Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы) (страница 4)

bensonx, не впечатлило Дядя дает инфу «и нашим и вашим» Вроде как «грязно» а вроде как много Омега-3.

И кто даст гарантию, в нашей действительности, что эта рыба из-под домов, не поступает к нам на прилавки, ведь после ее разделки трудно покупателю определить где ее выращивали. В целях удешевления стоимости закупки на все можно пойти.

Но, Омега-3 в избытке и в других продуктах и рыбе, бери и ешь

Я для себя решила, этой рыбы у меня на столе не будет

Я рыбу Тилапию и Пангасиус давно не покупаю. Как только попала мне инфа о такой рыбе, всё, как отрезало Да и зачем она нужна? В продаже много другой рыбы, на разный кошелёк.

gawala,

Вся А. трескает и пангасиус и тилапию и живут до 100 лет..

А вы уверены, что на прилавках А. и Р. одна и та же рыба по качеству с одинаковыми названиями? Поддержу Татьяну и Людмилу. Давно не покупаю ни тилапию, ни пангасиуса

Особенности искусственно выращенной рыбы (семга, дорадо, сибас)

Вот, еще попалась на глаза инфа из инете. По принципу «предупрежден – значит вооружен»

Основные «искусственные» виды рыбы
Читайте больше на

Всем потребителям будет нелишним знать главные аквакультурные сорта рыб, то есть выведенные искусственно, для того, чтобы не быть обманутым при совершении покупки любимого морепродукта.

Лососевые, наверное, самые популярные и широкодоступные представители рыбных прилавков. В обычной жизни семга плавает в северной области Атлантического океана (атлантический лосось). Озерный вид семги на территории нашей страны можно найти на Кольском полуострове и в Карелии. Однако почти 90% подводных обитателей, которых мы наблюдаем в магазинах – импортная аквакультурная продукция. Искусственно выращенная форель употребляет в еду специальные корма с примесями жиров, аминокислот, витаминов и красителей. Чтобы рыба получила стандартный красный оттенок мяса, производители применяют краситель кантаксантин, который, между прочим, запрещен Евросоюзом. По итогу вырастают рыбы идентичного размера, с характерным ярко-красным мясом. Беда в том, что красители, которые входят в состав кормов для искусственных заповедников, оказывают пагубное влияние на зрение человека.

Дорада - известная рыба, которую можно найти в меню большинства ресторанов. Разводится в Греции, Франции и Турции. Чтобы мясо было нежным, а его цвет стал молочно-белым, подводных обитателей выращивают в емкостях со специальным освещением и применяют разные добавки в корм.

Сибас (иначе называемый «морской волк») – еще один представитель, пользующийся популярностью у рестораторов за его тонкий вкус и мягкое белое мясо. Дикий сородич этой рыбы занесен в Красную книгу, поэтому приобрести его нельзя. Разводится в стандартных рыбных фермах, в большинстве случаев на территории Турции и Греции.

Пангасиус (более популярное название «морской язык») привозится к нам из Юго-Восточной Азии, где его выращивают в искусственных условиях в реках Меконг и Чаупхрая, которые считаются одними из максимально загрязненных водоемов на планете. Ввиду этого факта в большинстве стран Америки и Европы мясо данной рыбы не рекомендуется к употреблению. В нашей стране, как ни странно, никаких рамок в отношении пангасиуса нет.

Тилапия ввозится на территорию нашей страны из Юго-Восточной Азии, в первую очередь из Китая, где ее выращивают в естественных и искусственных водоемах. Интересный факт – при разведении тилапии фермеры старательно работают, чтобы получить только самцов, так как они гораздо быстрее растут. Для этого мальки рыбы подвергаются обработке мужскими половыми гормонами. Кроме вышеизложенного, тилапия употребляет в пищу все что угодно, а это означает, что при искусственном выращивании глупо ожидать качественного питания, и, соответственно, хорошего мяса. Конечно, бактерий, которые являются возбудителями разного рода инфекций, производитель может уничтожить с помощью заморозки или химического воздействия, но что мы получаем в итоге?

ТИЛАПИЯ
 «Если у тебя есть старый башмак – не выбрасывай его, лучше отдай тилапии – и через год у тебя будет вкусное мясо» – старинная африканская поговорка

Вообще тилапия – прекрасная рыба. С огромным количеством полезных веществ, не калорийная (до 100 ккал на 100 гр), с высоким содержанием белка (аж 26 гр), но есть два нюанса, которые меня заставили крепко задуматься.
? Первая, менее веская причина, но не могу о ней не упомянуть – не самый удачный баланс омега-3 и омега-6.
В целом у всей выращенной рыбы баланс смещён в сторону омега-6, поэтому я не могу сказать, что это критичный недостаток. Просто надо не налегать на один вид рыбы, а чередовать.
? Вторая причина – на мой взгляд крайне веская. Тилапия всеядна и неприхотлива, и, к сожалению, подлый человек этим пользуется. Рыба выращивается в искусственных каналах, отстойниках, в охладительных бассейнах атомных станций.
Она не дохнет там, где любая другая рыба давно бы уже всплыла вверх пузом.
Зачем стараться создать чистоту и правильное питание рыбе, которая это не требует?
Грязная вода, посредственный корм, медикаменты, чтобы рыба не болела.
Например, форель, семга очень чувствительны – к температуре воды, плотности посадки, корму – чуть что не так – сдохла.
Собственно, что меня настораживает? Определить надежность поставщика практически невозможно, пока не съездишь на сами садки. Я занималась поиском сырья, в основном тилапия идет из Китая, а Китаю веры нет (бывают конечно исключения, но не здесь). Есть варианты с Вьетнама, Бангладеша, честно – мечтаю съездить прямо на места выращивания и выбрать нормальную рыбу, так как сама очень люблю тилапию, но есть ее боюсь.
Более того – найти чистое филе, не обколотое фосфатами – задача пожалуй ещё более сложная. Это как говорится вариант «по умолчанию».

Наверняка среди вас много поклонников тилапии, видели как ее выращивают?

Проверенный рецепт мокрого посола сельди

Опробовала рецепт Василия Емельяненко засолки малосольной сельди. Рецепт отличный! Кто не видел на канале Василия: пишу здесь с моими комментариями.
Мокрый посол: на 970 мл (г) воды – 30 г соли и 10 сахара. Я всегда приблизительно делала на глаз, а тут отмерила все точно. Казалось маловато соли (3% раствор), но нет, в самый раз. Селедку слегка оттаяла, почистила от внутренностей и головы, положила в прямоугольный контейнер и залила рассолом. На два дня в прохладное место (холодильник или, как у меня на закрытом балконе). Из специй положила только лавровый лист.
Мне еще что понравилось: процесс готовки селедки разведен по времени. Я до этого почти всегда делала все сразу: почистила, филировала, посолила одномоментно. Когда селедок 4-6 – уже к концу процедуры глаза бы мои на нее не глядели: грязная и не самая приятная работа. А тут почистить подмороженную селедку- как нечего делать)), потом засоленная она и от кожи и костей гораздо легче чистится, чем свежая.
Так что, надеюсь, я приблизилась к своему идеальному рецепту приготовления сельди и это будет поставлено у меня на поток)). У меня в списках здорового образа жизни давно висит: «Рыба не менее 2 раз в неделю». Говоря «рыба» я чаще подразумеваю сельдь (ну и горбуша с кетой), как самая любимая и доступная.

Казалось маловато соли (3% раствор)

Лена, отличный вариант засолки сельди
Да, 3% соли на литр воды самое то! Более 4-6% это уже пересол, соленый и неживой продукт.

А у меня рыба чуть ли не каждый день в разных вариантах, правда соленую не так часто употребляю. Рыба разнообразная, морепродукты, в том числе консервы (они тоже полезны). И так хочется разную рыбу попробовать на вкус и много что приготовить из нее.

Ну... овощей и фруктов стало больше, чем всего остального

том числе консервы (они тоже полезны

Да, у меня всегда есть стратегический запас консервов печень трески, печень минтая, икра трески и минтая. Много не съешь, но дюже полезно)).

А у меня рыба чуть ли не каждый день в разных вариантах,

Ох, какая вы молодец! А я хоть и живу на Дальнем Востоке, но вот в лучшем случае регулярно консерву рыбную ем. У нас вроде она и есть, но качество далеко не всегда хорошее, ловить и знать места надо, я имею в виду торговые точки)). Да и многие виды рыб стали недоступны (где ты, доступный всем палтус, в детстве мама пекла с ним дивный пирог. А также ледяная и простипома простигосподи)). С завистью смотрю на рыбные рынки наших соседей – Южную Корею. Только выловленный свежак во льду))

у меня всегда есть стратегический запас консервов

У меня уже не просто «стратегический запас», а нечто большее Обожаю «запасаться» разной рыбкой в баночках, особенно которую ранее вобще не пробовала, например редких сортов морепродуктов, по 1-2 баночки всегда покупаю как только обнаружу. Потом содержимое можно пускать в разных видах применения: в салаты, к картохе горячей, в пироги-пирожки, паштеты и так далее.

Проблема в том, как выбрать эти самые «хорошие» консервы. Здесь прямо расследование приходится проводить гуляя по отзывам, и надписям на банках, смотреть фото внутренностей банок... Предпочитаю только свежее сырье и приготовление по месту вылова. Такие консервы конечно же дороже обычных, но оно того стоит.

