В своём И⃰:

https://www./besondersgut/?hl=ru

автор в ответ на вопросы пишет, что формовка очень простая, возможно основа и во все из 4 жгутов, а 5 жгутом она называет декоративный элемент? В общем-то, она пишет, что скоро выпустит ролик по данной формовке. Формовка из 4 жгутов даёт больший объём и несколько веретенообразную форму без уплощения:

Sehr einfach für Anfänger: gerippter Vierstrangzopf / 4-Strangzopf flechten

и, ориентируясь на твой результат, вероятно ТЗ не приминают перед выкладыванием декоративного элемента и есть ещё вариант получения более мелких витков при скручивании двух жгутов (см. с 1:50 по 2:27):

zusammengesetzter Hefezopf 5-Strangzopf 3-Strangzopf

. В обычной формовке применяют вариант формовки при помощи ребра ладони, прокатывая в определённых местах жгут теста, палочками в основном пользуются китайцы для придания формы изделиям из теста, приготовленным на пару. Видео-ролика не нашла, времени на так много свободного, в картинках примерно так выглядит:

, возможно, жгут ещё и немного потянули при укладывании на ТЗ, так по краям сформировалось большее расстояние между фрагментами теста, чем по центру. Вероятно, как уже написала выше teara, действительно, жгут формировали после небольшого подъёма теста.
P.S. нашла ответ в И⃰е автора:

https://www./p/BV4bJOMHnDu/

.

мне кажется, веретенообразную форму плетения можно получить, если плести не из равномерных по всей длине жгутиков, а веретёнообразных, более полных в середине и остреньких в конце.
Я сама с плетением не заморачиваюсь, просто читала где-то в нете. Если жгутик положить уже на полурасстоявшуюся булочку и место накладки обязательно смазать смазкой, то меньше точно сольётся. Для рельефности места соединений смазкой мажут и чем позже, тем больше шанс, что она быстро не впитается.
ps. Маня, Sonadora, по мне ваша булочка и так прелесть вкусняцкая, очень красивая уже сейчас.

Sonadora, Маня, в таком варианте - вообще шикарно! Вот именно этого гребешка на мой взгляд не хватало такой формовке из 5-ти жгутов.
Я пока ещё не очень ровно формую плетенки, но очень нравится. Когда-нибудь натренируюсь.

Katharina Arrigoni в своем И⃰ выложила видео с формовкой халы: https://www./p/B2uQxVSjVs9/

Маня, красотень, посмотрела, всё жду когда количество просмотренного, перерастёт в качество делаемого мной. Но пока идут заготовки, тесто физически негде раскатать
А ещё у меня нет такой маленькой тоненькой скалочки, где искать в Питере?!

Лютик, Люда, тоже озадачилось покупкой тонкой скалочки. Дома только тяжеленная каменная - орудие убийства.

Маня, у меня тры́ скалки, две поперечные, по типу валика для краски, но тонкой ни одной

Sonadora, какая красивая формовка!
А маленькую скалочку можно посмотреть в магазинах для кондитеров для работы с мастикой. Я такой всегда пользуюсь, большую редко достаю.

Разделка теста

Люда, мне кажется, жгут из шариков можно просто сверху уложить, не делая углубление.
Эля, спасибо за наводку!

https://www./p/B4KK_bhpa6h/?igshid=crlfglog87cx
Понравилось

Тоненькую скалочку привезла из Баку. Но знающие люди сказали, что они есть в Москве на рынке в Теплом Стане, у таджиков. Думаю, и в Питере надо искать там же.

Пшеничный колосок:

.

Как приготовить домашнюю итальянскую пасту различной формы: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli:

Pasta fresca fatta in casa, senza uova: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli.

.

Илона, Корсика, спасибо за познавательный ролик. Все понятно и без перевода. Но все же я не поняла сколько по времени (примерно) она месит тесто? И потом даёт ему полежать отдохнуть?

venera19, Анна, вода для замеса теста должна быть теплой потому, что она лучше увлажняет семолину из твердых сортов пшеницы. Замес продолжается в течение 10 минут до получения гладкого и плотного теста, затем его накрывают пленкой и оставляют не менее, чем на 30 минут перед дальнейшей работой.
Я рада, что информация оказалась интересной и спасибо за комментарий. Многие итальянские хозяйки признаются в том, что работа по изготовлению пасты orecchiette (прим.: форма напоминает шляпку гриба) обладает релаксирующими свойствами и им нравится таким образом отвлекаться от будней. Некоторые дамы пишут о том, что в свободное время с удовольствием готовят данную пасту за просмотром телевизора. В общем же, у итальянцев очень сильна традиционная кулинария и существуют экскурсии, которые предлагают посещение уроков по приготовлению определенного вида пасты или других кулинарных блюд. На различных ресурсах так же можно встретить подобную информацию, например, как сделать «маккарруни» (фузилли) вручную при помощи нитки «юнгио», прочной травинки, которую собирают в сентябре на берегу реки (см. с 2:55 по 3:52):

или как приготовить длинную пасту по-деревенски:

.