Простипома простигосподи)) (ну и название!) сто лет не видела в продаже, нужно бы поискать.
А вот ледяную изредка покупаю у нас во ВкусВилле, очень достойная рыбка, но очень уж дорогая, очень Если бы не стоимость, я бы ледяную каждый день ела очень нежная, вкус нейтральный, калорий минимум

 

На пироги покупаю дешевую рыбу горбушу «от хвоста», не жаль ее порезать мелко и смешать с грибами, зеленью

Рыбий жир — популярная добавка, получаемая из жирных сортов рыб, таких как сардины, анчоусы, скумбрия и лосось.

В основном рыбий жир содержит два вида жирных кислот омега-3: эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК, англ. EPA) и докозагексаеновую кислоту (ДГК, англ. DHA). Эти кислоты хорошо известны тем, что очень полезны для здоровья сердца и кожи. Кроме того, рыбий жир оказывает сильное влияние на мозг.

Как жирные кислоты омега-3 влияют на мозг?
Эти кислоты жизненно важны для нормального функционирования и развития мозга на всех этапах жизни. В большом количестве они содержатся в клетках головного мозга, сохраняя здоровье клеточной мембраны и облегчая взаимосвязь между нейронами. Низкие уровни кислот омега-3 ускоряют старение мозга и способствуют снижению объема мозга у пожилых людей.

РЫБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Решила для себя, что буду размещать здесь в теме инфу различного рода и направления по рыбе и морепродуктам. И себе на память пополнить знания, и надеюсь для читателей форума будет полезно и познавательно

Инфу беру из разных источников, если считаю что они заслуживают внимания и приносят пользу.

Как продавцы подменяют виды дорогой рыбы

В продолжение поста Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы) #177

Продолжаем серию постов «Не ешь! Подумай!» и сегодня я расскажу о чудесах нейминга (отечественного)

Едва ли кто-то, не имеющий отношения к профессии, знает правильные названия рыб, поэтому продавцы вообще не парятся, особенно на рынках.

Самозванец-пангасиус. Зачем вообще его переименовывать? Подумайте на досуге.
Кто-то уже что-то слышал, знает про риски.
В результате на рынке появляются:
 – Морской язык филе
 – Филе дори
 – Жемчужная филе
 – Снежная филе (реже)
Те же яйца, только сбоку.

Морской язык – в 99% случаев окажется пангасиусом, хотя на самом деле это должна быть солея.

Солея - рыба из камбалообразных, ее можно встретить в основном в дорогих ресторанах, стоит дорого. Как она выглядит, смотрите в карусели.




Мое рац-предложение – хотите солею – берите целую.
Филе морского языка как вид в принципе не покупать.




Филе дори. С этой заразой я накололась на заре карьерного пути.
Торговали рыбой дори, которая есть в нашем ассортименте давно, был период, когда купить ее было сложно, искали, муж притащил образцы «филе дори».
Открыла коробку и улыбка спала с моего лица – это были мутные ледыхи, по форме никак не напоминающие дори. В карусель ставлю настоящую дори и филе.
То «филе дори», что можно встретить в магазинах веретенообразной (а не треугольной) формы и, бинго, это тоже пангасиус!

Жемчужная – это просто какой-то бред сивой кобылы.
Жемчужная – местечковая рыба некоторых европейских озер, которая точно в продажу массово не поступает, но под ее названием бойко продают пангасиуса

Снежная - а вот так чаще называют черную треску (она же угольная рыба). Разница в цене – в десятки раз, черная треска – деликатес.
НИ-КОГ-ДА не покупайте филе ценных рыб, если не знаете поставщика и не доверяете ему!
В общем, это я к чему – видела такое же отстойное филе пангасиуса и под названием «снежная».




Будьте бдительны!
Я не буду призывать к полному отрицанию этой рыбы (каждый решит сам), но хотя бы обманывать себя не давайте.
Источник:

Только не баньте под горячую руку саму рыбку дори. Потрошеными безголовыми тушками продается в некоторых местах. Глубоководная морская, формой похожа на камбалу. Отличная рыба, нежирная, с белой мякотью, чистить почти не надо: отстричь колючие плавники и чуть доработать внутри. Чешуи нет, а грубая на вид кожа при жарке превращается в тонкое мягкое желе.

Вывод напрашивается сам собой: почаще заходить в инет и искать инфу о разной рыбе, отзывы о ней, фото... и только потом делать закупки. Тогда и больше инфы будет о качестве рыбы и ее стоимости, где она может быть в продаже.

Дикий лосось против фермерского: виды и паразиты

Продолжаем беседовать на тему лососей.




Что рыбы лосось не существует мы выяснили, теперь давайте разберёмся в терминологии «дикий лосось».
Основные виды лососей в продаже:

Атлантические:

• Семга
• Форель

Тихоокеанские:

• Горбуша
• Кета
• Нерка
• Кижуч
• Чавыча

Так сложилось, что атлантические лососи на рынке 99,9% выращенные. Семга и форель радужная – это аквакультура.
Оставляю 0,1% на микро-партии краснокнижной семги, за которой я бы рекомендовала не гоняться, высока вероятность, что вас обманут. Цена на неё в 2-2,5 раза дороже, чем на выращенную.

Также бывает в продаже речная форель, дикая попадается крайне редко.

Дикая и выращенная рыба по вкусу отличаются кардинально. Дикая рыба всегда значительно суше и менее жирная. Это связано с питанием с углеводами и двигательной активностью.

Когда вы просите дикий лосось, обычно под этим должны подразумеваться дикие лососи из свободной продажи.
По возрастанию цены это горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча.
Единственная загвоздка – кижуч. Его тоже выращивают (Чили преимущественно). Он в выращенном состоянии практически не отличается от семги, когда как дикий кижуч довольно сухой, с мягкой нежной текстурой и в продаже попадается все реже.
Ни горбуши, ни нерки я выращенной никогда не видела.

Также не могу не обратить ваше внимание – у дикой рыбы намного более остро стоит вопрос гельминтоза. Рыбы заражённой очень много, по закону это не является признаком некачественной продукции так как после заморозки и термической обработки безопасно. Стремясь к употреблению дикой рыбы стоит понимать этот риск, изучать вопрос и знать, как обращаться с рыбой, в которой что-то обнаружено. Максимально полно я информацию изложила в статьях.

В аквакультуре паразиты крайне редкие гости. За 14 лет в отрасли я столкнулась с ними всего один раз.

Выводы – не впадайте в крайности. Вся рыба хороша, и дикая и выращенная, у каждой есть неоспоримые преимущества и недостатки. Ключ к успеху – разнообразие. Чем больше видов рыбы вы будете употреблять (поочередно, разумеется) и чем лучше будете понимать как обращаться с ней, тем более полезным и разнообразным будет ваше питание (и тем лучше здоровье).



















Источник:

НА ПАМЯТЬ, себе любимой...

Важное при покупке рыбных консервов и как могут обмануть.




Первое, на что нужно обращать внимание при покупке – вид банки.
❌На ней не должно быть следов ржавчины, проверяем банку на бомбаж (вздутие) – содержимое вздутой банки употреблять нельзя.
❗Не рекомендуется покупать деформированные банки, удар мог нарушить целостность швов. Банка может подтекать, такую банку легко вычислить по потекам по шву.
❗Сейчас разрешена отгрузка с завода консервов без бумажной этикетки, так как бывает она в процессе хранения из-за конденсата отклеивается, допустимо наклеивание её продавцом. Тут есть место для фальсификации.

О содержимом. Как распознать недобросовестного производителя
? По виду самого мяса – оно должно быть в меру плотным, не жёстким и не сухим.
? Производитель может заменять качественное сырьё на рыбу с нерестовыми изменениями (горбуша например). Добросовестные производители это указывают.

? Смотрим на отношение воды/рыбы или масла/рыбы
✅Сорт имеют только шпроты и сардины (высший 75% рыбы или без сорта 70%) и крабы (экстра, высший и 1й), все остальные консервы выпускаются без сортности.
✅Стандарт соотношения рыбы и воды/сока/масла:
Натуральная рыба в собственном соку 75-85% рыбы
В томате и в масле – 70-90%
Для рыборастительных – 50-60%

Важен вид укладки рыбы
✅Крупная рыба укладывается срезами к донышку, мелкие могут укладываться и плашмя, тушки – параллельно или перекрещивающимися рядами.

❌Если рыба хаотично навалена – это нарушение.
✅Допустимо нарушение целостности кожи, но ❌недопустима труха вместо мяса, повышенное содержание хрящей, хребтов, плавников, кожи.
✅На коже рыбы натуральной особенно у нерки допустимы чёрные точки и пятна

‼Если цифры на банке выбиты, они должны быть выпуклые, а не вдавленные.

Обязательно проверяйте полное название ООО и адрес предприятия.

Источник:

Гистаминовое отравление рыбой: причины и профилактика

Очередное продуктовое открытие... для меня

Когда вы слышите «отравление», что вы думаете? Наверняка, отравление бактериями и продуктами их жизнедеятельности (кишечная палочка, стрептококки и тд).
Обычно отравление сопровождается диареей, рвотой и т. д.

Подпорченная рыба таит и другие опасности. Гистамин!
✔В животных продуктах содержится аминокислота гистидин, под действием ферментов она преобразовывается в гистамин.

❓Откуда ферменты? Из бактерий, которые начинают размножаться в тканях рыбы после ее смерти. Рыба не стерильна, на ее жабрах, в ее кишках содержатся бактерии.
Если рыба после разделки была заморожена или охлаждена и реализована в кратчайшие сроки, риска получить «гистаминовое отравление» практически нет, бактерии не успеют переработать гистидин в гистамин (они менее активны в холоде).

Если же охлажденочка лежала на витрине в плюсе, не поможет даже сильная прожарка/проварка/проморозка, поскольку эти действия уничтожат бактерий, но не сам гистамин, он термостабилен.

Есть рыбы склонные к накоплению гистамина (в них много гистидина):
✔сельдь
✔скумбрия
✔лососевые
✔сайра
✔тунец
✔макрель
✔Консервы и копчёности

Поэтому, есть нормы допустимого содержания гистамина, в РФ, Швеции и Австралии 100 мг/кг в США и Канаде 50 мг/кг

⁉Чем опасен гистамин?
Гистамин – это медиатор, запускающий аллергические реакции.

В нашем организме очень много рецепторов к гистамину, в бронхах, сосудах, желудке, кишечнике, кровяных клетках, в гладких мышцах и т. д.

Как только в организме оказывается много гистамина, возникают множественные патологические реакции, обусловленные воздействием на рецепторы.
У человека могут возникать головные боли, мигрень Хортона (сильнейшая боль в области глазницы), сыпь по типу крапивницы, расстройство ЖКТ, называемое в народе отравлением.

??Также избыточное поступление гистамина в организм может стать причиной развития псевдоаллергии. Это состояние, при котором развиваются симптомы, подобные истинной аллергии (сыпь, слезотечение, удушье, кашель), но вот наличие симптомов связано с количеством употребляемого продукта, то есть от маленького кусочка ничего не будет.

Выводы очевидны – рыба должна быть максимально свежей, желательно замороженной, а рацион должен быть разнообразен.

Источник:

О родственниках лососевых...

Лососи – это не только красная рыба. Помимо всем нам знакомых видов и родов у красных рыб есть довольно близкие лососевые родственники. Сегодня поговорим об одном из них.




Многочисленные гольцы, существующие в природе, принадлежат к отдельному роду гольцов семейства лососевых. Более привычные нам сёмга, горбуша, нерка, форель относятся к другим родам и приходятся гольцу двоюродными братьями и сестрами.

? Название у гольца говорящее – чешуя его настолько тоненькая и прозрачная, что ее как будто бы нет вовсе, но она есть, ее еще называли «оголец» или «голодец».
Любители хрустящей рыбной кожи на этом моменте должны ликовать – чистить гольца от чешуи не придется, можно готовить прямо так?

Эта рыба обитает в холодных арктических и субарктических водах, размножается и зимует в пресной воде, то есть является проходной.
Гольцы – социальные рыбы, мигрирующие группами. Во время размножения гольцы-самцы выпускают феромоны, привлекающие самок. В период нереста своей родни, горбуши и других тихоокеанских ломосей, гольцы могут на них даже напасть, и самой желанной добычей будет брюхо икорной самки. Гольцы после первого нереста не умирают и способны нереститься до нескольких раз за жизнь.

В зависимости от условий окружающей среды гольцы могут менять окраску. В озёрах рыба принимает более темный цвет, а в море более светлый. Как видите на фото, у нас голец выловленный в море. Он непотрошеный и в нем может попасться молодая икорка. Нашим клиентам уже попадалась.

У гольца розовое мясо, посветлее, чем у горбуши, например, а по структуре они схожи, хотя многие отмечают, что голец более сочный.
При готовке предлагаю опираться на правила для горбуши.
Голова и хвост традиционно лучше оставить на супчик, центральные части подойдут на посол и любые виды термической обработки. Помните, что при запекания нужно прикрывать рыбу овощами или жирным соусом, а жарить быстро.

Источник:

Ртуть в рыбе: опасные виды и нормы

Осведомлён – значит вооружён...

Она будоражит в прививках, будоражит в рыбе. О прививках мы не будем, о рыбе информируем и вооружаем




Ртуть
❓Чем она опасна?
❓Откуда она в рыбе?
❓Как обезопасить себя?
Угольная, нефтеперерабатывающая и горнодобывающая промышленность способствуют выбросу в атмосферу ртути, естественные процессы земли (извержения вулканов) тоже.
⏩В почве анаэробные бактерии перерабатывают сульфат ртути в очень опасную метилртуть. Превышение в организме пагубно влияет на головной мозг и нервную систему. Особенно у детей.




⏩Все это попадает в океан, поедается планктоном, который в свою очередь поедается мелкой рыбой, которая будет съедена более крупной и т. д. вверх по пищевой цепи.
?? Чем выше рангом и крупнее хищник, тем больше ртути он накопил.
Сколько-то заметными накоплениями обладает очень крупная хищная рыба, а конкретно
? Голубой тунец
? королевская макрель
? акула
? рыба-меч
По этой причине этих наименований никогда не будет в нашем ассортименте.

Далее чем мельче рыба, тем она безопаснее
☑Можно взрослым 2 порции в месяц (содержание в 2-3 раза ниже, чем у группы 1)
? желтоперого тунца
? марлина
Вот этот весь список я бы советовала детям не давать вообще. Спрашивали до скольки, можно ли например в 9-10 лет. Решать вам, от 1 кусочка желтоперого тунца в месяц, конечно, ничего не будет. Речь о системе.
☑Можно 2-4 порции в месяц:
? Морского окуня
? Палтуса (тут оговорка – исследования относятся к рыбе Атлантического океана (как самого загрязнённого), в России же эти рыбы отечественные, выловленные в Баренцевом море.
Российского окуня и палтуса можно есть больше и можно детям согласно возрасту (окунь с 2, палтус с 4-5).

Можно 2-4 порции в месяц:
? Морского окуня
? Палтуса (тут оговорка – исследования относятся к рыбе Атлантического океана (как самого загрязнённого), в России же эти рыбы отечественные, выловленные в Баренцевом море.
Российского окуня и палтуса можно есть больше и можно детям согласно возрасту (окунь с 2, палтус с 4-5).
✅Без ограничений:
? Тресковые (треска, пикша, хоки, минтай, навага, сайда)
? Сиговые (сиг, муксун, омуль)
? Креветки, кальмары (кроме гигантского) и другие морепродукты
? Камбала
? Лососевые (форель, семга, горбуша, кета, нерка, кижуч)
? Любая некрупная и мелкая рыба – килька, анчоус, сардины, сельдь, мойва, корюшка и т. д.




В общем, россиянину особо переживать и нечего, крупную океаническую рыбу мы едим нечасто ввиду ее стоимости и редкости. Просто пожалуйста не давайте тунца детям и не ешьте его сами каждый день.

Источник:

Давайте узнаем немного нового и изучим мидию изнутри

Многих охватывает паника, если они во время готовки или трапезы начинают разглядывать мидию. Больше всех вопросов возникает из-за непонятного куска ниток в центре, темной «попки»

• Страшный пучок ниток.

В интернете нити называют травой, волосами, усами, водорослями, мочалкой, но они состоят из белка. Жидкий коллаген стекает по желобку, расположенному с внутренней стороны ноги и застывает в виде прочных нитей – биссуса.
Каждая нить заканчивается диском, при помощи которого и происходит прикрепление моллюска к субстрату.
⠀

• Чёрная «попка»

На самом деле это желудок, в котором максимум микроскопические водоросли, отфильтрованные из воды. Не надо это вырезать, просто ешьте и не обращайте внимания.


Особые ценители любят почистить мидию от всех неприятно выглядящих частей, но после очисток от мидии обычно ничего не остается, кроме разочарования.

Поэтому наш вам совет – ешьте все и не ковыряйтесь. Съедобно абсолютно все и страшного внутри абсолютно ничего нет, даже если выглядит оно пугающе.

Источник:

Почему Иваси это не сельдь и где она была 30 лет?




Само название Иваси образовано от японского слова ма-иваси, обозначающего... сардина.

Так в чем же отличие сардины Иваси от селёдки, помимо названия и принадлежности к разным родам (хоть и одному семейству)?

Сардина Иваси – мелкая рыбка, редко достигают 150 г и превышают в длину 20 см, в то время как сельдь, может весить и больше полукилограмма.

Вообще если говорить о разнице с «советской» иваси, которую выпускали в 70-80 годы, она делалась из охлаждённого сырья, сейчас же только из замороженного. Разница во вкусе связана в основном с этим.

На боках у Иваси есть характерные темные пятна, которых нет у селёдки.

Вкус у Иваси более насыщенный, мякоть нежнее и жирнее, чем у сельди, поэтому ее проще помять или повредить.

По полезности Иваси тоже обгоняет сельдь, так омеги-3 в ней более чем в два раза больше, чем в тихоокеанской сельди

Источник:

КРЕВЕТОЧНАЯ РЫБА




Креветочная рыба, кинг клип, конгрио, ошибень и другие – это все она – розовая рыбка из семейства ошибневых.

Водится в Новой Зеландии, за длинное тело иногда там ее зовут угрем, хотя общего с ним у неё мало.
Эта рыба попала в наш ассортимент практически в первый день, по моей инициативе, потому что считаю ее отличным универсальным бойцом для привередливых детей, мужей-мясоедов и худеющих нас. Посудите сами.
➖Никаких мелких костей – только хребет, от которого отходят толстые короткие реберные кости.
➖чистить от чешуи не надо
➖плотное мелковолокнистое и совершенно не сухое белое мясо
➖Рыбный запах слабый.