Подскажите, кто знает, как называются кусочки теста, которые под вопросом!? Так же есть сомнение в правильности называть второе жгутом или колбаской (по-простонародному).

Справочно :
Сочень.

Со́чень - Русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Этот термин употребляется, к сожалению, не всегда и в ряде случаев подменяется словом «лист» или блин», что совсем неправильно и, главное, неудобно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике, – а именно: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист (металлический), а слово «блин» и вовсе относится к готовому изделию определенного состава и вкуса.

СОЧНИ, название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии, но имеющих северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раскатки теста сочнем.

В отдельных случаях, особенно в региональных русских кухнях (архангельской, новгородской), а также в карельской термин сочень заменяется термином «сканец», «сканца», т. е. тонкие блинчики, на которые раскатывается тесто, подготавливаемое для пирожков, пока в них еще не положена начинка. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

СОЧЕНЬ, сочня, муж. (обл.). Лепешка, намазанная сверху густым соком из семян (растительным маслом) или испеченная из теста на соку.

СОЧЕНЬ, чня, муж. Сложенная в форме пирожка лепёшка с начинкой. Сочни с творогом.

Постная тонкая лепёшка из пресного теста или картофеля, «вид лепёшки на конопляном масле». Так же как и сочиво, сочень употреблялся в Сочельник — канун Рождества Христова.

Может быть как с маслом, так и без масла, без яиц или на яйцах. Иногда сверху заполняют картошкой, кашей, творогом или ягодами.

В литературном русском языке «сочельник» (Рождественский и Крещенский) происходит от др.-рус. *сочьньник и, в свою очередь, от сочень.

Сочник.

Со́чник, со́чень — выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой. Различают сочни сладкие из песочного теста (например с творожной начинкой), и сочни из дрожжевого и других видов теста с рыбным фаршем, тёртым сыром и другими начинками.

Название изделия происходит от слова сок, так как первоначально сочень представлял собой пресную лепёшку, смазанную густым соком (маслом) из семян конопли, либо лепёшку из теста на соке. Готовили такие лепёшки (а также сочиво) только на Рождественский сочельник (канун Рождества Христова). В Тверской области сочни на этот праздник пекли с ягодами.

В псковских говорах отмечается, что сочни пеклись в поминальные дни. В некоторых других говорах (например, в амурских), сочни называются лепёшками.

ГАСТРОНОМЪ : Сочники или сочни

Вообще-то, сочники и сочни – два разных понятия, но одно вытекает из другого. Сочень – это раскатанная лепешка из теста, заготовка, которую сегодня часто называют коржом. А еще сочень – блюдо русской кухни, своеобразный пирог из тонко раскатанного пресного, то есть бездрожжевого, теста с начинкой. В Поморье готовят сочни с мясом или рыбой, в тверской деревне – с подливой, как для шанег.
А если раскатать небольшой сочень, положить на него творожную начинку и сложить пополам, то получится сочник.
Несмотря на простое и быстрое приготовление, сочники – очень вкусное кондитерское изделие.
За вкус отвечают три важнейших молочных продукта: масло, сметана для теста и творог для начинки. Будут они хорошего качества – и сочник получится отменным!
И обязательно зовите на помощь детей: замешивать тесто, готовить начинку и формовать сочники очень просто и радостно. Да и пекутся они считанные минуты. Идеальный русский десерт!

Талия, Наталья, в простонародье говорят скатать тесто в валик и нарезать на шайбы. А правильно ли это, я не знаю.

Нравится мне разделка теста в виде бутонов или розанов, просто и эффектно

Разделка и формовка теста

natasic2466, Наташа, красота получается, обязательно возьму на вооружение!

Разделка и формовка теста (страница 15)

Интересное в разделе «Тесто»

Новое на сайте