Рыба эта питается ракообразными, в основном королевскими креветками?, поэтому и привкус у мяса соответствующий (за него и прозвали ее креветочной рыбой).
На 100 г приходится 94 ккал, из которых 19,1 г белков и 1,9

Раньше мы пробовали ее коптить, это было потрясающе вкусно, похоже чем-то на смесь трески и осетра, но не прижилось. А ввиду роста цены на сырьё снова ее коптить будет уже безумием, а жаль!

Намёк я думаю вами понят? Если на даче намечается мероприятие с коптилкой, берите конгрио.
Нет коптилки – тушите в сливках, жарьте и запекайте. Для расширения рыбного сознания рыбка чудо как хороша.
P.S: по заявкам клиентов перешли на размер покрупнее – никаких карандашей, только увесистые тушки! Знаю, что ее можно найти сильно дешевле, это будет рыба из Китая и сильно мельче.
Крупная только из Новой Зеландии и увы, дороже.

Источник:

6 Видов Рыб, которых мы едим и они всегда продаются без головы. Почему?

1. ХЕК
Во-первых, внешний вид хека может пугать покупателей. Он выглядит настолько необычно и страшно, что многие предпочитают не видеть его с головой на полках магазинов.
Вторая причина связана с его острыми и ужасающими зубами, расположенными в два ряда в его рту. Эти зубы могут представлять опасность при разделке рыбы, поэтому чтобы не пораниться ими, голову удаляют.
Третья и, возможно, наиболее важная причина заключается в том, что голова Хека обычно составляет значительную часть его длины и веса. Это делает его перевозку затратной для рыбопроизводителей, так как груз становится гораздо более объемным и тяжелым. Поэтому сразу после вылова на рыболовных судах Хек обезглавливается, а тушки замораживаются на месте. Головы же отправляются на производство рыбной муки, что делает этот процесс более рациональным и экономически обоснованным.




2. ЗУБАТКА
Зубатка представляет собой разнообразие видов, таких как синяя, полосатая, пятнистая и угревидная. Эта рыба может достигать до двух метров в длину и весом до 30 кг. У зубатки большая голова и глаза.




3. ПАЛТУС
Под названием «Палтус» собраны разнообразные виды глубоководных рыб из семейства камбаловых. Среди них есть рекордсмены по весу, например, белокорый палтус, который может достигать длины до 4,7 метров и веса до 337 кг.




4. ДОРИ
Рыба Дори, для нас с вами не привычная и экзотическая рыба. Она относится к семейству солнечниковых, и появилась сравнительно недавно в наших магазинах. Эта рыбина имеет плоскую форму, а её длина варьируется от 25 до 40 см. Что самое примечательное, так это то, что у неё практически нет чешуи, но зато есть острые иглы, в виде шипов на плавниках.




5. БАРРАКУДА
Барракуду вы можете найти в основном на рынках и больших гипермаркетах, и она всегда продаётся без головы. Эта рыба обитает в тропических водах Тихого океана, Средиземного, Красного моря и может вырастать до 50 кг и 2 метров в длину.




6. МАКРОРУС
Макрорусы эта рыбка, обитающая на больших глубинах, от 150 до 600 метров и даже глубже. Она может достигать внушительных размеров, до метровой длины и 6 кг веса. У макрорусов большие глаза и даже очень не маленькая голова, а её чешуя очень острая и покрывает всё её тело. А на конце её тела можно лицезреть крысиновидный хвост, что придает ей мерзкий вид. У рыбы есть три ряда зубов, которые помогают ей раздавливать ракообразных. Мясо Макроруса приготовленное правильно, напоминает воздушное суфле или желе, и оно может понравится далеко не каждому. По этой причине вы никогда не увидите её в магазине с головой.




Подводя итог: не зря все эти рыбы продаются в магазинах без головы, иначе мы бы вряд ли их вообще покупали.

Взято: https:///a/ZSQJKUpJqnATtsV7

Полифосфаты в филе: признаки химической накачки

Чем накачивают рыбу, курицу и тд? Страшные тайны пищевых производств.




Полифосфаты – линейные полимеры ортофосфорной кислоты с фосфоангидридными связями. Маркируется как е542 и используется для удержания влаги.

Обязаны ли ее указывать? Обязаны, но указывают ли всегда? Нет.

Цели изначально были благие – удержать естественную влагу внутри продукта после разморозки.
В мышцах живого организма энергия запасается в виде молекул атф, и она удерживает влагу в мышечных клетках. После смерти организма запускаются биохимические процессы, в ходе которых атф разрушается и влага вытекает наружу.

Полифосфаты способны заменить атф (в плане удержания влаги) и снижать потери влаги в продукте, что в свою очередь улучшает ее текстуру и консистенцию.

Повышение влагосвязывающей способности белка замедляет процесс окисления и прогоркания.

Существует специальный регламент, устанавливающий нормы содержания полифосфатов в продукте (тр тс 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»), в рыбном филе должно быть не больше 5г/кг добавленного фосфата или не более 10г/кг общего (добавленного +естественного)

В таких небольших количествах фосфаты вред организму не наносят, но к сожалению, недобросовестные производители часто эти нормы нарушают, инъектируя филе водным раствором полифосфатов, увеличивая его массу и свой навар, таким методом можно увеличить вес рыбы на 50-60%. Тем более, что стоят полифосфаты совсем недорого (1,5-3 долларов за кг).

К сожалению, понять до разморозки была ли накачана рыба фосфатами нельзя, а после разморозки такое филе отличается

• неестественным глянцевым блеском
• рыхлостью
• выделением большого количества воды при термообработке и разрушением структуры

Полифосфаты также оказывают отрицательное воздействие на окружающую среду, они служат удобрением для водорослей и попадая в водоемы вызывают их бешеный рост и цветение воды, она становится мутной, не пропускает солнечный свет, в результате чего водные растения прекращают фотосинтез и не выделяют кислород. Без кислорода гибнут рыбки и другие водные обитатели.

Ещё одна причина, почему я не люблю пангасиус и тилапию – их качают очень часто. Минтай и треску, кстати, тоже.




Источник:

hlebopechka.ru...

В продолжение темы «рыба в профиль и в анфас» Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы) #4060646 (Рома)

РЫБА ПИЛА относится к одному из видов скатов. Ее отличает примечательная морда в виде пилы.

Усеянная острыми зубами с обеих сторон, эта «пила» предназначена не для красоты. Это грозной приспособление для обороны и охоты. Рыба-пила использует его с ювелирной точностью, чтобы рыть морское дно в поисках ракообразных. Также она резво набрасывается на косяки рыб, оглушая их своей «пилой».

У «пилы» есть специальные электрорецепторы, которые позволяют засечь добычу, как в мутной воде, так и зарывшуюся в толщу морского дна.

Выглядит рыба-пила, конечно, причудливо, но все же куда привычнее, чем странные животные, которые были на заре формирования жизни.

В продолжение темы, продолжаем знакомиться с рыбой ближе «кто есть кто»

Что такое филе тунца ааа и как его готовят?

Тунец Саку ААА Yellowfin – тунец популярен во всем мире, его уважают его за приятный мясной, не характерный для рыбы вкус AAA – это градация рыбы, считается высшей категорией качества тунца саку. Куски ровные, практически без жил, текстура не водянистая.
В замороженном виде тунец более светлый, бледно-розового цвета. После размораживания тунец приобретает насыщенный темно-розовый цвет.
Этот тунец идеально подходит для суши и тар-тара. Вы можете пожарить тунец саку, но это будет диетический продукт. Саку – это не самая жирная часть тунца.




Саку тунца Yellowfin, относящийся к премиальному классу AAA, заслуживает мировое признание благодаря своему уникальному вкусу, который выделяет его среди других рыбных продуктов. Этот сорт выделяется своими идеально ровными кусками без жил и плотной, не водянистой текстурой, что говорит о его высочайшем качестве.

В замороженном состоянии мясо тунца имеет бледно-розовый оттенок, который после размораживания преобразуется в насыщенный темно-розовый цвет, добавляя визуальную привлекательность блюдам. Саку тунца Yellowfin особенно рекомендуется для приготовления суши и тар-тара благодаря своей текстуре и вкусовым качествам.

Хотя саку не является самой жирной частью тунца, его можно использовать и в приготовлении жареных блюд. Для сохранения диетических свойств рекомендуется жарить на высокой температуре, что позволяет сохранить питательную ценность и вкус мяса.

Филе тунца классифицируются по уровням качества, идентифицируемым через систему рейтинга от А до ААА.

На вершине этой иерархии находится филе с маркировкой ААА, представляющее собой продукт высшего качества. Отличительные черты такого филе включают в себя однородность цвета, идеальную текстуру мяса и стандартизированный размер каждого куска в форме правильного прямоугольника. Отмечается минимальное присутствие сухожилий, что подчеркивает его высокое качество даже при тщательном осмотре.

Филе с рейтингом АА занимает среднюю ступень в рейтинге качества. Хотя оно все еще обладает привлекательным внешним видом, размер таких ломтей может быть несколько меньше, а цвет – менее стабильным, варьируя от красного до не столь насыщенного рубинового оттенка. В этом классе филе также видны небольшие сухожилия.

На нижней ступени иерархии находится филе категории А, которое отличается менее ярким, бледно-красным цветом мяса в отличие от насыщенного красного у более высоких категорий. Текстура мяса этой категории менее плотная, а количество сухожилий в нем больше, что отражает его более низкое качество по сравнению с АА и ААА.

Тунец является универсальным ингредиентом, который применяется в разнообразных кулинарных методах приготовления. Этот вид рыбы можно обнаружить в рецептах, где его жарят на гриле, запекают в духовке, включают в состав выпечки, тушат, варят и используют как составляющую ингредиент салатов, дополняя овощами.

Этот продукт пользуется большим спросом в кулинарии как Европы, так и Японии, благодаря своей гибкости в приготовлении и вкусовым качествам.

Важно отметить, что из-за высокого качества мяса тунца ААА, при приготовлении следует минимально обрабатывать продукт, чтобы сохранить его нежную текстуру и насыщенный вкус. Например, при жарке достаточно обжарить филе с каждой стороны на высоком огне в течение нескольких минут, чтобы сохранить сочность и нежность мяса.

При запекании рекомендуется использовать минимальное количество приправ, чтобы не заглушить естественный вкус тунца. В салатах филе тунца ААА станет центральным компонентом, его можно комбинировать с разнообразными овощами и заправками, предпочтительно легкими и свежими, чтобы не перебить вкус рыбы.

Для приготовления суши филе тунца ААА нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем, что позволяет полностью раскрыть вкус высококачественного тунца. Благодаря своей текстуре и вкусу, филе тунца ААА становится изысканным дополнением к любому столу, будь то простое блюдо на каждый день или часть праздничного меню. Главное при готовке – уважение к продукту и стремление подчеркнуть его естественную красоту и вкус.

Источник: https:///a/ZemSm1wR8nVRAsh4

Кацуобуси или стружка тунца. Что это такое?
(по материалам из инета)

А если вдуматься – то зачем тунец нужно строгать?
И на самом деле стружка тунца или кацуобуси – очень древний продукт, хранящий немало секретов, о которых мы и расскажем в этой статье!
Начнем с того, что стружку тунца делают вовсе не из тунца... А из крупной и хищной рыбы Пеламиды или Бонито. Но в обиходе эту рыбу часто называют тунцом так, как относится она к семейству Скумбриевых, а к этому же семейству относится и сам тунец.




Сам кацуобуси, очень древний способ консервирования рыбы, когда самыми главными консервантами были огонь и солнце. Есть два способа приготовления кацуобуси:

• Арабуси
  

Для приготовления по-этому простому способу. Бонито разделывают на филе, вытаскивают кости, отваривают в слабо кипящей воде. Затем коптят на дубовой щепе и вялят на солнце. Это достаточно простой способ, который занимает до 30 дней. А есть гораздо более сложный метод приготовления.

• Хангарэбуси
  

Здесь рыбное филе просто сушат на солнце, но перед этим рыбу подвергают ферментации при помощи специального грибка Aspergillus glaucus.
Интересный факт: Родовое название этого грибка переводиться с латыни как «разбрызгивать», так как открывшему его биологу показалась что этот гриб похож на кропило для святой воды.
На самом деле этот гриб используется в приготовлении соевого соуса, саке, чая пуэр и многих других продуктов. Этот грибок вытягивает из рыбы влагу и концентрирует вкус умами. Приготовление кацуобуси способом хангарэбуси занимает до пяти месяцев.




После приготовления от рыбного филе остается не более 20% от первоначального веса, но твердостью эта филе превосходит некоторые сорта дерева. Это самая твердая пищевая заготовка в мире!
По этому для изготовления стружки используется приспособление – кедзурибуси-ки, которое больше похоже на обычный рубанок.



На самом деле от формы, толщины и длины – стружки кацуобуси делятся еще на несколько продуктов. Но мы решили не перегружать вас японскими терминами.
Полученные кацуобуси используются очень широко как гарнир, как начинка, и как добавка к другим продуктам. Так придаваемый ими вкус и аромат копченой рыбы очень богат любимым всем умами.




Этот твердый брусок называется Кацуобуси. Им с легкостью можно забить гвоздь и он не намного, но плотнее дерева. Кацуобуси – это тунец, который сначала коптят до полного высыхания, а потом обрабатывают плесневелым грибком Аспергиллом, затем оставляют в закрытом помещении. Плесень на копченом куске тунца постепенно нарастает и ее нужно постоянно срезать. Тунец считается полностью готовым, когда плесень перестает расти, а сама рыба по плотности напоминает дерево. Кацуобуси так и продают в виде поленьев. На самом деле его используют для приготовления бульонов во многих японских супах, скорее всего, если вы ели японские супчики, то вы пробовали этот необычный продукт. Конечно же в суп не кладут эти поленья, а натирают на терке и кладут в блюдо исключительно стружку.

Суп-рагу картофельное, с щечками вяленого астраханского судака

В составе:
Щечки судака вяленые, лук репчатый, морковь, перец чили, чеснок, картофель, томаты вяленые, зелень, масло топленое.
Поскольку щечки судака вяленые (сухие), малосольные, я замачивала их в теплой воде примерно на пару часов, после чего щечки стали абсолютно мягкими и несолеными.
Получилось очень достойно и вкусно










Еще рецепты с щечками (языками) судака:

Почему для засолки безопаснее замороженная рыба

В последнее время постоянно натыкаюсь на вопросы а-ля «можно ли солить замороженную рыбу»?

Я не знаю, откуда пошли стереотипы, что чтобы посолить рыбу, надо непременно взять ее со льда в магазине.
Большая часть рыбы на льду в магазинах размороженная (и не вчера). Солить такую рыбу очень нежелательно.
Во-первых, из-за роста бактерий (на размороженной рыбе они растут намного быстрее), во-вторых из-за возможной обработки/добавки в лёд сохраняющих "свежесть" компонентов.
Многие магазины скрывают информацию, что рыба на льду разморожена, но некоторые пишут (ищите надписи дефрост/дефростировано/из зам. сырья/из з/с). Я вообще против того, чтобы покупать дефрост, но если уж купили – подвергайте термической обработке.

Солить размороженную рыбу (но только самостоятельно размороженную, когда вы точно знаете, что сделали это сегодня) не только можно, но и нужно. Это защита от паразитов.
Соль в малосоле не способна убить никого. Ее должно быть в 4-5 раз больше (а есть такое невозможно).
Можно настоящую охлажденку солить и замораживать. Это допустимый вариант, если у вас есть функция шоковой заморозки. Можно сразу посолить рыбу порциями и заморозить – удобно и безопасно.

Предпринято много мероприятий, чтобы у населения сложился стереотип, что охлажденная рыба на льду = хорошо.
Это хорошо в рыбацких деревнях, там, где изначально такая культура есть.
Для средней полосы это навязано. И я понимаю, что заморозку сложнее выбрать, что много подводных камней, но в «охлажденке» ее не меньше.

Часто спрашивают, надо ли перед приготовлением размораживать рыбу и морепродукты

Для тех, кто удивляется, как это можно спрашивать, скажу, что мне скидывали даже посты в рыбных аккаунтах (других), где рекомендуют филе готовить прямо так, из заморозки, мол быстро, удобно. Плюхнул замороженное филе в духовку или на сковородку, прибавил 10 минут к времени готовки – вуаля. А какие-то дураки время тратят, в холодильнике размораживают

Это печально.
Я действительно так делала тоже пару раз, очень спешила и подумала, что заодно проверю, насколько сильна разница, и поесть приготовлю по-быстрому.

Вот что вышло из моих экспериментов.
– Чем более нежирная рыба, тем хуже на ее качестве скажется готовка в замороженном виде.
– Чем хуже изначальное качество заморозки (принесли охлажденку домой и заморозили сами?) – тем более мочалистым станет ваше блюдо.
– Самые сильные последствия – у стейков, из-за того, что волокна распилены поперёк и влаге из толщи мяса прямой выход.
Филе страдает меньше, но тоже мало хорошего.
– Если вы таким образом готовите рыбу, инъектированную полифосфатами и водой (супермаркетовый вариант), ее просто разорвёт на клочки.

Своими глазами видела, как, закинутая в суп, такая рыба исчезала в воде, растворялась как сладкая вата. Я тогда была ещё неопытная и только спустя годы разобралась в чем дело. При запекании такая рыба даст огромную лужу с мелкими клочками.

Почему так происходит?
При заморозке кристаллизация воды приводит к разрыву тканей. Чем более быстрая и качественная была заморозка, тем меньше разрывы. Чем более плавная будет разморозка, тем лучше сохранятся ткани. Из -18 в огонь – это максимально легкий способ испортить структуру, потерять вкус и сок. Останутся только драные волокна.
А потом всем: «заморозка ваша хрень, предпочитаю охлажденку» и «рыбу не люблю, она безвкусная».

Пугающие, но безопасные дефекты рыбы и морепродуктов

Когда выбрасывается в мусор качественный товар просто потому что что-то в виде напугало/смутило/прочитано в интернете, но неправильно интерпретировано...
Кто узнал себя, пожалуйста, не обижайтесь. Нужно предотвращать ошибки.
⠀
1. Слизь на форели.
Дайте угадаю, не были на рыбалке? Для снижения трения о воду у рыб на поверхности тела есть слизь. Рядовой потребитель так привык к виду мытой-перемытой иссохшей «охлажденки» на прилавке, что и в глаза не видел, как выглядит реально свежая рыба. И я думаю это не вина покупателя.
⠀

• Белые точечки на печени минтая или трески, а также мутное масло в анчоусах и в бутылках (оливковое, рисовое и тд).
  Жиры при снижении температуры застывают. Поставьте банку в тепло
  Сюда можно отнести подобный вопрос о кокосовом молоке, оно без стабилизатора, поэтому нужно подогреть и размешать.
  ⠀
  3. Синие нитки в мидиях.
  Недавно об этом писала – это нити биссуса – белковые нити для прикрепления мидии к раковине. НЕ ПЛАСТИК. Съедобно. А меня даже оскорбляли за них
  

• Червяки в кальмаре
  Тут я и сама вначале сбилась от противоречивой информации, но обратилась к биологу, помогли разобраться – бело-серые нити внутри тушки кальмара – это сперматофоры (семя мужской особи).
  ⠀
• Коричневые головы у северных креветок
  Это не тухлятина – это креветка, входящая в период размножения, внутри этой коричневой головы икра, ее можно съесть.
  ⠀
• «Мидии и вонголе в створках после разморозки открыты, а я читала, что они должны быть закрыты».
  Статьи из интернета иногда недоговаривают. Это о ЖИВЫХ мидиях.
  Наши мидии варено-мороженые и должны быть открыты. Если какие-то недостаточно открыты, их можно готовить вместе с остальными, откроются.
  ⠀
• Фарш минтая/пикши/трески отжимается, а потом очень сухой.
  Не стоит ждать от фарша белой тощей рыбы жирности, как у мясного фарша. Почему-то на этой ассоциации фарш из минтая кажется неправильным и начинается – выдавить из него всю влагу, а потом не знать, что делать опилками. Не надо так.
  

Свежайших устриц с лимончиком, на берегу океана уже не попробовать...
Будем запекать замороженных устриц, оказалось что и такие тоже вкусные

Сегодня запеченные на гриле устрицы и тосты с томатами конфи

Безопасное употребление сырой рыбы и правила заморозки

Что можно есть сырым?




Для начала определимся с видами и аквакультурой. В нашем списке будут статистически самые безопасные виды, где шанс встретить паразитов минимален. Если всё равно страшно, длительная проморозка – ваш выбор. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в -27°С на 12 часов, -16°С на два дня, и -4°С на 10 дней.

Рыба, которую мы не советуем употреблять сырой: дикие лососи, тресковые, и особенно любая речная рыба.

А вот то, что мы уже не раз пробовали сами и рекомендуем вам:
✅ Тунец. Голубой и желтопёрый. Медальоны тунца тоже можно разморозить и пустить на тартар. Даже резать не придётся
✅ Лосось – форель и сёмга. Выращенные.
✅ Дорадо и сибас. Особенно советуем с цитрусами и кислыми фруктами.
✅ Гребешки. Очень нежно. Попробовав один раз, вернуться к жарке очень сложно
✅ Креветки – ваннамей, тигровые и аргентинские
✅ Осьминог и кальмар

Источник:

Разбор научных фактов и мифов о мидиях

Мифы о мидиях




Мидии – это морепродукты, которые часто вызывают споры и становятся объектами множества мифов. Некоторые считают их вредными, другие утверждают, что они богаты токсинами, а третьи и вовсе уверены, что мидии – это «фильтры океана» и впитывают в себя всю грязь морей. Однако насколько эти утверждения соответствуют реальности? Разберем наиболее популярные заблуждения, используя научные данные, исследования и статистику.

Миф №1: Мидии накапливают токсины и опасны для здоровья

Этот миф основан на том, что мидии – фильтраторы. Они действительно пропускают через себя огромное количество воды, извлекая из нее питательные вещества. Однако утверждение, что мидии «накапливают» токсины и вредны для человека, не соответствует действительности.

Научные исследования показывают, что в естественной среде мидии способны очищать воду, но это не значит, что они становятся опасными. Главное условие – правильный контроль за их выращиванием и сбором. В аквакультуре мидий тщательно контролируют по санитарным нормам, и продукция проходит проверки перед поступлением на рынок. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), уровень токсинов в мидиях, поступающих в продажу, не превышает допустимых норм. Более того, в 2022 году в исследовании, опубликованном в Marine Pollution Bulletin, было доказано, что мидии, выращенные в чистых водах, практически не содержат вредных примесей.

Возможная опасность возникает только в случаях, когда мидии добываются в загрязненных районах или если они хранятся неправильно. Поэтому важно приобретать моллюсков у проверенных поставщиков и тщательно их готовить.

Миф №2: Все мидии – аллергенный продукт

Хотя мидии действительно могут вызывать аллергические реакции, это относится к относительно небольшому проценту людей. Согласно исследованию, проведенному The Journal of Allergy and Clinical Immunology в 2021 году, лишь около 0,1–0,3% населения имеет аллергию на моллюсков, что в десятки раз меньше, чем на орехи или молочные продукты.

Аллергены в мидиях – это белки, такие как тропомиозин, которые могут вызывать реакции у предрасположенных людей. Однако у большинства людей мидии – абсолютно безопасный продукт, богатый белком и омега-3 жирными кислотами.

Миф №3: Мидии содержат ртуть и тяжелые металлы

Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что мидии якобы накапливают ртуть и другие тяжелые металлы, подобно крупным хищным рыбам (например, тунцу). Однако научные исследования опровергают это. В отличие от крупных рыб, мидии не находятся на вершине пищевой цепи, а потому их уровень накопления ртути крайне низок.

Исследование, проведенное в 2020 году специалистами NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration), показало, что содержание ртути в мидиях в 50 раз ниже, чем в мясе акулы, и в 20 раз ниже, чем в тунце. Более того, в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) отмечается, что средний уровень ртути в мидиях составляет 0,02 мг/кг, что в 10 раз ниже предельно допустимого уровня.

Тем не менее, важно учитывать регион происхождения моллюсков: мидии, выращенные в загрязненных водах, могут содержать следовые количества тяжелых металлов. Это подтверждается исследованиями, проведенными в Южном Китае, где были обнаружены повышенные концентрации свинца в мидиях, выращенных в промышленных зонах.

Миф №4: Мидии – это низкокачественный белок

Некоторые люди ошибочно считают, что белок в мидиях менее ценный по сравнению с мясом или рыбой. Однако исследования показывают, что белок, содержащийся в мидиях, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.

По данным USDA Food Data Central, на 100 граммов мидий приходится:

 24 грамма белка,
 3 грамма жиров (в основном полезные омега-3),
 минимальное количество углеводов.

Кроме того, мидии содержат значительное количество витамина B12, железа, селена и цинка, что делает их отличным источником питательных веществ. В 2021 году в The American Journal of Clinical Nutrition опубликованы данные, подтверждающие, что регулярное употребление мидий способствует поддержанию когнитивных функций и укреплению иммунной системы.

Миф №5: Все мидии несут в себе риск пищевых отравлений

Опасения, связанные с пищевыми отравлениями от мидий, зачастую преувеличены. Большинство случаев отравлений связано с употреблением сырых или неправильно приготовленных моллюсков. В мидиях могут содержаться бактерии Vibrio parahaemolyticus, которые погибают при термической обработке.

По данным Centers for Disease Control and Prevention (CDC), риск заражения при употреблении вареных или запеченных мидий снижается на 98%. Поэтому правильное приготовление – ключевой фактор безопасности.

Миф №6: Мидии – это дорогое удовольствие

Существует мнение, что мидии – это дорогой морепродукт. Однако стоимость их значительно ниже, чем у многих видов рыбы и других моллюсков, таких как устрицы или гребешки.

Мидии – это не только вкусный, но и полезный продукт, обладающий рядом преимуществ. Развенчание мифов о мидиях показывает, что при соблюдении санитарных норм и правил хранения они являются безопасным и ценным продуктом питания. Они содержат богатый белковый состав, витамины и минералы, не накапливают ртуть в опасных количествах и могут быть частью здорового рациона. Научные исследования подтверждают, что мидии — это один из лучших морепродуктов с точки зрения питания, устойчивости и экологической безопасности.

Источник: https:///a/Z5-tGvVWjEdCJxwg

Тонкости подготовки и приготовления мидий

Что нужно знать о мидиях. Интересные факты

Мидии — это одни из самых доступных морских деликатесов, которые сейчас можно найти не только в замороженном, но и в охлаждённом виде. Это значительно расширило возможности их использования в кулинарии. Однако, несмотря на простоту приготовления, есть нюансы, о которых редко упоминают в рецептах, и они становятся известны только благодаря опыту.

Если вы готовите охлаждённые мидии, важно не только тщательно очистить их снаружи, но и позаботиться о чистоте внутри (если это ещё не сделано). Дело в том, что мидии фильтруют через себя большие объёмы морской воды, которая нередко бывает загрязнённой. Чтобы избавиться от накопившихся примесей, оставьте мидии на час в прохладной солёной или морской воде. За это время осадок осядет, и вы увидите, чего удалось избежать в вашем блюде. Однако не забывайте: оставлять мидий в воде дольше не стоит, так как для них это губительно.

Что касается замороженных мидий, то в большинстве случаев они уже подвергались термической обработке до заморозки. Это означает, что для холодных закусок или салатов их достаточно разморозить, а для горячих блюд — слегка прогреть. При избыточной термической обработке моллюски теряют свою мягкость и превращаются в жёсткую «резину».

Один из основных принципов приготовления мидий гласит: перед готовкой следует выбросить все раскрытые раковины, а после — те, которые остались закрытыми. Первая часть правила полностью оправдана: раскрытые мидии уже мертвы, и употребление их в пищу может быть опасным. Однако вторая часть требует уточнения: упорно закрытые мидии нередко можно «реанимировать», просто подержав их на огне немного дольше — они, как правило, всё же раскроются.

Варёно-мороженые мидии требуют особого подхода к разморозке. Если вы попытаетесь ускорить процесс, залив их горячей водой, это приведёт к тому, что мидии станут сухими и утратят свой вкус. Чтобы сохранить их нежную текстуру, рекомендуется заранее переложить продукт из морозильной камеры в холодильник. Медленная разморозка в течение 12 часов позволит избежать потери качества.

Приготовление свежих мидий также имеет свои тонкости. Добавлять воду или другие жидкости не требуется, так как в самих раковинах уже содержится достаточно влаги. Вместо этого можно слегка дополнить вкус блюда, добавив немного белого вина или соуса. Также не рекомендуется использовать соль, поскольку мидии, будучи обитателями морской среды, уже содержат её в достаточном количестве.

Замороженные мидии являются отличным и экономичным дополнением к рыбным супам, превращая их в настоящую похлёбку рыбака. Наилучший вкус достигается при добавлении большого количества помидоров. Важно помнить, что мидии следует класть в суп в самом конце, после снятия кастрюли с огня, чтобы избежать их излишней термообработки.

Самый удобный способ достать мидию из её раковины — воспользоваться другой раковиной, словно щипцами. Такой метод широко применяется в Бельгии, где мидии занимают важное место в национальной кухне. Подача мидий с хрустящим багетом или свежим хлебом — идеальный выбор, ведь так можно насладиться оставшимся на дне соусом после того, как моллюски будут съедены.

Мидии обитают в водоёмах с разной степенью солёности, что объясняет их повсеместное распространение. Чем меньше солёность воды, тем мельче вырастают моллюски. Например, мидии, выращенные на фермах Белого моря и продающиеся охлаждёнными, отличаются небольшим размером, но обладают нежной текстурой и вкусом. Напротив, крупнейшие представители вида — новозеландские зелёные мидии, известные как «мидии Киви», продаются замороженными и бланшированными на половинке раковины. Они имеют более плотное мясо, благодаря чему отлично подходят для запекания с добавлением соусов или топпингов.

Тонкие нити, торчащие из створок мидий, часто называют «бородой». Несмотря на сходство с водорослями, это вовсе не растительность, а биссус — прочные белковые нити, с помощью которых моллюски крепятся к различным поверхностям. Перед готовкой свежих мидий эти нити нужно удалить: просто потяните их с усилием, стараясь не повредить содержимое раковины.

Практически любой рецепт для свежих мидий можно адаптировать для варёно-мороженых. Главное правило — сначала полностью приготовить соус, так как времени на его уваривание не будет. Мясо мидий без раковин добавляйте за 1–2 минуты до окончания готовки, а мидии в раковинах — за 2–3 минуты.

Помимо своих вкусовых качеств, мидии являются ещё и чрезвычайно полезным продуктом. Они богаты белком, легко усваиваются организмом, содержат множество минералов и питательных веществ, при этом практически лишены жира.

Источник: https:///a/Z2sgi3eizi8P05WU

Сегодня снимала пробу. Впервые пробовала черепаху!
Как я поняла черепаха тушеная со специями, перец чили, соус острый в меру.
По вкусу мясо черепахи напоминает мясо куриных окорочков, темное цветом. Черепашки маленькие, на одного едока, больше костей, чем самого мяса
Ничего страшного не произошло, вкусный продукт. С отварным рисом и яблоком хорошо пошло, снизилась перечная острота соуса.
И теперь я могу сказать: я сделала это, я пробовала черепашье мясо!

Европейская мурена: Её укус заживает полгода. Яд, отравленное мясо и злобный характер

Когда вы представляете опасную рыбу, что первое приходит на ум? Острые акульи зубы? Огромная пасть удильщика? Яд рыбы фугу? А что, если объединить все эти черты в одной злобной и скрытной морской «змее»? Получится европейская мурена!




Европейская мурена — поистине брутальный зверь. Мощное змееподобное тело лентой растягивается в водной толще на 1.5 метра. Длинные и острые клыки, немигающие глаза, смотрящие матом, природная токсичность. Образ зверюги соткан из ненависти к окружающему миру.




Мурена уважает покой и уединение. На скалистом мелководье Атлантики и Средиземного моря она забирается поглубже в расщелины и норы. Горе тому, кто приблизится к логову рыбозмея. Чем старше она становится, тем яростнее защищает свои владения.




Достается даже тем несчастным, что по неосторожности проплывали мимо. Но приговор у мурены для всех нарушителей личных границ одинаковый: смертная казнь без возможности помилования. Мурена не кусается. Она намертво впивается в жертву. Вырваться из капкана острых зубов, что доходят до самой глотки, для рыбки средних размеров невозможно.




Если вы не боитесь зубов морской бестии, у неё есть и другое оружие — яд. Два вида токсина содержатся в слизи рыбы: первый — вызывает слипание красных кровяных телец. Второй — их разрушает. Как итог: крупный неприятель получает глубокую рану, которая болит куда больше нужного. Так ещё и заживает она до полугода! Из-за этого европейская мурена становится одной из немногих смертельно-опасных видов мурен. Если не обработать рану вовремя, произойдет заражение крови.

Этого тоже мало? Что ж, мурена токсична не только снаружи, но и внутри. В её крови содержатся ядовитые белки. При нагреве до 75 С° они расщепляются. Так мясо становится безопасным для человека. Но морские обитатели еще не научились разводить огонь в воде. Оттого даже крупные хищники избегают встречи с змеерыбой.




Единственный, кто дружит с агрессивным затворником — средиземноморская креветка. Она живет прямо на теле мурены, счищая с её кожи паразитов и остатки пищи. В благодарность морская бестия дарит кров и защиту.




На перекус рыбозмей осторожно выбирается под покровом ночи. Хищница хватает все, что может проглотить. Разгрызть моллюска, схватить зазевавшуюся рыбешку, зажевать осьминога и проглотить мурену поменьше — животина не отказывает себе ни в чем. Главное сделать грамотный рывок и точный удар. Долгая погоня — слишком утомительно




Похоже, что таким же утомительным для мурен оказалось воспитание подрастающего поколения. Из-за скверного характера и скрытности особо ничего узнать о размножении не удалось. Но что точно известно, так это то, что мурены делают ставку на количество, а не качество. Десятки тысяч икринок сразу же отправляются в свободное плавание.




Из тех, что не будут съедены, вылупятся весьма своеобразные детишки под названием лептоцефалы. Выглядят они как полностью прозрачные ленточки с едва заметной головой. С такой внешностью некоторым счастливчикам удается выжить и вырасти во взрослую мурену, которая вцепится в жизнь всеми зубами!




Источник: https:///a/Zy3mSYy00yzetjOG

В «Красной икре» появилась некая «куджа» за бессовестно низкую цену – 525 руб/кг. Что с ней можно делать и стоит ли заморачиваться??

vatruska, Светлана, правильно КУНДЖА

Кунджа что за рыба
Источник:

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

Рыба кунджа – типичный представитель семейства лососевых, хотя до сих пор малоизвестный в сравнении с другими видами из семейства. Но, как показывает практика, популярность этой интересной рыбы с каждым днем растет. Осторожный и быстрый хищник привлекает рыболовов-любителей. А кулинарные деликатесы из кунджи не менее вкусны и полезны, чем из другой красной рыбы.

Источник:

Технология сухого вызревания тунца с плесенью кодзи

Тунец, выдержанный с плесенью, — это необычный и изысканный продукт, который появился благодаря японским шеф-поварам. Идея в том, чтобы использовать контролируемый рост определённых видов плесени, таких как Aspergillus oryzae (известной как кодзи в японской кухне), чтобы усилить вкус и текстуру мяса.

Всё начинается с качественного свежего тунца, который помещают в строго регулируемые условия — обычно при температуре от 1 до 6 градусов Цельсия и влажности 70–85%. Там на поверхности рыбы начинают работать безопасные съедобные грибы плесени. Они постепенно разлагают белки и жиры, высвобождая аминокислоты, что даёт глубокий умами-вкус — насыщенный, слегка ореховый, иногда с мясными оттенками. Сама плесень обычно растёт только снаружи, и её часто срезают перед подачей, хотя внутренние слои тунца пропитываются её эффектом. В итоге мясо становится нежнее, буквально тает во рту, а вкус — более концентрированным и сложным, чем у свежего тунца.

Этот метод обработки рыбы — яркий пример того, как ферментация может трансформировать продукт на совершенно новый уровень вкуса и текстуры.

Плюсы метода:
Интенсивный вкус : за счёт расщепления белков на аминокислоты, особенно глутаматов, достигается невероятная насыщенность.
Улучшенная текстура : мясо становится нежнее, плотнее, приобретает бархатистость — почти как рибай, но в формате рыбы.
Низкое воздействие на продукт : нет термообработки, не используется много масла или специй — только время, климат и плесень.

Работа с плесенью (Aspergillus oryzae) :
Это не что-то новое — кодзи уже давно используется в японской кухне для производства соевого соуса, мисо и сахара. Но применить его к мясу рыбы — это смелый шаг, который требует строгого контроля условий :

Температура 1–6°C
Влажность 70–85%
Стерильная среда

Если все параметры соблюдены — получаем безопасную, контролируемую ферментацию. Если нет — можно потерять дорогостоящий продукт.

Подготовка перед подачей :
Плесень аккуратно срезают ножом, как корку с сыра. Под ней — мясо, пропитанное сложным, почти aged-вкусом. Иногда добавляют немного дымка или цитрусовой зелени, чтобы открыть верхние ноты.

Наш вывод:
Это не просто тренд — это новый этап в работе с сырыми морепродуктами. Для заведений уровня fine dining или авторских рыбных баров — это must-have. Это блюдо вызывает эмоции, вопросы и восхищение.

Конечно, требуется обученный персонал и доверие гостей, но результат стоит всех усилий.

Видео и информация из профиля: shirin__nurbekova

Совет: начинайте с малых партий, чтобы понять поведение плесени в ваших условиях. И работайте только с проверенными штаммами — эксперименты с дикими видами могут быть опасны.

Источник:

Созревание тунца в течение 35 дней с использованием плесени — это процесс сухого вызревания, проводимый в контролируемых условиях. В нем используются благоприятные плесневые культуры (обычно кодзи-плесень или Aspergillus oryzae), которые способствуют размягчению мяса, усилению вкуса и повышению уровня умами.

Ума́ми (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Такой метод считается высокоуровневой кулинарной техникой, позволяющей получить уникальный продукт премиального качества, который высоко ценится в элитных и специализированных суши-ресторанах.

Заплесневелая рыба – основа японской кухни
Источник:

В заметке про вкус умами я писал, что популярный в японской кухне бульон даси (даши), который входит во многие японские супы и тушеные блюда, готовят из водорослей комбу и ферментированной сушеной рыбы кацуобуси. Именно эти два ингредиента придают бульону тот самый «умамный» вкус. Но мало кто знает, через что приходится пройти рыбе, чтобы превратиться в тончайшие ароматные стружки кацуобуси.

Любители японской кухни наверняка встречали кацуобуси в виде ароматных стружек, которыми посыпают некоторые блюда, например, японскую «пиццу» окономияки:




Эти стружки такие тонкие, что поднимающийся от блюда пар заставляет их танцевать в восходящих потоках, что выглядит весьма эффектно. А еще у них очень яркий и сильный вкус умами и хрустящая текстура. Ни то, ни другое не очень характерно для рыбы. И, конечно, это связано с тем, что кацуобуси – ферментированный продукт.

Для кацуобуси берут один из двух видов рыбы. Традиционно это рыба Katsuwonus pelamis или «кацуо» по-японски (отсюда – «кацуобуси»). В английских текстах ее называют skipjack tuna (полосатый тунец) или, опять же, katsuo. Из названия уже понятно, что этот вид рыб относится к тунцам и, соответственно, обладает специфическими особенностями этого рода. Кацуо – крупная (до метра) стремительная рыба, которой постоянно приходится быстро плавать, чтобы обеспечить жабры притоком воды с растворенным в ней кислородом и не задохнуться. Тунцы вообще обладают очень интересной физиологией, отличающих их от большинства рыб, но это уже отдельная история. Как и положено тунцу, мышцы кацуо имеют красный цвет и весьма насыщенный вкус, но жирность у него поменьше, чем у знаменитого голубого тунца. Зато кацуо пока не находится под угрозой перевылова благодаря тому, что он способен размножаться уже после года жизни. Поэтому те кацуо, которые попадают к нам на стол, уже успели размножиться хотя бы раз. Собственно говоря, консервированный тунец в банках чаще всего делается именно из кацуо.

Любопытно, что по-английски кацуобуси еще называют bonito flakes, что отсылает нас к еще одному названию кацуо – «океанический бонито» или «антарктический бонито». Это немного сбивает с толку, потому что в рыбной классификации есть отдельное племя «бонито», в которое входят другие рыбы поменьше (например, атлантическая пеламида), и разобраться в этой путанице бывает непросто. Мне даже приходилось видеть утверждение «Настоящий кацуобуси делают из кацуо, а дешевый вариант – из бонито», хотя речь шла о полосатом тунце.

В японской кухне кацуо тоже популярен. Как и любую другую рыбу, его едят в виде сасими и суси (извините, но после многих поездок в Японию я твердо примкнул к тем, кто считает, что правильно писать «суси», а не «суши»). А знаменитое блюдо «татаки», при котором рыбу очень быстро обжаривают перед подачей, чаще всего встречается как 鰹のタタキ (katsuo no tataki), то есть татаки из кацуо.




Для совсем уж смелых духом в провинции Тоса на Сикоку готовят блюдо сютоо – ферментированные в течение года потроха кацуо. Название блюда 酒盗 переводится как «вор сакэ». Если запивать его саке, то, сколько бы ты саке себе не налил, придется доливать еще. Я на Сикоку не был, поэтому блюдо это не пробовал. Но если бы решился, то только после употребления достаточного количества сакэ.




Вам, возможно, кажется, что есть гнившие в течение года рыбные потроха – это уже как-то чересчур. Продолжайте читать и вы поймете, что кацуобуси недалеко ушло от своего менее популярного брата сютоо.

Кацуобуси – самый популярный в Японии способ приготовления кацуо. Как я говорил в одном из эфиров на радио «Маяк», многие традиционные рецепты, в которых нужно что-то коптить, сушить или ферментировать, появились из-за желания сохранить это что-то для длительного хранения. Современный вариант приготовления кацуобуси включает все три способа одновременно!

Удивительно, но эволюция рецепта хорошо документирована. До конца четырнадцатого века кацуо просто сушили на солнце, иногда предварительно отваривая. В пятнадцатом веке уже поняли, что перед сушкой кацуо стоит хорошенько прокоптить над соломой, тогда полученное блюдо будет храниться еще дольше. Есть мнение, что японцы не сами додумались до такой модификации рецепта, а взяли его у Малаккского султаната, куда он попал с Мальдив, где такой способ приготовления полосатого тунца известен с четырнадцатого века. На Мальдивах и правда везде продается очень сухая копченая рыба с ярким, хотя и уступающим кацуобуси, вкусом, так что я охотно верю в эту историю:




Но следующая модификация рецепта – совершенно точно японская. Сушено-копченая рыба хранилась все еще недостаточно долго, так как удалить всю остаточную воду из центра куска было сложно. Проблему решила ферментация. В Японии уже много веков используют представителей плесневых грибов рода Aspergillus, чтобы делать из сои мисо-пасту, соевый соус и сакэ. Попробовать тот же трюк с рыбой было только вопросом времени. Для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ обычно используют вид Aspergillus oryzae. Это один из самых чудесных видов плесени для повара, готового экспериментировать. Но для роста грибку Aspergillus oryzae нужно достаточно много воды, поэтому на копченой подсушенной рыбе расти он не станет. А вот Aspergillus glaucus своим мицелием может вытянуть влагу даже из центра куска рыбы. Именно этот микроскопический грибок помог японцам превратить кацуо в продукт, который способен храниться неограниченное время.




Как это обычно бывает, ферментацию, придуманную для увеличения срока хранения продуктов, стали применять для придания еде особого вкуса. Тут грибкам рода Aspergillus нет равных. Они довольно всеядные и умеют расщеплять и белки, и жиры, и сложные углеводы, используя ферменты протеазы, липазы и амилазы. При таком расщеплении получаются простые вещества, часто обладающие ярким вкусом или запахом. Своим умамным вкусом кацуобуси обязан большому количеству инозиновой кислоты, натриевая соль которой делает все вкуснее, как и всем известный глутамат натрия.

Итак, правильный современный процесс приготовления кацуобуси имеет множество стадий. Сначала рыбные филе отваривают, потом коптят и сушат, причем этот процесс может занимать больше месяца. Потом приходит пора ферментации. Для этого поверхность уже сушеной рыбы покрывают плесневой культурой, дают ей порасти в свое удовольствие. Затем плесень счищают, рыбу еще чуть-чуть подсушивают на солнце и опять высаживают плесень на поверхность. Такое с плесенью проделывают три-четыре раза, пока не получится исключительно сухой брикет, слегка похожий на заплесневевшее дерево. Если по нему постучать, звук будет как от деревянного бруска.




Но кацуобуси на полках в магазинах выглядит совсем не так. Вместо заплесневелого брикета – тончающие хрупкие стружки, которые аппетитно хрустят. На фабрике они такими выходят из специальных «бреющих» установок. Кстати говоря, большой процент продающихся сейчас стружек кацуобуси миновал стадию ферментации. Так получается быстрее и дешевле, но вкус, конечно, уже не тот. Чтобы купить именно ферментированный продукт, нужно искать на упаковке слово 枯節, Karebushi (kare означает «завявший»). И если удалось найти его куском, то стружку из него нужно делать специальным рубанком, чтобы получить максимально свежий (если так можно говорить о рыбе, плесневевшей несколько месяцев) кацуобуси.




Известный шеф-повар Дэвид Чанг из ресторана Momofuku как-то решил повторить тот же самый процесс со свининой, назвав ее porkbushi. Насколько я слышал, ему это удалось, хотя пробовать такую сильно ферментированную свинину мне пока не приходилось. Один из лучших ресторанов мира Noma, который впереди планеты всей в области ферментации необычных продуктов, тоже делает нечто подобное.

На одной из лекции Чанга спросили: «А что вы делаете, чтобы убедиться, что это можно есть?» Ведь кто его знает, какие процессы происходили при такой ферментации. Он ответил, что они отправляют полученные образцы porkbushi на проверку безопасности в микробиологической лаборатории в Гарварде. И это правильно! У полезных видов плесени Aspergillus oryzae и Aspergillus glaucus есть опасный близкий родственник Aspergillus nigra, который называют черной плесенью.

Вывод из этого всего достаточно банален. Если еда у вас заплесневела, а вы плесень туда специально не добавляли, есть ее нельзя и лучше выкинуть целиком.

Ферментация – отличное развлечение для шефов, да и как домашнее хобби подходит прекрасно, но нужно точно знать, что делаешь.